RU2172774C1 - Способ производства кваса - Google Patents
Способ производства квасаInfo
- Publication number
- RU2172774C1 RU2172774C1 RU2000105340A RU2000105340A RU2172774C1 RU 2172774 C1 RU2172774 C1 RU 2172774C1 RU 2000105340 A RU2000105340 A RU 2000105340A RU 2000105340 A RU2000105340 A RU 2000105340A RU 2172774 C1 RU2172774 C1 RU 2172774C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- precipitate
- kvass
- wort
- yeast
- fermented wort
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 6
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 claims abstract description 30
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 16
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 13
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims abstract description 5
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims abstract description 5
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 15
- 241000003823 Soleirolia soleirolii Species 0.000 claims description 10
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 5
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 10
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 10
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract 1
- 230000003247 decreasing Effects 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000019525 fullness Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000001954 sterilising Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 description 7
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229940113118 Carrageenan Drugs 0.000 description 2
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 229940079593 drugs Drugs 0.000 description 2
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 2
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000011330 Armoracia rusticana Nutrition 0.000 description 1
- 240000003291 Armoracia rusticana Species 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- 210000003932 Urinary Bladder Anatomy 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogens Species 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 230000002431 foraging Effects 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000002522 swelling Effects 0.000 description 1
Abstract
Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности при производстве кваса. Приготовленное сусло сбраживают с использованием хлебопекарных или квасных дрожжей или дрожжи сочетают с молочнокислыми бактериями. Сброженное сусло охлаждают до температуры 2-8°С и сразу снимают с образовавшегося осадка. В снятое с осадка сброженное сусло вводят осветлители в виде препаратов на основе каррагинанов, выдерживают при температуре 1,5-6°С. Затем молодой напиток снимают с образовавшегося осадка. При необходимости фильтруют через кизельгуровые или рамные фильтры с фильтркартоном или сепарируют в герметичном сепараторе. Полученный напиток можно насытить углекислотой, пастеризовать или подвергнуть обеспложивающей фильтрации. Способ обеспечивает повышение полноты осаждения сбраживающих микроорганизмов, снижение трудозатрат и энергозатрат. 5 з.п.ф-лы.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству напитков брожения.
В связи с насыщением российского рынка обилием некачественных напитков, изготавливаемых из синтетического сырья, стала актуальной задача вытеснения таких напитков традиционными популярными народными напитками брожения, изготавливаемыми из природного сырья, а также задача промышленного производства таких напитков.
Таким популярным в народе напитком брожения является квас.
Известен способ производства кваса путем сбраживания квасного сусла хлебопекарными дрожжами. Характерной особенностью данного известного способа является использование хрена в рецептуре для производства напитка брожения (1. Патент РФ N 2127754, C 12 G 3/02, 1998).
Однако задача расширения ассортимента производимых промышленностью безалкогольных напитков брожения остается актуальной.
Известен способ производства напитка брожения - пива. Данным известным способом предусмотрено использование осветлителя (ирландского мха) на стадии варки сусла для осаждения белков (2. Патент РФ N 2139926, C 12 G 7/00, 1999).
Однако использование ирландского мха для осаждения микроорганизмов как из молодого пива, так и из сброженного квасного сусла при производстве кваса не описано.
Известен способ производства кваса, включающий приготовление квасного сусла, введение в него сбраживающих микроорганизмов, сбраживание его, осветление сброженного сусла путем его охлаждения, снятия с образовавшегося осадка, введения в него осветлителя, выдержки с ним при охлаждении и повторного снятия с образовавшегося осадка (3. Патент РФ N 2093552, C 12 G 3/02, 1995) - прототип.
Однако данным известным способом предусмотрено использование только одного вида сбраживающих микроорганизмов. Кроме того, в данном известном способе в качестве осветлителя используют такие препараты, которые требуют длительной их подготовки перед использованием. При этом осадок, образующийся при их применении, рыхлый, что затрудняет снятие с него напитка, приводит к потерям жидкой фазы и не обеспечивает полноты удаления сбраживающих микроорганизмов из молодого напитка. Кроме того, осветлители, применяемые данным известным способом, вводят в сброженное сусло только после его длительной выдержки при охлаждении перед снятием с образовавшегося осадка.
