RU2444909C1

RU2444909C1 - Nonconforming bread processing method

Info

Publication number: RU2444909C1
Application number: RU2010149116/13A
Authority: RU
Inventors: Юлия Алексеевна Щепочкина (RU); Юлия Алексеевна Щепочкина
Original assignee: Юлия Алексеевна Щепочкина
Priority date: 2010-11-30
Filing date: 2010-11-30
Publication date: 2012-03-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry. The method involves milling bread into crumb, the crumb moistening with camomile flowers infusion until mass fraction of moisture is 26-28%, the mass extrusion at a temperature of 90°C, drying the moulded semi-product till moisture content is 9-10% with its subsequent intumescence in deep-frying fat. For the infusion preparation one expends 15-50 g of camomile flowers with moisture content equal to 14% per 1 l of water.

EFFECT: invention allows to enhance food value and extend the range of bread crackers produced by way of nonconforming bread processing.

2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебных крекеров.The invention relates to the food industry, in particular the production of bread crackers.

Известен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°С, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре [1]. Способ допускает введение в воду, используемую для увлажнения, вкусовых добавок (соль, перец, чеснок).A known method of processing substandard bread, including grinding bread into crumbs, moistening the crumbs to a mass fraction of moisture of 26-28%, extruding the mass at a temperature of 90 ° C, drying the molded semi-finished product to a moisture content of 9-10% with its subsequent expansion in deep fat [1]. The method allows the introduction into the water used for moisturizing, flavorings (salt, pepper, garlic).

Задача изобретения - повышение пищевой ценности и расширение ассортимента хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.The objective of the invention is to increase the nutritional value and expand the assortment of bread crackers obtained by processing substandard bread.

Технический результат достигается тем, что по способу переработки некондиционного хлеба, включающему размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°С, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре, для увлажнения используют настой цветков ромашки, причем для приготовления настоя на 1 л воды расходуют 15-50 г цветков ромашки с влажностью 14%.The technical result is achieved by the fact that by the method of processing substandard bread, including grinding bread into crumbs, moistening the crumbs to a mass fraction of moisture of 26-28%, extruding the mass at a temperature of 90 ° C, drying the molded semi-finished product to a moisture content of 9-10%, followed by its expansion in deep fat, to moisturize, use an infusion of chamomile flowers, and to prepare an infusion of 1 liter of water, 15-50 g of chamomile flowers with a moisture content of 14% are consumed.

Для переработки может быть использован некондиционный пшеничный, ржано-пшеничный, ржаной хлеб: черствый, деформированный, с просроченным сроком реализации, возврат из торговой сети и др. Используют промышленно выпускаемые цветки ромашки измельченные (Chamomillae flores) с влажностью 14%.For processing, substandard wheat, rye-wheat, rye bread can be used: stale, deformed, with an expired sale period, return from the distribution network, etc. Industry-produced ground chamomile flowers (Chamomillae flores) with a moisture content of 14% are used.

Изобретение поясняется примерами изготовления хлебных крекеров.The invention is illustrated by examples of the manufacture of bread crackers.

1. Для приготовления настоя 15 г измельченных цветков ромашки с влажностью 14% помещают в эмалированную емкость, заливают 1 л охлажденной кипяченой воды, закрывают крышкой и нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин, затем охлаждают при комнатной температуре в течение 45 мин, процеживают, оставшееся сырье (цветки ромашки) отжимают. Объем полученного настоя доводят кипяченой водой до 1 л.1. To prepare the infusion, 15 g of crushed chamomile flowers with a moisture content of 14% are placed in an enameled container, filled with 1 l of chilled boiled water, covered with a lid and heated in a boiling water bath for 15 minutes, then cooled at room temperature for 45 minutes, filtered , the remaining raw materials (chamomile flowers) are squeezed. The volume of the resulting infusion is adjusted with boiled water to 1 liter.

