RU2770018C1 - Method for preparing pasta dough - Google Patents

Method for preparing pasta dough Download PDF

Info

Publication number
RU2770018C1
RU2770018C1 RU2021116303A RU2021116303A RU2770018C1 RU 2770018 C1 RU2770018 C1 RU 2770018C1 RU 2021116303 A RU2021116303 A RU 2021116303A RU 2021116303 A RU2021116303 A RU 2021116303A RU 2770018 C1 RU2770018 C1 RU 2770018C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
dough
pasta
flour
kneading
vacuum
Prior art date
Application number
RU2021116303A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Газибег Омарович Магомедов
Татьяна Николаевна Малютина
Бауыржан Ауелбекович Изтаев
Галия Куандыковна Искакова
Магомед Гасанович Магомедов
Инесса Викторовна Плотникова
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»)
Priority to RU2021116303A priority Critical patent/RU2770018C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2770018C1 publication Critical patent/RU2770018C1/en

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10Cereal-derived products
    • A23L7/109Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to methods and equipment for processing grain products and can be used in the food industry for the preparation and processing of dough, in particular for the production of pasta and semi-finished products. A method for the production of pasta is proposed, which provides for mixing wheat flour of the highest grade, drinking water and enriching additives, kneading dough, molding, cutting and drying, while for kneading dough into a sealed mixing and vacuum kneading chamber, wheat flour of the highest grade and an enriching additive in the form of spelt flour and amaranth flour, taken in a ratio of 1:1, then vacuumed with stirring to completely remove the gas phase from the interparticle space of the flour mixture with a vacuum mode of 5 up to 15 kPa, after that, under vacuum, drinking water is also dosed there and mixing is continued, the dough is kneaded for 90-160 s at a temperature of 30-35°C until homogeneous pasta dough with a humidity of 28% is reached, while the pasta dough is prepared with the following ratio of the initial prescription components, in kg: wheat flour baking of the highest grade 80; enrichment additive 20; drinking water by calculation.EFFECT: invention is aimed at creating a method for the production of pasta that most fully implements the possibilities of vacuuming dough and biologically active properties and the possibilities of enriching agents, to increase on this basis the quality, strength, cooking properties and nutritional value of pasta, by achieving maximum uniformity of the distribution of prescription components and the formation of a homogeneous elastic-plastic structure of pasta dough.1 cl, 3 ex

Description

Изобретение относится к способам и оборудованию для переработки зернопродуктов и может быть использовано в пищевой промышленности для приготовления и обработки теста, в частности для производства макаронных изделий и полуфабрикатов.The invention relates to methods and equipment for processing grain products and can be used in the food industry for the preparation and processing of dough, in particular for the production of pasta and semi-finished products.

Способ производства макаронных изделий включает загрузку смешиваемых компонентов теста в емкость тестосмесителя, герметизацию и вакуумирование емкости тестосмесителя, замешивание теста в вакууме, выпрессовку макаронных изделий экструдером, формование продавливанием теста через матрицу. Замешивание в вакууме ведут до полного преобразования загруженных компонентов в однородную комковатую массу.The pasta production method includes loading the mixed dough components into the dough mixer tank, sealing and evacuating the dough mixer tank, kneading the dough in a vacuum, extruding the pasta products with an extruder, molding the dough through a die. Mixing in a vacuum is carried out until the complete transformation of the loaded components into a homogeneous lumpy mass.

Известен способ производства макаронных изделий, включающий загрузку смешиваемых компонентов теста в емкость тестосмесителя, герметизацию и вакуумирование емкости тестосмесителя, замешивание теста в вакууме, выпрессовку макаронных изделий экструдером, формование продавливанием теста через матрицу, отличающийся тем, что замешивание в вакууме ведут до полного преобразования загруженных компонентов в однородную комковатую массу, после готовности массы емкость тестосмесителя разгерметизируют и перед формованием производят ее ворошение и дозированную подачу в приемную камеру экструдера при атмосферном давлении, причем формование ведут при атмосферном давлении [патент РФ N2221454 С1, 2004.01.20].A known method for the production of pasta, including loading the mixing components of the dough into the capacity of the mixer, sealing and evacuating the capacity of the mixer, kneading the dough in a vacuum, extruding the pasta with an extruder, molding the dough through a matrix, characterized in that kneading in a vacuum is carried out until the complete transformation of the loaded components into a homogeneous lumpy mass, after the mass is ready, the mixer container is depressurized and, before molding, it is agitated and dosed into the extruder receiving chamber at atmospheric pressure, and the molding is carried out at atmospheric pressure [RF patent N2221454 C1, 2004.01.20].

