RU2232525C2 - Безалкогольный профилактический напиток "солнечный" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Напиток содержит следующие ингредиенты содержит по массе: пектиновый экстракт из виноградных выжимок с массовой долей пектиновых веществ не менее 2,5% – 280-380, сок виноградный натуральный с массовой долей сухих веществ, не менее 16% – 710-590 и витаминную добавку из плодов боярышника – 10-30. Изобретение позволяет получить напиток красно-коричневого цвета и слаженный гармоничный вкус с освежающим лесным ароматом. 1 табл.

Description

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности напитков.

Известен безалкогольный яблочно-пектиновый напиток, содержащий свекловичный пектин, сахар, яблочный сок и воду (см. а.с. СССР №1542524, кл. A 23 L 2/00, 1986 г.).

Недостатком этого напитка является сложность и длительность его изготовления, вследствие применения трудоемкого и дорогостоящего процесса растворения пектина и сахара в воде, для чего применяют воздействие на растворимую смесь акустических колебаний с частотой 50-100 Гц со сдвигом по фазе, равным 180°С. Либо возможно применение 4-6 часового набухания сахаропектиновой смеси, а затем подогрев при непрерывном помешивании до 70°С и процеживание через сито с диаметром отверстий 0,8 мм.

Кроме того, в настоящее время производство свекловичного пектина в России отсутствует, а за рубежом данный пектин не производят из-за отсутствия необходимого количества сырья (свекловичного жома).

Получаемый при этом напиток обладает невысокими вкусовыми качествами из-за явно выраженного свекловичного привкуса.

Известен также безалкогольный напиток “Пекнавит-1”, содержащий пектин из яблочных отходов, картофельный сок, йодированный хлористый натрий, яблочную или ромовую эссенцию, настой чайного гриба (SU 317371, МПК A 23 L 1/04, 1971 г.), количество раствора из яблочных отходов составляет до 2,0 мас.% в напитке, а содержание чистого пектина в этом растворе не превышает 2,5%, что в пересчете на массу напитка будет составлять около 0,03%. Это количество очень не велико и для получения профилактической дозы необходимо почти 6 л напитка, кроме того напиток готовиться непосредственно перед употреблением, что ограничивает его применение.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому решению является напиток яблочно-пектиновый профилактический [ж-л Конс. и овощесушильная промышленность, №5, 1978, с.21-22. Напиток яблочно-пектиновый профилактический. Д.А. Ободовская и др., с. 21-22], включающий яблочный сок натуральный или концентрированный, свекловичный пектин, сахар-песок и воду. Однако этот напиток обладает высокой себестоимостью, вследствие использования сухого пектина, достаточно дорогостоящего продукта в количестве 2,6%. Это обусловлено сложным технологическим процессом производства и очистки свекловичного пектина.

При приготовлении напитка по известной технологии наиболее ответственным и трудоемким процессом является приготовление раствора пектина, вследствие способности к набуханию и образованию слизистых комочков. Во избежание комкообразования пектин смешивают с сахаром для отделения частичек пектина друг от друга, добавляют оптимальное количество воды для его растворения, медленно засыпают смесь в жидкую фазу при постоянном механическом перемешивании для предупреждения местного скопления пектина.

Кроме того, указанный напиток обладает недостаточно хорошими вкусовыми качествами и органолептическими свойствами, вследствие значительного содержания свекловичного пектина (2,6%) и представляет собой вязкую киселеобразную жидкость со свекловичным привкусом.

Техническим решением задачи является улучшение органолептических свойств и расширение ассортимента профилактических продуктов.

Задача достигается тем, что в безалкогольном профилактическом напитке, содержащем пектин, натуральный сок в качестве пектина используют виноградный пектиновый экстракт из виноградных выжимок с массовой долей пектина не менее 2,5% и дополнительно натуральный виноградный сок, витаминную добавку из плодов боярышника при следующем соотношении компонентов по массе:

- концентрированный виноградный пектиновый экстракт (2,5% ПВ) - 280-380;

- виноградный сок натуральный с содержанием сухих веществ - 17% - 710-590;

- настойка боярышника - 10-30.

Новизна предлагаемого напитка обусловлена тем, что его готовят на основе пектинового экстракта, полученного по экологически чистой технологии, при которой гидролиз-экстрагирование пектиновых веществ проводят с использованием чистой воды с учетом органических кислот, содержащихся в виноградных выжимках после получения виноградного сока.

