RU2092066C1 - Method for producing preparation for ageing acceleration and quality improvement of rennet cheeses - Google Patents
Method for producing preparation for ageing acceleration and quality improvement of rennet cheeses Download PDFInfo
- Publication number
- RU2092066C1 RU2092066C1 RU95104567A RU95104567A RU2092066C1 RU 2092066 C1 RU2092066 C1 RU 2092066C1 RU 95104567 A RU95104567 A RU 95104567A RU 95104567 A RU95104567 A RU 95104567A RU 2092066 C1 RU2092066 C1 RU 2092066C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- preparation
- hydrolyzate
- cheese
- lactic acid
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of solid rennet cheese with a low temperature of the second heating.
Молоко и сыр являются средами, лимитирующими развитие молочнокислых бактерий из-за отсутствия или недостаточного содержания ряда факторов роста, среди которых важнейшими являются свободные аминокислоты и низкомолекулярные пептиды. Недостаток факторов роста оказывает неблагоприятное воздействие на развитие молочнокислых бактерий, что приводит к снижению качества сыров, не позволяет сократить срок их созревания. Milk and cheese are mediums that limit the development of lactic acid bacteria due to the absence or insufficient content of a number of growth factors, among which the most important are free amino acids and low molecular weight peptides. The lack of growth factors has an adverse effect on the development of lactic acid bacteria, which leads to a decrease in the quality of cheese, does not allow to shorten the ripening period.
Известны способы обогащения молока вышеназванными факторами роста с целью улучшения качества сыров, сокращения сроков их созревания. Known methods of enriching milk with the above-mentioned growth factors in order to improve the quality of cheeses, reduce the ripening time.
Так, технология производства эстонского сыра предусматривает внесение в молоко для выработки сыра биопрепарата на основе ферментации молока пепсином, молочнокислыми палочками и стрептококками в сочетании с пропионовокислыми бактериями /1/. Применение препарата способствует повышению качества сыра и сокращению срока его созревания. Однако данный биопрепарат может быть использован лишь при производстве эстонского сыра, так как при этом в зрелом сыре формируется пряный вкус, что нехарактерно для сыров типа голландского и костромского, российского. So, the production technology of Estonian cheese involves the introduction of a biological product into milk for the production of cheese based on the fermentation of milk with pepsin, lactic acid sticks and streptococci in combination with propionic acid bacteria / 1 /. The use of the drug improves the quality of cheese and shortens its ripening period. However, this biological product can only be used in the production of Estonian cheese, since a spicy taste is formed in mature cheese, which is uncharacteristic for cheeses such as Dutch and Kostroma, Russian.
Известен способ производства костромского сыра с добавлением в смесь для выработки сыра так называемой гидролизованной закваски, получаемой ферментацией обезжиренного молока пепсином и молочнокислыми стрептококками /2/. Применение гидролизованной закваски способствует усилению выраженности вкуса и аромата сыра, однако вследствие невысокой биологической активности и нетехнологичности производства и применения (закваска является жидкой, не подлежит длительному хранению и транспортировке, отличается нестабильностью состава и свойств, ее производство должно быть организовано на каждом сыродельном заводе) не получило практического распространения. A known method for the production of Kostroma cheese with the addition of a mixture of cheese to produce the so-called hydrolyzed starter culture, obtained by fermentation of skim milk with pepsin and lactic streptococci / 2 /. The use of hydrolyzed sourdough enhances the severity of the taste and aroma of cheese, however, due to the low biological activity and low production technology and application (sourdough is liquid, cannot be stored and transported for a long time, it is unstable in its composition and properties, its production must be organized at every cheese-making plant) received practical distribution.
Известен способ производства ярославского сыра, предусматривающий применение гидролизованной закваски для повышения его качества и ускорения созревания /3/. Так же, как и в предыдущих технических решениях, применение гидролизованной закваски способствует повышению качества сыра и ускорению его созревания, однако и этот способ в силу вышеназванных причин не имеет практического применения в промышленности. A known method of production of Yaroslavl cheese, involving the use of hydrolyzed starter culture to improve its quality and accelerate ripening / 3 /. As in previous technical solutions, the use of hydrolyzed starter culture improves the quality of cheese and accelerates its ripening, however, this method, for the above reasons, has no practical application in industry.
