RU2471352C1 - Sugar cookie manufacture method - Google Patents
Sugar cookie manufacture method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2471352C1 RU2471352C1 RU2011129385/13A RU2011129385A RU2471352C1 RU 2471352 C1 RU2471352 C1 RU 2471352C1 RU 2011129385/13 A RU2011129385/13 A RU 2011129385/13A RU 2011129385 A RU2011129385 A RU 2011129385A RU 2471352 C1 RU2471352 C1 RU 2471352C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- components
- dough
- emulsion
- weight
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве печенья.The invention relates to the field of food industry, namely to its confectionery industry, and can be used in the manufacture of cookies.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление сыпучих компонентов и эмульсии, состоящей из инвертного сиропа, яйце- и молочных продуктов, солодового экстракта и сахарной пудры RU 2404633 С2 20.05.2010.The closest analogue to the claimed invention is a method for the production of sugar cookies, involving the preparation of bulk components and an emulsion consisting of invert syrup, egg and dairy products, malt extract and icing sugar RU 2404633 C2 05/20/2010.
Изобретение позволяет получать сахарное печенье с улучшенными качественными показателями.The invention allows to obtain sugar cookies with improved quality indicators.
Недостатком известного способа является необходимость перевода сахарного песка в сахарную пудру, наличие в эмульсии значительного количества нерастворенных частиц сахарозы до 30-40%.The disadvantage of this method is the need to convert granulated sugar into icing sugar, the presence in the emulsion of a significant amount of undissolved sucrose particles up to 30-40%.
Задачей предлагаемого способа является разработка прогрессивной технологии сахарного печенья с дальнейшим повышением показателей качества готовых изделий, увеличение срока хранения и ускорение процесса приготовления печенья.The objective of the proposed method is to develop a progressive technology of sugar cookies with a further increase in the quality indicators of finished products, increase the shelf life and speed up the process of cooking cookies.
Для достижения поставленной задачи способ производства сахарного печенья предусматривает приготовление в смесителе эмульсии, состоящей из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, инвертного сиропа, полученного путем растворения сахарного песка в воде в соотношении по массе 1:(0,24-0,29) при перемешивании, введения лимонной кислоты в количестве 0,35% к сахарному песку, идущему на приготовление инвертного сиропа, в виде 10% раствора и перемешивания в течение 15-20 мин при температуре 85-95°C с получением раствора с содержанием сухих веществ 78-81%, с последующей инверсией сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 60-65 мин при температуре 95-100°С, через зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 75-80% с последующим двухстадийным охлаждением вначале до 55-60°С в течение 25-30 мин, а затем до температуры 15-30°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, соли пищевой, сахарного песка, сухого молочного продукта в виде сухого молока или сухого обезжиренного молока, бикарбоната натрия, жирового компонента, предварительно переведенного в жидкообразное состояние с температурой 40-42°С, лецитина в количестве 1-2% к массе жирового компонента, ароматизатора и углеаммонийной соли, причем перемешивание проводят в течение 30-40 мин до достижения равномерности распределения компонентов 92-94% в общем объеме, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин, смешивают со смесью сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 8-15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 15-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.To achieve this goal, a method of producing sugar cookies involves preparing an emulsion in a mixer consisting of mashed egg melange or egg powder mixed with water in a weight ratio of 1: (1.3-2.6) and aged at a temperature of 19-22 ° C within 120-180 minutes, invert syrup obtained by dissolving granulated sugar in water in a ratio by weight of 1: (0.24-0.29) with stirring, introducing citric acid in an amount of 0.35% to the sugar going to preparation of invert syrup in the form of a 10% solution and mixing for 15-20 minutes at a temperature of 85-95 ° C to obtain a solution with a solids content of 78-81%, followed by sucrose inversion in an ultrasonic unit with an oscillation frequency of the working body 18-24 kHz and an oscillation amplitude of 1-3 microns by the recirculation pass of the solution for 60-65 min at a temperature of 95-100 ° C, through the gap formed between the inner walls of the ultrasonic unit and its working body until 75-80% of reducing substances are reached, followed by two-stage cooling initially to 55-60 ° C for 25-30 minutes, and then to a temperature of 15-30 ° C, a malt extract diluted in water, in a ratio by weight of 1: (0.9-1.2) at a temperature of 19-22 ° C, food salt, granulated sugar, dry milk product in the form powdered milk or skimmed milk powder, sodium bicarbonate, a fat component previously converted to a liquid state at a temperature of 40-42 ° C, lecithin in an amount of 1-2% by weight of the fat component, flavor and carbon ammonium salt, and stirring is carried out for 30- 40 min until uniform distribution of components ov 92-94% of the total volume, then the emulsion is fed into a dough mixing machine with Z-shaped blades with a rotational speed of the kneading organs of 15-30 rpm, mixed with a mixture of bulk components from wheat flour, starch and return waste, on the working course of the kneading machines and knead the dough for 8-15 minutes, until a uniform distribution of components of 90-92% of the total mass is achieved, then dough pieces are formed from dough with a moisture content of 15-16.5% and a density of 1150-1250 kg / m 3 , they are baked and cool.
