RU2216190C2 - Способ непрерывного приготовления ферментированного молока - Google Patents

Способ непрерывного приготовления ферментированного молока Download PDF

Info

Publication number
RU2216190C2
RU2216190C2 RU97122177/13A RU97122177A RU2216190C2 RU 2216190 C2 RU2216190 C2 RU 2216190C2 RU 97122177/13 A RU97122177/13 A RU 97122177/13A RU 97122177 A RU97122177 A RU 97122177A RU 2216190 C2 RU2216190 C2 RU 2216190C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
milk
fermented milk
fermented
continuously
lactic acid
Prior art date
Application number
RU97122177/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU97122177A (ru
Inventor
Курт ЭЙЕР
Юрг ЭБИШЕР
Фред НОЙМАНН
Йоханн ИЛЛИ
Original Assignee
Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Сосьете Де Продюи Нестле С.А. filed Critical Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Publication of RU97122177A publication Critical patent/RU97122177A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2216190C2 publication Critical patent/RU2216190C2/ru

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
    • A23C11/106—Addition of, or treatment with, microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/122—Apparatus for preparing or treating fermented milk products
    • A23C9/1223—Apparatus for preparing or treating fermented milk products for making stirred yoghurt; Apparatus with agitating or stirring means; Continuous bulk fermentation, heating or cooling, i.e. continuous inlet and outlet flow of yoghurt
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Abstract

Способ непрерывного получения ферментированного молока, согласно которому в первом устройстве получают молоко, ферментированное молочнокислыми бактериями, указанное ферментированное молоко перемешивают и поддерживают его рН на таком уровне, чтобы не происходил синерезис молока. Указанное рН регулируют путем непрерывного добавления неферментированного молока в первое устройство при непрерывном отводе ферментированного молока из первого устройства. Во втором устройстве для дальнейшей ферментации молока, отведенное из первого устройства, охлаждают до температуры ниже 15oС, чтобы произошла дальнейшая ферментация молока, причем время пребывания молока во втором устройстве регулируют так, чтобы на выходе из последнего рН ферментированного сквашенного молока был ниже 4,7, при этом молоко с рН ниже 4,7 непрерывно отводят из второго устройства. Добавления бактерий осуществляют в виде предварительно ферментируемого молока, имеющего рН ниже 5. Регулирование рН ферментируемого молока во втором устройстве осуществляет путем непрерывного добавления кислой композиции, имеющей температуру ниже 15oС и рН ниже 4,9. Изобретение позволяет повысить качество молока и ускорить процесс его получения. 5 з.п.ф-лы, 2 ил.