Поступившие на переработку виноградные выжимки после промышленного получения виноградного сока пропускают через машину для отделения косточек. Процесс гидролиза проводят чистой водой, учитывая, что кислотность виноградных выжимок составляет не менее 4,32% на абс. с.м. при температуре 80°С в течение 2 часов с гидромодулем 1:3 для свежих виноградных выжимок и гидромодулем 1:10 для сухих выжимок. Прогидролизованные выжимки отпрессовывают на прессе. Полученный пектиновый экстракт фильтруют и подают на концентрирование. Концентрирование осуществляют до концентрации пектиновых веществ 2,5% в вакуум-аппарате (при температуре 60°С, разряжении 0,4 кПа).

Полученный виноградный пектиновый концентрат содержит массовую долю пектиновых веществ не менее 2,5%, массовую долю сухих веществ - 8%, массовую долю общего сахара - 5,7%, имеет комплексообразующую способность по свинцу - 108 мг Рb²⁺/мл.

По внешнему виду пектиновый виноградный концентрат представляет желтовато-коричневую или красно-лиловую густую жидкость с хорошо выраженным ароматом винограда, кисловатым вкусом без осадка и взвешенных частиц.

Кроме того, пектиновый экстракт является источником целого комплекса биологически активных веществ, макро- и микроэлементов (Fe, Сu, Zn, Co, Mo, Mn, Fm, Mg, Na, Р, Са, К), органических кислот, аминокислот.

Наличие определенного количества минеральных веществ в составе пектинового экстракта свидетельствует о высокой биологической ценности продукта, т.к. минеральные вещества выполняют не только пластическую функцию в процессе жизнедеятельности человека и участие в построении костной ткани, но и участвуют в водно-солевом и кислотно-щелочном обменных процессах организма.

Содержание калия в пектиновом экстракте составляет 1081 мг/дм.куб; кальция - 310 мг/дм.куб.; меди - 0,4 мг/дм.куб.; цинка - 1,0 мг/дм.куб.; железа - 11 мг/дм.куб.

Набор органических кислот, входящих в состав виноградного пектинового экстракта достаточно велик: винная кислота составляет 2,28 мг/дм.куб, яблочная - 2,31 мг/дм.куб, лимонная - 1,0 мг/дм.куб и щавелевоуксусная - 0,2 мг/дм.куб.

У пектинового экстракта отмечены высокие противорадиологические свойства. Эти свойства особенно ярко выражены у нативных пектинов, т.е. пектинов, растворимых в жидкости и не подвергнутых обезвоживанию. Так называемые “жидкие” пектины считаются самыми эффективными для применения в лечебно-профилактическом питании. Их действие, обусловленное высокими комплексообразующими свойствами, превосходит сухой пектин в 2-3 раза.

При употреблении 2 г пектина, которое содержится в 120 г пектинового концентрата, организм человека получает профилактическую дозу пектина, которая необходима для работающих во вредных условиях труда, а также для широкого круга населения, проживающего в экологически неблагоприятных районах.

Кроме перечисленных, пектиновые вещества обладают противовоспалительными, ранозаживляющими, очищающими свойствами и незаменимой добавкой при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы, сахарного диабета и других заболеваний.

Полученный по описанной технологии виноградный пектиновый экстракт представляет совершенно гигиенический продукт с повышенными биологическими свойствами.

Витаминная добавка из боярышника представляет собой вытяжку из плодов: водно-спиртовой настой из свежих или сушенных плодов боярышника.

Для приготовления витаминной добавки из боярышника поступают следующим образом. Ягоды боярышника обыкновенного заливают водно-спиртовым настоем, содержащим 40-50 об.% спирта в соотношении 1:12 и настаивают в темном месте в течение 12-14 суток при температуре +18°С с периодическим перемешиванием. Затем настой сливают и снова заливают сырье таким же раствором в соотношении 1:7 и проводят настаивание в течение 5-7 дней, затем оба раствора соединяют и используют для приготовления виноградного напитка.

Среднее содержание сухих веществ боярышника колеблется от 16,5 до 19,0% боярышник содержит сахара, азотистые, пектиновые, дубильные и красящие вещества. В ягодах много органических кислот, в т.ч. аскорбиновой, каротина, сапонины, тиамина, катехинов, флавонолов, антоцианов, до 24 микро- и макроэлементов. Благодаря высокому содержанию биологически активных веществ (тритерпеновых кислот) плоды являются хорошим средством профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний.

