RU2077205C1 - Method for producing bakery products - Google Patents
Method for producing bakery products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2077205C1 RU2077205C1 RU93054566A RU93054566A RU2077205C1 RU 2077205 C1 RU2077205 C1 RU 2077205C1 RU 93054566 A RU93054566 A RU 93054566A RU 93054566 A RU93054566 A RU 93054566A RU 2077205 C1 RU2077205 C1 RU 2077205C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- bran
- suspension
- wheat
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 6
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 37
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 22
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 21
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims abstract description 19
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 claims description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 2
- 235000012438 extruded product Nutrition 0.000 claims 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract description 20
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 abstract description 19
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 5
- 238000004898 kneading Methods 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 abstract 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 abstract 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 5
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 5
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 5
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 5
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 4
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 3
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 2
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 2
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 206010039509 Scab Diseases 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000005515 coenzyme Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000010335 hydrothermal treatment Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000007721 medicinal effect Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопекарного производства, и может быть использовано для приготовления диетических и лечебно-профилактического назначения сортов хлеба. The invention relates to the food industry, and in particular to the field of bakery production, and can be used for the preparation of dietary and therapeutic purposes of bread varieties.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий с внесением экструдированной пшеничной муки в количестве 2,5 10% от массы муки [1] В данном способе поставлены задачи создания продуктов для длительного хранения, а вопросы повышения качества, в частности пищевой ценности изделий, не были решены. A known method of preparing bakery products with the introduction of extruded wheat flour in an amount of 2.5 to 10% by weight of flour [1] In this method, the task was to create products for long-term storage, and issues of improving the quality, in particular the nutritional value of the products, were not solved.
Известен способ производства хлеба, включающий смешивание дрожжей с улучшителем на основе поверхностно-активных веществ (ПАВ), введение в смесь воды, муки и соли [2] Однако в данном способе приготовления хлеба предусматривается внесение большого количества улучшителя и при этом хлебные изделия не содержат необходимые витамины и минеральные компоненты, формирующие лечебные и диетические свойства. A known method for the production of bread, including mixing yeast with an improver based on surface-active substances (surfactants), the introduction of a mixture of water, flour and salt [2] However, this method of preparing bread involves the introduction of a large amount of improver and the bread products do not contain the necessary vitamins and mineral components that form medicinal and dietary properties.
Наиболее близким по технической сущности из известных к предлагаемому является способ производства диетического батона из муки высшего сорта с пшеничными отрубями, включающий смешивание муки, пшеничных отрубей, дрожжевой суспензии, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок [3] По указанному способу используют пшеничные отруби в количестве 10% от массы муки в тесте. Такое количество не обеспечивает диетические свойства хлеба. Способом не создаются условия для более полной усвояемости питательных веществ, содержащихся в отрубях, а также не предусматривается улучшение качества хлеба по показателям пористости, удельного объема. В способе принято усиленное механическое смешивание компонентов, что требует конкретного или специального оборудования, чем усложняется практическое исполнение данного способа приготовления хлебобулочных изделий. The closest in technical essence of the known to the proposed is a method of producing a diet stick from premium flour with wheat bran, comprising mixing flour, wheat bran, yeast suspension, kneading dough, fermenting, cutting, proofing and baking dough pieces [3] According to the specified the method uses wheat bran in an amount of 10% by weight of flour in the dough. This amount does not provide the dietary properties of bread. The method does not create conditions for a more complete digestibility of the nutrients contained in bran, and also does not provide for the improvement of the quality of bread in terms of porosity, specific volume. The method adopted enhanced mechanical mixing of the components, which requires specific or special equipment, which complicates the practical implementation of this method of preparing bakery products.
Целью предлагаемого способа является повышение качества готовых диетических изделий, в частности пищевой ценности, и лучшая усвояемость необходимых компонентов питания, содержащихся в пшеничных отрубях. The aim of the proposed method is to improve the quality of finished dietary products, in particular nutritional value, and better digestibility of the necessary nutrition components contained in wheat bran.
