RU2349225C1

RU2349225C1 - Method of production of preserved salad "azerbaijan"

Info

Publication number: RU2349225C1
Application number: RU2007132235/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-08-27
Filing date: 2007-08-27
Publication date: 2009-03-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to food industry, namely to production of snack preserved food. Canned food is manufactured by cutting and blanching of potatoes, apples, tomatoes and olives, blanching and cutting of carrot, cutting and freezing of cress and coriander leaves, cutting of sturgeon and gherkins, mixing the above mentioned components without oxygen access with table salt and calcium lactate, packing the obtained mix and sour cream, hermetic sealing and sterilisation.

EFFECT: production of canned food with increased assimilability.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.The invention relates to a technology for the production of canned snacks.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат "Азербайджан", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку осетрины, картофеля и моркови, резку соленых огурцов, яблок, томатов и кресс-салата, смешивание перечисленных компонентов, заливку сметаной и украшение консервированными маслинами без косточек и зеленью кинзы с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.79).A known method of obtaining a culinary dish "Salad" Azerbaijan ", which includes preparing the recipe components, cooking and cutting sturgeon, potatoes and carrots, cutting pickles, apples, tomatoes and watercress, mixing the listed components, pouring sour cream and decorating with canned pitted olives and cilantro with obtaining the finished dish (L. Golunova. Collection of recipes for dishes and culinary products of the near abroad. - St. Petersburg: Profession, 2001, p. 79).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного салата "Азербайджан" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, яблок, томатов и маслин, бланширование и резку моркови, резку и замораживание кресс-салата и зелени кинзы, резку осетрины и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лактатом кальция, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for producing canned Azerbaijan salad provides for the preparation of recipe components, cutting and blanching of potatoes, apples, tomatoes and olives, blanching and cutting of carrots, cutting and freezing watercress and cilantro greens, cutting sturgeon and pickles, mixing the listed components without oxygen with sodium chloride and calcium lactate, packing the resulting mixture and sour cream at the following component consumption, parts by weight:

осетринаsturgeon 323,53323.53 картофельpotatoes 105,41-111,18105.41-111.18 морковьcarrot 68,82-70,5968.82-70.59 соленые огурцыsalted cucumbers 128,24128.24 яблокиapples 66,4766.47 томатыtomatoes 66,2466.24 маслиныblack olives 21,1821.18 кресс-салатwatercress 64,7164.71 зелень кинзыgreen cilantro 110,29110.29 поваренная сольsalt 10,5910.59 лактат кальцияcalcium lactate 0,790.79 сметанаsour cream до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, яблоки, томаты и маслины нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные кресс-салат и зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные осетрину и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и лактатом кальция. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared potatoes, apples, tomatoes and olives are cut and blanched in hot water. Prepared carrots are blanched and chopped. Prepared watercress and cilantro are cut and frozen, preferably fast. Prepared sturgeon and pickles are chopped. The listed components are mixed without oxygen with sodium chloride and calcium lactate. The resulting mixture and sour cream are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components, except sour cream, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 6 months.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to an experimental product of 1.4 · 10 ⁵ and for the control product 1 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of producing canned salad, which includes preparing the recipe components, cutting and blanching potatoes, apples, tomatoes and olives, blanching and cutting carrots, cutting and freezing watercress and cilantro herbs, cutting sturgeon and pickles, mixing the listed components without access of oxygen from the cooker salt and calcium lactate, packaging the resulting mixture and sour cream at the following consumption of components, parts by weight:
sturgeon 323.53 potatoes 105.41-111.18 carrot 68.82-70.59 salted cucumbers 128.24 apples 66.47 tomatoes 66.24 black olives 21.18 watercress 64.71 green cilantro 110.29 salt 10.59 calcium lactate 0.79 sour cream before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.