RU2161885C1 - Method of producing pastry - Google Patents
Method of producing pastry Download PDFInfo
- Publication number
- RU2161885C1 RU2161885C1 RU2000107540A RU2000107540A RU2161885C1 RU 2161885 C1 RU2161885 C1 RU 2161885C1 RU 2000107540 A RU2000107540 A RU 2000107540A RU 2000107540 A RU2000107540 A RU 2000107540A RU 2161885 C1 RU2161885 C1 RU 2161885C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- pectin
- microcrystalline cellulose
- emulsion
- dough
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и представляет собой способ производства мучных кондитерских изделий. The invention relates to the food industry, namely to the confectionery industry, and is a method for the production of flour confectionery.
Известен способ производства мучных кондитерских изделий, включающий приготовление эмульсии, смешивание муки с рецептурными компонентами, формование тестовых заготовок, выпечку (1). A known method for the production of flour confectionery products, including the preparation of an emulsion, mixing flour with prescription components, forming dough pieces, baking (1).
При этом в рецептуру мучных кондитерских изделий обычно входят высококалорийные рафинированные продукты, такие как сахар, пшеничная мука высшего сорта, инвертный сироп, практически не содержащие полезных биологически активных веществ, функциональных пищевых волокон. At the same time, the recipe for flour confectionery products usually includes high-calorie refined products, such as sugar, premium wheat flour, invert syrup, which practically do not contain useful biologically active substances, functional dietary fiber.
Наиболее близким к предлагаемому является способ изготовления хлебо-булочных изделий, содержащих диетические волокна, включающий приготовление эмульсии, смешивание муки с рецептурными компонентами, формование, выпечку, с целью повышения их биологической ценности и снижения калорийности (2). Closest to the proposed is a method of manufacturing bakery products containing dietary fiber, including the preparation of an emulsion, mixing flour with prescription components, molding, baking, in order to increase their biological value and reduce calorie content (2).
В настоящее время использование пектинов основано на их коллоидных, желирующих и стабилизирующих свойствах, поэтому они находят применение в производстве мармеладов, джемов, желе, зефира, пастилы. Currently, the use of pectins is based on their colloidal, gelling and stabilizing properties, so they are used in the production of marmalades, jams, jellies, marshmallows, marshmallows.
Задачей изобретения является увеличение биологической ценности мучных кондитерских изделий и улучшение их качества. The objective of the invention is to increase the biological value of flour confectionery products and improve their quality.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства мучных кондитерских изделий, включающем приготовление эмульсии, смешивание муки с рецептурными компонентами, формование и выпечку, отличием является то, что при приготовлении эмульсии дополнительно вносят комбинацию пектина и микрокристаллической целлюлозы в количестве 1-3% к массе муки, при этом соотношение пектина и микрокристаллической целлюлозы составляет 0,5:3-1:2. The problem is achieved in that in the method for the production of flour confectionery products, including the preparation of an emulsion, mixing flour with recipe components, molding and baking, the difference is that when preparing the emulsion, a combination of pectin and microcrystalline cellulose is additionally added in an amount of 1-3% by weight flour, while the ratio of pectin and microcrystalline cellulose is 0.5: 3-1: 2.
Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий происходит путем их обогащения растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами - пектином и микрокристаллической целлюлозой, способными выводить из организма человека токсичные вещества, тяжелые металлы, радионуклиды, оказывать влияние на обменные процессы в организме, снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний желудочно-кишечного тракта. В рационе человека ежедневно должны присутствовать растворимые и нерастворимые функциональные пищевые волокна. The biological value of flour confectionery products is increased by enriching them with soluble and insoluble dietary fiber - pectin and microcrystalline cellulose, which can remove toxic substances, heavy metals, radionuclides from the human body, affect metabolic processes in the body, and reduce the risk of cardiovascular diseases and diseases gastrointestinal tract. Soluble and insoluble functional dietary fiber must be present daily in the human diet.
Введение комбинации пектина и микрокристаллической целлюлозы приводит к улучшению структурно-механических свойств кондитерского теста. The introduction of a combination of pectin and microcrystalline cellulose leads to an improvement in the structural and mechanical properties of the confectionery dough.
