GR1009842B - Bakery dough of a mix of low white flour content flours suitable for mechanical processing via a laminator - preparation method of such a dough - Google Patents
Bakery dough of a mix of low white flour content flours suitable for mechanical processing via a laminator - preparation method of such a dough Download PDFInfo
- Publication number
- GR1009842B GR1009842B GR20190100242A GR20190100242A GR1009842B GR 1009842 B GR1009842 B GR 1009842B GR 20190100242 A GR20190100242 A GR 20190100242A GR 20190100242 A GR20190100242 A GR 20190100242A GR 1009842 B GR1009842 B GR 1009842B
- Authority
- GR
- Greece
- Prior art keywords
- flours
- weight
- dough
- flour
- total weight
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 81
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 13
- 235000011845 white flour Nutrition 0.000 title abstract description 9
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 17
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 13
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 7
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims description 5
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 4
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 3
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 3
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 3
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 4
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000014914 Carrier Proteins Human genes 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108091008324 binding proteins Proteins 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/02—Products made from whole meal; Products containing bran or rough-ground grain
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/10—Multi-layered products
- A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ DESCRIPTION
Ζύμη αρτοποιίας από μίγμα αλεύρων με μικρή περιεκτικότητα σε λευκό αλεύρι κατάλληλη για μηχανική επεξεργασία μέσω λαμινατορίου και μέθοδος παραγωγής μίας τέτοιας ζύμης Baker's dough from a mixture of flours with a low content of white flour suitable for mechanical processing through a rolling mill and a method of producing such a dough
Η παρούσα εφεύρεση αναφέρεται στην παραγωγή ζύμης αρτοποιίας κατάλληλης για μηχανική επεξεργασία για την παρασκευή προϊόντων κατεψυγμένης και νωπής ζύμης παραδοσιακού παξιμαδιού με γεμίσεις από πρώτες ύλες τοπικής προέλευσης. Για να χαρακτηριστεί η ζύμη ως τύπου παραδοσιακού παξιμαδιού θα πρέπει να περιέχει άλευρα ολικής άλεσης ίσο ή άνω του 60% επί του συνόλου του βάρους των αλεύρων. Κατά προτίμηση το ζυμάρι που χρησιμοποιείται περιέχει ένα μίγμα από αλεύρι κίτρινο, αλεύρι κρίθινο, αλεύρι βρώμης ολικής και αλεύρι σίκαλης ολικής σε ένα ποσοστό ίσο ή άνω του 60% ως προς το συνολικό βάρος των αλεύρων. Το υπόλοιπο ποσοστό αποτελείται κυρίως από λευκό αλεύρι ή και άλλες προσμίξεις αλεύρων. Ο λόγος που επιλέγεται μεγάλο ποσοστό από τα άλευρα ολικής άλεσης είναι η υψηλή διατροφική τους αξία λόγω της περιεκτικότητάς τους σε φυτικές ίνες που διευκολύνουν την πέψη και την υψηλότερη περιεκτικότητά τους σε απαραίτητα για τον οργανισμό στοιχεία όπως σίδηρος, ασβέστιο, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, μαγνήσιο, σελήνιο, ψευδάργυρος. The present invention relates to the production of bakery dough suitable for mechanical processing for the preparation of frozen and fresh traditional nut dough products with fillings from raw materials of local origin. For the dough to be classified as a traditional nut type, it must contain wholemeal flour equal to or more than 60% of the total weight of the flours. Preferably the dough used contains a mixture of yellow flour, barley flour, whole oat flour and whole rye flour in a proportion equal to or greater than 60% in terms of the total weight of the flours. The remaining percentage consists mainly of white flour or other flour mixtures. The reason why a large percentage of wholemeal flours are chosen is their high nutritional value due to their content of vegetable fibers that facilitate digestion and their higher content of elements necessary for the body such as iron, calcium, vitamins of the B complex, magnesium , selenium, zinc.
