RU2786539C2 - Method for production of grain bakery products - Google Patents
Method for production of grain bakery products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2786539C2 RU2786539C2 RU2021117673A RU2021117673A RU2786539C2 RU 2786539 C2 RU2786539 C2 RU 2786539C2 RU 2021117673 A RU2021117673 A RU 2021117673A RU 2021117673 A RU2021117673 A RU 2021117673A RU 2786539 C2 RU2786539 C2 RU 2786539C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- grain
- yeast
- kneading
- wheat
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 108
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 50
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 50
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 36
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 36
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 32
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 30
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 22
- 230000002269 spontaneous Effects 0.000 claims abstract description 19
- 230000035784 germination Effects 0.000 claims abstract description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000009808 lpulo Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 12
- 230000002522 swelling Effects 0.000 claims abstract description 11
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 28
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims description 20
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 10
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 8
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 12
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 9
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 3
- 230000003449 preventive Effects 0.000 abstract description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 abstract 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 description 11
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 6
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 6
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 description 6
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 6
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 5
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 5
- SUVMJBTUFCVSAD-JTQLQIEISA-N 4-Methylsulfinylbutyl isothiocyanate Natural products C[S@](=O)CCCCN=C=S SUVMJBTUFCVSAD-JTQLQIEISA-N 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 4
- 102000035443 Peptidases Human genes 0.000 description 4
- 108091005771 Peptidases Proteins 0.000 description 4
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 4
- 230000001461 cytolytic Effects 0.000 description 4
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 4
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 4
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 3
- 235000017647 Brassica oleracea var italica Nutrition 0.000 description 3
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 3
- 229940024999 Proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 3
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 3
- 229940079919 digestives Enzyme preparations Drugs 0.000 description 3
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 3
- 229940110715 ENZYMES FOR TREATMENT OF WOUNDS AND ULCERS Drugs 0.000 description 2
- 229940088598 Enzyme Drugs 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 2
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 2
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 2
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 2
- 230000003625 amylolytic Effects 0.000 description 2
- 230000000845 anti-microbial Effects 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogens Species 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000015487 sulforaphane Nutrition 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 2
- 230000036912 Bioavailability Effects 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N D-Maltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 229950002499 Fytic acid Drugs 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 1
- 229940068041 Phytic Acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019755 Starter Diet Nutrition 0.000 description 1
- 108010050181 aleurone Proteins 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000111 anti-oxidant Effects 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic Effects 0.000 description 1
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000002358 autolytic Effects 0.000 description 1
- 230000035514 bioavailability Effects 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal Effects 0.000 description 1
- 238000011138 biotechnological process Methods 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000000249 desinfective Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 230000002349 favourable Effects 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing Effects 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 230000000977 initiatory Effects 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 238000011068 load Methods 0.000 description 1
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 1
- 235000019462 natural additive Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N oxygen Chemical compound O=O MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic Effects 0.000 description 1
- 230000000737 periodic Effects 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000000284 resting Effects 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 230000001340 slower Effects 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 238000000844 transformation Methods 0.000 description 1
- 230000001131 transforming Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях при производстве хлебобулочных изделий профилактического питания повышенной пищевой ценности.The invention relates to the food industry and can be used in bakery enterprises in the production of preventive nutrition bakery products with increased nutritional value.
Одним из способов обогащения хлебобулочных изделий является введение натуральных добавок из растительного сырья в числе которых основное место занимают зерновые продукты. Хлебобулочные изделия с добавлением зерновых продуктов получили наибольшее распространение. Зерновые продукты, используемые для обогащения хлебобулочных изделий, подразделяют на: цельное зерно (в том числе пророщенное), отруби, хлопья из зерновых; многозерновые смеси из цельного зерна и семян или цельного зерна, муки, цельносмолотой муки [Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник / Л.П. Нилова. - М.: ИНФРА-М, 2019. - 448 с.].One of the ways to enrich bakery products is the introduction of natural additives from vegetable raw materials, among which the main place is occupied by grain products. Bakery products with the addition of grain products are most widely used. Grain products used to enrich bakery products are divided into: whole grains (including sprouted grains), bran, cereal flakes; multi-grain mixtures of whole grains and seeds or whole grains, flour, wholemeal flour [Nilova L.P. Commodity science and examination of grain flour products: textbook / L.P. Nilova. - M.: INFRA-M, 2019. - 448 p.].
Известны различные способы приготовления зернового хлеба, различающиеся рецептурными компонентами и ведением отдельных стадий производства. Отдельные из известных способов производства зернового хлеба предусматривают перед замачиванием и измельчением зерна его шелушение с сохранением зародышей и алейронового слоя, другие предполагают также и удаление зародыша. При этом высокой популярностью у населения пользуются хлебобулочные изделия из цельного зерна, поскольку именно в оболочках и зародышах, удаляемых при сортовом помоле зерна, содержится наибольшее, относительно остальных частей зерновки, количество физиологически значимых компонентов - витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, минералов и пищевых волокон.There are various methods for preparing grain bread, differing in prescription components and in the conduct of individual stages of production. Some of the known methods for the production of grain bread provide for its peeling before soaking and grinding the grain with the preservation of germs and the aleurone layer, others also involve the removal of the germ. At the same time, bakery products made from whole grains are very popular among the population, since it is in the shells and germs that are removed during varietal grinding of grain that contains the largest, relative to other parts of the grain, the amount of physiologically significant components - vitamins, polyunsaturated fatty acids, minerals and dietary fiber.
Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий промывку зерна проточной водой, его замачивание, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы с добавлением рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна проводят при температуре воды 25…40°С в течение 40-60 ч до влажности 40-55% при этом его дополнительно промывают водой, которую подают сначала снизу под давлением 3-5 атм, а потом сверху, затем зерно окончательно промывают, перед приготовлением теста измельченную зерновую массу перемешивают в течение 1-3 мин и оставляют на созревание в течение 10-30 мин, после чего в нее вводят рецептурные компоненты, перемешивают в течение 4-7 мин и обминают, причем до выпечки тестовые заготовки подвергают активному пароувлажнению при 240…300°С, а готовые изделия охлаждают до температуры не более 60°С и упаковывают [Способ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы. Вепренцова В.Г., Вепренцов С.С. Патент на изобретение RU 2101960 С1, 20.01.1998. Заявка №97100550/13 от 23.01.1997.].A method for the production of grain bread is known, which involves washing the grain with running water, soaking it, grinding it, preparing dough from the obtained grain mass with the addition of recipe components, fermenting the dough, cutting it, proofing and baking, characterized in that the soaking of the grain is carried out at a water temperature of 25 ... 40°C for 40-60 hours to a moisture content of 40-55%, while it is additionally washed with water, which is supplied first from below under a pressure of 3-5 atm, and then from above, then the grain is finally washed, before preparing the dough, the crushed grain mass is mixed in for 1-3 minutes and left to ripen for 10-30 minutes, after which prescription components are introduced into it, mixed for 4-7 minutes and crushed, and before baking, dough pieces are subjected to active steam humidification at 240 ... 300 ° C, and finished products are cooled to a temperature of not more than 60°C and packaged [Method for the production of grain bread from a whole biologically active grain of wheat. Veprentsova V.G., Veprentsov S.S. Patent for invention RU 2101960 C1, 01/20/1998. Application No. 97100550/13 dated January 23, 1997].
У этого способа имеется ряд недостатков: размол зерна, не подвергавшегося проращиванию, повышает нагрузку на рабочие органы измельчающего оборудования, а содержание биологически активных компонентов в таком зерне несущественно; отсутствие обеззараживающих обработок многократно повышает риски микробиологических опасностей, сопровождающих технологию хлебопечения; высокие затраты питьевой воды для периодической промывки зерновой массы на этапе набухания зерна; добавки, вносимые в состав продукта по предложенным рецептурам несут преимущественно энергетическую ценность, в то время, как при современной конъюнктуре потребительского рынка предпочтительны продукты питания, с пониженным содержанием «быстрых углеводов».This method has a number of disadvantages: grinding grain that has not been germinated increases the load on the working bodies of the grinding equipment, and the content of biologically active components in such grain is insignificant; the lack of disinfecting treatments greatly increases the risks of microbiological hazards accompanying the technology of baking; high costs of drinking water for periodic washing of the grain mass at the stage of grain swelling; Additives added to the composition of the product according to the proposed recipes have a predominantly energy value, while in the current consumer market conditions, food products with a reduced content of "fast carbohydrates" are preferred.
Известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы в водном растворе ферментных препаратов цитолитического действия, его диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Зерно пшеницы замачивают в присутствии порошка из семян брокколи с размером частиц менее 5 мкм в количестве 1% от массы зерна и цитолитических ферментных препаратов в течение 16-18 часов при температуре 20…30°С при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 до появления ростков длиной 1-2 мм. Замес теста проводят с использованием диспергированной зерновой массы и сухой пшеничной клейковины в количестве 3-5% от массы зерна. Изобретение позволяет получить хлеб с повышенной биологической ценностью, с улучшенными органолептическими, физико-химическими показателями качества и антимикробными свойствами, а также расширить ассортимент зернового хлеба за счет использования проросшего зерна пшеницы [Способ производства зернового хлеба. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Черепнина Л.В. Патент на изобретение RU 2494626 С2, 10.10.2013. Заявка №2011150967/13 от 14.12.2011].A method for the production of grain bread is known, including soaking a whole unhusked wheat grain in an aqueous solution of cytolytic enzyme preparations, dispersing it, adding prescription components to the resulting grain mass, kneading dough, fermenting it, cutting, proofing and baking dough pieces. Wheat grain is soaked in the presence of powder from broccoli seeds with a particle size of less than 5 microns in the amount of 1% by weight of the grain and cytolytic enzyme preparations for 16-18 hours at a temperature of 20 ... 30 ° C at a ratio of grain and key liquid 1: 1 until sprouts 1-2 mm long. The kneading of the dough is carried out using dispersed grain mass and dry wheat gluten in the amount of 3-5% by weight of the grain. EFFECT: invention makes it possible to obtain bread with increased biological value, with improved organoleptic, physico-chemical quality indicators and antimicrobial properties, as well as to expand the range of grain bread through the use of sprouted wheat grain [Method for the production of grain bread. Koryachkina S.Ya., Kuznetsova E.A., Cherepnina L.V. Patent for invention RU 2494626 C2, 10.10.2013. Application No. 2011150967/13 dated 12/14/2011].
У этого способа имеется ряд недостатков. Так, в качестве антимикробного препарата рекомендовано применять порошок семян брокколи, который в промышленном масштабе не производится, а использование для его получения посевного материала экономически неоправданно. Предложение использовать цитолитические препараты с целью инициации биохимических превращений, благодаря которым в порошке семян брокколи образуется антимикробный компонент сульфорафан, является избыточной, поскольку степень измельчения является достаточной для активации собственных ферментных систем материала. К тому же, биоцидная активность сульфорафана ограничивается бактериями, которые не являются единственным опасным фактором микробиологического характера, что сопровождают хлебопекарное производство. Использование цитолитических ферментных препаратов при проращивании зерна пшеницы, предваряющем его диспергирование, также технологически и экономически мало оправдано, поскольку на этом этапе успешно активизируются автоферментативные процессы зерновки, разрушающие сложные вещества структурных и запасных компонентов клетки до более простых. Кроме того, при замесе теста предложено вводить в его состав сухую клейковину, в то время, как при современной конъюнктуре потребительского рынка предпочтительны продукты питания, с пониженным содержанием глютена. При этом, в составе рецептуры отсутствуют какие-либо обогащающие добавки, повышающие биологическую ценность вырабатываемых продуктовThis method has a number of disadvantages. Thus, it is recommended to use broccoli seed powder as an antimicrobial drug, which is not produced on an industrial scale, and the use of seed material for its production is economically unjustified. The proposal to use cytolytic preparations to initiate biochemical transformations, due to which the antimicrobial component sulforaphane is formed in the broccoli seed powder, is redundant, since the degree of grinding is sufficient to activate the material's own enzyme systems. In addition, the biocidal activity of sulforaphane is limited to bacteria, which are not the only microbiological hazard that accompanies the bakery industry. The use of cytolytic enzyme preparations during the germination of wheat grain, which precedes its dispersion, is also technologically and economically unjustified, since at this stage the autoenzymatic processes of the grain are successfully activated, destroying the complex substances of the structural and spare components of the cell to simpler ones. In addition, when kneading the dough, it is proposed to introduce dry gluten into its composition, while, under the current consumer market conditions, food products with a reduced gluten content are preferred. At the same time, the composition of the formulation does not contain any enriching additives that increase the biological value of the products produced.
