RU2173050C2 - Pastry preparing composition - Google Patents
Pastry preparing compositionInfo
- Publication number
- RU2173050C2 RU2173050C2 RU99123867A RU99123867A RU2173050C2 RU 2173050 C2 RU2173050 C2 RU 2173050C2 RU 99123867 A RU99123867 A RU 99123867A RU 99123867 A RU99123867 A RU 99123867A RU 2173050 C2 RU2173050 C2 RU 2173050C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- okara
- composition
- salt
- margarine
- pastry
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 38
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 title abstract description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 240000007842 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 17
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M NaHCO3 Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 14
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 10
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 7
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 7
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 6
- -1 Coal ammonium salt Chemical class 0.000 claims description 5
- 239000003245 coal Substances 0.000 claims description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 5
- JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-O [NH4+].[C+4] Chemical compound [NH4+].[C+4] JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-O 0.000 claims description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N Carbonic acid Chemical compound OC(O)=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 4
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 abstract description 4
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 abstract description 3
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 abstract description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N alpha-Tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 abstract description 3
- WGVKWNUPNGFDFJ-DQCZWYHMSA-N β-tocopherol Chemical compound OC1=CC(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C WGVKWNUPNGFDFJ-DQCZWYHMSA-N 0.000 abstract description 3
- PRKQVKDSMLBJBJ-UHFFFAOYSA-N Ammonium carbonate Chemical compound N.N.OC(O)=O PRKQVKDSMLBJBJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 abstract description 2
- 230000000111 anti-oxidant Effects 0.000 abstract description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 abstract description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000004835 α-tocopherol Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000007680 β-tocopherol Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 2
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 abstract 1
- 229940087168 alpha Tocopherol Drugs 0.000 abstract 1
- 229940066595 beta tocopherol Drugs 0.000 abstract 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 abstract 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 abstract 1
- 230000000378 dietary Effects 0.000 abstract 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 abstract 1
- 229960000984 tocofersolan Drugs 0.000 abstract 1
- 239000002076 α-tocopherol Substances 0.000 abstract 1
- 239000011590 β-tocopherol Substances 0.000 abstract 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 10
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 9
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 7
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 4
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N (3β)-Cholest-5-en-3-ol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 210000004369 Blood Anatomy 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying Effects 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- NJGIRBISCGPRPF-KXQOOQHDSA-N (2-aminoethoxy)[(2R)-2-(icosanoyloxy)-3-(pentadecanoyloxy)propoxy]phosphinic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)O[C@@H](COP(O)(=O)OCCN)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCC NJGIRBISCGPRPF-KXQOOQHDSA-N 0.000 description 1
- AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N (2R,3S,4S,5R)-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolane-2,3,4-triol;(2S,3R,4S,5S,6R)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O.OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N 0.000 description 1
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 description 1
- YJISHJVIRFPGGN-UHFFFAOYSA-N 5-[5-[3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-2-yl]oxy-6-[[3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-2-yl]oxymethyl]-3,4-dihydroxyoxan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)-2-methyloxane-3,4-diol Chemical compound O1C(CO)C(OC)C(O)C(O)C1OCC1C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(C)C(O)C2O)CO)O1 YJISHJVIRFPGGN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 210000001124 Body Fluids Anatomy 0.000 description 1
- 208000008787 Cardiovascular Disease Diseases 0.000 description 1
- 229940107161 Cholesterol Drugs 0.000 description 1
- 229960001231 Choline Drugs 0.000 description 1
- 206010010356 Congenital anomaly Diseases 0.000 description 1
- 206010012601 Diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 208000001130 Gallstone Diseases 0.000 description 1
- 229940088597 Hormone Drugs 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 229940067606 Lecithin Drugs 0.000 description 1
- 229920002521 Macromolecule Polymers 0.000 description 1