Предпочтительно при получении эмульсии компоненты берут в следующем соотношении мас. частей:Preferably, upon receipt of the emulsion, the components are taken in the following ratio by weight. parts:
В смеси сыпучие компоненты из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов взяты в соотношении 1:(0,11-0,12):(0,08-0,1).In the mixture, bulk components from wheat flour, starch and returnable waste were taken in the ratio 1: (0.11-0.12) :( 0.08-0.1).
Технический результат заключается в том, что приготовление инвертного сиропа проводится в условиях высокочастотной ультразвуковой обработки с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц. Это обеспечивает диспергирование твердых частиц и за счет этого происходит значительное увеличение удельной поверхности дисперсной фазы и дисперсионной среды, и как следствие, обеспечивается повышение сроков годности печенья.The technical result consists in the fact that the preparation of the invert syrup is carried out under conditions of high-frequency ultrasonic treatment with an oscillation frequency of the working body of 18-24 kHz. This ensures the dispersion of solid particles and due to this there is a significant increase in the specific surface of the dispersed phase and the dispersion medium, and as a result, the shelf life of the cookies is increased.
За счет максимального диспергирования твердых частиц увеличивается количество адсорбционно связанной влаги, которая прочно связывается с частицами дисперсной фазы за счет молекулярного силового поля, возникающего вследствие некомпенсированности молекулярных сил в межфазном поверхностном слое. Своеобразие адсорбционного слоя заключается в том, что влага, находящаяся в молекулярном слое под действием молекулярных сил, находится в уплотненном состоянии, при этом не растворяет обычно растворимые вещества (соль, сахар и т.д.), имеет плотность больше единицы и температуру замерзания порядка минус 40°С - это наиболее прочно связанная влага, которая не удаляется в процессе хранения готовых изделий. Тем самым становится возможным предотвратить быстрое «черствение» готовых изделий, и как следствие, значительно увеличить срок его годности. Кроме того, в процессе тестообразования увеличение удельной поверхности и образование большого количества дисперсионных оболочек вокруг твердых частиц обеспечивает повышение подвижности частиц относительно друг друга, увеличение пластичности и снижение плотности теста, тем самым обеспечивается дальнейшее повышение показателей качества готовых изделий, в том числе за счет увеличения их намокаемости до 220-250% по ГОСТу порядка 150% [Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс, М.: Пищевая промышленность, 1976, с.33].Due to the maximum dispersion of solid particles, the amount of adsorption-bound moisture increases, which firmly binds to the particles of the dispersed phase due to the molecular force field arising from uncompensated molecular forces in the interfacial surface layer. The peculiarity of the adsorption layer is that the moisture in the molecular layer under the influence of molecular forces is in a compacted state, while it does not dissolve usually soluble substances (salt, sugar, etc.), has a density greater than unity and a freezing temperature of about minus 40 ° С is the most firmly bound moisture, which is not removed during storage of finished products. Thus, it becomes possible to prevent the rapid “staling” of finished products, and as a result, significantly increase its shelf life. In addition, in the process of dough formation, an increase in the specific surface and the formation of a large number of dispersion shells around solid particles provides an increase in the mobility of particles relative to each other, an increase in plasticity and a decrease in the density of the dough, thereby further improving the quality indicators of finished products, including by increasing them get wet up to 220-250% according to GOST of the order of 150% [Uryev NB, Talysnik M.A. Physico-chemical mechanics and intensification of the formation of food masses, Moscow: Food industry, 1976, p.33].
