RU2324732C2

RU2324732C2 - Process of nutrient medium production

Info

Publication number: RU2324732C2
Application number: RU2004134181/13A
Authority: RU
Inventors: Виктор Анатольевич Марьин (RU); Виктор Анатольевич Марьин; Евгений Иво-Свенович Райдна (RU); Евгений Иво-Свенович Райдна
Priority date: 2004-11-24
Filing date: 2004-11-24
Publication date: 2008-05-20
Also published as: RU2004134181A

Abstract

FIELD: chemistry, organic, production of sour milk products.

SUBSTANCE: lactoserum containing 10% of dry substances will be pasteurised at 90°C during 20 min, cooled to 45°C, reduced with ammonia solution to pH 7.0. Then the Streptococcus thermophilus barm will be introduced and the mixture will be ripened at 40°C during 5 hours, additive will be introduced in the form of milk protein hydrolysate, the mixture will be mixed and sterilised, cooled to 38°C and reduced with ammonia solution to pH 6.8. The nutrient medium thus obtained will enable one to shorten the process of cultivating bifido- and lactobacteria to 24 hours and to increase their concentration when obtaining liquid bacterial concentrate.

EFFECT: shortening of cultivating bacteria and increase in their concentration when obtaining liquid bacterial concentrate.

3 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства питательных сред, предпочтительно гидролизатно-молочных, используемых при производстве бактериальных концентратов бифидобактерий и лактобактерий.The invention relates to the dairy industry, and in particular to a method for the production of culture media, preferably hydrolyzate-dairy, used in the production of bacterial concentrates of bifidobacteria and lactobacilli.

Известны многочисленные гидролизатно-молочные питательные среды на основе обезжиренного молока или молочной сыворотки, а также их гидролизатов, содержащие молочные белки (в том числе гидролизованные), лактозу, минеральные соли и различные добавки, улучшающие рост молочнокислых микроорганизмов. Для дальнейшего улучшения ростовых свойств питательных сред в них вносят дополнительные добавки (стимуляторы роста), улучшающие рост микроорганизмов.Numerous hydrolyzate-milk nutrient media based on skim milk or whey, as well as their hydrolysates, containing milk proteins (including hydrolyzed ones), lactose, mineral salts and various additives that enhance the growth of lactic microorganisms are known. To further improve the growth properties of nutrient media, additional additives (growth stimulants) that enhance the growth of microorganisms are added to them.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ приготовления питательных сред, включающий внесение в исходную питательную среду добавки гидролизата молочного белка (казеиново-сывороточной массы), перемешивание, раскисление раствором аммиака, стерилизацию, охлаждение до температуры культивирования бифидобактерий. Исходной питательной средой служил водный раствор, г/л: поваренной соли (5,0), агар-агара (0,75), лактозы (10), аскорбиновой кислоты (1,0), FeSO₄ (0,002) (Автореферат дисс. соиск. уч. ст. канд. мед. наук, Ростов на Дону, 1995).Closest to the proposed method is a method of preparing nutrient media, including introducing into the original nutrient medium an additive of a milk protein hydrolyzate (casein-whey mass), mixing, deoxidation with an ammonia solution, sterilization, cooling to a temperature of cultivation of bifidobacteria. The initial nutrient medium was an aqueous solution, g / l: sodium chloride (5.0), agar-agar (0.75), lactose (10), ascorbic acid (1.0), FeSO ₄ (0.002) (Abstract of diss. Ph.D., Rostov-on-Don, 1995).

Однако этот способ и питательная среда, приготовленная по этому способу, при последующем использовании недостаточно эффективно улучшают рост микроорганизмов и не обеспечивают получение жидкого бактериального концентрата с повышенной концентрацией бифидо- и лактобактерий, а также увеличивают оптимальную продолжительность культивирования микроорганизмов до 48 час.However, this method and the nutrient medium prepared by this method, with subsequent use, do not sufficiently improve the growth of microorganisms and do not provide a liquid bacterial concentrate with an increased concentration of bifidobacteria and lactobacilli, and also increase the optimal duration of cultivation of microorganisms up to 48 hours.

Техническим результатом изобретения является получение питательной среды, обеспечивающей при последующем ее использовании получение жидкого бактериального концентрата с более высоким содержанием микроорганизмов, а также сокращение продолжительности процесса их культивирования до 20-24 часов.The technical result of the invention is to obtain a nutrient medium that ensures, with its subsequent use, the production of a liquid bacterial concentrate with a higher content of microorganisms, as well as reducing the duration of their cultivation to 20-24 hours.

Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем внесение добавки гидролизата молочного белка в исходную питательную среду, перемешивание компонентов, раскисление раствором аммиака, стерилизацию и охлаждение, согласно изобретению в качестве исходной питательной среды используют молочную сыворотку, содержащую 6-15% сухих веществ, перед внесением добавки исходную питательную среду пастеризуют при 90-95°С в течение 10-30 мин, охлаждают до 40-45°С, раскисляют до рН 6,8-7,0, вносят закваску Streptococcus thermophilus, полученную смесь сквашивают при 40-45°С в течение 3-6 часов, а последующее раскисление раствором аммиака проводят после охлаждения стерилизованной питательной среды.The technical result is achieved by the fact that in the method involving the addition of milk protein hydrolyzate to the initial nutrient medium, mixing the components, deoxidation with an ammonia solution, sterilization and cooling, according to the invention, whey containing 6-15% solids is used as the initial nutrient medium, before the addition of the additive, the initial nutrient medium is pasteurized at 90-95 ° C for 10-30 minutes, cooled to 40-45 ° C, deoxidized to pH 6.8-7.0, and Streptococcus thermophilus yeast is added, the obtained mixture of squash vayut at 40-45 ° C for 3-6 hours and subsequent deoxidation ammonia solution is carried out after cooling of the sterilized nutrient medium.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом.The proposed method is implemented as follows.

Исходную питательную среду (молочную сыворотку, содержащую 6-15% сухих веществ), помещают в культиватор, пастеризуют при 90-95°С в течение 10-30 мин, охлаждают до 40-45°С, раскисляют раствором аммиака до рН 6,8-7,0, вносят 3-5% закваски Str. thermophilus и сквашивают при 40-45°С в течение 3-6 часов, вносят гидролизат молочного белка, перемешивают, стерилизуют при 116-120°С в течение 30-60 минут, охлаждают и раскисляют раствором аммиака до рН 6,8-7,0. Полученную питательную среду используют в качестве питательной среды для культивирования молочнокислых микроорганизмов или бифидобактерий при производстве бактериальных концентратов.The initial nutrient medium (whey containing 6-15% solids) is placed in a cultivator, pasteurized at 90-95 ° C for 10-30 minutes, cooled to 40-45 ° C, deoxidized with an ammonia solution to pH 6.8 -7.0, contribute 3-5% of Str. thermophilus and macerate at 40-45 ° C for 3-6 hours, add milk protein hydrolyzate, mix, sterilize at 116-120 ° C for 30-60 minutes, cool and deoxidize with ammonia solution to pH 6.8-7, 0. The resulting culture medium is used as a culture medium for the cultivation of lactic acid microorganisms or bifidobacteria in the production of bacterial concentrates.

По предлагаемому способу в процессе сквашивания исходной питательной среды растущая биомасса Str. thermophilus синтезирует и выделяет в сквашиваемую среду β-галактозидазу - фермент, превращающий лактозу в смесь глюкозы и галактозы, которые накапливаются в сквашиваемой среде и при последующем использовании питательной среды, полученной по предлагаемому способу, легко усваиваются микроорганизмами, улучшая и ускоряя их рост. При стерилизации сквашенной смеси биомасса Str. thermophilus превращается в микробный автолизат, также ускоряющий рост микроорганизмов при последующем использовании полученной питательной среды. Потери глюкозы и галактозы при стерилизации минимальны в кислой (не раскисленной) среде и заметно возрастают при стерилизации предварительно раскисленной среды. Поэтому по предлагаемому способу раскисление среды проводят после стерилизации и охлаждения, т.к. это повышает сохранность содержащейся в среде глюкозы и галактозы в процессе стерилизации.According to the proposed method, in the process of ripening the initial nutrient medium, the growing biomass Str. thermophilus synthesizes and secretes β-galactosidase into an acidified medium, an enzyme that converts lactose into a mixture of glucose and galactose, which accumulate in an acidified medium and, with the subsequent use of the nutrient medium obtained by the proposed method, are easily absorbed by microorganisms, improving and accelerating their growth. When sterilizing the fermented mixture, the biomass of Str. thermophilus is transformed into a microbial autolysate, which also accelerates the growth of microorganisms with the subsequent use of the resulting nutrient medium. Losses of glucose and galactose during sterilization are minimal in an acidic (non-deoxidized) medium and increase markedly during sterilization of a pre-deoxidized medium. Therefore, according to the proposed method, deoxidation of the medium is carried out after sterilization and cooling, because this increases the safety of glucose and galactose contained in the medium during sterilization.