Предложен способ производства макаронных изделий путем приготовления в мукосмесителе теста из муки, воды и корректирующей добавки, формования и сушки макаронных изделий, в котором в качестве муки используют безглютеновые виды муки из ряда: мука рисовая, гречневая, кукурузная. В состав изделий вводят дополнительное сырье из ряда: крахмал, мука гороховая, пшенная, соевая, люпиновая, амарантовая, порошки овощные и фруктовые. Готовят в мукосмесителе предварительную смесь из дополнительного сырья и части муки. Затем в смесь последовательно добавляют основную массу муки и корректирующую добавку и ведут замес при влажности теста 30-35% и температуре воды 30-50°С. Использование изобретения позволяет изготавливать макаронные изделия, предназначенные как для профилактических целей, так и для удовлетворения потребности человека в пищевом продукте, а также для того, чтобы производить макароны на основе местной сельскохозяйственной продукции. Патент РФ №2446708 от 10.04.2012 «Способ производства макаронных изделий» (авторы: Шнейдер Т.И., Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В., Шилин С.А.).A method is proposed for the production of pasta by preparing dough from flour, water and a corrective additive in a flour mixer, shaping and drying pasta, in which gluten-free types of flour from the series are used as flour: rice flour, buckwheat, corn flour. Additional raw materials from the range are introduced into the composition of products: starch, pea, millet, soy, lupine, amaranth flour, vegetable and fruit powders. A preliminary mixture is prepared in a flour mixer from additional raw materials and part of the flour. Then the bulk of the flour and the corrective additive are successively added to the mixture, and kneading is carried out at a dough moisture content of 30-35% and a water temperature of 30-50°C. The use of the invention makes it possible to produce pasta intended both for preventive purposes and to satisfy a person's need for a food product, as well as to produce pasta based on local agricultural products. Patent of the Russian Federation No. 2446708 dated 04/10/2012 “Method for the production of pasta” (authors: Shneider T.I., Kazennova N.K., Shneider D.V., Shilin S.A.).

Известен также способ производства макаронных изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, пищевой обогатительной добавки и воды с корректирующей добавкой до достижения тестом влажности не менее 30%, формование изделий и сушку. В качестве пищевой обогатительной добавки используют продукты переработки амаранта зерновых и/или овощных сортов, а в качестве корректирующей добавки используют соли фосфорной кислоты в количестве 0,03-1,00% к массе муки. Использование обогатительных добавок из амаранта позволяет повысить биологическую ценность макаронных изделий, снизить микробиологическую загрязненность готового продукта. Корректирующая добавка в виде солей фосфорной кислоты улучшает структуру теста и облегчает его формование, позволяет повысить варочные свойства - снизить переход сухих веществ в варочную воду и увеличить упругость сваренных изделий. Патент РФ №2222223 от 27.01.2004 «Способ производства макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья - амаранта» (авторы: Петрова Е.В., Шерстнева М.В., Шнейдер Д.В.).There is also known a method for the production of pasta, which involves kneading dough from wheat flour, a food enrichment additive and water with a corrective additive until the dough reaches a moisture content of at least 30%, forming products and drying. As a food enrichment additive, products of processing of grain and/or vegetable varieties of amaranth are used, and salts of phosphoric acid are used as a corrective additive in an amount of 0.03-1.00% by weight of the flour. The use of enriching additives from amaranth allows you to increase the biological value of pasta, reduce the microbiological contamination of the finished product. A corrective additive in the form of phosphoric acid salts improves the structure of the dough and facilitates its molding, improves cooking properties - reduces the transition of solids into cooking water and increases the elasticity of welded products. Patent of the Russian Federation No. 2222223 dated January 27, 2004 “Method for the production of pasta using non-traditional raw materials - amaranth” (authors: Petrova E.V., Sherstneva M.V., Shneider D.V.).

