RU2443113C2 - Sugar cookie making method - Google Patents
Sugar cookie making method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2443113C2 RU2443113C2 RU2010119892/13A RU2010119892A RU2443113C2 RU 2443113 C2 RU2443113 C2 RU 2443113C2 RU 2010119892/13 A RU2010119892/13 A RU 2010119892/13A RU 2010119892 A RU2010119892 A RU 2010119892A RU 2443113 C2 RU2443113 C2 RU 2443113C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- pectin
- sugar
- triticale
- dough
- Prior art date
Links
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 80
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 claims abstract description 44
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 38
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 38
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 16
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 11
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 11
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 22
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 19
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 19
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 14
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 11
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 8
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 7
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 6
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 5
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 4
- 230000000536 complexating effect Effects 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 3
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 3
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 3
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 239000008139 complexing agent Substances 0.000 description 2
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000005923 long-lasting effect Effects 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 231100000678 Mycotoxin Toxicity 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 238000011138 biotechnological process Methods 0.000 description 1
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 125000000524 functional group Chemical group 0.000 description 1
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 239000006101 laboratory sample Substances 0.000 description 1
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000006198 methoxylation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 239000002636 mycotoxin Substances 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000447 pesticide residue Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 238000007619 statistical method Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству.The invention relates to the food industry, namely to confectionery production.
Сахарное печенье - мучное кондитерское изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Изделия из такого теста рассыпчатые и хорошо набухают. Характеристики сахарного печенья должны соответствовать ГОСТ 24901-89. Печенье.Sugar cookies are a flour confectionery product made from plastic dough with a high content of sugar and fat. Products from this test are friable and well swell. The characteristics of sugar cookies must comply with GOST 24901-89. Biscuits.
Известен способ производства хлеба из муки пшеничной хлебопекарной путем введения в приготовление теста пектинов, предварительно перетертых с солью, приготовление из этой смеси водного солепектинового раствора, приготовление дрожжевой суспензии, а затем приготовление теста RU 2341084 С1, 20.12.2008.A known method for the production of bread from wheat flour by introducing into the preparation of the dough pectins, previously ground with salt, preparing an aqueous saltpectin solution from this mixture, preparing a yeast suspension, and then preparing the dough RU 2341084 C1, 12.20.2008.
Введение солепектинового раствора позволяет использовать пшеничную муку общего назначения согласно ГОСТ Р 25189-2003 с пониженным содержанием клейковины, из которой можно получить хлеб с качественными характеристиками, соответствующими стандарту на хлеб из пшеничной муки хлебопекарной.The introduction of a Solepectin solution allows the use of general-purpose wheat flour according to GOST R 25189-2003 with a reduced gluten content, from which it is possible to obtain bread with qualitative characteristics that correspond to the standard for bread from baking wheat flour.
Известен также способ производства песочного печенья с периодическим замесом теста на основе стандартной рецептуры сахарного печенья «Песочное» из пшеничной муки высшего сорта, сахарной пудры, масла сливочного, меланжа, соли (Рецептуры на печенье. - М.: АгроНИИТЭИП, 1987. - С.150). Эмульсию готовят в эмульсаторе 5-10 минут, а рецептурную смесь в емкости тестомесильной машины, туда же заливают всю воду согласно с проведенным расчетом, проводят замес в течение 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-20°C) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40°C, ароматические вещества. Замес продолжают до получения массы однородной консистенции. Количество воды для растворения химических разрыхлителей берут из общего рассчитанного ее количества. Замес теста в машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой. В тестомесильную машину одновременно двумя параллельными потоками поступает эмульсия, смесь муки и крошки. Продолжительность замеса зависит от качества исходного сырья. Готовность сахарного теста определяют по его пластичности. После чего, в условиях цеха, проводят формование тестовых заготовок, укладку на листы для выпечки.There is also a method of producing shortbread cookies with periodic kneading of dough based on the standard recipe for sugar cookies “Shortbread” from premium wheat flour, powdered sugar, butter, melange, salt (Recipe for cookies. - M .: AgroNIITEIP, 1987. - S. 150). The emulsion is prepared in the emulsifier for 5-10 minutes, and the recipe mixture in the capacity of the dough mixing machine, all the water is poured in there according to the calculation, kneading is carried out for 10 minutes. Then add chemical disintegrants, previously dissolved separately in water (water temperature 15-20 ° C), and, last but not least, fat with a temperature of about 40 ° C, aromatic substances. Kneading is continued until a mass of homogeneous consistency is obtained. The amount of water for dissolving chemical disintegrants is taken from the total calculated amount. Kneading the dough in batch machines is carried out by mixing the recipe with flour. An emulsion, a mixture of flour and crumbs, enters the dough mixing machine simultaneously in two parallel streams. The duration of the batch depends on the quality of the feedstock. The availability of sugar dough is determined by its plasticity. Then, in the workshop, they carry out the formation of dough pieces, laying on sheets for baking.