Указанная цель достигается следующим образом. В качестве продукта, повышающего пищевую ценность хлеба, используют пшеничные отруби экструдированные вместе с моноглицеридами (МГ) при соотношении частей от 100 3 до 100 5. Перед приготовлением теста готовят две суспензии. Первую суспензию, состоящую из экструдированных с МГ пшеничных отрубей в количестве 5 10% от массы муки и водно-солевого раствора, имеющего температуру 68 - 70oC, взятых в соотношении от 1 1,5 до 1 3, выдерживают в течение 25 - 30 мин до температуры 30 32oC. Водно-солевой раствор готовят при использовании 30 50% от всего количества воды, необходимого для замеса теста и 1,3% соли от общей массы муки и экструдированных отрубей. Суспензию, состоящую из прессованных дрожжей, сахара и пшеничной муки, взятой от 5 до 10% от ее массы активируют в течение 40 45 мин при температуре 28 30oС. При этом дрожжи прессованные используют в количестве от 3 до 4% сахар от 2 до 3% от общей массы пшеничной муки и экструдированных отрубей.The specified goal is achieved as follows. As a product that increases the nutritional value of bread, wheat bran is extruded together with monoglycerides (MG) with a ratio of parts from 100 3 to 100 5. Before preparing the dough, two suspensions are prepared. The first suspension, consisting of wheat bran extruded with MG in an amount of 5 to 10% by weight of flour and a water-salt solution having a temperature of 68 - 70 o C, taken in a ratio of 1 1.5 to 1 3, is kept for 25 - 30 min to a temperature of 30 32 o C. A water-salt solution is prepared using 30 to 50% of the total amount of water needed to knead the dough and 1.3% salt of the total mass of flour and extruded bran. A suspension consisting of pressed yeast, sugar and wheat flour taken from 5 to 10% of its mass is activated for 40 45 minutes at a temperature of 28 30 o C. At the same time, pressed yeast use from 3 to 4% sugar from 2 to 3% of the total mass of wheat flour and extruded bran.
Смесь двух суспензий перемешивают в течение 5 6 мин и вносят при замесе теста, проводят его брожение, обминку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. A mixture of two suspensions is stirred for 5 to 6 minutes and introduced during the kneading of the dough, it is fermented, cured, proofed and baked dough pieces.
Пример 1. Готовят хлеб из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом. Example 1. Prepare bread from wheat flour of the highest grade unpaired way.
Перед замесом теста готовят суспензии. Before mixing the dough, suspensions are prepared.
Для приготовления первой суспензии используют экструдат - Экструдированные с МГ пшеничные отруби при соотношении частей 100 3. Готовят водно-солевой раствор на 30 л воды (50%) с температурой 68oC используют 1,3 кг соли. В дежу вносят 10 кг экструдата смешивают с 30 л водно-солевого раствора до однородной массы и выдерживают в течение 25 минут до температуры 30oC.To prepare the first suspension, an extrudate is used - Wheat bran extruded with MG at a ratio of parts of 100 3. Prepare a water-salt solution in 30 l of water (50%) with a temperature of 68 o C using 1.3 kg of salt. In the bowl make 10 kg of extrudate is mixed with 30 l of a water-salt solution to a homogeneous mass and incubated for 25 minutes to a temperature of 30 o C.
Вторую суспензию готовят из 4 кг дрожжей прессованных, 2 кг сахара и 4,5 кг муки (5% от ее массы) и 20 литров воды, выдерживают в течение 40 мин при температуре 30oC.The second suspension is prepared from 4 kg of compressed yeast, 2 kg of sugar and 4.5 kg of flour (5% of its mass) and 20 liters of water, incubated for 40 minutes at a temperature of 30 o C.
Вторую суспензию вносят в дежу и смешивают с первой суспензией в течение 5 мин, затем добавляют 85,5 кг муки иоставшееся количество воды и замешивают тесто. The second suspension is added to the bowl and mixed with the first suspension for 5 minutes, then 85.5 kg of flour and the remaining amount of water are added and the dough is kneaded.
Замес теста ведут в течение 10 17 мин. Тесто бродит в течение 140 мин при температуре 31 32oC с двумя обминками после каждых 60 минут брожения. Тесто разделывают, расстойку проводят при температуре 36 38oC и относительной влажности воздуха 75 80% в течение 60 70 минут, выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 230 240oC.Kneading the dough for 10 17 minutes The dough ferments for 140 minutes at a temperature of 31 32 o C with two dips after every 60 minutes of fermentation. The dough is cut, proofing is carried out at a temperature of 36 38 o C and a relative humidity of 75 75% for 60 70 minutes, the baking of dough pieces is carried out at a temperature of 230 240 o C.