Известен способ производства зернового хлеба, который состоит в следующем. Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушенное зерно пшеницы очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18…20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, раствора соли поваренной пищевой, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, сухой закваски «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют измельченную зерновую массу из биоактивированного зерна пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины добавляют раствор поваренной пищевой соли, прессованные дрожжи в виде суспензии, сухую закваску «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы, взятую в количестве 10% к массе сухого зерна, муку из отрубей гречишных, взятую в количестве 5% к массе сухого зерна, затем замес продолжают 3-5 мин, тестовые заготовки сразу формуют после замеса теста, выпечку проводят при температуре 190…220°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса из биоактивированного зерна пшеницы - 130,9, сухая закваска «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы - 10,0, мука из отрубей гречишных - 5,0, раствор поваренной пищевой соли - 5,7, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 8,0, вода - из расчета влажности теста 48%. [Способ производства зернового хлеба. Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Напрасникова А.А., Быковская И.С. Патент на изобретение RU 2619277 С, 15.05.2017. Заявка №2015147510 от 05.11.2015].A known method for the production of grain bread, which is as follows. The dough is prepared in a safe way. Previously unhulled wheat grain is cleaned, washed and kept in drinking water at a temperature of 18...20°C for 20-24 hours, then washed again and germinated for 10-12 hours until the size of the sprouts is not more than 1.5 mm. Grind wheat grain by cutting, passing it through a grinder with a hole diameter of 2 mm. The dough is kneaded from crushed grain mass, common food salt solution, pressed baker's yeast suspension, dry sourdough "Hop cereal" from bioactivated wheat grain, buckwheat bran flour and drinking water, and all prescription components are added during kneading in a certain sequence: first, into the dough mixing the machine is dosed with crushed grain mass from bioactivated wheat grain, then, with the kneading body of the dough mixing machine running, a solution of table salt, pressed yeast in the form of a suspension, dry sourdough "Hop cereal" from bioactivated wheat grain, taken in an amount of 10% by weight of dry grain, are added, buckwheat bran flour, taken in an amount of 5% by weight of dry grain, then the kneading is continued for 3-5 minutes, the dough pieces are immediately molded after kneading the dough, baking is carried out at a temperature of 190 ... 220 ° C for 30-35 minutes, the dough is prepared at the following content of prescription components, g per 100 g of dry hulled grain: crushed grain mass from bioactivated wheat grain - 130.9, dry sourdough "Hop cereal" from bioactivated wheat grain - 10.0, buckwheat bran flour - 5.0, solution of table salt - 5.7, yeast suspension bakery pressed - 8.0, water - based on the moisture content of the dough 48%. [Method of production of grain bread. Ponomareva E.I., Alekhina N.N., Naprasnikova A.A., Bykovskaya I.S. Patent for invention RU 2619277 C, May 15, 2017. Application No. 2015147510 dated 11/05/2015].
Этот способ является наиболее близким к предлагаемому изобретению и принят нами за прототип.This method is the closest to the present invention and is taken by us as a prototype.
У этого способа имеется ряд недостатков: при реализации процессов замачивания и в ходе прорастания влажного зерна без принятия соответствующих мер неизбежно возникновение очагов развития бактерий и плесневых грибков, способных вызвать порчу зерновой массы за короткий период времени; вносимые на этапе замеса теста закваска «Хмелевая злаковая» и мука из отрубей гречишных способны придать готовым хлебобулочным изделиям характерные для этих компонентов специфические органолептические свойства; наличие высокого количества балластных компонентов, входящих в состав цельного зерна пшеницы и муки из отрубей гречишных резко снижает количество клейковины в составе хлебного теста, что отрицательно сказывается на структурно-механических и органолептических характеристиках готового продукта.This method has a number of disadvantages: during the implementation of soaking processes and during the germination of wet grain, without taking appropriate measures, the occurrence of foci of development of bacteria and mold fungi is inevitable, which can cause damage to the grain mass in a short period of time; the sourdough "Hoppy cereal" and buckwheat bran flour introduced at the stage of dough kneading are able to give the finished bakery products specific organoleptic properties characteristic of these components; the presence of a high amount of ballast components that are part of whole grain wheat and buckwheat bran flour sharply reduces the amount of gluten in the composition of bread dough, which negatively affects the structural, mechanical and organoleptic characteristics of the finished product.
Техническим результатом изобретения является сокращение расхода воды и трудозатрат на проращивание зерна, повышение пищевой ценности и органолептических характеристик, формирование улучшенных структурно-механических и физико-химических свойств, микробиологическая чистота и продление срока годности готовых хлебобулочных изделий.The technical result of the invention is to reduce water consumption and labor costs for grain germination, increase nutritional value and organoleptic characteristics, the formation of improved structural-mechanical and physico-chemical properties, microbiological purity and extension of the shelf life of finished bakery products.