Выпечку проводят при температуре 230-240°C и охлаждение до 50°C (Бернштейн Т.С. и др. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: АгроНИИТЭИП, 1992. - С.24).Baking is carried out at a temperature of 230-240 ° C and cooling to 50 ° C (Bernstein TS and other Technological instructions for the production of flour confectionery. - M .: AgroNIITEIP, 1992. - P.24).
Недостатками данного способа являются:The disadvantages of this method are:
1. Большой расход сырья (сахара и масла сливочного).1. High consumption of raw materials (sugar and butter).
2. 3атрудненное формование, наблюдается залипание теста в формах.2. Difficult molding, stickiness of the dough in the molds is observed.
3. Высокая калорийность и низкая пищевая ценность готовых изделий.3. High calorie content and low nutritional value of finished products.
4. Существенная зависимость качества готового изделия от используемой муки.4. A significant dependence of the quality of the finished product on the flour used.
5. Непродолжительный срок хранения (3 месяца после выпечки).5. Short shelf life (3 months after baking).
6. Сильная рассыпчатость и ломкость готового изделия.6. Strong friability and brittleness of the finished product.
7. Промасливание упаковочного материала.7. Oiling of the packaging material.
Данный способ наиболее близок по технической сущности к предлагаемому способу, и мы принимаем его за прототип.This method is the closest in technical essence to the proposed method, and we take it as a prototype.
Техническим решением задачи является получение сахарного печенья с нормированными органолептическими и физико-химическими характеристиками, превосходящего сахарное печение из пшеничной муки по технологическим и потребительским свойствам.The technical solution to the problem is to obtain sugar biscuits with normalized organoleptic and physico-chemical characteristics that are superior to sugar flour from wheat flour in technological and consumer properties.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства сахарного печения, включающем приготовление теста путем одновременного смешивания муки, сахара, жира, желтков яиц и соли, замеса теста, формование и выпечку изделий при температуре 220-240°C с последующим охлаждением до 50°C, согласно изобретению используют тритикалевую муку «Лидер» с пектином CLASSIK AU 701 при соотношении 100:1, в качестве жира берут маргарин при температуре +2-0°С, желтки яиц и смешивают при следующем соотношении, кг:The problem is achieved in that in a method for the production of sugar cookies, comprising preparing a dough by simultaneously mixing flour, sugar, fat, egg yolks and salt, kneading dough, molding and baking products at a temperature of 220-240 ° C, followed by cooling to 50 ° C , according to the invention, the Leader triticale flour with CLASSIK AU 701 pectin is used at a ratio of 100: 1, margarine is taken as fat at a temperature of + 2-0 ° C, egg yolks are mixed in the following ratio, kg:
при этом смесь тритикалевой муки «Лидер» и пектина CLASSIK AU 701 перед замесом выдерживают не более 30 минут, затем, после того как тесто приобрело влажность 37-45%, проводят отлежку в течение 100-120 минут, формуют изделие и выпекают.the mixture of Leader triticale flour and CLASSIK AU 701 pectin is kept for no more than 30 minutes before kneading, then, after the dough has acquired a moisture content of 37-45%, it is aged for 100-120 minutes, the product is molded and baked.
Новизна заявленного предложения заключается в том, что в производстве сахарного печенья используется мука нового вида зерновой культуры тритикале «Лидер», с внесением низкоэтерифицированного пектина.The novelty of the proposed proposal lies in the fact that in the production of sugar cookies used flour of a new type of grain culture triticale "Leader", with the introduction of low esterified pectin.
Заявленное техническое решение позволяет получить сахарное печение с прекрасным внешним видом и приятным долго запоминающимся послевкусием, высокой пищевой ценностью готовых изделий, увеличенным сроком срок хранения до 4 месяцев. Изделие не крошится, не ломается, жир не прогоркает и не промасливает упаковочные материалы. Кроме того, снижается количество имеющихся солей тяжелых металлов благодаря комплексообразующим свойствам пектина.The claimed technical solution allows you to get sugar with a beautiful appearance and a pleasant long-lasting aftertaste, high nutritional value of finished products, increased shelf life up to 4 months. The product does not crumble, does not break, fat does not rancid or oil packing materials. In addition, the amount of salts of heavy metals available is reduced due to the complexing properties of pectin.