Наши исследования показали, что присутствие смеси пектина и микрокристаллической целлюлозы приводит к замедлению процесса набухания белков муки и, как следствие, к снижению доли клейковины в тесте. Our studies have shown that the presence of a mixture of pectin and microcrystalline cellulose slows down the process of swelling of flour proteins and, as a result, reduces the proportion of gluten in the dough.
Такой эффект наблюдается в связи с тем, что, во-первых, пектин и микрокристаллическая целлюлоза, находящаяся в гидроксилсодержащей среде, способны удерживать большое количество воды за счет образования ассоциативных связей со средой, и во-вторых, микрокристаллическая целлюлоза, адсорбируясь на поверхности зерен крахмала и глобулярных белков муки, понижает их способность к набуханию и агрегации. This effect is observed due to the fact that, firstly, pectin and microcrystalline cellulose located in a hydroxyl-containing medium are able to retain a large amount of water due to the formation of associative bonds with the medium, and secondly, microcrystalline cellulose adsorbed on the surface of starch grains and globular flour proteins, lowers their ability to swell and aggregate.
Известно, что упруго-эластические свойства тесту из пшеничной муки сообщает прочный белковый каркас - клейковина. Сокращение клейковины в кондитерском тесте приводит к снижению его упругих свойств, повышению пластичности, делает более технологичным. It is known that the elastic protein properties of the dough made from wheat flour are provided by a strong protein framework - gluten. A reduction in gluten in a pastry dough leads to a decrease in its elastic properties, an increase in ductility, and makes it more technologically advanced.
Так, при введении в рецептуру печенья комбинации пектина и микрокристаллической целлюлозы в соотношении пектина и МКЦ 1:2 содержание сырой клейковины в тесте сокращалось в 2-3 раза, что приводило к уменьшению упругих свойств теста на 25-30% по сравнению с печеньем без добавления пектина и микрокристаллической целлюлозы. So, when a combination of pectin and microcrystalline cellulose in the ratio of pectin and MCC 1: 2 was introduced into the cookie recipe, the content of crude gluten in the dough was reduced by 2–3 times, which led to a decrease in the elastic properties of the dough by 25–30% compared to cookies without adding pectin and microcrystalline cellulose.
Известно, что сахар и жир препятствуют набуханию белков муки и образованию клейковины, поэтому, часто введение в рецептуру большого количества этих компонентов обусловлено конкретной технологией, предусматривающей изготовление изделий из пластичного теста. It is known that sugar and fat prevent the swelling of flour proteins and the formation of gluten, therefore, often the introduction of a large number of these components into the formulation is due to a specific technology involving the manufacture of plastic dough products.
Применение комбинации пектина и микрокристаллической целлюлозы делает возможным сократить количество сахара и/или жира в рецептуре мучных кондитерских изделий. The use of a combination of pectin and microcrystalline cellulose makes it possible to reduce the amount of sugar and / or fat in the formulation of flour confectionery products.
Изделия, приготовленные с использованием пектина и микрокристаллической целлюлозы, имеют высокие технологические и органолептические показатели. Products prepared using pectin and microcrystalline cellulose have high technological and organoleptic characteristics.
При производстве мучных кондитерских изделий из упругого теста (затяжное печенье, крекер), введение предлагаемой комбинации пищевых добавок позволяет сократить (или полностью отказаться) дозировки применяемых в настоящее время в производстве на поточно-механизированных линиях улучшителей-пластификаторов - пиросульфита натрия или ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия и кроме того сократить на 30-50% процесс вылеживания теста, что позволяет интенсифицировать процесс производства печенья на 8-10%. In the production of flour confectionery from elastic dough (lingering cookies, crackers), the introduction of the proposed combination of food additives can reduce (or completely eliminate) the dosage currently used in the production of flow-mechanized lines of plasticizer improvers - sodium pyrosulphite or enzyme preparations of amylolytic and proteolytic action and in addition to reduce the aging process by 30-50%, which allows to intensify the process of production of cookies by 8-10%.
