RU2301527C1 - Способ производства хлебобулочного изделия - Google Patents
Способ производства хлебобулочного изделия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2301527C1 RU2301527C1 RU2006112142/13A RU2006112142A RU2301527C1 RU 2301527 C1 RU2301527 C1 RU 2301527C1 RU 2006112142/13 A RU2006112142/13 A RU 2006112142/13A RU 2006112142 A RU2006112142 A RU 2006112142A RU 2301527 C1 RU2301527 C1 RU 2301527C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- powder
- wheat flour
- medlar
- seeds
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий с повышенным содержанием биологически активных веществ. Способ предусматривает предварительное приготовление порошка из плодов или косточек мушмулы путем их радиационно-конвекционной сушки при температуре 60-70°С до влажности 5-8% с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм. После чего приготовленный порошок из плодов или косточек мушмулы, взятый в количестве 6-8% от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной мукой в соотношении (0,8-1):1 по массе. В полученную смесь вносят 40-50% воды от ее общего количества, идущего на приготовление теста, перемешивают и выдерживают в течение 50-60 мин. Затем вносят прессованные дрожжи и сбраживают полученный полуфабрикат в течение 30-40 мин, добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль, оставшуюся часть воды и замешивают тесто, осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В результате повышаются качество и пищевая ценность хлебобулочных изделий, которые обогащаются биологически активными веществами. 3 табл.
Description
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием биологически активных веществ.
Известен способ производства хлеба, предусматривающий использование экстракта зеленого чая в виде порошка в количестве 0,25-0,5% от массы муки в тесте (см. пат. РФ №2246218, М. кл. А21Д 8/02, 2/36 опубл. 20.02.2005 в БИ №5).
Недостатком данного способа является увеличение длительности технологического процесса за счет термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-110°С, десятикратной экстракции материала при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин, высушивания экстракта в распылительной сушилке. Кроме того, экстракт зеленого чая не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлеба.
Наиболее близким по технической сущности к заявленному объекту является способ приготовления хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление теста из всего количества муки, воды, солевого раствора, дрожжей и порошка из виноградных семян, причем порошок получают путем измельчения семян в две стадии, количество порошка из виноградных семян составляет 3-7% к массе муки, порошок вводят в виде водной суспензии при соотношении порошок-вода (1:2)-(1:5), после замеса теста осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (пат. РФ №2211567, М. кл. А21Д 8/02, опубл. 10.09.2003).
Недостатками данного способа являются увеличение длительности технологического процесса за счет измельчения виноградных семян в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 8-12%, а на второй - тонкому измельчению; продукт не обладает выраженными антиоксидантными свойствами.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является усиление профилактических свойств хлебобулочных изделий путем обогащения растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами и Р-активными соединениями, входящими в состав плодов мушмулы и улучшение качества изделий.
Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочного изделия, согласно изобретению, предусматривает предварительное приготовление порошка из плодов или косточек мушмулы путем их радиационно-конвекционной сушки при температуре 60-70°С до влажности 5-8% с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм, после чего приготовленный порошок из плодов или косточек мушмулы, взятый в количестве 6-8% от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной мукой в соотношении (0,8÷1):1 по массе, в полученную смесь вносят 40-50% от ее общего количества воды, идущей на приготовление теста, перемешивают и выдерживают в течение 50-60 мин, затем вносят прессованные дрожжи и сбраживают полученный полуфабрикат в течение 30-40 мин, добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль, оставшуюся часть воды и замешивают тесто, осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Согласно технологической схеме производства порошка из плодов мушмулы плоды сортируют по качеству на инспекционных транспортерах, удаляя загнившие, мятые, незрелые и перезрелые экземпляры, освобождают от посторонних примесей, плодоножек. На этом этапе производится калибровка сырья, что обеспечивает равномерное высушивание продукции, а также формирование однородных по качеству и размеру партий. Затем производится мойка в холодной проточной воде. Подготовленные плоды равномерно настилают ровным слоем на сетчатые противни, которые загружаются, например, в электрошкаф "Восток". Высушивание ведут при температуре 60-70°С до влажности 5-8%. В основу принципа действия электрошкафа положена комбинированная радиационно-конвекционная сушка, при которой испарение происходит посредством терморадиационного нагрева инфракрасным излучением, а удаление влаги - за счет конвекционных течений паровоздушной смеси.