В цветках содержится эфирное масло, кверцетин, триметиламин.

В научной медицине используется жидкий экстракт из плодов и настойка цветков боярышника.

Боярышник применяют при функциональных нарушениях сердечной деятельности, стенокардии, ангионеврозе, гипертонии, параксизмальной тахикардии, мерцательной аритмии, а также при бессоннице.

Все перечисленные выше вещества, входящие в состав боярышника являются водо- и спирторастворимыми соединениями, которые при настаивании переходят в раствор, вносимый в напиток, как биологически ценная добавка.

Настой боярышника имеет красно-коричневый насыщенный цвет, хорошо выраженный аромат боярышника и может храниться достаточно долго, не меняя своих лечебных качеств, т.к. содержит в своем составе этиловый спирт в качестве консерванта.

В настое содержится до 12% сухих веществ, около 3,8% сахаров, до 80 мг% аскорбиновой кислоты, 6-7 мг% каротина, 128 мг% антоцианов, 58 мг - флавонолов, 0,91% пектиновых веществ.

Плоды для настоя используют в фазе биологической зрелости.

Следовательно, введение водно-спиртовой добавки боярышника в напиток позволяет увеличить его биологическую ценность.

Виноград относится к группе сочных растительных объектов, содержит большое количество воды в свободном и связанном состоянии, в которой растворены вещества высокой биологической и пищевой ценности.

Присутствие физиологически активных компонентов в соке делает его полезным и усвояемым продуктом для человека. Витамины, аминокислоты, фенольные и терпеновые соединения, входящие в состав сока, имеют лечебное значение.

По своей биологической и пищевой ценности виноградные соки уступают только виноградному вину.

В таблице дан химический состав и пищевая ценность осветленных виноградных соков.

Большую часть сухих веществ виноградного сока составляют углеводы, выполняющие в обменных процессах организма роль основного энергетического источника.

Более 50% углеводов приходится на долю моносахаридов (в основном глюкоза и фруктоза), уровень сахарозы не превышает 0,5-1,5 г на 100 см³.

На долю полисахаридов, содержащих более 10% моносахаров, приходится 5-12%, причем половину от их массы составляет пектин.

Органические кислоты сока представлены винной, яблочной и в небольшом количестве лимонной и щавелевой. Органические кислоты определяют характерный вкус напитков, освежающе действуют на организм.

Умеренное количество фенольных веществ в винограде способствует получению полного гармоничного вкуса и приготовленных из него напитков, а красящие вещества обеспечивают их окраску.

Важный показатель качества и пищевой и диетической ценности соков - азотистые вещества. Они определяют состав коллоидной фракции соков и напитков и влияют на их вкус и аромат. Содержание общего азота в виноградных соках - невысокое (0,2-1,5 г/дм³). Азот представлен веществами белковой и небелковой природы. В свежем соке содержание белкового азота составляет 18-320 мг/дм³.

Аминокислоты виноградного сока представлены незаменимыми и заменимыми. Из незаменимых в соке преобладают следующие аминокислоты (м/дм³): валин, лейцин, лизин, треонин, а также заменимые: глутаминовая кислота, серии, пролин, аргинин и др.

Полифенолы являются активными участниками многих биологических процессов, связанных с дыханием и развитием организма. Ряд полифенольных веществ обладает Р-витаминной активностью.

По современным воззрениям к Р-витаминным веществам относится группа веществ полифенольной природы, оказывающих определенное физиологическое влияние на организм. По химической природе - это биофлавоноиды.

Катехины, флавонолы и антоцианы, относящиеся к их числу, способны предотвращать или снижать отрицательные последствия лучевых поражений.

Витамины, содержащиеся в соках, играют важную роль в физиологии питания и восстановлении организма. Из витаминов наиболее важное значение имеет витамин С.

Основное физиологическое значение аскорбиновой кислоты состоит в участии в окислительно-восстановительных процессах, где она выполняет роль промежуточного катализатора. Аскорбиновая кислота также влияет на углеводный и азотистый обмен в организме, повышает его работоспособность и устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды.

Из других витаминов в виноградном соке содержатся витамины группы В, небольшое количество витамина PP.

Витамин B₁ стабилизирует работу нервной системы, В₂ нормализует азотистый и минеральный обмен.

Витамин В₆ обеспечивает нормальный белковый обмен и синтез жиров в организме.

