RU2221454C1 - Method and apparatus for obtaining of macaroni products - Google Patents

Method and apparatus for obtaining of macaroni products Download PDF

Info

Publication number
RU2221454C1
RU2221454C1 RU2002134797/13A RU2002134797A RU2221454C1 RU 2221454 C1 RU2221454 C1 RU 2221454C1 RU 2002134797/13 A RU2002134797/13 A RU 2002134797/13A RU 2002134797 A RU2002134797 A RU 2002134797A RU 2221454 C1 RU2221454 C1 RU 2221454C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
dough
pasta
dough mixer
kneading
extruder
Prior art date
Application number
RU2002134797/13A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU2002134797A (en
Inventor
И.В. Тимошенко
Original Assignee
Тимошенко Игорь Владимирович
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Тимошенко Игорь Владимирович filed Critical Тимошенко Игорь Владимирович
Priority to RU2002134797/13A priority Critical patent/RU2221454C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2221454C1 publication Critical patent/RU2221454C1/en
Publication of RU2002134797A publication Critical patent/RU2002134797A/en

Links

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, reprocessing of cereal products, preparing of dough for macaroni and semi-finished products. SUBSTANCE: method involves charging into dough mixer vessel of dough components for further mixing in vessel; pressurizing and vacuumizing vessel of dough mixer; kneading dough under vacuum; pressing out macaroni products by means of extruder; forming macaroni products by squeezing dough through die. Kneading under vacuum is performed until charged components are completely converted into homogeneous lumpy mass. After said mass is ready, dough mixer vessel is depressurized. Before forming procedure, dough is stirred and supplied in doses into receiving chamber of extruder under atmospheric pressure, with forming procedure being carried out under atmospheric pressure. EFFECT: improved quality of product, simplified process, and reduced cost of processing equipment. 15 cl, 1 dwg

Description

Изобретение относится к способам и оборудованию для переработки зернопродуктов и может быть использовано в пищевой промышленности для приготовления и обработки теста, в частности для производства макаронных изделий и изготовления полуфабрикатов. The invention relates to methods and equipment for processing grain products and can be used in the food industry for the preparation and processing of dough, in particular for the production of pasta and the manufacture of semi-finished products.

Известен способ производства макаронных изделий с помощью шнекового пресса - экструдера, включающий в себя загрузку смешиваемых компонентов в емкость тестосмесителя, замешивание теста и формование изделий продавливанием через фильеры. При производстве этим способом смешиваемые компоненты теста непрерывно поступают в емкость тестосмесителя, где непрерывно смешиваются до образования крошкообразной массы. Далее, полученная масса поступает непосредственно в шнековый канал, где под воздействием давления уплотняется, пластифицируется, приобретает однородную структуру и свойства, необходимые для последующего формования в фильерах. (Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий. Под ред. С.А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1986, стр. 188-192). A known method for the production of pasta using a screw press - extruder, which includes loading the mixed components into the capacity of the dough mixer, kneading the dough and molding products by forcing through dies. During production in this way, the mixed components of the dough are continuously fed into the capacity of the dough mixer, where they are continuously mixed until a crumbly mass is formed. Further, the resulting mass goes directly to the screw channel, where it is compacted, plasticized under the influence of pressure, acquires a homogeneous structure and properties necessary for subsequent molding in dies. (Technological equipment of bakery and pasta enterprises. Edited by S. A. Machikhin. M: Agropromizdat, 1986, p. 188-192).

К недостаткам данного способа можно отнести невысокие потребительские качества вырабатываемых изделий. Такие макароны не прочны, имеют мучнистый, от кремового до белого, цвет, непрозрачны, при варке - развариваются. The disadvantages of this method include the low consumer qualities of the manufactured products. Such pasta is not durable, it is powdery, from cream to white, color, opaque, when boiled - boil.

Известен способ производства макаронных изделий с помощью шнекового пресса - экструдера, включающий а себя загрузку смешиваемых компонентов в емкость тестосмесителя, замешивание теста с его вакуумированием и формование изделий продавливанием через фильеры, при этом замешивание теста производится в несколько (обычно - в три) этапа в разных камерах, соединенных между собой, причем в последней камере создается разрежение 5-40 кПа. Далее тесто поступает в шнековый канал, непосредственно соединенный с емкостью тестосмесителя (см. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий. Под ред. С. А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1986, стр. 189-194). Изделия, вырабатываемые данным способом, отличаются высокими качествами. Они прочны, имеют янтарно-желтый цвет. При варке они хорошо сохраняют форму, не развариваются и имеет привлекательный вид. Правильно сваренные макароны сохраняют твердость внутри, что чувствуется при раскусывании. Недостаток данного способа - большая сложность и, как следствие, высокая стоимость технического оборудования, которая может быть оправдана только большой его производительностью. В настоящее время способ широко используется на больших макаронных предприятиях производительностью >500 кг/час и мало используется (из-за дороговизны оборудования) на линиях малой и средней производительности. A known method for the production of pasta using a screw press - extruder, which includes loading the mixed components into the container of the dough mixer, kneading the dough with its evacuation and molding the products by pressing through dies, while kneading the dough is carried out in several (usually three) stages in different chambers interconnected, and in the last chamber a vacuum of 5-40 kPa is created. Next, the dough enters the screw channel directly connected to the capacity of the dough mixer (see Technological equipment of bakery and pasta enterprises. Edited by S. A. Machikhin. M: Agropromizdat, 1986, pp. 189-194). Products produced by this method are of high quality. They are durable, have an amber yellow color. When cooking, they retain their shape well, do not boil and have an attractive appearance. Properly cooked pasta remains hard inside, which is felt when biting. The disadvantage of this method is the great complexity and, as a consequence, the high cost of technical equipment, which can only be justified by its high productivity. Currently, the method is widely used in large pasta enterprises with a productivity of> 500 kg / h and is little used (due to the high cost of equipment) on lines of small and medium capacity.

