RU2689529C1 - Sugar cookies preparation method - Google Patents
Sugar cookies preparation method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2689529C1 RU2689529C1 RU2018133230A RU2018133230A RU2689529C1 RU 2689529 C1 RU2689529 C1 RU 2689529C1 RU 2018133230 A RU2018133230 A RU 2018133230A RU 2018133230 A RU2018133230 A RU 2018133230A RU 2689529 C1 RU2689529 C1 RU 2689529C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- minutes
- sugar
- suspension
- emulsion
- mixed
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к производству мучных кондитерских изделий.The invention relates to the food industry, in particular to the confectionery, namely the production of flour confectionery.
Известны способы производства мучных кондитерских изделий, которые достигают своих целей и результатов.Known methods for the production of flour confectionery products that achieve their goals and results.
Наиболее близким аналогом известен способ производства печенья, предусматривающий смешивание фруктозно-глюкозного сиропа состоящего из фруктозы, глюкозы и плодоовощного пюре, суспензии яичного порошка с водой, солодового экстракта разведенного водой, пищевой соли, сухого молочного продукта, сахара-песка, пластицированного жирового компонента плотностью 750-820 кг/м3, температурой 36-38°С в количестве 20-40% от его рецептурного количества, композиции лецитина с жиром в соотношении 1:1, смесь перемешивают в условиях механических и кавитационных воздействий до получения эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с, далее эмульсию смешивают с пластицированный жировым компонентом плотностью 750-820 кг/м3, температурой 22-24°С в количестве 60-80% от его рецептурного количества, 50% водным раствором углеаммонийной соли, бикарбонат натрия, перемешивают в течение 1-2 минут, далее подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают, полученное печенье охлаждают, (см.патент РФ 2629269 A21D 13/80 2017).The closest analogue is a method for the production of cookies, which involves mixing a fructose-glucose syrup consisting of fructose, glucose and fruit and vegetable puree, a suspension of egg powder with water, a malt extract diluted with water, edible salt, a dried dairy product, granulated sugar, plasticized fat component 750 density -820 kg / m 3, the temperature of 36-38 ° C at 20-40% of its prescription quantity, lecithin composition with fat in a ratio of 1: 1, the mixture was stirred under mechanical and cavitational impacts to obtain an emulsion having a viscosity of 0.05-0.08 Pa.s, then the emulsion is mixed with the kneaded fat component density 750-820 kg / m 3, the temperature of 22-24 ° C at 60-80% of its prescription quantity, 50% aqueous solution of ammonium salt, sodium bicarbonate, stirred for 1-2 minutes, then served with a mixture of bulk components from wheat flour, starch and return waste, the resulting dough is molded, the dough pieces are baked, the resulting cookies are cooled, (see RF patent 2629269 A21D 13/80 2017).
Известен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление рецептурной смеси смешиванием фруктово-овощного пюре с количеством сухих веществ 10% и температурой 15-35°С, яичного порошка, пищевой соли и сухого молочного продукта, полученную смесь выдерживают при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, далее вводят солодовый экстракт разведенный водой, сахар-песок, бикарбонат натрия, полученная рецептурная смесь обрабатывается в условиях механических и кавитационных воздействий, до получения суспензии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с, далее суспензию смешивают с пластицированным жировым компонентом до плотности 750-820 кг/м3, температурой 22-24°С, композиции лецитина с жиром в соотношении 1:1, 50% водным раствором углеаммонийной соли, перемешивают в течение 2-3 мин, далее подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, полученное тесто с равномерностью распределения компонентов 90-92% формуют, тестовые заготовки выпекают, полученное печенье охлаждают, (см. патент РФ 2629271 A21D 13/80 2017).A known method for the production of sugar cookies, involving the preparation of a prescription mixture by mixing fruit and vegetable puree with a quantity of dry substances of 10% and a temperature of 15-35 ° C, egg powder, salt and a dried milk product, the mixture is maintained at a temperature of 19-22 ° C for 120-180 minutes, then injected malt extract diluted with water, granulated sugar, sodium bicarbonate, the resulting prescription mixture is processed under mechanical and cavitation effects, to obtain a suspension with a viscosity of 0.05-0.08 a⋅s further kneaded slurry is mixed with the fat component to a density of 750-820 kg / m 3, a temperature of 22-24 ° C, with a fat composition of lecithin in a ratio of 1: 1, 50% aqueous ugleammoniynoy salt, stirred for 2 3 minutes, then a mixture of bulk components from wheat flour, starch and returnable waste is fed, the resulting dough is molded with a uniform distribution of components, 90-92%, the dough pieces are baked, the resulting cookies are cooled, (see RF patent 2629271 A21D 13/80 2017).
