RU2208320C1 - Method for preparing industrial antagonistic ferment for cheese with low temperature of second heating - Google Patents
Method for preparing industrial antagonistic ferment for cheese with low temperature of second heating Download PDFInfo
- Publication number
- RU2208320C1 RU2208320C1 RU2001129931A RU2001129931A RU2208320C1 RU 2208320 C1 RU2208320 C1 RU 2208320C1 RU 2001129931 A RU2001129931 A RU 2001129931A RU 2001129931 A RU2001129931 A RU 2001129931A RU 2208320 C1 RU2208320 C1 RU 2208320C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- plantarum
- milk
- culture
- temperature
- production
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к сыроделию, а именно к приготовлению производственной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания. The invention relates to cheese making, and in particular to the preparation of industrial starter for cheeses with a low temperature of the second heating.
В состав антагонистической закваски обязательно включают мезофильные молочнокислые палочки L. plantarum, предотвращающие развитие маслянокислых бактерий, вызывающих порок "позднее вспучивание". The composition of the antagonistic yeast necessarily include the mesophilic lactic acid bacilli of L. plantarum, which prevents the development of butyric acid bacteria that cause late bloating defect.
Известно, что микроорганизмы вида L. plantarum в молоке развиваются медленно. Так, при инокуляции молока 1% культуры достигают стационарной фазы роста через 2-7 суток. Питательные потребности этих микроорганизмов сложные. Для нормального роста требуют присутствия в среде обитания аминокислот, пептидов, витаминов, производных нуклеиновых кислот, некоторых микроэлементов, жирных кислот или их эфиров. Поэтому для нормального развития L. plantarum в молоке рекомендуется вносить в него белковые гидролизаты, пептиды, микроэлементы или другие факторы роста. It is known that microorganisms of the species L. plantarum in milk develop slowly. So, with milk inoculation, 1% of the culture reaches the stationary phase of growth after 2-7 days. The nutritional needs of these microorganisms are complex. For normal growth, the presence of amino acids, peptides, vitamins, derivatives of nucleic acids, some trace elements, fatty acids or their esters in the environment is required. Therefore, for the normal development of L. plantarum in milk, it is recommended to add protein hydrolysates, peptides, trace elements or other growth factors to it.
Известен способ приготовления закваски для производства сыров, включающий подготовку молока и питательных сред, тепловую обработку молока и питательных сред, охлаждение питательных сред до температуры заквашивания (30±1)oС, заквашивание питательных сред и выращивание заквасочных культур L. plantarum.A known method of preparing starter culture for the production of cheese, including the preparation of milk and culture media, heat treatment of milk and culture media, cooling the culture medium to a fermentation temperature (30 ± 1) o C, the fermentation of culture media and the cultivation of starter cultures L. plantarum.
Приготовление заквасок для производства сыров осуществляют в следующей последовательности: подготовка молока и питательных сред; тепловая обработка молока и питательных сред (стерилизация - (121±1)oС, 10-30 мин, пастеризация - (95±1)oС, (45±1) мин); охлаждение питательных сред до температуры заквашивания (30±1)oС; заквашивание питательных сред и выращивание заквасочных культур (одна порция сухой закваски на 2 л молока), (14±1) ч; охлаждение до температуры ниже 10oС в течение 1-2 ч; хранение 24 ч при 8-10oС или 72 ч при 3-5oС, если молоко стерилизованное, и 24 ч при (3-5)o, если молоко пастеризованное.The preparation of starter cultures for the production of cheese is carried out in the following sequence: the preparation of milk and culture media; heat treatment of milk and culture media (sterilization - (121 ± 1) o С, 10-30 min, pasteurization - (95 ± 1) o С, (45 ± 1) min); cooling of nutrient media to a fermentation temperature (30 ± 1) o С; fermentation of culture media and cultivation of starter cultures (one portion of dry starter culture per 2 liters of milk), (14 ± 1) h; cooling to a temperature below 10 o C for 1-2 hours;
Недостатком известного способа является отсутствие в составе закваски L. plantarum, что снижает ее антагонистическую активность по отношению к маслянокислым бактериям, вызывающим в сыре порок "позднее вспучивание". A disadvantage of the known method is the absence of L. plantarum in the starter culture, which reduces its antagonistic activity with respect to butyric acid bacteria, which causes late bloating defect in cheese.