В качестве ближайшего аналога (прототипа) в части объекта изобретения "способ" заявителем выбран способ производства макаронных изделий, включающий загрузку смешиваемых компонентов теста в емкость тестосмесителя, герметизацию и вакуумирование емкости тестосмесителя, замешивание теста в вакууме, выпрессовку макаронных изделий экструдером, формование продавливанием теста через матрицу (см. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. М.: Колос, 1998, стр. 105). As the closest analogue (prototype) in the part of the “method” object of the invention, the applicant chose a method for producing pasta, including loading the mixed components of the dough into the capacity of the dough mixer, sealing and evacuating the capacity of the dough mixer, kneading the dough in a vacuum, extruding pasta, extruding the dough by matrix (see Medvedev G.M. Technology of pasta production. M: Kolos, 1998, p. 105).

Недостатком известного способа является сложность и, как следствие, высокая стоимость технического оборудования, повышенная энергоемкость, нерентабельность при использовании в линиях малой и средней производительности. The disadvantage of this method is the complexity and, as a consequence, the high cost of technical equipment, increased energy intensity, unprofitability when used in lines of small and medium capacity.

Уже известна установка для производства макаронных изделий, содержащая пресс ЛПМ-2М, установленные на станине дозаторы муки и воды с приводом, редуктор, который обеспечивает прерывистое вращение шнека дозатора муки и непрерывное вращение барабана черпакового дозатора воды, смеситель, на валу которого в определенной последовательности укреплены нож для очистки торцевой стенки корыта, пальцы и лопатки для обеспечения необходимого смешивания теста в корыте, необходимого смешивания теста в корыте, его переработки и перемещения внутри корыта, толкатель и заслонку, обеспечивающие регулируемое поступление теста в установленный ниже параллельно корыту прессующий корпус с прессующей головкой, механизмы обдува и резки. Дозированные потоки воды и муки падают в тестосмеситель, вращением вала лопатки перемещают вверх образовавшиеся комочки смеси и муки, которые вновь под действием силы тяжести ссыпаются, перемешиваясь при соприкосновении с мукой, с увлажненными комочками и раствором. Время замеса зависит от времени проникновения раствора вовнутрь образующихся комков, но из-за неравномерности образования комков и распределения раствора оно составляет 20-25 мин (Справочник по макаронному производству. Медведев Г.М., Чернов М.Е., Негруб В.П. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 128). A plant for the production of pasta is already known, containing a press LPM-2M, flour and water dispensers mounted on a bed with a drive, a reducer that provides intermittent rotation of the auger of the flour dispenser and continuous rotation of the scoop of the scoop water dispenser, a mixer on which shaft are mounted in a certain sequence a knife for cleaning the end wall of the trough, fingers and vanes to ensure the necessary mixing of the dough in the trough, the necessary mixing of the dough in the trough, its processing and movement inside the bark the one plunger and valve providing adjustable flow test within the specified below parallel trough pressing body with a pressing head, blowing and cutting mechanisms. Dosed streams of water and flour fall into the dough mixer, by rotation of the shaft of the blade, the resulting lumps of mixture and flour are moved upwards, which are again poured under the action of gravity, mixing when it comes into contact with flour, moistened lumps and solution. The kneading time depends on the time of penetration of the solution into the formed lumps, but due to the uneven formation of lumps and the distribution of the solution, it is 20-25 minutes (Handbook of pasta production. Medvedev G.M., Chernov M.E., Negrub V.P. - M .: Light and food industry, 1984, p. 128).

Недостатком известной установки является неравномерное распределение раствора при смешивании с мукой, приводящее к налипанию отдельных частиц на рабочие органы, к образованию либо крупнокомковатых структур, из-за чего тесто плохо проходит в выходное отверстие корыта, а готовая продукция из-за чрезмерной пластичности деформируется под действием собственной тяжести, либо мелкокомковатых структур, поэтому продукция имеет непромесы, белесоватость, шероховатость. Массогабаритные характеристики пресса велики: при высоте 2,9 м устройство занимает 2,7•2,9 м2, а установленная мощность составляет 22,4 кВт при производительности 325 кг/ч. Применение хлебопекарной муки для изготовления макаронных изделий проблематично, так как раствор не успевает равномерно распределиться по всей массе теста, и при прессовании видны следы непромеса, ухудшающие внешний вид продукции и ее качество. Для уменьшения непромеса требуется дополнительный расход раствора, что в последующем влечет увеличение времени сушки и затрат энергии.A disadvantage of the known installation is the uneven distribution of the solution when mixed with flour, leading to the sticking of individual particles to the working bodies, to the formation of either large-crumpled structures, due to which the dough does not pass well into the outlet of the trough, and the finished product is deformed due to excessive ductility own gravity, or finely crumpled structures, therefore, the product has impurities, whitishness, roughness. The overall dimensions of the press are large: at a height of 2.9 m, the device occupies 2.7 • 2.9 m 2 , and the installed capacity is 22.4 kW with a capacity of 325 kg / h. The use of baking flour for the manufacture of pasta is problematic, since the solution does not have time to evenly distribute throughout the mass of the dough, and when pressed, traces of non-mix are visible, worsening the appearance of the product and its quality. To reduce the inconsistency, an additional solution consumption is required, which subsequently entails an increase in drying time and energy costs.