Этот результат достигается благодаря способу приготовления теста, включающему одновременное смешивание полуфабриката, приготовленного из сырья по рецептурному составу и по технологическим инструкциям и смеси тритикалевой муки «Лидер» 70% выхода, влажностью 15%, с низкоэтерифицированным пектином, влажностью 13,5%.This result is achieved thanks to the dough preparation method, including the simultaneous mixing of a semi-finished product prepared from raw materials according to the recipe and according to the technological instructions and a mixture of Leader triticale flour 70% yield, humidity 15%, with low esterified pectin, humidity 13.5%.
При смешивании и содержании в смешенном состоянии сухих ингредиентов различной влажности происходит перераспределение влаги, что приводит к подготовке изменения состояния цепей молекулы пектина. Наблюдается также подготовка углеводно-амилазного комплекса тритикалевой муки к модификации.When mixing and keeping in a mixed state dry ingredients of various humidity, redistribution of moisture occurs, which leads to the preparation of a change in the state of the chains of the pectin molecule. The preparation of the carbohydrate-amylase complex of triticaleal flour for modification is also observed.
Способ производства сахарного печения осуществляют следующим образом. Подготовку сырья к производству пектиносодержащего сахарного печенья из тритикалевой муки осуществляют по технологическим инструкциям (Бернштейн Т.С. и др. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: АгроНИИТЭИП, 1992. - С.6).A method for the production of sugar cookies is as follows. The preparation of raw materials for the production of pectin-containing sugar cookies from triticale flour is carried out according to technological instructions (Bernstein TS and other Technological instructions for the production of flour confectionery products. - M .: AgroNIITEIP, 1992. - P.6).
Желтки смешивают с сахаром, добавляют соль и измельченный, сильно охлажденный маргарин, соответствующий ГОСТ 240-85. За основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82%.The yolks are mixed with sugar, salt and crushed, highly chilled margarine are added, corresponding to GOST 240-85. Margarine with a mass fraction of fat of at least 82% was taken as the basis.
Полуфабрикат готовят при соотношении сахар:хорошо охлажденный маргарин:желтки:соль, в соотношении 4,4:6,0:2,0:0,21 в тестомесильной машине с малой скоростью вращения лопастей в течение 5-10 минут до получения однородной массы. Влажность полуфабриката 70-75%.The semi-finished product is prepared at a ratio of sugar: well-cooled margarine: yolks: salt, in a ratio of 4.4: 6.0: 2.0: 0.21 in a dough mixer with a low speed of rotation of the blades for 5-10 minutes until a homogeneous mass is obtained. The moisture content of the semi-finished product is 70-75%.
После чего засыпают предварительно подготовленную смесь тритикалевой муки «Лидер» 70% выхода, влажностью 15% и числом падения 118-123 с. с низкоэтирифицированным пектином CLASSIK AU 701, влажностью 13,5%. В предлагаемом способе смешивание тритикалевой муки и пектина проводят в условиях цеха, при интенсивном перемешивании. Согласно предлагаемому техническому решению подготовленную пектино-мучную смесь выдерживают перед использованием не более 30 минут.Then the pre-prepared mixture of triticale flour “Leader” is filled up with 70% yield, humidity 15% and a falling number of 118-123 s. with low esterified pectin CLASSIK AU 701, humidity 13.5%. In the proposed method, the mixing of triticale flour and pectin is carried out in a workshop, with vigorous stirring. According to the proposed technical solution, the prepared pectin-flour mixture is kept before use for no more than 30 minutes.
Замес теста в машинах периодического действия осуществляют путем смешивания полуфабриката с пектино-мучной смесью. Продолжительность замеса зависит от качества исходного сырья. Готовность сахарного теста определяют по его пластичности. Получают тесто влажностью 37-45% и дают ему отлежку при температуре в течение 100-120 минут. После чего, в условиях цеха, проводят формование тестовых заготовок. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-8 мм, из которого формуют различные фигурки и укладывают на сухие листы для выпечки.Kneading the dough in batch machines is carried out by mixing the semi-finished product with the pectin-flour mixture. The duration of the batch depends on the quality of the feedstock. The availability of sugar dough is determined by its plasticity. Get the dough with a moisture content of 37-45% and give him baking at a temperature for 100-120 minutes. Then, in the conditions of the workshop, carry out the molding of dough pieces. The dough is rolled into a layer 5-8 mm thick, from which various figures are molded and laid on dry baking sheets.
Выпечку проводят при температуре 220-240°C с последующим охлаждением до 50°C.Baking is carried out at a temperature of 220-240 ° C, followed by cooling to 50 ° C.
