RU2356340C1 - Способ производства консервированного продукта "борщ зеленый" - Google Patents
Способ производства консервированного продукта "борщ зеленый" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2356340C1 RU2356340C1 RU2007145177/13A RU2007145177A RU2356340C1 RU 2356340 C1 RU2356340 C1 RU 2356340C1 RU 2007145177/13 A RU2007145177/13 A RU 2007145177/13A RU 2007145177 A RU2007145177 A RU 2007145177A RU 2356340 C1 RU2356340 C1 RU 2356340C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cutting
- cut
- melted fat
- meat
- spinach
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Способ осуществляют путем варки, очистки и резки куриных яиц. Проводят резку и пассерование в топленом жире моркови и корня петрушки. Осуществляют резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы. Режут и замораживают зеленый лук и зелень. Замораживают и куттеруют щавель и шпинат. Режут мясо. Варят до двукратного увеличения массы фасоль. Пассеруют в топленом жире пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Description
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ зеленый", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, припускание в бульоне и протирку щавеля и шпината, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и зеленого лука, варку, очистку и резку куриных яиц и свеклы, варку и резку мяса, варку фасоли, резку картофеля и зелени, пассерование в кулинарном жире пшеничной муки, доведение бульона до кипения, укладку в него картофеля, моркови, корня петрушки и зеленого лука, варку до готовности, добавление за 5-10 минут до окончания варки щавеля, шпината, фасоли, свеклы, пшеничной муки, уксуса, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, добавление мяса и куриных яиц, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.77).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта "Борщ зеленый" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире моркови и корня петрушки, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зеленого лука и зелени, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку мяса, варку до двукратного увеличения массы фасоли, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 120,48-157,48 |
куриные яйца | 22 |
топленый жир | 20 |
свекла | 146,32-152,22 |
картофель | 153,6-162 |
фасоль | 42,32 |
морковь | 46,8-48 |
корень петрушки | 12,45-12,65 |
зеленый лук | 33 |
щавель | 110 |
шпинат | 110 |
зелень | 7,5 |
пшеничная мука | 6 |
сметана | 20 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,38 |
сахар | 6 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,08 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные морковь и корень петрушки нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные щавель и шпинат подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленное мясо нарезают. Подготовленную фасоль варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 100 кг на 1 т целевого продукта. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·104 и для контрольного продукта 4,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Claims (1)
- Способ производства консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире моркови и корня петрушки, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зеленого лука и зелени, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку мяса, варку до двукратного увеличения массы фасоли, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо 120,48-157,48 куриные яйца 22 топленый жир 20 свекла 146,32-152,22 картофель 153,6-162 фасоль 42,32 морковь 46,8-48 корень петрушки 12,45-12,65 зеленый лук 33 щавель 110 шпинат 110 зелень 7,5 пшеничная мука 6 сметана 20 уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,38 сахар 6 поваренная соль 18 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007145177/13A RU2356340C1 (ru) | 2007-12-06 | 2007-12-06 | Способ производства консервированного продукта "борщ зеленый" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007145177/13A RU2356340C1 (ru) | 2007-12-06 | 2007-12-06 | Способ производства консервированного продукта "борщ зеленый" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2356340C1 true RU2356340C1 (ru) | 2009-05-27 |
Family
ID=41023063
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2007145177/13A RU2356340C1 (ru) | 2007-12-06 | 2007-12-06 | Способ производства консервированного продукта "борщ зеленый" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2356340C1 (ru) |
-
2007
- 2007-12-06 RU RU2007145177/13A patent/RU2356340C1/ru active
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
ГОДУНОВА Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.77. * |
Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1968, приложение "расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий", с.685-804. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2362343C1 (ru) | Способ выработки консервов "язык с соусом сметанным с хреном" | |
RU2302173C1 (ru) | Способ производства консервов "борщ черниговский" | |
RU2306756C1 (ru) | Способ приготовления консервов "борщ полтавский с галушками" | |
RU2351261C1 (ru) | Способ выработки консервов "борщ зеленый" | |
RU2358486C1 (ru) | Способ получения консервов "язык с соусом сметанным с хреном" | |
RU2311087C1 (ru) | Способ производства консервов "борщ с фрикадельками из морского гребешка" | |
RU2348225C1 (ru) | Способ получения мясоовощных консервов | |
RU2299650C2 (ru) | Способ производства консервов "борщ селянский" специального назначения (варианты) | |
RU2356340C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "борщ зеленый" | |
RU2362432C1 (ru) | Способ получения консервированного продукта "борщ зеленый" специального назначения | |
RU2356352C1 (ru) | Способ изготовления консервированного продукта "борщ летний" | |
RU2357495C1 (ru) | Способ производства консервов "борщ зеленый" | |
RU2356345C1 (ru) | Способ получения консервов "борщ зеленый" | |
RU2362433C1 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "борщ летний" | |
RU2357490C1 (ru) | Способ изготовления консервов "борщ зеленый" | |
RU2357521C1 (ru) | Способ получения консервированного продукта "борщ зеленый" | |
RU2357506C1 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "борщ зеленый" | |
RU2357522C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "борщ зеленый" | |
RU2356346C1 (ru) | Способ изготовления консервированного продукта "борщ зеленый" | |
RU2359528C1 (ru) | Способ приготовления консервов "борщ зеленый" специального назначения | |
RU2356339C1 (ru) | Способ производства консервов "щи зеленые" специального назначения | |
RU2360546C1 (ru) | Способ изготовления консервированного продукта "борщ летний" специального назначения | |
RU2356342C1 (ru) | Способ приготовления консервов "борщ зеленый" | |
RU2309639C1 (ru) | Способ производства консервов "борщ с салакой" | |
RU2357511C1 (ru) | Способ производства консервов "борщ летний" |