RU2151516C1

RU2151516C1 - Method of preparing frozen glazed curds

Info

Publication number: RU2151516C1
Application number: RU98115377A
Authority: RU
Inventors: Г.Д. Бузиашвили; З.И. Асафайло; Н.И. Хевук; С.Ю. Воробьев; Д.В. Гордейчук; Е.Б. Германович
Original assignee: Открытое акционерное общество "Белгородский хладокомбинат"
Priority date: 1998-08-03
Filing date: 1998-08-03
Publication date: 2000-06-27

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: method involves preparation of compounding mixture and introduction in it pectin or pectin mixture in the amount of 0.2-1.0% from total mass. Curdy mass is packed in open metal dismountable form and frozen in two stages. The first stage is conducted before glazing by placing the filled form in medium of cooled air up to temperature from minus 16 to 20 C for 10-12 h. Then form is withdrawn and hold at room temperature for 1-3 min. After glazing, the form is hold no less 3 h at the same temperature. The method allows to preserve native structure of cultured-milk proteins at cooling. EFFECT: increased biological value of product; long-term storage of product without changing its organoleptical properties. 1 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, преимущественно к производству творожных изделий с последующим консервированием с помощью охлаждения или замораживания. The invention relates to the dairy industry, mainly to the production of cottage cheese products, followed by canning by cooling or freezing.

Известен "Способ охлаждения расфасованного творога" по а.с. N 1179963 [1] . Способ предусматривает перемешивание творога в бункере фасовочного аппарата сразу после обезвоживания, обеспечивающее более прочную связь сыворотки с массой за счет возникновения сил сцепления, фасование в герметичную упаковку массой 250 г, подачу фасованного творога в охладитель, где его охлаждают на первом участке в течение 12 минут при (-13) градусах Цельсия, а на втором участке - при температуре (-7) градусов Цельсия, которую поддерживают постоянной до достижения температуры творога 5 градусов Цельсия. The famous "Method for cooling packaged cottage cheese" by as N 1179963 [1]. The method involves mixing cottage cheese in the hopper of the filling apparatus immediately after dehydration, providing a stronger bond of the whey to the mass due to the emergence of adhesion forces, packing in sealed packaging weighing 250 g, feeding the packed cottage cheese to the cooler, where it is cooled in the first section for 12 minutes at (-13) degrees Celsius, and in the second section - at a temperature of (-7) degrees Celsius, which is kept constant until the temperature of the curd is 5 degrees Celsius.

Недостатком способа является неглубокое охлаждение, в связи с тем, что охлаждение по этому способу творога до температуры ниже криоскопической (0,57 градусов Цельсия) на 1-2 градуса Цельсия приводит к снижению его качества, уменьшению влагоудерживающей способности и ухудшению консистенции. The disadvantage of this method is shallow cooling, due to the fact that cooling by this method of cottage cheese to a temperature below cryoscopic (0.57 degrees Celsius) by 1-2 degrees Celsius leads to a decrease in its quality, a decrease in water-holding capacity and a deterioration in consistency.

Известен способ охлажденных глазированных сырков без предварительного замораживания [2] , по которому глазированные сырки изготовляют на поточных линиях. Эти сырки имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. При выработке на поточной линии охлажденная до (7±2) градусов Цельсия масса поступает в дозировочно-формовочную машину и выходит из нее в виде нескольких сформированных потоков, которые автоматически разрезают на части массой (40 ± 1,5) г. A known method of chilled glazed curd cakes without preliminary freezing [2], according to which glazed curd cakes are made on production lines. These curds have a rectangular or cylindrical shape with a small slice in length. When working out on a production line, the mass cooled to (7 ± 2) degrees Celsius enters the dosing and forming machine and leaves it in the form of several formed flows, which are automatically cut into pieces with a mass of (40 ± 1.5) g.

Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где на них наносят шоколадную глазурь. Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. The resulting cakes are conveyed by conveyor to the enrobing machine, where chocolate icing is applied to them. The lower part of the curd is coated with glaze using the rotating rollers of the enrobing machine.

После глазирования сырки по транспортеру поступают в воздушный охладитель, где при температуре от минус 1 до плюс 1 градусов Цельсия глазурь застывает на сырках. After glazing, the curds are conveyed through the conveyor to an air cooler, where at a temperature of minus 1 to plus 1 degrees Celsius the glaze freezes on the curds.

После охлаждения сырки заворачивают и укладывают в ящики. After cooling, the curd is wrapped and put in boxes.

При этом способе производства средняя конечная температура изделия при выпуске с предприятия составляет не более 6 градусов Цельсия. Срок хранения при температуре 0-2 градусов Цельсия не более 36 часов. With this method of production, the average final temperature of the product upon release from the enterprise is not more than 6 degrees Celsius. Shelf life at a temperature of 0-2 degrees Celsius is not more than 36 hours.

Недостатком способа является маленький срок хранения изделий. The disadvantage of this method is the short shelf life of the products.

Наиболее близким к предлагаемому способу и выбранным в качестве прототипа является способ получения замороженных глазированных сырков с помощью эскимогенератора [3]. Closest to the proposed method and selected as a prototype is a method for producing frozen glazed curds using an eskimogenerator [3].

Способ предусматривает приготовление рецептурной смеси, перемешивание, закладывание с помощью шприца в ячейки металлических форм, которые покрывают крышками со шпильками. Каждая шпилька при закрывании формы попадает в центр ячейки, имеющей форму усеченного конуса. Формы с массой погружают в рассол при температуре от минус 18 до минус 30 градусов Цельсия. С другого конца эскимогенератора формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на одну-две секунды в ванну с горячей водой и крышку с подмороженными сырками вынимают из формы. Время нахождения сырков в эксимогенераторе - 10 минут. The method involves preparing a prescription mixture, mixing, filling with a syringe into cells of metal forms that are covered with lids with studs. Each hairpin, when closing the mold, falls into the center of the cell having the shape of a truncated cone. Forms with mass are immersed in brine at a temperature of minus 18 to minus 30 degrees Celsius. From the other end of the eskimogenerator, the frozen mass forms are removed from the brine, and then they are immersed for one to two seconds in a bath of hot water and the lid with frozen cheese is removed from the mold. The time spent by the cheeses in the excimer is 10 minutes.

Замороженные сырки глазируют путем их погружения в глазурь при температуре (30±2) градуса Цельсия. Для снятия готовых сырков со шпилек крышку подключают к специальной электроустановке напряжением 12 вольт, шпильки при этом быстро нагреваются и сырки падают на стол, где их заворачивают и укладывают в ящики. Температура сырка (-3^oC).Frozen curds are glazed by immersing them in the glaze at a temperature of (30 ± 2) degrees Celsius. To remove the finished cheeses from the studs, the lid is connected to a special electrical installation with a voltage of 12 volts, the studs quickly heat up and the cheeses fall on the table, where they are wrapped and laid in boxes. The temperature of the cheese (-3 ^o C).

Недостатками способа являются:
- неравномерное по объему охлаждение сырковой массы, обусловленное конусообразной формой сырка,
- вероятность брака в связи с возможностью попадания рассола внутрь формы при нарушении целостности последней,
- деформации внутренней структуры сырка по центральной оси при извлечении нагретой шпильки, а также появление центров окисления в зоне нагрева, что вызывает ухудшение качественных характеристик изделия, и соответственно, уменьшение сроков хранения,
- вероятность забивания шприца крупнодисперсными наполнителями.The disadvantages of the method are:
- uneven in volume cooling of the curd mass due to the conical shape of the curd,
- the likelihood of marriage in connection with the possibility of the brine getting inside the mold if the integrity of the latter is violated,
- deformation of the internal structure of the cheese along the central axis when removing the heated studs, as well as the appearance of oxidation centers in the heating zone, which causes a deterioration in the quality characteristics of the product, and accordingly, a decrease in the shelf life,
- the likelihood of clogging the syringe with coarse fillers.

