RU2249960C1 - Method for producing of bread - Google Patents
Method for producing of bread Download PDFInfo
- Publication number
- RU2249960C1 RU2249960C1 RU2004110374/13A RU2004110374A RU2249960C1 RU 2249960 C1 RU2249960 C1 RU 2249960C1 RU 2004110374/13 A RU2004110374/13 A RU 2004110374/13A RU 2004110374 A RU2004110374 A RU 2004110374A RU 2249960 C1 RU2249960 C1 RU 2249960C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- grain
- semi
- wheat
- amount
- finished
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопекарного производства, и может быть использовано для приготовления хлеба для профилактического питания.The invention relates to the food industry, namely to the field of bakery production, and can be used for making bread for preventive nutrition.
Известен способ приготовления хлеба с внесением улучшителей на стадии замачивания зерна пшеницы. Предложено применение улучшителей окислительного и восстановительного действия, ПАВ, ферментных препаратов, а также поваренной соли (1). В данном способе поставлены задачи сокращения продолжительности замачивания зерна, увеличения объема хлеба, однако вопросы состояния мякиша хлеба и его микробиологической стабильности не были решены.A known method of making bread with the introduction of improvers at the stage of soaking wheat grains. The use of oxidizing and reducing improvers, surfactants, enzyme preparations, and sodium chloride has been proposed (1). In this method, the tasks were set to reduce the duration of soaking the grain, increase the volume of bread, however, the state of the crumb of the bread and its microbiological stability were not resolved.
Известен способ производства хлеба из диспергированного зерна с целью сохранения богатого клетчаткой и гемицеллюлозой наружного слоя зерна, удаляемого при шелушении (2). На этапе замачивания зерна предложено применение ферментных препаратов. Целлюлолитические ферменты способствуют деструкции некрахмальных полисахаридов оболочек и алейронового слоя зерна на этапе замачивания, в результате происходит накопление низкомолекулярных соединений, что интенсифицирует газообразование при брожении зерновой массы. Однако низкомолекулярные соединения также придают мякишу хлеба нежелательную липкость и способствуют податливости хлеба к микробиологической порче.A known method of producing bread from dispersed grain in order to preserve the outer layer of grain rich in fiber and hemicellulose, removed by peeling (2). At the stage of soaking grain, the use of enzyme preparations is proposed. Cellulolytic enzymes contribute to the destruction of non-starch shell polysaccharides and the aleurone layer of the grain at the stage of soaking, resulting in the accumulation of low molecular weight compounds, which intensifies gas formation during the fermentation of the grain mass. However, low molecular weight compounds also give the bread crumb an undesirable stickiness and contribute to the compliance of the microbiological deterioration of the bread.
Наиболее близким по технологическому использованию из известных способов к предлагаемому является способ производства хлеба, включающий замачивание и диспергирование нешелушеного зерна пшеницы, одновременно с диспергированием осуществляют замес теста путем смешивания получаемой зерновой массы с пшеничной мукой в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы и остальными рецептурными компонентами - дрожжами хлебопекарными прессованными, солью поваренной пищевой и водой, дозируя все компоненты в диспергатор, где осуществляют измельчение зерна пшеницы и замес теста. Получившееся тесто выбраживают, разделывают, подвергают расстойке и проводят выпечку тестовых заготовок (3). По этому способу решается задача при созревании теста накопления достаточного количества кислот, обеспечивающих частичную инактивацию амилолитических и протеолитических ферментов и придающих хлебу специфические вкус и аромат. Однако по данному способу, несмотря на увеличение кислотности хлеба, не достигается снижения липкости и заминаемости мякиша хлеба из-за наличия водорастворимых углеводов. Не решена задача микробиологической чистоты зерновой массы и получаемого из нее хлеба в связи с тем, что используется нешелушеное зерно, не предусматривается применение технологических приемов для длительного сохранения свежести хлеба, не рассматриваются вопросы пищевой ценности хлеба.The closest to the technological use of the known methods to the proposed one is a method for the production of bread, which involves soaking and dispersing unpeeled wheat grain, simultaneously with the dispersion, the dough is kneaded by mixing the resulting grain mass with wheat flour in an amount of 10-20% of the mass of unground wheat grain and the rest recipe components - pressed baker’s yeast, edible salt and water, dosing all components into a dispersant, where grinding wheat grains and kneading dough. The resulting dough is fermented, chopped, proofed, and the dough pieces are baked (3). This method solves the problem when maturing the test of accumulation of a sufficient amount of acids, providing partial inactivation of amylolytic and proteolytic enzymes and giving the bread a specific taste and aroma. However, in this method, despite the increase in the acidity of the bread, it is not possible to reduce the stickiness and crease of the bread crumb due to the presence of water-soluble carbohydrates. The problem of the microbiological purity of the grain mass and the bread obtained from it has not been solved due to the fact that unshelled grain is used, the application of technological methods for the long-term preservation of the freshness of bread is not provided, and the nutritional value of bread is not considered.
Техническим результатом предлагаемого способа является повышение микробиологической чистоты зерна пшеницы, диспергированной зерновой массы, готового хлеба, снижение липкости и заминаемости мякиша хлеба, улучшение его физических свойств, при этом качество хлеба стабильно в течение всего срока его хранения.The technical result of the proposed method is to increase the microbiological purity of wheat grains, dispersed grain mass, finished bread, reduce the stickiness and cremeability of the crumb of bread, improve its physical properties, while the quality of the bread is stable during the whole period of its storage.
