RU2482686C2 - Sugar cookie manufacture method - Google Patents
Sugar cookie manufacture method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2482686C2 RU2482686C2 RU2011129384/13A RU2011129384A RU2482686C2 RU 2482686 C2 RU2482686 C2 RU 2482686C2 RU 2011129384/13 A RU2011129384/13 A RU 2011129384/13A RU 2011129384 A RU2011129384 A RU 2011129384A RU 2482686 C2 RU2482686 C2 RU 2482686C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- minutes
- temperature
- components
- amount
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве печенья.The invention relates to the field of food industry, namely to its confectionery industry, and can be used in the manufacture of cookies.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление сыпучих компонентов и эмульсии, состоящей из инвертного сиропа, яйце- и молочных продуктов, солодового экстракта и сахарной пудры RU 2404633 С2 20.05.2010.The closest analogue to the claimed invention is a method for the production of sugar cookies, involving the preparation of bulk components and an emulsion consisting of invert syrup, egg and dairy products, malt extract and icing sugar RU 2404633 C2 05/20/2010.
Изобретение позволяет получать сахарное печенье с улучшенными качественными показателями.The invention allows to obtain sugar cookies with improved quality indicators.
Недостатком известного способа является необходимость перевода сахарного песка в сахарную пудру, наличие в эмульсии значительного количества нерастворенных частиц сахарозы до 30-40%.The disadvantage of this method is the need to convert granulated sugar into icing sugar, the presence in the emulsion of a significant amount of undissolved sucrose particles up to 30-40%.
Задачей предлагаемого способа является разработка прогрессивной технологии сахарного печенья с дальнейшим повышением показателей качества готовых изделий, обеспечение требуемого соотношения компонентов в каждом единичном изделии и значительная интенсификация технологических отдельных операций и технологического потока в целом.The objective of the proposed method is to develop a progressive technology of sugar cookies with a further increase in the quality indicators of finished products, providing the required ratio of components in each single product and significant intensification of technological individual operations and the process stream as a whole.
Для достижения поставленной задачи способ производства сахарного печенья предусматривает приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов, состоящей из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 75-80% с температурой 15-35°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, после перемешивания компонентов в течение 2-3 минут вводят в смесь пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия, смесь перемешивают в течение 8-10 минут, затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 40-42°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента и перемешивают смесь в течение 3-4 мин с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 5-9 минут при температуре 32-38°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с при градиенте скорости 600-700 с-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента, после перемешивания в течение 4-5 мин подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 8-15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 15-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.To achieve this goal, a method for the production of sugar cookies involves preparing in the mixer a prescription mixture of components consisting of mashed egg melange or egg powder mixed with water in a weight ratio of 1: (1.3-2.6) and aged at a temperature of 19-22 ° C for 120-180 minutes, invert syrup with a solids content of 78-82% and reducing substances - 75-80% with a temperature of 15-35 ° C, malt extract diluted in water, in a ratio by weight of 1: (0 , 9-1.2) at a temperature of 19-22 ° C, after mixing the component in for 2-3 minutes, edible salt, granulated sugar, dry milk product and sodium bicarbonate are introduced into the mixture, the mixture is stirred for 8-10 minutes, then the fat component with a temperature of 40-42 ° C, previously converted to a liquid state, is introduced into the mixture C in an amount of 20-40% of the prescription amount of the fat component, lecithin is fed in an amount of 1-2% by weight of the fat component and the mixture is mixed for 3-4 minutes, followed by its processing in an ultrasonic unit with an oscillation frequency of the working body 18-24 kHz and amplitude 1-3 microns by passing the recirculating solution for 5-9 minutes at 32-38 ° C until a stable emulsion with a viscosity of 0.05-0.08 Pa.s at a gradient speed of 600-700 s -1 rotor viscometer, hereinafter the emulsion is fed into a dough-mixing machine with Z-shaped blades with a rotational speed of the kneading organs of 15-30 rpm and mixed with flavor, carbon ammonium salt and the remaining amount of fat component, after mixing for 4-5 minutes, a mixture of loose components from wheat flour is fed, starch and recyclable waste, at work kneading machine and knead the dough for 8-15 minutes, until a uniform distribution of the components is 90-92% of the total mass, then dough pieces are formed from dough with a moisture content of 15-16.5% and a density of 1150-1250 kg / m 3 , they are baked and cooled.
