RU2212151C2 - Fibrous cheese and method of producing the same - Google Patents
Fibrous cheese and method of producing the same Download PDFInfo
- Publication number
- RU2212151C2 RU2212151C2 RU2000127553A RU2000127553A RU2212151C2 RU 2212151 C2 RU2212151 C2 RU 2212151C2 RU 2000127553 A RU2000127553 A RU 2000127553A RU 2000127553 A RU2000127553 A RU 2000127553A RU 2212151 C2 RU2212151 C2 RU 2212151C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- mass
- strips
- cheese mass
- melting
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение касается производства сыров, и, более точно, касается сыра с волокнистой структурой, волокна которого ориентированы по существу в одном направлении и способны легко отделяться друг от друга. Предлагаемый сыр имеет оригинальные органолептические свойства и длительный срок хранения на полке (т. е. без охлаждения). Изобретение касается также изготовления указанного сыра. The invention relates to the production of cheese, and more specifically relates to cheese with a fibrous structure, the fibers of which are oriented essentially in the same direction and are able to easily separate from each other. The offered cheese has original organoleptic properties and a long shelf life (i.e., without cooling). The invention also relates to the manufacture of said cheese.
Сыры типа Чеддер (называемые в данной области также "рассольными сырами") изготавливают из коровьего, козьего, овечьего и других видов молока или их смесей. Отличительной особенностью технологии их получения является "чеддеризация" сырного зерна, при которой сырное зерно созревает под слоем сыворотки при температуре 34-38oС. Во время этого созревания сырная масса развивает слоистую структуру и способность к плавлению.Cheddar cheeses (also referred to in this area as “pickled cheeses”) are made from cow, goat, sheep and other types of milk or mixtures thereof. A distinctive feature of the technology for their production is "cheddarization" of cheese grain, in which cheese grain ripens under a layer of whey at a temperature of 34-38 o C. During this ripening, the cheese mass develops a layered structure and melting ability.
Среди известных рассольных сыров, при получении которых используют чеддеризацию, кроме сыра Чеддер можно назвать такие сыры, как Честер, Чешир и Сулугуни. Among the well-known pickled cheeses, which are used for cheddarization, in addition to Cheddar cheese, there are such cheeses as Chester, Cheshire and Suluguni.
Технология производства сыра Сулугуни является наиболее близкой к технологии изготовления сыра по изобретению, хотя и имеет значительные отличия, особенно начиная со стадии плавления чеддеризированного сыра. Обычно сыр Сулугуни готовят следующим образом (см. Сборник технологических инструкций по производству рассольных сыров. М., 1984, с.50-53). The production technology of Suluguni cheese is the closest to the production technology of cheese according to the invention, although it has significant differences, especially starting from the stage of melting cheddarized cheese. Typically, Suluguni cheese is prepared as follows (see the Collection of technological instructions for the production of brine cheeses. M., 1984, S. 50-53).
В зрелое пастеризованное молоко вносят раствор хлористого кальция и бактериальную закваску. Кислотность доводят до 21-25 градусов Тернера. Молоко подвергают свертыванию в течение 30-35 мин при температуре 31-35oС. Сгусток разрезают и вымешивают, обеспечивая получение сырного зерна заданного размера (6-15 мм). Одновременно сырное зерно нагревают до 36-38oС. В конце обработки сыворотку удаляют, а зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Полученное сырное зерно подвергают уже упомянутой выше чеддеризации.In mature pasteurized milk, a solution of calcium chloride and bacterial yeast are added. Acidity is adjusted to 21-25 degrees Turner. The milk is clotted for 30-35 minutes at a temperature of 31-35 o C. The clot is cut and kneaded, providing cheese grain of a given size (6-15 mm). At the same time, the cheese grain is heated to 36-38 o C. At the end of the treatment, the whey is removed, and the grain is shifted into the reservoir and pressed. The resulting cheese grains are subjected to the above cheddarization.
