RU2156085C1 - Пищевой продукт (варианты) - Google Patents

Abstract

Изобретение может найти свое использование в пищевой промышленности. Пищевой продукт включает следующие компоненты, мас.%: крахмал 0,5-10, сахар 10-70, лимонная кислота 0,1-1,0, глицерин 0,5-1,0, вкусоароматическая добавка 0,05-0,15, краситель 0,001-0,005, вода - остальное. Продукт может дополнительно содержать натуральный сок фруктовый, или ягодный, или фруктово-ягодный. Продукт также может содержать вместо красителя и лимонной кислоты какао и шоколадную ароматическую добавку. Изобретение позволяет получить гомогенный продукт с улучшенной структурой, обладающей достаточной текучестью и способностью к формованию, а также с улучшенными органолептическими свойствами и длительным сроком хранения. 3 с. и 7 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевых продуктов, а именно к кондитерским изделиям, улучшающим вкусовые качества и внешний вид пищевых продуктов, и могут использоваться в качестве сиропообразных добавок к мороженому, для промазки коржей и украшения тортов, а также в качестве добавок в напитках и коктейлях.

Для улучшения вкусовых качеств мороженого и напитков широко используются фруктово-ягодные сиропы. Однако жидкая структура сиропа не позволяет ему занимать устойчивое положение на изделии, а потому в мороженом он скатывается на дно емкости. При промазке коржей впитывается в них, делая их влажными и ухудшая внешний вид изделия. При использовании его в напитке он оседает в виде осадка, на дно емкости. Для придания некоторого объема в сиропы вводятся загустители, такие как желатин и крахмал.

Известен способ получения замутненного цитрусового напитка (патент N 2004162, МКИ: A 23 L 2/00, опубл. 15.12.1993 г. в БИ 45-46), предусматривающий приготовление мутеобразующего агента из альбедо и введение его в купаж на основе сока, при этом мутеообразующий агент приготавливают путем дробления свежего альбедо, а в качестве сока используют цитрусовый сок.

Напиток, обладая хорошими вкусовыми качествами и достаточной плотностью, за счет наличия мякоти фрукта, имеет мутный цвет, ограничивающий его применение. Например, использовать его в коктейлях проблематично, так как он придает содержимому мутный не аппетитный вид.

Известна биологически активная пищевая добавка (заявка на патент N 96117436/13, МКИ: A 23 L 1/30, опубл. 20.09.98 в БИ 26), содержащая порошок овощного, фруктового и/или ягодного сырья, добавки в виде зародышей пшеницы и крахмал.

Добавка приятна на вкус и благотворно влияет на организм человека. Наличие в смеси крахмала обеспечивает продукту достаточную плотность. Добавка из-за отсутствия красителей и ароматизаторов не имеет характерного запаха и цвета, что делает невозможным ее использование в качестве материала для украшения пищевых продуктов.

Известны желе десертное и способ его приготовления (патент РФ N 2128450, МКИ: A 23 L 1/06, опубл. 10.04.99 в БИ 10), содержащее желатин, фруктовый сок, лимонную кислоту, десертный продукт. Желе имеет прозрачную структуру, обладающую хорошими вкусовыми качествами. Недостатком такого продукта является отсутствие цвета и запаха исходного продукта, что снижает органолептические качества изделий. При этом наблюдаются определенные сложности при его использовании, так как, загустев, он не может менять свой объем без предварительного подогрева, что влечет дополнительные трудозатраты.

В качестве фруктово-ягодных добавок могут быть использованы кисели. Известен плодово-ягодный кисель, изготовленный методом, изложенным в "Способе производства сухих плодово-ягодных киселей" (авторское свидетельство N1563660, МКИ: A 23 L 1/06, опубл. 15.05.90г. в БИ 18), который содержит плодово-ягодный экстракт, сахар, крахмал, лимонную кислоту.

Несмотря на то, что для повышения устойчивости окраски готового продукта, в качестве добавки используют сухую молочную сыворотку, кисель имеет мутную невыразительную окраску. Поэтому, при использовании его в качестве добавки, он не украшает внешний вид изделий.

Наиболее близким к заявляемому техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является сухой кисель (авторское свидетельство N 1671238, МКИ: A 23 L 1/212, опубл. 23.08.91 в БИ 31), который содержит 30%-ный водный экстракт из плодов хурмы, сахар, картофельный крахмал, сухое обезжиренное молоко, лимонную кислоту, витамин C и ванилин.

Кисель обладает хорошими вкусовыми качествами. Отсутствие яркой окраски и однообразие запаха, обусловленное наличием ванилина, затрудняют его широкое использование в качестве кондитерской добавки.

Задачей изобретения является расширение класса пищевых продуктов, используемых в качестве добавок, улучшающих органолептические свойства основного продукта и его внешний вид.

Для решения поставленной задачи в пищевой продукт, который содержит крахмал, сахар, лимонную кислоту, дополнительно ввели, по первому варианту, глицерин, вкусоароматическую добавку, краситель и воду при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Крахмал - 0,5-10
Сахар - 10-70
Лимонная кислота - 0,1-1,0
Глицерин - 0,5-1,0
Вкусоароматическая добавка - 0,05-0,15
Краситель - 0,001-0,005
Вода - Остальное
Данная смесь обладает хорошими органолептическими свойствами, имеет яркую окраску чистого цвета, характерный запах, соответствующие определенному фрукту или ягоде. При этом крахмал, загустевая, дает возможность продукту сохранять занятый объем, сохраняя пластичность.

