RU2301527C1 - Способ производства хлебобулочного изделия - Google Patents

Способ производства хлебобулочного изделия Download PDF

Info

Publication number
RU2301527C1
RU2301527C1 RU2006112142/13A RU2006112142A RU2301527C1 RU 2301527 C1 RU2301527 C1 RU 2301527C1 RU 2006112142/13 A RU2006112142/13 A RU 2006112142/13A RU 2006112142 A RU2006112142 A RU 2006112142A RU 2301527 C1 RU2301527 C1 RU 2301527C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
dough
powder
wheat flour
medlar
seeds
Prior art date
Application number
RU2006112142/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Аси т Сергеевна Кабалоева (RU)
Асият Сергеевна Кабалоева
Рита Мухамедовна Жилова (RU)
Рита Мухамедовна Жилова
Фатимат Анатольевна Захохова (RU)
Фатимат Анатольевна Захохова
Ольга Сергеевна Бозиева (RU)
Ольга Сергеевна Бозиева
Джамил Юсуфовна Батчаева (RU)
Джамиля Юсуфовна Батчаева
Амина Сергоевна Джабоева (RU)
Амина Сергоевна Джабоева
Георгий Георгиевич Дубцов (RU)
Георгий Георгиевич Дубцов
Залина Сафраиловна Думанишева (RU)
Залина Сафраиловна Думанишева
Original Assignee
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации filed Critical Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации
Priority to RU2006112142/13A priority Critical patent/RU2301527C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2301527C1 publication Critical patent/RU2301527C1/ru

Links

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий с повышенным содержанием биологически активных веществ. Способ предусматривает предварительное приготовление порошка из плодов или косточек мушмулы путем их радиационно-конвекционной сушки при температуре 60-70°С до влажности 5-8% с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм. После чего приготовленный порошок из плодов или косточек мушмулы, взятый в количестве 6-8% от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной мукой в соотношении (0,8-1):1 по массе. В полученную смесь вносят 40-50% воды от ее общего количества, идущего на приготовление теста, перемешивают и выдерживают в течение 50-60 мин. Затем вносят прессованные дрожжи и сбраживают полученный полуфабрикат в течение 30-40 мин, добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль, оставшуюся часть воды и замешивают тесто, осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В результате повышаются качество и пищевая ценность хлебобулочных изделий, которые обогащаются биологически активными веществами. 3 табл.