Анализ вышеизложенных технических решений показывает, что в принципиальном плане проблема повышения качества и ускорения созревания сыров решается путем добавления в молоко факторов роста заквасочной микрофлоры, предоставляющих собой продукты фементативного гидролиза белков молока, клетки и метаболиты молочнокислых бактерий. Общим недостатком известных решений является невысокая биологическая активность препаратов, их нетехнологичность в изготовлении и применении при выработке сыров. An analysis of the above technical solutions shows that, in principle, the problem of improving the quality and accelerating the maturation of cheeses is solved by adding starter microflora growth factors to milk, which are products of the fermentative hydrolysis of milk proteins, cells and metabolites of lactic acid bacteria. A common disadvantage of the known solutions is the low biological activity of the preparations, their low technological effectiveness in the manufacture and use in the production of cheeses.
Целью изобретения является состав и технология производства препарата с высокой способностью к активизации развития молочнокислых бактерий в молоке и сырной массе, отличающийся стандартным составом и длительным сроком хранения без потери активности, применение которого при производстве мелких сычужных сыров обеспечивает повышение качества и сокращение срока созревания продукта. The aim of the invention is the composition and production technology of the drug with a high ability to enhance the development of lactic acid bacteria in milk and cheese mass, characterized by a standard composition and a long shelf life without loss of activity, the use of which in the production of small rennet cheeses improves the quality and reduces the ripening time of the product.
Поставленная цель достигается гидролизом белков молока комплексом ферментов, включающим протосубтилин, фосфатазу и мезентерин, культивированием на полученном белковом гидролизате молочнокислых бактерий для накопления метаболитов, активизирующих развитие заквасочной микрофлоры в молоке и сырной массе, и высушиванием полученного биологически активного препарата. The goal is achieved by hydrolysis of milk proteins with a complex of enzymes, including protosubtilin, phosphatase and mesenterin, cultivation of lactic acid bacteria on the obtained protein hydrolyzate to accumulate metabolites that activate the development of starter microflora in milk and cheese mass, and drying the resulting biologically active drug.
В технологии получения биопрепарата в качестве сырья используют восстановленное обезжиренное молоко с концентрацией сухих веществ (10±2) или молоко натуральное обезжиренное. In the technology for producing a biological product, reduced skim milk with a concentration of solids (10 ± 2) or skimmed milk is used as raw material.
На основе полученных экспериментальных данных определены условия получения гидролизата белков молока как основы биопрепарата. Для гидролиза применяют комплекс ферментных препаратов, включающий протосубтилин, ренниномезентерин и фосфатазу. Все ферменты производятся промышленностью, обладают высокой активностью в диапазоне pH 5,5-6,5 и проявляют различную специфичность при действии на казеин. Фосфатаза обеспечивает дефосфорилирование казеинов, что в свою очередь углубляет их протеолиз и способствует получению гидролизата с высоким содержанием низкомолекулярных продуктов распада белка, обладающих большой биологической активностью (олиго- и дипептиды, аминокислоты). Based on the obtained experimental data, the conditions for obtaining a hydrolyzate of milk proteins as the basis of a biological product are determined. For hydrolysis, a complex of enzyme preparations is used, including protosubtilin, renninomesenterin and phosphatase. All enzymes are produced by industry, have high activity in the pH range 5.5-6.5 and exhibit different specificity when exposed to casein. Phosphatase provides dephosphorylation of caseins, which in turn deepens their proteolysis and promotes the production of a hydrolyzate with a high content of low molecular weight protein breakdown products with high biological activity (oligo- and dipeptides, amino acids).
При получении гидролизата в пастеризованное и охлажденное до (50±2) oC молоко вносят протосубтилин, ренниномезентерин и фосфатазу в количестве (% от объема гидролизуемого молока) соответственно (0,41±0,04), (0,28±0,03) и (0,40±0,04), предварительно растворенные в минимальном объеме воды с массовой долей хлороформа (0,5±0,01)
Гидролиз молока проводят при (50±2) oC в течение (8±2) ч с последующей остановкой реакции термической обработкой. Далее осуществляют очистку гидролизата от белков и механических примесей.Upon receipt of the hydrolyzate, protosubtilin, renninomesenterin and phosphatase are added to pasteurized and cooled to (50 ± 2) o C in the amount (% of the volume of hydrolyzed milk), respectively (0.41 ± 0.04), (0.28 ± 0.03 ) and (0.40 ± 0.04), previously dissolved in a minimum volume of water with a mass fraction of chloroform (0.5 ± 0.01)
Hydrolysis of milk is carried out at (50 ± 2) o C for (8 ± 2) h, followed by stopping the reaction by heat treatment. Next, the hydrolyzate is purified from proteins and solids.
