RU2242879C2

RU2242879C2 - Composition for preparing of bakery improver

Info

Publication number: RU2242879C2
Application number: RU2002110619/13A
Authority: RU
Inventors: О.Г. Чижикова (RU); О.Г. Чижикова; Е.С. Смертина (RU); Е.С. Смертина; Л.О. Коршенко (RU); Л.О. Коршенко
Original assignee: Чижикова Ольга Григорьевна
Priority date: 2002-04-19
Filing date: 2002-04-19
Publication date: 2004-12-27

Abstract

FIELD: food-processing industry.

SUBSTANCE: composition includes ascorbic acid, corn flour used as protein filler, and mineral additive, such as calcium carbonate, monoammonium phosphate or sodium thiosulfate. Said components are used in predetermined ratio. Bakery improver provides increased quality of bread produced from short gluten baker's grade wheat flour or from short gluten flour of high fermentative activity.

EFFECT: improved taste and aroma, increased specific volume of bread and porosity of bread crumb.

3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству улучшителя хлебопекарного.The invention relates to the food industry, namely the production of a baking improver.

Наиболее близкой по технической сущности является добавка для производства хлебобулочных изделий, содержащая в качестве белкового наполнителя муку из семян подсолнечника, в качестве минеральной добавки - сернокислый аммоний, фосфорнокислый кальций и оксид магния, в качестве пищевой кислоты - кислоту аскорбиновую, а в качестве полисахарида - микрокристаллическую целлюлозу (патент на изобретение №2171581 С2, 10.08.2001).The closest in technical essence is an additive for the production of bakery products containing flour as a protein filler from sunflower seeds, ammonium sulfate, calcium phosphate and magnesium oxide as a mineral additive, ascorbic acid as a food acid, and microcrystalline as a polysaccharide cellulose (patent for the invention No. 2171581 C2, 08/10/2001).

Сущность предлагаемого изобретения заключается в том, что композиция для приготовления улучшителя хлебопекарного, содержащая белковый наполнитель, минеральный наполнитель и аскорбиновую кислоту, отличается тем, что в качестве белкового наполнителя она содержит муку кукурузную, в качестве минеральной добавки - кальций углекислый, аммоний фосфорнокислый однозамещенный и натрия тиосульфат, при следующем соотношении компонентов, кг:The essence of the invention lies in the fact that the composition for the preparation of a baking improver containing a protein filler, a mineral filler and ascorbic acid, is characterized in that it contains corn flour as a protein filler, calcium carbonate, ammonium phosphate monosubstituted and sodium as a mineral additive thiosulfate, in the following ratio of components, kg:

Мука кукурузная 94,3-95,3Corn flour 94.3-95.3

Аскорбиновая кислота 0,5-1,5Ascorbic acid 0.5-1.5

Кальций углекислый 3,0Calcium Carbonate 3.0

Аммоний фосфорнокислыйAmmonium phosphate

однозамещенный 1,0single substituted 1.0

Натрия тиосульфат 0,2Sodium Thiosulfate 0.2

В патентной и научно-технической литературе отсутствуют сведения об аналогичной композиции улучшителя хлебопекарного.In the patent and scientific literature there is no information about a similar composition of a baking improver.

Для получения улучшителя хлебопекарного муку кукурузную смешивают с аскорбиновой кислотой, минеральными солями и тщательно все перемешивают.To obtain a baking improver, corn flour is mixed with ascorbic acid, mineral salts and thoroughly mixed.

Дозировка улучшителя хлебопекарного при производстве хлеба зависит от хлебопекарных свойств пшеничной муки и составляет 0,5-1,5 кг в расчете на 100 кг муки.The dosage of a baking improver in the production of bread depends on the baking properties of wheat flour and is 0.5-1.5 kg per 100 kg of flour.

При приготовлении теста улучшитель хлебопекарный смешивают с мукой в течение нескольких минут для равномерного распределения, затем вносят остальное сырье по рецептуре и продолжают замес теста.When preparing the dough, the baking improver is mixed with flour for several minutes to distribute it evenly, then the rest of the raw materials are added according to the recipe and the dough is continued.

Улучшитель хлебопекарный влияет на физические свойства теста и процесс брожения: повышает газообразующую и газоудерживающую способность теста, увеличивает объем хлеба и пористость мякиша.The baking improver affects the physical properties of the dough and the fermentation process: increases the gas-forming and gas-holding ability of the dough, increases the volume of bread and the porosity of the crumb.

Изобретение иллюстрируется примерами конкретного выполнения, при следующем соотношении компонентов, кг:The invention is illustrated by examples of specific performance, in the following ratio of components, kg:

Пример 1.Example 1

Мука кукурузная 95,3Corn flour 95.3

Аскорбиновая кислота 0,5Ascorbic acid 0.5

Кальций углекислый 3,0Calcium Carbonate 3.0

Аммоний фосфорнокислыйAmmonium phosphate

однозамещенный 1,0single substituted 1.0

Натрия тиосульфат 0,2Sodium Thiosulfate 0.2

Пример 2.Example 2

Мука кукурузная 94,8Corn flour 94.8

Аскорбиновая кислота 1,0Ascorbic acid 1.0

Кальций углекислый 3,0Calcium Carbonate 3.0

Аммоний фосфорнокислыйAmmonium phosphate

однозамещенный 1,0single substituted 1.0

Натрия тиосульфат 0,2Sodium Thiosulfate 0.2

Пример 3.Example 3

Мука кукурузная 94,3Corn flour 94.3

Аскорбиновая кислота 1,5Ascorbic acid 1.5

Кальций углекислый 3,0Calcium Carbonate 3.0

Аммоний фосфорнокислыйAmmonium phosphate

однозамещенный 1,0single substituted 1.0

Натрия тиосульфат 0,2Sodium Thiosulfate 0.2

Указанные пределы компонентов рецептуры соответствуют получению улучшителя хлебопекарного, обеспечивающего повышение качества хлеба, вырабатываемого из муки пшеничной хлебопекарной с короткорвущейся клейковиной (пример 1) или из муки с короткорвущейся клейковиной и с высокой ферментативной активностью (примеры 2-3).The indicated limits of the components of the formulation correspond to the preparation of a baking improver, which provides an increase in the quality of bread produced from wheat flour with short-lived gluten (example 1) or from flour with short-lived gluten and with high enzymatic activity (examples 2-3).

Применение улучшителя хлебопекарного обуславливает улучшение вкуса и аромата хлеба, увеличение удельного объема хлеба на 15-56 см³/100 г, пористости мякиша на 2-4% в зависимости от сорта и качества пшеничной муки, используемой для выработки хлеба.Application improver causes baking improving taste and flavor of bread, increasing the specific volume of bread at 15-56 cm ³ / 100g, crumb porosity of 2-4% depending on the variety and quality of the wheat flour used for making bread.

Claims

Composition for the preparation of a baking improver containing a protein filler, a mineral filler and ascorbic acid, characterized in that corn flour is used as a protein filler, and calcium carbonate, ammonium phosphate monosubstituted and sodium thiosulfate are used as a mineral additive in the following ratio of components, kg:

Corn flour 94.3-95.3

Ascorbic acid 0.5-1.5

Calcium Carbonate 3.0

Ammonium phosphate monosubstituted 1.0

Sodium Thiosulfate 0.2