Предпочтительно инвертный сироп получают путем смешивания в течение 8-12 мин сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:(0,5-0,6), нагревания смеси до температуры 60-70°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора, уваривания смеси при температуре 104-106°С при перемешивании ее в течение 100-110 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 75-80%, предварительного его охлаждения в течение 25-30 минут до температуры 55-60°С и окончательного охлаждения до температуры 15-35°С.Preferably, the invert syrup is obtained by mixing for 8-12 minutes sugar and water in a ratio by weight of 1: (0.5-0.6), heating the mixture to a temperature of 60-70 ° C, followed by adding citric acid in it in an amount 0.35 wt.% From the mass of granulated sugar used to prepare the invert syrup mixture in the form of a 10% solution, boiling the mixture at a temperature of 104-106 ° C while stirring it for 100-110 minutes to obtain an invert syrup containing solids 78-82% and reducing substances - 75-80%, pre-cooling I for 25-30 minutes to a temperature of 55-60 ° C and final cooling to a temperature of 15-35 ° C.
Компоненты рецептурной смеси преимущественно берут в следующем соотношении, мас. ч.:The components of the prescription mixture are mainly taken in the following ratio, wt. hours:
Смесь сыпучих компонентов состоит из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, которые берут в соотношении 1:(0,11-0,12):(0,08-0,1).The mixture of bulk components consists of wheat flour, starch and returnable waste, which are taken in a ratio of 1: (0.11-0.12) :( 0.08-0.1).
Жировой компонент, который подают в месильную машину, предварительно пластицируют до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С.The fat component, which is fed into the kneading machine, is pre-plasticized to a density of 750-820 kg / m 3 with a temperature of 22-24 ° C.
Технический результат заключается в том, что приготовление эмульсии проводится в условиях высокочастотной ультразвуковой обработки с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц. Это обеспечивает диспергирование твердых частиц и за счет этого происходит значительное увеличение удельной поверхности дисперсной фазы и дисперсионной среды, и, как следствие, обеспечивает повышение сроков годности печенья.The technical result consists in the fact that the preparation of the emulsion is carried out under conditions of high-frequency ultrasonic treatment with an oscillation frequency of the working body of 18-24 kHz. This ensures the dispersion of solid particles and due to this there is a significant increase in the specific surface of the dispersed phase and dispersion medium, and, as a result, provides an increase in the shelf life of cookies.
За счет максимального диспергирования твердых частиц увеличивается количество адсорбционно связанной влаги, которая прочно связывается с частицами дисперсной фазы за счет молекулярного силового поля, возникающего вследствие некомпенсированности молекулярных сил в межфазном поверхностном слое. Своеобразие адсорбционного слоя заключается в том, что влага, находящаяся в молекулярном слое, под действием молекулярных сил находится в уплотненном состоянии, при этом не растворяет обычно растворимые вещества (соль, сахар и т.д.), имеет плотность больше единицы и температуру замерзания порядка минус 40°С - это наиболее прочно связанная влага, которая не удаляется в процессе хранения готовых изделий. Тем самым становится возможным предотвратить быстрое «черствение» готовых изделий и, как следствие, значительно увеличить срок годности. Кроме того, в процессе тестообразования увеличение удельной поверхности и образование большого количества дисперсионных оболочек вокруг твердых частиц обеспечивает повышение подвижности частиц относительно друг друга, увеличение пластичности и снижение плотности теста, что обеспечивает дальнейшее повышение показателей качества готовых изделий, в том числе за счет увеличения их намокаемости до 220-250% по ГОСТу порядка 150% [Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1976, с.33].Due to the maximum dispersion of solid particles, the amount of adsorption-bound moisture increases, which firmly binds to the particles of the dispersed phase due to the molecular force field arising from uncompensated molecular forces in the interfacial surface layer. The peculiarity of the adsorption layer lies in the fact that the moisture in the molecular layer, under the influence of molecular forces, is in a compacted state, while it does not dissolve usually soluble substances (salt, sugar, etc.), has a density greater than unity and a freezing temperature of about minus 40 ° С is the most firmly bound moisture, which is not removed during storage of finished products. Thus, it becomes possible to prevent the rapid "staling" of finished products and, as a result, significantly increase the shelf life. In addition, in the process of dough formation, an increase in the specific surface and the formation of a large number of dispersion shells around solid particles provides an increase in the mobility of particles relative to each other, an increase in plasticity and a decrease in the density of the dough, which provides a further increase in the quality indicators of finished products, including by increasing their wettability up to 220-250% according to GOST of the order of 150% [Uryev NB, Talysnik M.A. Physico-chemical mechanics and intensification of the formation of food masses. M .: Food industry, 1976, p.33].