Наиболее близким по назначению и технической сущности является способ приготовления производственной антагонистической закваски для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания, предусматривающий активизацию сухой культуры L. plantarum путем внесения в молоко от 0,3 до 0,5% пептона, или от 5 до 10% гидролизованного молока, или от 0,2 до 0,3% препарата "Актибакт-Углич", стерилизации их и охлаждения до температуры (30±1)oС с последующим внесением культуры L. plantarum и выдержки 36-48 ч при этой температуре до сквашивания. Затем на основе активизированной культуры L. plantarum готовят материнскую закваску. Из одной порции активизированной культуры можно приготовить от 1 до 10 дм3 материнской закваски.The closest in purpose and technical essence is a method of preparing a production antagonistic starter culture for the production of cheeses with a low temperature of the second heating, involving the activation of a dry culture of L. plantarum by adding from milk 0.3 to 0.5% peptone, or 5 to 10% hydrolyzed milk, or from 0.2 to 0.3% of the Aktibakt-Uglich preparation, sterilizing them and cooling to a temperature of (30 ± 1) o С followed by the introduction of L. plantarum culture and holding for 36-48 hours at this temperature ripening. Then, based on the activated culture of L. plantarum, maternal sourdough is prepared. From one portion of the activated culture can be prepared from 1 to 10 dm 3 of maternal sourdough.
Для приготовления материнской закваски в молоко добавляют стимуляторы роста L. plantarum как в случае приготовления активизированной культуры. Затем среду стерилизуют или пастеризуют при следующих режимах: (121±1)oС в течение (18±2) мин; (95±1)oС в течение 1 ч соответственно, охлаждают до температуры и (29±2)oС и заквашивают порцией активизированной культуры. Заквашенную среду выдерживают при температуре (30±1)oС до образования сгустка в течение (20±4) ч. Материнскую закваску L. plantarum готовят ежедневно, каждый раз используя активизированную культуру из новой бутылки.To prepare maternal starter culture, L. plantarum growth stimulants are added to milk as in the case of preparation of an activated culture. Then the medium is sterilized or pasteurized under the following conditions: (121 ± 1) o C for (18 ± 2) min; (95 ± 1) o С for 1 h, respectively, cooled to a temperature and (29 ± 2) o С and fermented with a portion of the activated culture. The fermented medium is kept at a temperature of (30 ± 1) o C until a clot forms for (20 ± 4) hours. The mother sourdough L. plantarum is prepared daily, each time using an activated culture from a new bottle.
На основе материнской закваски готовят вторичную закваску, причем также предусматривают внесение в молоко стимулятора роста в виде 0,2% препарата "Актибакт-Углич" от количества молока. Для заквашивания среды берут от 5 до 10% материнской закваски L. plantarum и от 1 до 2% материнской закваски молочнокислых стрептококков. Молоко перед заквашиванием стерилизуют (пастеризуют) при режимах, указанных ранее, охлаждают и выдерживают заквашенное молоко в течение (19±1) ч при температуре (30±1)oC до образования сгустка.Secondary sourdough is prepared on the basis of the maternal sourdough; moreover, the growth stimulator is added to milk in the form of 0.2% Aktibakt-Uglich of the amount of milk. For fermentation of the medium, take from 5 to 10% of the mother sourdough of L. plantarum and from 1 to 2% of the mother sourdough of lactic streptococci. Before fermentation, milk is sterilized (pasteurized) under the conditions indicated above, it is cooled and the fermented milk is kept for (19 ± 1) h at a temperature of (30 ± 1) o C until a clot forms.
Из вторичной закваски готовят производственную в соответствии с правилами приготовления заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания [2]. Production is prepared from the secondary sourdough in accordance with the rules for the preparation of starter cultures for cheeses with a low temperature of the second heating [2].
Недостатками вышеуказанного способа являются длительность процесса приготовления закваски и недостаточно высокая активность исходной культуры L. plantarum. The disadvantages of the above method are the length of the process of preparing the starter culture and the insufficiently high activity of the initial culture of L. plantarum.
Задача изобретения состояла в активизации культур L. plantarum и тем самым сокращении длительности технологического цикла. The objective of the invention was to enhance the cultures of L. plantarum and thereby reduce the duration of the technological cycle.
Техническим результатом изобретения является повышение количества клеток культуры L. plantarum и ускорение процесса сквашивания молока. The technical result of the invention is to increase the number of cells of the culture of L. plantarum and accelerate the process of souring milk.
Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе, предусматривающем активизацию культуры L. plantarum путем внесения в молоко стимулятора роста, сквашивание, приготовление материнской закваски на основе активизированной культуры L. plantarum с внесением в молоко стимулятора роста, сквашивание, приготовление производственной закваски на основе материнских заквасок L. plantarum и молочнокислых бактерий и сквашивание, согласно изобретению в качестве стимулятора роста используют бифидогенный сывороточный сироп (БСС), полученный путем ферментации осветленной сгущенной сыворотки β-галактозидазой. Кроме того, указанный технический результат достигается тем, что БСС вносят в количестве 5,0-6,0% к объему молока. The specified technical result is achieved by the fact that in the known method involving the activation of the culture of L. plantarum by introducing a growth promoter into the milk, fermentation, preparation of the mother sourdough based on the activated culture of L. plantarum with the addition of the growth promoter into the milk, fermenting, preparing the production of yeast based maternal starter cultures of L. plantarum and lactic acid bacteria and souring, according to the invention, bifidogenic whey syrup (BSS) obtained as a growth stimulator is used. by fermentation thickened clarified serum β-galactosidase. In addition, the specified technical result is achieved by the fact that BSS contribute in the amount of 5.0-6.0% by volume of milk.
Отличительными признаками заявляемого способа являются новые условия активизации культуры L. plantarum, а именно использование в качестве стимулятора роста БСС, полученного путем ферментации осветленной сгущенной сыворотки β-галактозидазой. Добавление этого компонента приводит к активизации метаболических процессов в клетке мезофильных молочнокислых палочек (L. plantarum) и способствует ускорению процесса сквашивания молока. Distinctive features of the proposed method are the new conditions for activating the culture of L. plantarum, namely the use as a growth stimulant of BSS obtained by fermentation of clarified condensed serum β-galactosidase. The addition of this component leads to the activation of metabolic processes in the cell of mesophilic lactic acid bacilli (L. plantarum) and helps to accelerate the process of souring milk.
Внесение в питательную среду БСС позволяет активизировать накопление биомассы и завершить его за 16 ч, достигнув количества клеток, необходимого для приготовления антагонистческой закваски. The introduction of BSS into the nutrient medium allows one to activate the accumulation of biomass and complete it in 16 hours, reaching the number of cells necessary for the preparation of antagonistic yeast.
Бифидогенный сывороточный сироп содержит олигосахариды, являющиеся факторами роста для бифидобактерий и L. plantarum. В результате действия олигосахаридов на микробную клетку, в частности L. plantarum, увеличивается отношение скорости синтеза β-галактозидазы к скорости синтеза всего белка клетки. Таким образом индуцируется синтез β-галактозидазы. Олигосахариды сгущенной сыворотки снимают действие репрессора и микробная клетка приобретает способность синтезировать собственную β-галактозидазу. Bifidogenic whey syrup contains oligosaccharides, which are growth factors for bifidobacteria and L. plantarum. As a result of the action of oligosaccharides on a microbial cell, in particular L. plantarum, the ratio of the rate of synthesis of β-galactosidase to the rate of synthesis of the whole protein of the cell increases. Thus, synthesis of β-galactosidase is induced. Condensed serum oligosaccharides remove the action of the repressor and the microbial cell acquires the ability to synthesize its own β-galactosidase.
Доза вводимого бифидогенного сиропа обусловлена прежде всего изменением кислотности получаемой питательной среды. БСС имеет достаточно высокую кислотность и увеличение его дозы ведет к повышению кислотности молока, которое может не выдержать последующую тепловую обработку питательной среды. Кроме того, увеличение дозы БСС одновременно повышает концентрацию глюкозы, содержащейся в сиропе, в питательной среде. Наличие в среде легкодоступного источника питания (глюкозы) будет подавлять индукцию синтеза собственной β-галактозидазы микробной клеткой для расщепления лактозы. Уменьшение дозы БСС менее 5,0% ведет к удлинению процесса образования сгустка. Таким образом, оптимальной дозой вносимого БСС является 5,0-6,0% к объему молока. The dose of bifidogenic syrup administered is primarily due to a change in the acidity of the resulting nutrient medium. BSS has a fairly high acidity and an increase in its dose leads to an increase in the acidity of milk, which may not withstand subsequent heat treatment of the nutrient medium. In addition, increasing the dose of FSU simultaneously increases the concentration of glucose contained in the syrup in the nutrient medium. The presence of an easily accessible food source (glucose) in the medium will suppress the induction of the synthesis of intrinsic β-galactosidase by a microbial cell to break down lactose. A decrease in the BSA dose of less than 5.0% leads to a lengthening of the clot formation process. Thus, the optimal dose of applied BSS is 5.0-6.0% by volume of milk.