Description

Настоящее изобретение касается способа непрерывного ферментирования молока молочнокислыми бактериями.
Непрерывное ферментирование молока молочнокислыми бактериями требует перемешивания молока таким образом, чтобы можно было добавлять неферментированное молоко в бак для заквашивания и отводить из него ферментированное молоко. Когда рН такого перемешанного молока достигает рН 4,8-5,2, мицеллы молочного казеина проявляют тенденцию к агломерации и концентрируются до тех пор, пока не произойдет их необратимое свертывание. Это явление свертывания, называемое "синерезисом", портит консистенцию ферментированного молока (см. Veisseyre, Technologie du Lait, Ed. La Maison Rustique, Paris, 1975,I.S.В.N. 2-7066-0018-7, стр.427-438).
Чтобы избавиться от этого недостатка, можно получать ферментированное молоко в полунепрерывном режиме, когда сначала осуществляют непрерывное получение предварительной культуры молочнокислых бактерий с рН выше 5, чтобы избежать полного синерезиса, а затем проводят инокуляцию молока этой предварительной культурой, после чего заквашивают молоко порциями без перемешивания до рН около 4,5, например.
Способ непрерывного получения предварительной культуры молочнокислых бактерий, а также использование этой предварительной культуры в процессе производства ферментированного молока в полунепрерывном режиме является хорошо известным процессом. Например, можно упомянуть способы, описанные в работах Driessen et al., Biotechnology and Bioengineer-ing, 29, 821-839, 1977; Lelieved et al., Bioengineering 11, 39-40, 1976; Lelieved, Process Biochemistrym 19, 112-113, 1984; Mac-Bean et al, Biotechnology and Bioengineering, 21,1517-1531, 1979; Prevost et al., Milchwissenschaft, 43, 622-719, 1988, Reichart, Acta Alimentaria, 8,373-381, 1979; Schuler, DE 2006894; Speer et al., Lebensmittel-biotechnologie, 7,28-31, 1991, например.
Во время непрерывного способа приготовления ферментированного молока тоже можно частично предотвратить полный синерезис.
Для этого, как описано в патенте США 3924007, применяется непрерывный способ, в котором сначала осуществляют непрерывное получение предварительной культуры молочнокислых бактерий с рН выше 5, чтобы избежать синерезиса молока, а затем проводят непрерывное внесение предварительной культуры при перемешивании таким образом, чтобы градиент перемешивания стал постоянным в ферментируемом молоке, что позволяет избежать полного синерезиса молока.
Такой градиент перемешивания использован также в работе Van der Loo в контексте непрерывного получения ферментированного молока (cм. Deutsche Milchwirtschaft, 29, 1199-1202, 1980).В этом способе молоко и предварительную культуру молочнокислых бактерий добавляли в верхнюю часть бака для сквашивания при рН 5,7, причем ферментированное молоко в баке подвергают перемешиванию до указанного градиента, а затем сквашенное молоко отводят из нижней части бака.
К сожалению, такие непрерывные способы приготовления ферментированного молока протекают не совсем успешно. В действительности молоко, полученное в результате непрерывного ферментирования, никогда не имеет рН ниже 4,7 из-за опасности синерезиса молока. В некоторых случаях такое ферментированное молоко также подвергают сдвиговому усилию так, чтобы консистенция молока стала заметно модифицированной.
Задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы преодолеть недостатки известных технических решений путем создания легко осуществимого способа.
Настоящее изобретение относится к способу непрерывного приготовления ферментированного молока, в ходе которого
получают ферментированное молочнокислыми бактериями молоко в первом устройстве, указанное ферментированное молоко подвергают перемешиванию, а значения рН таковы, что не происходит синерезис молока, причем указанные значения рН регулируют путем непрерывной добавки неферментированного молока в первое устройство и непрерывного отвода ферментированного молока из первого устройства;
во втором устройстве для дальнейшего ферментирования ферментированное молоко, отведенное из первого устройства, охлаждают до температуры менее 15oС так, чтобы произошло дальнейшее ферментирование ферментированного молока, причем время пребывания ферментированного молока во втором устройстве регулируют таким образом, чтобы на выходе из этого устройства значение рН ферментированного молока составляло менее рН 4,7;
ферментированное молоко, имеющее рН менее 4,7, непрерывно отводят из второго устройства.
Термин "молоко" обозначает, с одной стороны, молоко животного происхождения, такое как коровье, козье, овечье, буйволиное, зебу, кобылье, ослиное, верблюжье и т.п. Это молоко может представлять собой молоко в естественном состоянии, восстановленное молоко, снятое молоко или молоко, дополненное соединениями, необходимыми для роста бактерий, или для последующей обработки ферментированного молока, такими как жир, экстракт дрожжей, пептон и/или поверхностно-активное вещество, например.
Термин молоко применяется также в отношении к так называемому растительному молоку, т.е. к экстракту растительных материалов, прошедших ту или иную обработку, в числе таких материалов бобовые (соя, нут, чечевица и т.п. ), или масличные (paпс, соя, кунжут, хлопок и т.п.), экстракты которых содержат белки в растворе или в коллоидной суспензии, которые свертываются при химической реакции, при кислотном сквашивании и/или при нагревании. Можно подвергать такое растительное молоко температурной обработке аналогично животному молоку. Можно также подвергать такое молоко специфической обработке, такой как обесцвечивание, дезодорация, и обработке для уничтожения неприятного вкуса. И, наконец, слово "молоко" обозначает также смеси животного молока и растительного молока.
Такое молоко необходимо пастеризовать, т.е. подвергнуть тепловой обработке и/или обработке под высоким давлением, которая инактивирует все живые организмы. Такие способы хорошо известны специалистам.