Повышение дисперсности твердой фазы параллельно с увеличением адсорбционного связывания влаги обеспечивает повышение осмотического ее связывания, происходит набухание частиц муки благодаря диффузии, т.е в результате самопроизвольно протекающего процесса выравнивания осмотического давления внутри клетки муки П1 и в дисперсионной среде П2. Известно, что отношение П1 и П2 находятся в обратной зависимости от радиуса дисперсных частиц r1 и r2 в следующем соотношении П1/П1=r2 3/r1 3. Следовательно, с повышением дисперсности диффузия и повышение влаги дисперсной системы значительно возрастает. Тем самым открываются возможности дальнейшего удержания влаги в процессе хранения готовых изделий и, как следствие, повышение сроков их годности [Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1976, с.36].An increase in the dispersion of the solid phase in parallel with an increase in the adsorption binding of moisture provides an increase in its osmotic binding, flour particles swell due to diffusion, i.e., as a result of a spontaneous process of equalization of the osmotic pressure inside the flour cell P 1 and in the dispersion medium P 2 . It is known that the ratio of P 1 and P 2 are inversely related to the radius of the dispersed particles r 1 and r 2 in the following ratio P 1 / P 1 = r 2 3 / r 1 3 . Therefore, with increasing dispersion, the diffusion and increase in moisture of the dispersed system increases significantly. This opens up the possibility of further retention of moisture during storage of finished products and, as a result, an increase in their shelf life [Uriev NB, Taleisnik MA Physico-chemical mechanics and intensification of the formation of food masses. M .: Food industry, 1976, p. 36].
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа:The invention is illustrated by the following description of the method:
В способе вначале ведут приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов. Рецептурная смесь состоит из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 75-80% с температурой 15-35°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С. Перемешивают вышеуказанные компоненты в течение 2-3 минут, затем в смесь вводят пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия. Смесь перемешивают в течение 8-10 минут. Затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 40-42°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента. После чего перемешивают смесь в течение 3-4 мин с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 5-9 минут при температуре 32-38°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с при градиенте скорости 600-700 с-1 ротора вискозиметра. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента. После перемешивания в течение 4-5 мин подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 8-15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы. Затем из теста с влажностью 15-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.In the method, the preparation of the recipe mixture of the components in the mixer is first carried out. The recipe mixture consists of mashed egg melange or egg powder mixed with water in a ratio by weight of 1: (1.3-2.6) and aged at a temperature of 19-22 ° C for 120-180 minutes, invert syrup containing dry 78-82% of substances and reducing substances - 75-80% with a temperature of 15-35 ° С, malt extract diluted in water in the ratio by weight of 1: (0.9-1.2) at a temperature of 19-22 ° С . The above components are mixed for 2-3 minutes, then edible salt, granulated sugar, dry milk product and sodium bicarbonate are introduced into the mixture. The mixture is stirred for 8-10 minutes. Then, a fat component with a temperature of 40-42 ° C in an amount of 20-40% of the prescription amount of the fat component is introduced into the mixture in a pre-liquid state, lecithin is fed in an amount of 1-2% by weight of the fat component. Then mix the mixture for 3-4 minutes, followed by its processing in an ultrasonic unit with an oscillation frequency of the working body of 18-24 kHz and an oscillation amplitude of 1-3 μm by recirculating the passage of the solution for 5-9 minutes at a temperature of 32-38 ° C to achieve a stable emulsion with a viscosity of 0.05-0.08 Pa · s with a speed gradient of 600-700 s -1 the viscometer rotor. Next, the emulsion is fed into a dough mixing machine with Z-shaped blades with a rotational speed of the kneading organs of 15-30 rpm and mixed with flavor, carbon ammonium salt and the remaining amount of fat component. After stirring for 4-5 minutes, a mixture of loose components from wheat flour, starch and returnable waste is fed on the working course of the kneading machine and the dough is kneaded for 8-15 minutes, until a uniform distribution of components of 90-92% of the total mass is achieved. Then, dough pieces are formed from dough with a moisture content of 15-16.5% and a density of 1150-1250 kg / m 3 , they are baked and cooled.