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства хлеба предусматривает то, что готовят два полуфабриката - пшеничный и зерновой, при этом приготовление пшеничного полуфабриката проводят следующим образом: смешивают муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок с жидкой фракцией в виде молочной сыворотки или в виде смеси молочной сыворотки и воды, при этом молочную сыворотку в смеси молочной сыворотки и воды берут в количестве 50-99,9% от общей массы смеси, а дрожжи хлебопекарные прессованные берут в количестве 2,5-3,0%, соль поваренную пищевую - в количестве 1,7-2,0%, сахар-песок - в количестве 1,5-2,0% соответственно от массы муки пшеничной высшего сорта и подвергают полученный пшеничный полуфабрикат брожению при температуре 30-32°С в течение 100-120 мин, а приготовление зернового полуфабриката проводят следующим образом: сначала осуществляют подготовку зерна пшеницы путем его шелушения и промывания от примесей, затем замачивают подготовленное зерно пшеницы в воде в течение 18-20 часов при температуре 15-17°С с использованием лимонной, или сорбиновой, или бензойной, или пропионовой кислоты, взятой в количестве 0,1-0,25% от массы подготовленного зерна, осуществляют промывание зерна пшеницы водой в течение 1-2 мин, проводят его диспергирование и вносят в полученную диспергированную зерновую массу дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 2,0-3,0% от массы подготовленного зерна, соль поваренную пищевую в количестве 0,7-1,0% от массы подготовленного зерна и смесь ферментных препаратов гемицеллюлазы и α-амилазы грибной, взятых между собой в соотношении 1:1, которую вносят в количестве 0,004-0,006% от массы подготовленного зерна, а также добавляют воду, полученный таким образом зерновой полуфабрикат подвергают брожению при температуре 32-36°С в течение 25-30 минут, после приготовления пшеничного и зернового полуфабрикатов осуществляют замес теста путем введения в зерновой полуфабрикат пшеничного полуфабриката, взятого в количестве 15-20% от массы зернового полуфабриката, после этого проводят разделку полученного теста на тестовые заготовки, подвергают тестовые заготовки брожению при температуре 36-38°С в течение 30-35 мин и направляют их на выпечку.The specified technical result is achieved by the fact that the bread production method provides for the preparation of two semi-finished products - wheat and grain, while the preparation of the semi-finished wheat is carried out as follows: mix premium wheat flour, pressed baking yeast, edible salt, granulated sugar and liquid fraction in the form of whey or in the form of a mixture of whey and water, while whey in a mixture of whey and water is taken in an amount of 50-99.9% of the total weight of the mixture, and the core pressed baking rye is taken in an amount of 2.5-3.0%, edible salt - in an amount of 1.7-2.0%, granulated sugar - in an amount of 1.5-2.0%, respectively, of the weight of higher wheat flour cultivars and subjected to the obtained wheat semi-finished product fermented at a temperature of 30-32 ° C for 100-120 minutes, and the preparation of the grain semi-finished product is carried out as follows: first prepare the wheat grain by peeling and washing from impurities, then soaked the prepared wheat grain in water in for 18-20 hours at a temperature of 15-17 ° C and using citric, or sorbic, or benzoic, or propionic acid, taken in an amount of 0.1-0.25% by weight of the prepared grain, the wheat grain is washed with water for 1-2 minutes, it is dispersed and introduced into the resulting dispersed grain pressed baking yeast mass in an amount of 2.0-3.0% by weight of prepared grain, edible salt in an amount of 0.7-1.0% by weight of prepared grain and a mixture of enzymatic preparations of hemicellulase and fungal α-amylase taken together in a ratio of 1: 1, which is added in an amount of 0.004-0.006% by weight of the prepared grain, and water is also added, the thus obtained semifinished product is subjected to fermentation at a temperature of 32-36 ° C for 25-30 minutes, after preparing the wheat and grain semifinished products, the test is kneaded by introducing in a grain prefabricated wheat semi-finished product, taken in an amount of 15-20% by weight of the grain semi-finished product, then the resulting test is cut into dough pieces, the dough pieces are fermented at a temperature of 36-38 C for 30-35 min, and direct them to pastries.
Возможно также то, что жидкую фракцию в пшеничном полуфабрикате и воду в зерновом полуфабрикате берут в таких количествах, которые обеспечивают влажность теста 49-50%.It is also possible that the liquid fraction in the wheat semi-finished product and the water in the grain semi-finished product are taken in such quantities that provide a dough moisture of 49-50%.
Возможно также то, что замес теста из зернового и пшеничного полуфабрикатов проводят в течение 1-2 минут при скорости вращения рабочего органа машины 600-1200 об/мин.It is also possible that kneading dough from grain and wheat semi-finished products is carried out for 1-2 minutes at a speed of rotation of the working body of the machine 600-1200 rpm
Возможно также то, что через 50-60 минут брожения пшеничного полуфабриката проводят его обминку.It is also possible that after 50-60 minutes of fermentation of the wheat semi-finished product, it is poured.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Для приготовления хлеба готовят два полуфабриката - пшеничный и зерновой. Приготовление пшеничного полуфабриката осуществляют из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и жидкой фракции в виде молочной сыворотки или в виде смеси молочной сыворотки и воды. При этом молочную сыворотку в смеси молочной сыворотки и воды берут в количестве 50-99,9% от общей массы смеси молочной сыворотки и воды. Брожение полуфабриката проводят при температуре 30-32°С в течение 100-120 минут. При этом компоненты берут от массы муки пшеничной высшего сорта в следующих количествах: дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 2,5-3,0%, соль поваренную пищевую - 1,7-2,0%, сахар-песок - 1,5-2,0%.For the preparation of bread, two semi-finished products are prepared - wheat and grain. The preparation of the semifinished product is carried out from premium wheat flour, pressed baker's yeast, edible salt, granulated sugar and liquid fraction in the form of whey or as a mixture of whey and water. In this case, whey in a mixture of whey and water is taken in an amount of 50-99.9% of the total weight of the mixture of whey and water. The fermentation of the semi-finished product is carried out at a temperature of 30-32 ° C for 100-120 minutes. The components are taken from the mass of premium wheat flour in the following amounts: pressed baking yeast in an amount of 2.5-3.0%, edible salt - 1.7-2.0%, granulated sugar - 1.5-2 , 0%.
Приготовление же зернового полуфабриката проводят следующим образом. Берут зерно пшеницы, проводят его обработку в шелушильном агрегате, который обеспечивает дозирование зерна, его увлажнение водой температурой 15-20°С в количестве до 5% к массе муки, отволаживание в течение 10-15 минут, пневмотранспортирование продуктов шелушения. Осуществляют промывание водой от примесей шелушенного зерна в моечной машине до полного удаления зерновой и минеральной примесей. Подготовленное таким образом зерно пшеницы замачивают в воде с добавлением кислоты, повышающей микробиологическую чистоту зерна, диспергированной массы и хлеба. В качестве кислоты используют лимонную, или сорбиновую, или бензойную, или пропионовую кислоту, в количестве от 0,1 до 0,25% от массы подготовленного зерна, выполняющую роль консерванта. Замачивание зерна с кислотами проводят в течение 18-20 часов при температуре 15-17°С. Затем осуществляют промывание зерна при продолжительности контакта воды и зерна в течение 1-2 минут, после чего проводят его диспергирование. Затем в полученную диспергированную зерновую массу вносят дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 2,0-3,0% от массы подготовленного зерна, соль поваренную пищевую в количестве 0,7-1,0% и смесь ферментных препаратов гемицеллюлазы и α-амилазы грибной, взятых между собой в соотношении 1:1, смесь ферментных препаратов вносят в количестве 0,004-0,006% от массы подготовленного зерна. Проводят брожение зернового полуфабриката в течение 25-30 минут при температуре 32-36°С.The preparation of the grain semi-finished product is carried out as follows. Wheat grain is taken, it is processed in a husking unit, which provides dosing of grain, its moistening with water at a temperature of 15-20 ° C in an amount of up to 5% by weight of flour, curing for 10-15 minutes, pneumatic transportation of peeling products. Rinsing is carried out with water from husked grain impurities in a washing machine to completely remove grain and mineral impurities. Thus prepared wheat grain is soaked in water with the addition of acid, which increases the microbiological purity of grain, dispersed mass and bread. As the acid, citric, or sorbic, or benzoic, or propionic acid is used, in an amount of from 0.1 to 0.25% by weight of the prepared grain, which acts as a preservative. Soaking grain with acids is carried out for 18-20 hours at a temperature of 15-17 ° C. Then carry out the washing of the grain with a duration of contact of water and grain for 1-2 minutes, after which it is dispersed. Then, the baked yeast pressed in the amount of 2.0-3.0% of the weight of the prepared grain, table salt in the amount of 0.7-1.0% and a mixture of enzymatic preparations of hemicellulase and fungal α-amylase are taken into the obtained dispersed grain mass. between themselves in a ratio of 1: 1, a mixture of enzyme preparations contribute in the amount of 0.004-0.006% by weight of the prepared grain. Fermented cereal semi-finished product for 25-30 minutes at a temperature of 32-36 ° C.
