RU2344631C1

RU2344631C1 - Method of production of preserved food "potato and fish salad"

Info

Publication number: RU2344631C1
Application number: RU2007133170/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-09-04
Filing date: 2007-09-04
Publication date: 2009-01-27

Abstract

FIELD: food production technology.

SUBSTANCE: fish fillet is cut. Potatoes and cucumbers are cut and blanched. Spring onions and dill leaves are cut and frozen. Mixing the above-mentioned ingredients with table salt and calcium ascorbate under oxygen-insulated conditions, Sour cream and mayonnaise are mixed in ratio 1:1. Prepared mixtures are packed, sealed and sterilised.

EFFECT: higher assimilability compared to famous culinary dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов православной обрядовой кухни.The invention relates to the production technology of canned products of the Orthodox ritual cuisine.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат картофельный с рыбой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку рыбы, варку и резку картофеля, резку томатов, зеленого лука и зелени укропа, смешивание картофеля, рыбы и зеленого лука, заправку смесью сметаны и майонеза, посыпание зеленью укропа и украшение томатами с получением готового блюда (Ляховская Л.П. Православная обрядовая кухня. - СПб.: Лейла, 1996, с.345).A known method of obtaining a culinary dish "Potato salad with fish", which includes preparing the recipe components, cooking and cutting fish, cooking and cutting potatoes, cutting tomatoes, green onions and dill, mixing potatoes, fish and green onions, dressing with a mixture of sour cream and mayonnaise, sprinkling dill with greens and decorating with tomatoes to get the finished dish (Lyakhovskaya L.P. Orthodox ritual cuisine. - St. Petersburg: Leila, 1996, p.345).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для обрядового питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food for ceremonial nutrition, with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат картофельный с рыбой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе, резку и бланширование картофеля и томатов, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for producing canned food “Potato and fish salad” involves preparing the recipe components, cutting fish fillet, cutting and blanching potatoes and tomatoes, cutting and freezing green onions and dill, mixing the above components without oxygen with sodium chloride and calcium ascorbate, mixing sour cream and mayonnaise in a ratio by weight of 1: 1, packing the mixtures obtained at the following component consumption, parts by weight:

рыбное филеfish fillet 200200 картофельpotatoes 512-540512-540 томатыtomatoes 112,6112.6 зеленый лукgreen onions 5555 зелень укропаdill greens 50fifty поваренная сольsalt 1212 аскорбат кальцияcalcium ascorbate 0,450.45 смесь сметаны и майонезаa mixture of sour cream and mayonnaise до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное рыбное филе нарезают. Подготовленные картофель и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared fish fillet cut. Prepared potatoes and tomatoes are cut and blanched in hot water. Prepared green onions and dill greens are cut and subjected to freezing, preferably quick. The listed components are mixed without oxygen with sodium chloride and calcium ascorbate.

Сметану и майонез смешивают в соотношении по массе 1:1.Sour cream and mayonnaise are mixed in a ratio by weight of 1: 1.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The resulting mixture is Packed at the above flow rate of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме сметаны и майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.The consumption of all components, except sour cream and mayonnaise, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The potato consumption shown in the form of an interval covers its possible change in the shelf life of raw materials and is assumed to be minimum in the second calendar half year, and maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 6 months.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis, Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,8·10⁴ и для контрольного продукта 8,9·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method and the culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ^{3 of the} product. It amounted to a test product of 12.8 · 10 ⁴ and for the control product of 8.9 · 10 ^4, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для обрядового питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows you to get new canned food for ceremonial nutrition, with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of producing canned food, which includes preparing recipe components, cutting fish fillet, cutting and blanching potatoes and tomatoes, cutting and freezing green onions and dill, mixing these components without oxygen with sodium chloride and calcium ascorbate, mixing sour cream and mayonnaise in a weight ratio 1: 1, packaging of the mixtures obtained, sealing and sterilization, while the consumption of components is, parts by weight:
fish fillet 200 potatoes 512-540 tomatoes 112.6 green onions 55 dill greens fifty salt 12 calcium ascorbate 0.45 a mixture of sour cream and mayonnaise before the release of the target product 1000