Наиболее близким к заявленному является способ, предусматривающий замес теста из муки, жидкой фазы и обогатительной добавки, формование изделий и сушку. В качестве обогатительной добавки используют смесь, включающую в себя порошок топинамбура и йодированную соль, взятые в соотношении (9,9-98,5):(1,5-90,9) мас.ч., при этом обогатительную добавку вносят в количестве 0,1-20% к массе муки. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с повышенной биологической ценностью, обогащенные инулином, витаминами и йодом, а также получить макаронные изделия из муки, не содержащей клейковины (рисовой, ржаной, кукурузной, гречневой, овсяной). Патент РФ №2166863 от 20.05.2001 «Способ приготовления макаронных изделий» (авторы: Глазунов А.А., Шнейдер Т.И., Шнейдер Д.В. и др.).Closest to the claimed is a method involving kneading dough from flour, a liquid phase and an enrichment additive, molding products and drying. As an enrichment additive, a mixture is used, including Jerusalem artichoke powder and iodized salt, taken in the ratio (9.9-98.5): (1.5-90.9) parts by weight, while the enrichment additive is added in the amount 0.1-20% by weight of flour. EFFECT: invention makes it possible to obtain pasta with increased biological value, enriched with inulin, vitamins and iodine, as well as to obtain pasta from gluten-free flour (rice, rye, corn, buckwheat, oatmeal). Patent of the Russian Federation No. 2166863 dated 05/20/2001 "Method of cooking pasta" (authors: Glazunov A.A., Shneider T.I., Shneider D.V., etc.).

Недостатком существующих способов является низкое качество макаронных изделий с нетрадиционным сырьем из-за низкой стекловидности в поперечном изломе, неудовлетворительного состояния после варки: сохранность формы изделий составляет 85%, значительны потери сухих веществ в варочную воду (10%), наблюдается слипание изделий при варке до готовности, белесый цвет со следами непромеса.The disadvantage of existing methods is the low quality of pasta with non-traditional raw materials due to low vitreousness in the transverse fracture, unsatisfactory condition after cooking: shape retention of products is 85%, significant loss of solids into the cooking water (10%), sticking of products is observed during cooking until readiness, whitish color with traces of unmixed.

Технической задачей изобретения является создание способа производства макаронных изделий, наиболее полно реализующего возможности вакуумирования теста и биологически активные свойства и возможности обогатителей, и повышение на этой основе качества (прочности, варочных свойств) и пищевой ценности макаронных изделий.The technical objective of the invention is to create a method for the production of pasta, most fully realizing the possibilities of vacuuming the dough and the biologically active properties and possibilities of enrichers, and on this basis improving the quality (strength, cooking properties) and nutritional value of pasta.

Поставленная техническая задача решается тем, что предложен способ производства макаронных изделий, предусматривающий смешивание муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, воды питьевой и обогатительной добавки, замес теста, формование, разделку и сушку, отличающийся тем, что для замеса теста в герметичную смесительно-вакуумную камеру замеса дозируют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и обогатительную добавку в виде муки полбяной и муки амарантовой, взятых в соотношении 1:1, затем вакуумируют при перемешивании для полного удаления газовой фазы из межчастичного пространства смеси муки при режиме вакуумирования от 5 до 15 кПа, после чего при вакууме туда же дозируют воду питьевую и продолжают перемешивание, замес теста ведут в течение 90-160 с при температуре 30-35°С до достижения однородного макаронного теста влажностью 28%, при этом готовят макаронное тесто при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, в кг:The technical problem is solved by the fact that a method for the production of pasta is proposed, which involves mixing wheat flour of the highest grade, drinking water and enrichment additives, kneading dough, shaping, cutting and drying, characterized in that for kneading dough in a sealed mixing-vacuum kneading chamber top-grade wheat flour and an enrichment additive in the form of spelled flour and amaranth flour, taken in a ratio of 1:1, are dosed, then vacuumed with stirring to completely remove the gas phase from the interparticle space of the flour mixture in a vacuum mode from 5 to 15 kPa, after which In a vacuum, drinking water is dosed there and mixing is continued, the dough is kneaded for 90-160 s at a temperature of 30-35 ° C until a homogeneous pasta dough with a moisture content of 28% is reached, while pasta dough is prepared with the following ratio of the initial prescription components, in kg:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сортаBaking wheat flour of the highest grade 8080 Обогатительная добавкаenrichment additive 2020 Вода питьеваяDrinking water По расчетуBy calculation

Технический результат использования изобретения достигается за счет достижения максимальной однородности распределения рецептурных компонентов и формирования однородной упруго-пластичной структуры макаронного теста.The technical result of using the invention is achieved by achieving maximum uniformity in the distribution of prescription components and the formation of a homogeneous elastic-plastic structure of pasta dough.