Description

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием биологически активных веществ.
Известен способ производства хлеба, предусматривающий использование экстракта зеленого чая в виде порошка в количестве 0,25-0,5% от массы муки в тесте (см. пат. РФ №2246218, М. кл. А21Д 8/02, 2/36 опубл. 20.02.2005 в БИ №5).
Недостатком данного способа является увеличение длительности технологического процесса за счет термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-110°С, десятикратной экстракции материала при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин, высушивания экстракта в распылительной сушилке. Кроме того, экстракт зеленого чая не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлеба.
Наиболее близким по технической сущности к заявленному объекту является способ приготовления хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление теста из всего количества муки, воды, солевого раствора, дрожжей и порошка из виноградных семян, причем порошок получают путем измельчения семян в две стадии, количество порошка из виноградных семян составляет 3-7% к массе муки, порошок вводят в виде водной суспензии при соотношении порошок-вода (1:2)-(1:5), после замеса теста осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (пат. РФ №2211567, М. кл. А21Д 8/02, опубл. 10.09.2003).
Недостатками данного способа являются увеличение длительности технологического процесса за счет измельчения виноградных семян в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 8-12%, а на второй - тонкому измельчению; продукт не обладает выраженными антиоксидантными свойствами.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является усиление профилактических свойств хлебобулочных изделий путем обогащения растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами и Р-активными соединениями, входящими в состав плодов мушмулы и улучшение качества изделий.
Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочного изделия, согласно изобретению, предусматривает предварительное приготовление порошка из плодов или косточек мушмулы путем их радиационно-конвекционной сушки при температуре 60-70°С до влажности 5-8% с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм, после чего приготовленный порошок из плодов или косточек мушмулы, взятый в количестве 6-8% от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной мукой в соотношении (0,8÷1):1 по массе, в полученную смесь вносят 40-50% от ее общего количества воды, идущей на приготовление теста, перемешивают и выдерживают в течение 50-60 мин, затем вносят прессованные дрожжи и сбраживают полученный полуфабрикат в течение 30-40 мин, добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль, оставшуюся часть воды и замешивают тесто, осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Согласно технологической схеме производства порошка из плодов мушмулы плоды сортируют по качеству на инспекционных транспортерах, удаляя загнившие, мятые, незрелые и перезрелые экземпляры, освобождают от посторонних примесей, плодоножек. На этом этапе производится калибровка сырья, что обеспечивает равномерное высушивание продукции, а также формирование однородных по качеству и размеру партий. Затем производится мойка в холодной проточной воде. Подготовленные плоды равномерно настилают ровным слоем на сетчатые противни, которые загружаются, например, в электрошкаф "Восток". Высушивание ведут при температуре 60-70°С до влажности 5-8%. В основу принципа действия электрошкафа положена комбинированная радиационно-конвекционная сушка, при которой испарение происходит посредством терморадиационного нагрева инфракрасным излучением, а удаление влаги - за счет конвекционных течений паровоздушной смеси.
После сушки готовые продукты измельчают на ножевой мельнице и получают порошок с размером частиц 20-30 мкм. Порошок просеивают, фасуют (по 0,5 кг) в картонные коробки из подпергамента и хранят при относительной влажности воздуха 65-70% при температуре 18-20°С.
При получении порошка из косточек мушмулы плоды, прошедшие гидромеханическую обработку, подаются в дезинтегратор, в котором происходит отделение мякоти от косточек. Последующее высушивание косточек мушмулы ведут, например, в электрошкафу "Восток" при температуре 60-70°С, так как при этой температуре сохраняемость биологически активных веществ наибольшая. Высушивают косточки до влажности 5-8%. Перед процессом измельчения высушенные косточки дробят. Готовый продукт измельчают до размеров частиц 20-30 мкм. Измельчение, упаковку и хранение порошка из косточек мушмулы осуществляют согласно вышеприведенной схеме.
Отличительными признаками заявляемого способа является использование новой добавки в виде порошка из плодов или косточек мушмулы, измельченных до размеров частиц 20-30 мкм. Порошки из плодов и косточек мушмулы обогащают хлебобулочные изделия клетчаткой, пектиновыми веществами, сахарами, витамином С, Р-активными соединениями.
Наличие в составе порошков растительных пищевых волокон, обладающих адсорбционными свойствами, придает им способность выводить из организма тяжелые металлы, радионуклиды, токсичные вещества, оказывать влияние на обменные процессы в организме, перистальтику кишечника, снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, в порошках обнаружено высокое количество витамина Р, который обладает выраженной антиоксидантной активностью и проявляет синергизм с аскорбиновой кислотой.
Добавление в хлебобулочные изделия порошка из плодов или косточек мушмулы повышает их пищевую ценность (таблица 1).
Основная роль в образовании упруго-пластичных свойств теста принадлежит белковым веществам муки. Наличие пищевых волокон в порошках из плодов или косточек мушмулы приводит к увеличению упругости клейковины вследствие связывания волокнами воды, содержащейся в сырой клейковине. Фенольные соединения, присутствующие в порошках, также укрепляют клейковину, так как обладают способностью "сшивать" белковые молекулы клейковины, что приводит к упрочнению ее сетчатой структуры и уменьшению количества внутриструктурно поглощенной воды.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Порошок из плодов или косточек мушмулы в количестве 6-8% от массы муки в тесте смешивают с пшеничной мукой в соотношении (0,8÷1):1 по массе. В полученную смесь вносят воду, взятую в количестве 40-50% от ее общего количества, идущего для приготовления теста, перемешивают и выдерживают 50-60 мин. Затем в полученную смесь вносят прессованные дрожжи, полученный полуфабрикат сбраживают в течение 25-40 мин и добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль и оставшуюся часть воды. Замешивают тесто, осуществляют его брожение и разделку на тестовые заготовки, которые затем подвергают расстойке и выпечке.
Смещение количественных значений вводимых компонентов за границы минимальных заявленных пределов влечет за собой ухудшение качества хлеба и снижение его пищевой ценности, а смещение количественных значений в сторону превышения верхних пределов вызывает усиление привкуса и запаха вводимых добавок.