В качестве ближайшего аналога (прототипа) в части объекта изобретения "установка" заявителем выбрана установка для производства макаронных изделий, содержащая тестосмеситель с приводом, выполненный в виде емкости с крышкой и месильного органа в виде вала с наклонными лопастями, размещенного в емкости, вакуумный насос с входом и выходом, экструдер с приводом и камерой, имеющей вход и выход, матрицу с фильерами, систему охлаждения макаронных изделий, включающую вентилятор (см. патент РФ 2158523, опубл. 10.11.2000). As the closest analogue (prototype) in the part of the “installation” object of the invention, the applicant chose a pasta production plant containing a dough mixer with a drive made in the form of a container with a lid and a kneading organ in the form of a shaft with inclined blades placed in the container, a vacuum pump with input and output, an extruder with a drive and a chamber having an input and output, a die with dies, a pasta cooling system including a fan (see RF patent 2158523, publ. 10.11.2000).

Недостатком известной установки является невысокая эффективность вакуумирования, а также недостаточная производительность за счет того, что выпрессовывание происходит в прерывистом режиме. A disadvantage of the known installation is the low vacuum efficiency, as well as insufficient productivity due to the fact that the extrusion occurs in intermittent mode.

Задача заявленного изобретения в части способа направлена на повышение качества выпускаемой продукции, упрощение технологического процесса производства макаронных изделий с вакуумированием теста на стадии замеса. The objective of the claimed invention in terms of the method is aimed at improving the quality of products, simplifying the technological process of production of pasta with evacuation of dough at the kneading stage.

Задача в части объекта изобретения "установка" направлена на создание простой технологической линии малой производительности в рамках защищаемой установки, а также модернизацию линии, предназначенной для выпрессовки макаронных изделий без вакуумирования теста на стадии замеса, на упрощение и удешевление оборудования для производства макарон с вакуумированием теста с сохранением высоких потребительских качеств вырабатываемых макаронных изделий. The task regarding the object of the invention, “installation”, is aimed at creating a simple production line of low productivity within the framework of the protected installation, as well as upgrading the line designed for pressing pasta without evacuating the dough at the kneading stage, at simplifying and cheapening the equipment for the production of pasta with evacuating the dough with maintaining high consumer qualities of pasta.

Поставленная задача в части объекта изобретения "способ" решается за счет того, что в известном способе производства макаронных изделий, включающем загрузку смешиваемых компонентов теста в емкость тестосмесителя, герметизацию и вакуумирование емкости тестосмесителя, замешивание теста в вакууме, выпрессовку макаронных изделий экструдером, формование продавливанием теста через матрицу, замешивание в вакууме ведут до полного преобразования загруженных компонентов в однородную комковатую массу, после готовности массы емкость тестосмесителя разгерметизируют и перед формованием производят ее ворошение и дозированную подачу в приемную камеру экструдеpa при атмосферном давлении, причем формование ведут при атмосферном давлении. The object of the invention, the “method” is solved due to the fact that in the known method for the production of pasta, including loading the mixed components of the dough into the capacity of the dough mixer, sealing and evacuating the capacity of the dough mixer, kneading the dough in a vacuum, extruding pasta, extruding the dough through the matrix, kneading in a vacuum leads to the complete conversion of the loaded components into a homogeneous lumpy mass, after the mass is ready, the capacity of the dough mix rer and depressurized before molding produce its tedding and dosing of the receiving chamber ekstrudepa at atmospheric pressure, wherein the molding is carried out at atmospheric pressure.

О готовности массы можно судить по сигналу вибродатчика или по времени. The readiness of the mass can be judged by the signal of the vibration sensor or by time.

Разгерметизация может производиться после разбухания клейковины макаронного теста. Depressurization may occur after swelling of pasta gluten.

Для загрузки в емкость тестосмесителя можно использовать воду с температурой до +50oC.To load in the capacity of the dough mixer, you can use water with a temperature of up to +50 o C.

Равномерное распределение теста по объему емкости тестосмесителя может быть обеспечено наклоном емкости относительно ее первоначального положения до герметизации. Uniform distribution of the dough in the volume of the capacity of the dough mixer can be ensured by tilting the container relative to its original position before sealing.

Выпрессовывание макаронных изделий может производиться в непрерывном режиме. The pasta can be pressed continuously.

Поставленная задача в части объекта изобретения "установка" решается за счет того, что установка для производства макаронных изделий, содержащая тестосмеситель с приводом, выполненный в виде емкости с крышкой и месильного органа в виде вала с наклонными лопастями, размещенного в емкости, вакуумный насос с входом и выходом, экструдер с приводом и камерой, имеющей вход и выход, матрицу с фильерами, систему охлаждения макаронных изделий, включающую вентилятор, снабжена средствами контроля за готовностью массы в тестосмесителе, накопителем, включающем ворошитель и дозирующее устройство, причем вход вакуумного насоса сообщен с емкостью тестосмесителя, ворошитель выполнен в виде вала с наклонными лопастями, дозирующее устройство выполнено в виде размещенных на валу ворошителя дополнительных лопастей, имеющих наклон в сторону, противоположную лопастям последнего, система охлаждения дополнительно включает цилиндрический кожух, охватывающий корпус экструдера, вентилятор закреплен в кожухе, а на конце вала месильного органа тестосмесителя со стороны крышки закреплены дополнительные лопасти, имеющие наклон в сторону, противоположную лопастям вала месильного органа. The task in terms of the object of the invention "installation" is solved due to the fact that the installation for the production of pasta, containing a dough mixer with a drive, made in the form of a container with a lid and a kneading body in the form of a shaft with inclined blades, placed in the container, a vacuum pump with an inlet and output, an extruder with a drive and a chamber having an input and output, a die with dies, a pasta cooling system including a fan, is equipped with means for monitoring the readiness of the mass in the dough mixer, a drive, including the agitator and the metering device, the input of the vacuum pump in communication with the capacity of the dough mixer, the agitator is made in the form of a shaft with inclined blades, the metering device is made in the form of additional blades placed on the agitator shaft, tilted to the side opposite to the blades of the latter, the cooling system further includes a cylindrical a casing covering the extruder body, the fan is fixed in the casing, and on the end of the kneading organ shaft of the dough mixer, additional itelnye blade having a slope in the direction opposite to the kneading blades of the shaft body.

