RU2188869C1 - Способ производства инвертного сиропа - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий, и может быть использовано при переработке отходов производства сахаросодержащих кондитерских изделий, а также кондитерских сахаросодержащих изделий, не пригодных к коммерческой реализации. Способ предусматривает смешивание сахарозосодержащего сырья с водой. В качестве сырья используют отходы производства леденцовой карамели и/или таблетированных изделий на основе сахарозы. Соотношение сырья и воды составляет 1-(0,55-1). Выдерживают раствор при температуре не более 85^oС и процесс инверсии проводят при температуре не ниже 75^oС, рН 3,3-4,5 в течение не менее 15 мин до достижения содержания РВ 30-70 мас.% и СВ 65-82 мас.%. После инверсии и охлаждения сиропа в него вводят соль сильного основания и слабой кислоты до рН 3,6-4,5. Изобретение обеспечивает снижение себестоимости инвертного сиропа и его стабильные качественные показатели. 3 з.п.ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий, и может быть использовано при переработке отходов производства сахарозосодержащего сырья кондитерского производства, не пригодных к коммерческой реализации с получением инвертного сиропа.

Известен способ приготовления инвертного сиропа, включающий растворение сахарозы в воде, проведение инверсии минеральной или органической кислотой с последующим охлаждением полученного сиропа, нейтрализацию его бикарбонатом натрия с последующим отделением инвертного сиропа. (Е.И.ЖУРАВЛЕВА Технология кондитерских изделий М. Пищевая промышленность, 1968, стр. 12-13).

Недостатки известного способа заключаются в том, что при инверсии происходит неконтролируемое разложение сахарозы на фруктозу и глюкозу и на низкомолекулярные органические вещества. Сироп получается темным и мутным.

Известен способ производства инвертного сиропа, предусматривающий приготовление раствора сахарозы, проведение кислотного гидролиза с последующей нейтрализацией гидролизата, причем для приготовления раствора сахарозы используют сахар-сырец, приготовленный раствор сахарозы содержит 45-55% сухих веществ. В полученный раствор сахарозы вводят активированный уголь в количестве 0,05-0,15% к массе сахарозы. Для гидролиза используют серную кислоту, причем процесс гидролиза осуществляют при рН 2,0-3,5 и температуре 85-98^oС до полного разложения сахарозы. Для нейтрализации смеси используют порошкообразный карбонат кальция с последующей фильтрацией для удаления осадка и осветлением (RU 2084536).

При этом сироп имеет различные реологические характеристики: вязкость и градиент скорости сдвига. Кроме того, при реализации способа в качестве исходного продукта используют ценный пищевой продукт - сахар-сырец, что повышает себестоимость готового инвертного сиропа.

Наиболее близким аналогом к предложенному способу является способ приготовления инвертного сиропа, предусматривающий смешивание сахарозосодержащего сырья с водой, нагревание полученной смеси при перемешивании до кипения, выдерживание до полного растворения сырья, охлаждение раствора, введение органической кислоты и проведение инверсии сахарозы с последующим его фильтрацией и охлаждением сиропа (SU 179610 А, 08.2.1966). В сироп перед фильтрацией добавляют активированный уголь и перемешивают смесь. Инверсию ведут при температуре 70^oС, что обеспечивает получение сиропа, практически очищенного от оксиметилфурфурола или с его незначительным количеством.

Недостатками известного являются то, что в качестве исходного сырья используется сахар, т.е. готовый продукт, при этом рН раствора не поддерживается на уровне, обеспечивающем термостабильность глюкозы и фруктозы, что ухудшает качество сиропа, а в свою очередь ухудшает качество изделий, в которых он используется.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в снижении себестоимости инвертного сиропа, а также в получении сиропа со стабильными качественными показателями.