Μέχρι σήμερα η ζύμη κρητικού παξιμαδιού και γενικότερα η ζύμη με χαμηλή περιεκτικότητα σε λευκά άλευρα (άλευρα σίτου) χρησιμοποιείται για την παρασκευή αποκλειστικά χειροποίητων προϊόντων αρτοποιίας όπως παξιμαδιών και άρτου. Ο λόγος είναι η αδυναμία μηχανικής επεξεργασίας για την παρασκευή σφολιατοειδών και άλλων ειδών αρτοποιίας λόγω της ανομοιογένειας, της σκληρότητας, της χαμηλής ελαστικότητας και κατά συνέπεια, της αδυναμίας ομοιογενούς διαμόρφωσης του συγκεκριμένου είδους ζύμης. Η αδυναμία μηχανικής διαμόρφωσης και επεξεργασίας της χαμηλής σε άλευρα σίτου ζύμης οφείλεται τόσο στην έλλειψη γλουτένης και άλλων κατάλληλων συνδετικών πρωτεϊνών που να προσδίδουν την απαραίτητη συνοχή και ελαστικότητα στη ζύμη όσο και στη δομή των κόκκων των παραπάνω αλεύρων σε σχέση με τα άλευρα σίτου. Until today, Cretan bread dough and in general dough with a low content of white flour (wheat flour) is used for the preparation of exclusively handmade bakery products such as bread and bread. The reason is the impossibility of mechanical processing for the preparation of puff pastry and other types of bakery due to the inhomogeneity, hardness, low elasticity and, consequently, the impossibility of homogeneous shaping of the specific type of dough. The inability to mechanically shape and process the low-wheat flour dough is due both to the lack of gluten and other suitable binding proteins that give the necessary consistency and elasticity to the dough and to the grain structure of the above flours in relation to wheat flours.
Σήμερα η πλειονότητα των έτοιμων προϊόντων ζύμης που παρασκευάζονται βιομηχανικά βασίζονται σε μίγμα αλεύρων με κύριο συστατικό το λευκό αλεύρι που παράγεται από το σιτάρι. Today, the majority of ready-made dough products manufactured industrially are based on a mixture of flours with the main ingredient being white flour produced from wheat.
Το λευκό αλεύρι προτιμάται στην αρτοποιία επειδή έχει καλύτερες ρεολογικές ιδιότητες που διευκολύνουν στον τρόπο χειρισμού της ζύμης, ενώ, επιπλέον το σχήμα και η μορφή των τελικών προϊόντων είναι καλύτερα από προϊόντα που παράγονται από άλλα είδη αλεύρων, δεδομένου ότι μεγαλύτερες δυνατότητες διαμόρφωσης έχει μια ζύμη από σκληρό σε σχέση με ζύμη από μαλακό αλεύρι. Ο λόγος είναι ότι το λευκό αλεύρι περιέχει σημαντική ποσότητα από γλουτένη και άλλες πρωτεΐνες που επιτρέπουν να δένουν τα άλευρα μεταξύ τους και να προσδίδουν στο ζυμάρι την κατάλληλη ελαστικότητα - ρεολογία, ώστε να γίνεται ευκολότερος ο μηχανικός χειρισμός του και συνεπώς, είναι κατάλληλο για μαζική παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας. Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που έχει μοναδικές ιδιότητες. Όταν ενυδατώνεται και αναμιγνύεται, σχηματίζει μια πολύ λεπτή ελαστική δομή, η οποία είναι υπεύθυνη για την ικανότητα συγκράτησης των αερίων της ζύμης ψωμιού. White flour is preferred in baking because it has better rheological properties that facilitate the handling of the dough, while, in addition, the shape and form of the final products are better than products produced from other types of flour, since a dough made of hard compared to soft flour dough. The reason is that white flour contains a significant amount of gluten and other proteins that allow the flours to bind together and give the dough the appropriate elasticity - rheology, so that it is easier to handle mechanically and is therefore suitable for mass production bakery products. Gluten is a protein that has unique properties. When hydrated and mixed, it forms a very fine elastic structure, which is responsible for the gas-holding capacity of bread dough.