В соответствии с вышеизложенными режимами был получен (выработан) гидролизат, состав которого представлен в табл. 1. In accordance with the above modes, a hydrolyzate was obtained (developed), the composition of which is presented in table. one.
Как видно из приведенных данных, в гидролизате при общем содержании азота (4,59±0,38) 48,6 от общего количества приходится на пептидный азот, 38,3 на азот аминокислот и 13,1 составляет азот растворимых белков, что свидетельствует о получении гидролизата с высоким содержанием низкомолекулярных продуктов распада белков молока. As can be seen from the above data, in the hydrolyzate, with a total nitrogen content of (4.59 ± 0.38), 48.6 of the total amount falls on peptide nitrogen, 38.3 on the amino acid nitrogen, and 13.1 on the nitrogen of soluble proteins, which indicates obtaining a hydrolyzate with a high content of low molecular weight decay products of milk proteins.
Влияние гидролизата белков молока на развитие молочнокислой заквасочной микрофлоры представлено в табл. 2. The influence of the hydrolyzate of milk proteins on the development of lactic acid starter microflora is presented in table. 2.
Приведенные результаты свидетельствуют, что внесение в молоко гидролизата способствует улучшению хроноструктуры развития популяции молочнокислой заквасочной микрофлоры (активизации развития популяции) по сравнению с показателями, характерными для ее развития в молоке. В частности, сокращается продолжительность лаг-фазы в 1,7 раза, фазы ускоренного роста и лог-фазы в 1,2 раза и фазы замедленного роста в 1,5 раза. Более того, максимальная плотность популяции заквасочной микрофлоры в молоке с гидролизатом увеличивается в 1,6 раза по сравнению с уровнем, характерным для заквасочной микрофлоры в молоке, а время достижения ее максимума уменьшается соответственно на 30 что свидетельствует об интенсификации размножения микроорганизмов. The above results indicate that the introduction of a hydrolyzate into milk contributes to an improvement in the chronostructure of the development of a population of lactic acid starter microflora (activation of the development of the population) in comparison with indicators characteristic of its development in milk. In particular, the duration of the lag phase is reduced by 1.7 times, the accelerated growth phase and the log phase are 1.2 times and the slow growth phase are 1.5 times. Moreover, the maximum population density of starter microflora in milk with hydrolyzate increases by 1.6 times compared to the level characteristic of starter microflora in milk, and the time to reach its maximum decreases by 30, respectively, which indicates the intensification of multiplication of microorganisms.
Выше отмечалось, что препараты, использующиеся для активизации развития молочнокислой заквасочной микрофлоры в молоке и сырной массе (для улучшения биологических свойств молока и сырной массы как среды для развития заквасочной микрофлоры) с целью повышения качества и ускорения созревания сыров, должны содержать не только продукты ферментативного гидролиза белков молока, но и метаболиты молочнокислых бактерий. It was noted above that preparations used to enhance the development of lactic acid starter microflora in milk and cheese mass (to improve the biological properties of milk and cheese mass as a medium for the development of starter microflora) should not only contain enzymatic hydrolysis products to improve the quality and accelerate the maturation of cheeses milk proteins, but also metabolites of lactic acid bacteria.
В этой связи с целью повышения биологической активности гидролизата изучено влияние специфических метаболитов молочнокислых бактерий на способность регулировать рост бактериальных клеток. In this regard, in order to increase the biological activity of the hydrolyzate, the effect of specific metabolites of lactic acid bacteria on the ability to regulate the growth of bacterial cells was studied.