Влияние способов приготовления активизированных культур L. plantarum на продолжительность образования сгустка, кислотность, количество клеток микроорганизмов представлено в таблице 1, где контроль - использование питательной среды: обезжиренное молоко с внесением препарата "Актибакт-Углич" (по способу-прототипу), опыт - использование питательной среды: обезжиренное молоко с внесением бифидогенного сывороточного сиропа (по способу-изобретению). The influence of the methods of preparation of activated cultures of L. plantarum on the duration of clot formation, acidity, the number of microorganism cells is presented in table 1, where control is the use of a nutrient medium: skim milk with the use of the drug "Aktibakt-Uglich" (prototype method), experience - use nutrient medium: skim milk with the introduction of bifidogenic whey syrup (according to the method of the invention).
В таблице 2 представлены результаты приготовления материнской закваски с использованием активизированных культур L. plantarum, где контроль - обезжиренное молоко с внесением препарата "Актибакт-Углич" (по способу-прототипу), опыт - обезжиренное молоко с внесением бифидогенного сывороточного сиропа (по способу-изобретению). Table 2 presents the results of the preparation of the mother sourdough using activated cultures of L. plantarum, where the control is skim milk with the addition of the drug Aktibakt-Uglich (according to the prototype method), the experience is skim milk with the introduction of bifidogenic whey syrup (according to the method of the invention )
Результаты изучения процесса приготовления производственной закваски с использованием материнских заквасок L. plantarum и молочнокислых стрептококков представлены в таблице 3, где контроль - обезжиренное молоко с внесением препарата "Актибакт-Углич", опыт - обезжиренное молоко без внесения стимуляторов роста. The results of studying the process of preparing industrial starter culture using maternal starter cultures of L. plantarum and lactic streptococci are presented in Table 3, where the control is skim milk with the addition of Aktibakt-Uglich, and the experience is skim milk without growth stimulants.
Как видно из таблиц 1, 2 и 3, новые условия активизации культур L. plantarum по способу-изобретению, а именно использование в качестве стимулятора их роста бифидогенного сывороточного сиропа, обеспечивают ускорение процесса сквашивания молока, повышение количества клеток культур L. plantarum по сравнению с известным способом. As can be seen from tables 1, 2 and 3, the new conditions for the activation of cultures of L. plantarum according to the method of the invention, namely the use of bifidogenic serum syrup as a stimulator of their growth, accelerate the process of souring milk, increase the number of cells of L. plantarum cultures compared to in a known manner.
Таким образом, именно использование бифидогенного сывороточного сиропа в качестве стимулятора роста культур L. plantarum способствует в заявляемом изобретении достижению технического результата, указанного выше. Thus, it is the use of bifidogenic serum syrup as a plant growth stimulator of L. plantarum cultures that contributes to the achievement of the technical result indicated above in the claimed invention.
Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявленного изобретения, позволил установить, что заявитель не обнаружил источник, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам заявленного изобретения. Определение из перечня выявленных аналогов прототипа, как наиболее близкого по совокупности признаков аналога, позволил установить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в заявленном способе, изложенных в формуле изобретения. The analysis of the prior art by the applicant, including a search by patent and scientific and technical sources of information, and the identification of sources containing information about analogues of the claimed invention, allowed to establish that the applicant did not find a source characterized by features identical to all the essential features of the claimed invention. The definition from the list of identified analogues of the prototype, as the closest in the totality of the features of the analogue, allowed us to establish a set of significant distinctive features in relation to the applicant’s perceived technical result in the claimed method set forth in the claims.
Следовательно, заявленное изобретение соответствует критериям "новизна" и "изобретательский уровень". Therefore, the claimed invention meets the criteria of "novelty" and "inventive step".
Сырьем для получения бифидогенного сывороточного сиропа является творожная или подсырная сыворотка. The raw material for bifidogenic whey syrup is curd or cheese whey.