После сушки готовые продукты измельчают на ножевой мельнице и получают порошок с размером частиц 20-30 мкм. Порошок просеивают, фасуют (по 0,5 кг) в картонные коробки из подпергамента и хранят при относительной влажности воздуха 65-70% при температуре 18-20°С.
При получении порошка из косточек мушмулы плоды, прошедшие гидромеханическую обработку, подаются в дезинтегратор, в котором происходит отделение мякоти от косточек. Последующее высушивание косточек мушмулы ведут, например, в электрошкафу "Восток" при температуре 60-70°С, так как при этой температуре сохраняемость биологически активных веществ наибольшая. Высушивают косточки до влажности 5-8%. Перед процессом измельчения высушенные косточки дробят. Готовый продукт измельчают до размеров частиц 20-30 мкм. Измельчение, упаковку и хранение порошка из косточек мушмулы осуществляют согласно вышеприведенной схеме.
Отличительными признаками заявляемого способа является использование новой добавки в виде порошка из плодов или косточек мушмулы, измельченных до размеров частиц 20-30 мкм. Порошки из плодов и косточек мушмулы обогащают хлебобулочные изделия клетчаткой, пектиновыми веществами, сахарами, витамином С, Р-активными соединениями.
Наличие в составе порошков растительных пищевых волокон, обладающих адсорбционными свойствами, придает им способность выводить из организма тяжелые металлы, радионуклиды, токсичные вещества, оказывать влияние на обменные процессы в организме, перистальтику кишечника, снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, в порошках обнаружено высокое количество витамина Р, который обладает выраженной антиоксидантной активностью и проявляет синергизм с аскорбиновой кислотой.
Добавление в хлебобулочные изделия порошка из плодов или косточек мушмулы повышает их пищевую ценность (таблица 1).
Основная роль в образовании упруго-пластичных свойств теста принадлежит белковым веществам муки. Наличие пищевых волокон в порошках из плодов или косточек мушмулы приводит к увеличению упругости клейковины вследствие связывания волокнами воды, содержащейся в сырой клейковине. Фенольные соединения, присутствующие в порошках, также укрепляют клейковину, так как обладают способностью "сшивать" белковые молекулы клейковины, что приводит к упрочнению ее сетчатой структуры и уменьшению количества внутриструктурно поглощенной воды.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Порошок из плодов или косточек мушмулы в количестве 6-8% от массы муки в тесте смешивают с пшеничной мукой в соотношении (0,8÷1):1 по массе. В полученную смесь вносят воду, взятую в количестве 40-50% от ее общего количества, идущего для приготовления теста, перемешивают и выдерживают 50-60 мин. Затем в полученную смесь вносят прессованные дрожжи, полученный полуфабрикат сбраживают в течение 25-40 мин и добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль и оставшуюся часть воды. Замешивают тесто, осуществляют его брожение и разделку на тестовые заготовки, которые затем подвергают расстойке и выпечке.
Смещение количественных значений вводимых компонентов за границы минимальных заявленных пределов влечет за собой ухудшение качества хлеба и снижение его пищевой ценности, а смещение количественных значений в сторону превышения верхних пределов вызывает усиление привкуса и запаха вводимых добавок.
Смешивание порошков из плодов или косточек мушмулы с пшеничной мукой в соотношении (0,8÷1):1 по массе и 40-50% воды от ее общего количества, идущего на приготовление теста, необходимо для обеспечения гидролитических ферментативных процессов, происходящих в пшеничной муке, в результате которых из компонентов порошков образуются более простые соединения, обеспечивающие в дальнейшем качество готовых изделий.
Продолжительность выдерживания теста 50-60 мин способствует прохождению гидролитических процессов в достаточной степени. Вместе с тем в полуфабрикате образуются устойчивые комплексные соединения, способствующие некоторому укреплению клейковинных белков, что также улучшает структурно-механические свойства теста и повышает качество хлеба.
Выдерживание смеси в течение 30-40 мин после введения дрожжей способствует адаптации дрожжевых клеток к питательной среде, содержащей порошки из плодов или косточек мушмулы, и повышает подъемную силу дрожжей.