Экструдер может быть выполнен шнековым. The extruder can be made screw.

Емкость тестосмесителя может быть выполнена с механизмом наклона. The capacity of the dough mixer can be performed with a tilt mechanism.

Соединение ведущего вала привода шнека может быть выполнено шлицевым, другой конец шнека может быть выполнен самоцентрирующимся. The connection of the drive shaft of the screw drive can be made spline, the other end of the screw can be made self-centering.

Матрица и выход шнековой камеры могут образовывать камеру для выравнивания давления по радиусу шнековой камеры. The matrix and exit of the screw chamber can form a chamber for equalizing pressure along the radius of the screw chamber.

Привод шнекового экструдера может быть выполнен гидравлическим. The drive of the screw extruder can be made hydraulic.

Выход накопителя и вход камеры экструдера могут быть сообщены между собой и находиться на одном уровне. The output of the drive and the input of the extruder chamber can be communicated with each other and be on the same level.

В фильерах матрицы могут быть размещены фторопластовые вкладыши. Fluoroplastic liners can be placed in die dies.

Средства контроля за готовностью массы в тестосмесителе могут включать в себя вибродатчик, закрепленный на емкости, и блок управления, вход которого связан с вибродатчиком, а выход - с сигнализирующим устройством. Means of monitoring the readiness of the mass in the dough mixer may include a vibration sensor mounted on the tank, and a control unit, the input of which is connected to the vibration sensor, and the output to the signaling device.

На чертеже показан общий вид установки для изготовления макаронных изделий. The drawing shows a General view of the installation for the manufacture of pasta.

Установка для реализации заявленного способа содержит тестосмеситель 1 с приводом, выполненный в виде емкости с крышкой и месильного органа в виде вала с лопастями, размещенного в емкости, вакуумный насос 2, соединенный с емкостью тестосмесителя 1, ворошитель 3, шнековый экструдер 4 с гидравлическим приводом и шнековой камерой, имеющей вход и выход, матрицу с фильерами, систему охлаждения экструдера и первичного обдува макаронных изделий, включающую кожух 5 и вентилятор 6. Тестосмеситель 1 выполнен с механизмом наклона емкости, ворошитель 5 выполнен в виде корытообразной емкости и месильного органа в виде вала с лопастями, размещенного в корытообразной емкости, на валах смесильных органов тестосмесителя и ворошителя 3 размещены дополнительные лопасти, имеющие наклон в сторону, противоположную лопастям смесительных органов, система охлаждения дополнительно включает кожух 5, охватывающий экструдер, и вентилятор 6, размещенный на кожухе 5. Соединение ведущего вала привода экструдера и одного из концов шнека может быть выполнено шлицевым, другой конец шнека может быть выполнен самоцентрирующимся. Матрица и выход шнековой камеры образуют камеру для выравнивания давления по радиусу шнековой камеры. Выход ворошителя и вход шнековой камеры экструдера сообщены между собой и находятся на одном уровне. В фильерах матрицы могут быть размещены фторопластовые вкладыши. Средства контроля за готовностью массы в тестосмесителе включают в себя вибродатчик, закрепленный на емкости, и блок управления, вход которого связан с вибродатчиком, а выход - с сигнальным устройством. Installation for implementing the inventive method contains a dough mixer 1 with a drive, made in the form of a container with a lid and a kneading body in the form of a shaft with blades placed in a container, a vacuum pump 2 connected to the capacity of the dough mixer 1, agitator 3, a screw extruder 4 with a hydraulic drive and a screw chamber having an input and output, a die with dies, a cooling system for the extruder and primary blowing of pasta, including a casing 5 and a fan 6. The dough mixer 1 is made with a tank tilt mechanism, a agitator 5 in complete in the form of a trough-shaped container and a kneading organ in the form of a shaft with blades placed in a trough-shaped container, additional blades are placed on the shafts of the mixing bodies of the dough mixer and agitator 3, having an inclination in the direction opposite to the blades of the mixing organs, the cooling system further includes a casing 5 covering the extruder , and a fan 6, located on the casing 5. The connection of the drive shaft of the drive of the extruder and one of the ends of the screw can be made spline, the other end of the screw can be made with amocentric. The matrix and the exit of the screw chamber form a chamber for equalizing the pressure along the radius of the screw chamber. The output of the agitator and the entrance of the screw chamber of the extruder are interconnected and are on the same level. Fluoroplastic liners can be placed in die dies. Means of monitoring the readiness of the mass in the dough mixer include a vibration sensor mounted on the tank, and a control unit, the input of which is connected to the vibration sensor, and the output to the signal device.

