RU2277337C2

RU2277337C2 - Композиция для приготовления хлеба "тибет-праздничный"

Info

Publication number: RU2277337C2
Application number: RU2003104102/13A
Authority: RU
Inventors: Геннадий Михайлович Кузнецов (RU); Геннадий Михайлович Кузнецов; Юрий Геннадьевич Кузнецов (RU); Юрий Геннадьевич Кузнецов; Любовь Петровна Кузнецова (RU); Любовь Петровна Кузнецова
Original assignee: Геннадий Михайлович Кузнецов; Юрий Геннадьевич Кузнецов; Любовь Петровна Кузнецова
Priority date: 2003-02-11
Filing date: 2003-02-11
Publication date: 2006-06-10
Also published as: RU2003104102A

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Хлеб, названный "Тибет-праздничный", имеет следующую композицию: набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 200-300 мкм, измельченный овес, измельченная соя, амарант, эмульгатор, вода. В нее введены измельченные семена амаранта пищевого, изюм, измельченные и выдержанные в меду орехи: грецкие и/или арахис. Весовые компоненты в мас.% берутся в следующем соотношении: набухшее зерно - 50-55, овес - 2-5, соя - 3-10, амарант - 1-4, эмульгатор - 0,3-0,5, орехи - 6-8, мед - 6-8, изюм - 7-8, остальное - вода. Это позволяет получить новые целебные свойства хлеба (за счет введения амаранта и овса) и новые вкусовые свойства, приближающиеся к тортам, пирожным и продленным приятным послевкусия до 30-40 минут, что придает ощущение сытости. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

Description

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий и может быть использовано лицами, связанными с работой повышенного риска, например, летчиками, моряками, водителями, авиадиспетчерами и т.д. Особенно предпочтительнее его использование для людей, страдающих ожирением, и детей.

Общеизвестно применение различных добавок при изготовлении хлеба, как, например тмин, кориандр, см. Хлеб-Бородинский и пр. Также общеизвестно добавление молочных продуктов (сыворотки) и растительных добавок, например, люцерны, облепихи и т.д. Но эти добавки служат в основном для улучшения вкуса, а их питательная или биологическая ценность не очень высока.

Также общеизвестны русские черные, серые и белые хлеба на дрожжевой основе, которые, особенно выпеченные в «русской» печи, обладают очень приятным вкусом и ароматом, имеют красивый внешний вид, богаты витаминами группы В (особенно черные хлеба).

Так, известен способ производства хлеба «Боярский», см. патент №2170512, который заключается в приготовлении опары, теста, разделке теста, его формировании, расстойке и выпечке. Перед приготовлением опары берут солод ржаной ферментированный, заливают его горячей водой, настаивают, получают солодовое сусло, которое заквашивают с добавлением предварительно приготовленной жидкой закваски с использованием муки ржаной обдирной. В полученную смесь для приготовления опары добавляют сеяную ржаную муку, а затем берут муку пшеничную и другие компоненты согласно рецептуре и добавляют к содержимому для приготовления теста, причем компоненты теста взяты в следующем количестве, кг: мука ржаная обдирная 10, мука ржаная сеяная 50, мука пшеничная в/с 33, солод ржаной ферментированный 7, сахар-песок 3, соль поваренная 1,5, дрожжи прессованные 0,5, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста, % - 46,5. При этом обеспечивается более равномерное перемещение ингредиентов, что способствует получению нежного мелкопористого мякиша, насыщение теста кислородом, улучшение его реологических свойств, что способствует медленному черствению хлеба.

Также известна заявка на патент РФ №99116209, содержащий композицию для приготовления диетического ржано-белкового хлеба, содержащую ржаную муку, отруби, дрожжи, соль поваренную, подсолнечное масло, отличающуюся тем, что дополнительно содержит клейковину пшеничную сухую при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная хлебопекарная обдирная или обойная - 55, отруби пшеничные - 15, клейковина пшеничная сухая - 30, дрожжи хлебопекарные прессованные - 3, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное рафинированное - 2,2.

К недостаткам относятся: дрожжевая основа, которая угнетающе влияет на микрофлору кишечника, и как ни странно, при попадании хлеба в желудок более чем на половину разлагает витамины.