Установлено, что активизирующая способность гидролизованного молока возрастает, если применить культивирование микрофлоры бакпрепарата "БП-Углич-N4" в гидролизате в течение (7±2)ч при (30±2) oC, которое обеспечивает накопление в культуральной среде специфических метаболитов, обладающих стимулирующим действием.It was found that the activating ability of hydrolyzed milk increases if the microflora of the BP-Uglich-N4 bacterial preparation is cultured in the hydrolyzate for (7 ± 2) h at (30 ± 2) o C, which ensures the accumulation of specific metabolites in the culture medium that have stimulating effect.
Влияние гидролизата белков молока и бактериальных метаболитов на развитие молочнокислой заквасочной микрофлоры приведено в табл. 3. The effect of the hydrolyzate of milk proteins and bacterial metabolites on the development of lactic acid starter microflora is given in table. 3.
Как видно из представленных данных, внесение в молоко гидролизата в сочетании с метаболитами по сравнению с гидролизатом способствует дальнейшей активизации развития популяции молочнокислой заквасочной микрофлоры. Так, сокращается продолжительность лаг-фазы и фазы ускоренного роста на 20 лог-фазы на 10 и фазы замедленного роста на 35 Более того, максимальная плотность популяции молочнокислой заквасочной микрофлоры в молоке с культуральной средой увеличивается на 20 по сравнению с показателями, характерными для заквасочной микрофлоры в молоке с гидролизатом, а время достижения ее максимума уменьшается соответственно в 1,4 раза, что свидетельствует об интенсификации размножения молочнокислых бактерий. As can be seen from the data presented, the introduction of a hydrolyzate in milk in combination with metabolites compared with the hydrolyzate contributes to the further activation of the development of a population of lactic acid starter microflora. Thus, the duration of the lag phase and the accelerated growth phase is reduced by 20 log phases by 10 and the slow growth phase by 35. Moreover, the maximum population density of the lactic acid starter microflora in milk with culture medium increases by 20 compared with the parameters characteristic of the starter microflora in milk with a hydrolyzate, and the time to reach its maximum decreases 1.4 times, respectively, which indicates the intensification of the multiplication of lactic acid bacteria.
В соответствии с вышеизложенными режимами получения гидролизата и последующего культивирования в нем микрофлоры бакпрепарата "БП-Углич-N4" выработан препарат, который затем подвергнут высушиванию на распылительной сушилке. Полученный сухой препарат испытан в качестве активатора роста и развития молочнокислой заквасочной микрофлоры в молоке. Результаты экспериментов приведены в табл. 4. In accordance with the above modes of obtaining the hydrolyzate and subsequent cultivation in it of the microflora of the drug BP-Uglich-N4, a preparation is developed, which is then subjected to drying on a spray dryer. The obtained dry preparation was tested as an activator of the growth and development of lactic acid starter microflora in milk. The experimental results are given in table. 4.
Как видно из приведенных данных, жидкий и сухой препараты по своей способности активизировать развитие и размножение заквасочной микрофлоры в молоке практически идентичны. В то же время жидкий препарат должен быть использован сразу же после изготовления, а сухой может храниться в течение длительного времени, сохраняя свою биологическую активность. As can be seen from the above data, liquid and dry preparations are almost identical in their ability to activate the development and reproduction of starter microflora in milk. At the same time, the liquid preparation should be used immediately after manufacture, and the dry one can be stored for a long time, while maintaining its biological activity.
Предлагаемая технология биологически активного препарата предусматривает последовательность операций, которые изложены ниже:
подготовка и обработка сырья для гидролиза;
получение жидкой основы препарата (гидролизата);
пастеризация и очистка гидролизата;
подготовка инокулята молочнокислых бактерий;
культивирование молочнокислых бактерий;
пастеризация жидкого препарата;
сгущение;
сушка.The proposed biologically active drug technology provides a sequence of operations, which are described below:
preparation and processing of raw materials for hydrolysis;
obtaining a liquid base of the drug (hydrolyzate);
pasteurization and purification of the hydrolyzate;
preparation of inoculum of lactic acid bacteria;
cultivation of lactic acid bacteria;
pasteurization of a liquid preparation;
thickening;
drying.