В зерновой полуфабрикат вносят пшеничный полуфабрикат в количестве 15-20% к массе зернового полуфабриката. Замешивают тесто. Проводят разделку полученного теста на тестовые заготовки и подвергают тестовые заготовки брожению в течение 30-35 минут при температуре 36-38°С, затем тестовые заготовки направляют на выпечку.In the grain semi-finished product contribute wheat semi-finished product in an amount of 15-20% by weight of the grain semi-finished product. Knead the dough. The resulting test is cut into dough pieces and the dough pieces are fermented for 30-35 minutes at a temperature of 36-38 ° C, then the dough pieces are sent to baking.
Жидкую фракцию в пшеничном полуфабрикате и воду в зерновом полуфабрикате берут в таких количествах, которые обеспечивают влажность теста 49-50%.The liquid fraction in the wheat semi-finished product and the water in the grain semi-finished product are taken in such quantities that provide a moisture content of dough of 49-50%.
Замес теста из зернового и пшеничного полуфабрикатов проводят в течение 1-2 минут при скорости вращения рабочего органа машины 600-1200 об/мин. Обработку проводят в тестомесильной машине Р3 - ХТИ. Замешивать тесто можно и в течение большего времени, например 5-7 минут, при более низкой скорости вращения рабочего органа машины. Через 50-60 минут брожения пшеничного полуфабриката проводят его обминку.Kneading of dough from grain and wheat semi-finished products is carried out for 1-2 minutes at a speed of rotation of the working body of the machine 600-1200 rpm Processing is carried out in a dough mixing machine P3 - HTI. You can knead the dough for a longer time, for example 5-7 minutes, at a lower speed of rotation of the working body of the machine. After 50-60 minutes of fermentation of the wheat semi-finished product, its warming is carried out.
Пример 1. Приготовление хлеба формового ведут следующим образом.Example 1. The preparation of bread is as follows.
Готовят два полуфабриката - пшеничный и зерновой. Для получения пшеничного полуфабриката готовят тесто из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом. Берут 10 кг муки, 300 г (3% от массы муки пшеничной высшего сорта) дрожжей хлебопекарных прессованных, 200 г (2% от массы муки пшеничной высшего сорта) соли поваренной пищевой, 200 г сахара-песка (2% от массы муки пшеничной высшего сорта), 3 литра воды и 3 литра натуральной молочной сыворотки (50% от общей массы смеси молочной сыворотки и воды). Полуфабрикат бродит при температуре 30°С в течение 50 минут, затем проводят его обминку, после чего он бродит еще 50 минут.Two semi-finished products are prepared - wheat and grain. To obtain a semifinished product, dough is prepared from wheat flour of the highest grade in an unpaired way. Take 10 kg of flour, 300 g (3% of the mass of premium wheat flour) pressed baker's yeast, 200 g (2% of the mass of premium wheat flour) edible salt, 200 g of granulated sugar (2% of the mass of premium wheat flour varieties), 3 liters of water and 3 liters of natural whey (50% of the total weight of the mixture of whey and water). The semi-finished product wanders at a temperature of 30 ° C for 50 minutes, then it is poured, after which it wanders for another 50 minutes.
Для приготовления зернового полуфабриката берут 55 кг зерна пшеницы, проводят его обработку в шелушильном агрегате, который обеспечивает дозирование зерна, его увлажнение водой температурой 15-20°С в количестве до 5% к массе муки, отволаживание в течение 10-15 минут, пневмотранспортирование продуктов шелушения. Осуществляют промывание водой от примесей шелушенного зерна в моечной машине до полного удаления зерновой и минеральной примесей. Используют на 53 кг зерна 90 литров воды. После шелушения и промывания масса зерна составляет 50 кг. Подготовленное таким образом зерно пшеницы выгружают в дежу, где проводят его замачивание водой с доведением влажности зерна до 45%. Воду берут в количестве 0,7 литра на 1 кг зерна, т.е. берут 35 литров на 50 кг зерна. В емкости в 5 литрах воды растворяют 57 г (0,114% от массы подготовленного зерна) лимонной кислоты, затем в емкость добавляют оставшееся количество воды - 30 литров и весь раствор вносят в дежу и перемешивают с зерном. Замачивание ведут при температуре 17°С в течение 20 часов.To prepare a semi-finished grain product, 55 kg of wheat grain is taken, it is processed in a husking unit, which provides dosing of grain, its moistening with water at a temperature of 15-20 ° C in an amount of up to 5% by weight of flour, curing for 10-15 minutes, pneumatic conveying of products peeling. Rinsing is carried out with water from husked grain impurities in a washing machine to completely remove grain and mineral impurities. Use 53 kg of grain 90 liters of water. After peeling and washing, the grain weight is 50 kg. Wheat grain prepared in this way is unloaded in a bowl, where it is soaked with water to bring grain moisture to 45%. Water is taken in an amount of 0.7 liters per 1 kg of grain, i.e. they take 35 liters per 50 kg of grain. 57 g (0.114% of the weight of the prepared grain) of citric acid are dissolved in a container in 5 liters of water, then the remaining amount of water - 30 liters is added to the container and the whole solution is added to the bowl and mixed with the grain. Soaking is carried out at a temperature of 17 ° C for 20 hours.