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N Martius yellow Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 description 1
- 229940001941 Soy Proteins Drugs 0.000 description 1
- 229940088594 Vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229940100445 WHEAT STARCH Drugs 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000003217 anti-cancerogenic Effects 0.000 description 1
- 239000010839 body fluid Substances 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 125000003636 chemical group Chemical group 0.000 description 1
- 201000001883 cholelithiasis Diseases 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- CRBHXDCYXIISFC-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CC[O-] CRBHXDCYXIISFC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005515 coenzyme Substances 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- HZAXFHJVJLSVMW-UHFFFAOYSA-N ethanolamine Chemical compound NCCO HZAXFHJVJLSVMW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- CWYNVVGOOAEACU-UHFFFAOYSA-N fe2+ Chemical compound [Fe+2] CWYNVVGOOAEACU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000002858 neurotransmitter agent Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003973 paint Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive Effects 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic Effects 0.000 description 1
- 238000006479 redox reaction Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing Effects 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical group 0.000 description 1
- 230000002522 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002194 synthesizing Effects 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic Effects 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 150000003772 α-tocopherols Chemical class 0.000 description 1
- 150000003781 β-tocopherols Chemical class 0.000 description 1
Images
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно печенья сахарного, сдобного, затяжного. The invention relates to the food industry and can be used in the production of flour confectionery, namely sugar, butter, pastry.
Кондитерские изделия являются высококалорийными, так как в своем составе имеют большое количество сахара, жира, меланжа. Поэтому изыскание способов снижения сахароемкости и повышения биологической ценности кондитерских изделий с использованием нетрадиционных видов сырья, позволяющих экономить дорогостоящие дефицитные компоненты, является весьма актуальным в кондитерской отрасли. Confectionery products are high-calorie, as they contain a large amount of sugar, fat, and melange. Therefore, the search for ways to reduce the sugar intensity and increase the biological value of confectionery products using non-traditional types of raw materials that save expensive scarce components is very important in the confectionery industry.
В настоящее время в кондитерской промышленности для расширения ассортимента снижения себестоимости, сахароемкости, повышения биологической ценности улучшения качества и сохранения органолептических показателей в кондитерские изделия дополнительно вводят различные добавки растительного происхождения. Currently, in the confectionery industry, various additives of plant origin are additionally introduced into the confectionery to expand the range of cost reduction, sugar intensity, increase the biological value of improving quality and preserving organoleptic characteristics.
Известен состав сдобного печенья "Хуторянка", содержащий муку пшеничную, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, меланж, молочную эмульсию из обрата и сухого обезжиренного молока, соду, углеаммонийную соль, фосфатидный концентрат из ядра сои (1). The known composition of butter cookies "Khutoryanka" containing wheat flour, powdered sugar, invert syrup, margarine, melange, milk emulsion from skim milk powder and skimmed milk powder, soda, ammonium carbonate, soy kernel phosphatide concentrate (1).
Недостатками известного состава является то, что в его технологии используется меланж, который является дорогостоящим продуктом, и фосфатидный концентрат из ядра сои, производство которого включает трудоемкие операции по извлечению ядра из зерна сои и получение фосфатидного концентрата из ядра, что влечет за собой удорожание продукта и требует дополнительных технологических операций и производственных площадей. The disadvantages of the known composition is that its technology uses melange, which is an expensive product, and a phosphatide concentrate from the soybean kernel, the production of which includes laborious operations to extract the kernel from soybean and obtaining a phosphatide concentrate from the kernel, which entails an increase in the cost of the product and requires additional technological operations and production facilities.
Известны составы на печенье, предусматривающие использование сои для повышения питательной ценности готовых изделий (2). Known cookie compositions involving the use of soy to increase the nutritional value of finished products (2).
Недостатком известных составов является то, что протеолитический гидролиз сои и ее последующее смешивание со злаками не позволяет достичь высококачественного пленного печенья вследствие образования твердых структур. A disadvantage of the known compositions is that the proteolytic hydrolysis of soy and its subsequent mixing with cereals does not allow to achieve high-quality captive cookies due to the formation of solid structures.