Известна целая группа хлебов, объединенных общим связывающим названием «Тибет», которые производятся без дрожжевой основы на замоченном, измельченном и пророщенном зерне с внесением различных добавок направленного действия, см. например, патент РФ №2159042, в котором композиция для приготовления хлеба содержит, мас.%: замоченное измельченное зерно и пророщенное измельченное зерно 30-70, сок облепихи, или экстракт чистотела, или экстракт люцерны до 7, молочная сыворотка до 7, сгущенный молочный продукт «Лактоник» или орехи до 2,1, эмульгатор 0,3-0,5, соя и/или акара соевая 1-25, олифен 0-0,00015, вода - остальное. Данная композиция может быть использована в производстве диетических хлебобулочных изделий для повышения лечебно-профилактических свойств, а также для производства специализированных хлебобулочных изделий для питания, например, спортсменов для повышения скоростно-выносливых качеств путем оптимизации кислородного обмена организма, улучшения усвояемости белков и микроэлементов - ПРОТОТИП.

Недостатком прототипа, при всех его положительных свойствах, является недостаточная общая эффективность в условиях плохой экологии, особенно в зонах с повышенной радиацией, при воздействии высоких стрессовых нагрузок, для спортсменов высокой квалификации, вообще для людей, имеющих проблемы со здоровьем.

Отдельной проблемой стоят вкусовые качества бездрожжевых хлебов, которые вообще-то несколько хуже дрожжевых хлебов. Если взрослое население довольно легко привыкает к их несколько необычному (своеобразному) вкусу и повышенной грубоватости (недостаточной мягкости), то с детьми несколько сложнее. Дети вообще любят сладкое, например, конфеты, торты, пирожные. Кроме того, большое количество калорий содержат торты и пирожные, как показали последние медицинские исследования, они являются высокогликемическими продуктами, проще говоря, после их употребления человек испытывает негу (увеличение количества метэнкефалина) лишь на 15 минут после еды, после чего наступает период душевной угнетенности. Питание высокогликемическими продуктами схоже с употреблением героина. Более всего высокогликемическая пища опасна для юных - до 18-20 лет. Но ведь детям и юниорам также хочется сладкого (вкусного), особенно в праздники, дни рождения и вообще на десерт.

Технической задачей изобретения является сохранение имеющихся положительных свойств хлеба и получение новых, например, приближение по вкусу к вкусу тортов, кексов или пирожных при очень незначительном увеличении калорийности. Это происходит за счет введения продукта переработки растения амаранта зернового, измельченных орехов на медовой основе и изюма, а оригинальная технология производства хлеба позволяет сохранить все ценные свойства введенных продуктов.

С этой целью предлагается хлеб, названный заявителем «Тибет - праздничный», имеет следующую композицию: набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 200-300 мкм, измельченный овес, измельченная соя, эмульгатор, вода, отличающуюся тем, что в нее введены измельченные семена амаранта пищевого, изюм, измельченные и выдержанные в меду орехи: грецкие, и/или арахис, и/или другие; весовые компоненты в мас.% берутся в следующем соотношении: набухшее и пророщенное зерно 50-55, овес 2-5, соя 3-10, амарант 1-4, эмульгатор 0,3-0,5, орехи 6-8, мед 6-8, изюм 7-8, остальное вода.

Амарант (щирица) - род преимущественно однолетних трав семейства амарантовых, всего около 60 видов в теплых и умеренных поясах. Сорные, зерновые, овощные и декоративные растения. Благодаря высокой питательности и простоте выращивания широко вводятся в культуру во многих странах, особенно тропических.

По целебным свойствам с амарантом может сравниться только корень женьшеня. Недаром масло амаранта высоко ценится в китайской и индийской медицине. Наиболее ценное вещество, которое содержится в этом масле, - сквален. До сих пор этот удивительный продукт получают преимущественно из печени глубоководных акул, поэтому стоимость его чрезвычайно высока.

Амарант необычайно богат кальцием, железом, β-каротином, микроэлементами. Научно доказано, что его препараты снижают уровень холестерина, защищают от вредного воздействия радиации, способствую рассасыванию злокачественных опухолей.

Хлеб, названный заявителем «Хлеб - праздничный», приготавливается следующим образом. Зерно, сою, неочищенный овес, дробленые или давленые семена амаранта зернового замачивают на 2-10 часов в дистиллированной, родниковой или минерализованной воде, затем зерно процеживают и ставят на набухание-возбуждение на 2 часа приблизительно (зависит от окружающей температуры), овес, сою проращивают в течение 3-12 часов. Часть набухшего зерна измельчают до среднего размера частиц 200-300 мкм, другую часть набухшего зерна и пророщенного овса и сои измельчают до среднего размера частиц 100-200 мкм. Высушенное и измельченное зерно размером частиц 200-300 мкм и измельченное зерно размером частиц 100-200 мкм берут в соотношении 1:1:20 соответственно. Предварительно очищенные орехи, например грецкие, дробят и выдерживают в меду 2-3 часа. Изюм замачивают в воде также на 2-3 часа, затем процеживают. В будущий хлеб вносят все компоненты: зерно, овес, сою, амарант зерновой, изюм, орехи в меду и др., предусмотренные рецептурой, а также эмульгатор, например NaHCO. Все компоненты тщательно перемешивают до получения однородной массы. Тесто выстаивают 0,25-4 часа, размещают в формы и выпекают в течение 20-90 минут при температуре 100-250°С, затем вынимают и охлаждают путем глубокого вакуумирования, доводя при этом до требуемой влажности.