Выдержка при охлаждении удлиняет технологический процесс, требует дополнительных энергозатрат.
Техническим результатом, достигаемым при реализации настоящего изобретения, является расширение спектра микроорганизмов, применяемых для сбраживания квасного сусла, рекомендация осветлителей, упрощающих технологию и способствующих полному осаждению любых, используемых в технологическом процессе, сбраживающих микроорганизмов из сброженного сусла с образованием их плотного осадка, облегчающего снятие с него получаемого напитка, снижение потерь жидкой фазы, снижение трудозатрат и энергозатрат.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства кваса, включающем приготовление квасного сусла, введение в него сбраживающих микроорганизмов, сбраживание его, осветление сброженного сусла путем его охлаждения, снятия с образовавшегося осадка, введения в него осветлителя, выдержки с ним при охлаждении и повторного снятия с образовавшегося осадка, отличительной особенностью является то, что в качестве сбраживающих микроорганизмов используют хлебопекарные или квасные дрожжи или дрожжи сочетают с молочнокислыми бактериями, а в качестве осветлителя используют препараты на основе каррагинанов, причем сброженное сусло снимают с образовавшегося осадка сразу после его охлаждения,
В качестве препарата на основе каррагинанов используют, например, ирландский мох.
В качестве препарата на основе каррагинанов используют, например, ирландский мох.
Рекомендуется сброженное сусло охладить до температуры 2-8oC и снять с образовавшегося осадка.
После введения в сброженное сусло ирландского мха его выдерживают с ним при температуре 1,5-6oC в течение 24-36 ч.
Полученный напиток можно дополнительно фильтровать или сепарировать в герметичных сепараторах, причем при фильтровании рекомендуется использовать кизельгуровые фильтры или рамные фильтры с фильтркартоном.
Напиток можно насыщать углекислотой и пастеризовать или проводить его обеспложивающую фильтрацию.
Впервые для осаждения биомассы остаточных микроорганизмов, имеющихся в сброженном квасном сусле, снятом с осадка после охлаждения, в способе согласно изобретению были применены препараты на основе каррагинанов, в частности ирландский мох, сведений о применении которого в промышленности безалкогольных напитков не выявлено ни в патентной, ни в технической литературе.
При этом было показано собственными исследованиями, что известные препараты, применявшиеся ранее /2/ для осаждения микроорганизмов из молодого кваса (Айсингласс и Биофайн), образуют менее плотный осадок, чем осветлители, применяемые в способе согласно изобретению, что облегчает процесс снятия напитка с осадка и снижает потери по жидкой фазе. Более того, осветлители, применяемые в способе согласно изобретению, позволяют значительно снизить трудозатраты по осветлению молодого кваса. Это связано с необходимостью проводить обязательную предварительную подготовку Айсингласса или Биофайна к их использованию для осветления кваса. Данные известные осветлители являются препаратами, приготовленными из плавательных пузырей тропических и субтропических рыб. Такие препараты можно вводить в обрабатываемый ими напиток только после длительной процедуры их набухания в воде. Препараты же, рекомендуемые настоящим изобретением, в такой предварительной обработке не нуждаются: они хорошо смешиваются с водой, после чего их сразу вводят в обрабатываемый напиток.
К тому же собственными исследованиями установлено, что процесс осветления молодых напитков брожения осветлителями, рекомендуемыми изобретением, можно проводить по упрощенной технологии. Так, известные осветлители (Айсингласс или Биофайн) используют только после того, как сброженное сусло охладят, и перед снятием с осадка обязательно выдержат при охлаждении длительное время. Осветлители, рекомендуемые способом согласно изобретению, можно применять после снятия молодого напитка с осадка дрожжей, образовавшегося в процессе охлаждения сброженного сусла, то есть при их использовании можно отказаться от выдержки сброженного сусла при охлаждении, а сразу снять охлажденное сусло с образовавшегося осадка и ввести в него один из рекомендуемых изобретением осветлителей. Данное обстоятельство упрощает процесс приготовления напитка, снижает энергозатраты, необходимые для выдержки сброженного сусла при охлаждении. Плотный осадок, образующийся при обработке сброженного сусла осветлителями, рекомендуемыми изобретением, обеспечивает полноту отделения сбраживающих микроорганизмов, снижает потери по жидкой фазе.