Наиболее близкими к предлагаемому изобретению являются состав и способ производство мучных кондитерских изделий из песочного теста, предусматривающий смешивание сахара-песка, соли, воды, химических разрыхлителей, жирового продукта, эмульгатора, причем в качестве жирового продукта используется рафинированное дезодорированное растительное масло, а в качестве эмульгатора - меланж и соевый жом (3). Closest to the proposed invention are the composition and method for the production of flour confectionery from shortcrust pastry, comprising mixing granulated sugar, salt, water, chemical disintegrants, a fat product, an emulsifier, and refined deodorized vegetable oil is used as a fat product, and as an emulsifier - melange and soy bean pulp (3).
Недостатками данного состава являются использование в качестве эмульгатора дорогостоящего рецептурного компонента - меланжа, что приводит к удорожанию продукции. Наличие в соевом жоме остаточного содержания двууглекислого натрия, образующегося в результате получения жома путем экстракции в щелочной среде, затрудняет расчет необходимого количества разрыхлителей, предусмотренного рецептурой мучных кондитерских изделий. Известно, что качество мучных кондитерских изделий гостируется таким показателем, как щелочность (для печенья этот показатель составляет не более 2 град). Использование в прототипе соевого жома, имеющего щелочную среду, ограничивает его применение. Окару же получают путем отжима соевого молока от соевых бобов на фильтр-прессе без щелочной обработки. The disadvantages of this composition are the use as an emulsifier of an expensive prescription component - melange, which leads to higher cost of production. The presence of residual sodium bicarbonate content in soybean pulp resulting from the production of pulp by extraction in an alkaline medium makes it difficult to calculate the required amount of disintegrants provided by the formulation of flour confectionery products. It is known that the quality of flour confectionery products is welcomed by such an indicator as alkalinity (for cookies this indicator is no more than 2 degrees). The use of prototype soybean beet pulp having an alkaline environment limits its use. Okara is obtained by squeezing soy milk from soybeans in a filter press without alkaline treatment.
Растительное масло, используемое в прототипе, не обеспечивает необходимую пластичность теста, готовые изделия имеют недостаточную рассыпчатость. Vegetable oil used in the prototype does not provide the necessary plasticity of the dough, finished products have insufficient friability.
Задачей технического решения является устранение указанных недостатков: снижение себестоимости готовых изделий, увеличение сроков хранения готовых продуктов, улучшение качества и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения. The objective of the technical solution is to eliminate these drawbacks: reducing the cost of finished products, increasing the shelf life of finished products, improving the quality and expanding the range of flour confectionery products for medical and preventive purposes.
Поставленная цель достигается тем, что состав для приготовления мучных кондитерских изделий, включающий муку, сахар- песок, воду, эмульгатор, соль, жировой продукт, химические разрыхлители, согласно изобретению в качестве эмульгатора содержит соевый обогатитель - окару, а в качестве жирового продукта - маргарин, дополнительно включает молоко сгущенное, инвертный сироп, штернцетин и эссенцию в следующем соотношении компонентов, мас. %
Мука пшеничная 1 сорт - 52,45-62,63
Сахар-песок - 11,78-18,92
Инертный сироп - 1,62-2,51
Mаргарин - 8,59-19,79
Молоко сгущенное - 1,22-1,45
Окара - 2,31-6,49
Соль - 0,36-0,43
Coда пищевая - 0,36-0,49
Углеаммонийная соль - 0,06-0,09
Штернцетин - 0,79-0,94
Эссенция - 0,05-0,06
Вода - Остальное
Окара - это однородная масса, светло-желтого цвета, с высоким содержанием протеина, является остаточным продуктом соевых бобов в результате отжима от них соевого молока на фильтр-прессе. Окара - превосходный источник клетчатки, сохраняет значительное количество питательных веществ соевых бобов, белков, минеральных веществ, витаминов, это единственный источник двухвалентного железа, легко усваиваемого организмом человека.This goal is achieved in that the composition for the preparation of flour confectionery products, including flour, granulated sugar, water, an emulsifier, salt, a fat product, chemical disintegrants, according to the invention contains soya enrichment agent Okara as an emulsifier and margarine as a fat product , additionally includes condensed milk, invert syrup, Sterncetin and essence in the following ratio of components, wt. %
Wheat flour 1 grade - 52.45-62.63
Sugar - 11.78-18.92
Inert Syrup - 1.62-2.51
Margarine - 8.59-19.79
Condensed milk - 1.22-1.45
Okara - 2.31-6.49
Salt - 0.36-0.43
Food bin - 0.36-0.49
Coal ammonium salt - 0.06-0.09
Sterncetin - 0.79-0.94
Essence - 0.05-0.06
Water - Else
Okara is a homogeneous mass, light yellow in color, with a high protein content, is the residual product of soybeans as a result of squeezing soy milk from them on a filter press. Okara is an excellent source of fiber, retains a significant amount of nutrients of soybeans, proteins, minerals, vitamins, it is the only source of ferrous iron, easily absorbed by the human body.