К технологическим факторам, имеющим наибольшее влияние на потребительские качества макарон, можно отнести качество клейковины макаронной муки, наличие в ней пигментных веществ группы каротиноидов, которые придают янтарный, желтый цвет готовым изделиям, степень гомогенности макаронного теста, отсутствие в тесте макро- и микропузырьков воздуха, режим сушки, соответствующий качеству выпрессовываемых изделий. Наилучшим качеством клейковины обладает макаронная мука твердых сортов пшеницы, далее по степени убывания качества, с точки производства макарон, можно назвать муку из стекловидной пшеницы и муку из пшеницы мягких сортов. Даже при наличии макаронной муки лучшего качества получение макаронных изделий с высокими потребительскими качествами невозможно при недостаточной степени гомогенности макаронного теста и наличии в нем пузырьков воздуха. На степень гомогенности макаронного теста наибольшее влияние оказывает степень разбухания клейковины в тесте, зависящая от температуры и времени замеса. Понижение температуры при замесе увеличивает время, необходимое для разбухания клейковины. Увеличение температуры выше 45oС приводит к клейстеризации теста. Недостаточное время замеса приводит к появлению в тесте неоднородностей и сухих комков. Избыточное время замеса приводит к окислению красящих пигментов клейковины. Оптимальным временем замеса для нормальных условий можно считать 20-25 мин. Наличие в макаронном тесте пузырьков воздуха не дает "проявиться" цвету изделий за счет, во-первых, окисления красящих веществ клейковины во время замеса и прессования в шнековом канале, во - вторых, снижения прозрачности готовых изделий, придания им "мучнистого" вида. Кроме того, пузырьки способствуют развариванию готовых изделий в процессе варки. Удаление пузырьков воздуха из теста возможно двумя способами:
1. Созданием достаточно высокого давления при выпрессовывании изделий (порядка 20 МПа). Этот способ используется в производстве макарон на поршневых прессах.
Technological factors that have the greatest impact on the consumer qualities of pasta include gluten quality of pasta flour, the presence of pigment substances in the carotenoid group, which give amber, yellow color to finished products, the degree of homogeneity of the pasta test, the absence of macro and micro bubbles in the test, drying mode corresponding to the quality of pressed products. The best quality of gluten is found in macaroni flour of durum wheat, then in terms of decreasing quality, from the point of production of pasta, can be called flour from glassy wheat and flour from soft wheat. Even with the best quality pasta, it is impossible to obtain pasta with high consumer qualities if the pasta dough is not homogeneous and there are air bubbles in it. The degree of homogeneity of pasta dough is most affected by the degree of gluten swelling in the dough, depending on the temperature and time of kneading. Lowering the temperature during kneading increases the time required for the swelling of gluten. An increase in temperature above 45 o With leads to gelatinization test. Insufficient kneading time leads to the appearance of inhomogeneities and dry lumps in the test. Excessive kneading time leads to the oxidation of coloring pigments of gluten. The optimal kneading time for normal conditions can be considered 20-25 minutes. The presence of air bubbles in the pasta test does not allow the color of the products to “appear” due to, firstly, the oxidation of gluten dyes during kneading and pressing in the screw channel, and secondly, the transparency of the finished products is reduced, giving them a “mealy” look. In addition, the bubbles contribute to the digestion of finished products during the cooking process. Removing air bubbles from the dough is possible in two ways:
1. The creation of a sufficiently high pressure when extruding products (about 20 MPa). This method is used in the production of pasta on piston presses.

2. Вакуумирование макаронного теста. Этот способ используется при производстве макарон на шнековых прессах-экструдерах, причем чем на более ранней стадии замеса производится вакуумирование, тем более оно эффективно. При сушке выпрессованных изделий подбирается такой режим, который бы обеспечивал быстрейшее равномерное высушивание до нужного уровня влажности (обычно 12-13%) без слипания и растрескивания. При этом следует учитывать, что макаронные изделия, производимые на шнековых прессах без вакуумирования теста на стадии замеса, допускают более "жесткие" режимы сушки, а вакуумированные изделия требуют более длительной сушки с этапами, отволаживания, что обеспечивает высокую прочность изделий при отсутствии внутренних напряжений и трещин. 2. Vacuum pasta dough. This method is used in the production of pasta on screw extruder presses, and the more vacuum is produced at the earlier stage of kneading, the more effective it is. When drying extruded products, a mode is selected that would provide the fastest uniform drying to the desired moisture level (usually 12-13%) without sticking and cracking. It should be borne in mind that pasta produced on screw presses without evacuating the dough at the kneading stage allows for more "tough" drying modes, and evacuated products require longer drying with stages, smoothing, which ensures high strength products in the absence of internal stresses and cracks.

Одним из основных факторов, влияющих на производительность устройства для изготовления макаронных изделий, является пластичность теста, которую легко регулировать изменением влажности и температуры теста. Особенностью известных установок является то, что время замеса теста зависит от времени увлажнения комков и частичек муки, от времени равномерного распределения их по всей массе и от времени, требуемого для уплотнения тестовой массы в прессующем корпусе, где тесто превращается в связанную, пластичную, пригодную для формования массу. One of the main factors affecting the performance of a pasta maker is the plasticity of the dough, which is easily controlled by changing the humidity and temperature of the dough. A feature of the known installations is that the kneading time of the dough depends on the moistening time of the lumps and particles of flour, on the time of their uniform distribution throughout the mass, and on the time required to compact the test mass in the pressing case, where the dough turns into a knitted, plastic, suitable for molding mass.

