JPH10191884A - 発酵乳の連続製造方法 - Google Patents
発酵乳の連続製造方法Info
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- JPH10191884A JPH10191884A JP9353864A JP35386497A JPH10191884A JP H10191884 A JPH10191884 A JP H10191884A JP 9353864 A JP9353864 A JP 9353864A JP 35386497 A JP35386497 A JP 35386497A JP H10191884 A JPH10191884 A JP H10191884A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 発酵乳の連続製造方法
【解決手段】 （１）乳酸菌による発酵乳を第１装置で
製造し、発酵乳は離液を生じないように攪拌およびｐＨ
処理し、ｐＨは未発酵乳を第１装置に連続添加し、第１
装置から発酵乳を連続抜き取って調整し、（２）第２後
−酸性化装置では、第１装置から抜き取った発酵乳を１
５℃未満の温度に冷却して後−酸性化処理し、第２装置
内の発酵乳の滞留時間はその出口で発酵乳のｐＨが４．
７未満であるように調整し、（３）４．７未満のｐＨを
有する発酵乳を第２装置から連続的に抜き取る、ことに
より連続製造する。
製造し、発酵乳は離液を生じないように攪拌およびｐＨ
処理し、ｐＨは未発酵乳を第１装置に連続添加し、第１
装置から発酵乳を連続抜き取って調整し、（２）第２後
−酸性化装置では、第１装置から抜き取った発酵乳を１
５℃未満の温度に冷却して後−酸性化処理し、第２装置
内の発酵乳の滞留時間はその出口で発酵乳のｐＨが４．
７未満であるように調整し、（３）４．７未満のｐＨを
有する発酵乳を第２装置から連続的に抜き取る、ことに
より連続製造する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明の主題は乳酸菌による
発酵乳の連続的製造方法である。
発酵乳の連続的製造方法である。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】乳酸
菌による乳の連続発酵は未発酵乳を添加し、発酵乳を発
酵タンクから抜き取ることができるように乳の攪拌が必
要である。このような攪拌乳のｐＨが４．８〜５．２に
達すると、乳カゼインミセルが凝集し、濃厚化し、遂に
不可逆的に凝固するようになる。「離液」と呼ばれるこ
の凝固現象は残念なことに発酵乳のコンシステンシーを
破壊する（Ｖｅｉｓｓｅｙｒｅ，Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉ
ｅｄｕ Ｌａｉｔ，Ｅｄ．Ｌａ ｍａｉｓｏｎ Ｒｕｓ
ｔｉｑｕｅ，Ｐａｒｉｓ，１９７５，Ｉ．Ｓ．Ｂ．Ｎ．
２−７０６６−００１８−７、４２７〜４３８頁）。
菌による乳の連続発酵は未発酵乳を添加し、発酵乳を発
酵タンクから抜き取ることができるように乳の攪拌が必
要である。このような攪拌乳のｐＨが４．８〜５．２に
達すると、乳カゼインミセルが凝集し、濃厚化し、遂に
不可逆的に凝固するようになる。「離液」と呼ばれるこ
の凝固現象は残念なことに発酵乳のコンシステンシーを
破壊する（Ｖｅｉｓｓｅｙｒｅ，Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉ
ｅｄｕ Ｌａｉｔ，Ｅｄ．Ｌａ ｍａｉｓｏｎ Ｒｕｓ
ｔｉｑｕｅ，Ｐａｒｉｓ，１９７５，Ｉ．Ｓ．Ｂ．Ｎ．
２−７０６６−００１８−７、４２７〜４３８頁）。
【０００３】この欠点を克服するために、例えば最初に
５以上のｐＨを有する乳酸菌のプレカルチャーを連続的
に製造して完全な離液現象の出現を回避し、次に二番目
に乳にこのプレカルチャーを接種し、攪拌せずに約４．
５のｐＨまでバッチ発酵させることにより半連続的方法
で発酵乳を製造することを考えることができる。
５以上のｐＨを有する乳酸菌のプレカルチャーを連続的
に製造して完全な離液現象の出現を回避し、次に二番目
に乳にこのプレカルチャーを接種し、攪拌せずに約４．
５のｐＨまでバッチ発酵させることにより半連続的方法
で発酵乳を製造することを考えることができる。
【０００４】発酵乳の半連続的製造に関連して乳酸菌プ
レカルチャーの連続的製造およびこのプレカルチャーの
使用は周知である。例として、ドリッセンら（バイオテ
クノロジー アンド バイオエンジニアリング，２９，
８２１〜８３９，１９７７）、レリーブトら（バイオエ
ンジニアリング，１１，３９〜４０，１９７６）、レリ
ーブト（プロセス バイオケミストリ，１９，１１２〜
１１３，１９８４）、マックビーンら（バイオテクノロ
ジー アンド バイオエンジニアリング，２１，１５１
７〜１５３１，１９７９）、プレボストら（ミルヒヴィ
センシャフト，４３，６２２〜７１９，１９８８）、ラ
イヒアルト（アクタアリメンテリア，８，３７３〜３８
１，１９７９）、シュラー（ＤＥ２００６８９４）およ
びスプリーンら、（レーベンスミッテル−ビオテクノロ
ジー，７，２８〜３１，１９９１）の記載方法を挙げる
ことができる。
レカルチャーの連続的製造およびこのプレカルチャーの
使用は周知である。例として、ドリッセンら（バイオテ
クノロジー アンド バイオエンジニアリング，２９，
８２１〜８３９，１９７７）、レリーブトら（バイオエ
ンジニアリング，１１，３９〜４０，１９７６）、レリ
ーブト（プロセス バイオケミストリ，１９，１１２〜
１１３，１９８４）、マックビーンら（バイオテクノロ
ジー アンド バイオエンジニアリング，２１，１５１
７〜１５３１，１９７９）、プレボストら（ミルヒヴィ
センシャフト，４３，６２２〜７１９，１９８８）、ラ
イヒアルト（アクタアリメンテリア，８，３７３〜３８
１，１９７９）、シュラー（ＤＥ２００６８９４）およ
びスプリーンら、（レーベンスミッテル−ビオテクノロ
ジー，７，２８〜３１，１９９１）の記載方法を挙げる
ことができる。
【０００５】発酵乳の連続的製造方法中、完全な離液形
成を部分予防することもできる。これを行なうために、
米国特許第３，９２４，００７号明細書は、乳の離液を
回避するため５以上のｐＨを有する乳酸菌のプレカルチ
ャーを最初に連続的に製造し、次に二番目にこのプレカ
ルチャーは乳の完全な離液を回避する攪拌勾配を発酵乳
に定着するような方法で攪拌しながら連続的に発酵させ
る、連続方法を記載する。
成を部分予防することもできる。これを行なうために、
米国特許第３，９２４，００７号明細書は、乳の離液を