Известен способ производства сахарного печенья, предусматривающий смешивание яичного протертого меланжа или суспензии яичного порошка с водой, инвертного сиропа, солодового экстракта, после перемешивания вводят пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия, в полученную рецептурную смесь вводят часть жидкообразного жирового компонента от рецептурного количества, лецитин и перемешивают в условиях кавитационной обработки до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с, далее подают ароматизаторы, углеаммонийную соль и оставшуюся часть жирового компонента от рецептурного количества, после перемешивания подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, замешивают тесто, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают (см. патент РФ 2482686 A21D 13/08 2011 г.).A known method for the production of sugar cookies, which involves mixing egg rubbed melange or a suspension of egg powder with water, invert syrup, malt extract, after mixing, is added salt, granulated sugar, dried milk product and sodium bicarbonate, a part of the liquid fat component is injected into the resulting mixture. from the prescription amount, lecithin and mix under cavitation treatment until a stable emulsion with a viscosity of 0.05-0.08 Pa · s is reached, further flavors, coal are supplied oniyny salt and the remaining part of the fat component from the prescription quantity, after mixing, serves a mixture of bulk components from wheat flour, starch and return waste, knead the dough, until a uniform distribution of components 90-92% of the total mass is reached, then dough is molded from the dough, baked and cooled (see. RF patent 2482686 A21D 13/08 2011).
Однако, рассматриваемые технологии не учитывали возможности регулирования степени набухания муки с целью повышение качества изделий, и тем самым не достигали того эффекта, который получается в результате заявленного способа.However, the technologies considered did not take into account the possibility of controlling the degree of flour swelling in order to improve the quality of the products, and thus did not achieve the effect that is obtained as a result of the claimed method.
Технической задачей заявленного способа является создание технологии сахарного печенья с возможностью повышения степени набухания частиц муки пластично-вязкой системы, ярким представителем которой является сахарное печенья. Характерной особенностью данной системы является высокая рассыпчатость изделий и пониженная влажность теста.The technical objective of the claimed method is the creation of the technology of sugar cookies with the ability to increase the degree of swelling of the particles of flour plastic-viscous system, a bright representative of which is sugar cookies. A characteristic feature of this system is the high friability of the products and the low humidity of the dough.