После чеддеризации созревшую сырную массу разрезают и помещают в нагреваемый котел с мешалкой. Плавление сырной массы осуществляют в рассоле с 8-10% поваренной соли в течение 5-7 мин, при этом температура рассола составляет 70-80oС, а температура расплавленной сырной массы должна быть в пределах 55-65oС. Вымешанную расплавленную сырную массу выкладывают на отжимной стол и раскладывают в формы. Формование отрезанных кусков сырной массы осуществляют, заворачивая наружные края куска внутрь несколько раз, округляя неровность поверхности до получения шаровидной формы. Затем сыр в формах погружают в холодный рассол для охлаждения, а после охлаждения сыр помещают на сутки в посолочный рассол с высокой концентрацией соли (до 20%), и после посолки сыр готов к реализации. Хранение сыра Сулугуни в ящиках допускается не более пяти суток, а в рассоле (т.е. в бочках, залитых рассолом) не более семи суток, при температуре хранения не более 8oС.After cheddarization, the ripened cheese mass is cut and placed in a heated pot with a stirrer. Melting of the cheese mass is carried out in brine with 8-10% table salt for 5-7 minutes, while the temperature of the brine is 70-80 o C, and the temperature of the molten cheese mass should be in the range 55-65 o C. Mixed molten cheese mass spread on the squeezing table and laid out in forms. The formation of cut pieces of cheese mass is carried out by wrapping the outer edges of the piece inward several times, rounding the surface roughness until a spherical shape is obtained. Then the cheese in the molds is immersed in cold brine for cooling, and after cooling, the cheese is placed for a day in a curing brine with a high salt concentration (up to 20%), and after curing, the cheese is ready for sale. Storage of Suluguni cheese in boxes is allowed for no more than five days, and in brine (i.e. in barrels filled with brine) for no more than seven days, at a storage temperature of not more than 8 o C.
Таким образом, технология приготовления сыра Сулугуни не обеспечивает получения продукта с длительным сроком хранения на полке (т.е. без охлаждения). Этот сыр приходится хранить в охлажденном состоянии, желательно в рассоле, чтобы избежать окисления продукта кислородом воздуха и развития нежелательной микрофлоры на его поверхности. Кроме того, сыр Сулугуни имеет скорее слоистую, чем волокнистую структуру, и его слои по существу невозможно отделить друг от друга, так как они при этом разрушаются. Известен также сыр Сулугуни копченый, но он отличается от вышеописанного сыра только ароматом копчения и имеет ту же структуру, что и обычный Сулугуни. Thus, the technology for the preparation of Suluguni cheese does not provide a product with a long shelf life (i.e. without cooling). This cheese has to be stored in a cooled state, preferably in brine, to avoid oxidation of the product with atmospheric oxygen and the development of undesirable microflora on its surface. In addition, Suluguni cheese has a more layered than fibrous structure, and its layers are essentially impossible to separate from each other, since they are destroyed. Smoked Suluguni cheese is also known, but it differs from the cheese described above only in the aroma of smoking and has the same structure as regular Suluguni.
Задача изобретения состоит в том, чтобы создать сырный продукт, имеющий оригинальные органолептические свойства и длительный срок хранения на полке. Такой продукт был бы весьма желателен в качестве закуски ввиду удобства его употребления и возможности его длительного хранения без охлаждения. The objective of the invention is to create a cheese product having original organoleptic properties and a long shelf life on the shelf. Such a product would be highly desirable as a snack due to the convenience of its use and the possibility of its long-term storage without cooling.
Эти и другие задачи, решаемые изобретением, будут понятны из нижеследующего описания. These and other problems solved by the invention will be clear from the following description.
Для решения вышеупомянутых задач изобретение предлагает волокнистый сыр, содержащий ориентированные по существу в одном направлении волокна, которые в общем легко отделяются друг от друга. Выражение "ориентированные по существу в одном направлении" означает, что, независимо от конфигурации куска сыра, который может быть прямым, изогнутым, свернутым в клубок или скрученным в форме шпагата и т.п., на любом достаточно коротком участке изделия сырные волокна будут продолжаться в одном направлении и будут по существу параллельны друг другу. Выражение "отделяемые друг от друга волокна" означает, что волокна могут отделяться друг от друга (например, рукой) без особых усилий и каких-либо приспособлений, и при этом по существу не будут разрушаться. Понятно, что не всякие волокна можно назвать "отделяемыми", а только те, которые при отделении не будут крошиться и разваливаться на мелкие части, сохраняя свою волокнистую структуру. To solve the aforementioned problems, the invention provides a fibrous cheese containing substantially oriented in one direction fibers that are generally easily separated from each other. The expression "oriented essentially in one direction" means that, regardless of the configuration of a piece of cheese, which can be straight, curved, rolled up or twisted in the form of twine, etc., cheese fibers will continue on any sufficiently short section of the product in one direction and will be essentially parallel to each other. The expression "detachable from each other fibers" means that the fibers can be separated from each other (for example, by hand) without much effort and any devices, and thus essentially will not be destroyed. It is clear that not all fibers can be called "detachable", but only those that, when separated, will not crumble and fall apart into small parts, preserving their fibrous structure.