回避するため５以上のｐＨを有する乳酸菌のプレカルチ
ャーを最初に連続的に製造し、次に二番目にこのプレカ
ルチャーは乳の完全な離液を回避する攪拌勾配を発酵乳
に定着するような方法で攪拌しながら連続的に発酵させ
る、連続方法を記載する。
【０００６】このような攪拌勾配は発酵乳の連続的製造
に関連してヴァン デル ルーによっても使用されてい
る（ドイッチェ ミルヒウイルトシャフト，２９，１１
９９〜１２０２，１９８０）。この方法では、乳および
乳酸菌のプレカルチャーはｐＨ５．７で発酵タンクの上
部に添加され、発酵乳はタンクで攪拌勾配処理をし、発
酵乳はタンクの底部から抜き取る。
に関連してヴァン デル ルーによっても使用されてい
る（ドイッチェ ミルヒウイルトシャフト，２９，１１
９９〜１２０２，１９８０）。この方法では、乳および
乳酸菌のプレカルチャーはｐＨ５．７で発酵タンクの上
部に添加され、発酵乳はタンクで攪拌勾配処理をし、発
酵乳はタンクの底部から抜き取る。
【０００７】残念なことに、発酵乳を製造するこれらの
連続的方法は完全に満足できるものではなかった。実際
に、連続発酵由来の乳は乳の離液を増大する懸念のため
４．７未満のｐＨを決して有しない。いくつかの場合、
これらの発酵乳は乳のコンシステンシーが結果として十
分に改変されるように剪断力処理される。
連続的方法は完全に満足できるものではなかった。実際
に、連続発酵由来の乳は乳の離液を増大する懸念のため
４．７未満のｐＨを決して有しない。いくつかの場合、
これらの発酵乳は乳のコンシステンシーが結果として十
分に改変されるように剪断力処理される。
【０００８】本発明は容易に実施しうる方法を供するこ
とにより先行技術の不利を克服することを目的とする。
とにより先行技術の不利を克服することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】これを行なうために、本
発明は発酵乳の連続製造方法に関する。この方法では、 − 乳酸菌による発酵乳は第１装置で製造される。この
発酵乳は乳の離液を生じないように攪拌およびｐＨ条件
に処理し、ｐＨは第１装置に対し未発酵乳を連続的に添
加し、第１装置から発酵乳を連続的に抜き取ることによ
り調整し、 − 第２の後−酸性化装置では、第１装置から抜き取っ
た発酵乳は１５℃未満の温度に冷却して発酵乳を後−酸
性化処理し、第２装置内の発酵乳の滞留時間は第２装置
の出口で発酵乳のｐＨが４．７未満であるように調整
し、 − ４．７未満のｐＨを有する発酵乳は第２装置から連
続的に抜き取る。
発明は発酵乳の連続製造方法に関する。この方法では、 − 乳酸菌による発酵乳は第１装置で製造される。この
発酵乳は乳の離液を生じないように攪拌およびｐＨ条件
に処理し、ｐＨは第１装置に対し未発酵乳を連続的に添
加し、第１装置から発酵乳を連続的に抜き取ることによ
り調整し、 − 第２の後−酸性化装置では、第１装置から抜き取っ
た発酵乳は１５℃未満の温度に冷却して発酵乳を後−酸
性化処理し、第２装置内の発酵乳の滞留時間は第２装置
の出口で発酵乳のｐＨが４．７未満であるように調整
し、 − ４．７未満のｐＨを有する発酵乳は第２装置から連
続的に抜き取る。
【００１０】乳は一方では牛、山羊、羊、水牛、コブ
牛、馬、ロバおよびラクダの乳などのような動物起源の
乳を指す。この乳は天然状態の乳、再構成乳、脱脂乳、
または細菌の生育に、または発酵乳の次の処理に必要
な、例えば、脂肪、酵母抽出物、ペプトンおよび／また
は界面活性剤のような配合物を補充した乳でよい。
牛、馬、ロバおよびラクダの乳などのような動物起源の
乳を指す。この乳は天然状態の乳、再構成乳、脱脂乳、
または細菌の生育に、または発酵乳の次の処理に必要
な、例えば、脂肪、酵母抽出物、ペプトンおよび／また
は界面活性剤のような配合物を補充した乳でよい。
【００１１】乳の用語は通常植物乳と呼ばれるもの、す
なわち処理または処理しない植物物質抽出物、例えば豆
類（大豆、エジプト豆、レンズ豆など）、または油糧種
実（菜種、大豆、ゴマ、綿実など）などにも適用する。
この抽出物は溶液またはコロイド懸濁液にタン白を含有
し、化学作用により凝固し、酸発酵および／または熱に
より凝固する。これらの植物乳は動物乳と同様の熱処理
することができる。これらは特異的処理、例えば脱色、
脱臭および望ましくない味の除去処理をすることもでき
る。最後に、乳と云う言葉は動物乳および植物乳の混合
物も示す。
なわち処理または処理しない植物物質抽出物、例えば豆
類（大豆、エジプト豆、レンズ豆など）、または油糧種
実（菜種、大豆、ゴマ、綿実など）などにも適用する。
この抽出物は溶液またはコロイド懸濁液にタン白を含有
し、化学作用により凝固し、酸発酵および／または熱に
より凝固する。これらの植物乳は動物乳と同様の熱処理
することができる。これらは特異的処理、例えば脱色、
脱臭および望ましくない味の除去処理をすることもでき
る。最後に、乳と云う言葉は動物乳および植物乳の混合
物も示す。
【００１２】この乳は殺菌すべきである、すなわち、す
べての生存微生物を失活させる熱処理および／または高
圧処理すべきである。これらの技術は当業者には周知で
ある。
べての生存微生物を失活させる熱処理および／または高
圧処理すべきである。これらの技術は当業者には周知で
ある。
【００１３】この乳は少なくとも１種の乳酸菌菌株、例
えば特にＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｉｎｆａｎ
ｔｉｓのようなｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ，Ｌａｃ
ｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａ
ｃｔｉｓ，Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓ
ｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ，Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｃ ｂｉｏ
ｖａｒ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓのようなＬａｃｔ
ｏｃｏｃｃｉ，Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍ
ｏｐｈｉｌｕｓ，Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅ
ｃａｌｉｓのようなＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｉ，Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕ
ｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ，Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓ ｇａｓｓｅｒｉ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ａｍｙｌｏｖｏｒｕｓ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｈｅｒｖｅｔｉｃｕｓ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｆａｒｃｉｍｉｎｉｓ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｃａｓｅｉ ｓｕｂｓｐ． ｃａｓｅｉ，Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｃｋｉｉ ｓｕ
ｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｓａｋｅ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｕｒｖａ
ｔｕｓのようなｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ，Ｐｅｄｉｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ，Ｐｅｄｉｏｃ
ｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ，Ｐｅｄｉｏｃ
ｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓのようなｐｅｄｉｏ
ｃｏｃｃｉ，Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ｘｙｌｏ
ｓｕｓ，Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ｃａｒｎｏｓ
ｕｓのようなｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｉ，Ｍｉｃｒｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｖａｒｉａｎｓのようなｍｉｃｒｏｃｏ
ｃｃｉにより発酵することができる。
えば特にＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｉｎｆａｎ
ｔｉｓのようなｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ，Ｌａｃ
ｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａ
ｃｔｉｓ，Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓ
ｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ，Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｃ ｂｉｏ
ｖａｒ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓのようなＬａｃｔ
ｏｃｏｃｃｉ，Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍ
ｏｐｈｉｌｕｓ，Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅ
ｃａｌｉｓのようなＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｉ，Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕ
ｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ，Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓ ｇａｓｓｅｒｉ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ａｍｙｌｏｖｏｒｕｓ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｈｅｒｖｅｔｉｃｕｓ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｆａｒｃｉｍｉｎｉｓ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｃａｓｅｉ ｓｕｂｓｐ． ｃａｓｅｉ，Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｃｋｉｉ ｓｕ
ｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｓａｋｅ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｕｒｖａ
ｔｕｓのようなｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ，Ｐｅｄｉｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ，Ｐｅｄｉｏｃ
ｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ，Ｐｅｄｉｏｃ
ｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓのようなｐｅｄｉｏ
ｃｏｃｃｉ，Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ｘｙｌｏ
ｓｕｓ，Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ｃａｒｎｏｓ
ｕｓのようなｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｉ，Ｍｉｃｒｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｖａｒｉａｎｓのようなｍｉｃｒｏｃｏ