Поставленная задача решается в способе производства сахарного печенья, предусматривает приготовление в смесителе суспензии смешиванием яичного протертого меланжа или яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, сахара-песка, молочного продукта, бикарбоната натрия, затем перемешивание и введение жирового компонента, лецитина и вновь перемешивание до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 600-700 с-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают со смесью сыпучих компонентов из муки, крахмала, крошки возвратных отходов, в течение 8-10 минут, затем формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, отличающийся тем, что сахар-песок вводят постадийно, на первой из которой в количестве 40-60% от его рецептурного количества, при приготовлении суспензии, а оставшуюся часть вводят на стадии получения эмульсии и перемешивают в течение 3-4 минут, при этом используют продукты переработки плодоовощного сырья, при этом суспензию перемешивают в смесителе в течение 10-15 минут и затем ее обрабатывают в условиях подвода энергии путем совмещения гидродинамической и акустической кавитации с частотой колебаний 18-24 кГц во взаимноперпендикулярных плоскостях с рециркуляцией через кавитационный реактор со снижением размера частиц до 6-8 мкм в течение 3-4 минут, а на стадии приготовления эмульсии предварительно смешивают сахар-песок с жировым компонентом пластицированный в месильной машине до плотности 750-820 кг/м и температурой 22-24°С, композицией лецитина и жидкообразного жирового компонента в соотношении 1:1 в количестве 1-2% к массе жирового компонента в течение 3-5 минут, затем вводят суспензию и перемешивают в течение 3-5 минут.The task is solved in the method of production of sugar cookies, provides for the preparation in the mixer of the suspension by mixing egg pureed melange or egg powder, invert syrup, malt extract, edible salt, granulated sugar, dairy product, sodium bicarbonate, then mixing and introducing the fat component, lecithin and mixing again until a stable emulsion with a viscosity of 0.05-0.08 Pa⋅s is reached at a speed gradient of 600-700 s -1 of the rotor of the viscometer, then the emulsion is fed into a kneading machine with a Z-shaped mi blades and mixed with a mixture of bulk components from flour, starch, crumbs return waste for 8-10 minutes, then formed into dough pieces, they are baked and cooled, characterized in that the sugar is introduced in stages, on the first of which 40-60% of its prescription quantity, in the preparation of suspensions, and the remainder is injected at the stage of emulsion preparation and stirred for 3-4 minutes, while using products from fruit and vegetable processing, while the suspension is mixed in a mixer for 10-15 minutes t and then it is treated under the conditions of energy supply by combining hydrodynamic and acoustic cavitation with an oscillation frequency of 18–24 kHz in mutually perpendicular planes with recirculation through a cavitation reactor with a decrease in particle size to 6–8 μm for 3–4 minutes, and at the preparation stage emulsions are pre-mixed with granulated sugar with a fatty component kneaded in a kneader to a density of 750-820 kg / m and a temperature of 22-24 ° C, a composition of lecithin and a liquid-like fatty component in a 1: 1 ratio in quantity 1-2% by weight of the fat component for 3-5 minutes, then inject the suspension and mix for 3-5 minutes.
При этом, в качестве плодоовощного сырья используют патиссоны, кабачки, дыню, тыкву, морковь, свеклу, репу, редьку, сельдерей, яблоки, груши, айву, мушмулу, сливу, алычу, абрикосы, персики.At the same time, as the fruit and vegetable raw, the squash, zucchini, melon, pumpkin, carrot, beet, turnip, radish, celery, apples, pears, quince, medlar, plum, cherry plum, apricot, peach are used.
С целью решения задачи, институтом разработан способ двухстадийного введения сахара обеспечивающий степень набухания муки при ограниченном количестве влаги в тесте сахарного печенья. На стадии приготовления суспензии вводится первая часть в количестве 40-60% от его рецептурного количества, а вторая часть сахара вводится на стадии получения эмульсии повышенной влажности 36-40%. Первая часть сахара обеспечивает снижение частичной концентрации при одновременном увеличении влажности, однако при снижении частичной концентрации уменьшается осмотическое давление. Для обеспечения диффузионного проникновения влаги внутрь мицелл и повышения осмотического давления суспензия в течение 3-4 минут обрабатывается в условиях подвода энергии в совмещении гидродинамической и акустической кавитации во взаимноперпендикулярных плоскостях с рециркуляцией через кавитационный реактор со снижением размера частиц до 6-8 мкм. Т.о. обеспечивается повышение осмотического давления и степени набухания муки способствует увеличению объема размера мицелл муки в тесте.In order to solve the problem, the institute has developed a two-stage sugar injection method that provides the degree of flour swelling with a limited amount of moisture in the sugar cookie dough. At the stage of preparation of the suspension, the first part is introduced in the amount of 40-60% of its prescription amount, and the second part of the sugar is introduced at the stage of obtaining an emulsion with a high humidity of 36-40%. The first part of the sugar reduces the partial concentration while simultaneously increasing the humidity; however, as the partial concentration decreases, the osmotic pressure decreases. To ensure diffusion penetration of moisture into the micelles and increase the osmotic pressure, the suspension is treated for 3-4 minutes under energy supply conditions by combining hydrodynamic and acoustic cavitation in mutually perpendicular planes with recirculation through the cavitation reactor with a decrease in particle size to 6-8 microns. So an increase in the osmotic pressure and the degree of swelling of the flour is provided, which contributes to an increase in the size of the flour micelles in the dough.