Повышение дисперсности твердой фазы параллельно с увеличением адсорбционного связывания влаги обеспечивает повышение осмотического ее связывания, происходит набухание частиц муки благодаря диффузии, т.е в результате самопроизвольно протекающего процесса выравнивания осмотического давления внутри клетки муки П1 и в дисперсионной среде П2. Известно, что отношение П1 и П2 находится в обратной зависимости от радиуса дисперсных частиц r1 и r2 в следующем соотношении П1/П1=r2 3/r1 3. Следовательно, с повышением дисперсности диффузия и повышение влаги дисперсной системы значительно возрастают. Тем самым открываются возможности дальнейшего удержания влаги в процессе хранения готовых изделий и, как следствие, повышение сроков их годности [Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс, М.: Пищевая промышленность, 1976, с36].An increase in the dispersion of the solid phase in parallel with an increase in the adsorption binding of moisture provides an increase in its osmotic binding, flour particles swell due to diffusion, i.e., as a result of a spontaneous process of equalization of the osmotic pressure inside the flour cell P 1 and in the dispersion medium P 2 . It is known that the ratio of P 1 and P 2 is inversely related to the radius of the dispersed particles r 1 and r 2 in the following ratio P 1 / P 1 = r 2 3 / r 1 3 . Therefore, with an increase in dispersion, diffusion and an increase in the moisture content of a disperse system increase significantly. This opens up the possibility of further retention of moisture during storage of finished products and, as a result, an increase in their shelf life [Uriev NB, Taleisnik MA Physico-chemical mechanics and intensification of the formation of food masses, Moscow: Food industry, 1976, p36].
Разработанный способ получения инвертного сиропа с кавитационной его обработкой позволяет ускорить процесс инверсии сахарозы в 2 раза и получить инвертный сироп с высокими показателями качества с увеличенным содержанием редуцирующих веществ, и высокой устойчивостью в процессе хранения. При этом в существующих способах для ускорения растворения сахара влажность раствора не менее 33-37% и для достижения требуемой влажности 20% продолжительность данной стадии не менее 30-35 минут. В предлагаемом способе уже на начальной стадии готовят суспензию влажностью 78-81% (при соотношении сахара и воды 1:(0.24-0,29). Это также обеспечивает ускорение процесса в 2 раза и экономию теплоносителя.The developed method for producing invert syrup with its cavitation processing allows to speed up the sucrose inversion process by 2 times and to obtain invert syrup with high quality indicators with an increased content of reducing substances and high stability during storage. Moreover, in existing methods to accelerate the dissolution of sugar, the humidity of the solution is not less than 33-37% and to achieve the required humidity of 20%, the duration of this stage is not less than 30-35 minutes. In the proposed method, already at the initial stage, a suspension is prepared with a moisture content of 78-81% (with a sugar-water ratio of 1: (0.24-0.29). This also provides a 2-fold acceleration of the process and economy of coolant.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа:The invention is illustrated by the following description of the method:
Вначале в способе предусмотрено приготовление в смесителе эмульсии. Эмульсия состоит из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, инвертного сиропа, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, соли пищевой, сахарного песка, сухого молочного продукта, бикарбоната натрия, жирового компонента, предварительно переведенного в жидкообразное состояние с температурой 40-42°С, лецитина в количестве 1-2% к массе жирового компонента, ароматизатора и углеаммонийной соли. Все компоненты эмульсии перемешивают в течение 30-40 мин до достижения равномерности распределения компонентов 92-94% в общем объеме. Инвертный сироп получают путем растворения сахарного песка в воде в соотношении по массе 1:(0,24-0,29) при перемешивании. Затем в раствор вводится лимонная кислота в количестве 0,35% к сахарному песку, идущему на приготовление инвертного сиропа, в виде 10% раствора и перемешивается в течение 15-20 мин при температуре 85-95°C с получением раствора с содержанием сухих веществ 78-81%. После чего проводится инверсия сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 60-65 мин при температуре 95-100°С, через зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 75-80%. Затем