Вакуумирование необходимо для:Vacuuming is necessary for:

1) предотвращения растрескивания изделий в процессе сушки;1) prevent cracking of products during the drying process;

2) для усиления желтого оттенка готовых изделий за счет инактивации полифенолоксидазы, а также увеличения количества молекул каротиноидных пигментов, которые участвуют в светопоглощении (при отсутствии пузырьков воздуха глаз человека проникает на большую глубину, цвет воспринимается более насыщенным);2) to enhance the yellow tint of finished products due to the inactivation of polyphenol oxidase, as well as an increase in the number of carotenoid pigment molecules that are involved in light absorption (in the absence of air bubbles, the human eye penetrates to a greater depth, the color is perceived as more saturated);

3) для предупреждения появления белесых полос на поверхности. При формовании теста, прошедшего вакуумную обработку, прочность3) to prevent the appearance of whitish stripes on the surface. When molding vacuum-treated dough, strength

сырых изделий возрастает на 50%, сухих - на 25%.raw products increases by 50%, dry - by 25%.

При замесе макаронного теста основная часть воздуха поглощается механически, меньшая - сорбционно и очень маленькая часть находится в растворах. В 1ый период вакуумирования с постоянной скоростью удаляется механически связанный воздух, затем с падающей скоростью - адсорбционно связанный воздух. Воздух из растворов практически не удаляется. Применение вакуумирования в сочетании с высоким давлением при формовании, гигротермической обработкой снижают требования к содержанию клейковины в муке до 24%.When kneading pasta dough, the main part of the air is absorbed mechanically, the smaller part is absorbed by sorption, and a very small part is in solutions. During the 1st period of evacuation, mechanically bound air is removed at a constant rate, then adsorption bound air is removed at a decreasing rate. The air from the solutions is practically not removed. The use of vacuum in combination with high pressure during molding, hygrothermal treatment reduces the requirements for the gluten content in flour to 24%.

При этом за счет вакуумирования муки предотвращается процесс комкования частиц муки при замесе, в результате чего формируется сплошная однородная пастифицированная упруго-пластичная структура макаронного теста, готовая без предварительного уплотнения к формованию макаронных изделий.At the same time, due to the vacuumization of flour, the process of clumping of flour particles during kneading is prevented, as a result of which a continuous homogeneous pastified elastic-plastic pasta structure is formed, ready without preliminary compaction for pasta molding.

В результате сокращается продолжительность и энергозатраты на замес теста; достигается полная однородность распределения рецептурных компонентов за счет удаления газовой фазы из межчастичного пространства муки; увеличивается доля связанной влаги в макаронном тесте, что дает возможность применять твердый режим замеса, улучшается состояние поверхности макаронных изделий, увеличивается скорость прессования и производительность макаронного пресса, снижается брак макаронных изделий при разделке, сушке и упаковке, увеличивается выход готовой продукции на 2-3%, уменьшаются потери сухих веществ при варке макаронных изделий.As a result, the duration and energy costs for dough kneading are reduced; complete homogeneity of the distribution of prescription components is achieved due to the removal of the gas phase from the interparticle space of flour; the proportion of bound moisture in the pasta dough increases, which makes it possible to apply a solid kneading mode, the surface condition of the pasta products improves, the pressing speed and productivity of the pasta press increase, the rejection of pasta during cutting, drying and packaging decreases, the yield of finished products increases by 2-3% , the loss of solids during cooking of pasta is reduced.

В основу процесса замеса при вакуумировании макаронного теста лежит основной закон физико-химической механики дисперсных систем - максимальное дезагрегирование и диспергирование дисперсной системы с целью достижения максимальной однородности распределения рецептурных компонентов до формирования фазовых контактов высококонцентрированной дисперсной системы, в данном случае макаронного теста.The kneading process when vacuuming pasta dough is based on the basic law of physicochemical mechanics of dispersed systems - maximum disaggregation and dispersion of a dispersed system in order to achieve maximum uniformity in the distribution of prescription components before the formation of phase contacts of a highly concentrated dispersed system, in this case, pasta dough.

Поэтому получение однородной упруго-пластичной многокомпонентной высококонцентрированной структуры макаронного теста происходит в результате последовательного перехода двухфазных систем типа «твердая фаза-газ» (ТГ) - мука при введении жидкой фазы (Ж) - раствора рецептурных компонентов через трехфазные системы типа «твердая фаза-жидкость-газ» (ТЖГ), после удаления газовой фазы вновь в двухфазные системы, но уже типа «твердое тело-жидкость» (ТЖ).Therefore, obtaining a homogeneous elastic-plastic multicomponent highly concentrated structure of pasta dough occurs as a result of the sequential transition of two-phase systems of the "solid phase-gas" (TG) - flour type with the introduction of a liquid phase (L) - a solution of prescription components through three-phase systems of the "solid phase-liquid" type -gas" (TLG), after the removal of the gas phase again into two-phase systems, but of the "solid-liquid" (TL) type.