Показатели качества хлеба подового, массой 0,61 кг представлены в таблице. Quality indicators of hearth bread, weighing 0.61 kg are presented in the table.
Примеры 2 5 характеризуют качество хлеба, приготовленного по аналогичной технологии с применением разных технологических режимов. Examples 2 to 5 characterize the quality of bread prepared according to a similar technology using different technological modes.
Результаты анализов качества хлеба, представленные в таблице, позволяют заключить, что наиболее эффективными по показателям удельного объема и пористости хлеба, являются режимы, указанные описании формулы изобретения. The results of the bread quality analyzes presented in the table allow us to conclude that the modes indicated in the description of the claims are most effective in terms of specific volume and porosity of bread.
В изобретении рекомендуется использовать экструдат, приготовленный из пшеничных отрубей и МГ при соотношении частей от 100 3 до 100 5. Такое количество МГ, взятое при экструдировании отрубей, объясняется тем, что при использовании экструдата в количестве от 10 до 20% в место поступает 0,3 - 0,6% МГ к массе муки, что соответствует технологическим инструментам по применению ПАВ при выработке хлебных изделий. In the invention, it is recommended to use an extrudate made from wheat bran and MG with a ratio of parts from 100 3 to 100 5. This amount of MG taken during the extrusion of bran is explained by the fact that when using the extrudate in an amount of 10 to 20%, 0 3 - 0.6% of MG to the mass of flour, which corresponds to technological tools for the use of surfactants in the production of bread products.
Рекомендуется применять отруби, экструдированные с МГ, в количестве от 10 до 20% в связи с поставленной задачей в данной работе производство хлебных изделий, обладающих диетическими свойствами. А в соответствии с данными института питания диетического свойства хлебные изделия приобретают в случае содержания в них пищевых волокон в количестве 7 15% что и достигается при использовании экструдата в указанных дозах. It is recommended to use bran extruded with MG in an amount of 10 to 20% in connection with the task in this work, the production of bread products with dietary properties. And in accordance with the data of the Institute of Nutrition of Dietary Properties, bread products are acquired if they contain dietary fiber in an amount of 7-15%, which is achieved by using the extrudate in the indicated doses.
Снижение дозы экструдированных отрубей не обеспечивает диетические свойства готовых хлебных изделий, а повышение до 23 25% ухудшает органолептические показатели хлеб имеет темный цвет корок и мякиша, низкий объем. Reducing the dose of extruded bran does not provide the dietary properties of finished bread products, and an increase of up to 23 25% worsens the organoleptic characteristics of the bread has a dark color of crusts and crumb, low volume.
Использование водно-солевого раствора при приготовлении суспензии, содержащей пшеничные отруби, объясняется, в связи с последними данными о свойствах ферментов и коферментов, лучшим сохранением первоначального состояния витаминов в солевом растворе, чем в водном. Этим достигается повышение пищевой ценности хлебных изделий по витаминному составу. Соотношение экструдата и водно-солевого раствора рекомендуется поддерживать от 1 1,5 до 1 3. Использование экструдата и раствора в соотношении 1 1 не обеспечивает доступа жидких компонентов к частицам отрубей, в связи с эти не достигается равномерная консистенция суспензии, а увеличение жидкой фазы суспензии, при соотношении экструдата и раствора 1 4, снижает эффект сохранения витаминов. При этом применение водно-солевого раствора в большем количестве невозможно осуществить практически из-за ограниченного количества воды, идущего на замес теста. The use of water-salt solution in the preparation of a suspension containing wheat bran is explained, in connection with the latest data on the properties of enzymes and coenzymes, better preservation of the initial state of vitamins in saline than in aqueous. This helps to increase the nutritional value of bread products by vitamin composition. The ratio of the extrudate and the water-salt solution is recommended to be maintained from 1 1.5 to 1 3. The use of the extrudate and the solution in a ratio of 1 1 does not provide access of the liquid components to the bran particles, therefore, a uniform consistency of the suspension is not achieved, and an increase in the liquid phase of the suspension , with a ratio of extrudate and solution of 1 to 4, reduces the effect of preserving vitamins. In this case, the use of a water-salt solution in a larger amount is impossible to carry out practically because of the limited amount of water going to the dough.
