RU2302456C1 - Способ производства алкогольного напитка "строфт" - Google Patents

Abstract

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Из спирта этилового ректификованного «Экстра», или «Люкс», или «Альфа» и воды питьевой исправленной получают смешиванием водно-спиртовой раствор крепостью от 45 до 95 об.%. Раствор тщательно перемешивают, корректируют крепость и перекачивают в чан для настаивания, куда предварительно загружают подготовленное растительное сырье. Залитое раствором сырье выдерживают от 12 и более часов в зависимости от используемого сырья. Полученный настой, при необходимости, разбавляют питьевой исправленной водой до крепости 33-35 об.% и вместе с сырьем загружают в дистилляционный аппарат, где смесь перегоняют с отбором лучших фракций крепостью 20-80 об.%. Возможна перегонка под вакуумом, а также можно перед перегонкой добавлять рецептурные ингредиенты. Допускается частичная или полная замена растительного сырья ароматным спиртом, полученным из этого сырья. В полученном отгоне сразу после перегонки или через некоторое время корректируют крепость до необходимых кондиций готового напитка и уменьшают содержание альдегидов путем разбавления отгона, имеющего температуру не выше 12°С, водой с температурой не выше 7°С или дополнительной перегонкой, или сорбционной фильтрацией. В напиток вводят добавку, каковой могут быть различные ингредиенты, предусмотренные каждой конкретной рецептурой. Можно напиток с добавкой выдерживать, после чего отделять твердую фракцию. Затем его направляют в доводной чан или сначала направляют на фильтры и другое оборудование для дополнительной очистки, а затем в доводной чан. В доводном чане напиток тщательно перемешивают после внесения ингредиентов и проверяют в нем крепость. Готовый алкогольный напиток «Строфт» после контрольной фильтрации направляют на розлив либо перед розливом насыщают компонентами древесины дуба. Насыщение проводят настаиванием в дубовых бочках или емкостях, содержащих дубовые клепки, или опилки, или стружки, или пропусканием через них напитка. Полученный напиток может быть использован как готовый продукт, так и в качестве основы для приготовления других ликеро-водочных изделий (настоек, наливок, водок особых и др.). Изобретение позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели готового продукта, увеличив дегустационный балл на 0,2-0,3 балла, и снизить его токсичность на 3-5% за счет использования более качественного спирта, доочистки напитка и снижения содержания альдегидов в готовом продукте на стадии его производства. 6 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства алкогольного напитка, предусматривающий залив сухих лимонных корок водкой, настаивание в течение нескольких часов, перегонку смеси, добавление в перегнанный продукт измельченной корицы, кардамона и мускатного ореха, настаивание в течение 4 дней, фильтрацию напитка и подслащивание (Мархель Т.Е., Орловская Е.В. Домашняя кухня. Алкогольные напитки домашнего приготовления, Минск, Литература, 1998, с.7).

Известен способ производства алкогольного напитка, предусматривающий залив имбиря, калгана, шалфея, мяты и аниса спиртом, настаивание 18 дней, добавление в настой воды и перегонку смеси, при этом при использовании вместо спирта водки ее не разбавляют водой (этот же источник, с.8).

Недостатком известных способов является то, что полученный напиток обладает невысокими органолептическими и физико-химическими показателями.

Известны способы приготовления водок из различного растительного сырья путем залива его водкой, настаивания, разбавления при необходимости водой, перегонки, в том числе и в присутствии меда, внесения сиропа для подслащивания и розлива (Российский винокуръ. Старинные рецепты. М,. ТОО «ДЕГА», АО «Фототех», 1993, с.8-22).

Технология приготовления описана в недостаточно полном объеме, что не позволяет получить готовый продукт высокого качества в производственных условиях.

Известен способ производства ароматного спирта из растительного сырья, предусматривающий измельчение его, залив водно-спиртовой жидкостью крепостью 50 об.%, настаивание в течение 7 суток при ежедневном перемешивании, перегонку смеси с отбором фракции крепостью 70 об.%, розлив ароматного спирта в стеклянные бутылки, укупорку и хранение в прохладном, защищенном от света месте с последующим использованием для приготовления алкогольного напитка - бальзама (патент РФ 2164932, кл. С12G 3/06, опуб. 2001).