Белки - наиболее ценная в пищевом отношении часть продуктов. Они являются исходными соединениями для синтеза ряда гормонов и нейромедиаторов. Исследования показали, что растительный белок должен составлять 50% общего белкового рациона здорового человека. Proteins are the most nutritionally valuable part of foods. They are the starting compounds for the synthesis of a number of hormones and neurotransmitters. Studies have shown that vegetable protein should make up 50% of the total protein diet of a healthy person.
Минеральные вещества, содержащиеся в окаре, большая часть которых представлена солями основного характера, имеют важное значение в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и других жидкостях организма. Ряд витаминов выполняет коферментные функции, участвует в окислительно-восстановительных реакциях. Minerals contained in the okara, most of which are salts of a basic nature, are important in maintaining acid-base balance in the blood and other body fluids. A number of vitamins performs coenzyme functions, is involved in redox reactions.
Вещества, находящиеся в сое, останавливают образование новых раковых клеток, так как являются антиконцерогенными, предотвращают сердечно-сосудистые заболевания вследствие того, что не только не содержат холестерина, но и понижают его содержание в организме. Находящиеся в сое пептиды способствуют выводу из организма жидкости, что предотвращает высокое кровяное давление. Соевая клетчатка окары регулирует уровень сахара в крови, что позволяет использовать продукты на соевой основе для профилактики диабета. Растительный белок, содержащийся в сое, предотвращает образование камней в желчном пузыре и помогает их рассасывать. Соевые продукты - единственная альтернатива при аллергии и врожденной непереносимости человеком животных белков. Для организма человека очень важен калий, содержание которого в сое в 11,5 раз больше, чем в меланже. Substances in soy, stop the formation of new cancer cells, as they are anti-cancerogenic, prevent cardiovascular diseases due to the fact that they not only do not contain cholesterol, but also lower its content in the body. Peptides found in soy contribute to the removal of fluids from the body, which prevents high blood pressure. Okara soy fiber regulates blood sugar, which allows the use of soy-based products for the prevention of diabetes. The vegetable protein contained in soy prevents the formation of gallstones and helps them dissolve. Soy products are the only alternative for allergies and human congenital intolerance to animal proteins. For the human body, potassium is very important, the content of which in soy is 11.5 times higher than in melange.
Сравнительный анализ химического состава сои и меланжа приведен в таблице. A comparative analysis of the chemical composition of soy and melange is given in the table.