На стадии приготовления эмульсии, предварительно жировой компонент пластицируется в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С, смешивается с композицией лецитина и жидкообразного жирового компонента в соотношении 1:1 предварительно взятый в количестве 1-2% к массе жирового компонента, оставшегося количества сахара и перемешивается в течение 3-4 минут.At the stage of preparation of the emulsion, the pre-fat component is kneaded in a kneader to a density of 750–820 kg / m 3 with a temperature of 22–24 ° C, mixed with a composition of lecithin and a liquid-like fat component in a 1: 1 ratio, taken in an amount of 1–2% to the mass of the fat component, the remaining amount of sugar and stirred for 3-4 minutes.
Образование капсул из частиц сахара с жировой оболочкой блокирует сахар от возможного растворения. Гарантирует заданную частичную концентрацию и возможность управления степенью набухания муки, и как следствие, сахар не препятствует процессу набухания частиц муки, одновременно обеспечивая заданную сладость сахарного печенья.The formation of capsules of sugar-coated sugar particles blocks the sugar from a possible dissolution. It guarantees a given partial concentration and the ability to control the degree of flour swelling, and as a result, sugar does not interfere with the process of swelling flour particles, while at the same time ensuring the desired sweetness of sugar cookies.
Применяемое регулирование количества сахара-песка в суспензионной системе и эмульсии при сохранении рецептурного соотношения, обеспечивается возможность управления набуханием частиц муки, и как следствие, заметно улучшать качество готовых изделий:The applied regulation of the amount of granulated sugar in the suspension system and the emulsion, while maintaining the prescription ratio, makes it possible to control the swelling of the flour particles, and as a result, significantly improve the quality of the finished products:
Повышение прочности изделий с 6 до 9 кг (усл.ед. прибора структурограф) при сохранении высокой рассыпчатости двух ранее взаимоисключающих показателей. Прочность обеспечивается значительным повышением концентрации частиц в единице объема и уменьшением расстояния между частицами твердой фазы создаются условия для большого количества точечных контактов при образовании структуры печенья в процессе выпечки. Рассыпчатость объясняется высокой пористостью изделий после выпечки за счет наличия большого количества капилляров между частицами твердой фазы в тесте, что подтверждается увеличением намокаемости печенья с 170% до 200%;Increasing the strength of products from 6 to 9 kg (used units of the device structuregraph) while maintaining the high friability of two previously mutually exclusive indicators. Strength is provided by a significant increase in the concentration of particles in a unit volume and by reducing the distance between the particles of the solid phase, conditions are created for a large number of point contacts when a cookie is formed in the baking process. The friability is due to the high porosity of the products after baking due to the presence of a large number of capillaries between the particles of the solid phase in the dough, as evidenced by an increase in the wettability of cookies from 170% to 200%;
Изменение влажности готового изделия с 5,5 до 6,5% за счет увеличения количества частиц твердой фазы с образованием вокруг каждой монослоя, которые обладают специфическими свойствами твердого тела, и повышения суммарного количества связанной дисперсионной среды; Вид сахарного печенья полученного по различным технологиям представлен на рис. 1Changes in the moisture content of the finished product from 5.5 to 6.5% due to an increase in the number of particles of the solid phase with the formation around each monolayer, which have the specific properties of a solid, and an increase in the total amount of bound dispersion medium; The type of sugar cookies produced by various technologies is presented in Fig. one
Выполнение данной задачи предопределило возможность подхода к получению печенья высокой биологической ценности с использованием продуктов переработки плодоовощного сырья, содержащего пищевые волокна, целлюлозу, обладающих радиопротекторными свойствами, витамины, макро- и микроэлементы в наиболее доступной и усвояемой форме.This task predetermined the possibility of approaching the production of cookies of high biological value using the products of processing fruit and vegetable raw materials containing dietary fiber, cellulose, having radioprotective properties, vitamins, macro- and microelements in the most accessible and digestible form.