Для расчета выхода готового изделия и составления рецептуры мы учитывали установленное экспериментальным путем соотношение ингредиентов, т.е. массу загрузки каждого вида сырья в килограммах, содержание сухих веществ в каждом виде сырья в %, потери сухих веществ в %, содержание сухих веществ в готовых изделиях или полуфабрикатах в %. При расчете рецептуры за основу принимали стандартную влажность сырья (тритикалевая мука «Лидер» 15%, сахар-песок 0,15%, маргарин 16%, желтки яиц 48%, соль 3,5%, пектин 13,3%). Влажность сахарного печения 3,5%.To calculate the yield of the finished product and the formulation, we took into account the experimentally established ratio of ingredients, i.e. load mass of each type of raw material in kilograms, dry matter content in each type of raw material in%, dry matter loss in%, dry matter content in finished products or semi-finished products in%. When calculating the formulation, the standard moisture content of the raw materials was taken as the basis (Leader triticale flour 15%, granulated sugar 0.15%, margarine 16%, egg yolks 48%, salt 3.5%, pectin 13.3%). Sugar cookie humidity 3.5%.
При определении содержания сухих веществ в сырье в %, из 100% вычитали влажность сырья в % (содержание сухих веществ в муке 100-15=85%), в сахарном песке 100-0,15=99,85%, аналогично для остальных ингредиентов).When determining the solids content in raw materials in%, the moisture content of raw materials in% was subtracted from 100% (solids content in flour 100-15 = 85%), in sugar sand 100-0.15 = 99.85%, similarly for other ingredients )
Потери для печения сахарного установлены на основе справочных данных и составляют 1,5%. Для определения потерь, принятых при расчете рецептуры, из расхода сырья, выраженного в сухих веществах на тонну полуфабриката, вычисляли выход, также выраженный в сухих веществах, полученную разность умножали на 100 и делили на расход сырья в сухих веществах:Losses for baking sugar are established on the basis of reference data and amount to 1.5%. To determine the losses adopted in the calculation of the formulation, from the consumption of raw materials expressed in solids per ton of semi-finished product, the yield, also expressed in solids, was calculated, the resulting difference was multiplied by 100 and divided by the consumption of raw materials in solids:
для муки 556,67·85,0/100=473,16;for flour 556.67 · 85.0 / 100 = 473.16;
для сахара 218,24·99,85/100=217,91;for sugar 218.24 · 99.85 / 100 = 217.91;
для маргарина 279,57·84,00/100=234,84;for margarine 279.57 84.00 / 100 = 234.84;
для желтков 92,89·52,00/100=48,30;for yolks 92.89 · 52.00 / 100 = 48.30;
для соли 0,54·96,50/100=0,52;for salt 0.54 · 96.50 / 100 = 0.52;
для пектина 5,57·86,50/100=4,82.for pectin 5.57 · 86.50 / 100 = 4.82.
Общий расход сухих веществ:Total solids consumption:
473,16+217,91+234,84+48,30+0,52+4,82=979,55 кг.473.16 + 217.91 + 234.84 + 48.30 + 0.52 + 4.82 = 979.55 kg.
Потери сухих веществ от 979,55 кг:Loss of solids from 979.55 kg:
Выход сухих веществ 979,55-14,69=964,86 кг.The solids yield of 979.55-14.69 = 964.86 kg.
Выход готового печения в натуре рассчитали по формуле:The output of the finished cookies in kind was calculated by the formula:
964,86 кг - 96,5%964.86 kg - 96.5%
Х - 100%;X - 100%;
Х=1000 кг.X = 1000 kg.
Рецептура приготовления пектиносодержащего сахарного печенья из тритикалевой муки из расчета на одну тонну готового изделия, приведена в таблице 1.The recipe for the preparation of pectin-containing sugar cookies from triticale flour per one ton of the finished product is shown in table 1.
Требования к тритикалевой муке аналогичны требованиям к пшеничной муке. Известно, что тритикале по сравнению с пшеницей содержит большее количество минеральных веществ, витаминов. Жиры тритикале представлены преимущественно глицеридами ненасыщенных жирных кислот (олеиновой и линолевой), которые не синтезируются в организме высших животных и человека. Высокая ферментативная активность и растворимость белка позволяют использовать зерно тритикале для приготовления муки, используемой в кондитерских изделиях.The requirements for triticale flour are similar to the requirements for wheat flour. It is known that triticale, in comparison with wheat, contains a greater amount of minerals and vitamins. Triticale fats are mainly represented by glycerides of unsaturated fatty acids (oleic and linoleic), which are not synthesized in the body of higher animals and humans. High enzymatic activity and protein solubility allow the use of triticale grains for the preparation of flour used in confectionery.