Однако структурно стадии такого процесса замеса макаронного теста по известному способу можно представить в виде:However, structurally, the stages of such a process of kneading pasta dough according to a known method can be represented as:

Figure 00000001
Figure 00000001

Частицы муки находятся в агрегированном состоянии, за счет вандерваальсовых, когезионных сил, сил механического зацепления и кулоновских сил взаимодействия.Flour particles are in an aggregated state due to van der Waals, cohesive forces, mechanical engagement forces and Coulomb interaction forces.

При дозировании жидкой фазы частицы муки смачиваются и дополнительно начинают действовать капиллярные силы взаимодействия, при этом кулоновские силы исчезают, при этом начинают формироваться комки частиц муки с защемленной газовой фазой Г1 в межчастичном пространстве муки, которая в последующем не удаляется из макаронного теста. Удаляется только та газовая фаза Г2, которая формируется при предварительном прессовании комков макаронного теста за счет защемления газовой фазы комками макаронного теста.When dosing the liquid phase, the flour particles are wetted and the capillary forces of interaction additionally begin to act, while the Coulomb forces disappear, while lumps of flour particles with a trapped gas phase G 1 begin to form in the interparticle space of the flour, which is subsequently not removed from the pasta dough. Only the G 2 gas phase is removed, which is formed during the preliminary pressing of pasta dough lumps due to the pinching of the gas phase by pasta dough lumps.

Газовая фаза Г1 не удаляется из макаронного теста потому, что совместные действия капиллярных и когезионных сил частиц муки приводят к формированию фазовых контактов частиц муки и блокируют удаление газовой фазы Г1.The gas phase G 1 is not removed from the pasta because the combined action of capillary and cohesive forces of the flour particles lead to the formation of phase contacts of the flour particles and block the removal of the gas phase G 1 .

Газовую фазу Г1 можно удалить при высоком разрежении в камере, но при этом произойдет вакуум испарения влаги из теста, что осуществить технологически проблемно.The gas phase G 1 can be removed at a high vacuum in the chamber, but this will cause a vacuum of evaporation of moisture from the dough, which is technologically problematic to implement.

Поэтому по известному способу удалить газовую фазу Г1 из макаронного теста невозможно, следовательно, качество макаронного теста и макаронных изделий будет ниже.Therefore, according to the known method, it is impossible to remove the gas phase G 1 from pasta dough, therefore, the quality of pasta dough and pasta will be lower.

Стадии предлагаемого способа замеса макаронного теста можно представить следующим образом:The stages of the proposed method for kneading pasta dough can be represented as follows:

Figure 00000002
Figure 00000002

Мука предварительно вакуумируется для удаления газа из межчастичного пространства и под вакуумом дозируется жидкая фаза (раствор рецептурных компонентов) в рабочую камеру замеса макаронного теста.Flour is preliminarily evacuated to remove gas from the interparticle space, and the liquid phase (solution of prescription components) is dosed under vacuum into the working chamber for kneading pasta dough.

Жидкая фаза моментально одновременно проникает в межчастичное пространство муки по всему объему, за счет разрежения в камере и капиллярного давления между частицами муки. Это происходит при перемешивании в виде мгновенного взрыва муки. В результате каждая частица муки участвует в процессе смачивания жидкой фазы.The liquid phase instantly and simultaneously penetrates into the interparticle space of flour throughout the entire volume, due to rarefaction in the chamber and capillary pressure between flour particles. This happens when mixing in the form of an instant explosion of flour. As a result, each flour particle participates in the process of wetting the liquid phase.

1. При этом гидрофильная поверхность частиц муки увеличивается, а за счет одновременного участия всей поверхности частиц муки в процессе смачивания увеличивается количество связанной влаги путем формирования водородных связей с молекулами воды из раствора рецептурных компонентов. В результате на 2-3% повышается влажность макаронного теста и увеличивается доля связанной воды.1. At the same time, the hydrophilic surface of flour particles increases, and due to the simultaneous participation of the entire surface of flour particles in the wetting process, the amount of bound moisture increases by forming hydrogen bonds with water molecules from a solution of prescription components. As a result, the humidity of the pasta dough increases by 2-3% and the proportion of bound water increases.

2. Повышение влажности макаронного теста способствует качественному формованию макаронных изделий с гладкой поверхностью и увеличению производительности макаронного пресса.2. Increasing the moisture content of the pasta dough promotes high-quality molding of pasta with a smooth surface and increases the productivity of the pasta press.