Данный способ не предусматривает использование ароматного спирта в качестве основы алкогольного напитка.

Известен способ производства алкогольного напитка, предусматривающий получение сортировки (водно-спиртовой жидкости) необходимой крепости из спирта этилового ректификованного «Экстра» и воды питьевой исправленной, перемешивание в течение 20-30 минут, корректировку крепости, очистку жидкости на угольно-очистительной батарее, подачу ее в доводной чан, измельчение гречневой крупы, залив ее водно-спиртовой жидкостью крепостью 50 об.%, настаивание в течение 6-8 суток при ежедневном перемешивании, перегонку смеси с получением ароматного спирта - фракции крепостью 70 об.%, внесение ее в доводной чан наряду с другими ингредиентами, перемешивание, проверку крепости, корректировку ее при необходимости, выдержку не менее 48 часов и розлив (патент РФ 2200759, кл. С12G 3/06, опуб. 2003).

По данному способу ароматный спирт не используют в качестве основы напитка.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства алкогольного напитка, предусматривающий получение водно-спиртового раствора (сортировки) крепостью 42-45 об.% из спирта этилового ректификованного и воды питьевой исправленной, залив им растительного сырья, настаивание, разбавление, при необходимости, настоя водой, перегонку настоя совместно с растительным сырьем с получением напитка необходимой крепости, смешивание напитка с добавкой, выдержку при необходимости, фильтрацию и розлив (Шитов А.М. Приготовление целебных спиртных напитков, М., АОЗТ «ИНПРО-РЕС», 1996, с.124-127).

Недостатком известного способа является то, что готовый продукт обладает недостаточно высокими органолептическими и физико-химическими показателями, недостаточно низкой токсичность.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение органолептических свойств готового продукта и снижение его токсичности.

Этот результат достигается тем, что способ производства алкогольного напитка, включающий получение водно-спиртового раствора из спирта этилового ректификованного и воды питьевой исправленной, смешивание его с ингредиентом, выдержку, перегонку смеси с получением фракции необходимой крепости, введение в напиток добавки, фильтрацию и розлив, предусматривает получение водно-спиртового раствора крепостью от 45 до 95 об.%, использование спирта этилового ректификованного «Экстра», или «Люкс», или «Альфа», полученный раствор перемешивают и корректируют в нем крепость, перегонку смеси осуществляют с отбором фракций крепостью 20-80 об.%, корректируют в отгоне крепость и содержание альдегидов, а после введения в напиток добавки тщательно его перемешивают и проверяют крепость.

После введения добавки напиток выдерживать.

Рекомендуется корректировку крепости и содержания альдегидов осуществлять разбавлением отгона, имеющего температуру не выше 12°С, водой с температурой не выше 7°С или дополнительной перегонкой, или сорбционной фильтрацией.

Можно перед перегонкой смесь разбавлять питьевой исправленной водой до крепости 33-35 об.% и/или добавлять рецептурные ингредиенты.

Перед тщательным перемешиванием напиток можно очищать, а перед розливом напиток можно насыщать компонентами древесины дуба.

В качестве ингредиента можно использовать растительное сырье и/или ароматный спирт, полученный из него.

В качестве ингредиента и добавки можно использовать предусмотренные конкретной рецептурой компоненты.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В лабораторию передают образец из партии используемого растительного сырья, где из него готовят спиртовой настой, который вместе с сырьем перегоняют на дистилляционном аппарате при различных режимах с отбором лучших фракций и приготавливают из них напиток. После получения удовлетворительных результатов в лаборатории разрабатывают рекомендации по режимам настаивания, температурному режиму и скорости перегонки, количеству отбираемых фракций конкретно для этой партии сырья. Рекомендации передают на производство. Из спирта этилового ректификованного «Экстра», или «Люкс», или «Альфа» и воды питьевой исправленной получают смешиванием водно-спиртовой раствор крепостью от 45 до 95 об.%. Раствор тщательно перемешивают, корректируют крепость и перекачивают в чан для настаивания, куда предварительно загружают подготовленное растительное сырье. Залитое раствором сырье выдерживают от 12 и более часов в зависимости от используемого сырья, предусмотренного конкретной рецептурой. В зависимости от используемого сырья получают настой первого или первого и второго слива, который используют при перегонке.

