RU2302174C1 - Способ производства консервов "борщ черниговский" специального назначения - Google Patents

Abstract

Свеклу бланшируют и измельчают на волчке, режут, бланшируют и измельчают на волчке картофель. Корень петрушки, репчатый лук и кабачки режут, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Режут, замораживают и измельчают на волчке яблоки и свежую белокочанную капусту, говядину режут и измельчают на волчке. Зелень измельчают на волчке, варят до увеличения массы на 150% и измельчают на волчке фасоль. Перечисленные компоненты при определенном расходе смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, подвергают герметизации и стерилизации. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов для космического питания, которые позволяют повысить усвояемость до 5·10⁴. Усвояемость блюда, из которого получают новые консервы - 4,1·10⁴.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ черниговский", предусматривающий резку свеклы, ее смешивание с томатным пюре, уксусом и топленым жиром и тушение до готовности, варку до готовности фасоли, резку и пассерование в топленом жире корня петрушки, репчатого лука и кабачков, резку картофеля, яблок, томатов и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, заливку говядины питьевой водой, отделение от бульона и резку, введение в бульон картофеля и капусты, варку в течение 15-20 минут, добавление кабачков, фасоли, свеклы, корня петрушки, репчатого лука, яблок, томатов, специй и поваренной соли, варку до готовности, добавление говядины, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е., Пир на весь мир - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.353).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ черниговский" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке свеклы, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке корня петрушки, репчатого лука и кабачков, резку, замораживание и измельчение на волчке яблок и свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке говядины, измельчение на волчке зелени, варку до увеличения массы на 150% и измельчение на волчке фасоли, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	56,34-57,97
топленое масло	8
свекла	74,4-77,4
капуста	147
фасоль	8
кабачки	32,7
картофель	102,4-108
яблоки	34,5
корень петрушки	7,47-7,59
репчатый лук	16,38-16,59
зелень	12,5
сметана	12
томатная паста 30%-ная	6,5
соль	10,2
лимонная кислота	0,15
СО2-экстракт перца черного горького	0,01
СО2-экстракт лаврового листа	0,008
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свеклу бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные корень петрушки, репчатый лук и кабачки нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные яблоки и свежую белокочанную капусту нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную говядину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень измельчают на волчке. Подготовленную фасоль варят до увеличения массы на 150% и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке свеклы, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке корня петрушки, репчатого лука и кабачков, резку, замораживание и измельчение на волчке яблок и свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке говядины, измельчение на волчке зелени, варку до увеличения на 150% и измельчение на волчке фасоли, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   говядина 56,34-57,97 топленое масло 8 свекла 74,4-77,4 капуста 147 фасоль 8 кабачки 32,7 картофель 102,4-108 яблоки 34,5 корень петрушки 7,47-7,59 репчатый лук 16,38-16,59 зелень 12,5 сметана 12 томатная паста 30%-ная 6,5 соль 10,2 лимонная кислота 0,15 СО₂-экстракт перца черного горького 0,01 СО₂-экстракт лаврового листа 0,008 костный бульон до выхода целевого   продукта 1000,

   герметизацию и стерилизацию.