Технический результат достигается тем, что в способе, производства зерновых обогащенных хлебобулочных изделий, включающем промывку и замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение проросшего зерна, замес теста на основе полученной зерновой массы и других рецептурных компонентов с применением закваски и обогащающего компонента, брожение, разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению целое нешелушенное зерно пшеницы промывают питьевой водой однократно, замачивание его осуществляют для набухания и проращивания водным экстрактом из шишек хмеля на 18-20 ч при 25…30°С и соотношении твердой и жидкой фаз 1:0,5-1:0,8 до появления ростков длиной 0,5-1 мм; в качестве обогащающего компонента применяют рисовую мучку; в качестве закваски используют закваску спонтанного брожения, составляемую из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и рисовой мучки, взятых в количествах по рецептуре, смешиванием их с дрожжевой эмульсией из XU рецептурного количества дрожжей прессованных хлебопекарных и расчетным количеством воды до влажности 50%, с последующим сбраживанием при температуре 25…30°С в течение 10-12 ч до достижения кислотности 6,0-8,0 град; замес теста осуществляют при внесении всех рецептурных компонентов в следующей последовательности: в тестомесильную машину вначале вносят измельченное проросшее зерно пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно вводят закваску спонтанного брожения, оставшуюся часть рецептурного количества дрожжей прессованных хлебопекарных в виде эмульсии, раствор соли поваренной пищевой, замес продолжают 5-7 мин, брожение теста осуществляют в течение 60-90 мин, после чего тесто разделывают и тестовые заготовки помещают в расстойный шкаф при температуре 38…40°С на 30-35 мин, затем проводят выпечку при температуре 215…235°С в течение 30-35 мин; тесто с влажностью 45% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг, на 100 кг готовых хлебобулочных изделий:The technical result is achieved by the fact that in the method for the production of grain enriched bakery products, including washing and soaking the whole unshelled wheat grain, its swelling, sprouting, grinding the sprouted grain, kneading dough based on the obtained grain mass and other prescription components using sourdough and enriching component , fermentation, cutting, proving and baking, according to the invention, the whole unhusked wheat grain is washed with drinking water once, soaking it is carried out for swelling and germination with an aqueous extract from hop cones for 18-20 hours at 25 ... 30 ° C and the ratio of solid and liquid phases is 1 : 0.5-1: 0.8 until sprouts 0.5-1 mm long appear; rice flour is used as an enriching component; as a starter, a spontaneous fermentation starter is used, made up of first grade wheat flour and rice flour, taken in quantities according to the recipe, mixing them with a yeast emulsion from XU of the prescription amount of pressed baker's yeast and a calculated amount of water to a moisture content of 50%, followed by fermentation at temperature 25 ... 30 ° C for 10-12 hours until the acidity reaches 6.0-8.0 degrees; kneading the dough is carried out when all prescription components are added in the following sequence: first, crushed germinated wheat grain is introduced into the dough mixing machine, then, with the kneading body of the dough mixing machine running, spontaneous fermentation starter is gradually introduced, the remaining part of the prescription amount of pressed baker's yeast in the form of an emulsion, a solution of common food salt , the kneading is continued for 5-7 minutes, the fermentation of the dough is carried out for 60-90 minutes, after which the dough is cut and the dough pieces are placed in a proofer at a temperature of 38 ... 40 ° C for 30-35 minutes, then baking is carried out at a temperature of 215 ... 235 °С within 30-35 min; dough with a moisture content of 45% is prepared with the following content of prescription components, kg, per 100 kg of finished bakery products:
Целое нешелушенное зерно пшеницы промывают питьевой водой однократно, что является достаточным усилием для удаления пылевидных частиц и легковесных примесей из подготавливаемой зерновой массы перед последующим его замачиванием для набухания и проращивания.Whole unhusked wheat grain is washed with drinking water once, which is sufficient force to remove dust particles and light impurities from the prepared grain mass before its subsequent soaking for swelling and germination.
Замачивание промытого нешелушеного зерна пшеницы осуществляют для его набухания и последующего прорастания в течение 18-20 ч при 25…30°С, что является оптимальными условиями для образования ростков длиной 0,5-1 мм, когда накопление биологически активных компонентов прорастающей зерновкой максимально, а автоферментативные повреждения белкового и углеводного комплексов минимальны и несущественны для формирования качества производимых хлебобулочных изделий.Soaking the washed non-husked wheat grain is carried out for its swelling and subsequent germination for 18-20 hours at 25...30°C, which is the optimal conditions for the formation of sprouts 0.5-1 mm long, when the accumulation of biologically active components by the germinating grain is maximum, and autoenzymatic damage to the protein and carbohydrate complexes is minimal and insignificant for the formation of the quality of bakery products.
Соотношение твердой и жидкой фаз 1:0,5-1:0,8 является оптимальным, поскольку при меньшем количестве жидкости возникнет необходимость в неоднократном ее внесении, что сопряжено с дополнительными трудозатратами, а количество жидкой фазы, превышающее установленный оптимум, существенно ограничит количество доступного кислорода воздуха и замедлит прорастание зерновок.The ratio of solid and liquid phases of 1:0.5-1:0.8 is optimal, since with a smaller amount of liquid, it will be necessary to repeatedly add it, which is associated with additional labor costs, and the amount of the liquid phase exceeding the established optimum will significantly limit the amount of available atmospheric oxygen and slow down the germination of grains.
Применение для замачивания зерна водного экстракта из шишек хмеля благодаря наличию в нем антисептических веществ позволяет максимально снизить микробиологическую обсемененность обрабатываемого материала. Компонентный состав и параметры режимов приготовления экстракта из шишек хмеля приняты нами исходя из рекомендаций, приведенных в открытых источниках и являются общеизвестными признаками, а потому сущности изобретения не составляют и в тексте заявки не приводятся [Кузнецова Е.А. Применение хмелевого экстракта для повышения микробиологической безопасности зерна в процессе подготовки к производству зерновых хлебобулочных изделий / Е.А. Кузнецова, С.Я. Корячкина, Е.В. Хмелева // Фундаментальные исследования. - 2010. - №12 - С. 100-104]. Этот прием позволяет сократить количество промывных вод до минимума.The use of an aqueous extract from hop cones for soaking grain, due to the presence of antiseptic substances in it, makes it possible to minimize the microbiological contamination of the processed material. The component composition and parameters of the modes for preparing the extract from hop cones are adopted by us based on the recommendations given in open sources and are well-known features, and therefore do not constitute the essence of the invention and are not given in the text of the application [Kuznetsova E.A. The use of hop extract to improve the microbiological safety of grain in the process of preparing for the production of grain bakery products / E.A. Kuznetsova, S.Ya. Koryachkina, E.V. Khmeleva // Fundamental research. - 2010. - No. 12 - S. 100-104]. This technique allows you to reduce the amount of wash water to a minimum.
