RU2160006C1

RU2160006C1 - Pastry production method

Info

Publication number: RU2160006C1
Application number: RU2000106242A
Authority: RU
Inventors: А.Е. Туманова
Original assignee: Московский Государственный Университет пищевых производств
Priority date: 2000-03-15
Filing date: 2000-03-15
Publication date: 2000-12-10

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, production of farinaceous confectionery products. SUBSTANCE: method involves mixing flour and simultaneously adding calcium alginate or sodium alginate in an amount of 0.5-. 5% by weight of flour. EFFECT: simplified method, increased biological value and improved quality of farinaceous confectionery products. 3 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и представляет собой способ производства мучных кондитерских изделий. The invention relates to the food industry, namely to the confectionery industry, and is a method for the production of flour confectionery.

Известен способ производства мучных кондитерских изделий, включающий подготовку рецептурных компонентов, замес теста, формование тестовых заготовок, выпечку (1). A known method for the production of flour confectionery products, including the preparation of recipe components, kneading dough, molding dough pieces, baking (1).

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения хлебобулочных изделий, включающий смешивание муки с рецептурными компонентами, формование, выпечку, с использованием альгината кальция в количестве 1-1.5% к массе муки с целью замедления черствения хлеба (2). Closest to the proposed is a method for producing bakery products, including mixing flour with prescription components, molding, baking, using calcium alginate in an amount of 1-1.5% by weight of flour in order to slow down stale bread (2).

Проведенные авторами лабораторные выпечки хлеба из ржаной обдирной муки показали, что внесение альгината кальция в количестве 1% к массе муки приводит к увеличению удельного объема хлеба на 12%, сжимаемости мякиша на 11%, упругости мякиша на 17% по сравнению с хлебом без добавления альгината кальция. Отмечено также улучшение органолептических показателей качества хлеба, кроме того замедляется процесс старения хлеба. The laboratory baking of bread from rye peeled flour conducted by the authors showed that the addition of calcium alginate in an amount of 1% by weight of flour leads to an increase in the specific volume of bread by 12%, crumb compressibility by 11%, crumb elasticity by 17% compared to bread without adding alginate calcium. There was also an improvement in the organoleptic indicators of bread quality, in addition, the aging process of bread is slowed down.

В настоящее время использование альгинатов основано на их взаимосвязывающих, сгущающих, коллоидных, желирующих и стабилизирующих свойствах, поэтому они находят применение в производстве мармеладов, джемов, желе, маргаринов, йогуртов. Currently, the use of alginates is based on their interlinking, thickening, colloidal, gelling and stabilizing properties, which is why they are used in the production of marmalades, jams, jellies, margarines, yoghurts.

Задачей изобретения является увеличение биологической ценности мучных кондитерских изделий и улучшение их качества. The objective of the invention is to increase the biological value of flour confectionery products and improve their quality.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства мучных кондитерских изделий, включающих смешивание муки с рецептурными компонентами, формование и выпечку, отличием является то, что при смешивании муки дополнительно вносят альгинат кальция или альгинат натрия в количестве 0,5 - 2,5% к массе муки. The problem is achieved in that in the method for the production of flour confectionery products, including mixing flour with recipe components, molding and baking, the difference is that when mixing the flour, calcium alginate or sodium alginate is additionally added in an amount of 0.5 - 2.5% to mass of flour.

Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий происходит путем их обогащения альгинатами, способными выводить из организма человека токсичные вещества, тяжелые металлы, радионуклиды, оказывать влияние на обменные процессы в организме. The biological value of flour confectionery products is increased by enriching them with alginates that can remove toxic substances, heavy metals, radionuclides from the human body, and affect metabolic processes in the body.

Введение альгинатов приводит к улучшению структурно-механических свойств кондитерского теста. The introduction of alginates leads to an improvement in the structural and mechanical properties of the confectionery dough.

Наши исследования показали, что присутствие альгинатов кальция или натрия в тесте, способных удерживать большое количество воды за счет образования ассоциативных связей со средой приводит к замедлению процесса набухания белков муки и как следствие к снижению доли клейковины в тесте. Our studies have shown that the presence of calcium or sodium alginates in the test, capable of retaining a large amount of water due to the formation of associative bonds with the environment, slows down the process of swelling of flour proteins and, as a result, reduces the proportion of gluten in the test.