Технологический процесс производства БСС включает следующие операции: сбор сырья, сепарирование и осаждение белков термокальциевым способом, отделение белков, сгущение и ферментация β-галактозидазой. The technological process for the production of BSS includes the following operations: collection of raw materials, separation and precipitation of proteins by the thermal calcium method, protein separation, thickening and fermentation with β-galactosidase.
Сепарирование проводят при температуре 40-45oС, сывороточные белки осаждают путем добавления 40%-ного раствора хлористого кальция при температуре 90-95oС и выдерживают 3-5 мин. Затем отделяют белки путем центрифугирования. Осветленную сыворотку сгущают вакуум-выпариванием при температуре 50-60oС до содержания сухих веществ 40-50% и ферментируют ферментным препаратом β-галактозидазы при температуре 37oС в течение 4 часов, доза фермента 200 ед на 10 мл сгущенной сыворотки.Separation is carried out at a temperature of 40-45 o C, whey proteins are precipitated by adding a 40% solution of calcium chloride at a temperature of 90-95 o C and incubated for 3-5 minutes Then the proteins are separated by centrifugation. The clarified serum is concentrated by vacuum evaporation at a temperature of 50-60 o C to a solids content of 40-50% and fermented with β-galactosidase enzyme preparation at a temperature of 37 o C for 4 hours, the dose of the enzyme is 200 units per 10 ml of condensed serum.
Готовый БСС имеет следующие показатели: массовая доля сухих веществ 40-50%, моносахаридов 23-25%, олигосахаридов 14-16%, золы 1%. Ready BSS has the following indicators: mass fraction of solids 40-50%, monosaccharides 23-25%, oligosaccharides 14-16%, ash 1%.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. The proposed method is as follows.
Молоко очищают, добавляют 5,0-6,0% бифидогенного сывороточного сиропа, стерилизуют при температуре (121±1)oС в течение 15 минут и охлаждают до температуры (30±2)oС. Затем вносят сухую культуру L. plantarum и колбы емкостью 100 мл помещают в термостат с температурой (30±1)oС, через 1 ч тщательно перемешивают и сквашивают в течение 14-16 ч. На основе активизированной культуры L. plantarum готовят материнскую закваску следующим образом.The milk is purified, 5.0-6.0% bifidogenic whey syrup is added, sterilized at a temperature of (121 ± 1) o С for 15 minutes and cooled to a temperature (30 ± 2) o С. Then a dry culture of L. plantarum is introduced and 100 ml flasks are placed in a thermostat with a temperature of (30 ± 1) o С, after 1 h, they are thoroughly mixed and fermented for 14-16 hours. Based on the activated culture of L. plantarum, the mother sourdough is prepared as follows.
Молоко очищают добавляют 5,0-6,0% БСС, стерилизуют при температуре (121±1)oС в течение 15 минут и охлаждают до температуры (30±2)oС. Затем вносят 1-2% активизированной культуры и сквашивают при температуре (30±1)oС в течение 12-14 ч. Для приготовления производственной антагонистической закваски молоко пастеризуют при температуре (95±1)oС с выдержкой (45±1) мин, охлаждают до температуры (30±2)oС, вносят 3-5% материнской закваски L. plantarum и 1-2 материнской закваски молочнокислых стрептококков, сквашивают в течение 10-12 ч при температуре (30±2)oС до образования сгустка.Milk is purified, add 5.0-6.0% FSU, sterilized at a temperature of (121 ± 1) o C for 15 minutes and cooled to a temperature of (30 ± 2) o C. Then add 1-2% of the activated culture and ferment at at a temperature of (30 ± 1) o C for 12-14 hours. To prepare a production antagonistic sourdough, milk is pasteurized at a temperature of (95 ± 1) o C with a holding time of (45 ± 1) min, cooled to a temperature of (30 ± 2) o С 3-5% of the parent starter culture of L. plantarum and 1-2 of the mother starter culture of lactic streptococci are added, sour for 10-12 hours at a temperature of (30 ± 2) o С until a clot forms ka.
Предлагаемый способ характеризуется следующими примерами конкретного выполнения. The proposed method is characterized by the following examples of specific performance.
