RU2164069C2

RU2164069C2 - Composition for sweet biscuit

Info

Publication number: RU2164069C2
Application number: RU99102757A
Authority: RU
Inventors: Е.А. Шнейдер; А.А. Юмашкина; Л.В. Козельская; Т.Я. Овсянникова; Н.А. Базылева; А.Р. Лубнина
Original assignee: Открытое акционерное общество "Производственно-коммерческая фирма "Новосибхлеб"
Priority date: 1999-02-12
Filing date: 1999-02-12
Publication date: 2001-03-20

Abstract

FIELD: confectionery industry. SUBSTANCE: emulsion for sweet biscuit is prepared from sugar powder, invert syrup, margarine, whole dry milk, salt, egg powder, ammonium carbonate and color-and-flavor additive in the form of tomato paste and sesame. Then high-grade wheat flour and sodium bicarbonate are added in thoroughly mixed emulsion. Dough thoroughly mixed, formed by rotor method and baked on belt of conveyer. Ingredients of sweet biscuit are taken in the following ratio, mas.%: sugar powder, 11.0-11.30 (mainly, 11.25); invert syrup, 2.0-2.20 (mainly, 2.16); margarine, 15.7-16.5 (mainly, 16.0); whole dry milk, 1.28-1.33 (mainly, 1.30); salt, 0.70-0.74 (mainly, 0.72); egg powder, 0.60-0.65 (mainly, 0.63); sodium bicarbonate, 0.35-0.42 (mainly, 0.39); ammonium carbonate, 0.45-0.50 (mainly, 0.47); color-and-flavor additive containing tomato paste in the amount of 3.40-3.50 (mainly, 3.43); and roasted sesame, 0.30-0.95 (mainly, 0.93); high-grade wheat flour, the balance up to 100%. Prepared biscuit has fine golden color with reddish-orange tint, crisp structure with light flavor of sugar tomatoes which is well combined with pleasant and strong taste of roasted sesame. EFFECT: broadened assortment of biscuit. 2 cl, 3 ex

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской промышленности, и может быть использовано для выработки сахарного печенья на хлебозаводах, хлебокомбинатах, кондитерских фабриках и в минипекарнях России. The invention relates to the field of food industry, in particular the confectionery industry, and can be used to produce sugar cookies at bakeries, bakeries, confectionery factories and in mini-bakeries of Russia.

Известен состав для приготовления сахарного печенья [1], включающий следующие компоненты, мас.%:
Мука пшеничная - 33
Сахарный песок - 19
Маргарин - 13
Пищевая сода - 0,35
Углекислый аммоний - 0,35
Соль - 0,11
Патока - 5
Эссенция, в частности ванильная - 0,19
Мед - 0,18
Мука из шрота корня женьшеня - 9,0
Вода - Остальное до 100%
При этом патока, ванильная эссенция, мед и мука из шрота женьшеня в целом составляют ценную цветовкусоароматическую добавку.A known composition for the preparation of sugar cookies [1], comprising the following components, wt.%:
Wheat flour - 33
Sugar - 19
Margarine - 13
Baking Soda - 0.35
Ammonium carbonate - 0.35
Salt - 0.11
Molasses - 5
Essence, in particular vanilla - 0.19
Honey - 0.18
Ginseng root meal - 9.0
Water - The rest is up to 100%
At the same time, molasses, vanilla essence, honey and flour from ginseng meal as a whole make up a valuable flower and aromatic additive.

Данное печенье принадлежит к элитной группе и, несомненно, обладает высокими вкусовыми, ароматическими и оздоровительными свойствами. These cookies belong to the elite group and, undoubtedly, have high taste, aromatic and health-improving properties.

Однако, к сожалению, далеко не все хлебокомбинаты, хлебозаводы, кондитерские фабрики и минипекарни России имеют возможность вырабатывать подобное печенье в массовых количествах (особенно в нынешние тяжелые и неоднозначные кризисные времена): женьшеневая мука либо относительно дорога, либо малодоступна. However, unfortunately, not all bakeries, bakeries, confectioneries and mini-bakeries in Russia have the opportunity to produce such cookies in large quantities (especially in the current difficult and controversial crisis times): ginseng flour is either relatively expensive or inaccessible.