Некондиционный ржаной хлеб (черствый) размалывают в крошку, увлажняют крошку приготовленным настоем до массовой доли влаги 26%, перемешивают и осуществляют экструдирование полученной массы при температуре 90°С под давлением 12 МПа (например, в виде трубочек различных размеров). Отформованный полуфабрикат сушат до влажности 9%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 10-20 с в горячее растительное масло, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую хрупкую структуру. После вспучивания излишек масла сливают с крекеров, а крекеры фасуют, например, в полиэтиленовые пакетики по 50 г.Substandard rye bread (stale) is crushed into crumbs, moisten the crumbs with the prepared infusion to a moisture mass fraction of 26%, mix and extrude the resulting mass at a temperature of 90 ° C under a pressure of 12 MPa (for example, in the form of tubes of various sizes). The molded semi-finished product is dried to a moisture content of 9%, then deep-fanned by immersion for 10-20 seconds in hot vegetable oil, as a result of which the semi-finished product acquires a porous brittle structure. After expansion, the excess oil is drained from the crackers, and the crackers are packaged, for example, in 50 g plastic bags.

2. Для приготовления настоя 50 г измельченных цветков ромашки с влажностью 14% помещают в эмалированную емкость, заливают 1 л охлажденной кипяченой воды, закрывают крышкой и нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин, затем охлаждают при комнатной температуре в течение 45 мин, процеживают, оставшееся сырье (цветки ромашки) отжимают. Объем полученного настоя доводят кипяченой водой до 1 л.2. To prepare the infusion, 50 g of crushed chamomile flowers with a moisture content of 14% are placed in an enameled container, filled with 1 liter of chilled boiled water, covered with a lid and heated in a boiling water bath for 15 minutes, then cooled at room temperature for 45 minutes, filtered , the remaining raw materials (chamomile flowers) are squeezed. The volume of the resulting infusion is adjusted with boiled water to 1 liter.

Некондиционный пшеничный хлеб (возврат из торговой сети) размалывают в крошку, увлажняют крошку приготовленным настоем до массовой доли влаги 28%, перемешивают и осуществляют экструдирование полученной массы при температуре 90°С под давлением 9 МПа (например, в виде палочек различных размеров). Отформованный полуфабрикат сушат до влажности 10%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 10-20 с в горячее растительное масло, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую хрупкую структуру. После вспучивания излишек масла сливают с крекеров, а крекеры фасуют, например, в картонные коробки по 10 кг.Substandard wheat bread (return from the distribution network) is crushed into crumbs, moisten the crumbs with the prepared infusion to a mass fraction of moisture of 28%, mix and extrude the resulting mass at 90 ° C under a pressure of 9 MPa (for example, in the form of sticks of various sizes). The formed semi-finished product is dried to a moisture content of 10%, then deep-fanned by immersion for 10-20 seconds in hot vegetable oil, as a result of which the semi-finished product acquires a porous brittle structure. After expansion, the excess oil is drained from the crackers, and the crackers are packaged, for example, in cardboard boxes of 10 kg.

Крекеры, полученные предложенным способом, имеют вкус хлеба с пряным оттенком, слабым ароматным запахом, обогащены эфирным маслом, флавоноидами, кумаринами, органическими кислотами, аскорбиновой кислотой, каротином, полисахаридами, горечами, макро- и микроэлементами.Crackers obtained by the proposed method have the taste of bread with a spicy hue, a weak aromatic odor, are enriched with essential oil, flavonoids, coumarins, organic acids, ascorbic acid, carotene, polysaccharides, bitterness, macro- and microelements.

Способ не сложен, позволяет повысить пищевую ценность и расширить ассортимент хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.The method is not complicated, it allows to increase nutritional value and expand the range of bread crackers obtained by processing substandard bread.

Источники информацииInformation sources

1. Медведев Г.М., Фрейдин А.А., Белоусов Г.С. Рациональная технология переработки некондиционного хлеба // Пищевая промышленность. - 1996. - №10. - С.46.1. Medvedev G.M., Freidin A.A., Belousov G.S. Rational technology for processing substandard bread // Food industry. - 1996. - No. 10. - S. 46.

Claims

A method of processing substandard bread, including grinding bread into crumbs, moistening the crumbs to a mass fraction of moisture of 26-28%, extruding the mass at a temperature of 90 ° C, drying the molded semi-finished product to a moisture content of 9-10%, followed by expansion in deep fat, characterized in that for hydration use an infusion of chamomile flowers, and to prepare an infusion of 1 liter of water, spend 15-50 g of chamomile flowers with a moisture content of 14%.