Полученный настой при необходимости разбавляют питьевой исправленной водой до крепости 33-35 об.% и вместе с сырьем загружают в дистилляционный аппарат, где смесь перегоняют при известных в отрасли параметрах с отбором лучших фракций крепостью 20-80 об.%. Возможна перегонка под вакуумом, а также можно перед перегонкой добавлять рецептурные ингредиенты.

Фракции, не подходящие по органолептическим показателям для производства напитка, используют для залива следующей партии сырья либо для производства спирта, добавляя в брагу или сортировку.

В зависимости от конкретной рецептуры напитка допускается частичная или полная замена растительного сырья ароматным спиртом, полученным из него. При полной замене растительного сырья водно-спиртовой раствор смешивают с ароматным спиртом и выдерживают для ассимиляции с последующей загрузкой смеси в дистилляционный аппарат. При частичной замене ароматный спирт вносят перед выдержкой смеси.

В полученном отгоне сразу после перегонки или через некоторое время корректируют крепость до необходимых кондиций готового напитка и уменьшают содержание альдегидов путем разбавления отгона, имеющего температуру не выше 12°С, водой с температурой не выше 7°С. Если нет такой возможности, используют специальное оборудование, например, для дополнительной перегонки или сорбционный фильтр для удаления альдегидов.

В откорректированный по крепости и содержанию альдегидов напиток вводят добавку, каковой могут быть различные ингредиенты, предусмотренные каждой конкретной рецептурой, которые улучшают качество готового продукта, не меняя кардинально его вкуса. Можно напиток с добавкой выдерживать, после чего отделяют твердую фракцию или возможно образовавшийся осадок.

Затем его направляют в доводной чан или сначала направляют на фильтры и другое оборудование для дополнительной очистки, а затем в доводной чан.

В доводном чане напиток тщательно перемешивают после внесения ингредиентов и проверяют в нем крепость. При отклонении от заданных параметров напиток корректируют в этом же чане добавлением спирта или воды с последующим перемешиванием и проверкой крепости.

Готовый алкогольный напиток «Строфт» после контрольной фильтрации направляют на розлив либо перед розливом насыщают компонентами древесины дуба. Насыщение проводят настаиванием в дубовых бочках или емкостях, содержащих дубовые клепки, или опилки, или стружки или пропусканием через них напитка.

Полученный напиток может быть использован как готовый продукт, так и в качестве основы для приготовления других ликеро-водочных изделий (настоек, наливок, водок особых и др.).

Пример 1.

Производство анисового напитка «Строфт».

Из спирта этилового ректификованного «Экстра» и воды питьевой исправленной получают смешиванием водно-спиртовой раствор крепостью 50 об.%. Раствор тщательно перемешивают, корректируют крепость и перекачивают в чан для настаивания, куда предварительно загружают подготовленное растительное сырье: анисовое семя из расчета 300 г на 10 л раствора. Залитое раствором сырье выдерживают для настаивания 5 суток.

Полученную смесь настоя вместе с сырьем загружают в дистилляционный аппарат, где смесь перегоняют при известных в отрасли параметрах с отбором лучших фракций крепостью от 20 до 80 об.% таким образом, чтобы общая крепость отгона составляла 45 об.%.

В полученном отгоне корректируют крепость до необходимых кондиций готового напитка 40 об.% и содержание альдегидов путем разбавления отгона, имеющего температуру не выше 12°С, водой с температурой не выше 7°С.