Прототипом предлагаемого изобретения является состав для приготовления сахарного печенья [2], включающий смесь для приготовления мучных заготовок, содержащую крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, соль, соду, углеаммонийную соль, пастообразный полуфабрикат из подсолнечного масла и порошкообразного глюкозо-фруктового продукта, ванильную пудру, молочный продукт, преимущественно в виде сухой творожной сыворотки, и смесь для приготовления шоколадной начинки, включающей сахарную пудру, кондитерский жир, какао-порошок, ароматизатор, сухую творожную сыворотку, полученную распылительной сушкой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Крахмал - 4,75-4,76
Сахарная пудра - 15,5-15,7
Инвертный сироп - 2,47-2,5
Маргарин - 13,3-13,4
Кондитерский жир - 10,3-10,4
Молочный продукт - 6,4-7,2
Пастообразный полуфабрикат - 5,66-5,80
Сухая творожная сыворотка распылительной сушки - 0,2-0,25
Какао-порошок - 2,3-2,4
Соль - 0,33-0,34
Сода - 0,31-0,33
Углеаммонийная соль - 0,57-0,58
Ванильная пудра - 0,49-0,50
Ароматизатор - 0,032-0,033
Пшеничная мука высшего сорта - Остальное до 100%
Как видно, в качестве комплексной и достаточно эффективной цветовкусоароматической добавки здесь используются ванильная пудра, какао-порошок, ароматизатор (а также другие компоненты).The prototype of the invention is a composition for the preparation of sugar cookies [2], including a mixture for the preparation of flour preparations containing starch, powdered sugar, invert syrup, margarine, salt, soda, carbon ammonium salt, a paste-like semi-finished product from sunflower oil and a powdered glucose-fruit product, vanilla powder, a dairy product, mainly in the form of dry curd whey, and a mixture for the preparation of chocolate filling, including powdered sugar, confectionery fat, cocoa powder, flavor ator, dry curd whey obtained by spray drying, in the following ratio, wt.%:
Starch - 4.75-4.76
Powdered Sugar - 15.5-15.7
Invert syrup - 2.47-2.5
Margarine - 13.3-13.4
Confectionery fat - 10.3-10.4
Dairy product - 6.4-7.2
Pasty semi-finished product - 5.66-5.80
Dry Curd Spray Drying Curd - 0.2-0.25
Cocoa Powder - 2.3-2.4
Salt - 0.33-0.34
Soda - 0.31-0.33
Coal ammonium salt - 0.57-0.58
Vanilla powder - 0.49-0.50
Fragrance - 0,032-0,033
Premium Wheat Flour - Else up to 100%
As you can see, vanilla powder, cocoa powder, flavoring (as well as other components) are used here as a complex and quite effective color-aromatic additive.

Данное печенье обладает приятным, тающим шоколадно-ванильным вкусом, нежным ароматом, рассыпчатой хрупкой консистенцией и, несомненно, пользуется спросом. This cookie has a pleasant, melting chocolate-vanilla flavor, delicate aroma, crumbly fragile texture and, of course, is in demand.

Вместе с этим представляет интерес использование нетрадиционных для группы сахарного печенья вкусоароматических добавок, например, смеси томатной пасты и жареного кунжута. Именно такая вкусоароматическая добавка и предлагается ниже. Along with this, it is of interest to use flavoring additives that are not traditional for a group of sugar cookies, for example, a mixture of tomato paste and fried sesame. It is such a flavoring additive that is offered below.