Волокнистый сыр по изобретению предпочтительно имеет пониженную влажность, не более 55% и обычно ниже 50%, а для некоторых применений всего 20-25%. Неожиданным является то, что влажность продукта по изобретению может быть значительно ниже обычной влажности известных рассольных сыров, и при этом сыр сохраняет свои органолептические качества и может легко разжевываться. Это объясняется тем, что волокнистая структура сыра по изобретению позволяет осуществлять не только легкое отделение пучков волокон друг от друга руками, но также облегчает откусывание и разжевывание. The fibrous cheese of the invention preferably has a reduced moisture content of not more than 55% and usually below 50%, and for some applications only 20-25%. Unexpectedly, the humidity of the product according to the invention can be significantly lower than the usual humidity of known pickled cheeses, while the cheese retains its organoleptic qualities and can easily be chewed. This is because the fibrous structure of the cheese according to the invention allows not only easy separation of the fiber bundles from each other by hand, but also facilitates biting and chewing.
Любой хозяйке известно, что подсохший сыр превращается в несъедобный твердый конгломерат, который трудно не только употребить в пищу, но даже разрезать ножом. Такой подсохший при длительном хранении сыр может быть использован только после измельчения на терке и расплавления. В случае с сыром по изобретению неожиданно оказалось, что его волокнистая структура позволяет ему сохранять достаточную пластичность, откусываемость и разжевываемость даже при очень низких уровнях влажности, достигших 25% и менее. На расслаиваемость волокон снижение влажности не оказывает отрицательного влияния, а при применении волокнистого сыра в качестве закуски "сухой" сыр, имеющий 20-25%-ную влажность, может быть даже предпочтительнее сыра нормальной 50-55%-ной влажности. Нижний допустимый предел влажности сыра по изобретению, составляющий около 20%, все еще позволяет согнуть палочку волокнистого сыра без ее поломки. Другими словами, влажность сыра по изобретению можно снижать, пока сыр сохраняет свою пластичность. При появлении хрупкости волокон сыра по изобретению можно заключить, что сыр был пересушен при изготовлении. По мнению авторов, высушивание сыра до появления хрупкости волокон является нежелательным. Any housewife knows that dried cheese turns into an inedible hard conglomerate, which is difficult not only to eat, but even cut with a knife. Such cheese dried during long-term storage can be used only after grinding on a grater and melting. In the case of the cheese according to the invention, it was unexpectedly found that its fibrous structure allows it to maintain sufficient ductility, nibble and chewability even at very low humidity levels, reaching 25% or less. A decrease in moisture does not adversely affect the stratification of the fibers, and when using fibrous cheese as an appetizer, “dry” cheese having 20–25% moisture content may even be preferable to cheese with normal 50–55% moisture content. The lower permissible moisture limit of the cheese of the invention of about 20% still allows the stick of fibrous cheese to be bent without breaking it. In other words, the moisture content of the cheese of the invention can be reduced while the cheese retains its plasticity. When the cheese fibers according to the invention become brittle, it can be concluded that the cheese was overdried during manufacture. According to the authors, drying cheese before the appearance of brittle fibers is undesirable.
Волокнистый сыр по изобретению предпочтительно имеет форму небольших кусков в форме полос и, особенно, предпочтительно палочек, прямых или изогнутых, которые могут иметь толщину предпочтительно от 0,5 до 2 см или более и длину от 5 до 15 см или более. The fibrous cheese according to the invention is preferably in the form of small pieces in the form of stripes and, especially, preferably sticks, straight or curved, which may have a thickness of preferably from 0.5 to 2 cm or more and a length of from 5 to 15 cm or more.
Такой сыр удобно употреблять в качестве закуски, поскольку он стабильно удерживается рукой без потери формы и без образования крошек и изломов, при этом другой рукой от удерживаемого куска волокнистого сыра можно легко отделять рукой или откусывать пучки сырных волокон желаемого размера, в зависимости от аппетита потребителя. Одним из наиболее предпочтительных применений сыра по изобретению является использование его в виде закуски к пиву в форме небольших сырных палочек, толщиной около сантиметра и длиной 5-8 см. Понятно, что указанные размеры могут очень значительно варьировать. Сыр по изобретению может использоваться как в виде сырных палочек практически любой длины, так и в виде небольших кусочков различной длины и конфигурации, например, в качестве оригинальных добавок к известным закускам или подобным продуктам. Куски большого размера (типа традиционных "головок" сыра) в принципе также возможны, но, учитывая предпочтительное специфическое назначение сыра по изобретению в качестве закуски, изготавливать куски большого размера вряд ли будет целесообразно. Such cheese is convenient to use as an appetizer, since it is stably held by the hand without losing shape and without the formation of crumbs and kinks, while the other hand can easily be separated from the held piece of fibrous cheese by hand or bite off bundles of cheese fibers of the desired size, depending on the consumer's appetite. One of the most preferred uses of the cheese according to the invention is to use it as a snack for beer in the form of small cheese sticks, about a centimeter thick and 5-8 cm long. It is understood that these sizes can vary greatly. The cheese according to the invention can be used both in the form of cheese sticks of almost any length, and in the form of small pieces of various lengths and configurations, for example, as original additives to known snacks or similar products. Larger pieces (such as traditional cheese "heads") are also possible in principle, but given the preferred specific purpose of the cheese of the invention as an appetizer, making large pieces is unlikely to be practical.