Экспериментально установлено, что срок хранения замороженных сырков по этому способу составляет 10 суток. It was experimentally established that the shelf life of frozen cheeses by this method is 10 days.

Задачей изобретения является разработка способа получения замороженных глазированных сырков путем консервирования замораживанием, позволяющего сохранить нативную структуру кисломолочных белков при глубоком охлаждении, повысить пищевую ценность производимого продукта и увеличить сроки хранения. The objective of the invention is to develop a method for producing frozen glazed curds by preservation by freezing, which allows you to save the native structure of sour milk proteins with deep cooling, to increase the nutritional value of the product and increase shelf life.

Решение указанной задачи и достижение перечисленных технических результатов стало возможным благодаря тому, что в известном способе, включающем приготовление рецептурной смеси, перемешивание, фасование в форму, замораживание, извлечение сырков из формы, глазирование и упаковку, на стадии приготовления дополнительно вводят пектин или пектиновую смесь в количестве 0,2-1,0% от массы рецептурной смеси, фасование сырков осуществляют в разъемную металлическую форму, а замораживание проводят в две стадии, сначала перед глазированием путем помещения заполненной формы в среду охлажденного до минус 16 - минус 20 градусов Цельсия воздуха на 10-12 часов, после чего форму с сырками извлекают и выдерживают в течение 1-3 мин, а затем после глазирования извлеченных сырков повторяют замораживание последних в среде охлажденного воздуха менее 3 часов при том же температурном режиме. The solution of this problem and the achievement of the listed technical results was made possible due to the fact that in the known method, including preparing the recipe mixture, mixing, filling into the mold, freezing, extracting the curds from the mold, glazing and packaging, pectin or pectin mixture is additionally introduced into the preparation the amount of 0.2-1.0% by weight of the recipe mixture, the packaging of cheese curds is carried out in a detachable metal form, and freezing is carried out in two stages, first before glazing by filling the filled form into the medium cooled to minus 16 - minus 20 degrees Celsius of air for 10-12 hours, after which the form with the cheeses is removed and held for 1-3 minutes, and then after glazing the extracted cheeses, the latter is repeated freezing in the chilled air environment for less than 3 hours at the same temperature.

Пектиновую смесь готовят путем смешения свекловичного пектина, яблочного пектина быстрой садки, сахара или его заменителей, концентратов плодовых и ягодных. A pectin mixture is prepared by mixing beet pectin, apple pectin, fast cages, sugar or its substitutes, fruit and berry concentrates.

Способ получения замороженных сырков осуществляют в следующей последовательности. A method of obtaining frozen cheeses is carried out in the following sequence.

В смесильную машину закладывают творог с температурой 12 ± 3 градусов Цельсия, включают мешалку и вносят смешанный с ванилином сахарный песок. Добавляют пектин или готовую пектиновую смесь в количестве 0,2-1,0% от рецептурной смеси. После частичного перемешивания к смеси добавляют сливочное масло из расчета от 5 до 11% жирности готовой продукции. Полученную массу вновь перемешивают 5-10 мин. Масса приобретает пластические свойства. Cottage cheese with a temperature of 12 ± 3 degrees Celsius is placed in the mixing machine, the mixer is turned on, and granulated sugar mixed with vanilla is introduced. Add pectin or the finished pectin mixture in an amount of 0.2-1.0% of the recipe mixture. After partial mixing, butter is added to the mixture at the rate of 5 to 11% fat content of the finished product. The resulting mass is again mixed for 5-10 minutes. The mass acquires plastic properties.