Στην αρτοποιία είναι γνωστός ο τρόπος παρασκευής χειροποίητων ειδών αρτοποιίας με παραδοσιακή ζύμη παξιμαδιού και χρησιμοποιείται σε τοπικά αρτοποιία για την παρασκευή μικρών ποσοτήτων παραδοσιακών προϊόντων. Παρόλα αυτά, δεν είναι δυνατή η μηχανική τους επεξεργασία και συγκεκριμένα, η παραγωγή μέσω λαμινατορίου. Το αποτέλεσμα είναι η ζύμη να θρυμματίζεται, αφού δεν επιτυγχάνεται ομοιογένεια γιατί δεν έχει την απαιτούμενες ρεολογικές ιδιότητες. In the bakery, the way of making handmade bakery items with traditional loaf dough is known and it is used in local bakeries for the preparation of small quantities of traditional products. Despite this, it is not possible to mechanically process them, and in particular, to produce them through a rolling mill. The result is that the dough crumbles, since homogeneity is not achieved because it does not have the required rheological properties.
Το λαμινατόριο είναι γνωστό στην αρτοποιία και περιλαμβάνει μηχανή προώθησης ζύμης (doughextruder) και επεξεργάζεται τη ζύμη μέσω κυλίνδρων επεξεργασίας. The rolling mill is known in the bakery industry and includes a dough extruder and processes the dough through processing rollers.
Η παρούσα εφεύρεση αφορά την χρήση πρόσθετης γλουτένης σε μίγμα αλεύρων, στο οποίο το ποσοστό λευκού αλεύρου είναι κάτω του 40% και την εφαρμογή συγκεκριμένης διαδικασίας ώστε να παρασκευαστεί ζύμη, η οποία διατηρεί την ομοιογένεια και την συνεκτικότητά της κάτω από μηχανική επεξεργασία και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη μαζική παραγωγή προϊόντων μέσω λαμινατορίου. Συγκεκριμένα, χρησιμοποιήθηκε μηχανή ζύμης με ταυτόχρονη γέμιση (μηχανή ΑΝΚΟ) και μόνο η ζύμη με την προσθήκη της γλουτένης και τη συγκεκριμένη διαδικασία ήταν δυνατό να δώσει θετικά αποτελέσματα για τη μαζική παραγωγή προϊόντων (μετά από πολλά πειράματα και δοκιμές). The present invention relates to the use of additional gluten in a flour mixture, in which the percentage of white flour is below 40% and the application of a specific process in order to prepare dough, which maintains its homogeneity and consistency under mechanical processing and can be used for the mass production of products through a rolling mill. In particular, a dough machine with simultaneous filling (ANKO machine) was used and only the dough with the addition of gluten and the specific process was able to give positive results for the mass production of products (after many experiments and tests).
Στις δοκιμές που έγιναν χρησιμοποιήθηκαν ως βασικά υλικά: In the tests carried out, the following materials were used as basic materials:
Λευκό αλεύρι σίτου (γνωστά στη βιβλιογραφία ως αλεύρι Τ70) σε ποσοστό κατά βάρος 40% ή λιγότερο επί του βάρους των συνολικών αλεύρων. White wheat flour (known in the literature as T70 flour) in a percentage by weight of 40% or less of the weight of the total flours.
Μίγμα διαφορετικών αλεύρων χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη σε ποσοστό 60% ή περισσότερο επί του βάρους των συνολικών αλεύρων. Συγκεκριμένα, κρίθινο αλεύρι, αλεύρι κίτρινο, αλεύρι βρώμης ολικής άλεσης και αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης σε διαφορετικές αναλογίες πρόσμιξης (ακόμα και δίχως κάποια από αυτά τα άλευρα). A mixture of different flours with a low gluten content of 60% or more by weight of the total flours. Specifically, barley flour, yellow flour, whole wheat oat flour and whole rye flour in different mixing ratios (even without some of these flours).