Инвертный сироп получают путем смешивания в течение 8-12 минут сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:(0,5-0,6). Затем нагревают смесь до температуры 60-70°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора. После чего уваривают смесь при температуре 104-106°С при перемешивании ее в течение 100-110 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 75-80%. Предварительно охлаждают инвертный сироп в течение 25-30 минут до температуры 55-60°С, затем его окончательно охлаждают до температуры 15-35°С.Invert syrup is obtained by mixing for 8-12 minutes granulated sugar and water in a ratio by weight of 1: (0.5-0.6). Then the mixture is heated to a temperature of 60-70 ° C, followed by the introduction of citric acid in it in an amount of 0.35 wt.% By weight of granulated sugar used to prepare the invert syrup mixture in the form of a 10% solution. Then the mixture is boiled at a temperature of 104-106 ° C with stirring for 100-110 minutes to obtain an invert syrup with a solids content of 78-82% and reducing substances - 75-80%. Pre-cool the invert syrup for 25-30 minutes to a temperature of 55-60 ° C, then it is finally cooled to a temperature of 15-35 ° C.
Компоненты рецептурной смеси берут в следующем соотношении, мас. ч.:The components of the prescription mixture are taken in the following ratio, wt. hours:
Смесь сыпучих компонентов состоит из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, которые берут в соотношении 1:(0,11-0,12):(0,08-0,1).The mixture of bulk components consists of wheat flour, starch and returnable waste, which are taken in a ratio of 1: (0.11-0.12) :( 0.08-0.1).
Жировой компонент, который подают в месильную машину, предварительно пластицируют до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С.The fat component, which is fed into the kneading machine, is pre-plasticized to a density of 750-820 kg / m 3 with a temperature of 22-24 ° C.
Конкретные примеры осуществления способа:Specific examples of the method:
Пример 1.Example 1
В способе вначале ведут приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов. Рецептурная смесь состоит из яичного протертого меланжа, инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78% и редуцирующих веществ 75% с температурой 15°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:0,9 при температуре 19°С. Перемешивают вышеуказанные компоненты в течение 2 минут, затем в смесь вводят пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт в виде сухого обезжиренного молока и бикарбонат натрия. Смесь перемешивают в течение 8 минут. Затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 40°С в количестве 20% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 1% к массе жирового компонента. После чего перемешивают смесь в течение 3 минут с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18 кГц и амплитудой колебаний 1 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 5 минут при температуре 32°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05 Па·с при градиенте скорости 600 с-1 ротора вискозиметра. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента. После перемешивания в течение 4 мин подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 8 минут до достижения равномерности распределения компонентов 92% от общей массы, затем из теста с влажностью 15% и плотностью 1150 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.In the method, the preparation of the recipe mixture of the components in the mixer is first carried out. The recipe mixture consists of mashed egg melange, invert syrup with a solids content of 78% and reducing substances 75% with a temperature of 15 ° C, a malt extract diluted in water in a ratio by weight of 1: 0.9 at a temperature of 19 ° C. The above components are mixed for 2 minutes, then edible salt, granulated sugar, dry milk product in the form of skimmed milk powder and sodium bicarbonate are introduced into the mixture. The mixture is stirred for 8 minutes. Then, a fat component with a temperature of 40 ° C, previously converted to a liquid state, is introduced into the mixture in an amount of 20% of the prescription amount of the fat component, lecithin is supplied in an amount of 1% by weight of the fat component. Then mix the mixture for 3 minutes, followed by its processing in an ultrasonic unit with an oscillation frequency of the working body of 18 kHz and an oscillation amplitude of 1 μm by means of a recirculation pass of the solution for 5 minutes at a temperature of 32 ° C until a stable emulsion with a viscosity of 0.05 Pa is reached · S with a speed gradient of 600 s -1 rotor viscometer. Next, the emulsion is fed into a dough mixing machine with Z-shaped blades with a rotational speed of the kneading organs of 15 rpm and mixed with flavor, carbon ammonium salt and the remaining amount of fat component. After stirring for 4 minutes, a mixture of loose components from wheat flour, starch and returnable waste is fed on the working course of the kneading machine and the dough is kneaded for 8 minutes until a uniform distribution of the components reaches 92% of the total mass, then from the dough with a moisture content of 15% and density 1150 kg / m 3 form dough pieces, they are baked and cooled.
