RU2505121C1

RU2505121C1 - Способ получения консервов "окорок жареный с помидорами и тушеной капустой"

Info

Publication number: RU2505121C1
Application number: RU2013113479/15A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2013-03-27
Filing date: 2013-03-27
Publication date: 2014-01-27

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире томатов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, молотым перцем черным горьким, лавровым листом и CO₂-экстрактом пиролизной древесины с получением гарнира, резку, смазывание столовой горчицей и обжаривание в топленом жире свиного окорока, фасовку свиного окорока, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ получения консервов "Окорок жареный с помидорами и тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире томатов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, лавровым листом и CO₂-экстрактом пиролизной древесины с получением гарнира, резку, смазывание столовой горчицей и обжаривание в топленом жире свиного окорока, фасовку свиного окорока, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2300933 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Окорок жареный с помидорами и тушеной капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире томатов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, молотым перцем черным горьким, лавровым листом и CO₂-экстрактом пиролизной древесины с получением гарнира, резку, смазывание столовой горчицей и обжаривание в топленом жире свиного окорока, фасовку свиного окорока, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, на стадии получения гарнира при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свиной окорок	454,6
топленый жир	54
морковь	20-20,5
корень петрушки	10,8-11
репчатый лук	38-38,5
томаты	240
свежая белокочанная капуста	428,8
шрот семян тыквы	17,5
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	13,3
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,45
сахар	12
соль	12
столовая горчица	60
перец черный горький	0,08
лавровый лист	0,04
CO₂-экстракт пиролизной древесины	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные томаты нарезают и обжаривают в топленом жире.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, молотыми перцем черным горьким и лавровым листом и CO₂-экстрактом пиролизной древесины с получением гарнира.

Подготовленный свиной окорок нарезают, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топленом жире.

Свиной окорок, гарнир и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Claims

Способ получения консервов "Окорок жареный с помидорами и тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире томатов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, молотым перцем черным горьким, лавровым листом и CO₂-экстрактом пиролизной древесины с получением гарнира, резку, смазывание столовой горчицей и обжаривание в топленом жире свиного окорока, фасовку свиного окорока, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что на стадии получения гарнира при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
свиной окорок 454,6 топленый жир 54 морковь 20-20,5 корень петрушки 10,8-11 репчатый лук 38-38,5 томаты 240 свежая белокочанная капуста 428,8 шрот семян тыквы 17,5 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 13,3 уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,45 сахар 12 соль 12 столовая горчица 60 перец черный горький 0,08 лавровый лист 0,04 CO₂-экстракт пиролизной древесины 0,004 костный бульон до выхода целевого продукта 1000