Стадия проращивания зерна повышает его биологическую ценность и профилактическую направленность вырабатываемых из него хлебобулочных изделий. Использование для приготовления теста измельченного пророщенного цельного зерна приводит к накоплению в продукте пищевых волокон и антиоксидантов. Пророщенное зерно по сравнению с непророщенным содержит значительно больше витаминов (преимущественно Е и группы В), а макро- и микроэлементы при прорастании переходят в легкоусвояемую форму, поскольку инактивируется фитиновая кислота, снижающая биодоступность минералов. Прорастание зерна приводит к увеличению его автолитической способности. Благодаря активности протеолитических ферментов в пророщенном зерне, улучшается усвояемость белков с возрастанием общего количества аминокислот, а крахмал под действием амилолитического комплекса в прорастающих зерновках частично гидролизуется до солодового сахара, что также повышает его доступность для пищеварительной системы и микрофлоры брожения. В то же время, чрезмерная активность гидролитических ферментов затрудняет получение зернового хлеба удовлетворительного качества. Действие протеолитических ферментов в процессе приготовления теста приводит к его разжижению и расслаблению, а под действием амилолитических ферментов, особенно α-амилазы, происходящее расщепление крахмала приводит к получению хлеба с липким, заминающимся мякишем.The stage of grain germination increases its biological value and the preventive orientation of bakery products produced from it. The use of crushed sprouted whole grains for preparing dough leads to the accumulation of dietary fiber and antioxidants in the product. Sprouted grains contain significantly more vitamins than non-sprouted grains (mainly E and B group), and macro- and microelements during germination turn into an easily digestible form, since phytic acid, which reduces the bioavailability of minerals, is inactivated. Germination of grain leads to an increase in its autolytic capacity. Due to the activity of proteolytic enzymes in sprouted grains, protein digestibility improves with an increase in the total amount of amino acids, and starch, under the action of the amylolytic complex in germinating grains, is partially hydrolyzed to malt sugar, which also increases its availability for the digestive system and fermentation microflora. At the same time, the excessive activity of hydrolytic enzymes makes it difficult to obtain grain bread of satisfactory quality. The action of proteolytic enzymes in the process of preparing the dough leads to its liquefaction and relaxation, and under the action of amylolytic enzymes, especially α-amylase, the resulting splitting of starch leads to the production of bread with a sticky, crushed crumb.
Наиболее эффективным средством улучшения показателей качества хлебобулочных изделий при использовании для их производства проросшего зерна является повышение кислотности теста, что может быть достигнуто путем применения заквасок, внесение которых в состав хлебного теста понижает активность протеиназы и снижает температуру инактивации α-амилазы при выпечке хлеба. В заявляемом способе тесто для зернового хлеба предложено готовить на закваске спонтанного брожения.The most effective way to improve the quality of bakery products when using sprouted grain for their production is to increase the acidity of the dough, which can be achieved by using starters, the addition of which to the composition of bread dough lowers proteinase activity and lowers the temperature of α-amylase inactivation during bread baking. In the claimed method, the dough for grain bread is proposed to be prepared on a spontaneous fermentation sourdough.
Процесс молочнокислого брожения может возникать самопроизвольно (спонтанно), когда создаются благоприятные условия для развития естественных молочнокислых бактерий. Закваска спонтанного брожения - закваска, в которой при определенных параметрах этапа брожения (продолжительности и температуре) происходит накопление дрожжей и молочнокислых бактерий, характерных составу природной микрофлоры, обитающей на поверхности зерновок. Использование закваски спонтанного брожения для приготовления зернового хлеба позволяет повысить качество изделий, интенсифицировать процесс приготовления, замедлить скорость черствения за счет повышения кислотности теста, приводящей к перераспределению влаги продукта с понижением массовой доли свободной воды в пользу накопления связанной, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.The process of lactic acid fermentation can occur spontaneously (spontaneously) when favorable conditions are created for the development of natural lactic acid bacteria. Spontaneous fermentation starter is a starter in which, under certain parameters of the fermentation stage (duration and temperature), yeast and lactic acid bacteria accumulate, which are characteristic of the composition of the natural microflora that lives on the surface of the grains. The use of spontaneous fermentation starter for the preparation of grain bread makes it possible to improve the quality of products, intensify the cooking process, slow down the rate of staling due to an increase in the acidity of the dough, which leads to a redistribution of product moisture with a decrease in the mass fraction of free water in favor of the accumulation of bound water, which allows to increase the shelf life of its freshness.
Приготовление закваски спонтанного брожения предложено осуществлять н основе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и рисовой мучки, которая является компонентом, богатым пищевыми веществами и выступает не только в роли обогатителя, повышающего пищевую ценность вырабатываемых хлебобулочных изделий, но также является и фактором дополнительного питания дрожжевых клеток, что интенсифицирует этот технологический этап.The preparation of spontaneous fermentation starter is proposed to be carried out on the basis of first grade wheat flour and rice flour, which is a component rich in nutrients and acts not only as a fortifier that increases the nutritional value of the produced bakery products, but also is a factor in the additional nutrition of yeast cells, which intensifies this technological stage.
Рисовая мучка, вносимая в состав продукта по заявленной рецептуре, оказывает влияние на структурно-механические свойства теста благодаря значительному содержанию в ней липидов. При этом отношение упругости к растяжимости, характеризующее баланс показателей физических свойств теста, значительно возрастает [Болдина А.А. Влияние рисовой мучки на хлебопекарные свойства пшеничной муки / А.А. Болдина, Н.В. Сокол, Н.С. Санжаровская // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - №1 (40). - С. 5-10.], что в условиях высокой активности протеолитических ферментов прорастающего зерна выступает фактором, благоприятствующим формированию высоких показателей физико-химических характеристик хлебобулочных изделий, производимых по заявляемому способу. Количество рисовой мучки 5% является достаточным для формирования оптимальных физико-химических и структурно-механических свойств вырабатываемой по заявляемому способу хлебобулочных изделий.Rice flour, introduced into the composition of the product according to the claimed recipe, affects the structural and mechanical properties of the dough due to the significant content of lipids in it. At the same time, the ratio of elasticity to extensibility, which characterizes the balance of indicators of the physical properties of the dough, increases significantly [Boldina A.A. Influence of rice meal on baking properties of wheat flour / A.A. Boldina, N.V. Sokol, N.S. Sanzharovskaya // Technique and technology of food production. - 2016. - No. 1 (40). - S. 5-10.], that in conditions of high activity of proteolytic enzymes of germinating grain acts as a factor conducive to the formation of high rates of physico-chemical characteristics of bakery products produced by the claimed method. The amount of rice meal 5% is sufficient for the formation of optimal physico-chemical and structural-mechanical properties produced by the claimed method of bakery products.