Αλάτι 1,5% ή περισσότερο κατά βάρος επί του συνολικού βάρους των αλεύρων. Salt 1.5% or more by weight of the total weight of the flours.
Ως λιπαρά χρησιμοποιήθηκαν φυτικά έλαια σε ποσοστό 40% κατά βάρος επί του συνολικού βάρους των αλεύρων. Το μίγμα φυτικών ελαίων που χρησιμοποιήθηκε ήταν ελαιόλαδο και σπορέλαιο, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλα φυτικά έλαια με αντίστοιχα αποτελέσματα. As fats, vegetable oils were used at a rate of 40% by weight of the total weight of the flours. The mixture of vegetable oils used was olive oil and seed oil, but other vegetable oils can be used with similar results.
Νερό 40% ή περισσότερο κατά βάρος επί του συνολικού βάρους των αλεύρων Water 40% or more by weight of the total weight of the flours
- Γλουτένη 3% κατά βάρος επί του συνολικού βάρους των αλεύρων - Gluten 3% by weight on the total weight of the flours
Η διαδικασία που αναπτύχθηκε για την παραγωγή της ζύμης κατάλληλης για μηχανική επεξεργασία περιλαμβάνει τα ακόλουθα στάδια: The process developed to produce the dough suitable for mechanical processing includes the following steps:
Στάδιο 1: Stage 1:
Αναμιγνύονται όλα τα στερεά συστατικά και συγκεκριμένα, τα άλευρα, το αλάτι και η γλουτένη με ανάδευση σε αργή ταχύτητα τουλάχιστον για 2 λεπτά. Mix all the solid ingredients, namely the flour, salt and gluten, mixing on low speed for at least 2 minutes.
Στάδιο 2: Stage 2:
Στο μίγμα του σταδίου 1 προστίθενται υπό ανάδευση σε χαμηλή ταχύτητα τα υγρά λιπαρά (τα φυτικά έλαια) και παραμένουν υπό ανάδευση για τουλάχιστον 3 λεπτά. Το παραγόμενο ζυμάρι παραμένει σε κατάσταση αδράνειας δίχως ανάδευση για τουλάχιστον 10 λεπτά (ξεκούραση της ζύμης). Liquid fats (vegetable oils) are added to the mixture of stage 1 while stirring at low speed and remain stirred for at least 3 minutes. The produced dough remains in a state of inactivity without stirring for at least 10 minutes (resting the dough).
Στάδιο 3: Stage 3:
Προστίθεται το νερό στη ζύμη υπό ανάδευση στην χαμηλή ταχύτητα και παραμένει υπό ανάδευση για τουλάχιστον 6 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί. Ακολουθεί ξεκούραση της ζύμης για τουλάχιστον 10 λεπτά. Add the water to the dough while stirring on low speed and keep stirring for at least 6 minutes until homogenized. The dough is then rested for at least 10 minutes.
Στάδιο 4: Stage 4:
Μετά την ξεκούραση ζυμώνουμε στην γρήγορη ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη (στις δοκιμές μας χρειάστηκε περίπου 12 λεπτά). After resting, knead on high speed until the dough is smooth (in our tests it took about 12 minutes).
Σε όλα τα στάδια χρησιμοποιούμε κατάλληλη θερμοκρασία ζυμωτηρίου και υλικών, ώστε το ζυμάρι να παραμένει σε μια θερμοκρασία μεταξύ 14-20 βαθμών Κελσίου. At all stages we use a suitable temperature of the dough and ingredients, so that the dough remains at a temperature between 14-20 degrees Celsius.
Το αποτέλεσμα ήταν η ζύμη να έχει την ομοιογένεια, συνεκτικότητα και τα χαρακτηριστικά που την καθιστούν κατάλληλη για μηχανική επεξεργασία. The result was that the dough had the homogeneity, consistency and characteristics that make it suitable for mechanical processing.