Сухой препарат для активизации развития и размножения молочнокислой заквасочной микрофлоры испытан в выработках костромского сыра. Результаты, характеризующие процесс выработки и созревания сыра опытного и контрольного вариантов, представлены в табл. 5. A dry preparation for activating the development and propagation of lactic acid starter microflora was tested in the workings of Kostroma cheese. The results characterizing the process of development and ripening of cheese experimental and control options are presented in table. 5.
Представленные результаты свидетельствуют о более активном уровне молочнокислого процесса в опытных сырах. Так, в опытных сырах интенсифицируется нарастание кислотности сыворотки, сокращается продолжительность обработки сгустка и сырного зерна. В период от момента заквашивания до выхода сыра из-под пресса коэффициент степени увеличения жизнеспособной микрофлоры в опытных сырах был в 1,4 раза выше по сравнению с контрольными. The presented results indicate a more active level of the lactic acid process in experimental cheeses. So, in experimental cheeses, an increase in the acidity of whey is intensified, the duration of processing of a clot and cheese grain is reduced. Between the time of fermentation and the release of cheese from the press, the coefficient of the degree of increase in viable microflora in the experimental cheeses was 1.4 times higher compared to the control ones.
Молочнокислый процесс в опытном сыре протекает интенсивнее и на этапе созревания, о чем свидетельствуют данные по интенсивности (скорости) нарастания активной кислотности сырной массы и сбраживания лактозы. The lactic acid process in the experimental cheese proceeds more intensively and at the ripening stage, as evidenced by the data on the intensity (speed) of the increase in the active acidity of the cheese mass and the fermentation of lactose.
Содержание продуктов протеолиза и динамика изменения их прироста при созревании опытных сыров показывает, что процесс их созревания завершается уже и 30-суточному возрасту. Так, в опытных сырах в период после прессования до 30 дней созревания прирост общего растворимого азота и небелкового растворимого азота в 1,2-1,3 раза превосходил его прирост в контрольных. Содержание данных фракций азота в опытных сырах 30-суточного возраста превышало его содержание в зрелых контрольных сырах более, чем на 5
В табл. 6 приведены результаты органолептической оценки 30 и 45-суточного костромского сыра опытных и контрольных выработок.The content of proteolysis products and the dynamics of changes in their growth during the ripening of experimental cheeses show that the process of their maturation is completed by the age of 30 days. So, in the experimental cheeses, after pressing up to 30 days of ripening, the increase in total soluble nitrogen and non-protein soluble nitrogen was 1.2-1.3 times higher than its growth in the control ones. The content of these nitrogen fractions in experimental cheeses of 30 days of age exceeded its content in mature control cheeses by more than 5
In the table. 6 shows the results of organoleptic evaluation of 30 and 45-day Kostroma cheese experimental and control workings.
Как видно из представленных данных, опытные сыры уже к 30-дневному возрасту имели общую оценку (93,5±1,5) балла, характерный выраженный вкус и аромат, нежную консистенцию, развитый рисунок и полностью соответствовали требованиям государственного стандарта, предъявляемым к зрелому костромскому сыру. Контрольные сыры полной зрелости достигали к 45-суточному возрасту, когда приобретали более выраженные органолептические свойства. As can be seen from the presented data, already by the age of 30 days the experimental cheeses had a total score (93.5 ± 1.5) points, a characteristic pronounced taste and aroma, delicate texture, developed pattern and fully complied with the requirements of the state standard for mature Kostroma cheese. Control cheeses reached full maturity by the age of 45 days, when they acquired more pronounced organoleptic properties.