Водно-солевой раствор по предлагаемому способу необходимо готовить из 30 50% общего расчетного количества воды и всего количества соли 1,3% от общей массы муки и экструдата. Количество водно-солевого раствора должно быть в соответствии с принятым в каждом конкретном случае количеством экструдата, взятого для подготовки суспензии. Так, в примере 1 количество водно-солевого раствора составляет 30 л (что составляет приблизительно 50% воды от общего количества, необходимого на замес теста), этот раствор идет на приготовление суспензии с использованием 10 кг экструдата, следовательно соотношение экструдата и водно-солевого раствора составит 1 3. A water-salt solution according to the proposed method must be prepared from 30 to 50% of the total estimated amount of water and the total amount of salt 1.3% of the total mass of flour and extrudate. The amount of water-salt solution should be in accordance with the amount of extrudate taken for the preparation of the suspension adopted in each particular case. So, in example 1, the amount of water-salt solution is 30 l (which is approximately 50% of the total water required for mixing the dough), this solution is used to prepare a suspension using 10 kg of extrudate, therefore the ratio of extrudate and water-salt solution will be 1 3.
Температура водно-солевого раствора должна поддерживаться в пределах 68
70oC. Такая температура обеспечивает переход моноглицеридов, находящихся в плотной связи с отрубями после экструзионной их обработки, в пластическое состояние, что придает суспензии эмульсионные свойства. Понижение температуры до 60 65oC не дает желаемого эффекта, а повышение нецелесообразно, т.к. не наблюдается существенного улучшения свойств полуфабрикатов, при этом продолжительность подготовки суспензии увеличивается.The temperature of the water-salt solution should be maintained within 68
70 o C. This temperature ensures the transition of monoglycerides, which are in tight contact with bran after extrusion processing, into a plastic state, which gives the suspension emulsion properties. Lowering the temperature to 60 65 o C does not give the desired effect, and the increase is impractical, because there is no significant improvement in the properties of semi-finished products, while the duration of preparation of the suspension increases.
Выдерживание суспензии экструдата и водно-солевого раствора в течение 25 30 мин ведется до температуры 30 32oC оптимальной температуры спиртового брожения теста.Maintaining a suspension of extrudate and water-salt solution for 25-30 minutes is carried out to a temperature of 30 32 o C the optimal temperature of alcoholic fermentation of the test.
Приготовление суспензии из дрожжей хлебопекарных, муки и сахара осуществляется при перемешивании указанных компонентови выдерживании при температуре 28 30oC температуре, оптимальной для размножения и роста дрожжевых клеток.The suspension of baker's yeast, flour and sugar is prepared by mixing these components and keeping them at a temperature of 28-30 o C temperature, optimal for propagation and growth of yeast cells.
Используется от 5 до 10% пшеничной муки от ее массы. Такое количество муки является достаточным для питания дрожжевых клеток, с учетом внесения в суспензию сахара от 2 до 3% от общей массы мучного сырья. Used from 5 to 10% of wheat flour by weight. Such an amount of flour is sufficient to feed the yeast cells, taking into account the introduction of 2 to 3% of the total mass of flour raw materials into the suspension of sugar.
Применение меньшего количества муки не обеспечивает повышение активности дрожжевых клеток в процессе брожения. Повышение дозы муки в дрожжевой суспензии до 15 20% нежелательно, т.к. при дальнейшем смешивании ее с первой суспензией, состоящей из отрубей и водно-солевого раствора, не достигается равномерная консистенция смеси, отмечается ее высокая вязкость, чем усложняется технологический процесс приготовления теста. The use of less flour does not increase the activity of yeast cells during fermentation. Increasing the dose of flour in a yeast suspension to 15 to 20% is undesirable, because with further mixing it with the first suspension, consisting of bran and a water-salt solution, a uniform consistency of the mixture is not achieved, its high viscosity is noted, which complicates the technological process of preparing the dough.
Сахар рекомендуется вносить в дрожжевую суспензию в количестве от 2 до 3% от общей массы мучного сырья. Внесение сахара создает благоприятную среду для питания и роста клеток дрожжей, снижение дозы сахара неэффективно, а повышение до 4-6% может отрицательно сказаться на жизнедеятельности дрожжей. Кроме этого, для хлеба диетического или лечебно-профилактического назначения не рекомендуется использовать сахара и жир в больших количествах. Sugar is recommended to be added to the yeast suspension in an amount of 2 to 3% of the total mass of flour raw materials. The introduction of sugar creates a favorable environment for nutrition and growth of yeast cells, reducing the dose of sugar is ineffective, and an increase of up to 4-6% can adversely affect the vital activity of yeast. In addition, it is not recommended to use large amounts of sugar and fat for bread for dietary or therapeutic purposes.