проводится двухстадийное охлаждение сиропа вначале до температуры 55-60°С в течение 25-30 мин, а затем до температуры 15-30°С.Initially, the method provides for the preparation of an emulsion in a mixer. The emulsion consists of mashed egg melange or egg powder mixed with water in a ratio by weight of 1: (1.3-2.6) and aged at a temperature of 19-22 ° C for 120-180 minutes, invert syrup, malt extract, diluted in water, in a ratio by weight of 1: (0.9-1.2) at a temperature of 19-22 ° C, food salt, granulated sugar, dry milk product, sodium bicarbonate, fat component, previously converted to a liquid state with temperature 40-42 ° C, lecithin in an amount of 1-2% by weight of the fat component, flavor and carbon Niine salt. All components of the emulsion are mixed for 30-40 minutes until a uniform distribution of the components of 92-94% in the total volume is achieved. Invert syrup is obtained by dissolving granulated sugar in water in a ratio by weight of 1: (0.24-0.29) with stirring. Then, citric acid is introduced into the solution in the amount of 0.35% to the sugar used to prepare the invert syrup, in the form of a 10% solution and mixed for 15-20 minutes at a temperature of 85-95 ° C to obtain a solution with a solids content of 78 -81%. After that, sucrose is inverted in an ultrasonic unit with an oscillation frequency of the working body of 18-24 kHz and an oscillation amplitude of 1-3 μm by means of a recirculation passage of the solution for 60-65 min at a temperature of 95-100 ° C, through a gap formed between the internal walls of the ultrasound installation and its working body to achieve reducing substances 75-80%. Then, two-stage cooling of the syrup is carried out, first to a temperature of 55-60 ° C for 25-30 minutes, and then to a temperature of 15-30 ° C.
Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин, смешивают со смесью сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины. Замешивают тесто в течение 8-15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы. Затем из теста с влажностью 15-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.Next, the emulsion is fed into a dough mixing machine with Z-shaped blades with a rotational speed of the kneading organs of 15-30 rpm, mixed with a mixture of loose components from wheat flour, starch and returnable waste, on the move of the kneading machine. Knead the dough for 8-15 minutes, until a uniform distribution of the components reaches 90-92% of the total mass. Then, dough pieces are formed from dough with a moisture content of 15-16.5% and a density of 1150-1250 kg / m 3 , they are baked and cooled.
При получении эмульсии компоненты берут в следующем соотношении мас. частей:Upon receipt of the emulsion, the components are taken in the following ratio wt. parts:
В смеси сыпучие компоненты из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов взяты в соотношении 1:(0,11-0,12):(0,08-0,1). В качестве возвратных отходов используют обрезки и лом печенья.In the mixture, bulk components from wheat flour, starch and returnable waste were taken in the ratio 1: (0.11-0.12) :( 0.08-0.1). As returnable waste, cuttings and scrap cookies are used.
Конкретные примеры осуществления способа.Specific examples of the method.
Пример 1.Example 1
Вначале в способе предусмотрено приготовление в смесителе эмульсии. Эмульсия состоит из яичного протертого меланжа, инвертного сиропа, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:0,9 при температуре 19°С, соли пищевой, сахарного песка, сухого молочного продукта в виде сухого обезжиренного молока, бикарбоната натрия, жирового компонента, предварительно переведенного в жидкообразное состояние с температурой 40°С, лецитина в количестве 1% к массе жирового компонента, ароматизатора и углеаммонийной соли. Все компоненты перемешивают в течение 30 мин до достижения равномерности распределения компонентов 92% в общем объеме.Initially, the method provides for the preparation of an emulsion in a mixer. The emulsion consists of mashed egg melange, invert syrup, malt extract diluted in water, in a ratio by weight of 1: 0.9 at a temperature of 19 ° C, food salt, granulated sugar, dry milk product in the form of skimmed milk powder, sodium bicarbonate, the fat component, previously converted to a liquid state with a temperature of 40 ° C, lecithin in an amount of 1% by weight of the fat component, flavor and carbon ammonium salt. All components are mixed for 30 minutes until a uniform distribution of the components of 92% in the total volume is achieved.