Смешивание порошков из плодов или косточек мушмулы с пшеничной мукой в соотношении (0,8÷1):1 по массе и 40-50% воды от ее общего количества, идущего на приготовление теста, необходимо для обеспечения гидролитических ферментативных процессов, происходящих в пшеничной муке, в результате которых из компонентов порошков образуются более простые соединения, обеспечивающие в дальнейшем качество готовых изделий.
Продолжительность выдерживания теста 50-60 мин способствует прохождению гидролитических процессов в достаточной степени. Вместе с тем в полуфабрикате образуются устойчивые комплексные соединения, способствующие некоторому укреплению клейковинных белков, что также улучшает структурно-механические свойства теста и повышает качество хлеба.
Выдерживание смеси в течение 30-40 мин после введения дрожжей способствует адаптации дрожжевых клеток к питательной среде, содержащей порошки из плодов или косточек мушмулы, и повышает подъемную силу дрожжей.
Выполнение способа иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Используют рецептуру хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта:
Мука пшеничная высшего сорта 100% (10 кг)
Соль поваренная 1,3% (0,130 кг)
Дрожжи прессованные 2,5% (0,250 кг)
Вода до влажности теста 42,5% (5,8 л)
Готовят хлеб белый безопарным способом, используя 6% порошка из плодов мушмулы от массы пшеничной муки в тесте. 0,6 кг порошка из плодов мушмулы, высушенных при температуре 60°С до влажности 5% и измельченных до размеров частиц 20 мкм, смешивают с 0,6 кг пшеничной муки (в соотношении 1:1 по массе) и добавляют 2,32 л воды (40% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 50 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 40 мин, затем вносят оставшиеся пшеничную муку и воду, поваренную соль и замешивают тесто, которое сбраживают в течение 2,5 ч с двумя обминками. Выброженное тесто разделывают на куски массой 0,540 кг, которые помещают в формы. Проводят расстойку в течение 40 мин и выпекают заготовки в течение 20 мин при температуре 225°С. Анализ готовых изделий проводят через 12 часов после выпечки. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.
Пример 2. Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной первого сорта. Только в качестве порошка используют порошок из плодов мушмулы в количестве 6% от массы пшеничной муки в тесте. 0,6 кг порошка из плодов мушмулы, высушенных при температуре 70°С до влажности 8% и измельченных до размеров частиц 30 мкм, смешивают с 0,75 кг пшеничной муки (в соотношении 0,8:1 по массе) и добавляют 2,61 л воды (45% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 60 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 30 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.
Пример 3. Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной второго сорта. Только в качестве порошка используют порошок из плодов мушмулы в количестве 8% от массы пшеничной муки в тесте. 0,8 кг порошка из плодов мушмулы, высушенных при температуре 65°С до влажности 7% и измельченных до размеров частиц 25 мкм, смешивают с 1 кг пшеничной муки (в соотношении 0,8:1 по массе) и добавляют 2,9 л воды (50% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 55 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 35 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.
Пример 4. Тесто готовят в соответствии с примером 1. Только в качестве порошка используют порошок из плодов мушмулы в количестве 8% от массы пшеничной муки в тесте. 0,8 кг порошка из плодов мушмулы, высушенных при температуре 60°С до влажности 8% и измельченных до размеров частиц 30 мкм, смешивают с 0,8 кг пшеничной муки (в соотношении 1:1 по массе) и добавляют 2,9 л воды (50% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 55 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 35 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.
Пример 5. Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной первого сорта. Только в качестве порошка используют порошок из косточек мушмулы в количестве 6% от массы пшеничной муки в тесте. 0,6 кг порошка из косточек мушмулы, высушенных при температуре 70°С до влажности 5% и измельченных до размеров частиц 20 мкм, смешивают с 0,75 кг пшеничной муки (в соотношении 0,8:1 по массе) и добавляют 2,61 л воды (45% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 60 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 30 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 3.
Пример 6. Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной первого сорта. Только в качестве порошка используют порошок из косточек мушмулы в количестве 6% от массы пшеничной муки в тесте. 0,6 кг порошка из косточек мушмулы, высушенных при температуре 60°С до влажности 8% и измельченных до размеров частиц 30 мкм, смешивают с 0,6 кг пшеничной муки (в соотношении 1:1 по массе) и добавляют 2,32 л воды (40% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 50 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 40 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 3.
Пример 7. Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной второго сорта. Только в качестве порошка используют порошок из косточек мушмулы в количестве 8% от массы пшеничной муки в тесте. 0,8 кг порошка из косточек мушмулы, высушенных при температуре 65°С до влажности 6% и измельченных до размеров частиц 25 мкм, смешивают с 1 кг пшеничной муки (в соотношении 0,8:1 по массе) и добавляют 2,9 л воды (50% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 55 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 35 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 3.
Пример 8. Тесто готовят в соответствии с примером 1. Только в качестве порошка используют порошок из косточек мушмулы в количестве 8% от массы пшеничной муки в тесте. 0,8 кг порошка из косточек мушмулы, высушенных при температуре 70°С до влажности 8% и измельченных до размеров частиц 20 мкм, смешивают с 0,8 кг пшеничной муки (в соотношении 1:1 по массе) и добавляют 2,9 л воды (50% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 55 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 35 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 3.
Опытная проверка показала, что достижение поставленного технического результата может быть обеспечено при норме введения порошков из плодов или косточек мушмулы, полученных путем радиационно-конвективной сушки при температуре 60-70°С до остаточной влаги 5-8% и измельченных до размеров частиц 20-30 мкм в количестве 6-8% от массы муки в тесте. Как видно из данных таблиц 2 и 3, выбранный интервал содержания в тесте порошка из плодов или косточек мушмулы обеспечивает более высокие по сравнению с ближайшим аналогом качественные показатели готовых изделий - удельный объем, пористость, формоустойчивость.
Таким образом, предлагаемый способ приготовления хлеба обеспечивает изготовление полноценного продукта с широким диапазоном терапевтического действия, пригодного для профилактических целей, в составе которого содержится увеличенное количество углеводов, в частности пищевых волокон и Р-активных соединений. Включение в разработанную рецептуру порошка из плодов или косточек мушмулы способствует повышению пищевой ценности и улучшению качества изделий.
Figure 00000001
Figure 00000002
Figure 00000003