Инвертный сироп получают путем смешивания в течение 8 минут сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:0,6. Затем нагревают смесь до температуры 60°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора. После чего уваривают смесь при температуре 104°С при перемешивании ее в течение 100 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78% и редуцирующих веществ - 75%. Предварительно охлаждают инвертный сироп в течение 25 минут до температуры 55°С, затем его окончательно охлаждают до температуры 15°С.Invert syrup is obtained by mixing for 8 minutes granulated sugar and water in a weight ratio of 1: 0.6. Then the mixture is heated to a temperature of 60 ° C, followed by the introduction of citric acid in it in an amount of 0.35 wt.% By weight of granulated sugar used to prepare the invert syrup mixture in the form of a 10% solution. Then the mixture is boiled at a temperature of 104 ° C with stirring for 100 minutes to obtain an invert syrup with a solids content of 78% and reducing substances - 75%. Pre-cool the invert syrup for 25 minutes to a temperature of 55 ° C, then it is finally cooled to a temperature of 15 ° C.
Жировой компонент, который подают в месильную машину, предварительно пластицируют до плотности 750 кг/м3 с температурой 22°С.The fat component, which is fed into the kneading machine, is pre-plasticized to a density of 750 kg / m 3 with a temperature of 22 ° C.
Компоненты рецептурной смеси берут в следующем соотношении, мас. ч.: меланж - 35, инвертный сироп - 18, солодовый экстракт - 40, сахарный песок - 195, соль пищевая - 4, сухой молочный продукт - 2, бикарбонат натрия - 4, жировой компонент - 32, лецитин 2, ароматизатор - 1,2, углеаммонийная соль - 2,8.The components of the prescription mixture are taken in the following ratio, wt. h: melange - 35, invert syrup - 18, malt extract - 40, granulated sugar - 195, food salt - 4, dry milk product - 2, sodium bicarbonate - 4, fat component - 32, lecithin 2, flavoring - 1, 2, carbon ammonium salt - 2.8.
Смесь сыпучих компонентов состоит из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, которые берут в соотношении пшеничной муки в количестве 619 мас. ч., крахмала - 68,1 мас. ч., возвратных отходов - 49,5 мас. ч.The mixture of bulk components consists of wheat flour, starch and returnable waste, which are taken in the ratio of wheat flour in the amount of 619 wt. hours, starch - 68.1 wt. hours, returnable waste - 49.5 wt. hours
Пример 2.Example 2
В способе вначале ведут приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов. Рецептурная смесь состоит из яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:1,3 и выдержанного при температуре 19°С в течение 120 минут, инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 82% и редуцирующих веществ - 80% с температурой 35°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:1,2 при температуре 22°С. Перемешивают вышеуказанные компоненты в течение 3 минут, затем в смесь вводят пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия. Смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 42°С в количестве 40% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 2% к массе жирового компонента. После чего перемешивают смесь в течение 4 мин с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 24 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 9 минут при температуре 38°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,08 Па·с при градиенте скорости 700 с-1 ротора вискозиметра. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 30 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента. После перемешивания в течение 5 мин подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90% от общей массы. Затем из теста с влажностью 16,5% и плотностью 1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.In the method, the preparation of the recipe mixture of the components in the mixer is first carried out. The recipe mixture consists of egg powder mixed with water in a ratio by weight of 1: 1.3 and aged at a temperature of 19 ° C for 120 minutes, invert syrup with a solids content of 82% and reducing substances - 80% with a temperature of 35 ° C , malt extract, diluted in water, in a ratio by weight of 1: 1.2 at a temperature of 22 ° C. The above components are mixed for 3 minutes, then edible salt, granulated sugar, dry milk product and sodium bicarbonate are introduced into the mixture. The mixture is stirred for 10 minutes. Then, the fat component with a temperature of 42 ° C., previously converted to a liquid state, is introduced into the mixture in an amount of 40% of the prescription amount of the fat component, lecithin is supplied in an amount of 2% by weight of the fat component. Then the mixture is stirred for 4 minutes, followed by its processing in an ultrasonic unit with a working-body oscillation frequency of 24 kHz and an oscillation amplitude of 3 μm by means of a recirculated passage of the solution for 9 minutes at 38 ° C until a stable emulsion with a viscosity of 0.08 Pa is reached · S with a speed gradient of 700 s -1 of the rotor of the viscometer. Next, the emulsion is fed into a dough mixing machine with Z-shaped blades with a kneading organ rotation speed of 30 rpm and mixed with flavoring, carbon ammonium salt and the remaining amount of fat component. After stirring for 5 minutes, a mixture of loose components from wheat flour, starch and returnable waste is fed on the working course of the kneading machine and the dough is kneaded for 15 minutes, until a uniform distribution of components of 90% of the total mass is achieved. Then, dough pieces are formed from dough with a moisture content of 16.5% and a density of 1250 kg / m 3 , they are baked and cooled.
Инвертный сироп получают путем смешивания в течение 12 минут сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:0,5. Затем нагревают смесь до температуры 70°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора. После чего уваривают смесь при температуре 106°С при перемешивании ее в течение 110 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 82% и редуцирующих веществ - 80%. Предварительно охлаждают инвертный сироп в течение 30 минут до температуры 60°С, затем его окончательно охлаждают до температуры 35°С.An invert syrup is obtained by mixing sugar and water for 12 minutes in a weight ratio of 1: 0.5. Then the mixture is heated to a temperature of 70 ° C, followed by the introduction of citric acid in it in an amount of 0.35 wt.% By weight of granulated sugar used to prepare the invert syrup mixture in the form of a 10% solution. Then the mixture is boiled at a temperature of 106 ° C with stirring for 110 minutes to obtain an invert syrup with a solids content of 82% and reducing substances - 80%. Pre-cool the invert syrup for 30 minutes to a temperature of 60 ° C, then it is finally cooled to a temperature of 35 ° C.
Жировой компонент, который подают в месильную машину, предварительно пластицируют до плотности 820 кг/м3 с температурой 24°С.The fat component, which is fed into the kneading machine, is pre-plasticized to a density of 820 kg / m 3 with a temperature of 24 ° C.
Компоненты рецептурной смеси берут в следующем соотношении, мас. ч.: яичный порошок - 28, инвертный сироп - 25, солодовый экстракт - 60, сахарный песок - 175, соль пищевая - 4, сухой молочный продукт в виде обезжиренного молока - 4, бикарбонат натрия - 5, жировой компонент - 80, лецитин - 4, ароматизатор - 1,2, углеаммонийная соль - 3,5.The components of the prescription mixture are taken in the following ratio, wt. including: egg powder - 28, invert syrup - 25, malt extract - 60, granulated sugar - 175, edible salt - 4, dry milk product in the form of skim milk - 4, sodium bicarbonate - 5, fat component - 80, lecithin - 4, flavoring - 1.2, carbon ammonium salt - 3.5.