Внесение дрожжевой эмульсии из ХЦ рецептурного количества дрожжей прессованных хлебопекарных при составлении смеси для получения закваски спонтанного брожения оптимально для инициации начала биотехнологических процессов в составленной массе. Меньшее количество дрожжей замедляет процесс получения закваски, а большее делает его предельно интенсивным с накоплением избыточного количества компонентов, препятствующих развитию молочнокислого брожения в массе продукта.The introduction of a yeast emulsion from HC of a prescribed amount of pressed baker's yeast when preparing a mixture to obtain a spontaneous fermentation starter is optimal for initiating the onset of biotechnological processes in the compounded mass. A smaller amount of yeast slows down the process of obtaining a sourdough, and a larger amount makes it extremely intense with the accumulation of an excess amount of components that prevent the development of lactic acid fermentation in the mass of the product.
Влажность составленной смеси для получения закваски 50% позволяет осуществить замес до однородной массы быстро и получить по завершении брожения оптимальную консистенцию продукта для последующего замеса хлебного теста на его основе. Температура этапа сбраживания подготовленной смеси 25…30°С обеспечивает оптимальную длительность брожения в течение 10-12 ч до достижения требуемой кислотности закваски 6,0-8,0 град, которая необходима как для снижения активности ферментного комплекса измельченного проросшего зерна, так и для формирования требуемых структурно-механических свойств получаемого продукта, длительного сохранения связанной влаги и подавления развития патогенной микрофлоры в нем при хранении. Внесение спонтанной закваски в тесто сокращает продолжительность его брожения на этапах отлежки и расстойки во многом благодаря применению рисовой мучки.The moisture content of the prepared mixture for obtaining sourdough of 50% allows kneading to a homogeneous mass quickly and, upon completion of fermentation, obtaining the optimal consistency of the product for subsequent kneading of bread dough based on it. The temperature of the stage of fermentation of the prepared mixture of 25 ... 30 ° C provides the optimal duration of fermentation for 10-12 hours until the required acidity of the starter is reached 6.0-8.0 degrees, which is necessary both to reduce the activity of the enzyme complex of the crushed sprouted grain, and to form the required structural and mechanical properties of the resulting product, long-term preservation of bound moisture and suppression of the development of pathogenic microflora in it during storage. The introduction of spontaneous sourdough into the dough reduces the duration of its fermentation at the stages of resting and proofing, largely due to the use of rice flour.
При этом, описанная последовательность внесения компонентов в ходе замеса теста по заявляемому способу позволяет эффективно формировать требуемые физико-химические и структурно-механические свойства производимых из него хлебобулочных изделий: соединение измельченного зерна с закваской спонтанного брожения на первом этапе замеса сохраняет концентрации активных компонентов соединяемых фаз на изначальном уровне, что позволяет им предельно быстро прореагировать друг с другом с получением ожидаемого эффекта.At the same time, the described sequence of adding components during kneading dough according to the claimed method allows you to effectively form the required physicochemical and structural-mechanical properties of bakery products produced from it: the combination of crushed grain with spontaneous fermentation starter at the first stage of kneading maintains the concentration of the active components of the combined phases at the initial level, which allows them to react extremely quickly with each other to obtain the expected effect.
Способ реализуют следующим образом.The method is implemented as follows.
Целое нешелушенное зерно пшеницы однократно промывают питьевой водой для удаления пылевидных частиц и легковесных примесей, замачивают для набухания и проращивания водным экстрактом из шишек хмеля на 18-20 ч при 25…30°С и соотношении твердой и жидкой фаз 1:0,5-1:0,8 до появления ростков длиной 0,5-1 мм, после чего проросшее зерно измельчают; в качестве обогащающего компонента применяют рисовую мучку; готовят закваску спонтанного брожения, которую составляют из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и рисовой мучки, взятых в количествах по рецептуре, смешивая их с дрожжевой эмульсией из ¼ рецептурного количества дрожжей прессованных хлебопекарных и расчетного количества воды до влажности 50% и сбраживая при температуре 25…30°С в течение 10-12 ч до достижения кислотности 6,0-8,0 град; тесто замешивают, внося в тестомесильную машину все рецептурные компоненты в следующей последовательности: вначале вносят измельченное проросшее зерно пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно вводят закваску спонтанного брожения, оставшуюся часть рецептурного количества дрожжей прессованных хлебопекарных в виде эмульсии, раствор соли поваренной пищевой, замес продолжают 5-7 мин, брожение теста осуществляют в течение 60-90 мин, после чего тесто разделывают и тестовые заготовки помещают в расстойный шкаф при температуре 38…40°С на 30-35 мин, затем проводят выпечку при температуре 215…235°С в течение 30-35 мин, тесто с влажностью 45% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг, на 100 кг готовых хлебобулочных изделий:Whole unhulled wheat grain is washed once with drinking water to remove dust particles and light impurities, soaked for swelling and germination with an aqueous extract of hop cones for 18-20 hours at 25 ... 30 ° C and a ratio of solid and liquid phases of 1: 0.5-1 :0.8 until the appearance of sprouts 0.5-1 mm long, after which the sprouted grain is crushed; rice flour is used as an enriching component; a starter of spontaneous fermentation is prepared, which is made up of first grade wheat flour and rice flour, taken in quantities according to the recipe, mixing them with a yeast emulsion from ¼ of the prescription amount of pressed baker's yeast and the calculated amount of water to a moisture content of 50% and fermenting at a temperature of 25 ... 30 °C for 10-12 hours until the acidity reaches 6.0-8.0 degrees; the dough is kneaded by introducing all the recipe components into the dough mixer in the following sequence: first, crushed sprouted wheat grain is added, then, with the kneading body of the dough mixer running, the spontaneous fermentation starter is gradually introduced, the remaining part of the prescription amount of pressed baker's yeast in the form of an emulsion, a solution of common food salt, kneading is continued for 5-7 minutes, the fermentation of the dough is carried out for 60-90 minutes, after which the dough is cut and the dough pieces are placed in a proofer at a temperature of 38 ... 40 ° C for 30-35 minutes, then baking is carried out at a temperature of 215 ... 235 ° C for 30-35 minutes, the dough with a moisture content of 45% is prepared with the following content of prescription components, kg, per 100 kg of finished bakery products:
Конкретные примеры осуществления заявляемого способа.Specific examples of the proposed method.