Заявленный способ реализуется следующим образом. The claimed method is implemented as follows.

Замес макаронного теста производят в тестосмесителе 1, представляющем собой цилиндрическую емкость, горловина которой герметично закрывается крышкой. Внутри емкости установлен вал с месильными лопастями, приводимый в движение электродвигателем посредством редуктора. В корпусе тестосмесителя 1 у горловины расположен штуцер, через который шлангом тестосмеситель соединен с вакуумным насосом 2 любой известной конструкции. Механизм наклона емкости тестосмесителя позволяет приводить ее в различные рабочие положения. Механизм наклона может представлять собой шарнирное соединение емкости тестосмесителя со станиной. Загрузку тестосмесителя компонентами производят в вертикальном положении, далее емкость закрывается крышкой и производится вакуумирование. Оптимальное остаточное давление в камере тестомеса < 40 КПа. Затем включают привод месильного органа. Время замеса должно быть не меньше 20 мин, что необходимо для достаточного разбухания клейковины в тесте, для образования комковатой массы. Причем даже при существенном увеличении времени замеса в вакууме заметного окисления клейковины не происходит из-за недостатка кислорода в среде. Оптимальным средним размером комков можно считать 3-5 см. Наличие дополнительных лопастей на валу смесильного органа тестосмесителя с наклоном в сторону, противоположную лопастям смесильного органа, позволяет интенсифицировать процесс перемешивания. Дополнительные лопасти "топят" компоненты теста, циркулирующие вдоль вала. После начала замеса емкость наклоняют, добиваясь равномерного распределения макаронного теста по объему емкости, причем во время замеса производится контроль за готовностью массы. В качестве средств контроля за готовностью массы могут быть применены, например, вибродатчик, закрепленный на емкости, и блок управления, вход которого связан с вибродатчиком, а выход - с сигнальным устройством. По окончании замеса тестосмеситель разгерметизируется. Выгрузка полученной массы производится в горизонтальном положении емкости тестосмесителя. При открытой крышке включается привод месильного органа, и комки теста выталкиваются лопастями через горловину. Kneading of pasta dough is carried out in a dough mixer 1, which is a cylindrical container, the neck of which is hermetically closed by a lid. Inside the tank there is a shaft with kneading blades, driven by an electric motor through a gearbox. In the housing of the dough mixer 1 at the neck there is a fitting through which the dough mixer is connected by a hose to the vacuum pump 2 of any known design. The mechanism of tilting the capacity of the dough mixer allows you to bring it into various working positions. The tilt mechanism can be an articulation of the capacity of the dough mixer with the bed. The loading of the dough mixer by the components is carried out in a vertical position, then the container is closed by a lid and evacuation is performed. Optimum residual pressure in the kneading chamber <40 kPa. Then turn on the kneading organ drive. The kneading time should be at least 20 minutes, which is necessary for sufficient swelling of gluten in the dough, for the formation of a lumpy mass. Moreover, even with a significant increase in the kneading time in a vacuum, noticeable oxidation of gluten does not occur due to a lack of oxygen in the medium. The optimal average size of the lumps can be considered 3-5 cm. The presence of additional blades on the shaft of the mixing body of the dough mixer with an inclination in the direction opposite to the blades of the mixing body, allows to intensify the mixing process. Additional blades "drown" dough components circulating along the shaft. After the start of the kneading, the container is tilted, achieving a uniform distribution of pasta dough across the volume of the container, and during the kneading, the readiness of the mass is controlled. As a means of monitoring the readiness of the mass, for example, a vibration sensor mounted on a tank and a control unit, the input of which is connected to the vibration sensor and the output to the signal device, can be used. At the end of the batch, the dough mixer is depressurized. The resulting mass is unloaded in the horizontal position of the capacity of the dough mixer. With the lid open, the drive of the kneading organ is turned on, and the lumps of dough are pushed out by the blades through the neck.

Дальнейшие этапы производства происходят при нормальном атмосферном давлении. Полученные комки теста имеют гомогенную структуру, в них отсутствуют пузырьки воздуха, причем удаление пузырьков воздуха описываемым способом происходит более эффективно, чем при вакуумировании традиционными методами, т.к. пузырьки при этом не удаляются из теста, а они не образуются при образовании комков. Полученные таким образом комки макаронного теста в нормальных условиях сохраняют свои физико-химические свойства в течение времени, достаточного для выпрессовывания из них макаронных изделий. На следующем этапе полученная однородная комковатая масса загружается в накопитель, где производится накопление, ворошение комков массы, препятствующее слипанию комков, и дозированная подача массы в камеру пресса-экструдера. Дозированную подачу массы в камеру экструдера 4 обеспечивают дополнительные лопасти на валу месильного органа ворошителя. Привод шнека выполнен малооборотным около 20 об/мин, соединение ведущего вала привода шнека и одного из концов шлицевым, другой конец шнека выполнен самоцентрирующим (центрируется массой теста), не касается матрицы, за счет чего конец корпуса шнека образуют камеру для выравнивания давления по радиусу шнековой камеры. Охлаждение нагревающегося шнека обеспечивается вентилятором первичного обдува с направляющими средствами. Шнек работает в непрерывном режиме. Матрица выполнена с фторопластовыми вкладышами в отверстиях. Далее после выхода макарон из матрицы происходит первичный обдув холодным воздухом макарон с целью неслипания. Обдув производится вентилятором 6. Further stages of production occur at normal atmospheric pressure. The obtained lumps of dough have a homogeneous structure, there are no air bubbles in them, and the removal of air bubbles by the described method is more efficient than when vacuuming by traditional methods, because the bubbles are not removed from the dough, and they do not form when lumps form. Thus obtained lumps of pasta dough under normal conditions retain their physico-chemical properties for a period of time sufficient to extrude pasta from them. At the next stage, the obtained homogeneous lumpy mass is loaded into the drive, where accumulation, tedding of mass lumps is performed, which prevents the lumps from sticking together, and dosed mass supply to the extruder press chamber. Dosed supply of mass into the chamber of the extruder 4 is provided by additional blades on the shaft of the kneading organ of the agitator. The screw drive is made low-speed about 20 rpm, the connection of the drive shaft of the screw drive and one of the ends is slotted, the other end of the screw is made self-centering (centered by the test mass), does not touch the matrix, due to which the end of the screw housing forms a chamber for equalizing the pressure along the radius of the screw cameras. The cooling auger is cooled by a primary blower with guiding means. The auger runs continuously. The matrix is made with fluoroplastic inserts in the holes. Next, after the pasta leaves the matrix, the pasta is blown with cold air for the purpose of non-sticking. Blowing is done by fan 6.

