RU2356311C1

RU2356311C1 - Method for manufacturing of canned food "fish with garnish and horseradish"

Info

Publication number: RU2356311C1
Application number: RU2007142737/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-11-21
Filing date: 2007-11-21
Publication date: 2009-05-27

Abstract

FIELD: food production process.

SUBSTANCE: proposed preserve preparation process is as follows: fresh cucumbers and tomatoes are sliced and blanched, lettuce is chopped and frozen, horseradishes are blanched and grated. The above-mentioned ingredients are mixed with sugar, culinary salt and calcium lactate under oxygen-free conditions to produce the garnish. Flesh of starred sturgeon is cut and packed with garnish and sour cream, sealed and sterilised.

EFFECT: improved digestibility as compared to similar pre-cooked foods.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish and vegetables.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба с гарниром и хреном", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку севрюги, ее гарнирование огурцами, томатами и салатом и поливку соусом хрен с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.56).A known method of producing a culinary dish "Fish with garnish and horseradish", which includes preparing the recipe components, cooking stellate stew, garnishing it with cucumbers, tomatoes and lettuce and pouring horseradish sauce on the prepared dish (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for enterprises catering. - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p.56).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба с гарниром и хреном" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата, бланширование и натирание хрена, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и лактатом кальция с получением гарнира, резку севрюги, фасовку севрюги, гарнира и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч,:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned fish with garnish and horseradish provides for the preparation of recipe components, cutting and blanching cucumbers and tomatoes, cutting and freezing lettuce, blanching and rubbing horseradish, mixing these components without oxygen with sugar, table salt and calcium lactate to obtain a side dish, cutting stellate sturgeon, packing stellate sturgeon, side dish and sour cream at the following component consumption, wt.h:

севрюгаstellate sturgeon 415,58415.58 огурцыcucumbers 212,34212.34 томатыtomatoes 219,35219.35 хренhorseradish 42,44-43,1342.44-43.13 салатsalad 107,14107.14 сахарsugar 1,461.46 поваренная сольsalt 1212 лактат кальцияcalcium lactate 1,461.46 сметанаsour cream до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и лактатом кальция с получением гарнира.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared cucumbers and tomatoes are cut and blanched in hot water. The prepared salad is cut and subjected to freezing, preferably quick. Prepared horseradish blanch and rub. The listed components are mixed without oxygen with sugar, sodium chloride and calcium lactate to obtain a side dish.

Подготовленную севрюгу нарезают.Prepared stellate stew cut.

Севрюгу, гарнир и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Stellate sturgeon, side dish and sour cream are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.The consumption of all components, except sour cream, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The horseradish consumption shown in the form of an interval covers its possible change in the shelf life of raw materials and is taken to be minimal in the second calendar half year, and maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.Obtained according to the described technology, canned food according to organoleptic and physico-chemical indicators correspond to GOST 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 1.8 · 10 ⁵ for the experimental product and 1.4 · 10 ⁵ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for the production of canned food, which includes preparing recipe components, cutting and blanching cucumbers and tomatoes, cutting and freezing lettuce, blanching and rubbing horseradish, mixing the listed components without oxygen with sugar, sodium chloride and calcium lactate to obtain a side dish, cutting stellate sturgeon, packing stellate sturgeon, garnish and sour cream at the following component consumption, parts by weight:
stellate sturgeon 415.58 cucumbers 212.34 tomatoes 219.35 horseradish 42.44-43.13 salad 107.14 sugar 1.46 salt 12 calcium lactate 1.46 sour cream before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.