Следующим способом защищающийся в подаваемой заявке и который может быть использован в данной технологии основан на фракционировании плодоовощей на сок и мякоть, обеспечивает перевод сырья из напряженного в условно свободное состояние. Последующее смешивание сока с мякотью обеспечивает набухание мякоти соком, увеличение его объема в 3-4 раза, приобретение мягкости с улучшением вкусовых достоинств.The next way to defend in the filed application and which can be used in this technology is based on the fractionation of fruits into juice and pulp, ensures the transfer of raw materials from stressed to conditionally free state. The subsequent mixing of the juice with pulp provides swelling of the pulp with juice, an increase in its volume by 3-4 times, the acquisition of softness with improved taste properties.
Значительное увеличение объема мякоти, находящегося в условно свободном состоянии, можно объяснить активизацией степени набухания части неразрушенных клеток за счет осмоса, а также набуханием разрушенных оболочек клеток целлюлозы. Целлюлоза принадлежит к группе веществ, которые можно отнести к гелям. В нашем случае целлюлоза впитывает сок в поры своей поверхности. Такое впитывание жидкости вначале протекает без увеличения объема, затем сок, впитанный капиллярными порами, за счет осмоса обеспечивает дополнительное набухание мякоти, увеличивая его объем в несколько раз.A significant increase in the volume of the pulp, which is in a conditionally free state, can be explained by the activation of the degree of swelling of a part of the intact cells due to osmosis, as well as the swelling of the destroyed shells of cellulose cells. Cellulose belongs to the group of substances that can be attributed to gels. In our case, the pulp absorbs the juice in the pores of its surface. Such absorption of liquid initially proceeds without an increase in volume, then the juice absorbed by the capillary pores, due to osmosis, provides additional swelling of the pulp, increasing its volume several times.
Сахарное печенье целесообразно производить на предприятиях кондитерской промышленности.Sugar biscuits should be produced at the enterprises of the confectionery industry.
Пример 1. В способе производства сахарного печенья, предусматривает приготовление в смесителе суспензии смешиванием яичного протертого меланжа, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, сахара-песка, молочного продукта, бикарбоната натрия, затем перемешивание и введение жирового компонента, лецитина и вновь перемешивание до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,08 Па⋅с при градиенте скорости 600 с-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают со смесью сыпучих компонентов из муки, крахмала, крошки возвратных отходов, в течение 10 минут, затем формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, при этом сахар-песок вводят постадийно, на первой из которой в количестве 40% от его рецептурного количества, при приготовлении суспензии, а оставшуюся часть вводят на стадии получения эмульсии и перемешивают в течение 3 минут, при этом используют продукты переработки моркови, при этом суспензию перемешивают в смесителе в течение 15 минут, а на стадии приготовления эмульсии предварительно смешивают сахар-песок с жировым продуктом пластицированный в месильной машине до плотности 820 кг/м и температурой 24°С, композицией лецитина и жидкообразного жирового компонента в соотношении 1:1 в количестве 1% к массе жирового продукта в течение 3 минут, затем вводят суспензию и перемешивают в течение 5 минут.Example 1. In the method of producing sugar cookies, provides for the preparation in the mixer of the suspension by mixing egg pureed melange, invert syrup, malt extract, edible salt, granulated sugar, dairy product, sodium bicarbonate, then mixing and introducing the fat component, lecithin and again mixing before achieve a stable emulsion with a viscosity of 0.08 Pa · s with a velocity gradient of 600 s −1 rotor of the viscometer, then the emulsion is fed into a kneading