Кроме того, осветлители, применяемые в способе согласно изобретению, универсальны: они одинаково эффективны при использовании различных сбраживающих микроорганизмов: хлебопекарных или квасных дрожжей, или дрожжей в сочетании с молочнокислыми бактериями.
Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение.
Пример 1. Приготовили квасное сусло путем разведения водой концентрата квасного сусла с добавкой сахарного сиропа. В качестве сбраживающих микроорганизмов использовали хлебопекарные дрожжи.
После сбраживания приготовленного сусла его охладили до температуры 8oC, после чего его слили с образовавшегося осадка, ввели в него ирландский мох и выдержали при температуре 6oC в течение 36 ч. Затем полученный напиток сняли с образовавшегося плотного осадка, подвергли сепарации в герметичном сепараторе, затем обеспложивающей фильтрации и насытили углекислотой. Приготовленный квас получил высокую дегустационную оценку, был прозрачен, без видимых включений, имел привлекательный товарный вид, не терял его в процессе двух месяцев хранения в бутылках (срок наблюдения).
Пример 2. Аналогично примеру 1 приготовили квас, используя для сбраживания сусла смесь квасных дрожжей с культурой молочнокислых бактерий. Сброженное сусло охладили до температуры 2oC, сняли с образовавшегося осадка, ввели в него препарат ирландский мох, тщательно перемешали и выдержали в течение 24 ч при температуре 1,5oC. Затем напиток сняли с образовавшегося плотного осадка, пропустили через рамный фильтр с фильтркартоном, насытили углекислотой и пастеризовали. Получили прозрачный напиток, не терявший товарного вида при хранении в бутылках в течение 4 месяцев (срок наблюдения).
Пример 3. Получили напиток, сбраживая квасное сусло с помощью смеси хлебопекарных дрожжей с культурой молочнокислых бактерий. После охлаждения сброженного сусла до 6oC его сняли с образовавшегося осадка, смешали с ирландским мхом и выдержали при температуре 1,5oC в течение 36 ч. После фильтрования на кизельгуровом фильтре и пастеризации полученный квас не изменял привлекательного товарного вида при хранении в бутылках в течение всего срока наблюдения (6 месяцев).
Таким образом, способом согласно изобретению достигается максимальное освобождение целевого продукта от остаточной сбраживающей микрофлоры за счет использования осветлителей, одинаково эффективно осветляющих сброженное сусло, независимо от используемых сбраживающих микроорганизмов. Рекомендуемые способом согласно изобретению осветлители просты в применении, не требуют их специальной подготовки к использованию, эффективно образуют плотный осадок, не требуют длительной выдержки охлажденного сброженного сусла при пониженной температуре до введения осветлителей в молодой напиток. Образование плотного осадка при использовании рекомендуемых изобретением осветлителей позволяет свети к минимуму потери по жидкой фазе.
Claims (6)
1. Способ производства кваса, включающий приготовление квасного сусла, введение в него сбраживающих микроорганизмов, сбраживание его, осветление сброженного сусла путем его охлаждения, снятия с образовавшегося осадка, введения в него осветлителя, выдержки с ним при охлаждении и повторного снятия с образовавшегося осадка, отличающийся тем, что в качестве сбраживающих микроорганизмов используют хлебопекарные или квасные дрожжи или дрожжи сочетают с молочнокислыми бактериями, а в качестве осветлителя используют препараты на основе каррагинанов, причем сброженное сусло снимают с образовавшегося осадка сразу после его охлаждения.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве препарата на основе каррагинанов используют ирландский мох.