Claims (1)

  1. Способ производства хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает предварительное приготовление порошка из плодов или косточек мушмулы путем их радиационно-конвекционной сушки при температуре 60-70°С до влажности 5-8% с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм, после чего приготовленный порошок из плодов или косточек мушмулы, взятый в количестве 6-8% от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной мукой в соотношении (0,8-1):1 по массе, в полученную смесь вносят 40-50% от ее общего количества воды, идущей на приготовление теста, перемешивают и выдерживают в течение 50-60 мин, затем вносят прессованные дрожжи и сбраживают полученный полуфабрикат в течение 30-40 мин, добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль, оставшуюся часть воды и замешивают тесто, осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
RU2006112142/13A 2006-04-13 2006-04-13 Способ производства хлебобулочного изделия RU2301527C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2006112142/13A RU2301527C1 (ru) 2006-04-13 2006-04-13 Способ производства хлебобулочного изделия

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2006112142/13A RU2301527C1 (ru) 2006-04-13 2006-04-13 Способ производства хлебобулочного изделия

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2301527C1 true RU2301527C1 (ru) 2007-06-27

Family

ID=38315325

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2006112142/13A RU2301527C1 (ru) 2006-04-13 2006-04-13 Способ производства хлебобулочного изделия

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2301527C1 (ru)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103535419A (zh) * 2013-10-24 2014-01-29 青海高健生物科技有限公司 一种具有美容养颜功效的含枸杞鲜果汁的青稞全粉饼干
CN107950867A (zh) * 2017-11-30 2018-04-24 周子云 一种枸杞面粉及其制备方法
CN113678997A (zh) * 2021-08-30 2021-11-23 合肥工业大学 一种枸杞糯米滋的制作方法

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103535419A (zh) * 2013-10-24 2014-01-29 青海高健生物科技有限公司 一种具有美容养颜功效的含枸杞鲜果汁的青稞全粉饼干
CN107950867A (zh) * 2017-11-30 2018-04-24 周子云 一种枸杞面粉及其制备方法
CN113678997A (zh) * 2021-08-30 2021-11-23 合肥工业大学 一种枸杞糯米滋的制作方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101720057B1 (ko) 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법
RU2450522C1 (ru) Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания
RU2516598C1 (ru) Способ производства зернового хлеба
RU2301527C1 (ru) Способ производства хлебобулочного изделия
RU2490896C1 (ru) Способ производства хлеба
RU2404651C1 (ru) Способ производства ароматизированного вафельного хлеба
RU2384067C1 (ru) Способ приготовления хлебобулочного изделия
KR101547907B1 (ko) 제빵용 천연발효종의 제조방법
RU2764221C1 (ru) Способ производства безглютенового сахарного печенья "Рябинушка"
RU2319380C1 (ru) Способ приготовления хлебобулочного изделия
RU2623229C1 (ru) Способ производства сырцовых пряников
RU2761309C1 (ru) Способ производства хлеба
RU2486753C2 (ru) Способ производства хлебобулочных изделий
RU2374846C1 (ru) Способ приготовления хлебобулочного изделия
RU2316964C2 (ru) Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий
RU2292719C1 (ru) Способ производства хлебобулочного изделия
RU2460302C1 (ru) Способ производства хлеба
RU2623231C1 (ru) Способ производства сырцовых пряников
RU2340186C1 (ru) Способ приготовления хлебобулочного изделия
RU2783969C1 (ru) Способ производства пшеничного хлеба
RU2797006C1 (ru) Способ производства хлебобулочных изделий
RU2292718C1 (ru) Способ производства хлебобулочного изделия
RU2826987C1 (ru) Способ производства обогащенного хлеба из пшеничной муки
RU2427185C1 (ru) Способ приготовления хлебобулочного изделия
RU2403723C1 (ru) Способ приготовления хлебобулочного изделия

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20080414