RU2551534C1 - Способ производства желейного мармелада - Google Patents
Способ производства желейного мармелада Download PDFInfo
- Publication number
- RU2551534C1 RU2551534C1 RU2014112593/13A RU2014112593A RU2551534C1 RU 2551534 C1 RU2551534 C1 RU 2551534C1 RU 2014112593/13 A RU2014112593/13 A RU 2014112593/13A RU 2014112593 A RU2014112593 A RU 2014112593A RU 2551534 C1 RU2551534 C1 RU 2551534C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- agar
- marmalade
- fructose
- mixture
- jerusalem artichoke
- Prior art date
Links
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ производства желейного мармелада включает приготовление профилактической добавки на основе топинамбура, замачивание агара в воде температурой 10-15°С в соотношении агар:вода 1:30 и набухание в течение 2 ч, нагревание до полного растворения, добавление фруктозы в рецептурном количестве, уваривание полученного агаро-фруктозного сиропа до массовой доли сухих веществ 76-80%, внесение лактата натрия, охлаждение смеси до температуры 50-55°С, внесение профилактической добавки на основе топинамбура, тщательное перемешивание, формование мармеладной массы методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждение. При этом используют профилактическую добавку на основе топинамбура, заключенную в микрокапсулы размером 40-60 нм, изготовленные методом микроэмульсионного инкапсулирования. В качестве профилактической добавки используют смесь пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура в качестве пребиотика и ароматизатора в соотношении 1:57:1. При этом используют следующее соотношение компонентов в смеси, мас.%: фруктоза 8,0-9,4; профилактическая добавка 62,5-67,1; агар-агар 11,6-15,8; лактат натрия 12,8-14,7. При этом в микрокапсуле степень включения основного вещества составляет 90-95% от исходного количества. При этом используют порошок топинамбура с размером частиц 20-60 мкм. Изобретением обеспечивается разработка способа производства желейного мармелада с пробиотическими свойствами, а также расширение ассортимента кондитерских изделий профилактического назначения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.
Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий замачивание, набухание и промывание агара, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, уваривание желейной массы, ее охлаждение и разделку, отливку желейной массы в формы, студнеобразование мармелада, выборку из форм и выстойку мармелада, обсыпку его сахаром, сушку и охлаждение, укладку и упаковку готовых изделий (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, учебник: Воронеж, гос. технол. акад. - 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж, 2001. - С.149-151).
Недостатками данного способа являются низкая пищевая и биологическая ценность получаемого мармелада.
Наиболее близким к заявляемому является способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура, включающий приготовление профилактической добавки, замачивание, набухание и промывание агара, приготовление агаро-фруктозного сиропа, уваривание желейной массы, ее охлаждение, внесение пасты из топинамбура, тщательное перемешивание, формование мармеладной массы методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждение (патент RU №2486764).
Недостатком этого способа является длительность процесса приготовления пасты из топинамбура и отсутствие у изделий пробиотических свойств.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства желейного мармелада с пробиотическими свойствами, а также расширение ассортимента кондитерских изделий профилактического назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, повышение пищевой ценности за счет введения про- и пребиотиков.
Технический результат достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, включающем приготовление профилактической добавки на основе топинамбура, замачивание агара в воде температурой 10-15°С в соотношении агар : вода 1:30 и набухание в течение 2 ч, нагревание до полного растворения, добавление фруктозы в рецептурном количестве, уваривание полученного агаро-фруктозного сиропа до массовой доли сухих веществ 76-80%, внесение лактата натрия, охлаждение смеси до температуры 50-55°С, внесение профилактической добавки на основе топинамбура, тщательное перемешивание, формование мармеладной массы методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждение, используют профилактическую добавку на основе топинамбура, заключенную в микрокапсулы размером 40-60 нм, изготовленные методом микроэмульсионного инкапсулирования, в качестве профилактической добавки используют смесь пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура в качестве пребиотика и ароматизатора в соотношении 1:57:1, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
фруктоза | 8,0-9,4 |
профилактическая добавка | 62,5-67,1 |
агар-агар | 11,6-15,8 |
лактат натрия | 12,8-14,7 |
При этом в микрокапсуле степень включения основного вещества составляет 90-95% от исходного количества, используют порошок топинамбура с размером частиц 20-60 мкм.