Указанное молоко можно ферментировать по меньшей мере одним штаммом молочнокислых бактерий, в частности бифидобактерий, таких как Bifidobacterium infantis, лактококков, таких как Lactococcus lactis, подвид lactis, Lactococcus lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis biovar diacetylactis, стрептококков, таких как Streptococcus thermo-philus, Streptococcus faecalis, лактобацилл, таких как Lacto-bacillus delbrueckii подвид bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus farciminis, Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus casei подвид casei, Lactobacillus delbruckii подвид lactis, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, педиококков, таких как Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Pediococcus halophilus, стафилококков, таких как Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, микрококков, таких как Micrococcus varians, например.
Для настоящего изобретения лучше всего подходят микроорганизмы, чувствительные к условиям культивирования, в частности микроорганизмы, чувствительные к присутствию воздуха. Среди микроорганизмов, которые являются особенно чувствительными, следует упомянуть пробиотические молочнокислые бактерии, такие как Lactobacillus acidophilus, штамм CNCM 1-1225, описанный в патенте ЕР577904 (переклассифицированный как L.johnsonii), т.е. молочнокислые бактерии, способные прилипать к клеткам кишечника человека, вытеснять патогенные бактерии из клеток кишечника человека и усиливать способность человеческого тела защищаться от патогенов, например, путем повышения способности гранулоцитов в крови человека к фагоцитозу (cм. J. of Dairy Science, 78, 491-197, 1995: иммуномодуляционная способность штамма La-1, хранящегося в депозитарии Пастеровского института под номером CNCM 1-122).
Слово "непрерывный" означает непрерывное производство ферментированного молока, что достигается благодаря управлению различными потоками материалов, вовлеченных в способ по изобретению, с помощью клапанов, которые действуют так же как насосы, причем указанные клапаны соединяются с датчиками и с вычислительными машинами, регулирующими открывание клапанов, которые также могут закрывать клапаны, которые временно открыты.
При реализации настоящего изобретения на первой стадии молоко, ферментированное молочнокислыми бактериями, получают в ходе непрерывного процесса при температуре, пригодной для роста выбранного вида бактерий, причем указанное ферментированное молоко подвергают перемешиванию, а значения рН поддерживаются на таком уровне, чтобы не происходил синерезис молока, и это значение рН регулируют путем непрерывной добавки пастеризованного молока и непрерывного отвода ферментированного молока. Эти операции могут проводится в любом устройстве, пригодном для перемешивания культуры молочнокислых бактерий, но в частности в нагретом баке, имеющем систему перемешивания ферментируемой среды и имеющем по меньшей мере одно впускное отверстие для пастеризованного молока и одно выпускное отверстие для ферментированного молока, причем рН регулируют путем непрерывной добавки пастеризованного молока и непрерывного отвода ферментированного молока с помощью датчиков, анализирующих уровень рН и объем, а также с помощью клапанов на впускном и выпускном отверстиях бака, причем возможно контролировать открывание клапанов с помощью вычислительной машины, соединенной с датчиками, например. Специалист может разработать подобное устройство. Это устройство можно легко получить на основе устройств, описанных в работах Dreissen et al., Biotechnology and Bioengineering, 29, 821-839, 1977, Lelieved et al, Bioengineering, 11, 39-40, 1976, Lelieved, Process Biochemistry, 19, 112-113, 1984, MacBean et al., Biotechnology and Bioengineering, 21, 1517-1531, 1979, Prevost et al., Milchwissenschaft, 43, 622-719, 1988, Reichart, Acta Alimentaria, 8, 373-381, 1979, Schuler (DE2006894), Spreer et al., Lebensmittelbiotechnologie, 7, 28-31, 1991, например.
В частности, если молоко ферментируют пробиотическими молочнокислыми бактериями, то это молоко можно подвергать непрерывной ферментации только в атмосфере нейтрального газа, такого как двуокись углерода или азот, например.
Предпочтительно, чтобы ферментированное молоко, непрерывно отводимое из первого устройства, содержало по меньшей мере 10 колониеобразующих единиц на грамм молочнокислых бактерий, в частности, 107-109 ед./г.
Ферментированное молоко может также обладать признаками начальной стадии синерезиса, и желательно, чтобы это слабо ощущалось на вкус. Когда рН ферментированного молока составляет порядка 5,2, то мицеллы казеина достаточно нестабильны для того, чтобы началась агломерация. При рН между 4,9 и 5,2 агломерированные мицеллы становятся концентрированными без выпадения в осадок, благодаря чему придается привкус гранулированного продукта. Значение рН, при котором становится слишком сильным ощущение того, что молоко приобрело вкус гранулированного продукта, зависит от состава молока и от тепловой обработки, которой это молоко подвергали. В целом по мере того, как значение рН приближается к 4,9 и опускается ниже этого показателя, возрастает опасность того, что молоко станет непригодным для употребления.
Чтобы регулировать значение рН ферментируемого молока и возобновлять популяцию бактерий, чувствительных к бактериофагам (см. патент ЕР 748871), можно, например, непрерывно добавлять в первое устройство пастеризованное (неферментированное) молоко и молочнокислые бактерии, а ферментированное молоко можно непрерывно отводить из первого устройства. Такие молочнокислые бактерии можно добавлять в виде предварительно ферментированного молока, которое может иметь рН менее 5 и/или которое может содержать по меньшей мере 107 культурообразующих единиц на грамм, в частности, 108-1010 ед./г, например. Такие молочнокислые бактерии можно добавлять также в виде культуры, высушенной методом лиофилизации или распылительной сушки в потоке горячего воздуха (см. патент ЕР 96201922.0), или в виде замороженной культуры, которая перед замораживанием подвергалась концентрированию (см. патент ЕР 688864).