Виноградный сок богат минеральными веществами, из макроэлементов больше всего в нем содержится калий. Калий входит в состав клеток мышечной ткани, повышает водоудерживаюшую способность протоплазмы; наряду с железом входит в состав крови.

В заметных количествах в соках содержится также соединения фосфора, магния, кальция, серы. Фосфор и сера входят состав белков и играет важную роль в энергетическом обмене клетки.

Сопоставимый анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный напиток отличается от известного тем, что в качестве пектина используется концентрированный пектиновый экстракт из виноградных выжимок, освобожденных от семян, с массовой долей пектиновых веществ не менее 2,5%, а в качестве биологической добавки используют водно-спиртовой настой боярышника обыкновенного и натуральный виноградный сок. Таким образом, заявленный напиток соответствует критерию “новизна”

Сопоставление заявленного решения не только с прототипом, но и с другими известными техническими решениями в данной отрасли позволяют выявить в них признаки, отличающие заявленное решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию “изобретательский уровень”.

Напиток “Солнечный” готовят следующим образом.

Пектиновый экстракт из виноградных выжимок с содержанием пектиновых веществ не менее 2,5% предварительно профильтровав через металлические сита с диаметром отверстий 0,8 мм загружают в емкость с мешалкой из нержавеющей стали, добавляют предварительно профильтрованный виноградный сок, снятый с хранения после удаления винного камня и осветления и биологически активную добавку из боярышника, включают мешалку и перемешивают не менее 5 мин до полного перемешивания.

Полученный раствор доводят до кипения и кипятят в течение 1 мин. Готовый напиток немедленно подают на расфасовку. Расфасовывают горячим розливом при температуре 95-98°С. Установка для горячего розлива должна быть оборудована дозаторами с автоматическим регулятором температуры.

При наличии пастеризованного аппарата, напиток после смешивания, пропускают через аппарат, добиваясь мгновенного подогрева в течение 10-30 сек, и сразу же расфасовывают в подготовленную стерильную тару.

Соотношение компонентов при приготовлении напитка по массе:

пектиновый экстракт 330

виноградный сок 650

биологически активная добавка из боярышника 20

Данный способ в большей степени сохраняет все биологически ценные активные компоненты напитка.

При выпуске газированных напитков после кипячения напиток подается в охладитель-пастеризатор, где охлаждается до +4°С, после чего поступает на сатурацию. Насыщение углекислым газом составляет 0,4% от массы. Готовый напиток укупоривают и после завершающих операций передают на реализацию.

Пример 1 (миним.)

Для приготовления напитка берут пектиновый экстракт из виноградных выжимок, предварительно отфильтрованный, с содержанием пектиновых веществ не менее 2,5% и загружают в емкость с мешалкой из нержавеющей стали, туда же добавляют предварительно отфильтрованный виноградный сок, снятый с хранения, после удаления винного камня и осветления и биологически активную добавку из боярышника; включают мешалку и перемешивают не менее 5 минут до полного смешивания компонентов. После смешивания напиток пропускают через пастеризационный аппарат с мгновенным подогревом в течение 10-30 сек и сразу же расфасовывают в подготовленную стерильную тару при соотношении компонентов по массе:

пектиновый экстракт 280

виноградный сок 710

биологически активная добавка из боярышника 10

Напиток имеет красно-коричневый цвет, приятный, освежающий вкус с ароматом лесного сырья, однако он имеет недостаточное количество биологически активных веществ, вносимых с настойкой боярышника, а количество добавленного виноградного сока несколько утяжеляет вкус, повышая содержание сухих веществ в напитке. Содержание пектиновых веществ находится на пределе. Такое соотношение компонентов явно недостаточно для получения качественного напитка.

Пример 2 (оптим).

Для приготовления напитка берут пектиновый экстракт из виноградных выжимок, предварительно отфильтрованный, с содержанием пектиновых веществ не менее 2,5%, загружают в емкость с мешалкой из нержавеющей стали, туда же добавляют предварительно отфильтрованный виноградный сок, снятый с хранения, после удаления винного камня и осветления и биологически активную добавку из боярышника, включают мешалку и перемешивают до полного перемешивания компонентов. После смешивания напиток пропускают через пастеризационный аппарат, добиваясь мгновенного подогрева в течение 10-30 сек, и сразу же расфасовывают в стерильную тару при соотношении компонентов по массе:

пектиновый экстракт 330

виноградный сок 650

биологически активная добавка из боярышника 20

Полученный напиток имеет красно-коричневый цвет, слаженный гармоничный вкус с освежающим лесным ароматом Напиток имеет достаточное количество биологически активных веществ и стабильное содержание сухих веществ.