ｃｃｉにより発酵することができる。
【００１４】本発明は培養条件に敏感な微生物、例え
ば、特に空気の存在に敏感である微生物に対し特に適応
する。特に敏感な微生物のうち、ヨーロッパ特許第５７
７９０４号明細書記載のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ ＣＮＣＭ Ｉ−１２２５菌株
（Ｌ．ｊｏｈｎｓｏｎｉｉに再分類）のようなプロビオ
チック乳酸菌、すなわちヒトの腸細胞に付着し、ヒトの
腸細胞から病原菌を排除し、例えばヒトの血液由来の顆
粒球の食作用能力を増加することにより、病原菌に対し
防衛するヒトの体質を増強しうる乳酸菌を挙げることが
できる（ジャーナル オブ デアリ サイエンス，７
８，４９１〜４９７，１９８５：ＣＮＣＭＩ−１２２５
としてパスツール研究所に寄託されたＬａ−１菌株の免
疫調節能力）。
ば、特に空気の存在に敏感である微生物に対し特に適応
する。特に敏感な微生物のうち、ヨーロッパ特許第５７
７９０４号明細書記載のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ ＣＮＣＭ Ｉ−１２２５菌株
（Ｌ．ｊｏｈｎｓｏｎｉｉに再分類）のようなプロビオ
チック乳酸菌、すなわちヒトの腸細胞に付着し、ヒトの
腸細胞から病原菌を排除し、例えばヒトの血液由来の顆
粒球の食作用能力を増加することにより、病原菌に対し
防衛するヒトの体質を増強しうる乳酸菌を挙げることが
できる（ジャーナル オブ デアリ サイエンス，７
８，４９１〜４９７，１９８５：ＣＮＣＭＩ−１２２５
としてパスツール研究所に寄託されたＬａ−１菌株の免
疫調節能力）。
【００１５】「連続的」とは発酵乳の連続的製造を意味
する。これは本発明方法に包まれる物質の各種流れをポ
ンプとしても操作できる弁により調整できる。弁はプロ
ーブおよび弁の開口を調整するコンピュータに接続し、
弁の開口を一時閉鎖することもできる。
する。これは本発明方法に包まれる物質の各種流れをポ
ンプとしても操作できる弁により調整できる。弁はプロ
ーブおよび弁の開口を調整するコンピュータに接続し、
弁の開口を一時閉鎖することもできる。
【００１６】本発明を実施するために、第１工程で乳酸
菌により発酵した最初の乳は選択した細菌種の生育に適
応する温度で連続的に製造し、発酵乳は攪拌および乳の
離液を生じないようなｐＨ条件に処理し、このｐＨは殺
菌乳の連続添加および発酵乳の連続抜き取りにより規定
値に調整する。これらの操作は乳酸菌の攪拌培養に適応
する任意の装置で、しかし特に発酵培地を混合する系を
有し、少なくとも１つの殺菌（未発酵）乳の入口および
１つの発酵乳の出口を有する加熱タンクで行なうことが
できる。このｐＨはｐＨおよび容量を解析するプローブ
およびタンクの入口および出口の弁により殺菌乳を連続
添加し、発酵乳を連続抜き取って調整する。弁の開口は
例えば、プローブに連結したコンピュータにより調整で
きる。このような装置の開発は当業者の能力内にある。
この装置は例えばドリッセンら（バイオテクノロジー
アンド バイオエンジニアリング，２９，８２１〜８３
９，１９７７）、レリーブドら（バイオエンジニアリン
グ，１１，３９〜４０，１９７６）、レリーブド（プロ
セス バイオケミストリ，１９，１１２〜１１３，１９
８４）、マックビーンら（バイオテクノロジー アンド
バイオエンジニアリング，２１，１５１７〜１５３
１，１９７９）、プレボストら（ミルヒヴィセンシャフ
ト，４３，６２２〜７１９，１９８８）、ライヒアルト
（アクタ アリメンタリア，８，３７３〜３８１，１９
７９）、シュラー（ＤＥ２００６８９４）およびスプリ
アら（レーベン スミッテルビオテクノロジー，７，２
８〜３１，１９８１）記載のものが非常に良く適応す
る。
菌により発酵した最初の乳は選択した細菌種の生育に適
応する温度で連続的に製造し、発酵乳は攪拌および乳の
離液を生じないようなｐＨ条件に処理し、このｐＨは殺
菌乳の連続添加および発酵乳の連続抜き取りにより規定
値に調整する。これらの操作は乳酸菌の攪拌培養に適応
する任意の装置で、しかし特に発酵培地を混合する系を
有し、少なくとも１つの殺菌（未発酵）乳の入口および
１つの発酵乳の出口を有する加熱タンクで行なうことが
できる。このｐＨはｐＨおよび容量を解析するプローブ
およびタンクの入口および出口の弁により殺菌乳を連続
添加し、発酵乳を連続抜き取って調整する。弁の開口は
例えば、プローブに連結したコンピュータにより調整で
きる。このような装置の開発は当業者の能力内にある。
この装置は例えばドリッセンら（バイオテクノロジー
アンド バイオエンジニアリング，２９，８２１〜８３
９，１９７７）、レリーブドら（バイオエンジニアリン
グ，１１，３９〜４０，１９７６）、レリーブド（プロ
セス バイオケミストリ，１９，１１２〜１１３，１９
８４）、マックビーンら（バイオテクノロジー アンド
バイオエンジニアリング，２１，１５１７〜１５３
１，１９７９）、プレボストら（ミルヒヴィセンシャフ
ト，４３，６２２〜７１９，１９８８）、ライヒアルト
（アクタ アリメンタリア，８，３７３〜３８１，１９
７９）、シュラー（ＤＥ２００６８９４）およびスプリ
アら（レーベン スミッテルビオテクノロジー，７，２
８〜３１，１９８１）記載のものが非常に良く適応す
る。
【００１７】特に、乳をプロビオチック乳酸菌により発
酵する場合、この乳を例えば二酸化炭素または窒素のよ
うな中性ガス雰囲気下で連続的に発酵する用意をするこ
とができる。
酵する場合、この乳を例えば二酸化炭素または窒素のよ
うな中性ガス雰囲気下で連続的に発酵する用意をするこ
とができる。
【００１８】好ましくは、第１装置から連続的に抜き取
る発酵乳は少なくとも１０6 ｃｆｕ／ｇ乳酸菌、特に１
０7 〜１０8 ｃｆｕ／ｇを含む（ｃｆｕはコロニー形成
単位）。
る発酵乳は少なくとも１０6 ｃｆｕ／ｇ乳酸菌、特に１
０7 〜１０8 ｃｆｕ／ｇを含む（ｃｆｕはコロニー形成
単位）。
【００１９】この発酵乳は好ましくは味見人の口内で僅
かに知覚しうる離液形成の始まりを示すこともできる。
発酵乳のｐＨは５．２のオーダのものである場合、カゼ
インミセルは凝集を始めるのに十分な不安定さである。
ｐＨ４．９〜５．２間で、凝集ミセルは濃厚化するが沈
澱はせず、その場合味見人の口内で僅かな粒状感覚を示
しうる。乳の粒状感覚を強く知覚しうるようになるｐＨ
は乳の組成および受けた熱処理による。一般に、４．９
以下に接近および低下すると、消費に対し乳を不適化す