Сопоставление характеристик пшеничной и тритикалевой муки проведено на лабораторных образцах. Размол проб зерна проведен на лабораторной зерновой мельнице МЗСЕ.A comparison of the characteristics of wheat and triticale flour was carried out on laboratory samples. Grinding of grain samples was carried out at the laboratory grain mill MZSE.
Исследования муки охватывают весь диапазон качества, предусмотренный для муки пшеничной ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия, для тритикалевой муки ТУ РФ 11-114-92. Мука тритикалевая. Общие технические условия.Flour research covers the entire quality range provided for for wheat flour according to GOST R 52189-2003. Wheat flour. General specifications for triticale flour TU RF 11-114-92. Triticale flour. General specifications.
Сопоставимость результатов исследований показала, что тритикалевая мука меньше загрязнена солями тяжелых металлов и остатками пестицидов, что подтверждает устойчивость сортов тритикале. Отсутствие в образцах муки из тритикале микотоксина В1 определяет ее предпочтение в производстве.Comparability of the research results showed that triticale flour is less contaminated with salts of heavy metals and pesticide residues, which confirms the stability of triticale varieties. The absence of mycotoxin B 1 flour samples from triticale determines its preference in production.
По своему химическому составу пшеничная и тритикалевая мука схожи. Количественный состав исследованных основных веществ в тритикалевой муке выше, чем в пшеничной.By their chemical composition, wheat and triticale flour are similar. The quantitative composition of the investigated basic substances in triticale flour is higher than in wheat.
По органолептическим признакам мука из тритикале не уступает пшеничной. Тритикалевая мука по сравнению с мукой из пшеницы имеет сладковатый вкус. Запах всех полученных образцов муки приятный, цвет, свойственный муке. Тритикалевая мука имеет более яркий желтоватый оттенок по сравнению с пшеничной.By organoleptic characteristics, triticale flour is not inferior to wheat. Triticale flour has a sweetish flavor compared to wheat flour. The smell of all obtained flour samples is pleasant, the color characteristic of flour. Triticale flour has a brighter yellowish tint compared to wheat flour.
Физико-химические показатели образцов муки, характеризующие массовую долю влаги, количество и качество сырой клейковины, число падения, массовая доля золы, кислотность, определены основными для расчета при установлении ингредиентов, необходимых в заявленном решении.The physico-chemical parameters of flour samples characterizing the mass fraction of moisture, the quantity and quality of crude gluten, the number of drops, the mass fraction of ash, acidity, are determined as the main ones for calculating the ingredients required in the stated solution.
Рассматривая значение каждого показателя муки как независимую случайную величину, установлено, что показатели качества муки, имеющие разброс среднего квадратического отклонения, σ(Х)>0,5 определены инверсионными и исследованы по их технологическим свойствам: для пшеничной и тритикалевой муки - число падения, имеющее среднее квадратическое отклонение (1,65<σ(Х)<1,90).Considering the value of each flour indicator as an independent random variable, it was found that flour quality indicators having a spread of the mean square deviation, σ (X)> 0.5, were determined as inverse and studied by their technological properties: for wheat and triticale flour, the falling number having standard deviation (1.65 <σ (X) <1.90).
Усредненное числовое значение числа падения для пшеничной муки 158 с; для тритикалевой муки 123,5 с, что подтверждает различные состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной и тритикалевой муки. Мука из тритикале в результате неустойчивой структуры крахмала и присутствия альфа-амилазы имеет низкое число падения. Число падения является одним из главных показателей, определяющих необходимые свойства муки.The average numerical value of the fall number for wheat flour is 158 s; for triticale flour 123.5 s, which confirms the different states of the carbohydrate-amylase complex of wheat and triticale flour. Triticale flour, due to the unstable structure of starch and the presence of alpha-amylase, has a low falling number. The number of falls is one of the main indicators that determine the necessary properties of flour.
Углеводы в муке представлены в виде крахмала, сахаров, декстринов. Наибольший удельный вес занимает крахмал (до 68%). Характерная особенность крахмала - способность его набухать в воде (при 50°C), а затем при повышении температуры до 67,5°C - клейстеризоваться. Свойства муки тритикале оценивали по состоянию углеводно-амилазного комплекса, что связано с большим технологическим значением таких отличий муки тритикале от пшеничной, как большее содержание собственных сахаров, пониженная температура клейстеризации крахмала, большая его атакуемость. Слизи при набухании связывают очень много влаги. Поэтому мука с повышенным содержанием таких углеводов отличается более высокой влагоемкостью.Carbohydrates in flour are presented in the form of starch, sugars, dextrins. The largest share is starch (up to 68%). A characteristic feature of starch is its ability to swell in water (at 50 ° C), and then, when the temperature rises to 67.5 ° C, gelatinize. The properties of triticale flour were evaluated according to the state of the carbohydrate-amylase complex, which is associated with the great technological significance of such differences between triticale and wheat flour, such as a higher content of own sugars, a low temperature of gelatinization of starch, and its high attackability. Mucus during swelling binds a lot of moisture. Therefore, flour with a high content of such carbohydrates has a higher moisture capacity.