Для достижения данного технического результата в способе производства инвертного сиропа, предусматривающем смешивание сахарозосодержащего сырья с водой, нагревание полученной смеси при перемешивании до кипения, выдерживание до полного растворения сырья, охлаждение раствора, введение органической кислоты и проведение инверсии сахарозы с последующим охлаждением сиропа, согласно изобретению, в качестве сахарозосодержащего сырья используют отходы производства леденцовой и/или таблетированных изделий на основе сахарозы, при этом при смешивании соотношение количества сахарозосодержащего сырья и воды составляет 1-(0,55-1), выдерживание раствора проводят при температуре не более 85^oС и процесс инверсии сахарозы осуществляют при рН раствора 3,3-4,5 и температуре не ниже 75^oС в течение не менее 15 мин до достижения содержания редуцирующих веществ 30-70^oС мас. % и сухих веществ 65-82 мас. % После инверсии охлаждение сиропа проводят до температуры 36-40^oС и в него вводят соль сильного основания и слабой кислоты до достижения рН сиропа 3,6-4,5 для обеспечения термостабильности глюкозы и фруктозы.

Возможно в раствор сахарозосодержащего сырья введение активированного угля с последующей его выдерживанием и фильтрацией.

В качестве соли сильного основания и слабой кислоты следует использовать ацетат натрия.

Из органических кислот можно для инверсии сахарозы использовать лимонную и/или молочную, и/или янтарную кислоты.

Способ осуществляют следующим образом:
Смешивают исходный продукт, а именно отходы производства леденцовой карамели и/или таблетированных сахарозосодержащих изделий, с водой с просроченным сроком хранения, не отвечающие требованиям, предъявляемым ГОСТом к данным изделиям, а также брак данного производства.

Соотношение количества сахарозосодержащего сырья и воды составляет 1-(0,5-5-1). Полученную смесь нагревают при перемешивании до кипения, выдерживают до полного растворения сырья. Затем раствор охлаждают и в него вводят органическую кислоту. Из органических кислот используют лимонную, и/или молочную, и/или янтарную кислоты. Предпочтительно перед инверсией вязкость сиропа поддерживают (выпариванием или добавлением воды) в пределах (1,1-2,5)•10^-2 Па•c при температуре 40^oС и градиенте скорости сдвига 48,6 с(γ)С. С помощью кислоты осуществляют инверсию сахарозы при рН раствора 3,3-4,5 и температуре не ниже 75^oС в течение не менее 15 мин до достижения содержания редуцирующих веществ 30-70 мас. % и сухих веществ 65-82 мас. %. После инверсии сироп охлаждают до температуры 36-40^oС и в него вводят соль сильного основания и слабой кислоты до достижения рН сиропа 3,6-4,5 для обеспечения термостабильности глюкозы и фруктозы. При этом создается буферный раствор при той же скорости сдвига, вязкость инвертного сиропа составляет (9,0-20,0)•10^-2 Па•с.

Из солей сильного основания и слабой кислоты для термостабильности глюкозы и фруктозы используют ацетат натрия или цитрат калия, или лактат натрия или калия.

Для получения раствора сахарозосодержащего сырья более очищенного, т.е. для отделения от сиропа ароматических и красящих веществ, в него вносят активированный уголь, а затем его выдерживают и фильтруют. Фильтрацию можно осуществить как до, так и после стадии инверсии.

Полученный продукт используют в производстве как непосредственно после получения, так и после хранения. При немедленном использовании рН инвертного сиропа доводят до 4,4-4,5. Хранение сиропа проводят в герметичных резервуарах, выполненных из инертного материала, при температуре не свыше 35^oС.

