RU2251346C2 - Адыгейская соль - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Соль ароматная представляет собой чесночно-солевую массу, изготовленную из соли с добавлением чеснока и растительных культур в виде пряных и/или лекарственных культур, а также специй. Это позволяет повысить потребительские свойства продукта. 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к соляной промышленности, и касается “Адыгейской соли”, представляющей собой смесь поваренной пищевой соли и растительных культур, произрастающих на Северном Кавказе и по всеми миру. Соль используется в общественном питании в качестве пищевого продукта вместо обычной соли, как обычная соль в первых вторых блюдах, салатах, а также при мариновании мясопродуктов, консервировании овощей.

В России распространены приправы на основе соли, чеснока, которые сильно ароматизированы лавром благородным. Известна ароматизированная соль по авторскому свидетельству СССР №185201, кл. А 23 L 1/22, опублик. 30.07.1966, которая содержит эфирное масло лавра благородного, этиловый спирт, крахмал и соль в количестве 96-97%. Однако наличие в составе соли лавра благородного придает ей сильный специфический запах, который ограничивает использование ее при приготовлении различных блюд. Наличие в ее составе крахмала на основе спирта позволяет применять такую соль только в готовые вторые блюда.

Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому результату к заявленному изобретению является овощная приправа по патенту РФ №2079278, кл. А 23 L 1/22, опублик. 20.05.1997, которая содержит чеснок в количестве 4,5-5,5 г, зелень лука, лук-порей, кориандр, петрушку, укроп, корень кориандра, пажитник голубой и (или хмели-сунели), лавровое масло и незначительное количество соли.

Известный наиболее близкий аналог, также как и предыдущий, имеет ограниченную область применения из-за присутствия в овощной приправе специфических запахов лавра и горького привкуса лука, а наличие чеснока, в количестве 4,5-5,5 г совершенно недостаточно для придания приправе вкуса, которым обладает адыгейская соль.

Технический результат от использования заявленного изобретения - получение на базе поваренной пищевой соли, выпускаемой отечественной промышленностью по ГОСТу Р 51574-2000 “Соль поваренная пищевая” нового вида продукта “Адыгейская соль”, путем добавления к поваренной пищевой соли растительных культур например: чеснока, лука, пряных и(или) лекарственных трав, специй (примерный перечень приведен в приложениях №№1, 2). Такая соль обладает приятным аппетитным запахом, достаточной соленостью, хорошими вкусовыми качествами, целебными свойствами. Возможности ее применения в расширенном ассортименте приготавливаемых блюд, вместо поваренной пищевой соли, неограничены.

Отличительной особенностью заявленного изобретения является то, что в нем оптимально сочетаются пропорции всех составляющих. На 100 г готового продукта - 81,5-93 г соли, 7-18,5 г чеснока, лука, пряных и(или) лекарственных культур, специй. Соленость “Адыгейской соли” выше на 10-15% по сравнению с поваренной пищевой солью, выпускаемой по ГОСТу Р1574-2000. Она обладает приятным, аппетитным ароматом, целебными свойствами.

Факт наличия большей солености “Адыгейской соли” установлен лабораторными испытаниями Центра Госсанэпиднадзора республики Адыгея. Следовательно, организм, потребляя меньшее количество соли, получает достаточную соленость. Согласно ГОСТ Р51574, среднесуточная норма потребления соли на человека составляет 5-6 г. При регулярном использовании “Адыгейской соли” человек потребляет соли в течение года меньше на 240-250 г. Это важно для людей, страдающих нарушением обмена вещества, болезнями почек, суставов, остеохондрозом и др. недугами.

Приготовление “Адыгейской соли” в расчете на 100 г продукта заключается в следующем.

Берут пищевую поваренную соль - 81,5-93 г перемешивают с чесночной пастой - 4,5-9,5 и получают чесночно-солевую массу. В полученную массу добавляют пряные приправы и(или) лекарственные травы, специи - в количестве 2,5-9,0 г, предварительно перемолотые до сыпучего состояния (или сушено-резанные). Состав перемешивают до получения однородной по цвету, сыпучей массы. Ее можно фасовать в любую пригодную для хранения пищевых продуктов тару.

Приготовление “Адыгейской соли” с сохранением качеств, на которые ориентировано изобретение, возможно только в рамках указанных пропорций - по максимальному и минимальному количеству. Пропорции приняты как оптимальные для получения достаточной степени солености, приятного аромата, целебных и профилактических свойств.

Некоторые виды соли были предложены дегустаторам.

