RU2345528C2 - Безуглеводный заменитель зерновой муки - Google Patents

Abstract

По существу безуглеводный заменитель муки, пригодный для, по меньшей мере, частичной замены традиционной зерновой муки, используемой при приготовлении теста для хлебобулочных изделий, различных выпечек, а также для таких изделий из теста, как пельмени, лапша, макароны и т.п. Заменитель муки по изобретению содержит 20-40% по весу пшеничной клетчатки, 60-80% по весу пшеничной клейковины и 0,1-5% по весу загустителя и может полностью заменять в тесте традиционную зерновую муку. Изобретение также касается теста, полученного с использованием заменителя муки по изобретению, и изделий из этого теста. Заменитель муки по изобретению позволяет выпекать низкоуглеводные продукты без существенного ухудшения их органолептических свойств. 3 н. и 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

Description

Изобретение относится к по существу безуглеводному заменителю зерновой муки, который предназначен для, по меньшей мере, частичной или даже полной замены зерновой муки, традиционно используемой при приготовлении теста. Изобретение также касается теста, полученного на основе такой муки, и изделий из этого теста.

Как известно, хлеб содержит 45-52% углеводов. Цельная мука, из которой получают тесто, содержит 75-80% углеводов. Дрожжи, добавляемые в тесто, содержат 35-40% углеводов.

Ввиду избыточного веса и ожирения в настоящее время многие потребители стремятся максимально снизить потребление легкоусвояемых углеводов, избегая при этом употреблять в пищу хлеб, макаронные изделия, выпечки и другие изделия, изготовленные на основе муки.

Поэтому в области производства кондитерских, макаронных и хлебобулочных изделий предпринималось множество попыток создать муку пониженной калорийности, прежде всего за счет снижения в ней содержания легкоусвояемых углеводов.

Известна, например, композиция хлебного теста (патент РФ 2088090, А21D 8/02, А21D 13/02, 1997.08.27), в котором для получения "лечебного" хлеба используют пшеничные зародышевые хлопья в количестве 1-6%, пшеничные отруби в количестве 2-12% и пшеничную муку второго сорта. Хотя этот хлеб действительно медленнее усваивается (т.е. имеет пониженный гликемический индекс), чем хлеб из обычной пшеничной муки, он будет иметь такое же высокое содержание углеводов.

Аналогичная попытка создания хлеба, имеющего пониженный гликемический индекс, известна, например, из патента США № 6706305 (А21D 13/00, 16.03.2004), который раскрывает композицию для получения хлеба, содержащую 50-100% цельной зерновой муки, имеющей высокое содержание клетчатки, и 0,7-1,4% добавленного растворимого пищевого волокна. Повышенное содержание пищевого волокна, по мнению авторов этой композиции, должно замедлить процесс переваривания хлеба и, соответственно, снизить его гликемический индекс. Однако продукт из теста, полученного из муки по данному патенту, может содержать до 45% углеводов, что ненамного ниже содержания углеводов в традиционном пшеничном хлебе.

Попытки полного исключения углеводов из муки также предпринимались, но не были приняты потребителями ввиду значительного ухудшения органолептических свойств у продуктов подобного типа.

Например, патент США № 3930055 (А210 13/04, 30.12.1975) раскрывает "очень низкоуглеводный выпечной продукт", содержащий менее 10% углеводов, изготовленный с использованием заменителя муки на основе измельченных соевых бобов и орехов. Исходя из того, что в рецептуру выпечного продукта включают, кроме указанного соевого заменителя муки, также творог (или мягкий сыр), яйца и т.п., указанный продукт следует отнести к так называемым "сырникам" (творожным лепешкам), в которых соевый привкус менее заметен. Тем не менее, согласно примерам, в рецептуру включают лимонную кислоту и другие добавки для уменьшения и маскировки соевого привкуса.

Понятно, что данный заменитель муки непригоден для приготовления хлебного теста или "пасты" (теста для макаронных изделий) из-за сильного соевого привкуса у готового продукта.