Воду после замачивания удаляют ситованием и зерно промывают водой такой же температуры в течение 1 минуты. Затем зерновую массу диспергируют в диспергаторе. Диспергатор состоит из прессующего шнека, трех лопастных ножей и матриц с круглыми отверстиями, установленных последовательно на выходе из шнековой камеры. Измельчение зерна происходит за счет деформации резания и разрыва в системе нож-матрица. Продолжительность диспергирования 1 минута.After soaking, the water is removed by sieving and the grain is washed with water of the same temperature for 1 minute. Then the grain mass is dispersed in a dispersant. The dispersant consists of a pressing screw, three blade knives and dies with round holes mounted in series at the outlet of the screw chamber. Grain grinding occurs due to deformation of cutting and rupture in the knife-matrix system. Dispersion duration 1 minute.
В емкости готовят суспензию из 1 кг 250 г (2,5% от массы подготовленного зерна) дрожжей хлебопекарных прессованных и 8 литров воды, раствор из 350 г (0,7% от массы подготовленного зерна) соли поваренной пищевой и 16 литров воды, раствор из 2 г (0,004% от массы подготовленного зерна) смеси ферментных препаратов гемицеллюлазы и α-амилазы грибной, взятых между собой в соотношении 1:1, и 500 мл воды. Суспензию дрожжей и растворы соли поваренной пищевой и смеси ферментных препаратов перемешивают и вносят в дежу с диспергированной зерновой массой, затем добавляют оставшееся количество воды - 16,5 л. Массу перемешивают и проводят брожение полученного зернового полуфабриката в течение 30 минут при температуре 34°С.A suspension of 1 kg 250 g (2.5% by weight of prepared grain) of pressed baker's yeast and 8 liters of water, a solution of 350 g (0.7% by weight of prepared grain) of cooking salt and 16 liters of water, is prepared in a container from 2 g (0.004% by weight of prepared grain) of a mixture of enzyme preparations of hemicellulase and fungal α-amylase, taken together in a ratio of 1: 1, and 500 ml of water. A yeast suspension and common salt solutions of a food grade and a mixture of enzyme preparations are mixed and introduced into a bowl with a dispersed grain mass, then the remaining amount of water is added - 16.5 l. The mass is mixed and fermentation of the obtained semi-finished product is carried out for 30 minutes at a temperature of 34 ° C.
В дежу с зерновым полуфабрикатом, после его брожения, вносят 20% пшеничного полуфабриката, который берут от массы зернового полуфабриката, и проводят замес теста в течение 7 минут, проводят разделку теста на тестовые заготовки 320-330 г теста в одну форму и подвергают тестовые заготовки брожению в течение 35 минут при температуре 36°С, затем тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 220-230°С. Готовый хлеб имеет влажность 49,4%, кислотность хлеба 3,5 град, удельный объем 282 см3/100 г, пористость 62%, мякиш нелипкий, некрошащийся, цвет корок светло-коричневый.After it is fermented, 20% of the wheat semi-finished product is added to the bowl with the grain semi-finished product, which is taken from the mass of the grain semi-finished product, and the dough is kneaded for 7 minutes, the test is cut into dough pieces of 320-330 g of dough in one mold and the dough pieces are subjected fermentation for 35 minutes at a temperature of 36 ° C, then the dough pieces are sent to baking at a temperature of 220-230 ° C. Ready grain has a moisture content of 49.4%, acidity bread 3.5 degrees, the specific volume of 282 cm 3/100 g, a porosity of 62%, non-tacky, crumb, nekroshaschiysya color light brown crust.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только для приготовления пшеничного полуфабриката берут 2,5% дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,7% соли поваренной пищевой, 1,8% сахара-песка соответственно от массы муки пшеничной высшего сорта, 1,8 литра воды и 4,2 литра молочной сыворотки (70% от общей массы смеси молочной сыворотки и воды). Полуфабрикат бродит при температуре 32°С в течение 56 минут, затем проводят его обминку, после чего он бродит еще 64 минуты.Example 2. Carried out analogously to example 1, only for the preparation of a semi-finished product take 2.5% pressed baker's yeast, 1.7% table salt, 1.8% sugar, respectively, based on the mass of premium wheat flour, 1.8 liters of water and 4.2 liters of whey (70% of the total weight of the mixture of whey and water). The semi-finished product wanders at a temperature of 32 ° C for 56 minutes, then it is poured, after which it wanders for another 64 minutes.
Для приготовления зернового полуфабриката берут 0,15% от массы зерна сорбиновой кислоты. Замачивание ведут при температуре 15°С в течение 18 часов. После замачивания зерно промывают водой в течение 2 минут.To prepare the semi-finished grain take 0.15% by weight of the grain of sorbic acid. Soaking is carried out at a temperature of 15 ° C for 18 hours. After soaking, the grain is washed with water for 2 minutes.
Дрожжей хлебопекарных прессованных берут 3,0%, соли поваренной пищевой 1,0% и смеси ферментных препаратов гемицеллюлазы и α-амилазы грибной, взятых между собой в соотношении 1:1, берут 0,005% соответственно от массы подготовленного зерна. Брожение полученного зернового полуфабриката проводят в течение 25 минут при температуре 36°С.Pressed yeast is taken at 3.0%, edible salt 1.0% and a mixture of enzyme preparations of hemicellulase and fungal α-amylase, taken in a ratio of 1: 1, take 0.005%, respectively, of the weight of the prepared grain. Fermentation of the obtained semi-finished grain product is carried out for 25 minutes at a temperature of 36 ° C.
В дежу с зерновым полуфабрикатом, после его брожения, вносят пшеничный полуфабрикат в количестве 18% от массы зернового полуфабриката и проводят замес теста в течение 5 минут, тестовые заготовки подвергают брожению в течение 32 минут при температуре 38°С. Готовый хлеб имеет влажность 49,6%, кислотность хлеба 3,5 град, удельный объем 289 см3/100 г, пористость 60%, мякиш нелипкий, некрошащийся, цвет корок светло-коричневый.After the fermentation of the bowl with the cereal semi-finished product, wheat semi-finished product is added in the amount of 18% of the mass of the semi-finished product and the dough is kneaded for 5 minutes, the dough pieces are fermented for 32 minutes at a temperature of 38 ° C. Ready grain has a moisture content of 49.6%, acidity bread 3.5 degrees, the specific volume of 289 cm 3/100 g, a porosity of 60%, non-tacky, crumb, nekroshaschiysya color light brown crust.
Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, только для приготовления пшеничного полуфабриката берут 2,8% дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,8% соли поваренной пищевой, 1,5% сахара-песка соответственно от массы муки пшеничной высшего сорта, 6 литров молочной сыворотки. Полуфабрикат бродит при температуре 31°С в течение 60 минут, затем проводят его обминку, после чего он бродит еще 50 минут.Example 3. Carried out analogously to example 1, only for the preparation of a semi-finished product take 2.8% pressed baker's yeast, 1.8% edible salt, 1.5% granulated sugar, respectively, based on the mass of premium wheat flour, 6 liters of whey. The semi-finished product wanders at a temperature of 31 ° C for 60 minutes, then it is poured, after which it wanders for another 50 minutes.
Для приготовления зернового полуфабриката берут 0,2% от массы подготовленного зерна бензойной кислоты. Замачивание ведут при температуре 15-16°С в течение 20 часов. После замачивания зерно промывают водой в течение 1,5 минут.To prepare the semi-finished grain take 0.2% by weight of the prepared grain of benzoic acid. Soaking is carried out at a temperature of 15-16 ° C for 20 hours. After soaking, the grain is washed with water for 1.5 minutes.
Дрожжей хлебопекарных прессованных берут 2,0%, соли поваренной пищевой 0,9% и смеси ферментных препаратов гемицеллюлазы и α-амилазы грибной, взятых между собой в соотношении 1:1, берут 0,006% соответственно от массы подготовленного зерна. Брожение полученного зернового полуфабриката проводят в течение 28 минут при температуре 32°С.Pressed yeast is taken 2.0%, table salt 0.9% and a mixture of enzyme preparations of hemicellulase and fungal α-amylase, taken in a ratio of 1: 1, take 0.006%, respectively, of the weight of the prepared grain. The fermentation of the obtained grain semi-finished product is carried out for 28 minutes at a temperature of 32 ° C.
В дежу с зерновым полуфабрикатом, после его брожения, вносят пшеничный полуфабрикат в количестве 15% от массы зернового полуфабриката и проводят замес теста в течение 1 минуты при скорости вращения рабочего органа тестомесильной машины Р3-ХТИ 600 об/мин, тестовые заготовки подвергают брожению в течение 30 минут при температуре 37°С. Готовый хлеб имеет влажность 49,8%, кислотность хлеба 3,6 град, удельный объем 291 см3/100 г, пористость 58%, мякиш нелипкий, некрошащийся, цвет корок светло-коричневый.After it is fermented, a pre-mixed wheat product is added to the bowl with the grain semi-finished product in the amount of 15% of the weight of the semi-finished product and the dough is kneaded for 1 minute at a rotational speed of the working body of the dough mixing machine P3-XTI 600 rpm, the dough pieces are fermented for 30 minutes at 37 ° C. Ready grain has a moisture content of 49.8%, acidity bread 3.6 degrees, the specific volume of 291 cm 3/100 g, a porosity of 58%, non-tacky, crumb, nekroshaschiysya color light brown crust.
Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1, только для приготовления пшеничного полуфабриката берут 0,006 литра воды и 5,994 литра молочной сыворотки (99,9% от общей массы смеси молочной сыворотки и воды), для приготовления зернового полуфабриката берут 0,25% от массы подготовленного зерна пропионовой кислоты, а замес теста из зернового и пшеничного полуфабрикатов проводят в течение 2 минут при скорости вращения рабочего органа машины 1200 об/мин. Готовый хлеб имеет влажность 49,6%, кислотность хлеба 3,5 град, удельный объем 285 см3/100 г, пористость 60%, мякиш нелипкий, некрошащийся, цвет корок светло-коричневый.Example 4. Carried out analogously to example 1, only for the preparation of wheat semi-finished product take 0.006 liters of water and 5.994 liters of whey (99.9% of the total weight of the mixture of whey and water), for the preparation of grain semi-finished products take 0.25% of the mass of prepared grain propionic acid, and kneading dough from grain and wheat semi-finished products is carried out for 2 minutes at a rotation speed of the working body of the machine 1200 rpm Ready grain has a moisture content of 49.6%, acidity bread 3.5 degrees, the specific volume of 285 cm 3/100 g, a porosity of 60%, non-tacky, crumb, nekroshaschiysya color light brown crust.
Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1, только для приготовления пшеничного полуфабриката берут 0,9 литра воды и 5,1 литра молочной сыворотки (85% от общей массы смеси молочной сыворотки и воды), пшеничный полуфабрикат бродит при температуре 30°С в течение 120 минут, а для приготовления зернового полуфабриката берут 0,1% от массы подготовленного зерна бензойной кислоты. Готовый хлеб имеет влажность 49,6%, кислотность хлеба 3,6 град, удельный объем 287 см3/100 г, пористость 62%, мякиш нелипкий, некрошащийся, цвет корок светло-коричневый.Example 5. Carried out analogously to example 1, only for the preparation of wheat semi-finished product take 0.9 liters of water and 5.1 liters of whey (85% of the total weight of the mixture of whey and water), wheat semi-finished product ferments at a temperature of 30 ° C for 120 minutes, and for the preparation of semi-finished grain take 0.1% by weight of the prepared grain of benzoic acid. Ready grain has a moisture content of 49.6%, acidity bread 3.6 degrees, the specific volume of 287 cm 3/100 g, a porosity of 62%, non-tacky, crumb, nekroshaschiysya color light brown crust.
В таблице для иллюстрации изобретения приведен количественный и видовой состав мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов в получаемом хлебе с добавлением диспергированной зерновой массы (д.з.м.), когда замачивание зерна проводят с добавлением, например, лимонной, или сорбиновой, или бензойной кислоты в предложенных по формуле изобретения количествах, в меньших и больших количествах, чем предложено в формуле изобретения, а также без кислот.The table to illustrate the invention shows the quantitative and species composition of mesophilic aerobic and facultative aerobic microorganisms in the resulting bread with the addition of dispersed grain mass (dz.m.), when the soaking of the grain is carried out with the addition of, for example, lemon, or sorbic, or benzoic acids in the amounts proposed by the claims, in smaller and larger quantities than those proposed in the claims, and also without acids.
Из данных, представленных в таблице, видно, что качество хлеба по микробиологической оценке было лучшим при выработке по технологическим режимам, предложенным в формуле изобретения.From the data presented in the table, it is seen that the quality of the bread according to microbiological evaluation was the best when working out according to the technological regimes proposed in the claims.