Известно, что упругоэластические свойства тесту из пшеничной муки сообщает прочный белковый каркас - клейковина. Сокращение клейковины в кондитерском тесте приводит к снижению его упругих свойств, повышению пластичности, делает более технологичным. It is known that the elastic protein properties of the dough made from wheat flour are provided by a strong protein framework - gluten. A reduction in gluten in a pastry dough leads to a decrease in its elastic properties, an increase in ductility, and makes it more technologically advanced.

Так, при введении в рецептуру печенья 2 % альгината кальция к массе муки содержание сырой клейковины в тесте сокращалось в 2,5 раза, что приводило к уменьшению упругих свойств теста в 2 раза и увеличению его пластичности на 10-15% по сравнению с печеньем без добавления альгината кальция. So, when 2% calcium alginate was added to the biscuit recipe to the mass of flour, the content of raw gluten in the dough was reduced by 2.5 times, which led to a decrease in the elastic properties of the dough by 2 times and an increase in its plasticity by 10-15% compared to cookies without adding calcium alginate.

Известно, что сахар и жир препятствуют набуханию белков муки и образованию клейковины, поэтому часто введение в рецептуру большого количества этих компонентов обусловлено конкретной технологией, предусматривающей изготовление изделий из пластичного теста. It is known that sugar and fat interfere with the swelling of flour proteins and the formation of gluten, so the introduction of a large number of these components into the formulation is often due to a specific technology involving the manufacture of plastic dough products.

Применение альгинатов делает возможным сократить количество сахара и/или жира в рецептуре мучных кондитерских изделий. The use of alginates makes it possible to reduce the amount of sugar and / or fat in the formulation of flour confectionery.

Изделия, приготовленные с использованием альгината кальция и альгината натрия, имеют высокие технологические и органолептические показатели. Products prepared using calcium alginate and sodium alginate have high technological and organoleptic characteristics.

При производстве мучных кондитерских изделий из упругого теста (затяжное печенье, крекер) введение предлагаемой пищевой добавки позволяет сократить (или полностью отказаться) дозировки применяемых в настоящее время в производстве на поточно-механизированных линиях улучшителей-пластификаторов - пиросульфита натрия или ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия и кроме того сократить на 30-50% процесс вылеживания теста, что позволяет интенсифицировать процесс производства печенья на 8-10%. In the production of flour confectionery from elastic dough (lingering biscuits, crackers), the introduction of the proposed food additive reduces (or completely eliminates) the dosage currently used in the production of flow-mechanized lines of plasticizer improvers - sodium pyrosulfite or enzyme preparations of amylolytic and proteolytic action and in addition to reduce the aging process by 30-50%, which allows to intensify the process of production of cookies by 8-10%.

Введение альгината за счет высокой удерживаемой способности предотвращает мучные кондитерские изделия от высыхания и продлевает срок их свежести. The introduction of alginate due to the high retention capacity prevents flour confectionery from drying out and extends their freshness.

Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.

Пример 1. Готовили затяжное печенья. Для этого предварительно готовили эмульсию из всех рецептурных компонентов, кроме муки и альгината кальция. Затем, смешивая муку, предварительно перемешанную с альгинатом кальция и эмульсию, замешивали тесто влажностью 27% в течение 30 мин при температуре 36-38^oC. После замеса тесто вылеживалось в течении 15 мин, затем подвергалось многократной прокатке, формованию и выпечке при температуре 220-240^oC в течение 4-5- мин.Example 1. Prepared lingering cookies. For this, an emulsion was previously prepared from all prescription components except flour and calcium alginate. Then, mixing flour, pre-mixed with calcium alginate and an emulsion, knead the dough with a humidity of 27% for 30 min at a temperature of 36-38 ^o C. After kneading the dough was aged for 15 min, then it was subjected to repeated rolling, molding and baking at a temperature of 220 -240 ^o C for 4-5 minutes

Печенье готовили из следующих рецептурных компонентов: мука пшеничная высшего сорта, сахар, патока, маргарин, яичный порошок, ванильная пудра, соль, сода, альгинат кальция в количестве 1% к массе муки. Cookies were prepared from the following recipe components: premium wheat flour, sugar, molasses, margarine, egg powder, vanilla powder, salt, soda, calcium alginate in an amount of 1% by weight of flour.