3. Уменьшается брак макаронных изделий при сушке и повышается выход готовой продукции, так как отсутствие мельчайших воздушных пузырьков предотвращает растрескивание макаронных изделий, усиливает насыщенность цвета макаронных изделий, исключает появление белесой поверхности.3. Decreases pasta waste during drying and increases the yield of finished products, since the absence of the smallest air bubbles prevents cracking of pasta, enhances the color saturation of pasta, eliminates the appearance of a whitish surface.

4. Снижаются потери сухого вещества при варке макаронных изделий за счет повышения доли связанной влаги.4. Dry matter losses are reduced when cooking pasta by increasing the proportion of bound moisture.

5. Сокращаются продолжительность и энергозатраты при замесе макаронного теста.5. The duration and energy consumption are reduced when kneading pasta dough.

Реализация предлагаемого способа осуществляется следующим образом.The implementation of the proposed method is carried out as follows.

В предварительную смесительно-вакуумную камеру с вращающейся мешалкой дозируют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и обогатительную добавку, герметично закрывают камеру и отсасывают вакуумом-насосом воздух из камеры из межчастичного пространства муки. Удельная мощность привода смесительно-вакуумной камеры Nуд, Вт/кг, равна 2-6, режим вакуумирования 5-15 кПа. При этом не допускается испарения влаги из смеси. Величина остаточного воздухосодержания определяется гранулометрическим составом муки. После под вакуумом туда же дозируют жидкую фазу (воду питьевую), с температурой 300С При этом происходит мгновенное проникновение влаги в межчастичное пространство за счет капиллярного давления при перемешивании.In the preliminary mixing-vacuum chamber with a rotating mixer, wheat flour of the highest grade and an enrichment additive are dosed, the chamber is hermetically closed, and air is sucked out of the chamber from the interparticle space of flour by a vacuum pump. The specific power of the drive of the mixing-vacuum chamber N beats , W/kg, is 2-6, the vacuum mode is 5-15 kPa. In this case, evaporation of moisture from the mixture is not allowed. The value of the residual air content is determined by the granulometric composition of the flour. After that, under vacuum, the liquid phase (drinking water) is dosed there, with a temperature of 30 0 C. In this case, instantaneous penetration of moisture into the interparticle space occurs due to capillary pressure during stirring.

Соотношение рецептурных компонентов, в кг:The ratio of prescription components, in kg:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сортаBaking wheat flour of the highest grade 8080 Обогатительная добавкаenrichment additive 2020 Вода питьеваяDrinking water По расчетуBy calculation

Замес теста ведут 90-160 с при температуре 30-35°С, влажностью 28%. Полученное однородное сплошное упруго-пластичное тесто без воздушных включений, готовое без предварительного прессования к формованию макаронных изделий через матрицу пресса, выгружают из смесительной камеры, подают на формование в шнековую камеру макаронного пресса, где сыпучая крошковатая масса теста уплотняется и подвергается прессованию при давлении 10 МПа. Выпрессовываемое тесто разрезают при помощи режущего устройства, вращающегося у матрицы, на отдельные макаронные изделия. Форма изделий определяется профилем формующих отверстий макаронной матрицы. Далее изделия раскладывают на сушильные поверхности (лотки, кассеты или ленту транспортера), отправляют в сушилку и подвергают конвективной сушке воздухом с температурой 55-60°С и относительной влажностью 70-80% до влажности 14-13,5%. Затем изделия направляют на стабилизацию для охлаждения и далее на упаковку.The dough is kneaded for 90-160 s at a temperature of 30-35°C, humidity 28%. The resulting homogeneous solid elastic-plastic dough without air inclusions, ready without pre-compression for molding pasta through the press matrix, is unloaded from the mixing chamber, fed into the screw chamber of the pasta press for molding, where the loose crumbly mass of dough is compacted and pressed at a pressure of 10 MPa . The pressed out dough is cut by means of a cutting device rotating near the die into individual pasta products. The shape of the products is determined by the profile of the forming holes of the pasta matrix. Next, the products are laid out on drying surfaces (trays, cassettes or a conveyor belt), sent to a dryer and subjected to convective drying with air at a temperature of 55-60 ° C and a relative humidity of 70-80% to a humidity of 14-13.5%. Then the products are sent for stabilization for cooling and then for packaging.

Согласно изобретению в качестве обогатительной добавки используют муку полбяную по ТУ 9293-001-37358417-2014, муку амарантовую по ТУ 9293-004-77872064-2011 в виде смеси в соотношении 1:1.According to the invention, spelled flour according to TU 9293-001-37358417-2014, amaranth flour according to TU 9293-004-77872064-2011 in the form of a mixture in a ratio of 1:1 is used as an enrichment additive.

Изобретение иллюстрируют примерами выполнения.The invention is illustrated by examples.