Пример 1. Целое нешелушенное зерно пшеницы однократно промывают питьевой водой для удаления пылевидных частиц и легковесных примесей, замачивают для набухания и проращивания водным экстрактом из шишек хмеля на 18 ч при 30°С и соотношении твердой и жидкой фаз 1:0,8 до появления ростков длиной 0,5 мм, после чего проросшее зерно измельчают; в качестве обогащающего компонента применяют рисовую мучку; готовят закваску спонтанного брожения, которую составляют из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и рисовой мучки, взятых в количествах по рецептуре, смешивая их с дрожжевой эмульсией из ¼ рецептурного количества дрожжей прессованных хлебопекарных и расчетного количества воды до влажности 50% и сбраживая при температуре 30°С в течение 10 ч до достижения кислотности 8,0 град; тесто замешивают, внося в тестомесильную машину все рецептурные компоненты в следующей последовательности: вначале вносят измельченное проросшее зерно пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно вводят закваску спонтанного брожения, оставшуюся часть рецептурного количества дрожжей прессованных хлебопекарных в виде эмульсии, раствор соли поваренной пищевой, замес продолжают 5 мин, брожение теста осуществляют в течение 60 мин, после чего тесто разделывают и тестовые заготовки помещают в расстойный шкаф при температуре 40°С на 30 мин, затем проводят выпечку при температуре 215°С в течение 35 мин, тесто с влажностью 45% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг, на 100 кг готовых хлебобулочных изделий:Example 1. Whole unhulled wheat grain is washed once with drinking water to remove dust particles and light impurities, soaked for swelling and germination with an aqueous extract of hop cones for 18 hours at 30°C and a ratio of solid and liquid phases of 1:0.8 until sprouts appear 0.5 mm long, after which the sprouted grain is crushed; rice flour is used as an enriching component; spontaneous fermentation starter is prepared, which is made up of first grade wheat flour and rice flour, taken in quantities according to the recipe, mixing them with a yeast emulsion from ¼ of the prescription amount of pressed baker's yeast and the calculated amount of water to a moisture content of 50% and fermenting at a temperature of 30 ° C within 10 hours until the acidity reaches 8.0 degrees; the dough is kneaded by introducing all the recipe components into the dough mixer in the following sequence: first, crushed sprouted wheat grain is added, then, with the kneading body of the dough mixer running, the spontaneous fermentation starter is gradually introduced, the remaining part of the prescription amount of pressed baker's yeast in the form of an emulsion, a solution of common food salt, the kneading is continued for 5 minutes, the fermentation of the dough is carried out for 60 minutes, after which the dough is cut and the dough pieces are placed in a proofer at a temperature of 40 ° C for 30 minutes, then baking is carried out at a temperature of 215 ° C for 35 minutes, the dough with a humidity of 45 % is prepared with the following content of prescription components, kg, per 100 kg of finished bakery products:
Пример 2. Целое нешелушенное зерно пшеницы однократно промывают питьевой водой для удаления пылевидных частиц и легковесных примесей, замачивают для набухания и проращивания водным экстрактом из шишек хмеля на 20 ч при 25°С и соотношении твердой и жидкой фаз 1:0,5 до появления ростков длиной 1 мм, после чего проросшее зерно измельчают; в качестве обогащающего компонента применяют рисовую мучку; готовят закваску спонтанного брожения, которую составляют из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и рисовой мучки, взятых в количествах по рецептуре, смешивая их с дрожжевой эмульсией из ¼ рецептурного количества дрожжей прессованных хлебопекарных и расчетного количества воды до влажности 50% и сбраживая при температуре 25°С в течение 12 ч до достижения кислотности 6,0 град; тесто замешивают, внося в тестомесильную машину все рецептурные компоненты в следующей последовательности: вначале вносят измельченное проросшее зерно пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно вводят закваску спонтанного брожения, оставшуюся часть рецептурного количества дрожжей прессованных хлебопекарных в виде эмульсии, раствор соли поваренной пищевой, замес продолжают 7 мин, брожение теста осуществляют в течение 90 мин, после чего тесто разделывают и тестовые заготовки помещают в расстойный шкаф при температуре 38°С на 35 мин, затем проводят выпечку при температуре 235°С в течение 30 мин, тесто с влажностью 45% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг, на 100 кг готовых хлебобулочных изделий:Example 2. Whole unhulled wheat grain is washed once with drinking water to remove dust particles and light impurities, soaked for swelling and germination with an aqueous extract of hop cones for 20 hours at 25°C and a ratio of solid and liquid phases of 1:0.5 until sprouts appear 1 mm long, after which the sprouted grain is crushed; rice flour is used as an enriching component; spontaneous fermentation starter is prepared, which is made up of first grade wheat flour and rice flour, taken in quantities according to the recipe, mixing them with a yeast emulsion from ¼ of the prescription amount of pressed baker's yeast and the calculated amount of water to a moisture content of 50% and fermenting at a temperature of 25 ° C within 12 hours until the acidity reaches 6.0 degrees; the dough is kneaded by introducing all the recipe components into the dough mixer in the following sequence: first, crushed sprouted wheat grain is added, then, with the kneading body of the dough mixer running, the spontaneous fermentation starter is gradually introduced, the remaining part of the prescription amount of pressed baker's yeast in the form of an emulsion, a solution of common food salt, the kneading is continued for 7 minutes, the fermentation of the dough is carried out for 90 minutes, after which the dough is cut and the dough pieces are placed in a proofer at a temperature of 38 ° C for 35 minutes, then baking is carried out at a temperature of 235 ° C for 30 minutes, the dough with a humidity of 45 % is prepared with the following content of prescription components, kg, per 100 kg of finished bakery products:
Данное изобретение может найти широкое применение в технологии хлебопечения, что свидетельствует о его промышленной применимости.This invention can be widely used in bakery technology, which indicates its industrial applicability.