Микрокапсулы обеспечивают пролонгированный эффект, позволяя продлить пребывание про- и пребиотиков в организме человека и сохранить их свойства под воздействием внешних факторов, а также придать желейному мармеладу синбиотические свойства. Эффективность синбиотиков основана на синергизме пробиотиков и пребиотиков, за счет которого не только внедряются вводимые микроорганизмы в желудочно-кишечный тракт человека, но и стимулируется рост и развитие его собственной микрофлоры. Вводимые в микрокапсулы вещества химически нейтральны по отношению друг к другу, что позволяет производить их совместное взаимодействие. Использование в микрокапсуле основного вещества 90-95% от исходного количества позволит достичь оптимальных органолептических показателей качества и повысить пищевую ценность изделий.
Таким образом, пробиотические бактерии, благодаря возможности полностью проходить весь кишечник, защищены от разлагающего действия желудочной и желчной кислот и сохраняют свою жизнеспособность.
«Биовестин» - жидкий пробиотик, в состав которого входят находящиеся в живой активной форме бифидобактерии Bifidobacterium adolescentis MC-42. Этот штамм бифидобактерии отличается высокой скоростью роста, кислотообразующей способностью и высокой антагонистической активностью к целому ряду условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.
«Биовестин» используется для коррекции толстокишечного дисбиоза, когда нет симптомов «дисбактериоза тонкой кишки» или «синдрома избыточной контаминации тонкой кишки», после употребления антибиотиков и других антибактериальных препаратов.
Порошок из топинамбура представляет собой рассыпчатую массу бежевого цвета. Он содержит компоненты углеводного комплекса, представленные в основном полисахаридом инулиновой природы, белки, жиры, витамины B1, B2, С, пектиновые вещества, клетчатку, органические кислоты, макро- и микро элементы.
Внесение порошка топинамбура с размером частиц 20-60 мкм в состав микрокапсул, которые не подвергаются термической обработке, позволяет сохранить содержащиеся в нем полезные вещества и достичь равномерного его распределения по всему объему.
Основное назначение порошка топинамбура - это появление новых вкусовых ощущений, улучшение качества, органолептических свойств конечного продукта, придание мармеладу пребиотических свойств.
Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура и ароматизатора (1:57:1) отрицательно сказывается на синбиотических свойствах профилактической добавки.
Технологический процесс производства желейного мармелада включает следующие операции.
Воздушно-сухой агар замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 10-15°С для набухания в течение 2 ч. При набухании происходит гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что ускоряет процесс растворения студнеобразователей в воде при нагревании. Набухший агар загружают в варочный котел и при нагревании полностью растворяют в воде, затем добавляют фруктозу и уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80%. В уваренный сироп вносят лактат натрия и перекачивают в темперирующую машину, при перемешивании быстро охлаждают до температуры 50-55°С, вводят смесь пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура с размером частиц 20-60 мкм в качестве пребиотика и ароматизатора в соотношении 1:57:1, заключенную в микрокапсулы размером 40-60 нм, изготовленные методом микроэмульсионного инкапсулирования. При этом в микрокапсуле степень включения основного вещества составляет 90-95% от исходного количества. Полученную смесь тщательно перемешивают, формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Воздушно-сухой агар замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 11°С для набухания в течение 2 ч. При набухании происходит гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что ускоряет процесс растворения студнеобразователей в воде при нагревании. Набухший агар загружают в варочный котел и при нагревании полностью растворяют в воде, затем добавляют фруктозу и уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 77%. В уваренный сироп вносят лактат натрия и перекачивают в темперирующую машину, при перемешивании быстро охлаждают до температуры 51°С, вводят смесь пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура с размером частиц 28 мкм в качестве пребиотика и ароматизатора в соотношении 1:57:1, заключенную в микрокапсулы размером 45 нм, изготовленные методом микроэмульсионного инкапсулирования. При этом в микрокапсуле степень включения основного вещества составляет 93% от исходного количества. Полученную смесь тщательно перемешивают, формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают.
Производство желейного мармелада по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
фруктоза | 8,5 |
профилактическая добавка | 66,1 |
агар-агар | 11,9 |
лактат натрия | 13,5 |
Качественные и количественные показатели полученного мармелада показаны в табл.1.
Пример 2
Воздушно-сухой агар замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 13°С для набухания в течение 2 ч. При набухании происходит гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что ускоряет процесс растворения студнеобразователей в воде при нагревании. Набухший агар загружают в варочный котел и при нагревании полностью растворяют в воде, затем добавляют фруктозу и уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 78%. В уваренный сироп вносят лактат натрия и перекачивают в темперирующую машину, при перемешивании быстро охлаждают до температуры 53°С, вводят смесь пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура с размером частиц 40 мкм в качестве пребиотика и ароматизатора в соотношении 1:57:1, заключенную в микрокапсулы размером 52 нм, изготовленные методом микроэмульсионного инкапсулирования. При этом в микрокапсуле степень включения основного вещества составляет 95% от исходного количества.