Дегустация - это комплексная оценка качества пищевых продуктов с помощью органов вкуса человека. Дегустация проводилась людьми, не имеющими специальной подготовки, т.е. не профессионалами. Определялось качество продукта по органолептическим показателям - вкус, запах, цвет (вид). Со стороны автора изобретения задавались приоритетные качественные характеристики, которыми должен был обладать продукт.

Вкус - соленый, приятный, свойственный данному продукту (отсутствуют: горечь, кислота, чрезмерная острота и другие качества, негативно влияющие на вкус).

Запах - нежный, ароматный и аппетитный (отсутствуют: терпкие, резко выраженные запахи, присущие входящим компонентам - чесноку, кориандру, петрушке, перцу и т.д.).

Вид (цвет) - фракция мелкозернистая, легко сыпучая, без комков, имеет цвет доминирущей приправы, специй или лекарственной травы.

В дегустации продукта “Адыгейская соль” приняли участие 12 человек. Оценка качества “Адыгейской соли” проводилась по 100 балльной шкале.

Все рецепты, по которым приготовлена “Адыгейская соль”, согласованы с Центром Госсанэпиднадзора республики Адыгея.

Некоторые возможные варианты сочетания пропорций в отдельных видах “Адыгейской соли” были предложенные дегустаторам.

Пример 1.

Готовят чесночно-солевую массу из пищевой соли. Соли берут 81,5 г, чеснока - 9,5 г, пряных приправ и специй 9,0 г. Все компоненты перемешивают до образования сыпучей однородной по цвету массы, выдерживают 12-24 часа. Полученный по данному рецепту продукт обладает достаточной соленостью, приятным запахом, имеет хорошую сыпучесть, красно-коричневый цвет, с доминирующим запахом чеснока.

Приведенный рецепт “Адыгейской соли” апробирован в оригинальных рецептах хлеба “Подольский”, “Купеческий”. Была изготовлена партия из 500 булок на Воскресенском хлебозаводе (ст.Воскресенская, Краснодарского края).

Хлеб получился с приятным запахом, в котором доминировали петрушка и кориандр, с оттенком аромата чеснока, достаточным содержанием специй, хорошими вкусовыми качествами. Партия хлеба поступила в продажу в магазин при хлебозаводе. По сравнению с обычным хлебом пользовалась повышенным спросом у покупателей.

Балловая оценка дегустаторов - 96 баллов.

Пример 2.

Готовят чесночно-солевую массу из 86 г соли, 9 г чеснока, добавок и специй - 5 г. Способ приготовления описан в примере 1.

Полученный по данному рецепту продукт обладает достаточной соленостью, приятным ароматом, имеет хорошую сыпучесть, желто-коричневый цвет, в нем отсутствуют доминирующие запахи.

Балловая оценка дегустаторов - 98 баллов.

Этот состав “Адыгейской соли” апробирован при приготовлении первый и вторых блюд, салатов, а также в мариновании и в мясных блюдах: “шашлык”, “гриль”, “сало”, “баранина”, а также рыбе.

Проведено апробирование нового состава “Адыгейской соли” в производстве продукции колбасного цеха в ст. Васюринской Краснодарского края. Изготовленные с “Адыгейской солью” - полукопченые колбасы “Домашняя”, “Краковская”, “Московская”, “Одесская”, “Ветчина”, сырокопченые корейка, окорок были отмечены дегустаторами как продукты, обладающие приятным, аппетитным ароматом, достаточной степенью солености, хорошими вкусовыми качествами.

Балловая оценка дегустататоров 92 балла.

Пример 3.

Готовят чесночно-солевую массу из пищевой соли: на 93 г, 3 г чеснока, добавки - приправы и специи в количестве 4 г. Технология приготовления описана в примерах 1, 2. Получают “Адыгейскую соль”, готовую к употреблению. Полученный состав наиболее подходит для приготовления соусов на базе кисломолочных продуктов.

Этот состав соли был использован фирмой “Исток” в совхозе “Табачный” Майкопского района, при приготовлении белого соуса для мясных отварных блюд. По вкусовым качествам он превзошел соус “Татарский”.

Балловая оценка дегустаторов - 93 балла.

Пример 4.

Готовят чесночно-солевую массу из 88 г соли, 7 г чеснока и 5 г добавок, состоящих из приправ, специй и лекарственной травы тысячелистника. Отвар тысячелистника применяют в лечебных целях для улучшения работы органов пищеварения.