Смесь сыпучих компонентов состоит из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, которые берут в соотношении пшеничной муки в количестве 619 мас. ч., крахмала - 74,3 мас. ч., возвратных отходов - 61,9 мас. ч.The mixture of bulk components consists of wheat flour, starch and returnable waste, which are taken in the ratio of wheat flour in the amount of 619 wt. hours, starch - 74.3 wt. hours, returnable waste - 61.9 wt. hours
Пример 3.Example 3
В способе вначале ведут приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов. Рецептурная смесь состоит из яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:2,6 и выдержанного при температуре 22°С в течение 180 минут, инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 82% и редуцирующих веществ - 80% с температурой 35°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:1,2 при температуре 22°С. Перемешивают вышеуказанные компоненты в течение 3 минут, затем в смесь вводят пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия. Смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 42°С в количестве 40% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 2% к массе жирового компонента. После чего перемешивают смесь в течение 4 мин с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 24 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 9 минут при температуре 38°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,08 Па·с при градиенте скорости 700 с-1 ротора вискозиметра. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 30 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента. После перемешивания в течение 5 мин подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90% от общей массы. Затем из теста с влажностью 16,5% и плотностью 1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.In the method, the preparation of the recipe mixture of the components in the mixer is first carried out. The recipe mixture consists of egg powder mixed with water in a ratio by weight of 1: 2.6 and aged at a temperature of 22 ° C for 180 minutes, invert syrup with a solids content of 82% and reducing substances - 80% with a temperature of 35 ° C , malt extract, diluted in water, in a ratio by weight of 1: 1.2 at a temperature of 22 ° C. The above components are mixed for 3 minutes, then edible salt, granulated sugar, dry milk product and sodium bicarbonate are introduced into the mixture. The mixture is stirred for 10 minutes. Then, the fat component with a temperature of 42 ° C., previously converted to a liquid state, is introduced into the mixture in an amount of 40% of the prescription amount of the fat component, lecithin is supplied in an amount of 2% by weight of the fat component. Then the mixture is stirred for 4 minutes, followed by its processing in an ultrasonic unit with a working-body oscillation frequency of 24 kHz and an oscillation amplitude of 3 μm by means of a recirculated passage of the solution for 9 minutes at 38 ° C until a stable emulsion with a viscosity of 0.08 Pa is reached · S with a speed gradient of 700 s -1 of the rotor of the viscometer. Next, the emulsion is fed into a dough mixing machine with Z-shaped blades with a kneading organ rotation speed of 30 rpm and mixed with flavoring, carbon ammonium salt and the remaining amount of fat component. After stirring for 5 minutes, a mixture of loose components from wheat flour, starch and returnable waste is fed on the working course of the kneading machine and the dough is kneaded for 15 minutes, until a uniform distribution of components of 90% of the total mass is achieved. Then, dough pieces are formed from dough with a moisture content of 16.5% and a density of 1250 kg / m 3 , they are baked and cooled.
Инвертный сироп получают путем смешивания в течение 12 минут сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:0,5. Затем нагревают смесь до температуры 70°C с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора. После чего уваривают смесь при температуре 106°С при перемешивании ее в течение 110 минут до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 82% и редуцирующих веществ - 80%. Предварительно охлаждают инвертный сироп в течение 30 минут до температуры 60°С, затем его окончательно охлаждают до температуры 35°С.An invert syrup is obtained by mixing sugar and water for 12 minutes in a weight ratio of 1: 0.5. Then the mixture is heated to a temperature of 70 ° C, followed by the introduction of citric acid in it in an amount of 0.35 wt.% By weight of granulated sugar used to prepare the invert syrup mixture in the form of a 10% solution. Then the mixture is boiled at a temperature of 106 ° C with stirring for 110 minutes to obtain an invert syrup with a solids content of 82% and reducing substances - 80%. Pre-cool the invert syrup for 30 minutes to a temperature of 60 ° C, then it is finally cooled to a temperature of 35 ° C.
Жировой компонент, который подают в месильную машину, предварительно пластицируют до плотности 820 кг/м3 с температурой 24°С.The fat component, which is fed into the kneading machine, is pre-plasticized to a density of 820 kg / m 3 with a temperature of 24 ° C.