Формование и охлаждение желейного мармелада аналогично примеру 1. Производство желейного мармелада по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
фруктоза | 8,1 |
профилактическая добавка | 64,0 |
агар-агар | 13,8 |
лактат натрия | 14,1 |
Качественные и количественные показатели полученного мармелада показаны в табл.1.
Пример 3.
Воздушно-сухой агар замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 15°С для набухания в течение 2 ч. При набухании происходит гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что ускоряет процесс растворения студнеобразователей в воде при нагревании. Набухший агар загружают в варочный котел и при нагревании полностью растворяют в воде, затем добавляют фруктозу и уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 79%. В уваренный сироп вносят лактат натрия и перекачивают в темперирующую машину, при перемешивании быстро охлаждают до температуры 55°С, вводят смесь пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура с размером частиц 53 мкм в качестве пребиотика и ароматизатора в соотношении 1:57:1, заключенную в микрокапсулы размером 58 нм, изготовленные методом микроэмульсионного инкапсулирования. При этом в микрокапсуле степень включения основного вещества составляет 91% от исходного количества.
Формование и охлаждение желейного мармелада аналогично примеру 1. Производство желейного мармелада по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
фруктоза | 9,1 |
профилактическая добавка | 63,5 |
агар-агар | 14,3 |
лактат натрия | 13,1 |
Качественные и количественные показатели полученного мармелада показаны в табл.1.
Исследования показали, что желейный мармелад, полученный по разработанному способу, содержит в своем составе значительное количество про- и пребиотиков, следовательно, наличие их в рационе питания является дополнительным источником пищевых волокон.
Claims (3)
1. Способ производства желейного мармелада, включающий приготовление профилактической добавки на основе топинамбура, замачивание агара в воде температурой 10-15°С в соотношении агар:вода 1:30 и набухание в течение 2 ч, нагревание до полного растворения, добавление фруктозы в рецептурном количестве, уваривание полученного агаро-фруктозного сиропа до массовой доли сухих веществ 76-80%, внесение лактата натрия, охлаждение смеси до температуры 50-55°С, внесение профилактической добавки на основе топинамбура, тщательное перемешивание, формование мармеладной массы методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждение, отличающийся тем, что используют профилактическую добавку на основе топинамбура, заключенную в микрокапсулы размером 40-60 нм, изготовленные методом микроэмульсионного инкапсулирования, в качестве профилактической добавки используют смесь пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура в качестве пребиотика и ароматизатора в соотношении 1:57:1, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
фруктоза 8,0-9,4
профилактическая добавка 62,5-67,1
агар-агар 11,6-15,8
лактат натрия 12,8-14,7
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в микрокапсуле степень включения основного вещества составляет 90-95% от исходного количества.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют порошок топинамбура с размером частиц 20-60 мкм.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014112593/13A RU2551534C1 (ru) | 2014-04-01 | 2014-04-01 | Способ производства желейного мармелада |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014112593/13A RU2551534C1 (ru) | 2014-04-01 | 2014-04-01 | Способ производства желейного мармелада |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2551534C1 true RU2551534C1 (ru) | 2015-05-27 |
Family
ID=53294490
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014112593/13A RU2551534C1 (ru) | 2014-04-01 | 2014-04-01 | Способ производства желейного мармелада |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2551534C1 (ru) |
Cited By (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2622913C1 (ru) * | 2016-01-20 | 2017-06-21 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина D |
RU2623591C1 (ru) * | 2016-02-24 | 2017-06-28 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина А |
RU2624204C1 (ru) * | 2016-02-10 | 2017-07-03 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина С |
RU2631307C1 (ru) * | 2016-08-01 | 2017-09-20 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина Е |
RU2642120C1 (ru) * | 2016-09-13 | 2018-01-24 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный экстракт зеленого чая |
RU2642176C1 (ru) * | 2016-11-15 | 2018-01-24 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада с повышенным содержанием магния |