Таким образом, по-прежнему существует потребность в низкоуглеводном заменителе традиционной зерновой муки, который может использоваться в рецептуре теста для хлебобулочных и кондитерских изделий или в рецептуре "пасты" для, по меньшей мере, частичной замены традиционной зерновой муки без существенного ухудшения реологических свойств теста и органолептических свойств получаемого из него продукта.

Для решения поставленной задачи настоящее изобретение предлагает по существу безуглеводный заменитель зерновой муки, содержащий зерновую клетчатку, клейковину и загуститель в следующих количествах: зерновая клетчатка - от 20% до 40%, клейковина - от 60% до 80% и загуститель - от 0,1% до 5%.

Авторами настоящего изобретения было обнаружено, что вышеприведенная композиция может использоваться для замены части и вплоть до полной замены обычной зерновой (например, пшеничной) муки при изготовлении выпечных изделий (хлеба, пирожков и т.п.), макаронных изделий, полуфабрикатов (начиночные изделия из теста - пельмени, чебуреки, манты и т.п. с начинкой), приготавливаемых варкой в воде или на пару, или жарением в масле.

Таким образом, содержание углеводов в готовых продуктах на основе заменителя муки и соответственно теста по изобретению может быть снижено, по меньшей мере, наполовину, а при желании оно может быть сведено по существу к нулю, что позволяет использовать такие продукты для диетического и лечебного питания, в качестве средства регулирования обмена или средства снижения избыточного веса.

Изобретение поясняется ниже подробным описанием предпочтительных вариантов выполнения.

Авторы настоящего изобретения исследовали различные виды теста с полной заменой традиционной пшеничной муки заменителем муки по изобретению, который использовали в количестве 30-50% от веса теста, которое в результате имело следующую рецептуру (в весовых процентах):

пшеничная сырая клетчатка 5-15%,

растительный белок (пшеничная клейковина) 20-40%,

загуститель 0,1-5,0%,

животный белок до 15%,

пластификатор до 2%,

куриное яйцо или меланж до 20%,

масложировой компонент - до 9,0%,

молоко - до 25%,

соль 1,0-1,5%,

разрыхлитель до 4,0%,

и вода - остальное.

В качестве животного белка может применяться, например, яичный белок, желатин и др.

В качестве загустителя может применяться, например, гуаровая камедь, пектин, в качестве пластификатора - улучшитель муки "УМИК" (комплексная пищевая добавка).

В качестве жирового продукта может применяться, например, масло сливочное, маргарин и др.

В таблице 1 представлены данные о пищевой ценности компонентов предлагаемой смеси.

Таблица 1 Пищевая ценность компонентов в 100 г предлагаемой смеси
Наименование компонентов	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г (общий сахар, крахмал)	Клетчатка, г
Клетчатка пшеничная сырая	0,4	0,2	-	90
Растительный белок (клейковина пшеничная)	77	-	6,6
Животный белок (желатин)	85	<0,5	0
Загуститель	6,5			90

В таблицах 2 и 3 приведены для сравнения составы композиций пшеничной муки и предлагаемой смеси, а также показатели теста из разных составов.

Таблица 2 Химический состав пшеничной муки и предлагаемой смеси (в % на сухое вещество)
Наименование	Углеводы усвояемые	Клетчатка	Белки	Жиры
Мука - высший сорт	80,8	0,1	12	0,8
1-й сорт	79,5	0,3	14	1,5
2-й сорт	73,8	0,8	14,5	1,9
Смесь (клетчатка, клейковина, загуститель)	5,1	23,5	66,3	0,09

Таблица 2 показывает, что, если традиционная пшеничная мука состоит в основном из углеводов, то новая смесь фактически на 90 % состоит из белка и клетчатки, а количество углеводов в новой смеси в 15 раз меньше, чем в пшеничной муке высшего сорта.