machine with Z-shaped blades and mixed with a mixture of bulk solids ponents of flour, starch, crumbs of returnable waste, for 10 minutes, then dough blanks are molded, baked and cooled, while the granulated sugar is introduced step by step, the first of which is in the amount of 40% of its prescription quantity, when preparing the suspension, and the remaining part is injected at the stage of obtaining an emulsion and stirred for 3 minutes, while carrot products are used, the suspension is stirred in a mixer for 15 minutes, and at the stage of preparation of the emulsion the sugar is pre-mixed with kneaded with a fat product plasticized in a kneader to a density of 820 kg / m and a temperature of 24 ° C, a composition of lecithin and a liquid-like fat component in a 1: 1 ratio in an amount of 1% by weight of the fat product for 3 minutes, then injected and mixed for 5 minutes minutes
Пример 2. Способ предусматривает приготовление в смесителе суспензии смешиванием яичного порошка, солодового экстракта, инвертного сиропа, пищевой соли, сахара-песка, молочного продукта, бикарбоната натрия, затем перемешивание и введение жирового компонента, лецитина и вновь перемешивание до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05 Па⋅с при градиенте скорости 700 с-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают со смесью сыпучих компонентов из муки и крахмала, в течение 8 минут, затем формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, при этом сахар-песок вводят постадийно, на первой из которой в количестве 60% от его рецептурного количества, при приготовлении суспензии, а оставшуюся часть вводят на стадии получения эмульсии и перемешивают в течение 4 минут, при этом используют продукты переработки тыквы, при этом суспензию перемешивают в смесителе в течение 12 минут и затем ее обрабатывают в условиях подвода энергии путем совмещения гидродинамической и акустической кавитации с частотой колебаний 24 кГц во взаимноперпендикулярных плоскостях с рециркуляцией через кавитационный реактор со снижением размера частиц до 6 мкм в течение 3 минут, а на стадии приготовления эмульсии предварительно смешивают сахар-песок с жировым продуктом пластицированный в месильной машине до плотности 750 кг/м3 и температурой 22°С, композицией лецитина и жидкообразного жирового компонента в соотношении 1:1 в количестве 2% к массе жирового продукта в течение 5 минут, затем вводят суспензию и перемешивают в течение 3 минут.Example 2. The method involves the preparation in the mixer of the suspension by mixing egg powder, malt extract, invert syrup, edible salt, granulated sugar, dairy product, sodium bicarbonate, then mixing and introducing the fat component, lecithin and mixing again to achieve a stable emulsion with a viscosity of 0 , 05 Pa⋅s with a speed gradient of 700 s -1 of the rotor of the viscometer, then the emulsion is fed into a kneading machine with Z-shaped blades and mixed with a mixture of bulk components from flour and starch, for 8 minutes, h Then the dough pieces are molded, they are baked and cooled, while the granulated sugar is introduced step by step, the first of which is 60% of its prescription quantity, when preparing the suspension, and the remaining part is introduced at the emulsion preparation stage and stirred for 4 minutes, pumpkin processing products are used, while the suspension is stirred in the mixer for 12 minutes and then it is treated under the conditions of energy supply by combining hydrodynamic and acoustic cavitation with a frequency of 24 kHz in mutually erpendikulyarnyh planes with recirculation through the cavitation reactor with the reduction of particle size 6 microns for 3 minutes, and in the step for making the emulsion are premixed sugar with fat product kneaded in a kneader to a density of 750 kg / m3 and a temperature of 22 ° C, the composition lecithin and liquid fat component in the ratio of 1: 1 in the amount of 2% by weight of the fat product for 5 minutes, then injected suspension and stirred for 3 minutes.