В способе по изобретению на второй стадии ферментированное молоко непрерывно отводят из первого устройства, охлаждают до температуры менее 15oС, предпочтительно 2-10oС, так что происходит дальнейшая ферментация этого молока, причем время пребывания молока во втором устройстве регулируют таким образом, чтобы на выходе из последнего рН ферментированного молока было ниже 4,7.
Это второе устройство может состоять, главным образом, из по меньшей мере одной холодильной трубы, причем ферментированное молоко непрерывно движется по этой трубе под действием соответствующих насосов, причем количество материала, проходящего через систему, составляет, например, менее 400 л/ч, и происходит дальнейшая ферментация молока до рН, которое на выходе из трубы может быть ниже 4,7. Предпочтительно, чтобы этот вариант осуществления изобретения применялся в отношении ферментированного молока, которое по меньшей мере на выходе из первого устройства имеет рН порядка 4,9-5,1 и/или температуру, близкую к 15oС, например, 13-20oС.
Чтобы ускорить такую дальнейшую ферментацию, можно также регулировать рН ферментированного молока, непрерывно производимого первым устройством, путем непрерывной добавки кислой композиции при температуре менее 15oС и рН менее 4,9, но предпочтительно, чтобы температура была порядка 1-10oС, а рН порядка 2,5-4,7, например.
Второе устройство, таким образом, может представлять собой холодильный бак, где осуществляется непрерывное перемешивание ферментированного молока, причем ферментированное молоко, отводимое из первого устройства, непрерывно подается в этот бак, в этот же бак непрерывно подается кислая композиция, чтобы ускорить дальнейшую ферментацию, а ферментированное молоко, которое непрерывно отводится из этого бака, имеет рН ниже, чем 4,7.
Кислая композиция может представлять собой молоко, ферментированное молочнокислыми бактериями, которое тем не менее не свернулось. Для этого молоко предварительно ферментируют молочнокислыми бактериями до рН менее 4,9, например 3,9-4,7, без механического перемешивания, так чтобы избежать синерезиса молока, а затем непрерывно удаляют часть ферментированного молока, охлаждают его и добавляют в ферментированное молоко на входе во второе устройство.
Кислая композиция может представлять собой также концентрированный раствор по меньшей мере одной пищевой кислоты, такой как молочная кислота, лимонная кислота и/или малоновая кислота, например. Предпочтительно использовать эти пищевые кислоты для того, чтобы ускорить дальнейшую ферментацию молока на растительной основе, описанного выше.
Настоящее изобретение поясняют фиг.1 и 2, на которых схематично показаны устройства для осуществления настоящего изобретения.
На фиг. 1 изображены 4 устройства для ферментации F1-F4, в корпусе каждого из которых имеется датчик рН, а устройства F1 и F2 имеют дополнительно датчик измерения объема "LC", причем датчики рН и объема в устройствах F1 u F2 служат для управления открыванием клапанов Р1-Р5, как показано пунктирными линиями. Когда эти устройства работают в непрерывном режиме, пастеризованное молоко нагревается с помощью радиатора 1 до оптимальной температуры для роста бактерий. Это нагретое молоко затем поступает в устройство F1, содержащее ферментированное молоко с рН выше, чем рН, при котором начинается ощутимый синерезис. Можно также ввести в устройство F1 небольшое количество закваски - культуры молочнокислых бактерий 2. Ферментированное молоко отводят из устройства F1, охлаждают до температуры охлаждения с помощью холодильника 3, и затем подают в холодильное устройство F2. Чтобы регулировать рН ферментированного молока, содержащегося в устройстве F2, в него параллельно вводят второй тип молока - подкисленное ферментированное молоко, охлажденное с помощью холодильника 4. Это молоко второго типа получают из одного из двух устройств F3 и F4, действующих поочередно. Каждое из устройств F3 и F4, действующих поочередно, заполняется молоком, нагретым с помощью нагревателя 5, причем молоко инокулируют с помощью культуры закваски 2, далее проводят культивирование при перемешивании молока при температуре, благоприятной для роста бактерий, до значения рН менее чем 4,9, причем культуру перемешивают и отводят так, чтобы потом подать в устройство F2. Когда одно из двух устройств F3 и F4 опорожняется, второе заполняют и проводят культивирование. Наконец, ферментированное молоко, которое имеет значение рН менее чем 4,7 или равное этому значению и которое имеет структуру, связанную с появлением синерезиса молока, непрерывно отводят из устройства F3.
На фиг.2 показано устройство для ферментации F1, содержащее датчик объема "LC" и датчик рН, которые управляют открыванием клапанов Р1,Р2 и Р3, как показано пунктиром. Устройство F2 состоит из холодильной камеры, через которую проходит длинная труба. Когда эти устройства действуют в непрерывном режиме, пастеризованное молоко нагревается с помощью радиатора 1 до оптимальной температуры для роста бактерий. Это нагретое молоко затем подают в устройство F1, которое содержит ферментированное молоко, значение рН в котором чуть выше того значения рН, при котором начинается ощутимый синерезис. В устройство F1 можно ввести также небольшое количество закваски в виде культуры молочнокислых бактерий 2. Ферментированное молоко отводят из устройства F1, охлаждают до температуры охлаждения с помощью холодильника 3, а затем вводят в трубу на входе в устройство F2. Настоящее изобретение не ограничивается наличием одной трубы в устройстве F2. Специалисты могут выбирать нужное количество труб для разделения основного потока ферментированного молока на несколько небольших потоков, диаметр труб, их длину, интенсивность основного потока и температуру охлаждения таким образом, чтобы происходила дальнейшая ферментация ферментированного молока до рН менее 4,7 или равного этому значению. Наконец, ферментированное молоко, в котором значение рН ниже 4,7 или равно этому значению и которое не имеет структуры, связываемой с появлением синерезиса молока, непрерывно отводят из устройства F2.