Пример 1. 8 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1 кг муки полбяной и 1 кг муки амарантовой просеивают и очищают от металломагнитной примеси. В предварительную смесительно-вакуумную камеру с вращающейся мешалкой последовательно вводят пшеничную, полбяную и амарантовую муку. Герметично закрывают камеру и отсасывают вакуумом-насосом воздух из камеры из межчастичного пространства муки. Удельная мощность привода предварительной смесительно-вакуумной камеры Nуд, Вт/кг, равна 2 при режиме вакуумирования 5 кПа. После под вакуумом туда же дозируют расчетное количество воды питьевой с температурой 30°С Замес теста ведут в течение 160 с при температуре 30-35°С, влажностью 28%. Формуют макаронные изделия на прессе макаронном при давлении прессования 10 Мпа, затем режут, изделия раскладывают на лотки или кассеты и сушат в сушилке воздухом с температурой 55-60°С и относительной влажностью 70-80% до влажности 14-13,5%. Затем изделия направляют на стабилизацию в бункере-накопителе при температуре 25°С и относительной влажности воздуха 70% в течение 4 часов. Далее продукцию упаковывают в пакеты из термосвариваемых полимерных материалов на фасовочно-упаковочном автомате.Example 1. 8 kg of wheat flour of the highest grade, 1 kg of spelled flour and 1 kg of amaranth flour are sifted and cleaned from metal-magnetic impurities. Wheat, spelled and amaranth flour are sequentially introduced into the preliminary mixing-vacuum chamber with a rotating agitator. The chamber is hermetically sealed and the air is sucked out by a vacuum pump from the chamber from the interparticle space of the flour. The specific power of the drive of the preliminary mixing-vacuum chamber N beats , W/kg, is equal to 2 when the vacuum mode is 5 kPa. Then, under vacuum, the calculated amount of drinking water with a temperature of 30 ° C is dosed there. The dough is kneaded for 160 s at a temperature of 30-35 ° C, humidity 28%. Pasta is molded on a pasta press at a pressing pressure of 10 MPa, then cut, the products are laid out on trays or cassettes and dried in a dryer with air at a temperature of 55-60°C and a relative humidity of 70-80% to a moisture content of 14-13.5%. Then the products are sent for stabilization in the storage hopper at a temperature of 25°C and a relative humidity of 70% for 4 hours. Further, the products are packed in bags of heat-sealed polymeric materials on a filling and packaging machine.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но удельная мощность привода предварительной смесительно-вакуумной камеры Nуд, Вт/кг, равна 4, продолжительность замеса 120 с и режим вакуумирования 10 кПа.Example 2. Carried out analogously to example 1, but the specific power of the drive of the preliminary mixing-vacuum chamber N sp , W/kg, is equal to 4, the duration of the batch is 120 s and the vacuum mode is 10 kPa.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, но удельная мощность привода предварительной смесительно-вакуумной камеры Nуд, Вт/кг, равна 6, продолжительность замеса 90 с и режим вакуумирования 15 кПа.Example 3. Carried out analogously to example 1, but the specific power of the drive of the preliminary mixing-vacuum chamber N sp , W/kg, is 6, the mixing time is 90 s and the vacuum mode is 15 kPa.

С повышением вакуума в предварительной смесительно-вакуумной камере увеличивается удельная мощность замеса макаронного теста, сокращается продолжительность замеса и формируется однородное сплошное упруго-пластичное тесто без воздушных включений, готовое без предварительного прессования к формованию макаронных изделий через матрицу пресса.With an increase in vacuum in the preliminary mixing-vacuum chamber, the specific power of kneading pasta dough increases, the duration of kneading is reduced, and a homogeneous continuous elastic-plastic dough without air inclusions is formed, ready without pre-pressing for molding pasta through the press matrix.

Claims (2)