Σε επόμενη παρασκευή προσθέσαμε στο Στάδιο 2 μαζί με τα υγρά λιπαρά (η υπόλοιπη διαδικασία ήταν ακριβώς η ίδια): In a subsequent preparation we added to Stage 2 along with the liquid fats (the rest of the process was exactly the same):
Ξύδι (4% ή παραπάνω επί του συνολικού βάρους των αλεύρων) Vinegar (4% or more of the total weight of the flours)
Σόδα (1,5% ή παραπάνω επί του συνολικού βάρους των αλεύρων) Soda (1.5% or more of the total weight of the flours)
Τοματοπολτό (0,75% ή παραπάνω επί του συνολικού βάρους των αλεύρων) και μέλι (0,75% ή παραπάνω επί του συνολικού βάρους των αλεύρων) Tomato paste (0.75% or more of the total weight of the flours) and honey (0.75% or more of the total weight of the flours)
Το αποτέλεσμα ήταν και πάλι η ζύμη να έχει την ομοιογένεια, συνεκτικότητα και τα χαρακτηριστικά που την καθιστούν κατάλληλη για μηχανική επεξεργασία. The result was again that the dough has the homogeneity, consistency and characteristics that make it suitable for mechanical processing.
Από τα πειράματα που εκτελέστηκαν διαπιστώθηκε πως η προσθήκη γλουτένης είναι απαραίτητο στοιχείο για την παρασκευή της κατάλληλης ζύμης για μηχανική επεξεργασία. From the experiments carried out, it was found that the addition of gluten is a necessary element for the preparation of suitable dough for mechanical processing.
Επιπλέον η τήρηση της σειράς των σταδίων ήταν καθοριστική για την παρασκευή της κατάλληλης ζύμης παρόλη την προσθήκη της γλουτένης. In addition, following the order of the stages was decisive for the preparation of the appropriate dough despite the addition of gluten.
Για τα πειράματα χρησιμοποιήθηκε ταχυζημωτήριο ιπποδύναμης 10,3-7 KW με: A 10.3-7 KW speed booster was used for the experiments with:
Αργή/ χαμηλή ταχύτητα: ταχύτητα εργαλείου ανάμιξης (ή μοτέρ) περίπου 100 στροφές ανά λεπτό, ενώ ο κάδος περιστρεφόταν με περίπου 11 στροφές ανά λεπτό. Slow/low speed: mixing tool (or motor) speed of about 100 rpm while the bucket was rotating at about 11 rpm.
Γρήγορη ταχύτητα: ταχύτητα εργαλείου ανάμιξης (ή μοτέρ) περίπου 200 στροφές ανά λεπτό, ενώ ο κάδος περιστρεφόταν με περίπου 17 στροφές ανά λεπτό. Fast speed: mixing tool (or motor) speed of about 200 rpm while the bucket was rotating at about 17 rpm.
Η διάμετρος του κάδου ήταν 1450mm, ενώ το ύψος 450mm. The diameter of the bucket was 1450mm, while the height was 450mm.
Σημειώνεται ότι σε δοκιμές όπου αρχικά προστέθηκαν στα άλευρα το αλάτι και το νερό και σε επόμενο στάδιο τα λιπαρά με τους κατάλληλους χρόνους ξεκούρασης της ζύμης το αποτέλεσμα δεν ήταν κατάλληλο για μηχανική επεξεργασία. Ομοίως, σε δοκιμές όπου στα άλευρα προστέθηκαν ταυτόχρονα το νερό και τα λιπαρά το αποτέλεσμα ήταν αντίστοιχο, ζύμη μη κατάλληλη για μηχανική επεξεργασία. It is noted that in tests where salt and water were initially added to the flour and at a later stage fats with the appropriate resting times of the dough, the result was not suitable for mechanical processing. Likewise, in tests where water and fat were added to the flour at the same time, the result was the same, dough not suitable for mechanical processing.