Более подробно настоящее изобретение поясняется ниже с помощью дополнительного описания со ссылкой на примеры непрерывного приготовления ферментированного молока. Величины в процентах и долях даны по весу, за исключением особо оговоренных случаев. Тем не менее очевидно, что эти примеры даны только в качестве иллюстраций объекта изобретения и не ограничивают изобретения.
Пример 1
Йогурт производят в непрерывном режиме с помощью устройства, показанного на фиг.1, и при использовании штаммов Streptococcus thermophilus CNCM 1-1292 и Lactobacillus bulgaricus CNCM 1-1348, депонированных 5 августа 1993 г. и 29 марта 1993 г. соответственно, в Пастеровском институте, 25 rue du docteur Roux, 75724 Paris.
Для этого сначала получают культуру этих штаммов для закваски путем инокуляции пастеризованного снятого молока, в которое дополнительно введено 0,1% экстракта дрожжей, 3% свежей предварительной культуры каждого штамма, взятой в конце фазы экспоненциального роста, культивируют смесь при 43oС до рН 4,3 (около 3,5 ч), а затем охлаждают до 10oС.
Параллельно получают молоко, содержащее 14% сухого вещества и 2,2% жира, его пастеризуют при 105oС в течение 2 мин, охлаждают до 70oС, гомогенизируют при 300 бар и охлаждают до 4oС.
Чтобы обеспечить непрерывное получение йогурта, устройство F3 заполняют 2000 л этого молока, инокулируют его с применением 3% культуры закваски, культивируют без перемешивания при 43oС до рН 4-4,2. Затем устройство F1 заполняют 80 л пастеризованного молока, инокулируют его 3% культуры закваски и проводят культивирование при 43oС, перемешивая молоко до тех пор, пока не будет достигнуто значение рН в 5,7. Параллельно 80 литровое устройство F2, охлажденное до температуры 2oС, наполовину заполняют ферментированным молоком, полученным из устройства F3.
Непрерывное получение йогурта начинают при следующих условиях: рН в устройстве F1 доводят до 5,7 с помощью управления клапанами Р1, Р2 и Р5 (непрерывная добавка закваски);
первое ферментированное молоко, отводимое из устройства F1, охлаждают до 2oС с помощью холодильника; рН в устройстве F2, охлажденном до 2oС, доводят до рН 4,5 путем управляемого добавления ферментированного молока, охлажденного до 2oС и полученного из устройства F3. Пока молоко отводят из устройства F3, устройство F4 заполняют пастеризованным молоком, его инокулируют и культивируют пока молоко не достигнет значения рН в 4-4,2 (как и для устройства F3). Когда устройство F3 опорожнено, ферментированное молоко отводят из устройства F4 и культуру снова вводят в устройство F3 (устройства F3 и F4 используются поочередно). Данные потоки материалов, пройдя клапаны с Р1 по Р7, представляют собой, в основном, следующее: Р1+Р5=Р2; Р3=Р1+Р4+Р5; Р5=3% от Р1; Р7=3% от Р6, например.
Наконец, йогурт, имеющий рН в 4,5, непрерывно отводят из устройства F3 при производительности порядка 450 л/ч.
Пример 2
Так же, как в примере 1, готовят молоко, ферментированное добавкой пробиотического штамма Lactobacillus johnsonii CNCM 1-1225, описанного в ЕР 577904, и штамма Streptococcus thermophilus CNCM 1-1421, каковые штаммы были депонированы соответственно 30 июня 1992 г. и 18 мая 1994 г. В Пастеровском институте, 25 rue du docteur Roux, 75724 Paris. В отличие от примера 1 в устройствах F1 u F2 создавали атмосферу двуокиси углерода.
Ферментированное молоко, полученное этим непрерывным способом, имеет структуру, идентичную структуре "обычного" молока, выпускаемого промышленностью под торговыми марками LClR (HirtzR, Швейцария), которое получают традиционным способом с применением штамма CNCM 1-1225 и штамма Streptococcus thermophilus.
Пример 3
Йогурт получают непрерывным способом с помощью устройства, изображенного на фиг.2, и при использовании штамма Streptococcus thermophilus CNCM 1-1292 u Lactobacillus bulgaricus CNCM 1-1348, депонированных 5 августа 1993 г. и 29 марта 1993 г. соответственно, в Пастеровском институте, 25 rue du docteur Roux, 75724 Paris.
Для этого сначала получают культуру закваски этих штаммов путем инокуляции пастеризованного снятого молока, в которое добавлено 0,1% экстракта дрожжей, 3% свежей предварительной культуры каждого штамма, взятой в конце фазы экспоненциального роста, культивируют смесь при 43oС до рН 4,3 (около 3,5 ч), а затем охлаждают ее до 10oС.
Параллельно готовят молоко, содержащее 14% сухого вещества и 2,2% жира, его пастеризуют при 15oС в течение 2 мин, охлаждают до 70oС, гомогенизируют при 300 бар и охлаждают до 4oС.
Чтобы обеспечить непрерывное получение йогурта, устройство F1 заполняют 80 л пастеризованного молока, инокулируют его с применением 3% культуры закваски, культивируют при перемешивании при 43oС до рН 4,9. Затем непрерывное получение йогурта начинают при следующих условиях: рН в устройстве F1 доводят до 4,9 с помощью управления клапанами P1, P2 и Р3 (непрерывная добавка закваски); ферментированное молоко, отводимое из устройства F1, охлаждают до 14oС с помощью холодильника; устройство F2 охлаждают до 15oС; длина, диаметр и пропускная способность трубы (менее чем 400 л/ч) в устройстве F2 таковы, что рН ферментированного молока на выходе из устройства F2 составляет порядка рН 4,7; расчетные потоки материалов по прохождении каждого из клапанов Р1-РЗ в целом таковы: Р1+Р3=Р2 и Р5=3% от Р1.
Наконец, ферментированное молоко с рН около 4,7 непрерывно отводят из устройства F2, причем указанное ферментированное молоко имеет вкус мало гранулированного продукта.
Пример 4
Соевое молоко, ферментированное добавкой штамма Lacto-bacillus johnsonii CNCM 1-1225, получают непрерывным способом при помощи устройства, аналогичного устройству, показанному на фиг.1.
Сначала получают молоко, содержащее 2,9% муки соевых бобов и 14,6% сахарозы, растворенные в воде. Непрерывное получение ферментированного соевого молока начинают, как описано в примере 1, при следующих условиях: рН в устройстве F1 доводят до 5 при помощи управляемой работы клапанов Р1 и Р2; первое ферментированное молоко, полученное из устройства F1, охлаждают до 4oС с помощью холодильника; рН в устройстве F2, охлажденном до 4oС, доводят до рН 3,75 посредством управляемой добавки 10% раствора молочной кислоты, содержащейся в баке F3 (не в баке F4).