る危険が増大する。
かに知覚しうる離液形成の始まりを示すこともできる。
発酵乳のｐＨは５．２のオーダのものである場合、カゼ
インミセルは凝集を始めるのに十分な不安定さである。
ｐＨ４．９〜５．２間で、凝集ミセルは濃厚化するが沈
澱はせず、その場合味見人の口内で僅かな粒状感覚を示
しうる。乳の粒状感覚を強く知覚しうるようになるｐＨ
は乳の組成および受けた熱処理による。一般に、４．９
以下に接近および低下すると、消費に対し乳を不適化す
る危険が増大する。
【００２０】発酵乳のｐＨを調整し、ファージ攻撃に敏
感な細菌集団を適当に再生するために（この効果につい
てＥＰ７４８８７１号明細書参照）、例えば殺菌（未発
酵）乳および乳酸菌は連続的に第１装置に添加でき、発
酵乳は連続的に第１装置から抜き取ることができる。こ
れらの乳酸菌は、例えば５未満のｐＨを有し、および／
または少なくとも１０7 ｃｆｕ／ｇ、特に１０8 〜１０
10ｃｆｕ／ｇを有する予備発酵形で添加できる。これら
の乳酸菌は凍結乾燥または熱風流中の噴霧乾燥（これに
関しＥＰ９６２０１９２２．０号明細書参照）による乾
燥培養物形で、または適当な場合凍結前濃縮した凍結培
養物形で（これに関しＥＰ６８８８６４号明細書参照）
添加することもできる。
感な細菌集団を適当に再生するために（この効果につい
てＥＰ７４８８７１号明細書参照）、例えば殺菌（未発
酵）乳および乳酸菌は連続的に第１装置に添加でき、発
酵乳は連続的に第１装置から抜き取ることができる。こ
れらの乳酸菌は、例えば５未満のｐＨを有し、および／
または少なくとも１０7 ｃｆｕ／ｇ、特に１０8 〜１０
10ｃｆｕ／ｇを有する予備発酵形で添加できる。これら
の乳酸菌は凍結乾燥または熱風流中の噴霧乾燥（これに
関しＥＰ９６２０１９２２．０号明細書参照）による乾
燥培養物形で、または適当な場合凍結前濃縮した凍結培
養物形で（これに関しＥＰ６８８８６４号明細書参照）
添加することもできる。
【００２１】本発明を実施するために、第２工程で、第
１装置から連続的に抜き取った発酵乳は第２装置で１５
℃未満、好ましくは２〜１０℃に冷却してこの発酵乳を
後−酸性化処理し、第２装置におけるこの乳の滞留時間
は第２装置の出口で発酵乳のｐＨが４．７未満であるよ
うに調整する。
１装置から連続的に抜き取った発酵乳は第２装置で１５
℃未満、好ましくは２〜１０℃に冷却してこの発酵乳を
後−酸性化処理し、第２装置におけるこの乳の滞留時間
は第２装置の出口で発酵乳のｐＨが４．７未満であるよ
うに調整する。
【００２２】こうしてこの第２装置は少なくとも１本の
冷凍管から主として成り、発酵乳は適当なポンプによ
り、例えば４００リットル／時間未満の処理量でこの管
に連続的に送られ、次に乳は管の出口で４．７未満であ
りうるｐＨに後−酸性化処理される。好ましくは、この
特別の態様は第１装置の出口で、例えば４．９〜５．１
のオーダのｐＨおよび／または１５℃に近い、例えば１
３〜２０℃の温度を有する発酵乳に対し適用される。
冷凍管から主として成り、発酵乳は適当なポンプによ
り、例えば４００リットル／時間未満の処理量でこの管
に連続的に送られ、次に乳は管の出口で４．７未満であ
りうるｐＨに後−酸性化処理される。好ましくは、この
特別の態様は第１装置の出口で、例えば４．９〜５．１
のオーダのｐＨおよび／または１５℃に近い、例えば１
３〜２０℃の温度を有する発酵乳に対し適用される。
【００２３】この後−酸性化を促進するために第１装置
から連続的に得た発酵乳のｐＨを、１５℃未満の温度お
よび４．９未満のｐＨ、好ましくは例えば、１〜１０℃
のオーダの温度および２．５〜４．７のオーダのｐＨを
有する酸性組成物を連続的に添加することにより調整す
ることもできる。
から連続的に得た発酵乳のｐＨを、１５℃未満の温度お
よび４．９未満のｐＨ、好ましくは例えば、１〜１０℃
のオーダの温度および２．５〜４．７のオーダのｐＨを
有する酸性組成物を連続的に添加することにより調整す
ることもできる。
【００２４】こうして第２装置は発酵乳を連続的に攪拌
する冷却タンクであり、第１装置から抜き取った発酵乳
はこのタンクに連続的に導入し、酸性組成物もこのタン
クに連続的に導入して後−酸性化を促進し、４．７未満
のｐＨを有する発酵乳をこのタンクから最後に連続的に
抜き取る。
する冷却タンクであり、第１装置から抜き取った発酵乳
はこのタンクに連続的に導入し、酸性組成物もこのタン
クに連続的に導入して後−酸性化を促進し、４．７未満
のｐＨを有する発酵乳をこのタンクから最後に連続的に
抜き取る。
【００２５】さらに酸性組成物は乳酸菌により発酵する
が、凝固しない乳でありうる。そのため、例えば乳を予
め乳酸菌により４．９未満、例えば３．９〜４．７のｐ
Ｈに、乳の離液を回避するため機械攪拌をせずに単に発
酵し、次にこの発酵乳の部分を連続的に取り出し、これ
を冷却し、第２装置の入口でこれを発酵乳に添加しなけ
ればならない。
が、凝固しない乳でありうる。そのため、例えば乳を予
め乳酸菌により４．９未満、例えば３．９〜４．７のｐ
Ｈに、乳の離液を回避するため機械攪拌をせずに単に発
酵し、次にこの発酵乳の部分を連続的に取り出し、これ
を冷却し、第２装置の入口でこれを発酵乳に添加しなけ
ればならない。
【００２６】酸性組成物は少なくとも１種の食用酸、例
えば乳酸、クエン酸および／またはリンゴ酸などの濃厚
溶液であってもよい。これらの食用酸は使用して上記植
物物質をベースとする乳の後−酸性化を促進することが
好ましい。
えば乳酸、クエン酸および／またはリンゴ酸などの濃厚
溶液であってもよい。これらの食用酸は使用して上記植
物物質をベースとする乳の後−酸性化を促進することが
好ましい。
【００２７】本発明は本発明実施に適応する装置の概略
図を示す図１および図２を引用することにより一層明確
に理解されるであろう。
図を示す図１および図２を引用することにより一層明確
に理解されるであろう。
【００２８】図１は４個のジャケット付き発酵容器Ｆ１
〜Ｆ４を示し、各発酵容器はｐＨプローブを有し、発酵
容器Ｆ１およびＦ２はさらに容量プローブ「ＬＣ」を有
し、発酵容器Ｆ１およびＦ２のｐＨおよび容量プローブ
は点線で示したように弁Ｐ１〜Ｐ５の開放を調整する。
これらの装置は連続的に操作する場合、殺菌乳はラジエ
ータ１により細菌の生育に最適の温度に加熱される。次
にこの加熱乳は知覚しうる離液を開始するｐＨより高い
ｐＨを有する発酵乳を含む発酵容器Ｆ１中に導入され
る。少量の乳酸菌スタータ培養物２も発酵容器Ｆ１中に
導入できる。発酵乳は発酵容器Ｆ１から抜き取り、冷却
機３により冷蔵温度に冷却し、冷蔵発酵容器Ｆ２中に導