Использование семян амаранта зернового в дополнение к композиции любого хлеба «Тибет» добавляет в него сквален (в основном) - это полиненасыщенный жидкий углерод, который дает тканям и органам столько кислорода, сколько они «просят», и провитамины, из которых организм самостоятельно «отбирает» нужное количество.

Наиболее ценные в биологическом отношении компоненты амаранта - ненасыщенные жирные кислоты: линолиновая (Омега-6) и линоленовая (Омега-3), витамин Е в редкой форме токотриена, который участвует в биосинтезе холестирина. Омега-6 и Омега-3 предотвращают образование жировых бляшек на стенках сосудов и снижение артериального давления. Сквален обладает ярко выраженным антимикробным и фунгицидным эффектом, одновременно способствует нормализации тканевого дыхания.

Введение орехов в меду и изюма придает хлебу ярко выраженные тортовые ощущения, смягчает хлеб и придает ему, если можно так выразиться, вкус праздника. При своей низкой калорийности этот хлеб, как показали испытания в школах олимпийского резерва г.Екатеринбурга, особенно оценили спортсмены, которые «держат вес», как-то боксеры, штангисты и др., а особенно женская половина - гимнастки.

Отличительные свойства хлеба «Тибет-праздничный» обусловлены составом входящих в него ингредиентов и их количественным соотношением. Добавление амаранта зернового, орехов в меду и изюма именно в композицию хлебов «Тибет» приводит к качественному изменению хлеба еще более в лучшую сторону. Это объясняется удачным выбором первоначальных компонентов хлебов «Тибет» и вышеуказанных добавок к нему, в результате чего имеем хлеб «Тибет-праздничный». Применение этого хлеба не имеет противопоказаний, а показаний бесчисленное множество. Так, например, этот хлеб при очень незначительной калорийности увеличивает общую энергетику человека, придает ощущение комфортности, т.е. чувства удовлетворенности за счет очищения организма. Можно сказать, что хлеб «Тибет-праздничный» обладает почти электронным управлением состояния организма. Это выражается в том, что он сам выискивает самые слабые места (болевые точки) и воздействует на них как самое сильное лекарство, без вредных последствий. Был проведен следующий опыт на нескольких собаках: спаниель, немецкая овчарка, дворняга. Им дали (положили рядом) несколько хлебов: ржаной, белую булку и «Тибет-праздничный», и все собаки выбрали хлеб «Тибет-праздничный», и так несколько раз. Это говорит о многом. Многочисленные исследования показали, что наиболее предпочтительной формой усвоения хлеба «Тибет-праздничный» является 4-5-минутное непрерывное жевание 40-50 грамм этого хлеба с последующим проглатыванием, и так 2-3 раза в день натощак. Это укладывается в древний постулат: "Ваш желудок - это ваш рот". Но даже простое употребление этого хлеба как десерт к чаю приносит ощутимую пользу. Как показали исследования в детском саду, дети с удовольствием жевали этот хлеб в течение 4-5 минут в качестве элемента игры, например в козочку: «а теперь дети, как козочка, пожуем в эту сторону, а теперь в другую и т.д.». Т.е. можно сказать, что это и очень вкусно, и очень полезно. Отдельно следует заметить, что изюм богат химическим элементом рубидием, который придает блеск глазам, а это особенно показано влюбленным парам, а также артистам театра и кино.

Прилагается таблица органолептических и физико-химических показателей хлеба «Тибет-праздничный» в табл.1 и 2, его химический состав и энергетическая ценность в табл.3.