В откорректированный по крепости и содержанию альдегидов напиток вводят добавку, каковой является ароматный спирт полыни 0,02 мл, настой проса 32 мл, анисовое масло 0,03 мл и янтарная кислота 0,6 г. Напиток с добавкой выдерживают 3 дня, после чего отделяют твердую фракцию.

Затем его направляют в доводной чан. В доводном чане напиток тщательно перемешивают после внесения ингредиентов и проверяют в нем крепость. При отклонении от заданных параметров напиток корректируют в этом же чане добавлением спирта или воды с последующим перемешиванием и проверкой крепости.

Готовый алкогольный напиток крепостью 40 об.% после контрольной фильтрации направляют на розлив.

Пример 2.

Напиток получают аналогично примеру 1, только для перегонки используют смесь настоев первого и второго сливов в пропорции 4:5 крепостью 60 и 53 об.%, затем смесь разбавляют питьевой исправленной водой до крепости 34 об.%, перегоняют, отбирая лучшие фракции до общей крепости отгона 50-60 об.%. Крепость корректируют до 50 об.% и уменьшают содержание альдегидов путем разбавления отгона, имеющего температуру 10°С, водой с температурой 7°С. Затем вносят добавку из 100 г семян аниса, 50 г семян фенхеля, напиток выдерживают 3 дня, отделяют от твердой фазы, направляют в доводной чан. В доводной чан в напиток добавляют 32 мл настоя проса и 0,6 г янтарной кислоты, проверяют крепость и напиток крепостью 40 об.% после контрольной фильтрации разливают в бутылки.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только анис на 1/3 заменяют анисовым ароматным спиртом из расчета замены 1 г аниса 1 мл ароматного спирта.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 3, только проводят полную замену аниса ароматным спиртом, смесь выдерживают для ассимиляции в течение 2 часов и подвергают перегонке.

Пример 5.

Производство можжевелового напитка «Строфт».

Из спирта этилового ректификованного «Люкс» и воды питьевой исправленной получают смешиванием водно-спиртовой раствор крепостью 80 об.%. Раствор тщательно перемешивают, корректируют крепость и перекачивают в чан для настаивания, куда предварительно загружают подготовленное растительное сырье: 400 г на 5 л ягод можжевельника. Залитое раствором сырье настаивают 2 недели.

Полученный настой разбавляют 5 л питьевой исправленной воды и вместе с сырьем загружают в вакуум дистилляционный аппарат, где смесь перегоняют с отбором лучших фракций крепостью 45-50 об.% под разрежением 0,6-0,8 кПа. В полученной фракции через некоторое время корректируют крепость до необходимых кондиций готового напитка и уменьшают содержание альдегидов путем разбавления отгона, имеющего температуру 5°С, водой с температурой 7°С.

В откорректированный по крепости и содержанию альдегидов напиток вводят добавку, каковой является 500 мл настоя из аниса, калгана, укропа, полыни, шалфея и тмина, все настои первого и второго слива взяты в равных количествах. Напиток выдерживают 10 дней, после чего отделяют твердую фракцию (возможно осадок). Затем его направляют на фильтры для очистки и в доводной чан. В доводном чане напиток тщательно перемешивают и проверяют в нем крепость. При отклонении от 45 об.% напиток корректируют в этом же чане добавлением спирта или воды с последующим перемешиванием и проверкой крепости.

Готовый алкогольный напиток «Строфт» после контрольной фильтрации направляют на розлив.

Пример 6.

Производство алкогольного хлебного напитка «Строфт» крепостью 42 об.%.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве растительного сырья используют 2,5 кг ржаного солода, настаивают 3 суток, в качестве добавки используют колер для обеспечения напитку необходимой окраски. Перед розливом напиток насыщают компонентами древесины дуба путем пропускания его через дубовые опилки.

Пример 7.

Способ осуществляют аналогично примеру 6, только используют спирт «Альфа», получают водно-спиртовой раствор крепостью 45 об.%, настаивают ржаной солод 5 суток, настой разбавляют водой до 35 об.%. Отбирают фракцию общей крепостью 30 об.%, корректируют крепость и содержание альдегидов, а также органолептических показателей путем дополнительной перегонки с получением напитка крепостью 45 об.%, а насыщение компонентами древесины дуба осуществляют путем выдержки напитка в дубовой бочке в течение 6 месяцев. После чего корректируют крепость до 42 об.%, окончательно фильтруют и разливают.

