RU2356376C1 - Способ получения консервов "дагланан гоюн эти" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире картофеля, резки и пассерования в топленом жире моркови, корня петрушки, репчатого лука и чеснока, бланширования и резки чернослива, резки и замораживания зелени кинзы, замораживания свежего зерна зеленого горошка и смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резки и обжарки в топленом жире баранины, фасовки баранины, гарнира и сливового пюре, герметизации и стерилизации. Это изобретение позволяет расширить арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Дагланан гоюн эти", предусматривающий резку репчатого лука и чеснока, резку, отбивание, посыпание репчатым луком, чесноком, поваренной солью и перцем, выдержку в течение 1-1,5 часов и жарку под прессом в топленом жире баранины, ее гарнирование жареным картофелем, морковью тушеной с черносливом и отварным зеленым горошком и поливку мясным соком и соусом “Гаралы" с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.343).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Дагланан гоюн эти" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, репчатого лука и чеснока, бланширование и резку чернослива, резку и замораживание зелени кинзы, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжарку в топленом жире баранины, фасовку баранины, гарнира и сливового пюре при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	541,97-593,18
топленый жир	56,49
репчатый лук	62,4-63,2
чеснок	21,33-22,5
картофель	309,12-326,03
морковь	138,55-142,11
корень петрушки	10,92-11,1
чернослив	23,68
зеленый горошек	181,67
зелень кинзы	1,67
сахар	4,39
соль	12
перец черный горький	0,3
сливовое пюре	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные морковь, корень петрушки, репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный чернослив бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.

Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом жире.

Баранину, гарнир и сливовое пюре фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сливового пюре, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукте 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, репчатого лука и чеснока, бланширование и резку чернослива, резку и замораживание зелени кинзы, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжарку в топленом жире баранины, фасовку баранины, гарнира и сливового пюре при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
   баранина 541,97-593,18 топленый жир 56,49 репчатый лук 62,4-63,2 чеснок 21,33-22,5 картофель 309,12-326,03 морковь 138,55-142,11 корень петрушки 10,92-11,1 чернослив 23,68 зеленый горошек 181,67 зелень кинзы 1,67 сахар 4,39 соль поваренная 12 перец черный горький 0,3 сливовое пюре до выхода целевого продукта 1000,
   герметизацию и стерилизацию.