Изобретение также предлагает способ получения волокнистого сыра по изобретению, характеризующийся тем, что в вышеуказанном способе изготовления рассольного сыра, предусматривающем приготовление сырной массы из молочного сырья и ее чеддеризацию известными по себе способами, плавление, разрезание на куски и вытягивание, чедеризированную сырную массу плавят в подогреваемом смесителе без добавления жидкости с отводом образующейся сыворотки в процессе перемешивания, удаляя до 50% влаги, содержащейся в чеддеризированной сырной массе, а полученную сырную массу разрезают на полосы, которые продольно вытягивают с получением вытянутых сырных полос, содержащих волокна, которые могут быть отделены друг от друга. The invention also provides a method for producing fibrous cheese according to the invention, characterized in that in the above method for the manufacture of brine cheese, comprising preparing the cheese mass from milk raw materials and cheddarizing by methods known per se, melting, cutting into pieces and drawing, the chedered cheese mass is melted in a heated mixer without adding liquid with the removal of the resulting serum during the mixing process, removing up to 50% of the moisture contained in the cheddarized cheese mass, and Scientists curd is cut into strips which are pulled longitudinally to give strips of elongated cheese containing fibers, which can be separated from each other.
Хотя выше в качестве аналога упомянут традиционный способ изготовления рассольного сыра Сулугуни, сыр по изобретению вряд ли следует называть "рассольным", поскольку рассол при его производстве теперь использовать уже не обязательно, что поясняется ниже. Although the traditional method of making Suluguni brine cheese is mentioned above as an analogue, the cheese according to the invention should hardly be called "brine", since it is no longer necessary to use the brine in its production, which is explained below.
Предпочтительно, для плавления и перемешивания используют шнековый смеситель с подогреваемыми шнеками и водяной рубашкой. Preferably, a screw mixer with heated screws and a water jacket is used for melting and mixing.
Температуру теплоносителя внутри шнеков и в водяной рубашке предпочтительно поддерживают на уровне 80-90oС. Выбор температуры теплоносителя находится в компетенции специалиста в данной области и будет зависеть от длительности пребывания сырной массы в смесителе, которая, в свою очередь, зависит от параметров и регулировок конкретного используемого оборудования.The temperature of the coolant inside the screws and in the water jacket is preferably maintained at the level of 80-90 o C. The choice of temperature of the coolant is in the competence of a person skilled in the art and will depend on the duration of the cheese mass in the mixer, which, in turn, depends on the parameters and adjustments specific equipment used.
При обработке в смесителе сырная масса частично обезвоживается (например, приблизительно до 50%), и образующаяся сырная сыворотка предпочтительно непрерывно отводится из шнекового смесителя. When processed in a mixer, the cheese mass is partially dehydrated (for example, up to about 50%), and the resulting cheese whey is preferably continuously discharged from the screw mixer.
На выходе из смесителя сырная масса разрезается на полосы и подвергается вытягиванию. Операция вытягивания может осуществляться как вручную, так и с использованием приемного транспортера, имеющего скорость, превышающую скорость выхода упомянутых полос сырной массы из смесителя. При этом поступающие на приемный транспортер полосы вытягиваются только в одном продольном направлении, и вытянутые сырные полосы приобретают отчетливую волокнистую структуру, фиксируемую при ее последующем охлаждении. Понятно, что сырные волокна при этом будут ориентированы по существу в одном направлении. At the outlet of the mixer, the cheese mass is cut into strips and stretched. The drawing operation can be carried out either manually or using a receiving conveyor having a speed exceeding the exit speed of the said cheese mass strips from the mixer. In this case, the strips entering the receiving conveyor are stretched only in one longitudinal direction, and the elongated cheese strips acquire a distinct fibrous structure, which is fixed during its subsequent cooling. It is clear that the cheese fibers in this case will be oriented essentially in one direction.