Окара - обладает высокой влагосвязывающей способностью, обеспечивая таким образом стабильность эмульсии, так как лецитин и кефалин окары эмульгируют жиры, предусмотренные рецептурой. Окара, подобно меланжу, является естественным натуральным эмульгатором, используемым при производстве мучных кондитерских изделий для получения стойких эмульсий. Наличие в окаре одновременно липофильных радикалов жирных кислот и гидрофильных радикалов фосфорной кислоты с холином или этаноламином обуславливает ее хорошие эмульгирующие свойства. Включение в рецептуру окары позволяет сократить расход ряда ингредиентов за счет высокой эмульгирующей и стабилизирующей способности соевых белков. Okara - has a high moisture-binding ability, thus ensuring the stability of the emulsion, since lecithin and cephalin okara emulsify the fats provided for in the formulation. Okara, like melange, is a natural natural emulsifier used in the manufacture of flour confectionery products to obtain stable emulsions. The presence in the okar of both lipophilic radicals of fatty acids and hydrophilic radicals of phosphoric acid with choline or ethanolamine determines its good emulsifying properties. The inclusion of Okara in the formulation reduces the consumption of a number of ingredients due to the high emulsifying and stabilizing ability of soy proteins.
Жиры, входящие в состав маргарина, изменяют структуру белковых частиц муки либо путем прямого взаимодействия их с различными химическими группами, входящими и состав макромолекул белка, либо путем косвенного воздействия на ее структуру, адсорбируясь на поверхности белковой молекулы, изменяют свойства пшеничного крахмала при замесе теста в результате образования ими комплексов с амилазной фракцией. Адсорбируясь на поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, жир препятствует набуханию коллоидов муки и увеличивает содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным, а готовые изделия - рассыпчатыми, слоистыми, с приятным цветом в изломе и сдобным вкусом. The fats that make up margarine change the structure of protein particles of flour, either by directly interacting with various chemical groups that make up the composition of protein macromolecules, or by indirectly affecting its structure, adsorbing on the surface of a protein molecule, change the properties of wheat starch when kneading the result of their formation of complexes with the amylase fraction. Adsorbed on the surface of protein micelles and starch grains, the fat prevents the swelling of the colloids of the flour and increases the content of the liquid phase of the test. As a result of this, the connection between the components of the solid phase of the dough is weakened, which makes it more plastic, and the finished products are friable, layered, with a pleasant color in a break and a rich taste.
Используемое в предлагаемой рецептуре сгущенное молоко улучшает пластичность теста и вкусовые качества изделий, так как в нем присутствует молочный жир в виде мельчайших жировых шариков, хорошо усваиваемых организмом
Вводимый в рецептуру инвертный сироп повышает намокаемость и гигроскопичность готовых изделий, окрашивает поверхность изделий в золотисто-желтый цвет в результате разложения сахаров под влиянием высоких температур в процессе выпечки.The condensed milk used in the proposed recipe improves the plasticity of the dough and the taste of the products, since it contains milk fat in the form of tiny fat globules that are well absorbed by the body
The invert syrup introduced into the recipe increases the wettability and hygroscopicity of the finished products, paints the surface of the products in golden yellow as a result of the decomposition of sugars under the influence of high temperatures during baking.
Примеры конкретного выполнения:
Пример 1
Печенье имеет следующий состав, мас. %:
Мука пшеничная 1 сорт - 52,45
Сахар-песок - 18,92
Инвертный сироп - 1,62
Маргарин - 8,59
Молоко сгущенное - 1,22
Окара - 2,31
Соль - 0,36
Сода пищевая - 0,36
Углеаммонийная соль - 0,06
Штернцетин - 0,79
Эссенция - 0,05
Вода - 13,27
Приготовление данного состава осуществляют следующим образом.Examples of specific performance:
Example 1
Cookies have the following composition, wt. %:
Wheat flour 1 grade - 52.45
Sugar - 18.92
Invert Syrup - 1.62
Margarine - 8.59
Condensed milk - 1.22
Okara - 2.31
Salt - 0.36
Baking soda - 0.36
Coal ammonium salt - 0.06
Sterncetin - 0.79
Essence - 0.05
Water - 13.27
The preparation of this composition is as follows.