Claims (6)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20190100242A GR1009842B (en) | 2019-05-30 | 2019-05-30 | Bakery dough of a mix of low white flour content flours suitable for mechanical processing via a laminator - preparation method of such a dough |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20190100242A GR1009842B (en) | 2019-05-30 | 2019-05-30 | Bakery dough of a mix of low white flour content flours suitable for mechanical processing via a laminator - preparation method of such a dough |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| GR1009842B true GR1009842B (en) | 2020-10-13 |
Family
ID=73792883
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| GR20190100242A GR1009842B (en) | 2019-05-30 | 2019-05-30 | Bakery dough of a mix of low white flour content flours suitable for mechanical processing via a laminator - preparation method of such a dough |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| GR (1) | GR1009842B (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0141754A2 (en) * | 1983-11-07 | 1985-05-15 | NABISCO BRANDS, Inc. | Whole wheat bread mix and process |
| EP2255663A2 (en) * | 2009-05-27 | 2010-12-01 | Kraft Foods Global Brands LLC | High fiber and high protein baked goods production |
| EP2997827A1 (en) * | 2014-09-12 | 2016-03-23 | Generale Biscuit | Healthy biscuit |
-
2019
- 2019-05-30 GR GR20190100242A patent/GR1009842B/en active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0141754A2 (en) * | 1983-11-07 | 1985-05-15 | NABISCO BRANDS, Inc. | Whole wheat bread mix and process |
| EP2255663A2 (en) * | 2009-05-27 | 2010-12-01 | Kraft Foods Global Brands LLC | High fiber and high protein baked goods production |
| EP2997827A1 (en) * | 2014-09-12 | 2016-03-23 | Generale Biscuit | Healthy biscuit |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20120076909A1 (en) | Gluten-free vegan emulsification and texturization process | |
| Villemejane et al. | Technological and sensory tools to characterize the consistency and performance of fibre-enriched biscuit doughs | |
| RU2236138C1 (en) | Method for producing of shortcake | |
| JP5370596B2 (en) | Water-in-oil emulsified oil / fat composition for roll-in | |
| RU2565083C1 (en) | Method for manufacture of "tiger nut" fancy product | |
| RU2652997C1 (en) | Method of producing gluten-free sponge cake | |
| EA019891B1 (en) | Method for baking bread product | |
| RU2595153C1 (en) | Method for production of rye-wheat bread with enhanced food value | |
| GR1009842B (en) | Bakery dough of a mix of low white flour content flours suitable for mechanical processing via a laminator - preparation method of such a dough | |
| RU2289929C1 (en) | Method for producing of farinaceous confectioneries | |
| JP2011130717A (en) | Emulsified oil and fat composition allowing adjustment of burnt color of burnt food | |
| RU2698968C1 (en) | Bakery product | |
| RU2459415C1 (en) | Cookie preparation method | |
| RU2147403C1 (en) | Composition for pastry preparation | |
| RU2703140C2 (en) | Method of preparing dietary muffin containing chia seeds with using food 3d printer | |
| RU2182425C1 (en) | Method of bread production | |
| RU2636469C1 (en) | Dough composition for shortbread semi-product manufacture | |
| RU2681228C1 (en) | Method for production of semi-finished biscuit product with addition of technological additives | |
| RU2673942C1 (en) | Method for production of semi-finished product for bakery products | |
| RU2589798C2 (en) | Dough composition for production of flour confectionary product | |
| TWI674067B (en) | Method for making a dough | |
| RU2765059C1 (en) | Method for preparing bakery products from a composite mixture | |
| RU2443113C2 (en) | Sugar cookie making method | |
| RU2775409C1 (en) | Method for the production of bakery products from a composite mixture | |
| RU2679840C1 (en) | List of ingredients for the preparation of oatmeal cookies |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PG | Patent granted |
Effective date: 20201116 |