Пример 1
100 мл молока очищают, добавляют 5 мл БСС, стерилизуют при 120oС в течение 15 минут и охлаждают до температуры 30oС, вносят сухую культуру L. plantarum и колбу помещают в термостат с температурой 29oС, через 1 ч тщательно перемешивают и сквашивают в течение 16 ч. На основе активизированной культуры L. plantarum готовят материнскую закваску следующим образом: 100 мл молока очищают, добавляют 5 мл бифидогенного сывороточного сиропа, стерилизуют при 120oС в течение 15 минут и охлаждают до температуры 30oС, вносят 1 мл активизированной культуры L. plantarum и колбу помещают в термостат с температурой 29oС, через 1 ч тщательно перемешивают и сквашивают в течение 14 ч. Производственную закваску готовят следующим образом: 100 мл молока очищают, пастеризуют при температуре 94oС с выдержкой 46 минут, охлаждают до температуры 28oС, вносят материнские закваски - 3 мл L. plantarum и 1 мл молочнокислых стрептококков, сквашивают в течение 12 ч при температуре 28oС до образования сгустка.Example 1
100 ml of milk is purified, 5 ml of BSA are added, sterilized at 120 ° C for 15 minutes and cooled to a temperature of 30 ° C, a dry culture of L. plantarum is introduced and the flask is placed in a thermostat with a temperature of 29 ° C, after 1 h, mix thoroughly and macerate for 16 hours. Based on the activated culture of L. plantarum, the mother sourdough is prepared as follows: 100 ml of milk are purified, 5 ml of bifidogenic whey syrup are added, sterilized at 120 ° C. for 15 minutes and cooled to a temperature of 30 ° C. , 1 ml of activated culture of L. plantarum and place the flask a thermostat having a temperature 29 o C, after 1 h was mixed well and acidify within 14 hours of bulk starter is prepared as follows:. 100 ml milk purified, pasteurized at a temperature of 94 o C. delayed 46 minutes, cooled to 28 o C, making maternal starter cultures - 3 ml of L. plantarum and 1 ml of lactic streptococci, ferment for 12 hours at a temperature of 28 o C until a clot forms.
Пример 2
100 мл молока очищают, добавляют 6 мл бифидогенного сывороточного сиропа, стерилизуют при 122oС в течение 15 минут и охлаждают до температуры 32oС, затем вносят сухую культуру L. plantarum и колбу емкостью 100 мл помещают в термостат с температурой 31oС, через 1 ч тщательно перемешивают и сквашивают в течение 14 ч. На основе активизированной культуры L. plantarum готовят материнскую закваску следующим образом.Example 2
100 ml of milk are purified, 6 ml of bifidogenic whey syrup are added, sterilized at 122 ° C for 15 minutes and cooled to 32 ° C, then a dry culture of L. plantarum is introduced and a 100 ml flask is placed in a thermostat with a temperature of 31 ° C. after 1 h, mix thoroughly and sour for 14 hours. Based on the activated culture of L. plantarum, a mother sourdough is prepared as follows.
В 100 мл молока добавляют 6 мл бифидогенного сывороточного сиропа, стерилизуют при 122oС в течение 15 минут и охлаждают до температуры 32oС, вносят 2 мл активизированной культуры L. plantarum и колбу емкостью 100 мл помещают в термостат с температурой 31oС в течение 12 ч.6 ml of bifidogenic serum syrup are added to 100 ml of milk, sterilized at 122 ° C for 15 minutes and cooled to 32 ° C, 2 ml of activated culture of L. plantarum is introduced and a 100 ml flask is placed in a thermostat with a temperature of 31 ° C in for 12 hours
Для приготовления производственной антагонистической закваски молоко пастеризуют при температуре 96oС с выдержкой 44 мин, охлаждают до температуры 32oС, вносят 5 мл материнской закваски L. plantarum и 2 мл материнской закваски молочнокислых стрептококков, сквашивают в течение 10 ч при температуре 22oС до образования сгустка.To prepare a production antagonistic sourdough, milk is pasteurized at a temperature of 96 o C for 44 min, cooled to a temperature of 32 o C, 5 ml of the mother sourdough of L. plantarum and 2 ml of the mother sourdough of lactic streptococci are added, fermented for 10 hours at a temperature of 22 o C until a clot forms.
Предлагаемый способ приготовления производственной антагонистической закваски имеет следующие преимущества:
Предлагаемый стимулятор роста L. plantarum - бифидогенный сывороточный сироп - способствует сокращению технологического цикла приготовления производственной антагонистической закваски на 43 ч, повышение биохимической активности активизированной культуры L. plantarum.The proposed method for the preparation of industrial antagonistic sourdough has the following advantages:
The proposed growth promoter L. plantarum - bifidogenic whey syrup - helps to reduce the production cycle of the production of production antagonistic starter culture for 43 hours, increasing the biochemical activity of the activated culture of L. plantarum.