В эмульсатор загружают 11,78% сахара-песка, 1,62% инвертного сиропа, 2,31% окары, 0,36% соли, 0,06% углеаммонийной соли, 0,36% соды пищевой, 8,59% маргарина в расплавленном состоянии, 0,05% эссенции. Эмульсию перемешивают в течение 20 мин. Температуру смеси сырья поддерживают в пределах 35oC. Муку и эмульсию подают в тестомесильную машину, где происходит замес теста. Время замеса 6 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.11.78% granulated sugar, 1.62% invert syrup, 2.31% okara, 0.36% salt, 0.06% carbon ammonium salt, 0.36% baking soda, 8.59% margarine are loaded into the emulsifier molten state, 0.05% of the essence. The emulsion is stirred for 20 minutes. The temperature of the mixture of raw materials is maintained within 35 o C. the Flour and emulsion is fed into the dough mixing machine, where the dough is kneaded. Kneading time 6 min. The molding of dough pieces, baking, cooling products is carried out according to the usual technological scheme.
Намокаемость полученного печенья составляет 186,3%, влажность 5%. The wetness of the resulting cookies is 186.3%, humidity 5%.
Пример 2
Печенье имеет следующий состав, маc.%:
Мука пшеничная 1 сорт - 57,54
Сахар-песок - 11,78
Инвертный сироп - 2,07
Маргарин - 14,19
Молоко сгущенное - 1,34
Окара - 4,00
Соль - 0,40
Сода - 0,43
Углеаммонийная соль - 0,075
Штернцетин - 0,84
Эссенция - 0,055
Вода - 1,68
Приготовление данного состава осуществляется следующим образом.Example 2
Cookies have the following composition, wt.%:
Wheat flour 1 grade - 57.54
Sugar - 11.78
Invert Syrup - 2.07
Margarine - 14.19
Condensed milk - 1.34
Okara - 4.00
Salt - 0.40
Soda - 0.43
Coal ammonium salt - 0.075
Sterncetin - 0.84
Essence - 0.055
Water - 1.68
The preparation of this composition is as follows.
В эмульсатор загружают 15,35% сахара-песка, 2,07% инвертного сиропа, 4,00% окары, 0,40% соли, 0,075% углеаммонийной соли, 0,43% соды пищевой, 14,19% маргарина в расплавленном состоянии, 0,055% эссенции. Эмульсию перемешивают в течение 20 мин. Температуру смеси сырья поддерживают в пределах 36oС. Муку и эмульсию подают в тестомесильную машину, где происходит замес теста. Время замеса 6,5 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.15.35% granulated sugar, 2.07% invert syrup, 4.00% okara, 0.40% salt, 0.075% carbon ammonium salt, 0.43% baking soda, and 14.19% melted margarine are loaded into the emulsifier , 0.055% of the essence. The emulsion is stirred for 20 minutes. The temperature of the mixture of raw materials is maintained within 36 o C. Flour and emulsion are fed into a dough mixing machine, where the dough is kneaded. Kneading time 6.5 minutes. The molding of dough pieces, baking, cooling products is carried out according to the usual technological scheme.
Намокаемость печенья составляет 199,2%, влажность 5%. Wetness of cookies is 199.2%, humidity 5%.
Пример 3
Печенье имеет следующий состав, маc.%:
Мука пшеничная 1 сорт - 62,63
Сахар-песок - 11,78
Инвертный сироп - 2,51
Маргарин - 19,79
Молоко сгущенное - 1,45
Окара - 6,49
Соль - 0,43
Сода - 0,49
Углеаммонийная соль - 0,09
Штернцетин - 0,94
Эссенция - 0,06
Вода - 4,54
Приготовление данного состава осуществляется следующим образом.Example 3
Cookies have the following composition, wt.%:
Wheat flour 1 grade - 62.63
Sugar - 11.78
Invert Syrup - 2.51
Margarine - 19.79
Condensed milk - 1.45
Okara - 6.49
Salt - 0.43
Soda - 0.49
Coal ammonium salt - 0.09
Sterncetin - 0.94
Essence - 0.06
Water - 4.54
The preparation of this composition is as follows.