入する。発酵容器Ｆ２内の発酵乳のｐＨを調整するため
に、冷却機４により冷却した第２酸性発酵乳を発酵容器
Ｆ２中に平行して導入する。この第２乳は交互に操作す
る２個の発酵容器Ｆ３およびＦ４のうちの１つから得ら
れる。実際に、交互に操作する各発酵容器Ｆ３およびＦ
４に対し、これらはヒータ５により加熱した乳を満た
し、乳にスタータ培養物２を接種し、乳は細菌の生育に
有利な温度で４．９未満のｐＨまで攪拌せずにインキュ
ベートし、培養物は攪拌し、抜き取って発酵容器Ｆ２中
に導入する。２個の発酵容器Ｆ３およびＦ４のうちの１
つから抜き取る場合、もう１つには充填し、次いでイン
キュベートする。最後に、４．７未満または等しいｐＨ
を有し、乳の離液の出現に結びつくテクスチャーを有し
ない発酵乳は発酵容器Ｆ３から連続的に抜き取る。
〜Ｆ４を示し、各発酵容器はｐＨプローブを有し、発酵
容器Ｆ１およびＦ２はさらに容量プローブ「ＬＣ」を有
し、発酵容器Ｆ１およびＦ２のｐＨおよび容量プローブ
は点線で示したように弁Ｐ１〜Ｐ５の開放を調整する。
これらの装置は連続的に操作する場合、殺菌乳はラジエ
ータ１により細菌の生育に最適の温度に加熱される。次
にこの加熱乳は知覚しうる離液を開始するｐＨより高い
ｐＨを有する発酵乳を含む発酵容器Ｆ１中に導入され
る。少量の乳酸菌スタータ培養物２も発酵容器Ｆ１中に
導入できる。発酵乳は発酵容器Ｆ１から抜き取り、冷却
機３により冷蔵温度に冷却し、冷蔵発酵容器Ｆ２中に導
入する。発酵容器Ｆ２内の発酵乳のｐＨを調整するため
に、冷却機４により冷却した第２酸性発酵乳を発酵容器
Ｆ２中に平行して導入する。この第２乳は交互に操作す
る２個の発酵容器Ｆ３およびＦ４のうちの１つから得ら
れる。実際に、交互に操作する各発酵容器Ｆ３およびＦ
４に対し、これらはヒータ５により加熱した乳を満た
し、乳にスタータ培養物２を接種し、乳は細菌の生育に
有利な温度で４．９未満のｐＨまで攪拌せずにインキュ
ベートし、培養物は攪拌し、抜き取って発酵容器Ｆ２中
に導入する。２個の発酵容器Ｆ３およびＦ４のうちの１
つから抜き取る場合、もう１つには充填し、次いでイン
キュベートする。最後に、４．７未満または等しいｐＨ
を有し、乳の離液の出現に結びつくテクスチャーを有し
ない発酵乳は発酵容器Ｆ３から連続的に抜き取る。
【００２９】図２は容量プローブ「ＬＣ」およびｐＨプ
ローブを含むジャケット付き発酵容器Ｆ１を示す。これ
らの２つのプローブは点線で示すように弁Ｐ１，Ｐ２お
よびＰ３の開放を調整する。装置Ｆ２は長い管が延びる
冷蔵室から成る。これらの装置は連続的に操作する場
合、殺菌乳はラジエータ１により細菌の生育に最適の温
度に加熱される。次にこの加熱乳は知覚しうる離液が開
始するｐＨ直上のｐＨを有する発酵乳を含む発酵容器Ｆ
１中に導入される。少量の乳酸菌スタータ培養物２も発
酵容器Ｆ１中に導入できる。発酵乳は発酵容器Ｆ１から
抜き取り、冷却機３により冷蔵温度に冷却し、装置２の
入口で管中に導入される。本発明は装置Ｆ２で１つの管
の存在に限定されない。当業者は発酵乳の主流をいくつ
かの小流に分割することが必要な管数を選択することが
できる。管の直径、その長さ、主要流の処理量および冷
蔵温度は発酵乳をさらに４．７未満または等しいｐＨに
後−酸性化できるように選択される。最後に、４．７未
満または等しいｐＨを有し、乳の離液出現に連結するテ
クスチャーを有しない発酵乳を装置Ｆ２から連続的に抜
き取る。
ローブを含むジャケット付き発酵容器Ｆ１を示す。これ
らの２つのプローブは点線で示すように弁Ｐ１，Ｐ２お
よびＰ３の開放を調整する。装置Ｆ２は長い管が延びる
冷蔵室から成る。これらの装置は連続的に操作する場
合、殺菌乳はラジエータ１により細菌の生育に最適の温
度に加熱される。次にこの加熱乳は知覚しうる離液が開
始するｐＨ直上のｐＨを有する発酵乳を含む発酵容器Ｆ
１中に導入される。少量の乳酸菌スタータ培養物２も発
酵容器Ｆ１中に導入できる。発酵乳は発酵容器Ｆ１から
抜き取り、冷却機３により冷蔵温度に冷却し、装置２の
入口で管中に導入される。本発明は装置Ｆ２で１つの管
の存在に限定されない。当業者は発酵乳の主流をいくつ
かの小流に分割することが必要な管数を選択することが
できる。管の直径、その長さ、主要流の処理量および冷
蔵温度は発酵乳をさらに４．７未満または等しいｐＨに
後−酸性化できるように選択される。最後に、４．７未
満または等しいｐＨを有し、乳の離液出現に連結するテ
クスチャーを有しない発酵乳を装置Ｆ２から連続的に抜
き取る。
【００３０】本発明は以下の発酵乳の連続製造例を記載
する付加的説明によりさらに詳細に下記する。％および
部は特記しない限り重量による。しかし、これらの例は
本発明の主題の説明として示し、どんな方法でもそこに
限定を構成しないことは言うまでもない。
する付加的説明によりさらに詳細に下記する。％および
部は特記しない限り重量による。しかし、これらの例は
本発明の主題の説明として示し、どんな方法でもそこに
限定を構成しないことは言うまでもない。
【００３１】
【実施例】例１ 図１記載の装置および菌株Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ＣＮＣＭ Ｉ−１２９２
およびＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃ
ｕｓ ＣＮＣＭ Ｉ−１３４８により連続的にヨーグル
トを製造する。上記菌株はそれぞれ１９９３年８月５日
および１９９３年３月２９日にパスツール研究所、２５
ｒｕｅ ｄｕ ｄｏｃｔｅｕｒ Ｒｏｕｘ，７５７２
４ パリに寄託されたものである。そのため、これらの
菌株のスタータ培養物は、先づ０．１％酵母エキスを補
充した殺菌脱脂乳に指数生育相の終りに採取した３％の
各菌株の新鮮プレカルチャーを接種し、混合物を４３℃
でｐＨ４．３まで（約３．５時間）インキュベートし、
次にこれを１０℃に冷却することにより製造する。平行
して、１４％乾物および２．２％脂肪を含む乳を用意
し、これは１０５℃で２分殺菌し、７０℃に冷却し、３
００バールで均質化し、次いで４℃に冷却する。ヨーグ
ルトを連続製造するために、発酵容器Ｆ３に２０００リ
ットルのこの乳を満たし、３％のスタータ培養物を接種
し、攪拌せずに４３℃でｐＨ４〜４．２までインキュベ
ートする。次に、発酵容器Ｆ１に８０リットルの殺菌乳
を満たし、３％のスタータ培養物を接種し、次いで乳は
４３℃で攪拌しながらｐＨ５．７に達するまでインキュ
ベートする。平行して、８０リットル発酵容器Ｆ２に、
２℃に冷却した発酵容器Ｆ３から得た発酵乳を半分満た
す。ヨーグルトの連続製造は次の条件下で出発する：発