Крахмал муки из тритикале, по сравнению с крахмалом муки пшеничной, менее устойчив к нагреванию: он легче гидролизуется и клейстеризуется во время выпечки.Compared with wheat starch, triticale flour starch is less resistant to heat: it is more easily hydrolyzed and gelatinized during baking.
Физико-химические показатели влияют на органолептические свойства продукта. Изменение числа падения вносит корректировку в формирование вкуса, запаха, формы и поверхности готового изделия.Physico-chemical parameters affect the organoleptic properties of the product. The change in the number of falls makes adjustments to the formation of taste, smell, shape and surface of the finished product.
Изменяющиеся биотехнологические процессы муки определяют изменение ее технологических характеристик, которые в эксперименте рассмотрели как дискретные случайные величины.The changing biotechnological processes of flour determine the change in its technological characteristics, which in the experiment were considered as discrete random variables.
Рассчитанные величины среднего квадратического отклонения всех испытуемых образцов позволяют установить доверительные интервалы каждой стандартной характеристики муки, показывающие параметр среднего значения 
Истинное значение измеряемой величины равно ее математическому ожиданию:The true value of the measured quantity is equal to its mathematical expectation:
где σ - среднее квадратическое отклонение;where σ is the standard deviation;
tγ - показатель значений образцов при γ=0,95 и n - количество образцов.t γ is the indicator of the values of the samples at γ = 0.95 and n is the number of samples.
Установленные параметры распределения даны в таблице 2.The established distribution parameters are given in table 2.
Статистический анализ изменения характеристик муки позволил установить, что средние значения каждого инверсионного показателя, рассматриваемого как случайные дискретные величины, в результате расчетов попадают в интервал (117,1:164,4). Доверительный интервал для тритикалевой муки составляет (117,1:132,2) что характеризует ее как основное сырье, которое целесообразно использовать в высокорецептурных изделиях с внесением пищевых добавок, корректирующих технологические характеристики муки тритикале.A statistical analysis of the change in the characteristics of flour made it possible to establish that the average values of each inversion indicator, considered as random discrete values, as a result of calculations fall into the interval (117.1: 164.4). The confidence interval for triticale flour is (117.1: 132.2), which characterizes it as the main raw material, which is advisable to use in high-recipe products with the addition of food additives that adjust the technological characteristics of triticale flour.
Пектин используют в виде мелкокристаллического порошка, влажностью 13,5%. Информация о пектине позволяет сделать обобщения и выводы, которые и являются основанием для выбора значений показателей качества, наиболее отвечающих поставленным задачам.Pectin is used in the form of a fine crystalline powder with a moisture content of 13.5%. Information on pectin allows you to make generalizations and conclusions, which are the basis for choosing the values of quality indicators that best meet the objectives.
Пектин применяется как природный детоксикант, проявляя свойства диетической клетчатки и защитного коллоида, рекомендован для приема человеком в лечебно-профилактических целях.Pectin is used as a natural detoxifier, exhibiting the properties of dietary fiber and protective colloid, it is recommended for human use for therapeutic purposes.
Пектин обладает комплексообразующими свойствами, при внесении в продукт активно связывает соли тяжелых металлов, вступает в реакцию с неустойчивыми соединениями и радикалами других продуктов.Pectin has complexing properties, when introduced into the product, it actively binds salts of heavy metals, reacts with unstable compounds and radicals of other products.
Комплексообразующие свойства пектиновых веществ зависят от содержания свободных карбоксильных групп, то есть степени этерификации пектина. Степень этерификации определяет линейную плотность заряда макромолекулы, а следовательно, силу и способ связи катионов. Одним из основных факторов (при прочих равных условиях), влияющих на комплексообразующую способность, является количественное соотношение основных функциональных групп в молекуле пектина, которыми являются свободные карбоксильные группы, амидированные карбоксильные группы и карбоксильные группы, этерифицированные метанолом (мегоксилированные карбоксильные группы).The complexing properties of pectin substances depend on the content of free carboxyl groups, i.e. the degree of pectin esterification. The degree of esterification determines the linear charge density of the macromolecule, and therefore the strength and method of bonding cations. One of the main factors (ceteris paribus) affecting the complexing ability is the quantitative ratio of the main functional groups in the pectin molecule, which are free carboxyl groups, amidated carboxyl groups and carboxyl groups esterified with methanol (megoxylated carboxyl groups).