Claims (6)

1. Способ непрерывного приготовления ферментированного молока, предусматривающий получение в первом устройстве молока, ферментированного молочнокислыми бактериями, причем ферментированное молоко подвергают таким условиям перемешивания и рН, чтобы не произошел синерезис молока, причем указанное рН регулируют путем непрерывного добавления неферментированного молока в первое устройство, и непрерывно отводят ферментированное молоко из первого устройства, а отведенное из первого устройства ферментированное молоко подвергают дальнейшей ферментации, отличающийся тем, что во втором устройстве ферментированное молоко, отведенное из первого устройства, является охлажденным до температуры ниже 15oС, причем время пребывания ферментированного молока во втором устройстве регулируют таким образом, чтобы на выходе из второго устройства рН ферментированного молока было ниже 4,7, при этом отвод ферментированного молока с рН ниже 4,7 из второго устройства осуществляют непрерывно.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что молочнокислые бактерии добавляют в первое устройство непрерывно.
3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что непрерывное добавление бактерий осуществляют в виде предварительно ферментированного молока, имеющего рН ниже 5.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что регулирование рН ферментированного молока во втором устройстве осуществляют путем непрерывного добавления кислой композиции, имеющей температуру менее 15oС и рН ниже 4,9.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что кислую композицию выбирают из группы, состоящей из несвернувшегося ферментированного молока и растворов молочной кислоты, лимонной кислоты и малеиновой кислоты.
6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что непрерывно получаемым продуктом является молоко, ферментированное пробиотическими молочнокислыми бактериями, способными прилипать к клеткам кишечника человека, изгонять патогенные бактерии из клеток кишечника человека и влиять на иммунную систему человека, заставляя ее сильнее реагировать на внешнюю среду.
RU97122177/13A 1996-12-24 1997-12-23 Способ непрерывного приготовления ферментированного молока RU2216190C2 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP96203706A EP0850568B1 (fr) 1996-12-24 1996-12-24 Procédé de fermentation en continu de lait
EP96203706.5 1996-12-24

