RU2381695C1

RU2381695C1 - Method of processing offgrade bread

Info

Publication number: RU2381695C1
Application number: RU2008140780/13A
Authority: RU
Inventors: Юлия Алексеевна Щепочкина (RU); Юлия Алексеевна Щепочкина
Original assignee: Юлия Алексеевна Щепочкина
Priority date: 2008-10-14
Filing date: 2008-10-14
Publication date: 2010-02-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to food industry, namely to production of bread crackers. Method involves milling bread into crumbs, moistening crumbs until the moisture mass fraction of 26-28%, extruding the mass at 90°C, drying formed semi-finished product until humidity of 9-10% with the following swelling in deep fat. Apple mash is introduced into the bread crumbs before moistening in the amount of 1-10% of its mass.

EFFECT: it enables to increase nutritional value and expand the range of bread crackers produced by processing offgrade bread.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебных крекеров.The invention relates to the food industry, in particular the production of bread crackers.

Известен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влага 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°C, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре [1]. Способ допускает введение в воду, используемую для увлажнения, вкусовых добавок (соль, перец, чеснок).A known method of processing substandard bread, including grinding bread into crumbs, moistening the crumbs to a mass fraction of moisture of 26-28%, extruding the mass at a temperature of 90 ° C, drying the molded semi-finished product to a moisture content of 9-10% with subsequent expansion in deep fat [1]. The method allows the introduction into the water used for moisturizing, flavorings (salt, pepper, garlic).

Задача изобретения - повышение пищевой ценности и расширение ассортимента хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.The objective of the invention is to increase the nutritional value and expand the range of bread crackers obtained by processing substandard bread.

Технический результат достигается тем, что по способу переработки некондиционного хлеба, включающему размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°C, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре, перед увлажнением в хлебную крошку вводят яблочное пюре в количестве 1-10% от ее массы.The technical result is achieved by the fact that by the method of processing substandard bread, including grinding bread into crumbs, moistening the crumbs to a mass fraction of moisture of 26-28%, extruding the mass at a temperature of 90 ° C, drying the molded semi-finished product to a moisture content of 9-10%, followed by its expansion in deep fat, before moistening, applesauce in the amount of 1-10% of its mass is introduced into breadcrumbs.

Для переработки может быть использован некондиционный пшеничный, ржано-пшеничный, ржаной хлеб: черствый, деформированный, с просроченным сроком реализации, возврат из торговой сети и др.For processing, substandard wheat, rye-wheat, rye bread can be used: stale, deformed, overdue, return from the distribution network, etc.

Изобретение поясняется примером изготовления хлебных крекеров.The invention is illustrated by the example of the manufacture of bread crackers.

Некондиционные яблоки моют и протирают в пюре. Некондиционный ржаной хлеб (черствый) размалывают в крошку, вводят в нее яблочное пюре в количестве 1-10% от ее массы, перемешивают и осуществляют экструдирование при температуре 90°C под давлением 9-12 МПа (в виде трубочек различных рамеров). Отформованный полуфабрикат сушат при температуре 50-70°C до влажности 9-10%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 10-20 с в горячее растительное масло, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую хрупкую структуру. После вспучивания излишек масла сливают с крекеров, а крекеры фасуют, например, в полиэтиленовые пакетики по 50 г. Крекеры имеют вкус «яблок в слойке» и яблочный аромат, обогащены углеводами, органическими кислотами, минеральными солями, витаминами С, РР, B₁, В₂, провитамином А.Substandard apples are washed and mashed. Substandard rye bread (stale) is crushed into crumbs, apple puree is added to it in an amount of 1-10% of its mass, mixed and extruded at a temperature of 90 ° C under a pressure of 9-12 MPa (in the form of tubes of various sizes). The formed semi-finished product is dried at a temperature of 50-70 ° C to a moisture content of 9-10%, then it is swelled in deep fat by immersion for 10-20 seconds in hot vegetable oil, as a result of which the semi-finished product acquires a porous brittle structure. After expansion, the excess oil is drained from the crackers, and the crackers are packaged, for example, in 50 g plastic bags. Crackers have a taste of “apples in a puff” and apple aroma, enriched with carbohydrates, organic acids, mineral salts, vitamins C, PP, B ₁ , In ₂ , provitamin A.

Предложенный способ несложен, позволяет повысить пищевую ценность и расширить ассортимент хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.The proposed method is simple, allows you to increase nutritional value and expand the range of bread crackers obtained by processing substandard bread.

Источники информацииInformation sources

1. Медведев Г.М., Фрейдин А.А., Белоусов Г.С. Рациональная технология переработки некондиционного хлеба // Пищевая промышленность. - 1996. - №10. - С.46.1. Medvedev G.M., Freidin A.A., Belousov G.S. Rational technology for processing substandard bread // Food industry. - 1996. - No. 10. - S. 46.

Claims

A method of processing substandard bread, including grinding bread into crumbs, moistening the crumbs to a mass fraction of moisture of 26-28%, extruding the mass at a temperature of 90 ° C, drying the molded semi-finished product to a moisture content of 9-10%, followed by its expansion in deep fat, characterized in that before moisturizing, applesauce in the amount of 1-10% of its mass is introduced into breadcrumbs.