UA127392U

UA127392U - COMPOSITION OF INGREDIENTS FOR PREPARING HIGH-BREAD BREAD

Info

Publication number: UA127392U
Application number: UAU201802661U
Authority: UA
Inventors: Віра Іванівна Дробот; Валерій Миколайович Махинько; Анна Олександрівна Лістратенко
Original assignee: Національний Університет Харчових Технологій
Priority date: 2018-03-16
Filing date: 2018-03-16
Publication date: 2018-07-25

Abstract

Композиція інгредієнтів для приготування високобілкового хліба містить борошно пшеничне. Додатково використовують ізолят горохового білка та суху пшеничну клейковину.The composition of the ingredients for the preparation of high-protein bread contains wheat flour. Additionally, pea protein isolate and dry wheat gluten are used.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до борошномельної та хлібопекарської галузей, і може бути використана для виробництва високобілкових хлібобулочних виробів, збагачених ізолятом горохового білка.A useful model belongs to the food industry, namely the flour milling and baking industries, and can be used to produce high-protein bakery products enriched with pea protein isolate.

Найбільш близькою до корисної моделі, що заявляється, є суха борошняна суміш, що містить борошно нутове в кількості 5-10 95 та борошно пшеничне в кількості 90-95 95 (див. патент ПА 82063, кл. Аг2гЗІ 11/16, 2013). Недоліком рецептури вказаної суміші є незбалансованість хімічного складу виготовленої з неї хлібобулочної продукції, недостатній вміст білка та низька біологічна цінність, зумовлена недостатнім вмістом основної лімітуючої амінокислоти у виробах з пшеничного борошна - лізину.The closest to the claimed useful model is a dry flour mixture containing chickpea flour in the amount of 5-10 95 and wheat flour in the amount of 90-95 95 (see patent PA 82063, class Ag2gZI 11/16, 2013). The disadvantage of the recipe of this mixture is the imbalance of the chemical composition of the bakery products made from it, insufficient protein content and low biological value due to the insufficient content of the main limiting amino acid in wheat flour products - lysine.

В основу корисної моделі поставлена задача створення продукту з підвищеним вмістом білка, збалансованого за вмістом основних незамінних амінокислот.The basis of a useful model is the task of creating a product with an increased protein content, balanced by the content of essential essential amino acids.

Поставлена задача вирішується тим, що суха борошняна суміш містить борошно пшеничне.The task is solved by the fact that the dry flour mixture contains wheat flour.

Додатково використовують ізолят горохового білка та суху пшеничну клейковину, при наступному співвідношенні інгредієнтів, мас. 9о: ізолят горохового білка 8-12 суха пшенична клейковина 9-13 борошно пшеничне решта.Additionally, pea protein isolate and dry wheat gluten are used, with the following ratio of ingredients, weight. 9o: pea protein isolate 8-12 dry wheat gluten 9-13 wheat flour the rest.

Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному.The causal relationship between the proposed features and the expected technical result is as follows.

Ізолят горохового білка містить близько 83 95 збалансованого за амінокислотним складом білка. Вміст лізину (в перерахунку на 1 г білка) в ізоляті горохового білка у З рази вищий, ніж у пшеничному борошні, тому доцільним є його використання для збільшення як загальної кількості білка у готовому виробів, так і підвищення його біологічної цінності за рахунок зростання вмісту лімітуючої амінокислоти лізину. Однак внесення ізоляту горохового білка у підвищених кількостях, необхідних для суттєвого зростання харчової цінності хлібобулочних виробів, негативно впливає на технологічні властивості пшеничних напівфабрикатів та якість кінцевої продукції, тому пропонується сумісне використання сухої пшеничної клейковини (як технологічної добавки) та ізоляту горохового білка.Pea protein isolate contains about 83 95 protein with a balanced amino acid composition. The content of lysine (per 1 g of protein) in pea protein isolate is three times higher than in wheat flour, therefore it is advisable to use it to increase both the total amount of protein in the finished product and increase its biological value due to the increase in the content of the limiting lysine amino acid. However, the introduction of pea protein isolate in the increased quantities necessary for a significant increase in the nutritional value of bakery products has a negative effect on the technological properties of wheat semi-finished products and the quality of the final products, therefore, the combined use of dry wheat gluten (as a technological additive) and pea protein isolate is suggested.

Таблиця 1Table 1

Приклади композицій інгредієнтів для приготування високобілкового хлібаExamples of compositions of ingredients for preparing high-protein bread

Склад інгредієнтів, 9оComposition of ingredients, 9 o

Суха й Вміст | ПитомийDryness and Content Familiar

Ізолят пшенич Вміст лізину об'ємWheat isolate Lysine content vol

Вироби мають високі споживчі властивості, 1 (конт- ецептура забезпечує ( 93 7 117| 42 дого /|рецептура засезпечу роль) їх стабільну якість, однак вироби містять невелику кількість білкаThe products have high consumer properties, 1 (the concept ensures ( 93 7 117| 42 dogo /|the recipe ensures a role) their stable quality, but the products contain a small amount of protein

Вироби мають високі споживчі властивості, містять велику кількість 79 7 14 |249| 27 435 ; тику білка, але його біологічна цінність невисокаThe products have high consumer properties, contain a large amount of 79 7 14 |249| 27,435; of protein, but its biological value is low

Вироби мають необхідні споживчі властивості, містятьThe products have the necessary consumer properties, contain

З 79 10 11 24,6 2,9 395 2. . достатню кількість білка з високою біологічною цінністюFrom 79 10 11 24.6 2.9 395 2. . a sufficient amount of protein with high biological value

Вироби мають знижені споживчі властивості, 4 79 13 243 З 355 : . В відчутний гороховий присмакProducts have reduced consumer properties, 4 79 13 243 Z 355 : . A noticeable pea flavor

Технологічний процес приготування композиції інгредієнтів передбачає підготовку усіх видів сировини, їх дозування згідно з вибраною рецептурою, перемішування протягом 5-7 хв. у змішувачі періодичної дії до отримання однорідної суміші і пакування у пакети чи мішки.The technological process of preparing the composition of ingredients involves the preparation of all types of raw materials, their dosage according to the selected recipe, mixing for 5-7 minutes. in a batch mixer until a homogeneous mixture is obtained and packed in bags or bags.

Приклади композицій інгредієнтів та характеристики виготовленого на їх основі хліба наведено в таблиці 1.Examples of ingredient compositions and characteristics of bread made on their basis are given in Table 1.

Склад композиції інгредієнтів за прикладом З вкладається в діапазони ознак технічного рішення, що заявляється, а за прикладами 1, 2 і 4 - виходить за його межі.The composition of the composition of the ingredients according to example C is included in the ranges of features of the claimed technical solution, and according to examples 1, 2 and 4 - it goes beyond it.

Технічний результат полягає в отриманні композицій інгредієнтів, що можуть бути використані у технології високобілкових хлібобулочних виробів.The technical result consists in obtaining compositions of ingredients that can be used in the technology of high-protein bakery products.

Claims

USEFUL MODEL FORMULA Composition of ingredients for preparing high-protein bread containing wheat flour, which is characterized by the additional use of pea protein isolate and dry wheat gluten, with the following ratio of ingredients, wt. 90: pea protein isolate 8-12 dry wheat gluten 9-13 wheat flour the rest.