3. Способ по любому из пп.l и 2, отличающийся тем, что сброженное сусло охлаждают до температуры 2-8°С и снимают с образовавшегося осадка.
4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в снятый с осадка напиток вводят ирландский мох и выдерживают с ним при температуре 1,5-6°С в течение 24-36 ч.
5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что напиток дополнительно фильтруют или сепарируют в герметичных сепараторах, причем при фильтровании используют кизельгуровые фильтры или рамные фильтры с фильтркартоном.
6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что напиток насыщают углекислотой и пастеризуют или проводят его обеспложивающую фильтрацию.
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2172774C1 true RU2172774C1 (ru) | 2001-08-27 |
Family
ID=
Cited By (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2583670C1 (ru) * | 2015-08-25 | 2016-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения хлебного кваса |
RU2583673C1 (ru) * | 2015-08-14 | 2016-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2592437C1 (ru) * | 2015-08-26 | 2016-07-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения хлебного кваса |
RU2594597C1 (ru) * | 2015-08-07 | 2016-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2594679C1 (ru) * | 2015-08-17 | 2016-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2594630C1 (ru) * | 2015-08-12 | 2016-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2594738C1 (ru) * | 2015-08-12 | 2016-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2594727C1 (ru) * | 2015-08-12 | 2016-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2594629C1 (ru) * | 2015-08-12 | 2016-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КОРОЛЕВ Д.А. Технология безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1962, с.275-281. * |
Cited By (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2594597C1 (ru) * | 2015-08-07 | 2016-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2594630C1 (ru) * | 2015-08-12 | 2016-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2594738C1 (ru) * | 2015-08-12 | 2016-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2594727C1 (ru) * | 2015-08-12 | 2016-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2594629C1 (ru) * | 2015-08-12 | 2016-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2583673C1 (ru) * | 2015-08-14 | 2016-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2594679C1 (ru) * | 2015-08-17 | 2016-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
RU2583670C1 (ru) * | 2015-08-25 | 2016-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения хлебного кваса |
RU2592437C1 (ru) * | 2015-08-26 | 2016-07-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения хлебного кваса |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
SU1754049A1 (ru) | "Способ производства напитка "Лесной аромат" | |
RU95110987A (ru) | Способ производства кваса | |
SU1264831A3 (ru) | Способ приготовлени безалкогольных напитков с дрожжевым ароматом | |
UA12019U (ru) | Способ производства кваса | |
CN1290423C (zh) | 一种采用高压脉冲电场杀菌技术的无糖茶饮料生产方法 | |
CN101560452B (zh) | 荔枝白兰地的生产工艺 | |
US5132122A (en) | Process for producing a lactic acid drink | |
JPH0579307B2 (ru) | ||
RU2133264C1 (ru) | Композиция ингредиентов для кваса "еруслан" | |
RU2172774C1 (ru) | Способ производства кваса | |
JP2007252239A (ja) | 醸造酒蒸留残渣を原料にした飲料とその製造方法 | |
CN1309172A (zh) | 刺梨红果酒 | |
RU2662961C1 (ru) | Способ производства красного молодого игристого вина | |
JP2613163B2 (ja) | 茶飲料及びその製造方法 | |
CN102477369A (zh) | 黑莓酒简易酿制法 | |
JP2013176327A (ja) | 麦芽飲料、香味改善剤及びこれらに関する方法 | |
RU2252954C1 (ru) | Способ получения кваса | |
EP2113026A1 (en) | Tender coconut wine | |
RU2209239C2 (ru) | Способ производства слабоалкогольного фруктового напитка | |
RU2253670C1 (ru) | Способ получения кваса | |
SU938898A1 (ru) | Способ получени напитка из сыворотки | |
RU2334791C1 (ru) | Способ производства полусладкого вина | |
JPH05153953A (ja) | 氷晶核添加による濃縮または希薄アルコール飲料の製造方法 | |
SU1373397A1 (ru) | Способ производства безалкогольного напитка | |
RU2122014C1 (ru) | Способ производства пива "хамовническое" |