В изобретении рекомендуется проводить замачивание зерна с применением лимонной, или сорбиновой, или бензойной кислоты, или пропионовой кислоты в целях снижения развития и жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся на поверхности зерна, не снижая активности его ферментов. Установлено, что использование кислот в количестве 0,1-0,25% к массе зерна является оптимальным. Использование кислот в меньшем количестве, как показали микробиологические исследования, не снижало жизнедеятельности микроорганизмов. Увеличение дозы кислот, при пагубном действии на жизнедеятельность микроорганизмов, также снижало активность ферментов зерна - амилолитических и протеолитических. Однако одной из задач замачивания зерна является процесс его проращивания и накопление активных ферментов в зерне.In the invention, it is recommended to soak the grain using citric, or sorbic, or benzoic acid, or propionic acid in order to reduce the development and activity of microorganisms located on the surface of the grain, without reducing the activity of its enzymes. It was found that the use of acids in an amount of 0.1-0.25% by weight of the grain is optimal. The use of acids in smaller quantities, as shown by microbiological studies, did not reduce the vital activity of microorganisms. An increase in the dose of acids, with a detrimental effect on the vital activity of microorganisms, also reduced the activity of grain enzymes - amylolytic and proteolytic. However, one of the tasks of soaking the grain is the process of germination and the accumulation of active enzymes in the grain.
Замачивание зерна рекомендуется в течение от 18 до 20 часов, что согласуется с технологическими инструкциями выработки хлеба из диспергированного зерна. В данном случае при замачивании с кислотами в течение меньшего времени не происходило набухание зерна, длительность контакта кислот с зерном уменьшалась, и зерновка не приобретала пластические свойства. Увеличение продолжительности замачивания зерна свыше заявленного времени не повышало эффект действия кислот и показателя набухаемости зерна.Soaking grain is recommended for from 18 to 20 hours, which is consistent with the technological instructions for making bread from dispersed grain. In this case, when soaking with acids for less time, grain swelling did not occur, the duration of contact of acids with grain decreased, and the grain did not acquire plastic properties. The increase in the duration of the soaking of grain over the declared time did not increase the effect of acids and the index of swelling of the grain.
Температуру зерна при замачивании рекомендуется поддерживать на уровне 15-17°С. Понижение температуры ослабляло жизнедеятельность плесневых грибов и МАФАМ, однако набухаемость зерна в этих условиях практически не происходила. Температуры выше заявленных также нежелательны, так как они являются благоприятным условием для повышения активности микроорганизмов, особенно аэробных и факультативно-аэробных.Grain temperature during soaking is recommended to be maintained at the level of 15-17 ° С. Lowering the temperature weakened the vital activity of molds and MAFAM, however, grain swelling practically did not occur under these conditions. Temperatures higher than those stated are also undesirable, as they are a favorable condition for increasing the activity of microorganisms, especially aerobic and optional aerobic.
Промывание зерна после замачивания должно быть кратковременным, т.к. желательно сохранить кислую среду в массе зерна. Это достигается промыванием зерна в течение 1-2 минут, с применением сит, более кратковременный контакт воды и зерна (0,5 мин) практически обеспечить невозможно.Washing the grain after soaking should be short-term, because it is desirable to maintain an acidic environment in the grain mass. This is achieved by washing the grain for 1-2 minutes, using sieves, a more short-term contact of water and grain (0.5 min) is practically impossible.
Для приготовления зернового полуфабриката в диспергированную зерновую массу вносят 2,0-3,0% от массы подготовленного зерна прессованных дрожжей в целях обеспечения интенсивного брожения теста в течение небольшой продолжительности брожения - 25-30 минут. Использование дрожжей в меньшем количестве не позволяет получить полуфабрикат разрыхленный и увеличенный в объеме. Использование дрожжей свыше заявленных количеств приводило к снижению объема и вязкости зерновой диспергированной массы.To prepare a semi-finished grain product, 2.0-3.0% of the mass of prepared grain of pressed yeast is added to the dispersed grain mass in order to ensure intensive dough fermentation for a short fermentation time of 25-30 minutes. The use of yeast in a smaller amount does not allow to obtain a semi-finished product loosened and increased in volume. The use of yeast in excess of the declared amounts led to a decrease in the volume and viscosity of the grain dispersed mass.
В диспергированную зерновую массу вносят меньшее количество соли по сравнению с рецептурой на зерновой хлеб 0,7-1,0%. Такое количество соли объясняется созданием благоприятных условий для действия ферментов амилолитических и прежде всего гемицеллюлазы, введенной также в диспергированную зерновую массу. При использовании соли поваренной в меньшем количестве не была бы выдержана рецептура хлеба по предлагаемому способу. Согласно предлагаемому способу общее количество соли в хлебе должно быть 1,2-1,5% к массе используемого сырья, т.е. в целом зерна и муки.A smaller amount of salt is added to the dispersed cereal mass as compared to the grain bread recipe 0.7-1.0%. This amount of salt is explained by the creation of favorable conditions for the action of amylolytic enzymes, and especially hemicellulase, which is also introduced into the dispersed grain mass. When using salt in a smaller amount, the bread recipe according to the proposed method would not have been sustained. According to the proposed method, the total amount of salt in the bread should be 1.2-1.5% by weight of the raw materials used, i.e. whole grains and flour.
В целях получения хлеба с равномерной разрыхленной пористостью применяют смесь ферментных препаратов гемицеллюлазы и α-амилазы грибной, взятых между собой в соотношении 1:1. Применение именно такой смеси ферментов способствует деструкции полисахаридов оболочки и алейронового слоя зерна, в результате чего происходит накопление низкомолекулярных соединений, что способствует активному газообразованию в тесте. Рекомендуемая доза ферментных препаратов от 0,004% до 0,006% от массы подготовленного зерна. Внесение большего количества ферментных препаратов нежелательно, т.к. активное накопление низкомолекулярных соединений (декстринов, мальтозы, глюкозы) придает мякишу нежелательную липкость и заминаемость. Заниженная доза ферментных препаратов по сравнению с рекомендуемой не оказывала существенного влияния на показатель газообразования при брожении зернового полуфабриката.In order to obtain bread with uniform loosened porosity, a mixture of enzyme preparations of hemicellulase and fungal α-amylase is used, taken together in a ratio of 1: 1. The use of just such a mixture of enzymes contributes to the destruction of the polysaccharides of the shell and the aleuron layer of grain, resulting in the accumulation of low molecular weight compounds, which contributes to active gas formation in the test. The recommended dose of enzyme preparations is from 0.004% to 0.006% by weight of the prepared grain. The introduction of more enzyme preparations is undesirable, because the active accumulation of low molecular weight compounds (dextrins, maltose, glucose) gives the crumb undesirable stickiness and creasing. The low dose of enzyme preparations compared with the recommended did not have a significant effect on the rate of gas formation during the fermentation of a semi-finished grain product.