Предпочтительно, посол сыра по изобретению осуществляют на стадии плавления чеддеризированной массы в шнековом смесителе. При этом уже не требуется стадия посола сыра в рассольных ваннах и экономятся средства на оборудование и производственные площади. Именно поэтому сыр по изобретению нельзя полностью отнести к "рассольным" сырам. Preferably, the cheese salting according to the invention is carried out at the stage of melting the cheddarized mass in a screw mixer. At the same time, the stage of salting the cheese in brine baths is no longer required and money is saved on equipment and production facilities. That is why the cheese according to the invention cannot be fully attributed to "brine" cheeses.
Полученные вытянутые полосы сыра по изобретению затем разрезают на куски желаемой длины, которые укладывают в один слой на поддоны. Длина кусков и толщина полос может быть различной и будет зависеть от конкретных применений сыра по изобретению. Для использования сыра в качестве закусочных сырных палочек, предпочтительная толщина готовых сырных палочек составляет приблизительно 0,5-2 см, а предпочтительная длина приблизительно 5-15 см. Понятно, что эти размеры могут варьироваться в зависимости от желаний потребителей и конкретных применений. Возможно, например, изготовление небольших сырных чипсов очень малой толщины (например, 1-2 мм), с длиной менее 5 см. The resulting elongated cheese strips of the invention are then cut into pieces of the desired length, which are laid in one layer on pallets. The length of the pieces and the thickness of the strips may be different and will depend on the specific applications of the cheese according to the invention. For using cheese as snack cheese sticks, the preferred thickness of the finished cheese sticks is about 0.5-2 cm, and the preferred length is about 5-15 cm. It is clear that these sizes may vary depending on the desires of consumers and specific applications. It is possible, for example, to make small cheese chips of very small thickness (for example, 1-2 mm), with a length of less than 5 cm.
Уложенные на поддоны куски сыра остужают до температуры от +2 до -2oС, предпочтительно путем кратковременного их погружения в холодный пастеризованный рассол с такой же или более низкой температурой. Длительность охлаждения составляет до 5 минут (обычно 2-3 минуты) и зависит от конкретных размеров кусков, особенно их толщины.The pieces of cheese laid on pallets are cooled to a temperature of +2 to -2 o C, preferably by short-term immersion in a cold pasteurized brine with the same or lower temperature. The cooling time is up to 5 minutes (usually 2-3 minutes) and depends on the specific sizes of the pieces, especially their thickness.
Охлажденным кускам сыра дают стечь и направляют на сушку. На этой стадии сыр дополнительно подсушивается в атмосфере нагретого воздуха, например, в камере с термостатически поддерживаемой температурой. Предпочтительным интервалом температуры на этой стадии является интервал приблизительно от 40 до 50oС. При подсушивании наибольшая потеря влаги происходит в поверхностном слое продукта, который при этом немного уплотняется, что весьма желательно ввиду отсутствия у готового продукта по изобретению традиционной сырной корки или оболочки. При подсушивании также происходит созревание сыра, и он приобретает выраженный сливочный вкус с пряным ароматом.Chilled pieces of cheese are allowed to drain and sent for drying. At this stage, the cheese is further dried in an atmosphere of heated air, for example, in a chamber with a thermostatically maintained temperature. The preferred temperature range at this stage is from about 40 ° C. to about 50 ° C. When dried, the greatest moisture loss occurs in the surface layer of the product, which is slightly condensed, which is highly desirable due to the absence of the traditional cheese crust or shell of the finished product of the invention. When drying, the cheese also ripens, and it acquires a pronounced creamy taste with a spicy aroma.
Подсушивание волокнистого сыра по изобретению может осуществляться в течение различного периода времени, который зависит от желательной конечной влажности готового продукта. Обычно подсушивание длится от получаса до двух часов, предпочтительно не более полутора часов, но возможен и отход от этого интервала в зависимости от конкретного применения сыра по изобретению и желаемой конечной влажности продукта. В любом случае, длительность как способа в целом, так и отдельных стадий, значительно сокращена. The drying of the fibrous cheese according to the invention can be carried out for a different period of time, which depends on the desired final moisture content of the finished product. Typically, drying lasts from half an hour to two hours, preferably not more than one and a half hours, but a deviation from this interval is possible depending on the specific use of the cheese according to the invention and the desired final moisture content of the product. In any case, the duration of both the method as a whole and the individual stages is significantly reduced.