Снижение в составе теста содержания углеводов позволяет значительно снизить калорийность готового продукта, что также важно для людей пожилых, с избыточным весом, со склонностью к гипертонии и другим сердечно-сосудистым заболеваниям.

В качестве примера для сравнения показателей теста, приготовленных по традиционной рецептуре и из новой смеси, в Таблице 3 приведены данные для пельменного теста (также подходит для вареников, чебуреков).

Таблица 3
Сравнение показателей теста, приготовленного из предлагаемой смеси с традиционным тестом для оболочки пельменей
Продукты	Сорт муки	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка
		%
Традиционное тесто для пельменей	Пшеничная, кысший сорт	36,4	8,86	1,5	53,2	0,1
Новое тесто для пельменей	Предлагаемая смесь	57,7	27,6	2,7	2,1	9,8

Таблица 3 показывает, что тесто, приготовленное по предлагаемой рецептуре, содержит белка в 3,2 раза больше, клетчатки в 100 раз больше, а углеводов в 25 раз меньше, чем традиционное тесто для пельменей.

Предлагаемый состав теста использовался для выпечки пельменей, вареников, чебуреков.

Выбранное соотношение в составе теста клетчатки, клейковины и загустителя является оптимальным для хорошей формуемости тестовых заготовок с сохранением вкуса изделий и позволяет расширить ассортимент кулинарных и кондитерских изделий из теста с начинками.

Данный состав теста может найти широкое применение в пищевой промышленности и сетях общепита при производстве различных кулинарных и кондитерских изделий из теста с начинками для диетического, лечебного и профилактического питания.

Примеры изготовления теста для различных изделий.

Пример 1

Тесто для изделий - пельмени, вареники приготавливали с использованием заменителя муки по изобретению, состоящего из 23,1% пшеничной клетчатки, 69,6% пшеничной клейковины, 0,4% гуаровой камеди и 6,9% сухого желатина.

Полученный заменитель использовали в рецептуре теста в количестве 45%. Другие ингредиенты (пластификатор, сливочное масло, глютамат натрия, соль и воду) добавляли в указанных ниже в таблице количествах, с получением теста следующего состава:

Пшеничная клетчатка	10,4%
Клейковина пшеничная	31,3%
Загуститель (гуаровая камедь)	0,2%
Животный белок (желатин сухой)	3,1%
Пластификатор (УМИК)	1%
Жировой продукт (масло
сливочное)	3,1%
Усилитель вкуса (глютамат
натрия)	1%
Соль	1%
Вода	48,9%

Пример 2

Тесто для чебуреков приготавливали с использованием заменителя муки по изобретению, состоящего из 27% пшеничной клетчатки, 66,1% пшеничной клейковины, 0,5% гуаровой камеди и 6,4% сухого желатина.

Полученный заменитель использовали в рецептуре теста в количестве 37,8%. Другие ингредиенты (маргарин, молоко, разрыхлитель, соль и воду) добавляли в указанных ниже в таблице количествах, с получением теста следующего состава:

Пшеничная клетчатка	10,2%
Клейковина пшеничная	25%
Загуститель (гуаровая камедь)	0,2%
Животный белок (желатин сухой)	2,4%
Жировой продукт (маргарин)	4,6%
Молочный продукт (молоко)	18,6%
Разрыхлитель (фосфат с содой)	3,5%
Соль	1,3%
Вода	34,2%

Пример 3

Тесто для чебуреков (2-й вариант):

Пшеничная клетчатка	10,4%
Пшеничная клейковина	31,3%
Загуститель (гуаровая камедь)	0,2%
Животный белок (желатин сухой)	3,1%
Пластификатор (УМИК)	1%
Жировой продукт (масло сливочное)	3,1%
Усилитель вкуса (глютамат натрия)	1%
Разрыхлитель (фосфат с содой)	2%
Соль	1%
Вода	Остальное

В примере 3 для получения второго варианта теста для чебуреков использовали заменитель муки по примеру 1, состоящий из 23,1% пшеничной клетчатки, 69,6% пшеничной клейковины, 0,4% гуаровой камеди и 6,9% сухого желатина.