Инвертный сироп получают путем растворения сахарного песка в воде в соотношении по массе 1:0,24 при перемешивании. Затем в суспензию вводится лимонная кислота в количестве 0,35% к сахарному песку, идущему на приготовление инвертного сиропа, в виде 10% раствора и перемешивается в течение 15 мин при температуре 85°C с получением раствора с содержанием сухих веществ 78%. Проводится инверсия сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18 кГц и амплитудой колебаний 1 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 60 мин при температуре 95°С, через зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 75%. После чего проводится двухстадийное охлаждение сиропа вначале до температуры 55°С в течение 25 мин, а затем до температуры 15°С.Invert syrup is obtained by dissolving granulated sugar in water in a ratio by weight of 1: 0.24 with stirring. Then, 0.35% citric acid is added to the suspension to the sugar used to prepare the invert syrup in the form of a 10% solution and mixed for 15 minutes at a temperature of 85 ° C to obtain a solution with a solids content of 78%. Sucrose is inverted in an ultrasonic unit with an oscillation frequency of the working body of 18 kHz and an oscillation amplitude of 1 μm by means of a recirculation pass of the solution for 60 min at a temperature of 95 ° C, through a gap formed between the inner walls of the ultrasonic unit and its working body until the reducing substances reach 75 % After that, two-stage cooling of the syrup is carried out, first to a temperature of 55 ° C for 25 minutes, and then to a temperature of 15 ° C.
Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15 об/мин. Смешивают со смесью сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины. После чего замешивают тесто в течение 8 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90% от общей массы. Затем из теста с влажностью 15% и плотностью 1150 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.Next, the emulsion is fed into a dough mixing machine with Z-shaped blades with a rotational speed of the kneading organs of 15 rpm. Mix with a mixture of bulk components from wheat flour, starch and returnable waste, on the move of the kneading machine. Then knead the dough for 8 minutes, until a uniform distribution of the components of 90% of the total mass is achieved. Then, dough pieces are formed from dough with a moisture content of 15% and a density of 1150 kg / m 3 , they are baked and cooled.
При получении эмульсии компоненты берут в следующем соотношении масс частей: меланж - 35, инвертный сироп - 100, солодовый экстракт 40, сахарный песок - 125, соль пищевая - 4, сухой молочный продукт в виде сухого обезжиренного молока 4, бикарбонат натрия - 4, жировой компонент - 160, лецитин - 2, ароматизатор - 1,2, углеаммонийная соль - 2,8.Upon receipt of the emulsion, the components are taken in the following mass ratios: mélange - 35, invert syrup - 100, malt extract 40, granulated sugar - 125, edible salt - 4, dry milk product in the form of skimmed milk powder 4, sodium bicarbonate - 4, fat component - 160, lecithin - 2, flavoring - 1.2, carbon-ammonium salt - 2.8.
В смеси сыпучие компоненты из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов взяты в соотношении пшеничной муки в количестве 619 мас. частей, крахмала - 68,1 мас. частей, возвратных отходов - 49,5 мас. частей.In the mixture, loose components from wheat flour, starch and returnable waste were taken in the ratio of wheat flour in an amount of 619 wt. parts, starch - 68.1 wt. parts, returnable waste - 49.5 wt. parts.