Активация дрожжей проводится в течение 40 45 мин; при выдерживании смеси в течение 30 35 мин не было отмечено существенного увеличения активности дрожжевых клеток. Увеличение же продолжительности активации до 50 60 мин нецелесообразно, т.к. по данному способу активированные дрожжи предлагается смешивать с суспензией, содержащей МГ; соприкосновение дрожжей с МГ может привести к дополнительному повышению активности дрожжевых клеток. Yeast activation is carried out for 40 to 45 minutes; when the mixture was kept for 30 35 minutes, there was no significant increase in the activity of yeast cells. An increase in the duration of activation to 50-60 minutes is impractical, because according to this method, activated yeast is proposed to be mixed with a suspension containing MG; the contact of yeast with MG can lead to an additional increase in the activity of yeast cells.
Использование дрожжей хлебопекарных в количестве 3 4% обеспечивает спиртовое брожение за время приготовления теста. При использовании разрыхлителя в количество 2 2,5% хлеб имел низкие показатели пористости и объема, даже при проведении активации дрожжей. Добавление разрыхлителя в количестве 5 6% не приводило к существенному улучшению качества хлеба. The use of baker's yeast in an amount of 3 to 4% provides alcoholic fermentation during the preparation of the dough. When using a baking powder in an amount of 2.5%, the bread had low porosity and volume, even when yeast was activated. The addition of baking powder in an amount of 5 to 6% did not lead to a significant improvement in the quality of bread.
В соответствии с предлагаемым способом две суспензии суспензию из экструдата и водно-солевого раствора и дрожжевую суспензию смешивают в течение 5 6 мин и полученную смесь используют при замесе теста, при этом достигается равномерная консистенция смеси, обладающей высокой активностью дрожжей. Смешивание суспензий в течение 2 3 мин не обеспечивает однородной консистенции смеси, отмечается неравномерное распределение отрубей в общей массе, а увеличение продолжительности обработки смеси 8 10 мин может привести к снижению активности дрожжевых клеток из-за длительного механического воздействия на них. In accordance with the proposed method, two suspensions of a suspension of extrudate and a water-salt solution and a yeast suspension are mixed for 5 to 6 minutes and the resulting mixture is used for kneading the dough, while achieving a uniform consistency of the mixture with high yeast activity. Mixing the suspensions for 2–3 min does not provide a uniform consistency of the mixture, there is an uneven distribution of bran in the total mass, and an increase in the processing time of the mixture for 8–10 min can lead to a decrease in the activity of yeast cells due to prolonged mechanical action on them.
Хлебные изделия, выработанные по предлагаемому способу с применением экструдата, содержащего пшеничные отруби и МГ, имеют лучшие характеристики качества по сравнению с хлебом, выработанным по известному способу. Хлеб имеет высокие показатели удельного объема и пористости. Отмечается приятные вкус и аромат хлеба. По этому способу можно получать хлебные изделия с большей влажностью на 2 3% что способствует большему выходу готовой продукции. Bread products produced by the proposed method using an extrudate containing wheat bran and MG have better quality characteristics compared to bread produced by the known method. Bread has high specific volume and porosity. The pleasant taste and aroma of bread is noted. By this method, it is possible to obtain bread products with a higher humidity of 2 3%, which contributes to a greater yield of finished products.
В хлебе лучше сохраняются витамины, благодаря применению водно-солевого раствора при приготовлении суспензии; экструдированные отруби имеют лучшую усвояемость, вследствие наличия водорастворимых веществ, образующихся в результате гидротермической обработки отрубей. Vitamins are better preserved in bread due to the use of a water-salt solution in the preparation of a suspension; extruded bran has a better digestibility, due to the presence of water-soluble substances resulting from the hydrothermal treatment of bran.
Хлебные изделия с применением экструдата можно вырабатывать безопарным, опарным и другими способами, принятыми в хлебопекарном производстве. Bread products using an extrudate can be produced unpaired, dairy and other methods adopted in the baking industry.