В эмульсатор загружают 18,92% сахара-песка, 2,51% инвертного сиропа, 6,49% окары, 0,43% соли, 0,09% углеаммонийной соли, 0,49% соды пищевой, 19,79% маргарина в расплавленном состоянии, 0,06% эссенции. Эмульсию перемешивают в течение 20 мин. Температуру смеси сырья поддерживают в пределах 38oC. Муку и эмульсию подают в тестомесильную машину, где происходит замес теста. Время замеса 7 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме. Намокаемость печенья составляет 196,5 %, влажность 5%.18.92% granulated sugar, 2.51% invert syrup, 6.49% okara, 0.43% salt, 0.09% carbon ammonium salt, 0.49% baking soda, 19.79% margarine are loaded into the emulsifier molten state, 0.06% of the essence. The emulsion is stirred for 20 minutes. The temperature of the mixture of raw materials is maintained within 38 o C. Flour and emulsion are fed into a dough mixing machine, where the dough is kneaded. Kneading time 7 min. The molding of dough pieces, baking, cooling products is carried out according to the usual technological scheme. Wetness of cookies is 196.5%, humidity 5%.
Готовые изделия обладают приятным вкусом, имеют нежную консистенцию. Finished products have a pleasant taste, have a delicate texture.
Положительный эффект от использования предлагаемого технического решения обеспечивается тем, что:
- значительно снижается себестоимость готовых изделий за счет использования дешевого сырья - окары взамен дорогостоящего меланжа,
- увеличиваются сроки хранения мучных кондитерских изделий за счет α- и β-токоферолов, содержащихся в соевых продуктах, которые являются антиокислителями и задерживают процесс окисления ненасыщенных жирных кислот,
- улучшается качество мучных кондитерских изделий за счет использования маргарина взамен растительного масла, т.к. маргарин придает тесту пластичность, а готовым изделиям слоистость, рассыпчатость, приятные вид и сдобный вкус,
- расширяется ассортимент мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности, обладающих лечебно- профилактическими свойствами, так как окара имеет богатый минеральный и витаминный состав и значительное содержание незаменимых аминокислот,
- снижается энергетическая ценность мучных кондитерских изделий (энергетическая ценность окары 92 ккал/100 г, энергетическая ценность меланжа 157 ккал/100 г).A positive effect from the use of the proposed technical solution is provided by the fact that:
- significantly reduces the cost of finished products through the use of cheap raw materials - okara instead of expensive melange,
- the shelf life of flour confectionery products is increased due to α- and β-tocopherols contained in soy products, which are antioxidants and delay the oxidation of unsaturated fatty acids,
- improves the quality of flour confectionery products through the use of margarine instead of vegetable oil, because margarine gives dough plasticity, and finished products are layered, friable, pleasant in appearance and rich in taste,
- the range of flour confectionery products of increased biological value, with therapeutic and prophylactic properties, is expanding, since Okara has a rich mineral and vitamin composition and a significant content of essential amino acids,
- the energy value of flour confectionery is reduced (the energy value of okara is 92 kcal / 100 g, the energy value of melange is 157 kcal / 100 g).