Предлагаемый состав сахарного печенья содержит следующие компоненты (мас.%):
пудра сахарная 11,0-11,30, преимущественно 11,25,
инвертный сироп 2,0-2,20, преимущественно 2,16,
маргарин 15,7-16,50, преимущественно 16,0,
молочный продукт в виде молока сухого цельного 1,28-1,33, преимущественно 1,30,
соль 0,70-0,74, преимущественно 0,72,
яичный порошок 0,60-0,65, преимущественно 0,63,
сода 0,35-0,42, преимущественно 0,39,
углеаммонийная соль 0,45-0,50, преимущественно 0,47,
томатная паста 3,40-3,50, преимущественно 3,43,
кунжут жареный 0,90-0,95, преимущественно 0,93,
мука пшеничная высшего сорта - остальное (до 100%).The proposed composition of sugar cookies contains the following components (wt.%):
icing sugar 11.0-11.30, mainly 11.25,
invert syrup 2.0-2.20, mainly 2.16,
margarine 15.7-16.50, mainly 16.0,
dairy product in the form of whole milk powder 1.28-1.33, mainly 1.30,
salt 0.70-0.74, mainly 0.72,
egg powder 0.60-0.65, mainly 0.63,
soda 0.35-0.42, mainly 0.39,
carbon ammonium salt 0.45-0.50, mainly 0.47,
tomato paste 3.40-3.50, mainly 3.43,
fried sesame 0.90-0.95, mainly 0.93,
premium wheat flour - the rest (up to 100%).

Таким образом смесь томатной пасты и жареного кунжута образует нетрадиционную для сахарных видов печенья (т.е. в сумме и в таких четко выверенных и подобранных количествах ранее никогда в них не использовавшуюся) цветовкусоароматическую добавку. Thus, a mixture of tomato paste and fried sesame forms an unconventional flower and aromatic additive that is not traditional for sugar types of cookies (i.e., in total and in such clearly calibrated and selected quantities that have never been used before).

Технология производства сахарного печенья осуществляется следующим образом:
1. Осуществляют подготовку сырья к производству согласно действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах", а также "Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545-96".The technology for the production of sugar cookies is as follows:
1. Carry out the preparation of raw materials for production in accordance with the current "Instructions for preventing the ingress of foreign objects into products at the enterprises of the confectionery industry and in cooperatives", as well as the "Sanitary Rules and Norms of SanPiN 2.3.4.545-96".

2. Осуществляют приготовление сахарного теста:
а) в дежу тестомесильной машины фирмы "Чипа СРЛ" загружают все сырье по рецептуре, кроме соды и муки, например в следующих количествах, мас.%:
Пудра сахарная - 11,25
Инвертный сироп - 2,16
Маргарин - 16,0
Молоко сухое цельное - 1,30
Соль - 0,72
Яичный порошок - 0,63
Углеаммонийная соль - 0,47
цветовкусоароматическая добавка, в состав которой входят:
Томатная паста - 3,43
Кунжут жареный - 0,93
Процент всех компонентов указан от общего количества сырья;
б) тщательным перемешиванием готовят (причем в 2-х режимах) рецептурную смесь: 1 минуту при малых оборотах месильного органа и 5 минут при больших оборотах;
в) в полученную смесь вносят необходимое по рецептуре количество соды (0,39%) и пшеничной муки высшего сорта. Замес теста также ведут в двух режимах: 1 минуту при малых оборотах и 5 минут - при больших оборотах месильного органа.2. Carry out the preparation of sugar dough:
a) all the raw materials according to the recipe, except for soda and flour, are loaded into the bowl of the Chip SRL company dough mixer, for example, in the following amounts, wt.%:
Icing sugar - 11.25
Invert Syrup - 2.16
Margarine - 16.0
Whole powdered milk - 1.30
Salt - 0.72
Egg Powder - 0.63
Coal ammonium salt - 0.47
floral-aromatic additive, which includes:
Tomato Paste - 3.43
Fried Sesame - 0.93
The percentage of all components is indicated on the total amount of raw materials;
b) thorough mixing (and in 2 modes) prepare the recipe mixture: 1 minute at low speeds of the kneading organ and 5 minutes at high speeds;
c) the amount of soda (0.39%) and premium wheat flour required in the recipe is added to the resulting mixture. Kneading the test is also carried out in two modes: 1 minute at low speeds and 5 minutes at high speeds of the kneading organ.

Готовое тесто должно иметь температуру 18-28^oC (в зависимости от времени года). Его влажность составляет 15-17,5%.The finished dough should have a temperature of 18-28 ^o C (depending on the time of year). Its humidity is 15-17.5%.