Выполнение способа иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Используют рецептуру хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта:
Мука пшеничная высшего сорта | 100% (10 кг) |
Соль поваренная | 1,3% (0,130 кг) |
Дрожжи прессованные | 2,5% (0,250 кг) |
Вода | до влажности теста 42,5% (5,8 л) |
Готовят хлеб белый безопарным способом, используя 6% порошка из плодов мушмулы от массы пшеничной муки в тесте. 0,6 кг порошка из плодов мушмулы, высушенных при температуре 60°С до влажности 5% и измельченных до размеров частиц 20 мкм, смешивают с 0,6 кг пшеничной муки (в соотношении 1:1 по массе) и добавляют 2,32 л воды (40% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 50 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 40 мин, затем вносят оставшиеся пшеничную муку и воду, поваренную соль и замешивают тесто, которое сбраживают в течение 2,5 ч с двумя обминками. Выброженное тесто разделывают на куски массой 0,540 кг, которые помещают в формы. Проводят расстойку в течение 40 мин и выпекают заготовки в течение 20 мин при температуре 225°С. Анализ готовых изделий проводят через 12 часов после выпечки. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.
Пример 2. Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной первого сорта. Только в качестве порошка используют порошок из плодов мушмулы в количестве 6% от массы пшеничной муки в тесте. 0,6 кг порошка из плодов мушмулы, высушенных при температуре 70°С до влажности 8% и измельченных до размеров частиц 30 мкм, смешивают с 0,75 кг пшеничной муки (в соотношении 0,8:1 по массе) и добавляют 2,61 л воды (45% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 60 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 30 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.
Пример 3. Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной второго сорта. Только в качестве порошка используют порошок из плодов мушмулы в количестве 8% от массы пшеничной муки в тесте. 0,8 кг порошка из плодов мушмулы, высушенных при температуре 65°С до влажности 7% и измельченных до размеров частиц 25 мкм, смешивают с 1 кг пшеничной муки (в соотношении 0,8:1 по массе) и добавляют 2,9 л воды (50% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 55 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 35 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.
Пример 4. Тесто готовят в соответствии с примером 1. Только в качестве порошка используют порошок из плодов мушмулы в количестве 8% от массы пшеничной муки в тесте. 0,8 кг порошка из плодов мушмулы, высушенных при температуре 60°С до влажности 8% и измельченных до размеров частиц 30 мкм, смешивают с 0,8 кг пшеничной муки (в соотношении 1:1 по массе) и добавляют 2,9 л воды (50% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 55 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 35 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.
Пример 5. Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной первого сорта. Только в качестве порошка используют порошок из косточек мушмулы в количестве 6% от массы пшеничной муки в тесте. 0,6 кг порошка из косточек мушмулы, высушенных при температуре 70°С до влажности 5% и измельченных до размеров частиц 20 мкм, смешивают с 0,75 кг пшеничной муки (в соотношении 0,8:1 по массе) и добавляют 2,61 л воды (45% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 60 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 30 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 3.
Пример 6. Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной первого сорта. Только в качестве порошка используют порошок из косточек мушмулы в количестве 6% от массы пшеничной муки в тесте. 0,6 кг порошка из косточек мушмулы, высушенных при температуре 60°С до влажности 8% и измельченных до размеров частиц 30 мкм, смешивают с 0,6 кг пшеничной муки (в соотношении 1:1 по массе) и добавляют 2,32 л воды (40% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 50 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 40 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 3.
Пример 7. Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной второго сорта. Только в качестве порошка используют порошок из косточек мушмулы в количестве 8% от массы пшеничной муки в тесте. 0,8 кг порошка из косточек мушмулы, высушенных при температуре 65°С до влажности 6% и измельченных до размеров частиц 25 мкм, смешивают с 1 кг пшеничной муки (в соотношении 0,8:1 по массе) и добавляют 2,9 л воды (50% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 55 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 35 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 3.
Пример 8. Тесто готовят в соответствии с примером 1. Только в качестве порошка используют порошок из косточек мушмулы в количестве 8% от массы пшеничной муки в тесте. 0,8 кг порошка из косточек мушмулы, высушенных при температуре 70°С до влажности 8% и измельченных до размеров частиц 20 мкм, смешивают с 0,8 кг пшеничной муки (в соотношении 1:1 по массе) и добавляют 2,9 л воды (50% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 55 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 35 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 3.