Изобретение может быть использовано для улучшения потребительских свойств макаронных изделий при производстве на макаронных прессах. Допускается добавка в муку пищевого красителя, добавка кукурузной муки, крахмала, обладающего отбеливающим эффектом. The invention can be used to improve the consumer properties of pasta in the production of pasta presses. It is allowed to add food coloring to flour, the addition of corn flour, starch, which has a whitening effect.

Claims (15)

1. Способ производства макаронных изделий, включающий загрузку смешиваемых компонентов теста в емкость тестосмесителя, герметизацию и вакуумирование емкости тестосмесителя, замешивание теста в вакууме, выпрессовку макаронных изделий экструдером, формование продавливанием теста через матрицу, отличающийся тем, что замешивание в вакууме ведут до полного преобразования загруженных компонентов в однородную комковатую массу, после готовности массы емкость тестосмесителя разгерметизируют и перед формованием производят ее ворошение и дозированную подачу в приемную камеру экструдера при атмосферном давлении, причем формование ведут при атмосферном давлении.1. Method for the production of pasta, including loading the mixed components of the dough into the capacity of the dough mixer, sealing and evacuating the capacity of the dough mixer, kneading the dough in a vacuum, extruding the pasta by extruding, molding by dough dough through a matrix, characterized in that kneading in a vacuum leads to complete conversion of the loaded components into a homogeneous lumpy mass, after the mass is ready, the capacity of the dough mixer is depressurized and, before molding, it is ted and feed to the receiving chamber of the extruder at atmospheric pressure, and molding is carried out at atmospheric pressure. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что о готовности массы судят по сигналу вибродатчика или по времени.2. The method according to claim 1, characterized in that the readiness of the mass is judged by the signal of the vibration sensor or by time. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что разгерметизацию производят после разбухания клейковины макаронного теста.3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the depressurization is carried out after swelling of gluten pasta. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что для загрузки в емкость тестосмесителя используют воду с температурой до +50°С.4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that water with a temperature of up to + 50 ° C is used to load the dough mixer into the container. 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что равномерное распределение теста по объему емкости тестосмесителя обеспечивают наклоном емкости относительно ее первоначального положения до герметизации.5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the uniform distribution of the dough throughout the volume of the capacity of the dough mixer is ensured by tilting the container relative to its initial position before sealing. 6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что выпрессовывание макаронных изделий производится в непрерывном режиме.6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the pasta is pressed out continuously. 7. Установка для производства макаронных изделий, содержащая тестосмеситель с приводом, выполненный в виде емкости с крышкой и месильного органа в виде вала с наклонными лопастями, размещенного в емкости, вакуумный насос с входом и выходом, экструдер с приводом и камерой, имеющей вход и выход, матрицу с фильерами, систему охлаждения макаронных изделий, включающую вентилятор, отличающаяся тем, что снабжена средствами контроля за готовностью массы в тестосмесителе, накопителем, включающем ворошитель и дозирующее устройство, причем вход вакуумного насоса сообщен с емкостью тестосмесителя, ворошитель выполнен в виде вала с наклонными лопастями, дозирующее устройство выполнено в виде размещенных на валу ворошителя дополнительных лопастей, имеющих наклон в сторону, противоположную лопастям последнего, система охлаждения дополнительно включает цилиндрический кожух, охватывающий корпус экструдера, вентилятор закреплен в кожухе, а на конце вала месильного органа тестосмесителя со стороны крышки закреплены дополнительные лопасти, имеющие наклон в сторону, противоположную лопастям вала месильного органа.7. Installation for the production of pasta, containing a dough mixer with a drive, made in the form of a tank with a lid and a kneading body in the form of a shaft with inclined blades, placed in the tank, a vacuum pump with an input and an output, an extruder with a drive and a camera with an input and output , a matrix with dies, a pasta cooling system comprising a fan, characterized in that it is equipped with means for monitoring the readiness of the mass in the dough mixer, a drive including a tedder and a metering device, the input being the smart pump is in communication with the capacity of the dough mixer, the agitator is made in the form of a shaft with inclined blades, the metering device is made in the form of additional blades placed on the agitator shaft, tilted in the direction opposite to the blades of the latter, the cooling system further includes a cylindrical casing covering the extruder body, the fan is fixed in the casing, and at the end of the shaft of the kneading organ of the dough mixer from the side of the lid, additional blades are fixed having an inclination in the direction opposite the mouths of the kneading organ shaft. 8. Установка по п.7, отличающаяся тем, что экструдер выполнен шнековым.8. Installation according to claim 7, characterized in that the extruder is made screw. 9. Установка по п.7 или 8, отличающаяся тем, что емкость тестосмесителя выполнена с механизмом наклона.9. Installation according to claim 7 or 8, characterized in that the capacity of the dough mixer is made with a tilt mechanism. 10. Установка по п.8, отличающаяся тем, что соединение ведущего вала привода шнека выполнено шлицевым, другой конец шнека выполнен самоцентрирующимся.10. Installation according to claim 8, characterized in that the connection of the drive shaft of the screw drive is made spline, the other end of the screw is self-centering. 11. Установка по одному из пп.8 или 10, отличающаяся тем, что матрица и выход шнековой камеры образуют камеру для выравнивания давления по радиусу шнековой камеры.11. Installation according to one of paragraphs.8 or 10, characterized in that the matrix and the exit of the screw chamber form a chamber for equalizing the pressure along the radius of the screw chamber. 12. Установка по любому из пп.8-11, отличающаяся тем, что привод шнекового экструдера выполнен гидравлическим.12. Installation according to any one of paragraphs.8-11, characterized in that the drive of the screw extruder is made hydraulic. 13. Установка по любому из пп.8-12, отличающаяся тем, что выход накопителя и вход камеры экструдера сообщены между собой и находятся на одном уровне.13. Installation according to any one of paragraphs.8-12, characterized in that the output of the drive and the input of the extruder chamber are interconnected and are at the same level. 14. Установка по любому из пп.7-13, отличающаяся тем, что в фильерах матрицы размещены фторопластовые вкладыши.14. Installation according to any one of claims 7 to 13, characterized in that fluoroplastic liners are placed in the die matrix. 15. Установка по любому из пп.7-14, отличающаяся тем, что средства контроля за готовностью массы в тестосмесителе включают в себя вибродатчик, закрепленный на емкости, и блок управления, вход которого связан с вибродатчиком, а выход - с сигнализирующим устройством.15. Installation according to any one of paragraphs.7-14, characterized in that the means for monitoring the readiness of the mass in the dough mixer include a vibration sensor mounted on the tank, and a control unit, the input of which is connected to the vibration sensor, and the output to the signaling device.
RU2002134797/13A 2002-12-24 2002-12-24 Method and apparatus for obtaining of macaroni products RU2221454C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2002134797/13A RU2221454C1 (en) 2002-12-24 2002-12-24 Method and apparatus for obtaining of macaroni products