Для приготовления экструдата применяют сырье, используемое в хлебопекарной промышленности. For the preparation of the extrudate, raw materials used in the baking industry are used.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU93054566A RU2077205C1 (en) | 1993-12-07 | 1993-12-07 | Method for producing bakery products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU93054566A RU2077205C1 (en) | 1993-12-07 | 1993-12-07 | Method for producing bakery products |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU93054566A RU93054566A (en) | 1996-04-20 |
| RU2077205C1 true RU2077205C1 (en) | 1997-04-20 |
Family
ID=20150004
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU93054566A RU2077205C1 (en) | 1993-12-07 | 1993-12-07 | Method for producing bakery products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2077205C1 (en) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2183406C2 (en) * | 2000-07-21 | 2002-06-20 | Закрытое акционерное общество "Промышленные технологии" | Method of bread production |
| RU2420971C1 (en) * | 2010-07-30 | 2011-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Bakery product production method |
| RU2421999C1 (en) * | 2010-07-30 | 2011-06-27 | Олег Иванович Квасенков | Bakery product production method |
| RU2428852C1 (en) * | 2010-09-17 | 2011-09-20 | Олег Иванович Квасенков | Bakery product production method |
| RU2563938C1 (en) * | 2014-03-31 | 2015-09-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Enriched bread products manufacture method |
| RU2567199C1 (en) * | 2014-06-23 | 2015-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Пензенский государственный технологический университет" | Method for preparation of cake with wheat bran extrudate |
-
1993
- 1993-12-07 RU RU93054566A patent/RU2077205C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Авторское свидетельство СССР N 1344308, кл. A 21 D 8/02, 1987. 2. Ройтер И.М. Современная технология приготовления хлеба на хлебозаводах.- Киев, Техника, 1968, с. 330. 3. ТУ 8-22-55-88. Группа Н32 "Изделия хлебобулочные диетические. Батоны из муки высшего сорта с пшеничными отрубями". Управление хлебопекарной и макаронной промышленности. Мосгорисполком, Институт питания АМН СССР, 1988. * |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2183406C2 (en) * | 2000-07-21 | 2002-06-20 | Закрытое акционерное общество "Промышленные технологии" | Method of bread production |
| RU2420971C1 (en) * | 2010-07-30 | 2011-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Bakery product production method |
| RU2421999C1 (en) * | 2010-07-30 | 2011-06-27 | Олег Иванович Квасенков | Bakery product production method |
| RU2428852C1 (en) * | 2010-09-17 | 2011-09-20 | Олег Иванович Квасенков | Bakery product production method |
| RU2563938C1 (en) * | 2014-03-31 | 2015-09-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Enriched bread products manufacture method |
| RU2567199C1 (en) * | 2014-06-23 | 2015-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Пензенский государственный технологический университет" | Method for preparation of cake with wheat bran extrudate |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2173521C1 (en) | Bakery product obtaining method | |
| KR101926741B1 (en) | Natural fermented bread using rice | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| RU2187935C2 (en) | Bread and bakery product obtaining method | |
| KR102249162B1 (en) | Manufacturing method of carrot bread | |
| RU2077205C1 (en) | Method for producing bakery products | |
| JP2687247B2 (en) | Bread manufacturing method | |
| SU1496743A1 (en) | Method of producing dietic wheat bread | |
| RU2320174C1 (en) | Method for producing of aerated farinaceous products | |
| SU1214054A1 (en) | Method of baking bread made of grain | |
| RU2148915C1 (en) | Method of grain bread production | |
| JPH0529414B2 (en) | ||
| RU2414132C2 (en) | Dietary bread production method (versions) | |
| JPH09107869A (en) | Bread making improver and method for producing the same | |
| RU2081585C1 (en) | Method for making bread | |
| RU2098967C1 (en) | Bread production | |
| RU2341085C1 (en) | Method of triticale bread manufacturing | |
| RU2080791C1 (en) | Acidulating additive for bread from rye or mixture of rye and wheat flour and method for its production | |
| KR102414460B1 (en) | Bread crumbs having bibace wine and method for manufacture bread crumbs | |
| RU2220576C2 (en) | Bakery food production method | |
| RU2340184C2 (en) | Method of bread production | |
| RU2113122C1 (en) | Production of baked goods | |
| RU2101958C1 (en) | Method for manufacture of scalded bread | |
| RU2264104C2 (en) | Bread producing method | |
| RU2122794C1 (en) | Method of producing baked goods and pastry (versions) |