Полученный заменитель муки так же, как и в Примере 1, использовали в рецептуре теста в количестве 45%, а другие ингредиенты (пластификатор, сливочное масло, глютамат натрия, разрыхлитель соль и воду) добавляли в указанных выше в таблице количествах.

Пример 4

Тесто для пельменей, манты и т.п. приготавливали с использованием заменителя муки, состоящего из 23,1% пшеничной клетчатки, 69,6% пшеничной клейковины, 4,9% пектина и 2,4% сухого желатина.

Полученный заменитель муки использовали в рецептуре теста в количестве 45%, а другие ингредиенты (пластификатор, сливочное масло, глютамат натрия, разрыхлитель соль и воду) добавляли в указанных ниже количествах, с получением теста следующего состава:

Пшеничная клетчатка	10,4%
Клейковина пшеничная	31,3%
Загуститель (пектин)	2,2%
Животный белок (желатин сухой)	1,1%
Пластификатор (УМИК)	1%
Жировой продукт (масло сливочное)	3,1%
Усилитель вкуса(глютамат натрия)	1%
Соль	1%
Вода	48,9%

Пример 5

Тесто для чебуреков (3-й вариант):

Пшеничная клетчатка	10,2%
Пшеничная клейковина	25%
Загуститель (пектин)	1,84%
Животный белок (желатин сухой)	0,76%
Жировой продукт (маргарин)	4,6%
Молочный продукт (молоко)	18,6%
Разрыхлитель (фосфат с содой)	3,5%
Соль	1,3%
Вода	Остальное

В примере 5 для получения третьего варианта теста для чебуреков использовали заменитель муки, состоящий из 27% пшеничной клетчатки, 66,1% пшеничной клейковины, 4,9% пектина и 2% сухого желатина.

Полученный заменитель муки использовали в рецептуре теста в количестве 37,8%, а другие ингредиенты теста (маргарин, молоко, фосфат с содой, соль и воду) добавляли в указанных выше в таблице количествах.

Соотношение компонентов в композиции, заменяющей муку, т.е. соотношение пшеничной клетчатки и растительного белка, можно менять в достаточно широких пределах, при этом качество теста остается хорошим.

Кроме того, хорошее тесто можно получать как с применением молочного продукта, пластификатора и усилителя вкуса, так и без них (см. примеры 2 и 3 изготовления теста для чебуреков по разной рецептуре).

Хотя изобретение изложено выше со ссылкой на его предпочтительные варианты, специалисту в данной области будет понятно, что возможны различные модификации и замены в рамках объема и существа изобретения.

Тесто, приготовленное по новой рецептуре (из безуглеводного заменителя муки) обладает всеми необходимыми качествами (вязкость, консистенция и т.д.) для хорошей формуемости изделий как при ручном, так и при машинном способах их изготовления.

Сравнение органолептических свойств изделий, приготовленных по новой рецептуре (хлеб, пельмени, вареники, чебуреки), с изделиями, приготовленными по традиционной рецептуре, проводимое дегустационной комиссией предприятия, показало их хорошее совпадение, как по вкусовым качествам, так и по внешнему виду.

Claims (5)

1. По существу безуглеводный заменитель зерновой муки, содержащий пшеничную клетчатку, пшеничную клейковину и загуститель в следующих количествах, вес.%:
пшеничная клетчатка 20-40 пшеничная клейковина 60-80 загуститель 0,1-5

2. Заменитель муки по п.1, дополнительно включающий желатин сухой до 15%.

3. Заменитель муки по п.1, в котором загустителем является вещество, выбранное из группы, состоящей из камедей и пектинов.

4. Тесто, полученное с использованием заменителя муки по любому из пп.1-4.

5. Изделие, полученное с использованием теста по п.4.