Введение комбинации пищевых добавок, содержащих пектин, за счет его высокой удерживаемой способности, предотвращает мучные кондитерские изделия от высыхания и продлевает срок их свежести. The introduction of a combination of food additives containing pectin, due to its high retention capacity, prevents flour confectionery from drying out and extends their freshness.
Микрокристаллическая целлюлоза не усваивается организмом человека, поэтому ее введение в рецептуры мучных кондитерских изделий позволяет снизить их калорийность. Microcrystalline cellulose is not absorbed by the human body, therefore, its introduction into the recipes of flour confectionery products can reduce their calorie content.
Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.
Подготавливают эмульсию из всех рецептурных компонентов кроме муки, смешивают муку с рецептурными компонентами, формуют тестовые заготовки и выпекают. При приготовлении эмульсии дополнительно вносят комбинацию пектина и микрокристаллической целлюлозы в количестве 1-3% к массе муки, при этом соотношение пектина и микрокристаллической целлюлозы составляет 0,5:3-1:2
Пример 1. Готовили затяжное печенье. Для этого предварительно готовили эмульсию из всех рецептурных компонентов кроме муки: сахара, патоки, маргарина, яичного порошка, ванильной пудры, соли, соды и комбинации пектина и МКЦ в количестве 3% к массе муки, в соотношении пектина и микрокристаллической целлюлозы 1:2.An emulsion is prepared from all the recipe components except the flour, the flour is mixed with the recipe components, the dough pieces are formed and baked. In the preparation of the emulsion, a combination of pectin and microcrystalline cellulose is added in an amount of 1-3% by weight of flour, while the ratio of pectin and microcrystalline cellulose is 0.5: 3-1: 2
Example 1. Cooked lingering cookies. For this, an emulsion was preliminarily prepared from all formulation components except flour: sugar, molasses, margarine, egg powder, vanilla powder, salt, soda and a combination of pectin and MCC in an amount of 3% by weight of flour, in a 1: 2 ratio of pectin and microcrystalline cellulose.
Затем, смешивая муку и эмульсию, замешивали, тесто влажностью 27% в течение 30 минут при температуре 36-38oC. После замеса тесто выдерживалось в течение 15 минут, затем подвергалось многократной прокатке, формованию и выпечке при температуре 220-240oC в течение 4-5 минут.Then, mixing flour and emulsion, they knead the dough with a humidity of 27% for 30 minutes at a temperature of 36-38 o C. After kneading the dough was aged for 15 minutes, then it was subjected to repeated rolling, molding and baking at a temperature of 220-240 o C for 4-5 minutes.
Готовое затяжное печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89, влажность печенья составляла 6,7% (норма 5-9%), намокаемость 140% (норма - не менее 130%). Ready long cookies met all the requirements of GOST 24901-89, the moisture content of the cookies was 6.7% (norm 5-9%), wetness 140% (norm - not less than 130%).
Пример 2. Готовили сахарное печенье, с использованием пектина и микрокристаллической целлюлозы аналогично примеру N 1 при следующих технологических режимах: влажность теста - 19%, продолжительность замеса - 5-6 минут, температура замеса 27oC. После замеса, сразу формовали тестовые заготовки и выпекали печенье так же как в примере N 1.Example 2. Sugar cookies were prepared using pectin and microcrystalline cellulose as in Example No. 1 under the following technological conditions: dough humidity - 19%, kneading time - 5-6 minutes, kneading temperature 27 o C. After kneading, the dough pieces were formed immediately and baked cookies in the same way as in example N 1.
Принятая за основу рецептура печенья "Зоологическое" (Сборник рецептур на печенье, галеты, вафли. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 553 с.) была скорректирована с учетом снижения в ней доли сахара на 10%. The “Zoological” cookie recipe adopted as the basis (a collection of recipes for cookies, biscuits, waffles. - M.: Food Industry, 1969. - 553 p.) Was adjusted to take into account a 10% reduction in the sugar content in it.