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что в качестве плодов берут абрикосы, предусматривает приготовление в смесителе суспензии смешиванием яичного порошка, солодового экстракта, инвертного сиропа, пищевой соли, сахара-песка, молочного продукта, бикарбоната натрия, затем перемешивание и введение жирового компонента, лецитина и вновь перемешивание до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,06 Па⋅с при градиенте скорости 650 с-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают со смесью сыпучих компонентов из муки и крошки возвратных отходов, в течение 9 минут, затем формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, при этом сахар-песок вводят постадийно, на первой из которой в количестве 50% от его рецептурного количества, при приготовлении суспензии, а оставшуюся часть вводят на стадии получения эмульсии и перемешивают в течение 4 минут, при этом используют продукты переработки абрикосов, при этом суспензию перемешивают в смесителе в течение 10 минут и затем ее обрабатывают в условиях подвода энергии путем совмещения гидродинамической и акустической кавитации с частотой колебаний 18 кГц во взаимноперпендикулярных плоскостях с рециркуляцией через кавитационный реактор со снижением размера частиц до 8 мкм в течение 4 минут, а на стадии приготовления эмульсии предварительно смешивают сахар-песок с жировым компонентом пластицированный в месильной машине до плотности 770 кг/м3 и температурой 23°С, композицией лецитина и жидкообразного жирового компонента в соотношении 1:1 в количестве 2% к массе жирового компонента в течение 4 минут, затем вводят суспензию и перемешивают в течение 4 минут.Example 3. The method is carried out analogously to example 2, except that apricots are taken as fruits, provides for the preparation in the mixer of a suspension by mixing egg powder, malt extract, invert syrup, edible salt, granulated sugar, dairy product, sodium bicarbonate, then mixing and the introduction of the fat component, lecithin and re-mixing until a stable emulsion with a viscosity of 0.06 Pa · s is reached at a speed gradient of 650 s -1 of the rotor of the viscometer, then the emulsion is fed into a mixing machine with a Z-shape mi blades and mixed with a mixture of bulk components from flour and crumbs return waste for 9 minutes, then formed into dough pieces, they are baked and cooled, while the sugar is injected step by step, the first of which in an amount of 50% of its prescription quantity , when preparing the suspension, and the remaining part is injected at the stage of emulsion preparation and stirred for 4 minutes, while using apricot products, while the suspension is mixed in a mixer for 10 minutes and then it is treated under conditions of energy output by combining hydrodynamic and acoustic cavitation with an oscillation frequency of 18 kHz in mutually perpendicular planes with recirculation through a cavitation reactor with a decrease in particle size to 8 μm for 4 minutes, and at the stage of emulsion preparation, sugar is pre-mixed with the fat component plasticized in a kneader to a density of 770 kg / m 3 and a temperature of 23 ° C, a composition of lecithin and a liquid-like fat component in a 1: 1 ratio in an amount of 2% by weight of the fat component during 4 minutes, then injected suspension and stirred for 4 minutes.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018133230A RU2689529C1 (en) | 2018-09-19 | 2018-09-19 | Sugar cookies preparation method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018133230A RU2689529C1 (en) | 2018-09-19 | 2018-09-19 | Sugar cookies preparation method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2689529C1 true RU2689529C1 (en) | 2019-05-28 |
Family
ID=67037517
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018133230A RU2689529C1 (en) | 2018-09-19 | 2018-09-19 | Sugar cookies preparation method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2689529C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2795975C1 (en) * | 2022-07-14 | 2023-05-15 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Method for producing sugar cookies |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2341087C2 (en) * | 2006-11-30 | 2008-12-20 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Объединенные Кондитеры" | Method of sugar pastry manufacturing |