По окончании обработки массу закладывают в ячейки сухой разъемной формы в виде решетки, выполненной из металла, разравнивают поверхность деревянной лопаткой, масса одного брикета сырка составляет 40 г, заполненную форму помещают в морозильную камеру в среду охлажденного воздуха от минус 16 градусов Цельсия до минус 20 градусов Цельсия и выдерживают при этой температуре от 10 до 12 часов. At the end of the processing, the mass is placed in a dry detachable cell in the form of a lattice made of metal, the surface is leveled with a wooden spatula, the weight of one briquette of cheese is 40 g, the filled form is placed in a freezer in a chilled air environment from minus 16 degrees Celsius to minus 20 degrees Celsius and maintained at this temperature from 10 to 12 hours.

По окончании предварительного замораживания форму достают и оставляют на 1-3 мин. При комнатной температуре после этого сырки извлекают. At the end of the preliminary freezing, the form is taken out and left for 1-3 minutes. At room temperature, the curds are then recovered.

Сформированные сырки глазируют при температуре глазури 0+2^oC градуса Цельсия при условии, что масса сырка после глазирования должна возрасти до 50 г. Покрытые глазурью сырки упаковывают в фольгу, затем в этикетированную бумагу, укладывают их в картонные коробки и повторно замораживают в среде охлажденного воздуха в течение не менее 3-х часов при тех же температурах для восстановления и закрепления созданной на первом этапе замороженной структуры. Температура готового сырка -8^oC. Хранят приготовленные сырки при минус 16-20 градусов Цельсия до 30 суток, при минус 12 градусов - до 5 суток.Formed cheeses are glazed at a glaze temperature of 0 + 2 ^o C degrees Celsius, provided that the weight of the cheesecake after glazing should increase to 50 g. The glazed cheeses are packed in foil, then in labeled paper, put them in cardboard boxes and re-frozen in chilled medium air for at least 3 hours at the same temperatures to restore and consolidate the frozen structure created in the first stage. The temperature of the prepared cheese is -8 ^o C. Store the prepared cheese at minus 16-20 degrees Celsius for up to 30 days, at minus 12 degrees - up to 5 days.

Для наглядности технологии аналога, прототипа и заявляемого способа отражены в таблице. For clarity, technology analogue, prototype and the proposed method are shown in the table.

После размораживания сырки сохраняют гомогенную эластичную структуру, первоначальные органолептические свойства и пищевую ценность. After thawing, the curd cakes retain a homogeneous elastic structure, initial organoleptic properties and nutritional value.

Предложенный способ можно применить для приготовления глазированных сырков с наполнителем, например изюмом, курагой, орехами и т.д. The proposed method can be used for the preparation of glazed curd cakes with a filler, for example, raisins, dried apricots, nuts, etc.

Сохранение пищевой ценности и органолептических свойств стало возможным благодаря синергетическому эффекту, возникающему при совмещении и взаимному усилению свойств, добавляемых пектина или пектиновой смеси и присутствующего в сырковой массе жирового компонента в виде сливочного масла, позволяющих защитить кисломолочные белки при замораживании и сохранить их структуру. Preservation of nutritional value and organoleptic properties was made possible thanks to the synergistic effect that occurs when combining and mutually reinforcing the properties of added pectin or pectin mixture and the fat component present in the cheese mass in the form of butter, which allows protecting fermented milk proteins during freezing and preserving their structure.

В частности, это свойство высокоэтерифицированных эфиров стабилизировать белки в кисломолочных продуктах, а низкометоксилированных - взаимодействовать с ионом кальция, улучшая вязкость и пластичность сырковой массы. In particular, it is the property of highly esterified esters to stabilize proteins in sour-milk products, and low-methoxylated ones to interact with calcium ion, improving the viscosity and plasticity of the curd mass.

Добавление пектина или пектиновой смеси способствует созданию устойчивой внутренней структуры и предотвращению расслоения и изменения объема при замораживании, хранении и размораживании, что способствует сохранению целостности глазированного покрытия. The addition of pectin or pectin mixture helps to create a stable internal structure and to prevent delamination and volume changes during freezing, storage and thawing, which helps to preserve the integrity of the coated coating.