В варианте выполнения изобретения, сыр из сушильной камеры может направляться в коптильную камеру для придания продукту копченого вкуса. Посредством известной по себе процедуры горячего копчения, используемой, например, для сыра Сулугуни копченого, кускам сыра по изобретению придается золотистый копченый цвет и соответствующий приятный копченый вкус. In an embodiment of the invention, the cheese from the drying chamber can be sent to the smoking chamber to give the product a smoked flavor. By means of the well-known hot smoking procedure used, for example, for smoked Suluguni cheese, pieces of cheese according to the invention are given a golden smoked color and a corresponding pleasant smoked taste.
Готовая сырная палочка будет сгибаться, не ломаясь, и будет иметь выраженную волокнистую структуру с легко отделяемыми друг от друга волокнами или пучками волокон. The finished cheese stick will bend without breaking, and will have a pronounced fibrous structure with easily separated fibers or bundles of fibers.
Готовый сыр по изобретению затем (после копчения или сразу после сушки) направляют на упаковку. Упаковку волокнистого сыра по изобретению предпочтительно осуществляют в вакуумные упаковки из термоусадочных полимерных материалов известным по себе способом. После вакуумной упаковки сыр по изобретению может храниться без охлаждения в течение нескольких месяцев до года, причем возможно хранение сыра по изобретению без ухудшения его качества даже в течение еще более длительного срока. Размер вакуумных упаковок и содержащаяся в них порция сыра по изобретению может значительно варьировать в зависимости от назначения сыра. Для применения сыра в качестве закуски, например, к пиву, предпочтительна расфасовка сыра по изобретению в индивидуальные упаковки небольшого веса, например по 50-250 г, содержащие по 5-20 кусочков сыра ("сырных палочек") на одну упаковку. The finished cheese according to the invention is then (after smoking or immediately after drying) sent to the packaging. The packaging of the fibrous cheese according to the invention is preferably carried out in vacuum packaging from heat-shrinkable polymeric materials by a method known per se. After vacuum packaging, the cheese according to the invention can be stored without cooling for several months to a year, and it is possible to store the cheese according to the invention without compromising its quality even for an even longer period. The size of the vacuum packages and the portion of cheese contained in them according to the invention can vary significantly depending on the purpose of the cheese. To use cheese as an appetizer, for example, to beer, it is preferable to pack the cheese according to the invention into individual packages of small weight, for example, 50-250 g, containing 5-20 pieces of cheese ("cheese sticks") per package.
ПРИМЕРЫ
Пример 1
Стадии, предшествующие плавлению сырной массы, в основном повторяют известный процесс приготовления чеддеризированной сырной массы. Чеддеризированную сырную массу приготавливают с использованием приемов и параметров, изложенных в инструкции по изготовлению рассольного сыра Сулугуни, и потому подробно эти стадии не описываются. При этом также следует иметь в виду, что для настоящего изобретения не является принципиально важным, каким конкретным способом получена чеддеризированная сырная масса.EXAMPLES
Example 1
The stages preceding the melting of the cheese mass basically repeat the known process for preparing cheddarized cheese mass. Cheddarized cheese mass is prepared using the techniques and parameters set forth in the instructions for making Suluguni brine cheese, and therefore these steps are not described in detail. It should also be borne in mind that for the present invention it is not fundamentally important how the cheddarized cheese mass is obtained in a specific way.
Полученную чеддеризированную сырную массу помещают в шнековый смеситель с нагреваемыми лопастями и рубашкой, в которых поддерживают температуру около 75oС, добавляют соль и, если требуется, другие вкусовые ингредиенты в традиционных количествах, и осуществляют перемешивание сырной массы при ее одновременном перемещении к выпускному патрубку шнекового смесителя. Нагретая перемешиваемая сырная смесь отделяет сыворотку, которая отводится из сливного патрубка смесительного шнека. Может быть удалено до 50% влаги, содержавшейся в чеддеризированной сырной массе. Полученную сырную массу пониженной влажности с температурой около 60oС выпускают из выпускного патрубка шнекового смесителя на транспортер, имеющий скорость, превышающую скорость выпуска сырной массы из шнекового смесителя. При выпуске сырной массы из выпускного патрубка на вытягивающий транспортер сырная масса разрезается неподвижными вертикальными ножами на непрерывные полосы желаемой толщины (например, около 1 см). Вытянутые на транспортере сырные полосы режут горизонтальным ножом на куски желаемой длины. Полученным кускам сыра могут быть приданы различные конфигурации, как описано ниже.The resulting cheddarized cheese mass is placed in a screw mixer with heated blades and a jacket in which the temperature is maintained at about 75 ° C, salt and, if necessary, other flavoring ingredients in traditional quantities are added, and the cheese mass is mixed while it is transferred to the screw outlet mixer. The heated stirred cheese mixture separates the whey that is discharged from the drain pipe of the mixing auger. Up to 50% of the moisture contained in the cheddarized cheese mass can be removed. The resulting cheese mass of low humidity with a temperature of about 60 o With released from the outlet of the screw mixer to the conveyor, having a speed exceeding the rate of release of the cheese mass from the screw mixer. When the cheese mass is discharged from the exhaust pipe into an extraction conveyor, the cheese mass is cut with stationary vertical knives into continuous strips of the desired thickness (for example, about 1 cm). The cheese strips stretched on the conveyor are cut with a horizontal knife into pieces of the desired length. The resulting pieces of cheese can be given various configurations, as described below.