Печенье готовили из следующих рецептурных компонентов: мука пшеничная высшего сорта, крахмал маисовый, сахарная пудра, инвертный сироп, маргарин, меланж, соль, сода, углеаммонийная соль, эссенция и комбинация пектина и целлюлозы в количестве 2% к массе муки, в соотношении 1:2. Cookies were prepared from the following recipe components: premium flour, maize starch, powdered sugar, invert syrup, margarine, melange, salt, soda, ammonium carbonate, essence and a combination of pectin and cellulose in an amount of 2% by weight of flour, in a ratio of 1: 2.
Готовое печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89. Ready cookies met all the requirements of GOST 24901-89.
Влажность печенья составляла -4.5% (норма 3-9%), намокаемость - 160% (норма - не менее 150%). The humidity of the cookies was -4.5% (normal 3-9%), wetness - 160% (normal - at least 150%).
Использование предлагаемого способа позволит улучшить качество мучных кондитерских изделий и повысит их биологическую ценность. Using the proposed method will improve the quality of flour confectionery and increase their biological value.
Источники
1. US, 5629036, A, 13.05.1997.Sources
1. US, 5629036, A, 05/13/1997.
2. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, Центросоюз, М., 1985. 2. Technological instructions for the production of flour confectionery, Centrosoyuz, M., 1985.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000107540A RU2161885C1 (en) | 2000-03-30 | 2000-03-30 | Method of producing pastry |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000107540A RU2161885C1 (en) | 2000-03-30 | 2000-03-30 | Method of producing pastry |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2161885C1 true RU2161885C1 (en) | 2001-01-20 |
Family
ID=20232444
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000107540A RU2161885C1 (en) | 2000-03-30 | 2000-03-30 | Method of producing pastry |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2161885C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2564762C1 (en) * | 2014-08-01 | 2015-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Российский государственный аграрный университет-МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВПО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева) | "akademichesky" bread |
-
2000
- 2000-03-30 RU RU2000107540A patent/RU2161885C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Центросоюз, 1985. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2564762C1 (en) * | 2014-08-01 | 2015-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Российский государственный аграрный университет-МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВПО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева) | "akademichesky" bread |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2430614C1 (en) | Method for production of flour confectionery products of preventive purpose, composition for production of biscuit semi-product of preventive purpose, composition for production of gummy gingerbread of preventive purpose and composition for production of sugar cookie of preventive purpose | |
| JP4682117B2 (en) | Flour substitute for bakery food and bakery food | |
| US4873098A (en) | Method for controlling the spread of soft cookies | |
| JP2000503843A (en) | How to reduce syrup formation in refrigerated dough | |
| FR2887406A1 (en) | FIBER-ENRICHED COOKING PRODUCT AND METHOD OF MANUFACTURING SUCH PRODUCT | |
| EP0800766A2 (en) | Bread and bread dough | |
| JPH0551253B2 (en) | ||
| KR101958826B1 (en) | Composition for baked confectionery and baked confectionery | |
| CN107027859A (en) | A kind of bakery of the fillings containing jam | |
| RU2128439C1 (en) | Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke | |
| JP2001045960A (en) | Bread enriched with dietary fiber and its production | |
| US3875308A (en) | Food compositions containing pullulan | |
| US3872228A (en) | Process for the preparation of food containing pullulan and amylose | |
| RU2161885C1 (en) | Method of producing pastry | |
| RU2164751C1 (en) | Method of pastry production | |
| KR20170055802A (en) | Gluten-free Bread Containing Rice Powder and Starch Composition Manufacturing Method Thereof | |
| RU2035146C1 (en) | Baked confectionery production method | |
| CN113396954A (en) | Cantonese moon cake crust and preparation method thereof | |
| RU2160006C1 (en) | Pastry production method | |
| JPH0638665A (en) | Production of bread or the like | |
| US3567461A (en) | Dietetic low protein bread mix and bread produced therefrom | |
| RU2182425C1 (en) | Method of bread production | |
| US2301745A (en) | Destarched gluten in rotary doughs | |
| RU2289253C1 (en) | Method for cracker production | |
| RU2775409C1 (en) | Method for the production of bakery products from a composite mixture |