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU97122177A RU97122177A (ru) 1999-10-27
RU2216190C2 true RU2216190C2 (ru) 2003-11-20

Family

ID=8224763

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU97122177/13A RU2216190C2 (ru) 1996-12-24 1997-12-23 Способ непрерывного приготовления ферментированного молока

Country Status (16)

Country Link
US (1) US5962046A (ru)
EP (1) EP0850568B1 (ru)
JP (1) JPH10191884A (ru)
AR (1) AR013901A1 (ru)
AT (1) ATE207302T1 (ru)
AU (1) AU723403B2 (ru)
BR (1) BR9706277A (ru)
CA (1) CA2221220C (ru)
DE (1) DE69616360T2 (ru)
DK (1) DK0850568T3 (ru)
ES (1) ES2164834T3 (ru)
NZ (1) NZ329432A (ru)
PT (1) PT850568E (ru)
RU (1) RU2216190C2 (ru)
TW (1) TW497957B (ru)
ZA (1) ZA9711523B (ru)

Families Citing this family (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DK1142481T4 (da) * 1999-01-11 2009-12-21 Calpis Co Ltd Fremgangsmåde til fremstilling af fermenteret mælk indeholdende et peptid, der inhiberer et angiotensinomdannende enzym og fremgangsmåde til fremstilling af mælkeserum
WO2002071854A1 (en) * 2001-03-09 2002-09-19 Unilever N.V. Fermented milk product
US7101565B2 (en) 2002-02-05 2006-09-05 Corpak Medsystems, Inc. Probiotic/prebiotic composition and delivery method
DK1568280T3 (da) * 2002-12-03 2014-05-12 Meiji Co Ltd Fremgangsmåde til fremstilling af fermenteret mælk og fermenteret mælk
JP3666871B1 (ja) * 2004-06-14 2005-06-29 明治乳業株式会社 発酵乳の製造法及び発酵乳
FR2876871B1 (fr) * 2004-10-21 2007-02-02 Air Liquide Procede par lequel on modifie les qualites sensorielles d'un produit laitier fermente et sa maturation lors de la conservation dudit produit
FR2881619B1 (fr) * 2005-02-10 2009-01-23 Gervais Danone Sa Procede de fabrication en continu de yoghourts et laits fermentes brasses ou a boire, et dispositif adapte a la mise en oeuvre de ce procede
US20070092605A1 (en) * 2005-10-21 2007-04-26 Remy Cachon Process by which the sensory properties of a fermented dairy product are modified, and maturation thereof during the conservation of said product
DE102006007482B4 (de) 2006-02-17 2014-06-18 Leadx Ag Vorrichtung und Verfahren zur Herstellung einer rohrförmigen Umhüllung
FR2909526B1 (fr) * 2006-12-08 2011-04-01 Gervais Danone Sa Produit alimentaire comprenant des probiotiques et un monoacide faible protone
US20090311378A1 (en) * 2008-06-13 2009-12-17 General Mills, Inc. Method for continuous production of fermented dairy products
JP4750167B2 (ja) * 2008-09-30 2011-08-17 裕 荒木 無糖質乳製品の製造方法
JP6862238B2 (ja) * 2017-03-27 2021-04-21 フジッコ株式会社 ドリンクヨーグルトの製造方法
CN108902306B (zh) * 2018-07-27 2021-08-17 内蒙古农业大学 一种连续发酵制备的酸马奶及其制备方法
KR102404714B1 (ko) * 2019-08-28 2022-06-07 주식회사 요즘 그릭 요거트 제조방법