Установлено, что пектин яблочный CLASSIK AU 701 обладает сильным действием как комплексообразователь (KCCLASSIK AU 701=41% при рН 3,0). Проведенные ранее исследования и полученные положительные практические результаты явились основанием для его использования в качестве комплексообразователя в сахарном печенье из тритикалевой муки.It was established that apple pectin CLASSIK AU 701 has a strong effect as a complexing agent (KC CLASSIK AU 701 = 41% at pH 3.0). Previous studies and positive practical results were the basis for its use as a complexing agent in sugar biscuits from triticale flour.
Органолептическая оценка пектина включила определение внешнего вида, цвета, вкуса и запаха.The organoleptic evaluation of pectin included the determination of appearance, color, taste and smell.
По установленным данным степень метоксилированности яблочного пектина CLASSIK AU 701 - 36%, влажность - 13,5%, рН 1%-ного раствора пектина в дистиллированной воде 3,5, содержание золы общей, %, не более 1,5, степень этерификации 36,0%.According to the established data, the degree of methoxylation of apple pectin CLASSIK AU 701 is 36%, humidity is 13.5%, the pH of a 1% solution of pectin in distilled water is 3.5, the total ash content is,%, not more than 1.5, the degree of esterification is 36 , 0%.
Среднее квадратическое отклонение всех исследованных характеристик пектина определено (σ(X)<0,5). Пектин относится к сырью со стабильными технологическими характеристиками. Низкоэтерифицированный яблочный пектин CLASSIK AU 701 насыщен минеральными веществами.The standard deviation of all the studied characteristics of pectin is determined (σ (X) <0.5). Pectin refers to raw materials with stable technological characteristics. The low esterified apple pectin CLASSIK AU 701 is saturated with minerals.
Внесение низкоэтерифицированных пектинов на стадии смешиваия с тритикалевой мукой в результате эксперимента показало, что оптимальное соотношение тритикалевая мука:пектин составляет 100:1.The introduction of low esterified pectins at the stage of mixing with triticale flour as a result of the experiment showed that the optimal ratio of triticale flour: pectin is 100: 1.
Органолептические и физико-химические характеристики соответствуют ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия.Organoleptic and physico-chemical characteristics correspond to GOST 24901-89. Biscuits. General specifications.
Готовые изделия приобретают правильную форму. Поверхность изделий - гладкая, без трещин и подрывов, глянцевая. Цвет - золотистый равномерный. Вкус - сладкий, имеется приятное, долго запоминающееся послевкусие. Запах - приятный, свойственный данному виду изделия.Finished products get the right shape. The surface of the products is smooth, without cracks and tears, glossy. Color - golden uniform. The taste is sweet, there is a pleasant, long-lasting aftertaste. The smell is pleasant, characteristic of this type of product.
Влажность пектиносодержащего сахарного печенья из тритикалевой муки, вырабатываемого по предложенной рецептуре и технологии, составила 9,6%, при рекомендуемой ГОСТом не более 10,0%. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество составила 11,2%, при рекомендуемом 4,0-12,0%. Щелочность, массовая доля золы и намокаемость в пределах рекомендуемых.The moisture content of pectin-containing sugar cookies from triticale flour, produced according to the proposed recipe and technology, was 9.6%, with the recommended state standard specification not more than 10.0%. The mass fraction of fat in terms of dry matter was 11.2%, with the recommended 4.0-12.0%. Alkalinity, mass fraction of ash and wetness are within the recommended range.
Предложенное техническое решение позволяет снизить расход сахара, не использовать в производстве сахарного печенья сливочное масло, что позволяет снизить калорийность изделия. За счет применения тритикалевой муки и пектина повысить пищевую ценность сахарного печенья. Увеличить срок хранения до 4 месяцев. Снижена ломкость сахарного печения. Не наблюдается промасливание упаковочного материала.The proposed technical solution allows to reduce sugar consumption, not to use butter in the production of sugar cookies, which reduces the calorie content of the product. Through the use of triticale flour and pectin to increase the nutritional value of sugar cookies. Increase shelf life to 4 months. The fragility of sugar cookies is reduced. No oily packaging material is observed.