Фасование сырковой массы в форму сразу после перемешивания позволяет завершить процесс формирования внутренних связей уже в форме, сохранить и зафиксировать их в процессе равномерного длительного замораживания. Наличие открытой поверхности сырковой массы способствует проникновению холодного воздуха вглубь замораживаемого изделия, равномерному замораживанию по всему объему до температуры (-8) градусов по Цельсию. Выбранный режим охлаждения является оптимальным, при нем угнетаются бактериальные процессы внутри сырка и в то же время сохраняются сами белки. Packing the curd mass into the mold immediately after mixing allows you to complete the process of forming internal bonds already in the form, save and fix them in the process of uniform long-term freezing. The presence of the open surface of the curd mass facilitates the penetration of cold air deep into the frozen product, uniform freezing throughout the volume to a temperature of (-8) degrees Celsius. The selected cooling mode is optimal, with it the bacterial processes inside the cheese are suppressed and at the same time the proteins themselves are preserved.

Легкое отделение сформированного замороженного сырка от формы позволяет не нарушить целостность зафиксированной структуры без создания в ней деформационных центров. Easy separation of the formed frozen cheese from the form allows you to not violate the integrity of the fixed structure without creating deformation centers in it.

Введение пектина или пектиновой смеси в сырковую массу обогащает продукт биологически ценными компонентами, придавая ему профилактические свойства, способствует лучшему усвоению кальция и повышает стабильность продукта при хранении, благодаря своим антибактериальным свойствам, что усиливает воздействие замораживания. The introduction of pectin or a pectin mixture in the curd mass enriches the product with biologically valuable components, giving it prophylactic properties, contributes to better absorption of calcium and increases the stability of the product during storage, due to its antibacterial properties, which enhances the effect of freezing.

Таким образом, совокупность заявленных существенных отличий позволила создать обогащенный пищевой продукт длительного срока хранения без нарушения структуры молочных белков, сохраняющий первоначально приобретенные органолептические свойства во времени. Срок хранения замороженных глазированных сырков по сравнению с сырками, выпускаемыми на поточной линии, возрос на 28,5 суток, по сравнению с прототипом - 20 суток, и при этом повысилась биологическая ценность. Thus, the totality of the claimed significant differences made it possible to create an enriched food product with a long shelf life without violating the structure of milk proteins, preserving the initially acquired organoleptic properties over time. The shelf life of frozen glazed curds as compared to curds produced on the production line increased by 28.5 days, compared with the prototype - 20 days, and the biological value increased.

Источники информации
1. А. С. СССР N 1179963 "Способ охлаждения расфасованного творога", 23.09.85, БИ N 35.Sources of information
1. A. S. USSR N 1179963 "Method for cooling packaged cottage cheese", 09.23.85, BI N 35.

2. Технологическая инструкция по производству изделий творожных, с. 36, утв. 12.12.89. 2. Technological instructions for the production of curd products, p. 36, approved 12/12/89.

3. Технологическая инструкция по производству изделий творожных, с. 37, утв. 12.12.89 (прототип). 3. Technological instructions for the production of curd products, p. 37, approved 12.12.89 (prototype).

Claims

A method for the production of frozen glazed curds, including the preparation of the recipe mixture, mixing, packaging in the form, freezing, glazing and packaging, characterized in that at the stage of preparation of the recipe mix pectin or pectin mixture in the amount of 0.2 - 1.0% of the mass of the prescription mixture, the filling of the curd is carried out in an open metal demountable form, and freezing is carried out in two stages: first, before glazing, by filling the filled form for 10-12 hours in a medium cooled to minus 16 - minus 20 ^o C of air with subsequent extraction of the mold and holding it at room temperature for 1 to 3 minutes, and then after glazing for at least 3 hours at the same temperature.