| CN103988875A (en) * | 2014-06-11 | 2014-08-20 | 安徽真心食品有限公司 | Fermented fruit and vegetable cookie making method |
| RU2529060C1 (en) * | 2013-04-09 | 2014-09-27 | Закрытое акционерное общество "СОЮЗСНАБ" | Sugar cookie preparation composition |
| RU2592106C1 (en) * | 2015-05-05 | 2016-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Composition for production of functional purpose sugar cookie |
| CN106490281A (en) * | 2016-12-28 | 2017-03-15 | 郑州荣利达生物科技有限公司 | A kind of Chocolate Cookies cookiess and preparation method thereof |
| RU2629269C2 (en) * | 2016-02-19 | 2017-08-28 | Федеральное государственное научное учреждение всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ФГБНУ ВНИИКП) | Sugar cookie manufacture method |
| CN107307034A (en) * | 2017-07-26 | 2017-11-03 | 安徽省天河食品有限责任公司 | One kind refreshes the mind cookies |
-
2018
- 2018-09-19 RU RU2018133230A patent/RU2689529C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2341087C2 (en) * | 2006-11-30 | 2008-12-20 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Объединенные Кондитеры" | Method of sugar pastry manufacturing |
| RU2529060C1 (en) * | 2013-04-09 | 2014-09-27 | Закрытое акционерное общество "СОЮЗСНАБ" | Sugar cookie preparation composition |
| CN103988875A (en) * | 2014-06-11 | 2014-08-20 | 安徽真心食品有限公司 | Fermented fruit and vegetable cookie making method |
| RU2592106C1 (en) * | 2015-05-05 | 2016-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Composition for production of functional purpose sugar cookie |
| RU2629269C2 (en) * | 2016-02-19 | 2017-08-28 | Федеральное государственное научное учреждение всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ФГБНУ ВНИИКП) | Sugar cookie manufacture method |
| CN106490281A (en) * | 2016-12-28 | 2017-03-15 | 郑州荣利达生物科技有限公司 | A kind of Chocolate Cookies cookiess and preparation method thereof |
| CN107307034A (en) * | 2017-07-26 | 2017-11-03 | 安徽省天河食品有限责任公司 | One kind refreshes the mind cookies |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2795975C1 (en) * | 2022-07-14 | 2023-05-15 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Method for producing sugar cookies |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2689529C1 (en) | Sugar cookies preparation method | |
| RU2629269C2 (en) | Sugar cookie manufacture method | |
| CN109588680A (en) | Sesame paste and preparation method thereof | |
| RU2555445C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2491817C1 (en) | Sugar cookie preparation method | |
| RU2664833C1 (en) | Method of obtaining marmalade from vegetables at the jelly-forming plant | |
| RU2629271C2 (en) | Sugar biscuit production method | |
| RU2668339C1 (en) | Sugar cookie preparing method | |
| RU2462097C1 (en) | Kissel concentrate production method | |
| RU2073985C1 (en) | Method for production of fruit jellies | |
| RU2177227C2 (en) | Composition for cookie preparation and method of its production | |
| RU2376766C1 (en) | Dough kneading method | |
| RU2548197C1 (en) | Functional purpose gingerbread production composition | |
| RU2482686C2 (en) | Sugar cookie manufacture method | |
| RU2642457C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2815348C1 (en) | Functional marshmallows | |
| RU2642636C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2621990C1 (en) | Functional food product manufacture method | |
| RU2817771C1 (en) | Marshmallow preparation method | |
| Tikhiy et al. | The effect of adding carrot or beetroot powders on the quality indicators of round cracknel products | |
| RU2098979C1 (en) | Method for production of zephyr | |
| RU2221430C2 (en) | Method for producing of cracker-type semi-finished food product | |
| US2287444A (en) | Process for obtaining clear extracts from semiliquid mixtures | |
| US2005095A (en) | Process of making jelly | |
| RU2528936C1 (en) | Sponge-cake production method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200920 |