Claims (1)
при этом смесь тритикалевой муки «Лидер» и пектина CLASSIK AU 701 перед замесом выдерживают не более 30 мин, затем после того, как тесто приобрело влажность 37-45%, проводят отлежку в течение 100-120 мин, формуют изделие и выпекают. Method for the production of sugar cookies, including the preparation of dough by mixing flour, sugar, fat and salt, kneading dough, molding and baking products at a temperature of 220-240 ° C, followed by cooling to 50 ° C, characterized in that triticale is used as flour Leader flour with CLASSIK AU 701 pectin at a ratio of 100: 1, and margarine at a temperature of + 2-0 ° C, egg yolks are taken as fat, mixed in the following ratio, kg:
the mixture of Leader triticale flour and CLASSIK AU 701 pectin is kept for no more than 30 minutes before kneading, then after the dough has acquired a moisture content of 37-45%, it is aged for 100-120 minutes, the product is molded and baked.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010119892/13A RU2443113C2 (en) | 2010-05-18 | 2010-05-18 | Sugar cookie making method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010119892/13A RU2443113C2 (en) | 2010-05-18 | 2010-05-18 | Sugar cookie making method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2010119892A RU2010119892A (en) | 2011-11-27 |
| RU2443113C2 true RU2443113C2 (en) | 2012-02-27 |
Family
ID=45317551
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010119892/13A RU2443113C2 (en) | 2010-05-18 | 2010-05-18 | Sugar cookie making method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2443113C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2583617C1 (en) * | 2015-02-06 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method for production of flour confectionary products |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2177227C2 (en) * | 1999-11-15 | 2001-12-27 | Открытое акционерное общество "Воронежская кондитерская фабрика" | Composition for cookie preparation and method of its production |
| UA64411A (en) * | 2003-05-27 | 2004-02-16 | Nat Univ Food Technologies | Triticale flour bread |
| RU2267930C1 (en) * | 2004-06-15 | 2006-01-20 | Кубанский государственный аграрный университет | Method for bread production from triticale flour |
| RU2275028C2 (en) * | 2004-06-15 | 2006-04-27 | Кубанский государственный аграрный университет | Bread production method |
-
2010
- 2010-05-18 RU RU2010119892/13A patent/RU2443113C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2177227C2 (en) * | 1999-11-15 | 2001-12-27 | Открытое акционерное общество "Воронежская кондитерская фабрика" | Composition for cookie preparation and method of its production |
| UA64411A (en) * | 2003-05-27 | 2004-02-16 | Nat Univ Food Technologies | Triticale flour bread |
| RU2267930C1 (en) * | 2004-06-15 | 2006-01-20 | Кубанский государственный аграрный университет | Method for bread production from triticale flour |
| RU2275028C2 (en) * | 2004-06-15 | 2006-04-27 | Кубанский государственный аграрный университет | Bread production method |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2583617C1 (en) * | 2015-02-06 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method for production of flour confectionary products |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2010119892A (en) | 2011-11-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2289253C1 (en) | Method for cracker production | |
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| JP3851884B2 (en) | Process for producing processed foods using rice flour obtained from glutinous rice as the main ingredient | |
| EP3409123B1 (en) | Method for producing frozen dough for bread containing filling and method for producing cream-filled bread by employing the frozen dough | |
| RU2264107C1 (en) | Method for producing of gingerbread | |
| RU2579257C1 (en) | Method of producing gluten-free bread | |
| RU2425547C1 (en) | Gluten-free sugar cookie | |
| RU2385563C1 (en) | Procedure for making cake-type pastry and pastry on its base | |
| KR20170055802A (en) | Gluten-free bread containing rice flour and starch, and compositions and methods for making the same | |
| RU2600693C2 (en) | Shortcakes production method | |
| RU2542118C1 (en) | Method for production of cookies characterised by enhanced food value | |
| CN103947713B (en) | A kind of bread containing synanthrin and preparation method thereof | |
| RU2443113C2 (en) | Sugar cookie making method | |
| CN112544661B (en) | A gluten-free bread and its preparation method | |
| RU2681876C1 (en) | Method of bun goods production with enhanced food value | |
| Samokhvalova et al. | Manufacturing approaches to making muffins of high nutritional value | |
| JP7278712B2 (en) | Bread and bread manufacturing method | |
| RU2436386C1 (en) | Composition for preparation of sugar cookie | |
| JPWO2017141702A1 (en) | Method of producing modified gluten | |
| RU2629291C1 (en) | Method for manufacturing bakery products | |
| RU2289929C1 (en) | Method for producing of farinaceous confectioneries | |
| RU2704282C1 (en) | Method for production of short pastry | |
| RU2449541C1 (en) | Dough composition for panned cake bread | |
| JP6732612B2 (en) | Improver for baked goods | |
| JP2021153414A (en) | Oil and fat composition for frozen bread, frozen bread dough, and method for producing frozen bread dough |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120519 |