Компоненты рецептурной смеси берут в следующем соотношении, мас. ч.: яичный порошок - 28, инвертный сироп - 25, солодовый экстракт - 60, сахарный песок - 175, соль пищевая - 4, сухой молочный продукт в виде обезжиренного молока - 4, бикарбонат натрия - 5, жировой компонент - 80, лецитин - 4, ароматизатор - 1,2, углеаммонийная соль - 3,5.The components of the prescription mixture are taken in the following ratio, wt. including: egg powder - 28, invert syrup - 25, malt extract - 60, granulated sugar - 175, edible salt - 4, dry milk product in the form of skim milk - 4, sodium bicarbonate - 5, fat component - 80, lecithin - 4, flavoring - 1.2, carbon ammonium salt - 3.5.
Смесь сыпучих компонентов состоит из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, которые берут в соотношении пшеничной муки в количестве 619 мас. ч., крахмала - 68,1 мас. ч., возвратных отходов - 49,5 мас. ч.The mixture of bulk components consists of wheat flour, starch and returnable waste, which are taken in the ratio of wheat flour in the amount of 619 wt. hours, starch - 68.1 wt. hours, returnable waste - 49.5 wt. hours
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011129384/13A RU2482686C2 (en) | 2011-07-15 | 2011-07-15 | Sugar cookie manufacture method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011129384/13A RU2482686C2 (en) | 2011-07-15 | 2011-07-15 | Sugar cookie manufacture method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2011129384A RU2011129384A (en) | 2013-01-20 |
| RU2482686C2 true RU2482686C2 (en) | 2013-05-27 |
Family
ID=48792072
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011129384/13A RU2482686C2 (en) | 2011-07-15 | 2011-07-15 | Sugar cookie manufacture method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2482686C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2668339C1 (en) * | 2018-01-09 | 2018-09-28 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН | Sugar cookie preparing method |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2235469C1 (en) * | 2003-08-27 | 2004-09-10 | ГУ Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Method for preparing of farinaceous confectionery product |
| RU2420977C1 (en) * | 2009-10-07 | 2011-06-20 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) | Sugar cookie making method |
-
2011
- 2011-07-15 RU RU2011129384/13A patent/RU2482686C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2235469C1 (en) * | 2003-08-27 | 2004-09-10 | ГУ Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Method for preparing of farinaceous confectionery product |
| RU2420977C1 (en) * | 2009-10-07 | 2011-06-20 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) | Sugar cookie making method |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Олейникова А.Я. и др. Технология кондитерских изделий. - Санкт-Петербург: РАПП, 2010, с.584-590. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2668339C1 (en) * | 2018-01-09 | 2018-09-28 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН | Sugar cookie preparing method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2011129384A (en) | 2013-01-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101453903A (en) | Process for the production of crumb | |
| RU2491817C1 (en) | Sugar cookie preparation method | |
| RU2482686C2 (en) | Sugar cookie manufacture method | |
| RU2420977C1 (en) | Sugar cookie making method | |
| RU2548194C1 (en) | Gingerbread production method | |
| RU2629269C2 (en) | Sugar cookie manufacture method | |
| RU2471352C1 (en) | Sugar cookie manufacture method | |
| RU2760739C1 (en) | Method for the production of biscuits and multicomponent dry mix for its production | |
| RU2474124C1 (en) | Sugar cookie manufacture method | |
| RU2376766C1 (en) | Dough kneading method | |
| RU2370960C1 (en) | Production method of flour confectionary good "oat cookies" | |
| SU1482639A1 (en) | Method of producing cookies | |
| RU79016U1 (en) | TECHNOLOGICAL LINE FOR THE PRODUCTION OF FUNCTIONAL WAFERS | |
| RU2629271C2 (en) | Sugar biscuit production method | |
| RU2689529C1 (en) | Sugar cookies preparation method | |
| JPS58158132A (en) | Preparation of cheeselike material | |
| RU2477957C1 (en) | Cooked gingerbread production method | |
| RU2034477C1 (en) | Method of preparation of "alphabet" biscuit | |
| RU2494628C1 (en) | Diabetic purpose waffles production method | |
| US2536439A (en) | Food product and method of production | |
| RU2770018C1 (en) | Method for preparing pasta dough | |
| SU1409188A1 (en) | Method of producing confectionary emulsion | |
| RU2356231C1 (en) | Method of producing crackers | |
| SU490457A1 (en) | The method of obtaining high-fat dairy product | |
| SU1351562A1 (en) | Method of producing wafer filling |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130716 |