Пример 1. Натуральное обезжиренное молоко кислотностью 19 oТ, полученное сепарированием заготовляемого молока, отвечающего требованиям ГОСТ 13264-88, в количестве 100 кг подают в ферментер с мешалкой, пастеризуют при температуре 85 oC в течение 10 мин и охлаждают до температуры 50 oC. В подготовленное молоко при постоянном перемешивании вносят 0,41 кг препарата протосубтилина Г10Х с активностью 70 ед./г, 0,28 кг препарата ренниномезентерина Г20Х с активностью 100 тыс.ед./г и 0,40 кг препарата кислой фосфатазы Г20Х, (полученного из Aspergillus adamori) с активностью 60 ед./г. Предварительно ферментные препараты растворяют в отдельной емкости, используя 1,5 л пастеризованной воды, при температуре 40 oC и обрабатывают в течение 45 мин, внося в емкость 7 мл хлороформа. Гидролиз ведут при температуре 50 oC в течение 8 ч при постоянном перемешивании. Через 8 ч гидролизат подвергают термической обработке при температуре 90 oC в течение 25 мин и в горячем виде сепарируют на сепараторе-сливкоотделителе. Далее гидролизат подают в ферментер с мешалкой и охлаждают до температуры 30 oC. Культивирование молочнокислых бактерий в гидролизате проводят в течение 7 ч при температуре 30 oC при периодическом перемешивании, внося 1 л рабочего инокулята бакпрепарата "БП-Углич-N4". Предварительно подготавливают рабочий инокулят бактериального препарата "БП-Углич-N4". Гидролизат после сепарирования в количестве 2 л наливают в емкость, стерилизуют при температуре 120 oC в течение 10 мин и охлаждают до температуры 30 oC. Далее в гидролизат вносят 0,02 л исходного посевного инокулята и выдерживают при температуре 30 oC в течение 18 ч. Исходный посевной инокулят приготавливают предварительно. В пробирку наливают 10 мл обезжиренного молока, стерилизуют а автоклаве при 120 oC в течение 10 мин и охлаждают до температуры 30 oC. В подготовленное молоко вносят одну бактериологическую петлю сухого бакпрепарата "БП-Углич-N4" и выдерживают в течение 18 ч при температуре 30 oC. Жидкий препарат пастеризуют при температуре 85 oC. Далее жидкий препарат сгущают в вакум-выпарной установке при температуре 62 oC до массовой доли сухих веществ 24 Сгущенный препарат сушат на распылительной сушилке при температуре воздуха на входе 130 oC. Получается 9,0 кг сухого препарата. Препарат фасуют и упаковывают.Example 1. Natural skim milk with an acidity of 19 o T, obtained by separating the prepared milk that meets the requirements of GOST 13264-88, in the amount of 100 kg is fed to a fermenter with a stirrer, pasteurized at a temperature of 85 o C for 10 min and cooled to a temperature of 50 o C 0.41 kg of protosubtilin G10X with an activity of 70 units / g, 0.28 kg of renninomesenterin G20X with an activity of 100 thousand units / g and 0.40 kg of acid phosphatase G20X are added to the prepared milk with constant stirring, ( obtained from Aspergillus adamori) with an activity of 60 units / g. Pre-enzyme preparations are dissolved in a separate container using 1.5 liters of pasteurized water at a temperature of 40 o C and treated for 45 minutes, introducing 7 ml of chloroform into the container. Hydrolysis is carried out at a temperature of 50 o C for 8 hours with constant stirring. After 8 hours, the hydrolyzate is subjected to heat treatment at a temperature of 90 ° C. for 25 minutes and is hot separated on a cream separator. Next, the hydrolyzate is fed to the fermenter with a stirrer and cooled to a temperature of 30 o C. Cultivation of lactic acid bacteria in the hydrolyzate is carried out for 7 hours at a temperature of 30 o C with periodic stirring, introducing 1 l of the working inoculum of the drug "BP-Uglich-N4". Pre-prepare the working inoculum of the bacterial preparation "BP-Uglich-N4." The hydrolyzate after separation in an amount of 2 l is poured into a container, sterilized at a temperature of 120 o C for 10 min and cooled to a temperature of 30 o C. Then, 0.02 l of the initial seed inoculum is introduced into the hydrolyzate and kept at a temperature of 30 o C for 18 h. The initial seed inoculum is prepared previously. 10 ml skim milk is poured into a test tube, sterilized in an autoclave at 120 ° C for 10 minutes and cooled to a temperature of 30 ° C. One bacteriological loop of the dry preparation BP-Uglich-N4 is introduced into the prepared milk and kept for 18 hours at a temperature of 30 o C. The liquid preparation is pasteurized at a temperature of 85 o C. Then the liquid preparation is concentrated in a vacuum-evaporator at a temperature of 62 o C to a mass fraction of solids of 24 Condensed preparation is dried in a spray dryer at an inlet air temperature of 130 o C. It turns out 9.0 kg dry p eparata. The drug is packaged and packaged.