Пример 1. 600 кг молочной сыворотки, содержащей 15% сухих веществ, помещают в культиватор, пастеризуют при 95°С в течение 10 минут, охлаждают до 45°С, раскисляют раствором аммиака до рН 6,8, вносят 5% закваски Str. thermophilus и сквашивают смесь при 40°С в течение 3 часов, вносят 250 кг гидролизованного обезжиренного молока, содержащего 12% сухих веществ, перемешивают, стерилизуют смесь при 116°С в течение 60 минут, охлаждают приготовленную питательную среду до температуры последующего использования (38°С) и раскисляют раствором аммиака до рН 6,8-7,0.Example 1. 600 kg of whey containing 15% solids are placed in a cultivator, pasteurized at 95 ° C for 10 minutes, cooled to 45 ° C, deoxidized with an ammonia solution to pH 6.8, 5% Str. thermophilus and ferment the mixture at 40 ° C for 3 hours, add 250 kg of hydrolyzed skim milk containing 12% solids, mix, sterilize the mixture at 116 ° C for 60 minutes, cool the prepared medium to a temperature for subsequent use (38 ° C) and deoxidized with a solution of ammonia to a pH of 6.8-7.0.

Пример 2. 400 кг молочной сыворотки, содержащей 6% сухих веществ помещают в культиватор, пастеризуют при 90°С в течение 30 минут, охлаждают до 40°С, раскисляют раствором аммиака до рН 7,0, вносят 3% закваски Str. thermophilus и сквашивают смесь при 45°С в течение 6 часов, вносят 400 кг гидролизованного обезжиренного молока, содержащего 9% сухих веществ, перемешивают, стерилизуют смесь при 120°С в течение 30 минут, охлаждают приготовленную питательную среду до температуры последующего использования и раскисляют раствором аммиака до рН 6,8-7,0.Example 2. 400 kg of whey containing 6% solids are placed in a cultivator, pasteurized at 90 ° C for 30 minutes, cooled to 40 ° C, deoxidized with an ammonia solution to pH 7.0, 3% Str. thermophilus and ferment the mixture at 45 ° C for 6 hours, add 400 kg of hydrolyzed skim milk containing 9% solids, mix, sterilize the mixture at 120 ° C for 30 minutes, cool the prepared nutrient medium to a temperature for subsequent use and deoxidize with a solution ammonia to a pH of 6.8-7.0.

Пример 3. 700 кг молочной сыворотки, содержащей 10% сухих веществ, помещают в культиватор, пастеризуют при 90°С в течение 20 минут, охлаждают до 45°С, раскисляют раствором аммиака до рН 7,0, вносят 4% закваски Str. thermophilus и сквашивают смесь при 40°С в течение 5 часов, вносят 200 кг гидролизата молочного белка, содержащего 10% сухих веществ, перемешивают, стерилизуют смесь при 116°С в течение 30 минут, охлаждают до 38°С и раскисляют раствором аммиака до рН 6,8.Example 3. 700 kg of whey containing 10% solids are placed in a cultivator, pasteurized at 90 ° C for 20 minutes, cooled to 45 ° C, deoxidized with an ammonia solution to pH 7.0, 4% Str. thermophilus and acidify the mixture at 40 ° C for 5 hours, add 200 kg of milk protein hydrolyzate containing 10% solids, mix, sterilize the mixture at 116 ° C for 30 minutes, cool to 38 ° C and deoxidize with ammonia solution to pH 6.8.

Claims

A method for the production of a nutrient medium, including the addition of a milk protein hydrolyzate to the initial nutrient medium, mixing the components, deoxidation with an ammonia solution, sterilization and cooling, characterized in that milk whey containing 6-15% solids is used as the initial nutrient medium before application additives, the initial nutrient medium is pasteurized at 90-95 ° С for 10-30 min, cooled to 40-45 ° С, deoxidized to pH 6.8-7.0, the Streptococcus thermophilus starter is added and the mixture is fermented at 40-45 ° С 3-6 hours, and deoxidation The growth of the nutrient medium with an ammonia solution is carried out after cooling the sterilized nutrient medium.