Брожение зернового полуфабриката предусмотрено 25-30 минут, с учетом продолжения брожения этого полуфабриката после внесения в него пшеничного полуфабриката. При меньшей продолжительности брожения полуфабриката не наблюдалось изменение его физических свойств, при более длительном ведении брожения полуфабриката происходит интенсивное накопление диоксида углерода и расход углеводов. Однако следует предусмотреть, что диоксид углерода в большей мере будет необходим на второй (или окончательной) стадии брожения теста в течение 30-35 минут, состоящего из зернового полуфабриката и пшеничного полуфабриката.Fermentation of the grain semi-finished product is provided for 25-30 minutes, taking into account the continuation of the fermentation of this semi-finished product after adding wheat to the semi-finished product. With a shorter duration of the fermentation of the semi-finished product, no change in its physical properties was observed, with a longer duration of fermentation of the semi-finished product, an intensive accumulation of carbon dioxide and the consumption of carbohydrates occur. However, it should be foreseen that carbon dioxide will be more necessary at the second (or final) stage of the fermentation of the dough for 30-35 minutes, consisting of a semifinished product and a wheat semifinished product.
Температуру брожения зерновой массы следует поддерживать 32-36°С в целях создания условий для активной деятельности ферментов зерна и ферментых препаратов.The temperature of the fermentation of the grain mass should be maintained at 32-36 ° C in order to create conditions for the active activity of grain enzymes and enzyme preparations.
Пшеничный полуфабрикат представляет из себя пшеничное тесто, однако при поддерживании продолжительности брожения теста в течение только 100-120 минут при 30-32°С.Prefabricated wheat is a wheat dough, however, while maintaining the duration of the fermentation of the dough for only 100-120 minutes at 30-32 ° C.
Дальнейшее брожение пшеничного полуфабриката осуществляется вместе с зерновым полуфабрикатом в составе теста. В рецептуру пшеничного полуфабриката входит повышенное количество дрожжей 2,5-3,0%, которое согласно технологическим рекомендациям принимается при приготовлении теста по ускоренной технологии.Further fermentation of the wheat semi-finished product is carried out together with the grain semi-finished product as part of the dough. The recipe for wheat semi-finished product includes an increased amount of yeast 2.5-3.0%, which, according to technological recommendations, is taken when preparing the test using accelerated technology.
Количество соли поваренной в пшеничном полуфабрикате 1,7-2,0% увеличено в связи с тем, что в зерновом полуфабрикате содержание ее ниже по сравнению с традиционными технологиями, и общее содержание соли в рецептуре зернового хлеба должно составлять 1,2-1,5% к массе сырья - зерна и муки.The amount of table salt in the wheat semi-finished product 1.7-2.0% increased due to the fact that in the grain semi-finished product its content is lower compared to traditional technologies, and the total salt content in the grain bread recipe should be 1.2-1.5 % to the mass of raw materials - grain and flour.
Для приготовления пшеничного полуфабриката используют 1,5-2,0% сахара-песка в целях интенсификации брожения и накопления диоксида углерода. Добавление сахара-песка в меньшем количестве не оказывало существенного влияния на увеличение объема теста по сравнению с контрольным, без добавления сахара-песка. При использовании же сахара-песка выше заявленных количеств не оказывало существенного влияния на показатели пористости и удельного объема хлеба по сравнению с хлебом с рекомендуемыми дозами сахара-песка.To prepare a semi-finished product, 1.5-2.0% granulated sugar is used to intensify fermentation and the accumulation of carbon dioxide. The addition of granulated sugar in smaller quantities did not have a significant effect on the increase in the volume of the dough compared to the control, without the addition of granulated sugar. When using granulated sugar above the stated amounts, it did not significantly affect the porosity and specific volume of bread compared to bread with recommended doses of granulated sugar.
На замес пшеничного полуфабриката используют жидкую фракцию в виде молочной сыворотки или в виде смеси молочной сыворотки и воды. Молочную сыворотку в смеси молочной сыворотки и воды следует брать в количестве 50-99,9% от общей массы смеси. Это способствует интенсивному брожению, придает хлебу приятные вкус и аромат, повышается пищевая ценность хлеба, хлеб хорошо хранится без ухудшения его качества.For the batch of wheat semi-finished product, use the liquid fraction in the form of whey or in the form of a mixture of whey and water. Whey in a mixture of whey and water should be taken in an amount of 50-99.9% of the total weight of the mixture. This contributes to intensive fermentation, gives the bread a pleasant taste and aroma, increases the nutritional value of bread, the bread is well stored without compromising its quality.
В зерновой полуфабрикат вносят пшеничный полуфабрикат в количестве от 15 до 20% к массе зернового полуфабриката для стабилизации формы тестовых заготовок, повышения объема хлеба, улучшения состояния его пористости. Внесение пшеничного полуфабриката менее 15% не оказывало существенного влияния на свойства теста и качество хлеба. Добавление второго полуфабриката к диспергированной зерновой массе в количестве более 20% практически возможно, однако чем больше вносится в тесто пшеничной муки в составе второго полуфабриката, тем ниже пищевая ценность хлеба, что нецелесообразно.In the grain semi-finished product make wheat semi-finished product in an amount of from 15 to 20% by weight of the grain semi-finished product to stabilize the shape of the dough pieces, increase the volume of bread, improve its porosity. The introduction of a semi-finished wheat product of less than 15% did not significantly affect the properties of the dough and the quality of the bread. Adding a second semi-finished product to a dispersed grain mass in an amount of more than 20% is practically possible, however, the more wheat flour is added to the dough in the second semi-finished product, the lower the nutritional value of the bread, which is impractical.
Брожение теста осуществляется в течение 30-35 мин, такая продолжительность брожения теста, состоящего из двух полуфабрикатов, прошедших предварительно стадии брожения, является достаточной, что можно оценить по органолептическим свойствам теста, а также качеству хлеба. При брожении теста в течение меньшего времени хлеб имеет пониженный удельный объем и плохо развитую пористость хлеба. Увеличение продолжительности брожения теста также не приводило к улучшению показателей качества хлеба.Fermentation of the dough is carried out for 30-35 minutes, such a duration of fermentation of the dough, consisting of two semi-finished products that have previously passed the fermentation stage, is sufficient that can be estimated by the organoleptic properties of the dough, as well as the quality of the bread. When the dough is fermented for less time, the bread has a reduced specific volume and poorly developed bread porosity. The increase in the duration of the fermentation of the dough also did not lead to an improvement in the quality indicators of bread.