Пример 8.

Производство лимонного напитка «Строфт» крепостью 38 об.%.

Из спирта этилового ректификованного "Люкс" и воды питьевой исправленной получают смешиванием водно-спиртовой раствор крепостью 50 об.%. Раствор тщательно перемешивают, корректируют крепость и перекачивают в чан для настаивания, куда предварительно загружают подготовленное растительное сырье: 800 г цедры лимона на 10 л 50%-ного раствора. Залитое раствором сырье настаивают (выдерживают) 10 дней.

Полученный настой разбавляют питьевой исправленной водой до 40 об.% и вместе с сырьем загружают в дистилляционный аппарат, где смесь перегоняют с отбором лучших фракций до крепости 50 об.%.

В полученном отгоне сразу после перегонки корректируют крепость и содержание альдегидов до необходимых кондиций готового напитка путем разбавления отгона, имеющего температуру не выше 12°С, водой с температурой не выше 5°С.

В откорректированный по крепости и содержанию альдегидов напиток вводят добавку, каковой является ароматный спирт эфирного масла лимона, выдержанный в сахарном сиропе не менее 10 часов, в количестве, обеспечивающем желаемый вкус. Напиток с добавкой выдерживают 3 дня, после чего отделяют от возможно образовавшегося осадка.

Затем его направляют в доводной чан, тщательно перемешивают и проверяют в нем крепость. При отклонении от заданных параметров напиток корректируют в этом же чане добавлением спирта или воды с последующим перемешиванием и проверкой крепости.

Готовый алкогольный напиток «Строфт» после контрольной фильтрации направляют на розлив.

Полученный напиток может быть использован как готовый продукт, так и в качестве основы для приготовления настоек, водок особых и других ликеро-водочных изделий.

Пример 9.

Производство тминного напитка «Строфт» крепостью 40 об.%.

Из спирта этилового ректификованного «Экстра» и воды питьевой исправленной получают смешиванием водно-спиртовой раствор крепостью 50 об.%. Раствор тщательно перемешивают, корректируют крепость до 35 об.% и перекачивают в чан для настаивания, куда предварительно загружают подготовленное растительное сырье: 400 г тмина, 200 г лимонной цедры, 20 г укропа на 10 л раствора. Залитое раствором сырье выдерживают 10 суток. Полученный настой вместе с сырьем загружают в дистилляционный аппарат, где смесь перегоняют при известных в отрасли параметрах с отбором лучших фракций крепостью 20-80 об.% и общей крепостью отгона 55 об.%.

В полученном отгоне сразу или через некоторое время корректируют крепость до необходимых кондиций готового напитка и содержание альдегидов путем пропускания через сорбционный фильтр для удаления альдегидов.

В откорректированный по крепости и содержанию альдегидов напиток вводят добавку, каковой является 32 мл настоя проса, 0,03 мл анисового масла и 0,6 г янтарной кислоты и 20 мл сахарного сиропа.

Затем его направляют на фильтры и в доводной чан.

В доводном чане напиток тщательно перемешивают после внесения ингредиентов и проверяют в нем крепость. При отклонении от заданных параметров напиток корректируют в этом же чане добавлением спирта или воды с последующим перемешиванием и проверкой крепости.

Готовый алкогольный напиток «Строфт» после контрольной фильтрации направляют на розлив.

Пример 10.

Производство алкогольного напитка «Строфт» крепостью 40 об.%.

Способ осуществляют аналогично примеру 7, только в качестве растительного сырья используют 200 г полыни, раствор выдерживают 3 суток, в качестве добавки используют 4-5 мл настоя донника, 32 мл настоя проса, 0,03 мл анисового масла и 0,6 г янтарной кислоты, а также колер для необходимого цвета напитка. Настаивают напиток 5 суток, отделяют твердую фракцию, после фильтрации дополнительно отстаивают 12 часов.