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CA472501A (en) * 1951-03-27 Lambertus Leonardus Vivie Wilhelmus Phonograph tone arms
DE2006894A1 (en) 1970-02-14 1971-08-26 Schuler, Rolf, Dr, 8131 Berg Sour milk prodn
AU472501B2 (en) * 1971-10-18 1976-05-11 Australian Dairy Corporation Continuous production of fermented milk
NL176135C (nl) 1972-04-07 1985-03-01 Stichting Bedrijven Van Het Werkwijze en inrichting voor de continue bereiding van gefermenteerde melkprodukten.
EP0577904B1 (fr) 1992-07-06 1997-05-14 Societe Des Produits Nestle S.A. Bactérie lactique
EP0688864A1 (fr) 1994-06-21 1995-12-27 Societe Des Produits Nestle S.A. Starter congelé de yogourt
ATE247711T1 (de) 1995-06-16 2003-09-15 Nestle Sa Phagenresistenter streptococcus

Also Published As

Publication number Publication date
DE69616360T2 (de) 2002-05-29
EP0850568A1 (fr) 1998-07-01
JPH10191884A (ja) 1998-07-28
ATE207302T1 (de) 2001-11-15
NZ329432A (en) 1999-06-29
DK0850568T3 (da) 2001-11-19
EP0850568B1 (fr) 2001-10-24
BR9706277A (pt) 1999-05-04
CA2221220A1 (en) 1998-06-24
MX9709517A (es) 1998-10-31
DE69616360D1 (de) 2001-11-29
ZA9711523B (en) 1999-06-22
PT850568E (pt) 2002-04-29
CA2221220C (en) 2006-05-16
US5962046A (en) 1999-10-05
AR013901A1 (es) 2001-01-31
AU4853797A (en) 1998-06-25
AU723403B2 (en) 2000-08-24
TW497957B (en) 2002-08-11
ES2164834T3 (es) 2002-03-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2216190C2 (ru) Способ непрерывного приготовления ферментированного молока
Tamime et al. Microbiology and technology of fermented milks
Blanchette et al. Production of cottage cheese using dressing fermented by bifidobaceria
Daigle et al. Production of probiotic cheese (Cheddar-like cheese) using enriched cream fermented by Bifidobacterium infantis
Martı́n-Diana et al. Development of a fermented goat's milk containing probiotic bacteria
Mathot et al. Streptococcus thermophilus 580 produces a bacteriocin potentially suitable for inhibition of Clostridium tyrobutyricum in hard cheese
CN102076220B (zh) 发酵乳的制作方法以及发酵乳
Trachoo Yogurt: The fermented milk
EP3845069B1 (en) Sucrose negative streptococcus thermophilus for use in preparation of fermented products
WO2017125600A1 (en) Method of producing a fermented milk product using lactobacillus casei
CA3085084A1 (en) Fermented dairy compositions and methods of preparing the same
WO2017026481A1 (ja) 風味の良好な発酵乳製品の製造方法、及び当該製造方法で製造された発酵乳製品
Koutinas Fermented dairy products
Benkirane et al. Moroccan traditional fermented dairy products: Current processing practices and physicochemical and microbiological properties-A review
US20100028492A1 (en) Method for preparing a milk for milk-dairy applications, the milk obtained by said method and the uses thereof
MXPA05012399A (es) Metodo e inoculo para fermentacion lactica acidificante.
AU723405B2 (en) Fermented dairy product
CA2972546C (en) Foaming dairy compositions
AU729924B2 (en) Fromage frais
RU2735423C1 (ru) Способ производства мягкого сыра
AU2020281727A1 (en) Process for producing a fermented milk product with an enhanced level of probiotics
Vázquez-García et al. Enzyme actions during cheese ripening and production of bioactive compounds
MXPA97009517A (en) Procedure of fermentation in conti
RU2793341C2 (ru) Способ производства мягкого творога
Dafalla et al. The role of probiotic bacteria on microbiological and acceptability of sudanese white soft cheese

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20061224