3. Осуществляют формование теста. Для этого используют формующую машину роторного типа итальянской фирмы "Чипа СРЛ". Важно отметить, что матрицы (ячейки) ротора имеют особо тонкий, четкий и каллиграфический узор, позволяющий получать на поверхности печенья изящный, утонченно-красивый рисунок. 3. Carry out the molding of the test. For this, a rotary-type molding machine of the Italian company Chipa SRL is used. It is important to note that the matrix (cell) of the rotor has a particularly thin, clear and calligraphic pattern that allows you to get an elegant, sophisticated-beautiful pattern on the surface of the cookie.

4. Печенье выпекают в тоннельной печи. 4. Cookies are baked in a tunnel oven.

Различные конкретные примеры использования предлагаемой рецептуры приводятся ниже (в приложении к описанию). Various specific examples of the use of the proposed formulation are given below (in the appendix to the description).

Технический результат, полученный при реализации данного изобретения. The technical result obtained by the implementation of this invention.

Вся рецептура детально подобрана и строго выверена заявителем (путем многочисленных пробных выпечек) таким образом, что тесто получается достаточно качественным, нелипким, пластичным и хорошо формуемым: оно на 100% заполняет матрицы ротора формующей машины и на поверхности каждого печенья в точности (без "сколов" и "размытости" рисунка, "притуплений" и т.д.) копирует четкий тонкий рисунок матрицы. Благодаря цветовкусоароматической добавке в виде взятых в оптимальном соотношении томатной пасты и кунжута печенье имеет приятный вкус, красивый аппетитный цвет и нежный аромат (см. таблицу). The entire recipe is selected in detail and strictly verified by the applicant (through numerous test baking) in such a way that the dough turns out to be quite high-quality, non-sticky, plastic and well moldable: it 100% fills the rotor matrices of the molding machine and on the surface of each cookie exactly (without chips) "and" blurring "of the picture," blunting ", etc.) copies a clear thin picture of the matrix. Thanks to the flower and aromatic additive in the form of tomato paste and sesame seeds taken in the optimal ratio, the cookie has a pleasant taste, a beautiful appetizing color and a delicate aroma (see table).

Список использованных источников
1. Авторское свидетельство СССР N 1837780, SU, МКИ⁶ A 21 D 13/08, 1993 г. , опубликованное в Бюллетене N 32 от 30.08.93., стр. 2 описания изобретения, пример N 3 "Состав сахарного печенья, в частности типа "ванильного".List of sources used
1. USSR author's certificate N 1837780, SU, MKI ⁶ A 21 D 13/08, 1993, published in Bulletin N 32 of 08/30/93, page 2 of the description of the invention, example No. 3 "Composition of sugar cookies, in particular type of "vanilla".

2. Патент России N 2049412 RU, МКИ⁶ A 21 D 13/08, 1995 г., опубл. в Бюллетене N 34 от 10.12.95.2. Patent of Russia N 2049412 RU, MKI ⁶ A 21 D 13/08, 1995, publ. in Bulletin N 34 of 12/10/95.

Claims

1. Composition for the preparation of high-quality sugar biscuits containing powdered sugar, invert syrup, margarine, dairy product, salt, egg powder, soda, carbon ammonium salt, a flower and aromatic additive and premium wheat flour, characterized in that a tomato mixture is used as a flower and aromatic additive paste and fried sesame seeds, with the following components, wt.%:
Icing sugar - 11.0 - 11.30
Invert Syrup - 2.0 - 2.20
Margarine - 15.7 - 16.50
Dairy product in the form of whole milk powder - 1.28 - 1.33
Salt - 0.70 - 0.74
Egg powder - 0.60 - 0.65
Soda - 0.35 - 0.42
Coal ammonium salt - 0.45 - 0.50
flower-aromatic additive, which includes
Tomato Paste - 3.40 - 3.50
Fried sesame seeds - 0.90 - 0.95
Premium Wheat Flour - Else
2. The composition according to claim 1, characterized in that the components are contained in the following ratio, wt.%:
Icing sugar - 11.25
Invert Syrup - 2.16
Margarine - 16.0
Whole powdered milk - 1.3
Salt - 0.72
Egg Powder - 0.63
Soda - 0.39
Coal ammonium salt - 0.47
Tomato Paste - 3.43
Fried Sesame - 0.93
Premium Wheat Flour - Else