С вышеназванным составом “Адыгейской соли” были приготовлены первые блюда (супы, борщ, уха и другие блюда) по желанию дегустаторов. Дегустация проводилась в Кошехабльской районной поликлинике, аул Кошехабль, среди 12 дегустаторов, которым был назначен отвар тысячелистника. Лечебный эффект от этой методики подтвержден лечащим врачом и пациентами.

Отмечено, что употребление лекарственной травы в таком виде гораздо приятнее и легче. Принимать пищу, обладающую приятным ароматом и лечебными свойствами лучше, чем пить горький неприятный на вкус, и запах отвара лекарственной травы.

Подобный эффект достигнут введением в соль приправ: кориандра, хмели-сунели, петрушки, которые в смеси с тысячелистником не подавляют полезные свойства лекарственной травы.

Балловая оценка дегустаторов - 89 баллов.

Одним из авторов изобретения создано и работает предприятие по производству “Адыгейской соли” в ауле Уляп Красногвардейского района республики Адыгея. Объем реализации за неполные два года составил по 10-15 тонн в неделю. Продукт пользуется успехом во всех регионах Северного Кавказа, Воронеже, Ярославле, Костроме, Белгороде и во многих других регионах России. Предприятие производит “Адыгейскую соль” по четырем рецептам с названиями: Шапсугская, Уляпская, Бжедугская, Адабзехская.

В “Бжедугском” рецепте доминирует паприка. Эта соль больше подходит для приготовления вторых блюд.

В “Абадзехском” - приправы не в молотом, а в сушено-резаном виде. Используется для приготовления любых блюд.

В “Шапсугском” доминирует черный перец. Эту соль лучше использовать для приготовления первых блюд, салатов, мариновании мясопродуктов.

В “Уляпском” рецепте все приправы и специи подобраны в оптимальном сочетании, данная соль рассчитана на потребителя со средними вкусовыми запросами. Используется для приготовления любых блюд, а также как добавка к зубной пасте.

“Адыгейская соль” дешевле и удобнее в применении, чем приобретение отдельно приправ и специй, входящих в ее состав.

В помощь потребителю продукт сопровождается информацией на красочной этикетке (приложение 3) и рекламном буклете (приложение 4).

Диапазон составляющих компонентов определен опытным путем. При нарушении пропорций ухудшается качество продукта.

Дегустаторам был предложен один из вариантов, в котором на 100 г продукта: соли - 75-93 г, чеснока, пряных и(или) лекарственных культур, специй - 7-25 г. Соль не обладала мягким, приятным ароматом, сыпучестью. Снижается срок хранения готового продукта, ухудшилось качество приготавливаемых блюд.

Балловая оценка дегустаторов 48 баллов.

Использование чеснока, лука, пряных приправ и(или) лекарственных трав, специй выше указанных норм негативно отражается на конечном продукте - ощущались горечь, кислота чрезмерно насыщенный запах, сильный привкус отдельных компонентов, сбраживание продукта, комковатость и появление плесени. Резко снизился срок хранения.

Оценили этот состав на 40 баллов.

Использование вышеперечисленных компонентов в меньшем количестве привело к тому, что продукт получился со слабым ароматом, ухудшились его вкусовые качества, соленость осталась как у обычной поваренной пищевой соли. Практически не выразились целебные свойства.

Этот состав дегустаторы оценили на 45 баллов.

“Адыгейская соль” широко применяется вместо обычной поваренной пищевой соли. Вместе с тем автором проведены наблюдения по выявлению стоматологического эффекта. “Адыгейская соль” может с успехом применяться как добавка к зубной пасте. Смоченную водой зубную щетку обмакнуть в “Адыгейскую соль”, сверху наложить зубную пасту в обычной дозе и чистить зубы. Эту процедуру рекомендуется проводить один, два раза в неделю по собственному усмотрению. Детям один раз в неделю.

ИЗ 80 дегустаторов - жителей г.Майкопа и г.Краснодара положительный эффект процедуры наблюдался практически у всех. У 12 человек прошел пародонтоз (кровотечение десен). Это и понятно, чеснок - хорошее профилактическое средство против кариеса, соль - дезинфицирует, а применение их вместе с пастой - залог иметь красивые, здоровые зубы.

Балловая оценка дегустаторов - 93 балла.

Claims (1)

1. Соль ароматная, характеризующаяся тем, что она представляет собой чесночно-солевую массу, изготовленную из соли с добавлением чеснока и растительных культур в виде пряных и/или лекарственных культур, а также специй при следующем соотношении компонентов, мас.%:

   соль поваренная пищевая 81,5-93,0

   чеснок 4,5-9,5

   специи, пряные и/или лекарственные

   травы в измельченном виде 2,5-9,0