После этого сырные изделия охлаждают в холодном рассоле при температуре около 0oС в течение 3-5 минут. Охлажденным кускам дают стечь и направляют на стадию сушки и созревания. Эту стадию проводят в потоках нагретого до 40-50oС воздуха в течение приблизительно получаса. При этом поверхность сыра уплотняется, и сыр ускоренно дозревает. Влажность сыра при сушке/созревании может снижаться еще на 40-50%, достигая 25%-ной конечной влажности, хотя следует заметить, что влажность сыра сложной конфигурации при той же длительности сушки снижается в меньшей степени. Для регулирования степени подсушивания сыра используют воздух заданной влажности и/или заданную длительность обработки.After that, the cheese products are cooled in cold brine at a temperature of about 0 o C for 3-5 minutes. The chilled pieces are allowed to drain and sent to the drying and ripening stage. This stage is carried out in streams of heated to 40-50 o With air for about half an hour. At the same time, the surface of the cheese is compacted, and the cheese matures rapidly. The humidity of the cheese during drying / ripening can decrease by another 40-50%, reaching 25% of the final humidity, although it should be noted that the humidity of the cheese of complex configuration with the same drying time decreases to a lesser extent. To control the degree of drying of the cheese using air of a given humidity and / or a given processing time.
Обработанные сырные изделия упаковывают в отдельные вакуумные упаковки по 150-250 г со сроком хранения не менее шести месяцев. Processed cheese products are packaged in separate vacuum packages of 150-250 g with a shelf life of at least six months.
Пример 2
Сыр "Халал-Хант 'Джегутинский'" изготовляют по примеру 1. Получают вытянутую полосу сыра с влажностью менее 50%. Отрезок полосы сыра длиной 1,5 м скручивают в продолговатый клубок, в котором оба конца спрятаны внутри клубка. Клубок имеет размеры: длина 10-15 см, диаметр 4-5 см. Вес клубка 150-250 г.Example 2
Cheese "Halal Hunt 'Dzhegutinsky'" is produced according to example 1. Receive an elongated strip of cheese with a moisture content of less than 50%. A piece of cheese strip 1.5 m long is twisted into an oblong ball, in which both ends are hidden inside the ball. The ball has dimensions: length 10-15 cm, diameter 4-5 cm. The weight of the ball is 150-250 g.
Пример 3
Сыр "Халал-Хант 'Косичка'". Получают три полосы вытянутого сыра, как указано в примере 2. Указанные полосы сыра сплетают в косичку. Полученная "косичка" имеет следующие размеры: длина 10-15 см, высота 1,5-2 см и ширина 4-5 см. Вес "косички" составляет 75-150 г.Example 3
Halal Hunt 'Pigtail' cheese. Three strips of elongated cheese are obtained as described in Example 2. These strips of cheese are braided. The resulting "pigtail" has the following dimensions: length 10-15 cm, height 1.5-2 cm and width 4-5 cm. The weight of the "pigtail" is 75-150 g.
Пример 4
Сыр "Халал-Хант 'Застольный'". По примеру 2 получают полосу длиной 1,5 м. Полученную полосу сыра накручивают в виде мотка на цилиндрический дорн диаметром 7-8 см. Один конец оставляют снаружи, а другой убирают под последний виток для фиксации полученной формы. Размер полученного изделия: наружный диаметр 25-30 см, внутренний диаметр 7-8 см, высота 2,5-3 см. Вес изделия 50-250 г.Example 4
Halal Hunt 'Table' cheese. In Example 2, a strip of length 1.5 m is obtained. The resulting strip of cheese is wound in the form of a coil on a cylindrical mandrel with a diameter of 7-8 cm. One end is left outside and the other is removed under the last turn to fix the shape obtained. Size of the obtained product: outer diameter 25-30 cm, inner diameter 7-8 cm, height 2.5-3 cm. Product weight 50-250 g.