Опытная проверка показала, что достижение поставленного технического результата может быть обеспечено при норме введения порошков из плодов или косточек мушмулы, полученных путем радиационно-конвективной сушки при температуре 60-70°С до остаточной влаги 5-8% и измельченных до размеров частиц 20-30 мкм в количестве 6-8% от массы муки в тесте. Как видно из данных таблиц 2 и 3, выбранный интервал содержания в тесте порошка из плодов или косточек мушмулы обеспечивает более высокие по сравнению с ближайшим аналогом качественные показатели готовых изделий - удельный объем, пористость, формоустойчивость.
Таким образом, предлагаемый способ приготовления хлеба обеспечивает изготовление полноценного продукта с широким диапазоном терапевтического действия, пригодного для профилактических целей, в составе которого содержится увеличенное количество углеводов, в частности пищевых волокон и Р-активных соединений. Включение в разработанную рецептуру порошка из плодов или косточек мушмулы способствует повышению пищевой ценности и улучшению качества изделий.
Claims (1)
- Способ производства хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает предварительное приготовление порошка из плодов или косточек мушмулы путем их радиационно-конвекционной сушки при температуре 60-70°С до влажности 5-8% с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм, после чего приготовленный порошок из плодов или косточек мушмулы, взятый в количестве 6-8% от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной мукой в соотношении (0,8-1):1 по массе, в полученную смесь вносят 40-50% от ее общего количества воды, идущей на приготовление теста, перемешивают и выдерживают в течение 50-60 мин, затем вносят прессованные дрожжи и сбраживают полученный полуфабрикат в течение 30-40 мин, добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль, оставшуюся часть воды и замешивают тесто, осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006112142/13A RU2301527C1 (ru) | 2006-04-13 | 2006-04-13 | Способ производства хлебобулочного изделия |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006112142/13A RU2301527C1 (ru) | 2006-04-13 | 2006-04-13 | Способ производства хлебобулочного изделия |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2301527C1 true RU2301527C1 (ru) | 2007-06-27 |
Family
ID=38315325
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006112142/13A RU2301527C1 (ru) | 2006-04-13 | 2006-04-13 | Способ производства хлебобулочного изделия |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2301527C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103535419A (zh) * | 2013-10-24 | 2014-01-29 | 青海高健生物科技有限公司 | 一种具有美容养颜功效的含枸杞鲜果汁的青稞全粉饼干 |
CN107950867A (zh) * | 2017-11-30 | 2018-04-24 | 周子云 | 一种枸杞面粉及其制备方法 |
CN113678997A (zh) * | 2021-08-30 | 2021-11-23 | 合肥工业大学 | 一种枸杞糯米滋的制作方法 |
-
2006
- 2006-04-13 RU RU2006112142/13A patent/RU2301527C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103535419A (zh) * | 2013-10-24 | 2014-01-29 | 青海高健生物科技有限公司 | 一种具有美容养颜功效的含枸杞鲜果汁的青稞全粉饼干 |
CN107950867A (zh) * | 2017-11-30 | 2018-04-24 | 周子云 | 一种枸杞面粉及其制备方法 |
CN113678997A (zh) * | 2021-08-30 | 2021-11-23 | 合肥工业大学 | 一种枸杞糯米滋的制作方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101720057B1 (ko) | 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법 | |
RU2450522C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания | |
RU2516598C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2301527C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
RU2490896C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2404651C1 (ru) | Способ производства ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2384067C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
KR101547907B1 (ko) | 제빵용 천연발효종의 제조방법 | |
RU2764221C1 (ru) | Способ производства безглютенового сахарного печенья "Рябинушка" | |
RU2319380C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2623229C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2761309C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2486753C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2374846C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2316964C2 (ru) | Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий | |
RU2292719C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
RU2460302C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2623231C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2340186C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2783969C1 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба | |
RU2797006C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2292718C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
RU2826987C1 (ru) | Способ производства обогащенного хлеба из пшеничной муки | |
RU2427185C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2403723C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080414 |