Пример 2.Example 2
Вначале в способе предусмотрено приготовление в смесителе эмульсии. Эмульсия состоит из яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:1,3 и выдержанного при температуре 19°С в течение 120 минут, инвертного сиропа, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:1,2 при температуре 22°С, соли пищевой, сахарного песка, сухого молочного продукта в виде сухого молока, бикарбоната натрия, жирового компонента, предварительно переведенного в жидкообразное состояние с температурой 42°С, лецитина в количестве 2% к массе жирового компонента, ароматизатора и углеаммонийной соли. Все компоненты эмульсии перемешивают в течение 40 мин до достижения равномерности распределения компонентов 94% в общем объеме.Initially, the method provides for the preparation of an emulsion in a mixer. The emulsion consists of egg powder mixed with water in a mass ratio of 1: 1.3 and aged at a temperature of 19 ° C for 120 minutes, invert syrup, malt extract diluted in water in a mass ratio of 1: 1.2 at temperature 22 ° С, food salt, granulated sugar, dry milk product in the form of milk powder, sodium bicarbonate, fat component, previously converted to a liquid state with a temperature of 42 ° С, lecithin in an amount of 2% by weight of the fat component, flavor and carbon ammonium salt . All components of the emulsion are mixed for 40 minutes until a uniform distribution of the components of 94% in the total volume is achieved.
Инвертный сироп получают путем растворения сахарного песка в воде в соотношении по массе 1:0,29 при перемешивании. Затем в суспензию вводится лимонная кислота в количестве 0,35% к сахарному песку, идущему на приготовление инвертного сиропа, в виде 10% раствора и перемешивается в течение 20 мин при температуре 95°C с получением раствора с содержанием сухих веществ 81%. После чего проводится инверсия сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 24 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 65 мин при температуре 100°С, через зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 80%. Затем проводится двухстадийное охлаждение сиропа вначале до температуры 60°С в течение 30 мин, а затем до температуры 30°С.Invert syrup is obtained by dissolving granulated sugar in water in a ratio by weight of 1: 0.29 with stirring. Then, citric acid is added to the suspension in an amount of 0.35% to the sugar used to prepare the invert syrup in the form of a 10% solution and stirred for 20 minutes at a temperature of 95 ° C to obtain a solution with a solids content of 81%. After that, sucrose is inverted in an ultrasonic unit with an oscillation frequency of the working body of 24 kHz and an oscillation amplitude of 3 μm by means of a recirculation passage of the solution for 65 min at a temperature of 100 ° C, through a gap formed between the inner walls of the ultrasonic unit and its working body until the reducing substances of 80%. Then, two-stage cooling of the syrup is carried out, first to a temperature of 60 ° C for 30 minutes, and then to a temperature of 30 ° C.
Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 30 об/мин, смешивают со смесью сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины. Замешивают тесто в течение 15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 92% от общей массы. Затем из теста с влажностью 16,5% и плотностью 1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.Next, the emulsion is fed into a dough mixing machine with Z-shaped blades with a kneading organ rotation speed of 30 rpm, mixed with a mixture of loose components from wheat flour, starch and returnable waste, on the working course of the kneading machine. Knead the dough for 15 minutes, until a uniform distribution of components of 92% of the total mass is achieved. Then, dough pieces are formed from dough with a moisture content of 16.5% and a density of 1250 kg / m 3 , they are baked and cooled.
При получении эмульсии компоненты берут в следующем соотношении масс частей: яичный порошок - 28, инвертный сироп - 150, солодовый экстракт - 60, сахарный песок - 85, соль пищевая 4, сухого молочного продукта в виде сухого молока 2, бикарбонат натрия - 5, жировой компонент - 200, лецитин - 4, ароматизатор - 1,2, углеаммонийная соль - 3,5.Upon receipt of the emulsion, the components are taken in the following mass ratio: egg powder - 28, invert syrup - 150, malt extract - 60, granulated sugar - 85, food salt 4, milk powder in the form of milk powder 2, sodium bicarbonate - 5, fat component - 200, lecithin - 4, flavor - 1.2, carbon ammonium salt - 3.5.
В смеси сыпучие компоненты из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов взяты в соотношении пшеничной муки в количестве 619 мас. частей, крахмала - 74,3 мас. частей, возвратных отходов - 61,9 мас. частей.In the mixture, loose components from wheat flour, starch and returnable waste were taken in the ratio of wheat flour in an amount of 619 wt. parts of starch - 74.3 wt. parts, returnable waste - 61.9 wt. parts.