Источники информации
1. Перфильев Г.Д. и др. Бактериальные закваски, препараты и концетраты./ Г. Д. Перфильев, Н.В. Суслов, Н.П. Сорокина, М.Я. Гудкова: Под общ. ред. канд. биол. наук Перфильева Г.Д. - Углич, 1995. - 100 с.Sources of information
1. Perfiliev G. D. et al. Bacterial starter cultures, preparations and concentrates. / G. D. Perfiliev, N.V. Suslov, N.P. Sorokina, M.Ya. Gudkova: Under the general. ed. Cand. biol. Sciences Perfilieva G.D. - Uglich, 1995 .-- 100 p.
2. Технологическая инструкция по производству твердых сычужных сыров. - Углич, 1989. 2. Technological instructions for the production of solid rennet cheese. - Uglich, 1989.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001129931A RU2208320C1 (en) | 2001-11-05 | 2001-11-05 | Method for preparing industrial antagonistic ferment for cheese with low temperature of second heating |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001129931A RU2208320C1 (en) | 2001-11-05 | 2001-11-05 | Method for preparing industrial antagonistic ferment for cheese with low temperature of second heating |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2001129931A RU2001129931A (en) | 2003-06-20 |
| RU2208320C1 true RU2208320C1 (en) | 2003-07-20 |
Family
ID=29210822
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2001129931A RU2208320C1 (en) | 2001-11-05 | 2001-11-05 | Method for preparing industrial antagonistic ferment for cheese with low temperature of second heating |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2208320C1 (en) |
-
2001
- 2001-11-05 RU RU2001129931A patent/RU2208320C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. - Углич, 1989, с.22-27. ПЕРФИЛЬЕВ Г.Д. и др. Бактериальные закваски, препараты и концентраты. - Углич, 1995. * |
| Современные достижения биотехнологии. Материалы Первой конференции Северо-Кавказского региона. - Ставрополь, 1995, с.43-46. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2042590B1 (en) | Enhancer of proliferation of lactic acid bacterium, and agent for improvement in survivability of lactic acid bacterium | |
| US4938973A (en) | Process for producing fermented milk products | |
| JPH02219538A (en) | Lactic acid bacteria beverage and production thereof | |
| CA2030951C (en) | Process for producing immunostimulant agents | |
| RU2208320C1 (en) | Method for preparing industrial antagonistic ferment for cheese with low temperature of second heating | |
| Ramadhan et al. | Isolation and selection of proteolytic lactic acid bacteria from colostrum of dairy cattle | |
| RU2127061C1 (en) | Method of fermented-milk beverage producing | |
| RU2205217C1 (en) | Method for culturing bifidobacteria in milk | |
| JP3993322B2 (en) | Lactic acid bacteria growth promoter and use thereof | |
| RU2129794C1 (en) | Method of preparing the dried preparation for production of fermented-milk foodstuffs | |
| SU876085A1 (en) | Method of producing microbe protein product | |
| RU2207019C1 (en) | Biologically active food additive and a method of preparation thereof | |
| EP0658312A1 (en) | Food humectant | |
| RU2324359C2 (en) | Method of liquid bacterial concentrate receiving and its appliance as dietary supplements | |
| RU2002425C1 (en) | Method of dry bacterial ferment preparation for acid-milk diary products | |
| RU2285426C1 (en) | Method for production of curd for infant nutrition | |
| RU2195127C2 (en) | Method of preparing cultured milk product "tselebny" | |
| RU2097990C1 (en) | Dietary bioadditive for dairy and meat products | |
| RU2324732C2 (en) | Process of nutrient medium production | |
| SU1683636A1 (en) | Method for preparation of hydrolyzed starter for cultured milk products | |
| RU2440776C2 (en) | Method for improvement of organoleptic and taste-and-flavour indices of semi-products produced using chopped raw meat components | |
| SU454888A1 (en) | The method of obtaining bacterial drug | |
| RU2084161C1 (en) | Method of bacterial enzyme preparation preparing | |
| RU2092066C1 (en) | Method for producing preparation for ageing acceleration and quality improvement of rennet cheeses | |
| RU2207760C2 (en) | Slaughter blood reprocessing method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091106 |