Пример 1:
Смешивают отход - леденцовую карамель с водой. Соотношение количества исходного сырья и воды составляет 1-0,55. Полученную смесь нагревают при перемешивании до кипения и выдерживают до полного растворения сырья. Выдерживание раствора проводят при температуре 78^oС. Затем раствор охлаждают и в него вводят органическую кислоту, в частности лимонную кислоту. Вязкость сиропа поддерживают равной 1,1•10^-2 Па•с при температуре 40^oС. С помощью этой кислоты осуществляют инверсию сахарозы при рН раствора 3,3 и температуре 78^oС в течение 16 минут до достижения содержания редуцирующих веществ 30мас. % и сухих веществ 65 мас. % После инверсии сироп охлаждают до температуры 36^oС и в него вводят соль сильного основания и слабой кислоты, в частности ацетат натрия до достижения рН сиропа 3,6 для обеспечения термостабильности глюкозы и фруктозы. Вязкость инвертного сиропа составляет 9,0•10^-2 Па•с.

Пример 2
Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве исходного сырья используют отходы производства таблетированных сахарозосодержащих изделий, в частности кондитерских изделий под названием "Рондо". Соотношение количества сырья и воды составляет 1-1. В качестве органической кислоты используют смесь лимонной и янтарной кислот. Перед инверсией вязкость сиропа поддерживают равной 2,5•10^-2 Пa•c при температуре 40^oС. Осуществляют инверсию сахарозы при рН раствора 4,5, температуре 80^oС в течение 20 мин до достижения содержания редуцирующих веществ 70 мас. % и сухих веществ 82 мас. % Охлаждение сиропа проводят до температуры 40^oС и в него вводят ацетат натрия. Создают буферный раствор при рН 4,5.

Пример 3
Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только в качестве исходного сырья используют смесь отходов производства леденцовой карамели и таблетированных сахарозосодержащих изделий. Соотношение количества сахаросодержащего сырья и воды составляет 1-0,7. Для очистки сиропа от ароматических и красящих веществ в него вносят активированный уголь, а затем его выдерживают и фильтруют. Выдерживание раствора проводят при температуре 82^oС. После инверсии сироп охлаждают до температуры 38^oС и в него вводят соль сильного основания и слабой кислоты до достижения рН сиропа 3,9.

Инвертный сироп по представленным примерам имеет стабильные качественные показатели по вязкости, содержанию редуцирующих веществ, и использование его при производстве кондитерских изделий обеспечивает улучшенные их качественные показатели.

Использование изобретения позволяет уменьшить себестоимость готового сиропа, полученного из отходов кондитерского производства. При этом одновременно предотвращается загрязнение окружающей среды путем уменьшения вывоза на свалку отходов производства леденцовой карамели и таблетированных изделий на основе сахаров, а также указанных продуктов с просроченным сроком хранения, не отвечающим санитарной безопасности.

Claims (4)

1. Способ производства инвертного сиропа, предусматривающий смешивание сахарозосодержащего сырья с водой, нагревание полученной смеси при перемешивании до кипения, выдерживание до полного растворения сырья, охлаждение раствора, введение органической кислоты и проведение инверсии сахарозы с последующим охлаждением сиропа, отличающийся тем, что в качестве сахарозосодержащего сырья используют отходы производства леденцовой карамели и/или таблетированных изделий на основе сахарозы, при этом при смешивании соотношение количества сахарозосодержащего сырья и воды составляет 1-(0,55-1), выдерживание раствора проводят при температуре не более 85^oС и процесс инверсии сахарозы осуществляют при рН раствора 3,3-4,5 и температуре не ниже 75^oС в течение не менее 15 мин до достижения содержания редуцирующих веществ 30-70 мас. % и сухих веществ 65-82 мас. %, причем после инверсии охлаждение сиропа проводят до температуры 36-40^oС и в него вводят соль сильного основания и слабой кислоты до достижения рН сиропа 3,6-4,5 для обеспечения термостабильности глюкозы и фруктозы.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в раствор сахарозосодержащего сырья вносят активированный уголь, выдерживают и фильтруют.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве соли сильного основания и слабой кислоты используют ацетат натрия.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве органической кислоты для инверсии сахарозы используют лимонную, и/или молочную, и/или янтарную кислоты.