Пример 11.

Производства мятного напитка «Строфт» крепостью 38 об.%.

Из спирта этилового ректификованного «Альфа-очистка» и воды питьевой исправленной получают смешиванием водно-спиртовой раствор крепостью 60 об.%. Раствор тщательно перемешивают, корректируют крепость и перекачивают в чан для настаивания, куда предварительно загружают подготовленное растительное сырье: 600 г мяты на 10 л раствора. Залитое раствором сырье настаивают 3 дня. В полученный настой добавляют 300 г соли, 1 кг меда и воды питьевой исправленной до крепости 33 об.%, загружают в дистилляционный аппарат, где смесь перегоняют при известных в отрасли параметрах с отбором лучших фракций крепостью 20-80 об.% до общей крепости отгона 50 об.%.

В полученной фракции сразу после перегонки корректируют крепость до необходимых кондиций готового напитка и уменьшают содержание альдегидов путем разбавления отгона, имеющего температуру не выше 12°С, водой с температурой 4°С.

В откорректированный по крепости и содержанию альдегидов напиток вводят добавку, каковой может быть мятное масло в количестве 0,02 мл.

Затем его направляют в доводной чан. В доводном чане напиток тщательно перемешивают после внесения ингредиентов и проверяют в нем крепость. При отклонении от заданных параметров напиток корректируют в этом же чане добавлением спирта или воды с последующим перемешиванием и проверкой крепости.

Готовый алкогольный напиток «Строфт» после контрольной фильтрации направляют на розлив.

Полученный напиток может быть использован как готовый продукт, так и в качестве основы для приготовления настойки.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели готового продукта, увеличив дегустационный балл на 0,2-0,3 балла, и снизить его токсичность на 3-5% за счет использования более качественного спирта, доочистки напитка и снижения содержания альдегидов в готовом продукте на стадии его производства.

Минимально возможное наличие в напитке «Строфт» вредных примесей обеспечивается благодаря использованию зернового ректификованного спирта со степенью очистки не ниже класса «Экстра» и дополнительного удаления вредных примесей в процессе дистилляции, а также обогащения напитка биологически активными компонентами растительного происхождения, что подавляет токсические начала этилового спирта, позволяет назвать «Стофт» самым совершенным алкогольным напитком по своей полезности и безвредности.

Внешний вид напитка - прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка;

вкус - бесцветный, либо цвета используемого сырья в диапазоне от светло-желтого до коричневого;

вкус - мягкий, с четким вкусом используемого сырья (вкусовым букетом);

аромат - ярко выраженный аромат используемого сырья (букет ароматов).

Claims (7)

1. Способ производства алкогольного напитка, предусматривающий получение водно-спиртового раствора из спирта этилового ректификованного и воды питьевой исправленной, смешивание его с ингредиентом, выдержку смеси, перегонку ее с получением фракции необходимой крепости, введение в напиток добавки, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что получают водно-спиртовой раствор крепостью от 45 до 95 об.%, для чего используют спирт этиловый ректификованный «Экстра», или «Люкс», или «Альфа», полученный раствор перемешивают и корректируют в нем крепость, перегонку смеси осуществляют с отбором фракции крепостью 20-80 об.%, корректируют в отгоне крепость и содержание альдегидов, а после введения в напиток добавки тщательно его перемешивают и проверяют крепость.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ингредиента используют предусмотренное конкретной рецептурой растительное сырье и/или полученный из него ароматный спирт.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после введения добавки напиток выдерживают.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что корректировку крепости и содержания альдегидов осуществляют разбавлением отгона, имеющего температуру не выше 12°С, водой с температурой не выше 7°С или дополнительной перегонкой, или сорбционной фильтрацией.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед перегонкой смесь разбавляют питьевой исправленной водой до крепости 33-35 об.% и/или добавляют в нее рецептурные ингредиенты.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед тщательным перемешиванием напиток очищают.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед розливом напиток насыщают компонентами древесины дуба.