Таблица 1
Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма	правильная дискообразная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов, не мятая
поверхность	слегка шероховатая, без крупных трещин и надрывов
цвет корки	темный или темно-золотистый
Состояние мякиша:
пропеченность	хорошо пропечен, на ощупь не липкий, без комков и следов непромеса, развитая, равномерная без пустот, без закала
цвет	темно-золотистый или с бежевым оттенком
вкус	очень умеренно кислый, с приятным тортовым вкусом
запах	хлебный с приятным труднообъяснимым ароматом и с запахом луговых трав
твердость	несколько выше средней
Таблица 2
Наименование показателя		Норма
Влажность мякиша, % не более		44,0
Кислотность мякиша, град. не более		1-4,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %		не более 1,0
Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %: жира		3,7-÷1
белка		8,3-10,0
углеводов		43-48
Формоудерживающая способность (Н/Д)		0,41
Калорийность, ккал на 100 г		230-240

Таблица 3
Химический состав и энергетическая ценность хлеба «Тибет-праздничный» (в 100 г изделия)
Состав		Витамины, мг		Минеральные элементы, мг		Микроэлементы, мкг
Белок, г	7,46	β-каротин	0,71	Калий	337	Цинк	1894
Жир, г	6,85	B1	0,27	Кальций	53,0	Марганец	2140
Углеводы, г	43,0	B2	0,10	Магний	74,8	Хром	4,81
Пищевые волокна, г	6,04	В6	0,34	Фосфор	258	Кобальт	15,4
Калорийность, ккал на 100 г	272	В3	2,42	Кремний	70	Иод	128
		РР	3,32	Натрий	62	Селен	35,2
		Е	7,05	Железо	3,62	Бор	142
						Рубидий	20

Хлеб зерновой «Тибет-праздничный» на основе композиции хлебов «Тибет» изготовлен из целого проросшего зерна с добавлением сои, овса, морской капусты, амаранта, изюма, грецкого ореха и меда на бездрожжевой основе, в нем повышено содержание жира, калия и рубидия. Концентрация натрия снижена. Содержит сквалена 75-150 мг и Омега 6 и Омега 3 190-375 мг. Концентрация витамина Е повышена за счет его токотриеновой формы, участвующей в биосинтезе холестерина. Сквален обеспечивает насыщение клеток кислородом. При этом он также участвует в синтезе холестерина, в процессе которого сквален преобразуется в провитамин D.

Хлеб зерновой «Тибет-праздничный» предназначен для массового и лечебно-профилактического потребления.

В отличие от других сортов хлеба «Тибет-праздничный» обеспечивает:

- наиболее полное насыщение клеток организма кислородом;

- наиболее эффективное восстановление состава крови при анемии;

- наиболее эффективное восстановление кальциевого обмена;

- наиболее эффективную защиту конечностей и суставов;

- наиболее эффективную защиту от онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний;

- наиболее эффективную помощь лицам, страдающим бесплодием, беременным женщинам и кормящим матерям.

Также рекомендуется:

- при хронических гастритах и колитах;

- при воспалительных заболеваниях органов малого таза;

- при дерматологических заболеваниях;

- для восстановления потенции;

- для питания в условиях низких температур;

- при значительных физических и эмоциональных нагрузках.

В связи с наличием крупных частиц зерна в хлебе его следует хорошо прожевывать. Это особенно касается лиц с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки в период обострения.

Пример первый (мас.%)

Набухшее зерно, измельченное
до среднего размера частиц 100-300 мкм	50
Пророщенная соя,
измельченная до среднего размера частиц 100-200 мкм	5
Пророщенный овес, измельченный
до среднего размера частиц 100-200 мкм	2
Семена амаранта зернового, давленые и/или
дробленые в масляной среде до повреждения оболочки	2
Орехи	6
Мед	6
Эмульгатор	0,5
Вода	остальное

Пример второй (мас.%)

Набухшее зерно, измельченное
до среднего размера частиц 100-300 мкм	55
Пророщенная соя,
измельченная до среднего размера частиц 100-200 мкм	3
Пророщенный овес, измельченный
до среднего размера частиц 100-200 мкм	5
Семена амаранта зернового, давленые и/или
дробленые в масляной среде до повреждения оболочки	1
Орехи	8
Мед	8
Эмульгатор	0,3
Вода	остальное

Claims

1. Композиция для приготовления хлеба типа "Тибет", содержащая набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 200-300 мкм, пророщенный и измельченный овес, измельченную сою, эмульгатор, воду, отличающаяся тем, что в нее введены измельченные и выдержанные в меду орехи: грецкие и/или арахис.

2. Композиция для приготовления хлеба по п.1, отличающаяся тем, что оптимальные весовые компоненты в мас.% берутся в следующем соотношении: набухшее зерно - 50-55, овес - 2-5, соя - 3-10, амарант - 1-4, эмульгатор - 0,3-0,5, орехи - 6-8, мед - 6-8, изюм - 7-8, остальное - вода.