Для подтверждения промышленной применимости предложенных технических решений были проведены экспериментальные выпечки хлебобулочных изделий. Оценку качества выпеченных изделий проводили по органолептическим (таблица 1), отдельным показателям потребительской ценности (таблица 2), физико-химическим и микробиологическим показателям (таблица 3). В качестве контроля использовали хлебобулочные изделия по способу прототипу.To confirm the industrial applicability of the proposed technical solutions, experimental baking of bakery products was carried out. The quality of baked products was assessed by organoleptic (table 1), individual indicators of consumer value (table 2), physicochemical and microbiological indicators (table 3). As a control, bakery products were used according to the prototype method.
Технический результат достигается только при сочетании описанных параметров процесса, соблюдении указанного соотношения компонентов и последовательности их внесения, чем обеспечивается сокращение расхода воды и трудозатрат на проращивание зерна, повышение пищевой ценности и органолептических характеристик, формирование улучшенных структурно-механических и физико-химических свойств, микробиологическая чистота и продление срока годности готовых хлебобулочных изделий.The technical result is achieved only when the described process parameters are combined, the specified ratio of components and the sequence of their introduction are observed, which ensures a reduction in water consumption and labor costs for grain germination, an increase in nutritional value and organoleptic characteristics, the formation of improved structural-mechanical and physico-chemical properties, microbiological purity and extending the shelf life of finished bakery products.
Положительный эффект при реализации разработанного способа заключается в том, что он позволяет вырабатывать хлебобулочные изделия длительного хранения путем применения специальных приемов на подготовительных этапах производственного процесса и в повышении пищевой ценности за счет внесения в состав композитной смеси обогащающих компонентов, а также в расширении ассортимента продукции хлебопекарной отрасли.The positive effect in the implementation of the developed method lies in the fact that it allows the production of long-term storage bakery products by applying special techniques at the preparatory stages of the production process and increasing the nutritional value by adding enriching components to the composition of the composite mixture, as well as expanding the range of products of the baking industry .
Claims (2)
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2021117673A RU2021117673A (en) | 2022-12-16 |
| RU2786539C2 true RU2786539C2 (en) | 2022-12-21 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2164748C2 (en) * | 1999-05-26 | 2001-04-10 | Общество с ограниченной ответственностью "НАВЛАНИ" | Method of preparing hop ferment, hop ferment and method of preparing hop ferment based bakery product |
| RU2258377C1 (en) * | 2004-03-22 | 2005-08-20 | Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) | Method for producing of grain bread |
| CN105918386A (en) * | 2016-07-08 | 2016-09-07 | 赵飞翔 | Bread and preparing method thereof |
| RU2619277C2 (en) * | 2015-11-05 | 2017-05-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method for producing grain bread |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2164748C2 (en) * | 1999-05-26 | 2001-04-10 | Общество с ограниченной ответственностью "НАВЛАНИ" | Method of preparing hop ferment, hop ferment and method of preparing hop ferment based bakery product |
| RU2258377C1 (en) * | 2004-03-22 | 2005-08-20 | Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) | Method for producing of grain bread |
| RU2619277C2 (en) * | 2015-11-05 | 2017-05-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method for producing grain bread |
| CN105918386A (en) * | 2016-07-08 | 2016-09-07 | 赵飞翔 | Bread and preparing method thereof |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| КУЗНЕЦОВА Е.А., КОРЯЧКИНА С.Я., ХМЕЛЕВА Е.В. "Применение хмелевого экстракта для повышения микробиологической безопасности зерна в процессе подготовки к производству зерновых хлебобулочных изделий", Ж-л. "ФУНДАМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ", 2010, Ν12, с.100-104. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR20050085083A (en) | Method of producing rice flour and use thereof | |
| US20170295804A1 (en) | Rice Flour as an Alternative to Wheat Flour and Method for Producing Gluten-Free Bread Made from Rice Flour | |
| WO1989010059A1 (en) | Preparation of dried forms of leavening barms containing an admixture of certain lactobacillus and saccharomyces species | |
| RU2516598C1 (en) | Grain bread production method | |
| RU2567166C2 (en) | Method for manufacture of bakery products of sprouted cereal grains | |
| RU2786539C2 (en) | Method for production of grain bakery products | |
| RU2341085C1 (en) | Method of triticale bread manufacturing | |
| SU1214054A1 (en) | Method of baking bread made of grain | |
| RU2627560C1 (en) | Production method of dough foundation from whole hydrolized sprouted wheat grain and dough piece composition, produced by indicated method | |
| Geetha et al. | Development of kodo millet based functional milk beverage | |
| RU2232508C1 (en) | Bread preparing method | |
| JP2002335891A (en) | Method of producing germinated wheat flour and food product using the same | |
| RU2122794C1 (en) | Method of producing baked goods and pastry (versions) | |
| RU2786567C1 (en) | Method for producing yeast-free grain bread | |
| RU2761310C1 (en) | Method for the production of bakery products | |
| RU2766692C1 (en) | Method for production of grain bread “antler” | |
| JP4288226B2 (en) | Bread production method | |
| CA2534810C (en) | Pre-dough concentrate for baked products totally or partly risen with yeast | |
| RU2560618C1 (en) | Method for production of grain bread with enhanced food value | |
| RU2795815C1 (en) | Method for production of dwarf pine grain bread | |
| RU2722725C2 (en) | Method for production of baked product based on non-yeasted dough with sprouted grain | |
| Stabnikova et al. | Utilization of plant processing wastes for enrichment of bakery and confectionery products | |
| Acharya | PREPARATION AND QUALITY EVALUATION OF MALTED SORGHUM INCORPORATED BREAD | |
| RU2216175C2 (en) | Grain bread production method | |
| RU2316215C1 (en) | Method for producing of grain bread |