RU2330503C1 - Способ получения консервов "салат из копченого морского окуня" - Google Patents

Abstract

Варят, очищают и режут куриные яйца. Режут и бланшируют яблоки, огурцы и томаты. Салат, зеленый лук и зелень петрушки режут и замораживают обесшкуренное филе морского окуня. Режут, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и СО₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет расширить ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые повысят усвояемость по сравнению с известным блюдом с 1,2·10⁵ до 1,5·10⁵.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат из морского окуня горячего копчения", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку обесшкуренного филе морского окуня горячего копчения, огурцов, яблок, томатов и зелени петрушки, шинковку зеленого лука, смешивание обесшкуренного филе окуня горячего копчения, огурцов, яблок, зеленого лука, зелени петрушки, растительного масла, уксуса, поваренной соли и молотого перца, выдержку на холоде в течение 30-40 минут, укладку и украшение куриными яйцами, томатами и листьями салата с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.191).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат из копченого морского окуня" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование яблок, огурцов и томатов, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени петрушки, резку обесшкуренного филе морского окуня, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе морского окуня	333,33
куриные яйца	64,17
яблоки	93,83
огурцы	181,67
томаты	93,75
салат	45,83
зеленый лук	128,33
зелень петрушки	25
уксусная кислота 80%-ная	0,09
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,53
перец черный горький	0,2
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,002
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные яблоки, огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное филе морского окуня нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и CO₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование яблок, огурцов и томатов, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени петрушки, резку обесшкуренного филе морского окуня, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   обесшкуренное филе морского окуня 333,33 куриные яйца 64,17 яблоки 93,83 огурцы 181,67 томаты 93,75 салат 45,83 зеленый лук 128,33 зелень петрушки 25 уксусная кислота 80%-ная 0,09 поваренная соль 12 ацетат кальция 1,53 перец черный горький 0,2 СО₂-экстракт пиролизной древесины 0,002 растительное масло до выхода целевого продукта 1000,

   герметизацию и стерилизацию.