RU2166863C1

RU2166863C1 - Macaroni product manufacture method

Info

Publication number: RU2166863C1
Application number: RU2000110299/13A
Authority: RU
Inventors: А.А. Глазунов; Т.И. Шнейдер; Н.К. Казеннова; М.А. Подгаецкая; Д.В. Шнейдер; А.А. Сердечкина; М.А. Калинина; В.Н. Голубев
Original assignee: Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
Priority date: 2000-04-25
Filing date: 2000-04-25
Publication date: 2001-05-20

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: method involves kneading dough from flour, liquid phase and enriching additive; molding and drying product. Enriching additive is mixture containing Jerusalem artichoke powder and iodized salt used in the ratio of (9.9-98.5):(1.5-90.9) wt.%. Enriching additive is introduced in an amount of 0.1-20 wt.% of flour. Method allows inulin, vitamin and iodine enriched macaroni products with increased biological value to be produced. Macaroni product is obtained from gluten-free flour, such as rice, rye, corn, buckwheat or oat flour. EFFECT: increased efficiency and improved quality of macaroni product. 4 cl, 2 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронному производству. The invention relates to the food industry, in particular to pasta production.

Известен способ производства макаронных изделий, предусматривающий замес теста из муки, жидкой фазы и обогатительной добавки, формование изделий и сушку, при этом в качестве обогатительной добавки используют казецит, глицерофосфат железа и смесь витаминов группы B (SU 447998 A, 30.05.75). Такие макаронные изделия обладают повышенной биологической ценностью и предназначены для детского питания, преимущественно грудных детей после 6 месяцев. A known method for the production of pasta, which involves kneading dough from flour, a liquid phase and an enrichment additive, molding products and drying, using casein, iron glycerophosphate and a mixture of B vitamins as an enrichment additive (SU 447998 A, 05.30.75). Such pasta has a high biological value and is intended for baby food, mainly infants after 6 months.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента макаронных изделий с повышенной биологической ценностью и получение макаронных изделий, обогащенных инулином, минеральными веществами, витаминами и йодом, а также получение макаронных изделий хорошего качества из муки, не содержащей клейковины, - рисовой, ржаной, кукурузной, гречневой и овсяной. Применение топинамбура позволяет снизить количество пищевых веществ, переходящих в варочную воду, и липкость сваренных макаронных изделий. Совместное использование топинамбура и йодированной соли снижает негативное воздействие ферментов поджелудочной железы на щитовидную железу у больных сахарным диабетом. Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе производства макаронных изделий, предусматривающем замес теста из муки, жидкой фазы и обогатительной добавки, формование изделий и сушку, в качестве обогатительной добавки используют смесь, включающую в себя порошок топинамбура и йодированную соль, взятые в соотношении (9,9-98,5):(1,5-90,9) мас. ч., при этом обогатительную добавку вносят в количестве 0,1-20% к массе муки. The technical result of the invention is the expansion of the range of pasta with high biological value and the production of pasta enriched with inulin, minerals, vitamins and iodine, as well as the production of good quality pasta from gluten-free flour - rice, rye, corn, buckwheat and oat. The use of Jerusalem artichoke reduces the amount of nutrients that pass into cooking water, and the stickiness of cooked pasta. The combined use of Jerusalem artichoke and iodized salt reduces the negative effect of pancreatic enzymes on the thyroid gland in patients with diabetes mellitus. The specified technical result is achieved due to the fact that in the method for the production of pasta, which involves kneading dough from flour, a liquid phase and an enrichment additive, molding products and drying, a mixture comprising Jerusalem artichoke powder and iodized salt taken in ratio (9.9-98.5) :( 1.5-90.9) wt. hours, while the enrichment additive contribute in the amount of 0.1-20% by weight of flour.

В качестве муки могут использовать пшеничную, и/или кукурузную, и/или ржаную, и/или рисовую, и/или гречневую, и/или овсяную муку. As the flour can be used wheat, and / or corn, and / or rye, and / or rice, and / or buckwheat, and / or oat flour.

На стадии приготовления теста дополнительно могут вносить пшеничный зародыш. At the stage of preparing the dough, a wheat germ may additionally be added.

На стадии приготовления теста дополнительно могут вносить яичную скорлупу или пищевой мел. At the stage of preparation of the test, egg shells or food chalk can also be added.

Изобретение осуществляется следующим образом. The invention is as follows.

В тестомесильную машину помещают муку, пищевые добавки, воду и предварительно приготовленную обогатительную добавку согласно рецептурам, приведенным в табл. 2. Обогатительная добавка, которая позволяет повысить пищевую и биологическую ценность макаронных изделий, а также улучшить физические свойства полуфабриката и качество готовых изделий, готовится путем механического смешивания компонентов. Количественное соотношение компонентов приведено в табл. 1. Flour, food additives, water and a pre-prepared enrichment additive are placed in the dough mixing machine according to the formulations given in table. 2. An enrichment additive, which allows you to increase the nutritional and biological value of pasta, as well as improve the physical properties of the semi-finished product and the quality of finished products, is prepared by mechanical mixing of the components. The quantitative ratio of the components is given in table. 1.

Затем макаронные изделия формуют и сушат. The pasta is then molded and dried.

При внесении обогатительной добавки менее 0,1% к массе муки химический состав и биологическая ценность макаронных изделий практически не изменяется, а также не улучшается структура теста и качество сваренных макаронных изделий. When making an enrichment additive of less than 0.1% by weight of flour, the chemical composition and biological value of pasta practically does not change, and the structure of the dough and the quality of cooked pasta do not improve.

При внесении обогатительной добавки в количестве более 20% к массе муки структура макаронного теста уплотняется, что в дальнейшем может затруднить процесс формования макаронных изделий. When making an enrichment additive in an amount of more than 20% by weight of the flour, the structure of the pasta dough is compacted, which in the future may complicate the process of forming pasta.

Claims

1. A method of preparing pasta, involving kneading dough from flour, a liquid phase and an enrichment additive, molding the products and drying, characterized in that a mixture comprising Jerusalem artichoke powder and iodized salt, taken in the ratio (9, 9 - 98.5): (1.5 - 90.9) parts by weight, while the enrichment additive is added in an amount of 0.1 - 20% by weight of flour.

2. The method according to p. 1, characterized in that the flour used is wheat, and / or corn, and / or rye, and / or rice, and / or buckwheat, and / or oat flour.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that at the stage of preparation of the dough, a wheat germ is additionally added.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that at the stage of preparing the dough, eggshell or food chalk are additionally added.