Источники информации
1. RU 2081589 C1, 1997.Sources of information
1. RU 2081589 C1, 1997.
2. RU 2091028 C1, 1997. 2. RU 2091028 C1, 1997.
3. SU 1792618 A, 1993. 3. SU 1792618 A, 1993.
Claims (1)
Мука пшеничная 1 сорта - 52,45 - 62,63
Сахар-песок - 11,78 - 18,92
Инверсный сироп - 1,62 - 2,51
Маргарин - 8,59 - 19,79
Молоко сгущенное - 1,22 - 1,45
Соевый обогатитель - окара - 2,31 - 6,49
Соль - 0,36 - 0,43
Сода пищевая - 0,36 - 0,49
Углеаммонийная соль - 0,06 - 0,09
Штернцетин - 0,79 - 0,94
Эссенция - 0,05 - 0,06
Вода - ОстальноеComposition for the preparation of flour confectionery products, including 1 grade wheat flour, granulated sugar, water, emulsifier, salt, fat product, baking soda and carbon ammonium salt, characterized in that it contains soybean enrichment agent - okara as an emulsifier, contains as a fat product margarine, additionally includes condensed milk, invert syrup, Sterncetin and essence in the following ratio of components, wt.%:
Wheat flour 1 grade - 52.45 - 62.63
Sugar - 11.78 - 18.92
Inverse syrup - 1.62 - 2.51
Margarine - 8.59 - 19.79
Condensed milk - 1.22 - 1.45
Soybean Enrichment - Okara - 2.31 - 6.49
Salt - 0.36 - 0.43
Baking soda - 0.36 - 0.49
Coal ammonium salt - 0.06 - 0.09
Sterncetin - 0.79 - 0.94
Essence - 0.05 - 0.06
Water - Else
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU99123867A RU99123867A (en) | 2001-08-27 |
| RU2173050C2 true RU2173050C2 (en) | 2001-09-10 |
Family
ID=
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2558197C1 (en) * | 2014-05-14 | 2015-07-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Functional purpose short dough cookie |
| RU2602289C1 (en) * | 2015-07-13 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Flour confectionary of functional purpose |
| RU2616825C1 (en) * | 2016-03-21 | 2017-04-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Confectionery flour product of prophylactic purpose |
| RU2622704C1 (en) * | 2016-03-21 | 2017-06-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Flour confectionery product of prophylactic purpose |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2558197C1 (en) * | 2014-05-14 | 2015-07-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Functional purpose short dough cookie |
| RU2602289C1 (en) * | 2015-07-13 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Flour confectionary of functional purpose |
| RU2616825C1 (en) * | 2016-03-21 | 2017-04-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Confectionery flour product of prophylactic purpose |
| RU2622704C1 (en) * | 2016-03-21 | 2017-06-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Flour confectionery product of prophylactic purpose |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2592106C1 (en) | Composition for production of functional purpose sugar cookie | |
| RU2623110C1 (en) | Functional dry mixture for production of cupcakes | |
| RU2368142C1 (en) | Production method of gingerbread "mayachek" | |
| RU2641528C1 (en) | Gluten-free biscuit production method | |
| RU2602286C1 (en) | Composition for production of confectionary dough | |
| RU2173050C2 (en) | Pastry preparing composition | |
| RU2320174C1 (en) | Method for producing of aerated farinaceous products | |
| RU2222949C1 (en) | Method for preparing of bakery confectionery product | |
| CN109793034A (en) | A kind of coarse cereals moon cake and preparation method thereof | |
| RU2600600C1 (en) | Method for production of flour confectionary products of dietary purpose | |
| RU2592110C1 (en) | Composition for production of functional purpose sugar cookie | |
| RU2279231C1 (en) | Composition based on meat for production of food products for early age children | |
| RU2706543C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2381654C1 (en) | Production method for scone biscuits "krepysh" | |
| RU2626625C1 (en) | Confectionery functional mixture for cookies | |
| RU2422009C1 (en) | "mechta" bun production method | |
| RU2623112C1 (en) | Food composition for producing cake of preventive purpose | |
| RU2289254C1 (en) | Method for cracker production | |
| RU2311042C2 (en) | Method for production of flour confectionery | |
| RU2787520C1 (en) | Method for preparing linen enriched protein gluten-free tartlets | |
| RU2325059C1 (en) | Preparation method of flour confectionery goods | |
| RU2317732C1 (en) | Pasty concentrate "avia" | |
| JP2003304814A (en) | Composition with high phosphatidyl serine content | |
| RU2817893C1 (en) | Dry mixture for preparation of pancakes and method for preparation of pancakes based on it | |
| RU2272414C1 (en) | Method for producing of farinaceous confectionery |