Пример 2. Сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 10970-87 в количестве 10 кг растворяют в 90 л воды при температуре 60 oC в ферментере с мешалкой до получения однородной массы. Молоко пастеризуют при температуре 85 oC в течение 10 мин и охлаждают до 50 oC. Дальнейшие операции по проведению гидролиза, пастеризации и очистке гидролизата, культивированию молочнокислых бактерий в гидролизате, подготовке инокулята молочнокислых бактерий, пастеризации и сгущении жидкого препарата, сушку сгущенного препарата проводят аналогично примеру 1.Example 2. Skimmed milk powder according to GOST 10970-87 in an amount of 10 kg is dissolved in 90 l of water at a temperature of 60 o C in a fermenter with a stirrer until a homogeneous mass. The milk is pasteurized at a temperature of 85 o C for 10 min and cooled to 50 o C. Further operations on hydrolysis, pasteurization and purification of the hydrolyzate, cultivation of lactic acid bacteria in the hydrolyzate, preparation of the lactic acid bacteria inoculum, pasteurization and thickening of the liquid preparation, the condensed preparation is dried analogously to example 1.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95104567A RU2092066C1 (en) | 1995-03-29 | 1995-03-29 | Method for producing preparation for ageing acceleration and quality improvement of rennet cheeses |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95104567A RU2092066C1 (en) | 1995-03-29 | 1995-03-29 | Method for producing preparation for ageing acceleration and quality improvement of rennet cheeses |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU95104567A RU95104567A (en) | 1996-12-10 |
| RU2092066C1 true RU2092066C1 (en) | 1997-10-10 |
Family
ID=20166131
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU95104567A RU2092066C1 (en) | 1995-03-29 | 1995-03-29 | Method for producing preparation for ageing acceleration and quality improvement of rennet cheeses |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2092066C1 (en) |
-
1995
- 1995-03-29 RU RU95104567A patent/RU2092066C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1.Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. - М.: ЦНИИТЭИ, с.67 - 70. 2. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыров. - М.: Пищeвaя промышленность, 1966, с.175. 3. Алексеев В.Н. Гидролизованная закваска и ее применение в сыроделии. - Молочная промышленность. - 1963, N 5, c.11 - 16. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU95104567A (en) | 1996-12-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2108043C1 (en) | Method for production of cheese based on milk concentrated by ultrafiltration | |
| EP0322010B1 (en) | Process for producing fermented milk products | |
| US4432997A (en) | Process for producing aroma-containing food products | |
| SU1353401A1 (en) | Method of producing pickled cheese "masis" | |
| CA2087243C (en) | Method for manufacture of pre-cheese and natural cheese | |
| RU2092066C1 (en) | Method for producing preparation for ageing acceleration and quality improvement of rennet cheeses | |
| EP0359295B1 (en) | Method for the preparation of cheese | |
| NO163933B (en) | PROCEDURE TE FOR PRODUCING CHEESE. | |
| JPS61501955A (en) | cheese manufacturing method | |
| US2630387A (en) | Treatment of liquid egg albumin | |
| RU2084161C1 (en) | Method of bacterial enzyme preparation preparing | |
| RU2793341C2 (en) | Method for producing soft cottage cheese | |
| US4588593A (en) | Process for preparing cheese and product produced | |
| RU2269909C2 (en) | Method for producing of flavor-aromatic additive with flavor and aroma of cheeses at high second heating temperature | |
| US4588594A (en) | Process for preparing improved quality cheeses and product produced | |
| RU2208320C1 (en) | Method for preparing industrial antagonistic ferment for cheese with low temperature of second heating | |
| RU2086140C1 (en) | Method of lactobacilli concentrate preparing | |
| SU1611314A1 (en) | Method of producing curd from buttermilk | |
| SU1634226A1 (en) | Method of curds producing | |
| RU1784165C (en) | Process for preparing milk to coagulation | |
| SU552062A1 (en) | Bacterial Cheddar Cheese Ferment | |
| RU2105490C1 (en) | Method of production of solid rennet cheese | |
| RU2025073C1 (en) | Acidophyllous milk production method | |
| SU599787A1 (en) | Method of preservation of kefir fermentation fungi | |
| RU2207760C2 (en) | Slaughter blood reprocessing method |