Температура брожения теста поддерживается 36-38°С, так как за короткий период брожения необходимо создать условия для активности ферментов зерна и муки, интенсифицировать накопление диоксида углерода, получить однородную консистенцию теста. Понижение температуры ухудшает условия деятельности амилолитических, протеолитических и цитолитических ферментов. Повышение температуры брожения приводит к чрезмерной активации деятельности ферментов, накоплению низкомолекулярных водорастворимых веществ, что приводит к снижению вязкости теста и, в результате, понижению объема хлеба, появлению заминаемости и липкости мякиша хлеба.The fermentation temperature of the dough is maintained at 36-38 ° С, since for a short period of fermentation it is necessary to create conditions for the activity of enzymes of grain and flour, to intensify the accumulation of carbon dioxide, to obtain a uniform consistency of the test. Lowering the temperature worsens the conditions of the activity of amylolytic, proteolytic and cytolytic enzymes. An increase in fermentation temperature leads to excessive activation of enzyme activity, the accumulation of low molecular weight water-soluble substances, which leads to a decrease in the viscosity of the dough and, as a result, a decrease in the volume of bread, the appearance of mashing and stickiness of the bread crumb.
При этом только вся совокупность заявленных признаков, полученная заявителями экспериментальным путем, позволяет приготовить хлеб со светло-коричневой коркой, с нелипким, некрошащимся мякишем, влажность хлеба составляет 49,4-49,8%, хлеб имеет хорошо развитую пористость (пористость 58-62%), высокий удельный объем (удельный объем 282-291 см3/100 г), его кислотность составляет 3,5-3,6 град, хлеб имеет приятные вкус и аромат, кроме того, повышается микробиологическая чистота готового хлеба, в течение всего срока хранения изделия качество хлеба не ухудшается, оставаясь стабильным. Хлеб по предлагаемому способу можно вырабатывать однофазными способами - традиционным и ускоренным, принятыми в хлебопекарном производстве. Для приготовления хлеба применяют сырье, используемое в хлебопекарной промышленности. Работают, применяя оборудование, установленное на современных хлебопекарных предприятиях.At the same time, only the totality of the claimed features obtained experimentally by the applicants makes it possible to prepare bread with a light brown crust, non-sticky, non-crumbling crumb, bread moisture is 49.4-49.8%, bread has a well-developed porosity (porosity 58-62 %), higher specific volume (specific volume of 282-291 cm 3 / 100g), its acidity is 3.5-3.6 degrees, bread has a pleasant taste and flavor, furthermore, increases the microbiological purity of the finished bread, throughout shelf life of the product, the quality of bread does not deteriorate While remaining stable. Bread according to the proposed method can be produced by single-phase methods - traditional and accelerated, adopted in the baking industry. For the preparation of bread, raw materials used in the baking industry are used. They work using equipment installed at modern bakery enterprises.
ЛитератураLiterature
1. Пат. 2043044 Россия, МКИ 6 А 21 D 8/02 "Способ производства зернового хлеба" /А.С.Романов, А.К.Савицкий, О.В.Фомин. - Опубл. в БИ, 1995, № 25.1. Pat. 2043044 Russia, MKI 6 A 21 D 8/02 "Method for the production of grain bread" / A.S. Romanov, A.K. Savitsky, O.V. Fomin. - Publ. in BI, 1995, No. 25.
2. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Гуляева Е.В. Совершенствование технологии производства зернового хлеба путем применения ферментных препаратов //Юбилейная межд. научн. практ. конференция "Пищевые продукты 21 века": Сб. докладов. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001, - с. 174-175.2. Koryachkina S.Ya., Kuznetsova EA, Gulyaeva EV Improving the technology for the production of grain bread through the use of enzyme preparations // Jubilee Int. scientific prakt. Conference "Food Products of the 21st Century": Sat. reports. - M.: Publishing complex MGUPP, 2001, - p. 174-175.
3. Пат. 2159044 Россия, МКИ 7 А 21 D 13/02 "Способ производства зернового хлеба". - Опубл. в БИ, 2000, № 32.3. Pat. 2159044 Russia, MKI 7 A 21 D 13/02 "Method for the production of grain bread". - Publ. in BI, 2000, No. 32.
Количественный и видовой состав мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов в хлебе из диспергированной зерновой массы (замачивание зерна при t - 17°С).Table
Quantitative and species composition of mesophilic aerobic and facultative aerobic microorganisms in bread from dispersed grain mass (grain soaking at t - 17 ° С).
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004110374/13A RU2249960C1 (en) | 2004-04-07 | 2004-04-07 | Method for producing of bread |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004110374/13A RU2249960C1 (en) | 2004-04-07 | 2004-04-07 | Method for producing of bread |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2249960C1 true RU2249960C1 (en) | 2005-04-20 |
Family
ID=35634807
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2004110374/13A RU2249960C1 (en) | 2004-04-07 | 2004-04-07 | Method for producing of bread |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2249960C1 (en) |
-
2004
- 2004-04-07 RU RU2004110374/13A patent/RU2249960C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| МАТВЕЕВА И.В., БЕЛЯВСКАЯ И.Г., Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий, М., 2001, с.35-39, 45-46. * |
| Цыганова Т.Б., Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования, М., ПрофОбр Издат, 2001, с.201-203. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102544579B1 (en) | Dough for manufacturing peach bread, peach bread prepared therefrom, and method for manufacturing the same | |
| RU2249960C1 (en) | Method for producing of bread | |
| RU2341085C1 (en) | Method of triticale bread manufacturing | |
| AU2965499A (en) | Method for producing cereal bread | |
| KR102249162B1 (en) | Manufacturing method of carrot bread | |
| SU1214054A1 (en) | Method of baking bread made of grain | |
| CN111480783B (en) | Preparation method of fermented flour | |
| JP3690996B2 (en) | Method for producing germinated flour and food using germinated flour | |
| RU2786539C2 (en) | Method for production of grain bakery products | |
| RU2370959C1 (en) | Aerated non-yeasted bread production method | |
| RU2320171C1 (en) | Cooked bread "chernavsky" and dough composition for producing the same | |
| CN110604151A (en) | Production method of Liba bread | |
| CN114304220B (en) | Double cooked whole wheat scalding noodles and preparation method and application thereof | |
| RU2786567C1 (en) | Method for producing yeast-free grain bread | |
| Valjakka et al. | Sourdough bread in Finland and Eastern Europe | |
| RU2316215C1 (en) | Method for producing of grain bread | |
| KR102559914B1 (en) | Dough for manufacturing blueberry bread, blueberry bread prepared therefrom, and method for manufacturing the same | |
| RU2761310C1 (en) | Method for the production of bakery products | |
| RU2206999C2 (en) | Method of manufacturing grain bread | |
| RU2684716C1 (en) | Method of grain bread preparation | |
| RU2744112C1 (en) | Method for the production of bread and bakery products | |
| KR102236494B1 (en) | Manufacturing method of starter | |
| RU2038016C1 (en) | Composition and method for preparation of dietary bread | |
| RU2711794C1 (en) | Grain bread production method | |
| RU2683545C1 (en) | Whipped quick bread |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060408 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20080210 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080408 |