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2002134797/13A RU2221454C1 (en) 2002-12-24 2002-12-24 Method and apparatus for obtaining of macaroni products

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2221454C1 true RU2221454C1 (en) 2004-01-20
RU2002134797A RU2002134797A (en) 2004-06-27

Family

ID=32091877

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2002134797/13A RU2221454C1 (en) 2002-12-24 2002-12-24 Method and apparatus for obtaining of macaroni products

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2221454C1 (en)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2466538C1 (en) * 2011-04-08 2012-11-20 Потребительское общество "Одиначьство" Pasta production method and installation for its implementation
RU2770018C1 (en) * 2021-06-04 2022-04-14 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») Method for preparing pasta dough

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ЛУКЬЯНОВ В.В. Технология и оборудование макаронного производства. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 32-33, рис.4б. МЕДВЕДЕВ Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Колос, 1998, с. 105. *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2466538C1 (en) * 2011-04-08 2012-11-20 Потребительское общество "Одиначьство" Pasta production method and installation for its implementation
RU2770018C1 (en) * 2021-06-04 2022-04-14 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») Method for preparing pasta dough

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US5186539A (en) Mixing kneader device and method for this production of dough, particularly for pasta
US5993187A (en) Apparatus for the production of dough, particularly for paste products
US5558886A (en) Extrusion apparatus for the preparation of instant fresh corn dough or masa
KR100949167B1 (en) Manufacture equipment of rice noodles
US5532013A (en) Method for the preparation of instant fresh corn dough or masa
CN104542768A (en) Method for making cooked wheaten food by using domestic multifunctional cooked wheaten food machine
CN88101679A (en) Wrap up and seal the method and apparatus of food bar fully with sticking shape food with globulate food
JPH06319427A (en) Method and equipment for bread baking
CN201585390U (en) Vacuum dough kneading and vacuum dough pressing integrated machine
RU2006133243A (en) PREPARATION OF PASTA
MX2011006946A (en) A curd kneading apparatus for production of pasta-filata cheese.
CN105901676A (en) Sweet potato noodles making device
CN104543766A (en) Instant automatic noodle making machine
KR200384226Y1 (en) Paste machine and noodle manufaturing apparatus therewith
RU2221454C1 (en) Method and apparatus for obtaining of macaroni products
KR100540705B1 (en) The manufacturing apparatus for noodle, that consists of slight viscosity corn
RU2005379C1 (en) Kneading device and dough paste production method
KR20060091364A (en) Paste machine and noodle manufaturing apparatus therewith
US20130309377A1 (en) Method and apparatus for producing a dough
CN210988003U (en) Cream continuous stirring and pressure refining equipment
CN208987803U (en) A kind of molding conveyer belt for rice flour production
KR102381820B1 (en) System for manufacturing rice cake
CN208943930U (en) A kind of edible isinglass producing device
CN113615718B (en) Equipment and method for producing cakes by using yeast fermentation
CN212035681U (en) Dough mixer for bufona noodles

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20081225