При таком оптимальном соотношении компонентов боярышник оказывает наилучшее воздействие на организм человека: усиливает кровообращение в сосудах головного мозга, регулирует нарушенный сердечный ритм, повышает сопротивляемость сердца неблагоприятным воздействиям и делает его более чувствительным к лечебному воздействию других сердечных средств, снижает кровяное давление, а виноградный сок способствует укреплению иммунной системы, повышает работоспособность организма и устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней среды.

Пример 3 (максим.).

Для приготовления напитка берут пектиновый экстракт из виноградных выжимок, предварительно отфильтрованный с содержанием пектиновых веществ не менее 2,5% и загружают в емкость с мешалкой из нержавеющей стали, туда же добавляют предварительно профильтрованный виноградный сок, снятый с хранения, после удаления винного камня и осветления и биологически активную добавку из боярышника, включают мешалку и перемешивают не менее 5 минут до полного перемешивания компонентов. После смешивания напиток пропускают через пастеризационный аппарат с мгновенным подогревом в течение 10-30 сек и сразу же расфасовывают в подготовленную стерильную тару при соотношении компонентов по массе:

пектиновый экстракт 380

виноградный сок 590

биологически активная добавка из боярышника 30

Напиток имеет красно-коричневый цвет, приятный освежающий вкус с ароматом лесного сырья, однако недостаточное количество сухих веществ в напитке, которое напрямую зависит от количества виноградного сока, вводимого в напиток. Такое соотношение компонентов не совсем благоприятно для получения напитка с высокими качественными показателями.

Пример 4 (запредельный минимум).

Для приготовления напитка берут пектиновый экстракт из виноградных выжимок, предварительно отфильтрованный, с содержанием пектиновых веществ не менее 2,5% и загружают в емкость с мешалкой из нержавеющей стали, туда же добавляют предварительно профильтрованный виноградный сок, снятый с хранения, после удаления винного камня и осветления в количестве и биологически активную добавку из боярышника, включают мешалку и перемешивают не менее 5 минут до полного перемешивания компонентов. После смешивания напиток пропускают через пастеризационный аппарат, добиваясь мгновенного подогрева в течение 10-30 сек, и сразу же расфасовывают в подготовленную стерильную тару при соотношении компонентов по массе:

пектиновый экстракт 250

виноградный сок 741

биологически активная добавка из боярышника 9

Полученный напиток имеет красно-коричневый цвет, разбавленный вкус. Напиток не имеет достаточного количества пектиновых и биологически активных веществ в связи с небольшим количеством вносимой настойки боярышника.

Пример 5 (запредельный максимум).

Для приготовления напитка берут пектиновый экстракт из виноградных выжимок, предварительно отфильтрованный с содержанием сухих веществ не менее 2,5%, и загружают в емкость с мешалкой из нержавеющей стали, туда же добавляют предварительно профильтрованный виноградный сок, снятый с хранения, после удаления винного камня и осветления и биологически активную добавку из боярышника, включают мешалку и перемешивают не менее 5 минут до полного перемешивания компонентов. После смешивания напиток пропускают через пастеризационный аппарат, добиваясь мгновенного подогрева в течение 10-30 сек, и сразу же расфасовывают в подготовленную стерильную тару при соотношении компонентов по массе:

пектиновый экстракт 390

виноградный сок 575

биологически активная добавка из боярышника 35

Полученный напиток имеет красно-коричневый цвет, хороший, очень насыщенный вкус с явным лесным ароматом. Напиток имеет увеличенное количество пектиновых веществ, повышенное содержание сухих веществ. В данном соотношении компоненты напитка резко увеличивают его стоимость, поэтому применение компонентов в данном соотношении экономически не выгодно.

Claims (1)

1. Безалкогольный профилактический напиток, содержащий пектин натуральный, отличающийся тем, что в качестве пектина используют виноградный пектиновый экстракт из виноградных выжимок с массовой долей пектиновых веществ не мене 2,5%, дополнительно содержит виноградный сок и витаминную добавку из плодов боярышника, при следующем соотношении компонентов по массе: пектиновый экстракт из виноградных выжимок, с массовой долей пектиновых веществ не менее 2,5% – 280-380; сок виноградный натуральный с массовой долей сухих веществ не менее 16% – 710-590; витаминная добавка из плодов боярышника – 10-30.