酵容器Ｆ１のｐＨは弁Ｐ１，Ｐ２およびＰ５（スタータ
の連続添加）の調整作用により５．７に調整する、発酵
容器Ｆ１から抜き取った第１発酵乳は冷却機により２℃
に冷却し、２℃に冷却した発酵容器Ｆ２内のｐＨは発酵
容器Ｆ３から得た、２℃に冷却した発酵乳の調整添加に
よりｐＨ４．５に調整する。乳を発酵容器Ｆ３から抜き
取る間に、発酵容器Ｆ４に殺菌乳を満たし、接種し、乳
のｐＨが４〜４．２（発酵容器Ｆ３のように）に達する
までインキュベートする。発酵容器Ｆ３が空になると、
発酵乳を発酵容器Ｆ４から抜き取り、再び発酵容器Ｆ３
で培養を開始する（発酵容器Ｆ３およびＦ４は交互に使
用する）。弁Ｐ１〜Ｐ７のそれぞれを通過する物質の所
定流は一般に例えば、次の通りである：Ｐ１＋Ｐ５＝Ｐ
２、Ｐ３＝Ｐ１＋Ｐ４＋Ｐ５、Ｐ５＝Ｐ１の３％および
Ｐ７＝Ｐ６の３％。最後に、ｐＨ４．５を有するヨーグ
ルトは４５０リットル／時間のオーダの処理量で発酵容
器Ｆ２から連続的に抜き取る。
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ＣＮＣＭ Ｉ−１２９２
およびＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃ
ｕｓ ＣＮＣＭ Ｉ−１３４８により連続的にヨーグル
トを製造する。上記菌株はそれぞれ１９９３年８月５日
および１９９３年３月２９日にパスツール研究所、２５
ｒｕｅ ｄｕ ｄｏｃｔｅｕｒ Ｒｏｕｘ，７５７２
４ パリに寄託されたものである。そのため、これらの
菌株のスタータ培養物は、先づ０．１％酵母エキスを補
充した殺菌脱脂乳に指数生育相の終りに採取した３％の
各菌株の新鮮プレカルチャーを接種し、混合物を４３℃
でｐＨ４．３まで（約３．５時間）インキュベートし、
次にこれを１０℃に冷却することにより製造する。平行
して、１４％乾物および２．２％脂肪を含む乳を用意
し、これは１０５℃で２分殺菌し、７０℃に冷却し、３
００バールで均質化し、次いで４℃に冷却する。ヨーグ
ルトを連続製造するために、発酵容器Ｆ３に２０００リ
ットルのこの乳を満たし、３％のスタータ培養物を接種
し、攪拌せずに４３℃でｐＨ４〜４．２までインキュベ
ートする。次に、発酵容器Ｆ１に８０リットルの殺菌乳
を満たし、３％のスタータ培養物を接種し、次いで乳は
４３℃で攪拌しながらｐＨ５．７に達するまでインキュ
ベートする。平行して、８０リットル発酵容器Ｆ２に、
２℃に冷却した発酵容器Ｆ３から得た発酵乳を半分満た
す。ヨーグルトの連続製造は次の条件下で出発する：発
酵容器Ｆ１のｐＨは弁Ｐ１，Ｐ２およびＰ５（スタータ
の連続添加）の調整作用により５．７に調整する、発酵
容器Ｆ１から抜き取った第１発酵乳は冷却機により２℃
に冷却し、２℃に冷却した発酵容器Ｆ２内のｐＨは発酵
容器Ｆ３から得た、２℃に冷却した発酵乳の調整添加に
よりｐＨ４．５に調整する。乳を発酵容器Ｆ３から抜き
取る間に、発酵容器Ｆ４に殺菌乳を満たし、接種し、乳
のｐＨが４〜４．２（発酵容器Ｆ３のように）に達する
までインキュベートする。発酵容器Ｆ３が空になると、
発酵乳を発酵容器Ｆ４から抜き取り、再び発酵容器Ｆ３
で培養を開始する（発酵容器Ｆ３およびＦ４は交互に使
用する）。弁Ｐ１〜Ｐ７のそれぞれを通過する物質の所
定流は一般に例えば、次の通りである：Ｐ１＋Ｐ５＝Ｐ
２、Ｐ３＝Ｐ１＋Ｐ４＋Ｐ５、Ｐ５＝Ｐ１の３％および
Ｐ７＝Ｐ６の３％。最後に、ｐＨ４．５を有するヨーグ
ルトは４５０リットル／時間のオーダの処理量で発酵容
器Ｆ２から連続的に抜き取る。
【００３２】例２ 例１と同じ方法で、プロビオチック菌株Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ ＣＮＣＭ Ｉ−１
２２５（ヨーロッパ特許５７７９０４号明細書記載）お
よび菌株Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ ＣＮＣＭ Ｉ−１４２１により酸性化した
乳を製造する。これらの２種の菌株はそれぞれ１９９２
年６月３０日および１９９４年５月１８日にパスツール
研究所、２５ ｒｕｅ ｄｕ ｄｏｃｔｅｕｒ Ｒｏｕ
ｘ，７５７２４ パリ，フランスに寄託された。例１と
異り、二酸化炭素雰囲気を発酵容器Ｆ１およびＦ２中に
導入する。こうして連続的に得た酸性化乳は「プレー
ン」の市販酸性化乳ＬＣＩ（商標）（ヒルツ、商標、ス
イス）のものと同一のテクスチャーを有する。上記ＬＣ
ＩはＣＮＣＭ Ｉ−１２２５およびＳｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ菌株により伝統的
方法で製造した発酵乳である。
ｃｉｌｌｕｓ ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ ＣＮＣＭ Ｉ−１
２２５（ヨーロッパ特許５７７９０４号明細書記載）お
よび菌株Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ ＣＮＣＭ Ｉ−１４２１により酸性化した
乳を製造する。これらの２種の菌株はそれぞれ１９９２
年６月３０日および１９９４年５月１８日にパスツール
研究所、２５ ｒｕｅ ｄｕ ｄｏｃｔｅｕｒ Ｒｏｕ
ｘ，７５７２４ パリ，フランスに寄託された。例１と
異り、二酸化炭素雰囲気を発酵容器Ｆ１およびＦ２中に
導入する。こうして連続的に得た酸性化乳は「プレー
ン」の市販酸性化乳ＬＣＩ（商標）（ヒルツ、商標、ス
イス）のものと同一のテクスチャーを有する。上記ＬＣ
ＩはＣＮＣＭ Ｉ−１２２５およびＳｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ菌株により伝統的
方法で製造した発酵乳である。
【００３３】例３ 図２記載の装置およびＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ＣＮＣＭ Ｉ−１２９２およ
びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ
ＣＮＣＭ Ｉ−１３４８菌株（それぞれ１９９３年８
月５日および１９９３年３月２９日にパスツール研究
所、２５ ｒｕｅ ｄｕ ｄｏｃｔｅｕｒＲｏｕｘ，７
５７２４ パリに寄託）により連続的に製造する。その
ため、これらの菌株のスタータ培養物は先づ０．１％酵
母エキスを補充した殺菌脱脂乳に指数生育相の終りに採
取した３％の各菌株の新鮮プレカルチャーを接種し、混
合物を４３℃でｐＨ４．３まで（約３．５時間）インキ
ュベートし、次いで１０℃に冷却して製造する。平行し