Пример 5
По примеру 1 получают сырные полосы с толщиной 1 см и влажностью менее 50%, которые нарезают на палочки длиной около 10 см.Example 5
In Example 1, cheese strips with a thickness of 1 cm and a moisture content of less than 50% are obtained, which are cut into sticks about 10 cm long.
Сушку и созревание сырных палочек при температуре около 50oС осуществляют в течение часа, при этом влажность конечного продукта снижается до 25%. После копчения дымом сырные палочки упаковывают. Готовые сырные палочки являются гибкими, легко разделяются на волокна и могут храниться не менее полугода без охлаждения.Drying and maturation of cheese sticks at a temperature of about 50 o C is carried out for an hour, while the humidity of the final product is reduced to 25%. After smoking, the cheese sticks are packed. Ready cheese sticks are flexible, easily split into fibers and can be stored for at least six months without refrigeration.
Claims (9)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000127553A RU2212151C2 (en) | 2000-11-01 | 2000-11-01 | Fibrous cheese and method of producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000127553A RU2212151C2 (en) | 2000-11-01 | 2000-11-01 | Fibrous cheese and method of producing the same |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2000127553A RU2000127553A (en) | 2002-12-27 |
| RU2212151C2 true RU2212151C2 (en) | 2003-09-20 |
Family
ID=29776537
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000127553A RU2212151C2 (en) | 2000-11-01 | 2000-11-01 | Fibrous cheese and method of producing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2212151C2 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2017176986A1 (en) * | 2016-04-06 | 2017-10-12 | Hilmar Cheese Company | Naturally wood smoked cheese |
| RU2818579C1 (en) * | 2023-10-11 | 2024-05-03 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Fibrous cheese preparation method |
-
2000
- 2000-11-01 RU RU2000127553A patent/RU2212151C2/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник технологических инструкций по производству рассольных сыров. - М., 1984, с. 50-53, рис. 4. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2017176986A1 (en) * | 2016-04-06 | 2017-10-12 | Hilmar Cheese Company | Naturally wood smoked cheese |
| RU2818579C1 (en) * | 2023-10-11 | 2024-05-03 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Fibrous cheese preparation method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| WO2016113580A1 (en) | Fresh, thick-consistency yoghurt cheese with live bacterial flora, chocolate-coated yoghurt desserts made therefrom, and method for producing same | |
| AU766053B2 (en) | Method for making novel cheese products by processing an initial material | |
| EP0880901B1 (en) | Process for preparing cheese products by treatment of a starting cheese | |
| RU2212151C2 (en) | Fibrous cheese and method of producing the same | |
| EP0039257B1 (en) | Roll-cheese and process for preparing the same | |
| EP1345497B1 (en) | Cheese-making method | |
| RU2663126C2 (en) | Method for manufacture of string cheese product | |
| FR2610794A1 (en) | PROCESS FOR MANUFACTURING ORIGINALLY TEXTURED CHEESE PROCESSED AND PROCESSED CHEESE OBTAINED BY THIS PROCESS | |
| RU2214099C2 (en) | Method of producing cheese "donskoy" | |
| EP0813818B1 (en) | Processed cheese snack | |
| JP3579661B2 (en) | How to harvest avocado | |
| JP3396010B2 (en) | Small piece natural cheese and method for producing the same | |
| RU2226346C2 (en) | Method for manufacturing "kazachok" smoked cheese | |
| NL1018855C2 (en) | Preparation of semi hard or hard smoked cheese, comprises addition of smoke flavoring, ripening and cold smoking | |
| EP0405692B1 (en) | Process for the preparation of cheese and so prepared cheese | |
| JP2004350541A (en) | Smoked natural cheese | |
| SU1230575A1 (en) | Method of producing cheese | |
| RU2151516C1 (en) | Method of preparing frozen glazed curds | |
| SU610505A1 (en) | Method of producing "kabardinski" smoked cheese | |
| SU1577747A1 (en) | Method of producing cheese | |
| US20050084564A1 (en) | Particulate cheese curd product | |
| FR2461461A1 (en) | Prepn. of milk products esp. cheese by ultrafiltration of milk - and simultaneous rennet treatment and expansion of retentate | |
| FR2738114A1 (en) | CHEESE WITH NATURAL CRUST WITH FIGURE ELEMENTS AND PROCESS FOR ITS MANUFACTURE | |
| Ziarno et al. | Traditional polish curd cheeses | |
| RU2172109C2 (en) | Method for production of cheese "batyr" (epic hero) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091102 |