RU2469611C1

RU2469611C1 - Method for sterilisation of peach compote with kernels

Info

Publication number: RU2469611C1
Application number: RU2011115941/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов; Амият Фейзудиновна Демирова; Геннадий Иванович Касьянов; Мафият Магомедовна Рахманова
Original assignee: Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2011-04-21
Filing date: 2011-04-21
Publication date: 2012-12-20
Also published as: RU2011115941A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: jars filled with compote are heated in a 120°C air flow at a rate of 1.5-2 m/s during 40 minutes and in 100°C water during 25 minutes. Then one performs cooling in an atmospheric air flow at a rate of 7-8 m/s during 30 minutes. During the heat treatment process in the heated and the atmospheric air flows the jars are turned upside down with a frequency equal to 0.33 s^-1.

EFFECT: method allows to reduce the process duration, enhance the product quality, prevent thermal breakage of containers and simplify the technological process and the apparatus design.

Description

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из персиков с косточками в банках СКО 1-82-1000.The invention relates to the canning industry, and in particular to methods for producing stewed peaches with pits in cans SKO 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], включающий нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 40 мин, последующее охлаждение в потоке атмосферного воздуха при вращении банок с частотой 0,166 с^-1.Sources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method for sterilizing compotes [1], including heating the compote in a stream of heated air at a temperature of 120 ° C and a speed of 1.5-2 m / s for 40 min , subsequent cooling in the stream of atmospheric air during the rotation of the cans with a frequency of 0.166 s ^-1 .

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product;

- сложность технического осуществления процесса теплообмена, требующих обеспечение в камере для тепловой стерилизации требуемых параметров нагретого воздуха (скорость, температура).- the complexity of the technical implementation of the heat transfer process, requiring the provision in the chamber for thermal sterilization of the required parameters of heated air (speed, temperature).

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, обеспечивающего сокращение продолжительности процесса, повышение качества, предотвращение термического боя банок и упрощение процесса осуществления, и конструкцию аппарата.The technical result of the invention is aimed at creating a method for the production of compote, providing a reduction in the duration of the process, improving quality, preventing thermal battle of cans and simplifying the implementation process, and the design of the apparatus.

Указанный технический достигается за счет того, что по предлагаемому способу, банки после закатки, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 40 мин с последующим переносом в ванну с водой температурой 100°С на 25 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с в течение 30 минут, и в процессе тепловой обработки в потоке нагретого и атмосферного воздуха банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,33 с^-1.The specified technical is achieved due to the fact that according to the proposed method, the cans after seaming are installed in a special carrier that provides mechanical tightness of the cans, and they are heated in a stream of heated air at a temperature of 120 ° C and a speed of 1.5-2 m / s for 40 min followed by transfer to a bath with water at a temperature of 100 ° C for 25 min and cooling in a stream of atmospheric air at a speed of 7-8 m / s for 30 minutes, and during heat treatment in a stream of heated and atmospheric air, the cans rotate from bottom to bottom roofs y "at a frequency of 0.33 sec ^-1.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру где циркулирует нагретый воздух температурой t_B=120°C и скоростью 1,5-2,0 м/с, и в течение 40 мин содержимое банок подвергают нагреванию при вращении банок с частотой 0,33 с^-1, далее продолжают нагрев компота в ванне с горячей водой температурой 100°С в течение 25 мин в статическом состоянии банок, с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с при вращении банок с частотой 0,33 с^-1.Cans with compote after sealing the lid are installed in a carrier that provides mechanical tightness (to prevent the lid from tearing off during heating) and placed in a chamber where heated air circulates with a temperature t _B = 120 ° C and a speed of 1.5-2.0 m / s , and for 40 minutes the contents of the cans are heated by rotating the cans at a frequency of 0.33 s ⁻¹ , then the compote is continued to heat the compote in a bath with hot water at a temperature of 100 ° C for 25 minutes in a static state of the cans, followed by cooling in an atmospheric stream air speed 7-8 / s at a frequency of rotation of cans with 0.33 s ^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются комплексный ступенчатый нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой t_B=120°C и скоростью 1,5-2,0 м/с, в течение 40 мин при вращении банок с продолжением нагрева в горячей водой температурой 100°С в течение 25 мин в статическом состоянии банок, и последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с вращением банки.Salient features of the proposed method are the integrated stepwise heating of the compote in a heated air stream with a temperature of t _B = 120 ° C and a speed of 1.5-2.0 m / s, for 40 minutes when the cans are rotated while heating is continued in hot water at a temperature of 100 ° C for 25 minutes in the static state of the cans, and subsequent cooling in a stream of atmospheric air with rotation of the cans.

Использование предварительного нагрева компота в потоке нагретого воздуха обеспечивает возможность не вызывая термического боя осуществлять нагрев компота горячей водой температурой 100°С, что также обеспечивает возможность упрощения процесса тепловой обработки и конструкцию аппарата для тепловой стерилизации статическом состоянии банок, кроме того, тепловая обработка в горячей водой температурой 100°С в статическом состоянии обеспечивает более полное сохранение структурно-механических показателей качества готового продукта.The use of pre-heating the compote in a stream of heated air makes it possible without heating to cause the compote to be heated with hot water at a temperature of 100 ° C, which also makes it possible to simplify the heat treatment process and the design of the apparatus for heat sterilization of the static state of cans, in addition, heat treatment in hot water temperature of 100 ° C in a static state provides a more complete preservation of structural and mechanical quality indicators of the finished product.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.This mode ensures the industrial sterility of canned food, which is confirmed by the magnitude of the sterilizing effect, which corresponds to the normative value of 150-200 conventional. min

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.In addition, the proposed method in comparison with the prototype provides significant savings in thermal energy and water in the process of heat sterilization and improves the quality of the finished product by reducing the duration and ensuring the uniformity of heat treatment.

Claims

A method of sterilizing a peach compote with pits, characterized in that the cans are rolled up, installed in a carrier providing mechanical tightness of the cans, and subjected to heating in a stream of air at a temperature of 120 ° C and a speed of 1.5-2 m / s for 40 min with a continuation heating in a bath with hot water at a temperature of 100 ° C for 25 min, followed by cooling in a stream of atmospheric air at a speed of 7-8 m / s for 30 min, while during the heat treatment in a stream of heated and atmospheric air, the cans rotate at a frequency of 0, 33 s ^-1 .