て、１４％乾物および２．２％脂肪を含む乳を準備し、
７０℃で２分間殺菌し、１５℃に冷却し、３００バール
で均質化し、４℃に冷却する。ヨーグルトを連続製造す
るために、発酵容器Ｆ１に８０リットルの殺菌乳を満た
し、３％のスタータ培養物を接種し、乳は４３℃で攪拌
しながら４．９のｐＨを得るまでインキュベートする。
ヨーグルトの連続製造は次の条件下で出発する：発酵容
器Ｆ１のｐＨは弁Ｐ１，Ｐ２およびＰ３の調整作用によ
り４．９に調整する（スタータの連続添加）、発酵容器
Ｆ１から抜き取った発酵乳は１４℃に冷却し、装置Ｆ２
は１５℃に冷却し、装置Ｆ２の管の長さ、直径および処
理量（４００リットル／時間未満）は装置Ｆ２の出口に
おける発酵乳のｐＨがｐＨ４．７のオーダのものである
ようなものであり、各弁Ｐ１〜Ｐ３を通過する物質の計
算流は一般に次の如くである：Ｐ１＋Ｐ３＝Ｐ２および
Ｐ５＝Ｐ１の３％。最後に、４．７のオーダのｐＨを有
する酸性化乳は発酵容器Ｆ２から連続的に抜き取り、こ
の発酵乳は僅かに口内で小粒状を有する。
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ＣＮＣＭ Ｉ−１２９２およ
びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ
ＣＮＣＭ Ｉ−１３４８菌株（それぞれ１９９３年８
月５日および１９９３年３月２９日にパスツール研究
所、２５ ｒｕｅ ｄｕ ｄｏｃｔｅｕｒＲｏｕｘ，７
５７２４ パリに寄託）により連続的に製造する。その
ため、これらの菌株のスタータ培養物は先づ０．１％酵
母エキスを補充した殺菌脱脂乳に指数生育相の終りに採
取した３％の各菌株の新鮮プレカルチャーを接種し、混
合物を４３℃でｐＨ４．３まで（約３．５時間）インキ
ュベートし、次いで１０℃に冷却して製造する。平行し
て、１４％乾物および２．２％脂肪を含む乳を準備し、
７０℃で２分間殺菌し、１５℃に冷却し、３００バール
で均質化し、４℃に冷却する。ヨーグルトを連続製造す
るために、発酵容器Ｆ１に８０リットルの殺菌乳を満た
し、３％のスタータ培養物を接種し、乳は４３℃で攪拌
しながら４．９のｐＨを得るまでインキュベートする。
ヨーグルトの連続製造は次の条件下で出発する：発酵容
器Ｆ１のｐＨは弁Ｐ１，Ｐ２およびＰ３の調整作用によ
り４．９に調整する（スタータの連続添加）、発酵容器
Ｆ１から抜き取った発酵乳は１４℃に冷却し、装置Ｆ２
は１５℃に冷却し、装置Ｆ２の管の長さ、直径および処
理量（４００リットル／時間未満）は装置Ｆ２の出口に
おける発酵乳のｐＨがｐＨ４．７のオーダのものである
ようなものであり、各弁Ｐ１〜Ｐ３を通過する物質の計
算流は一般に次の如くである：Ｐ１＋Ｐ３＝Ｐ２および
Ｐ５＝Ｐ１の３％。最後に、４．７のオーダのｐＨを有
する酸性化乳は発酵容器Ｆ２から連続的に抜き取り、こ
の発酵乳は僅かに口内で小粒状を有する。
【００３４】例４ プロビオチック菌株Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｊｏ
ｈｎｓｏｎｉｉ ＣＮＣＭ Ｉ−１２２５により酸性化
した大豆乳は図１記載のものと同様の装置により連続的
に製造する。そのため、２．９％大豆粉および１４．６
％蔗糖を水中に含む乳を調製する。発酵大豆乳の連続的
製造は例１記載のように次の条件下で開始される：発酵
容器Ｆ１のｐＨは弁Ｐ１およびＰ２の調整作用により５
に調整し、発酵容器Ｆ１から抜き取った第１発酵乳は冷
却機により４℃に冷却し、次いで４℃に冷却した発酵容
器Ｆ２内のｐＨはタンクＦ３（タンクＦ４ではない）内
の１０％乳酸溶液の調整添加によりｐＨ３．７５に調整
する。
ｈｎｓｏｎｉｉ ＣＮＣＭ Ｉ−１２２５により酸性化
した大豆乳は図１記載のものと同様の装置により連続的
に製造する。そのため、２．９％大豆粉および１４．６
％蔗糖を水中に含む乳を調製する。発酵大豆乳の連続的
製造は例１記載のように次の条件下で開始される：発酵
容器Ｆ１のｐＨは弁Ｐ１およびＰ２の調整作用により５
に調整し、発酵容器Ｆ１から抜き取った第１発酵乳は冷
却機により４℃に冷却し、次いで４℃に冷却した発酵容
器Ｆ２内のｐＨはタンクＦ３（タンクＦ４ではない）内
の１０％乳酸溶液の調整添加によりｐＨ３．７５に調整
する。
【図１】４個のジャケット付き発酵器の配列を示す。
【図２】１個の発酵器および長い管を含む冷蔵室の配列
を示す。
を示す。
Ｆ１ 発酵器 Ｆ２ 発酵器 Ｆ３ 発酵器 Ｆ４ 発酵器 Ｐ１ 弁 Ｐ２ 弁 Ｐ３ 弁 Ｐ４ 弁 Ｐ５ 弁 １ ラジエータ ２ スタータ培養物 ３ 冷却機 ４ 冷却機 ５ ヒーター ＬＣ 容量プローブ
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 フレッド ノイマン スイス国シュテフィスブルク，シャレット ベク ２ (72)発明者 ヨハン イリイ スイス国ティーエィチ − パタヤ 20260，プラタムナク ロード 397／57 モー 12
Claims (6)
- 【請求項１】−乳酸菌により発酵した乳を第１装置で製
造し、発酵乳は攪拌し、乳の離液を生じないようなｐＨ
条件に処理し、ｐＨは第１装置に未発酵乳を連続添加
し、第１装置から発酵乳を連続的に抜き取ることにより
調整し、 −第２の後−酸性化装置では、第１装置から抜き取った
発酵乳を１５℃未満の温度に冷却して発酵乳を後−酸性
化処理し、第２装置における発酵乳の滞留時間は第２装
置の出口で発酵乳のｐＨが４．７未満であるように調整
し、 −４．７未満のｐＨを有する発酵乳は第２装置から連続
的に抜き取ることを特徴とする、発酵乳の連続製造方
法。 - 【請求項２】 乳酸菌は第１装置に連続的に添加する、
請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 乳酸菌は５未満のｐＨを有する予備発酵
乳の形で連続的に添加する、請求項２記載の方法。 - 【請求項４】 第２装置では、発酵乳のｐＨは１５℃未
満の温度および４．９未満のｐＨを有する酸性組成物を
連続添加して調整する、請求項１記載の方法。 - 【請求項５】 酸性組成物は非凝固発酵乳、および乳
酸、クエン酸およびリンゴ酸溶液から成る群から選択す
る、請求項１記載の方法。 - 【請求項６】 ヒトの腸細胞に付着し、ヒトの腸細胞か
ら病原菌を排除し、外部の攻撃に対し一層強力に反応で
きるようにヒトの免疫系に反応しうるプロビオチック乳
酸菌により発酵した乳を連続的に製造する、請求項１か
ら５のいずれか１項に記載の方法。
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