RU2642089C1 (ru) * | 2016-10-18 | 2018-01-24 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный экстракт эхинацеи |
RU2642091C1 (ru) * | 2016-10-18 | 2018-01-24 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный ресвератрол |
RU2647083C1 (ru) * | 2016-11-30 | 2018-03-13 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада с наноструктурированным экстрактом лимонника китайского |
RU2679044C1 (ru) * | 2018-03-02 | 2019-02-05 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада с наноструктурированным квертицином и дигидроквертицином |
RU2701853C2 (ru) * | 2018-02-19 | 2019-10-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ приготовления желейного мармелада с пюре крыжовника |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2274047C2 (ru) * | 2003-07-08 | 2006-04-20 | Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (Государственное научное учреждение) | Способ производства желейного мармелада |
RU2468605C2 (ru) * | 2010-04-08 | 2012-12-10 | Руслан Аднанович Эльдарханов | Витаминный желейный мармелад и способ его получения |
RU2486764C1 (ru) * | 2011-11-22 | 2013-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура |
-
2014
- 2014-04-01 RU RU2014112593/13A patent/RU2551534C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2274047C2 (ru) * | 2003-07-08 | 2006-04-20 | Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (Государственное научное учреждение) | Способ производства желейного мармелада |
RU2468605C2 (ru) * | 2010-04-08 | 2012-12-10 | Руслан Аднанович Эльдарханов | Витаминный желейный мармелад и способ его получения |
RU2486764C1 (ru) * | 2011-11-22 | 2013-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура |
Cited By (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2622913C1 (ru) * | 2016-01-20 | 2017-06-21 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина D |
RU2624204C1 (ru) * | 2016-02-10 | 2017-07-03 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина С |
RU2623591C1 (ru) * | 2016-02-24 | 2017-06-28 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина А |
RU2631307C1 (ru) * | 2016-08-01 | 2017-09-20 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина Е |
RU2642120C1 (ru) * | 2016-09-13 | 2018-01-24 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный экстракт зеленого чая |
RU2642089C1 (ru) * | 2016-10-18 | 2018-01-24 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный экстракт эхинацеи |
RU2642091C1 (ru) * | 2016-10-18 | 2018-01-24 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный ресвератрол |
RU2642176C1 (ru) * | 2016-11-15 | 2018-01-24 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада с повышенным содержанием магния |
RU2647083C1 (ru) * | 2016-11-30 | 2018-03-13 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада с наноструктурированным экстрактом лимонника китайского |
RU2701853C2 (ru) * | 2018-02-19 | 2019-10-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ приготовления желейного мармелада с пюре крыжовника |
RU2679044C1 (ru) * | 2018-03-02 | 2019-02-05 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада с наноструктурированным квертицином и дигидроквертицином |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2551534C1 (ru) | Способ производства желейного мармелада | |
WO2015062518A1 (zh) | 含有营养物质的凝胶颗粒及其制备方法和用途 | |
CN106360516B (zh) | 热稳定性良好的混合凝胶食品及其制造方法 | |
CN105077086A (zh) | 颗粒魔芋的制备方法及其在代餐粉中的用途 | |
CN107484985B (zh) | 一种自乳化鱼油微胶囊及其生产工艺 | |
RU2555448C1 (ru) | Желейный мармелад функционального назначения | |
JP2020156496A (ja) | 圧縮粒子形態の組成物及びその使用 | |
Sharma et al. | Recent advances in 3-D printing properties of natural food gels: Application of innovative food additives | |
RU2547768C1 (ru) | Способ производства зефира | |
JP2018076315A (ja) | ソフトカプセル皮膜 | |
Su et al. | l-lysine modified whey protein isolate: Mechanism on the improvement of the gel properties and its application as model fish sausage | |
RU2551535C1 (ru) | Желейный мармелад с использованием пробиотиков | |
RU2558207C1 (ru) | Желейный мармелад функционального назначения | |
US20230337695A1 (en) | Method for producing centre filled gummies comprising fillings | |
CN104381556A (zh) | 魔芋软糖及其生产工艺 | |
CN104286193A (zh) | 儿童核桃乳及其制备方法 | |
RU2600601C1 (ru) | Желейный мармелад | |
RU2530934C1 (ru) | Желейный мармелад и способ его производства | |
CN103999942A (zh) | 一种月子滋补奶昔粉及其制备方法 | |
RU2570720C1 (ru) | Способ приготовления зефира с фитодобавками | |
JP2022515777A (ja) | 食用製品 | |
JP2022552777A (ja) | 寒天マトリックスを有する耐熱性チュアブル経口投与剤形およびその製造方法 | |
RU2462097C1 (ru) | Способ получения концентрата киселя | |
RU2558206C1 (ru) | Желейный мармелад функционального назначения | |
RU2366276C2 (ru) | Состав для приготовления мармелада |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160402 |