Пример 3.Example 3
Вначале в способе предусмотрено приготовление в смесителе эмульсии. Эмульсия состоит из яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:2,6 и выдержанного при температуре 22°С в течение 180 минут, инвертного сиропа, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:1,2 при температуре 22°С, соли пищевой, сахарного песка, сухого молочного продукта в виде сухого обезжиренного молока, бикарбоната натрия, жирового компонента, предварительно переведенного в жидкообразное состояние с температурой 42°С, лецитина в количестве 2% к массе жирового компонента, ароматизатора и углеаммонийной соли. Все компоненты эмульсии перемешивают в течение 40 мин до достижения равномерности распределения компонентов 94% в общем объеме.Initially, the method provides for the preparation of an emulsion in a mixer. The emulsion consists of egg powder mixed with water in a mass ratio of 1: 2.6 and aged at a temperature of 22 ° C for 180 minutes, invert syrup, malt extract diluted in water in a mass ratio of 1: 1.2 at at a temperature of 22 ° C, food salt, granulated sugar, dry milk product in the form of skimmed milk powder, sodium bicarbonate, a fat component previously converted to a liquid state with a temperature of 42 ° C, lecithin in an amount of 2% by weight of the fat component, flavor and carbon ammonium Sol and. All components of the emulsion are mixed for 40 minutes until a uniform distribution of the components of 94% in the total volume is achieved.
Инвертный сироп получают путем растворения сахарного песка в воде в соотношении по массе 1:0,29 при перемешивании. Затем в суспензию вводится лимонная кислота в количестве 0,35% к сахарному песку, идущему на приготовление инвертного сиропа, в виде 10% раствора и перемешивается в течение 20 мин при температуре 95°C с получением раствора с содержанием сухих веществ 81%. После чего проводится инверсия сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 24 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 65 мин при температуре 100°С, через зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 80%. Затем проводится двухстадийное охлаждение сиропа вначале до температуры 60°С в течение 30 мин, а затем до температуры 30°С.Invert syrup is obtained by dissolving granulated sugar in water in a ratio by weight of 1: 0.29 with stirring. Then, citric acid is added to the suspension in an amount of 0.35% to the sugar used to prepare the invert syrup in the form of a 10% solution and stirred for 20 minutes at a temperature of 95 ° C to obtain a solution with a solids content of 81%. After that, sucrose is inverted in an ultrasonic unit with an oscillation frequency of the working body of 24 kHz and an oscillation amplitude of 3 μm by means of a recirculation passage of the solution for 65 min at a temperature of 100 ° C, through a gap formed between the inner walls of the ultrasonic unit and its working body until the reducing substances of 80%. Then, two-stage cooling of the syrup is carried out, first to a temperature of 60 ° C for 30 minutes, and then to a temperature of 30 ° C.
Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 30 об/мин, смешивают со смесью сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины. Замешивают тесто в течение 15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 92% от общей массы. Затем из теста с влажностью 16,5% и плотностью 1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.Next, the emulsion is fed into a dough mixing machine with Z-shaped blades with a kneading organ rotation speed of 30 rpm, mixed with a mixture of loose components from wheat flour, starch and returnable waste, on the working course of the kneading machine. Knead the dough for 15 minutes, until a uniform distribution of components of 92% of the total mass is achieved. Then, dough pieces are formed from dough with a moisture content of 16.5% and a density of 1250 kg / m 3 , they are baked and cooled.
При получении эмульсии компоненты берут в следующем соотношении масс частей: яичный порошок - 28, инвертный сироп - 150, солодовый экстракт - 60, сахарный песок - 85, соль пищевая - 4, сухого молочного продукта в виде сухого обезжиренного молока - 4, бикарбонат натрия - 5, жировой компонент - 200, лецитин - 4, ароматизатор - 1,2, углеаммонийная соль - 3,5.Upon receipt of the emulsion, the components are taken in the following mass ratios: egg powder - 28, invert syrup - 150, malt extract - 60, granulated sugar - 85, edible salt - 4, dry milk product in the form of skimmed milk powder - 4, sodium bicarbonate - 5, fat component - 200, lecithin - 4, flavor - 1.2, carbon ammonium salt - 3.5.