Готовое затяжное печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89, влажность печенья составляла 7.2% (норма 5-9%), намокаемость 150% (норма - не менее 130%). Ready long cookies met all the requirements of GOST 24901-89, the moisture content of the cookies was 7.2% (norm 5-9%), wetness 150% (norm - not less than 130%).

Пример 2. Готовили сахарное печенье, с использованием альгината натрия аналогично примеру N1 при следующих технологических режимах: влажность теста -19%, продолжительность замеса - 5-6 мин, температура замеса 27^oC. После замеса сразу формовали тестовые заготовки и выпекали печенье так же как в примере N1.Example 2. Sugar cookies were prepared using sodium alginate analogously to Example N1 under the following technological conditions: dough humidity -19%, kneading time - 5-6 minutes, kneading temperature 27 ^o C. After kneading, dough pieces were formed immediately and cookies were baked in the same way as in example N1.

Принятая за основу рецептура печенья "Нева" (Сборник рецептур), была скорректирована с учетом снижения в ней доли сахара на 10%. The Neva cookie recipe taken as the basis (Collection of recipes) has been adjusted to account for a 10% reduction in the sugar content in it.

Печенье готовили из следующих рецептурных компонентов: мука пшеничная высшего сорта, крахмал маисовый, сахарная пудра, инвертный сироп, маргарин, меланж, соль, сода, углеаммонийная соль, эссенция и альгинат натрия в количестве 0.75% к массе муки. Cookies were prepared from the following recipe components: premium flour, maize starch, powdered sugar, invert syrup, margarine, melange, salt, soda, ammonium carbonate salt, essence and sodium alginate in an amount of 0.75% by weight of flour.

Готовое печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89. Ready cookies met all the requirements of GOST 24901-89.

Влажность печенья составляла -5% (норма 3-9%), намокаемость -165% (норма - не менее 150%). The humidity of the cookies was -5% (normal 3-9%), wetness -165% (normal - at least 150%).

Используемая литература:
1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Центросоюз, Москва, 1985 г.Used Books:
1. Technological instructions for the production of flour confectionery. Centrosoyuz, Moscow, 1985

2. Пучкова Л. И. , Лазарева Л.В., Суматохина С.Б. "Влияние альгината кальция на качество хлеба из пшеничной и ржаной муки и их смесей. /Тезисы докладов международного симпозиума "Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века" 118-21 сентября 1997 г. г. Пятигорск: ПТИ, 1996: - 202-204с. 2. Puchkova L.I., Lazareva L.V., Sumatohina S.B. "The influence of calcium alginate on the quality of bread from wheat and rye flour and their mixtures. / Abstracts of the international symposium" Human Ecology: Food Technologies and Products on the Threshold of the 21st Century "September 118-21, 1997 Pyatigorsk: PTI, 1996: - 202-204s.

Claims

1. A method for the production of cookies, comprising mixing flour with recipe components, molding and baking the resulting preforms, characterized in that the flour is mixed with sodium alginate or calcium alginate taken in an amount of 0.5 - 2.5% by weight before mixing with the recipe components flour, the emulsion is taken in an amount that provides dough moisture in the range of 19 - 27%, kneading is carried out for 5 to 30 minutes at a temperature of 27 - 38 ^o C.

2. The method according to claim 1, characterized in that in the manufacture of a lingering cookie, the emulsion is taken in an amount providing a dough moisture of 27%, kneading is carried out for 30 minutes at a temperature of 36 - 38 ^o C, and after kneading the dough is aged for 15 minutes.

3. The method according to claim 1, characterized in that in the production of sugar cookies, the emulsion is taken in an amount that provides dough moisture equal to 19%, kneading is carried out for 5-6 minutes at t = 27 ^o C.