Способ производства макаронных изделий, предусматривающий смешивание муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, воды питьевой и обогатительной добавки, замес теста, формование, разделку и сушку, отличающийся тем, что для замеса теста в герметичную смесительно-вакуумную камеру замеса дозируют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и обогатительную добавку в виде муки полбяной и муки амарантовой, взятых в соотношении 1:1, затем вакуумируют при перемешивании для полного удаления газовой фазы из межчастичного пространства смеси муки при режиме вакуумирования от 5 до 15 кПа, после чего при вакууме туда же дозируют воду питьевую и продолжают перемешивание, замес теста ведут в течение 90-160 с при температуре 30-35°С до достижения однородного макаронного теста влажностью 28%, при этом готовят макаронное тесто при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, в кг:A method for the production of pasta, which involves mixing top-grade wheat flour, drinking water and an enrichment additive, kneading dough, shaping, cutting and drying, characterized in that, for kneading dough, top-grade wheat flour and enrichment are dosed into a sealed mixing-vacuum kneading chamber the additive in the form of spelled flour and amaranth flour, taken in a ratio of 1:1, is then evacuated with stirring to completely remove the gas phase from the interparticle space of the flour mixture in the vacuum mode from 5 to 15 kPa, after which drinking water is dosed in the same vacuum and continue mixing, kneading the dough is carried out for 90-160 s at a temperature of 30-35 ° C until a homogeneous pasta dough with a moisture content of 28% is reached, while pasta dough is prepared with the following ratio of the initial prescription components, in kg: Мука пшеничная хлебопекарная высшего сортаBaking wheat flour of the highest grade 8080 Обогатительная добавкаenrichment additive 2020 Вода питьеваяDrinking water По расчетуBy calculation
RU2021116303A 2021-06-04 2021-06-04 Method for preparing pasta dough RU2770018C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2021116303A RU2770018C1 (en) 2021-06-04 2021-06-04 Method for preparing pasta dough

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2021116303A RU2770018C1 (en) 2021-06-04 2021-06-04 Method for preparing pasta dough

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2770018C1 true RU2770018C1 (en) 2022-04-14

Family

ID=81255502

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2021116303A RU2770018C1 (en) 2021-06-04 2021-06-04 Method for preparing pasta dough

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2770018C1 (en)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU457457A1 (en) * 1973-07-09 1975-01-25 Московский технологический институт пищевой промышленности Device for the production of pasta
RU2166863C1 (en) * 2000-04-25 2001-05-20 Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Macaroni product manufacture method
RU2221454C1 (en) * 2002-12-24 2004-01-20 Тимошенко Игорь Владимирович Method and apparatus for obtaining of macaroni products
RU2222223C2 (en) * 2001-09-21 2004-01-27 Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Государственное унитарное предприятие Method for manufacturing of macaroni products with the use of non-standard raw material such as amaranth
RU2446708C1 (en) * 2010-11-13 2012-04-10 Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" Pasta products production method

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU457457A1 (en) * 1973-07-09 1975-01-25 Московский технологический институт пищевой промышленности Device for the production of pasta
RU2166863C1 (en) * 2000-04-25 2001-05-20 Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Macaroni product manufacture method
RU2222223C2 (en) * 2001-09-21 2004-01-27 Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Государственное унитарное предприятие Method for manufacturing of macaroni products with the use of non-standard raw material such as amaranth
RU2221454C1 (en) * 2002-12-24 2004-01-20 Тимошенко Игорь Владимирович Method and apparatus for obtaining of macaroni products
RU2446708C1 (en) * 2010-11-13 2012-04-10 Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" Pasta products production method

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
О. Ф. ФАЗУЛЛИНА и др., Использование растительных обогащающих добавок при производстве макаронных изделий: литературный обзор, Вестник МГТУ, 2019, Т. 22, N 3, стр. 449-457. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105077086B (en) The preparation method of particle konjaku and its purposes in meal replacement powder
RU2214095C1 (en) Method for producing of gingerbread
RU2411731C1 (en) Method for production of cakes with fruit and vegetable directly squeezed juice refuse powders
RU2770018C1 (en) Method for preparing pasta dough
RU2342840C1 (en) Method of pastry production
RU2595153C1 (en) Method for production of rye-wheat bread with enhanced food value
RU2595171C1 (en) Functional dry mixture for production of cakes
RU2483547C1 (en) Method for production of bread characterised by enhanced nutritive value
RU2471351C1 (en) Beaten non-yeasted bakery products production method
RU2411729C2 (en) Method of bread baking
RU2386253C2 (en) Production method of biscuits with filling
RU2384067C1 (en) Method of bakery product making
RU2343709C1 (en) Composition for cookies production
RU2595434C1 (en) Dough composition for cakes production
RU2595147C2 (en) Method for aerated bread production
US2808334A (en) Process for the production of a dehydrated bread sponge product
RU2567889C1 (en) Functional food product manufacture method
RU2342839C1 (en) Method of pastry production
RU2222949C1 (en) Method for preparing of bakery confectionery product
RU2555572C1 (en) Bread production method
RU2703140C2 (en) Method of preparing dietary muffin containing chia seeds with using food 3d printer
RU2519859C2 (en) Lentil bread production method
RU2480009C2 (en) Bread production method
CN110024860A (en) A kind of milk tablet and its dry-forming method
RU2528936C1 (en) Sponge-cake production method