В смеси сыпучие компоненты из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов взяты в соотношении пшеничной муки в количестве 619 мас. частей, крахмала - 68,1 мас. частей, возвратных отходов - 49,5 мас. частей.In the mixture, loose components from wheat flour, starch and returnable waste were taken in the ratio of wheat flour in an amount of 619 wt. parts, starch - 68.1 wt. parts, returnable waste - 49.5 wt. parts.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011129385/13A RU2471352C1 (en) | 2011-07-15 | 2011-07-15 | Sugar cookie manufacture method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011129385/13A RU2471352C1 (en) | 2011-07-15 | 2011-07-15 | Sugar cookie manufacture method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2471352C1 true RU2471352C1 (en) | 2013-01-10 |
Family
ID=48805860
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011129385/13A RU2471352C1 (en) | 2011-07-15 | 2011-07-15 | Sugar cookie manufacture method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2471352C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1660658A1 (en) * | 1989-05-29 | 1991-07-07 | Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Flour confectionery production method |
| RU2345533C2 (en) * | 2007-02-01 | 2009-02-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Объединенные Кондитеры" | Sugar cookie making method |
| RU2404633C2 (en) * | 2008-11-13 | 2010-11-27 | Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Method of sugar pastry production |
| RU2009136916A (en) * | 2009-10-07 | 2011-04-20 | Российская Академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской пр | METHOD FOR PRODUCING SUGAR BISCUITS |
-
2011
- 2011-07-15 RU RU2011129385/13A patent/RU2471352C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1660658A1 (en) * | 1989-05-29 | 1991-07-07 | Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Flour confectionery production method |
| RU2345533C2 (en) * | 2007-02-01 | 2009-02-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Объединенные Кондитеры" | Sugar cookie making method |
| RU2404633C2 (en) * | 2008-11-13 | 2010-11-27 | Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Method of sugar pastry production |
| RU2009136916A (en) * | 2009-10-07 | 2011-04-20 | Российская Академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской пр | METHOD FOR PRODUCING SUGAR BISCUITS |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN108208066A (en) | Composite emulsifier and preparation method thereof | |
| RU2491817C1 (en) | Sugar cookie preparation method | |
| RU2471352C1 (en) | Sugar cookie manufacture method | |
| RU2420977C1 (en) | Sugar cookie making method | |
| RU2482686C2 (en) | Sugar cookie manufacture method | |
| RU2629269C2 (en) | Sugar cookie manufacture method | |
| RU2474124C1 (en) | Sugar cookie manufacture method | |
| RU2473221C1 (en) | Cake production method | |
| RU2376766C1 (en) | Dough kneading method | |
| RU2583698C1 (en) | Method of making sugar cookie | |
| RU2370960C1 (en) | Production method of flour confectionary good "oat cookies" | |
| RU2016105813A (en) | METHOD FOR PRODUCING SUGAR BISCUITS | |
| RU2681679C1 (en) | Method of manufacturing whipped biscuit on basis of triticale flour | |
| JP2999220B2 (en) | Production method of powdered sake lees | |
| RU2689529C1 (en) | Sugar cookies preparation method | |
| SU1482639A1 (en) | Method of producing cookies | |
| RU2770018C1 (en) | Method for preparing pasta dough | |
| SU1551318A1 (en) | Method of producing dietetic elastic biscuit | |
| US1559330A (en) | Process of and composition for dough making | |
| SU618082A1 (en) | Dough-preparing method | |
| SU1409188A1 (en) | Method of producing confectionary emulsion | |
| SU1660658A1 (en) | Flour confectionery production method | |
| RU79016U1 (en) | TECHNOLOGICAL LINE FOR THE PRODUCTION OF FUNCTIONAL WAFERS | |
| SU925285A1 (en) | Cake production method | |
| SU1088684A1 (en) | Method of baking wheat bread |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140716 |