Глицерин, обеспечивая несмачиваемость, позволяет сколь угодно долго сохранять продукту приятную форму, без растекания по поверхности и проникновения во внутрь продукта.

Количественный состав ингредиентов позволяет создать оптимальную гомогенную композицию, имеющую объемно-пространственную структуру, обладающую достаточной текучестью и способностью к формованию.

В отличие от первого варианта, пищевой продукт по второму варианту дополнительно содержит натуральный сок фруктовый или ягодный, или фруктово-ягодный при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Натуральный сок - 1-60
Крахмал - 0,5-10
Сахар - 10-70
Лимонная кислота - 0,1-1,0
Глицерин - 0,5-1,0
Вкусоароматическая добавка - 0,05-0,15
Краситель - 0,001-0,005
Вода - Остальное
Наличие натурального сока улучшает вкус пищевого продукта, делая его более полезным для здоровья человека.

По третьему варианту в пищевом продукте используют какао при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Какао - 5-10
Крахмал - 0,5-10
Сахар - 10-70
Глицерин - 0,5-1,0
Вкусоароматическая добавка - 0,05-0,15
Вода - Остальное
Наилучшую структуру пищевого продукта и его цвет получают при использовании модифицированного крахмала.

Для сохранения органолептических свойств, при условии длительного хранения, пищевой продукт дополнительно содержит натрия бензоат в количестве 0,03-0,07 мас.%, который играет роль консерванта.

Далее заявляемое изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пищевой продукт получают следующим образом.

Смешивают до однородного состояния холодную воду, крахмал и лимонную кислоту. В полученную смесь добавляют сахар. Разогревают до температуры 95^oC и выдерживают в горячем состоянии в течение 10 мин при непрерывном перемешивании. Проверяют значение сухих веществ, корректируют состав. Затем вводят глицерин, консервант, если необходимо для длительного хранения, краситель. Массу охлаждают до температуры 40-50^oC, добавляют ароматизатор и разливают. Разлив, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование производят согласно ГОСТ 5717-91, ГОСТ Р51074-97 и ГОСТ 23285.

Пример 1.

Для получения пищевого продукта "Абрикос" в количестве 100 кг необходимо взять холодную воду в количестве 32,595 кг, крахмал в количестве 1 кг, лимонную кислоту в количестве 0,3 кг, сахар в количестве 65 кг, глицерин в количестве 1 кг, краситель "Солнечный закат" FCF (Е110) в количестве 0,005 кг, вкусоароматическую добавку "Абрикос М 30198" в количестве 0,1 кг.

Если необходимо обеспечить режим длительного хранения продукта, то вводят консервант, в качестве которого используют натрий бензоат в количестве 0,07 кг, уменьшив на это количество содержание воды, то есть воды необходимо взять 32,525 кг. Продукт имеет ярко-оранжевый цвет, вкус абрикоса. Гомогенная структура позволяет использовать продукт для смазки коржей, а также для украшения тортов. При использовании на мороженом продукт, равномерно растекаясь по поверхности, но не скатываясь, создает примерно однородную композицию составляющих компонентов. При использовании вкусоароматической добавки "Клубника М 30283" или "Клубника NN 20575" и красителя "Понсо 4R(E124)" получают вкус и цвет клубники, а потому пищевой продукт так и называется "Клубника".

При использовании вкусоароматической добавки "Клюква Е9723125" и красителя "Понсо 4R(E124)" получают вкус и цвет клюквы, а потому пищевой продукт так и называется "Клюква".

При использовании вкусоароматической добавки "Лимон М30457" и красителя "Тартразин Е102) получают вкус и цвет лимона, а потому пищевой продукт так и называется "Лимон".

При использовании вкусоароматической добавки "Черная смородина Е9723103" или "Черная смородина 2С48474" и красителя "Зеленое яблоко Н 8982" получают ярко-зеленый цвет смородинового листа и вкус смородины, а потому пищевой продукт так и называется "Смородиновый лист".

Пример 2.

Для получения пищевого продукта "Вишня" в количестве 100 кг, помимо всех составляющих компонентов, используемых для получения продукта в вышеприведенном примере, добавляют натуральный сок вишни в количестве 30 кг, а также берут холодную воду в количестве 23,927 кг, крахмал в количестве 5 кг, лимонную кислоту в количестве 0,5 кг, сахар в количестве 40 кг, глицерин в количестве 0,5 кг, краситель "Кармуазин Е122" "Зеленое яблоко Н8982" в количестве 0,003, вкусоароматическую добавку "Вишня М30098" или "Вишня NN 20489" в количестве 0,07 кг
Сок вишни совместно с вкусоароматической добавкой "Вишня М 30098" или "Вишня NN 20489" и красителем "Кармуазин Е 122" "Зеленое яблоко Н 8982" придает более насыщенный цвет, вкус и запах вишни.

Пример 3.

Для получения пищевого продукта "Шоколадный" в количестве 100 кг необходимо взять холодную воду в количестве 36,24 кг, крахмал в количестве 5 кг, сахар в количестве 50 кг, глицерин в количестве 0,7 кг, вкусоароматическую добавку "Шоколадная" в количестве 0,06 кг, какао в количестве 8 кг
Пищевой продукт "Шоколадный" получается темно-коричневого цвета с шоколадным вкусом.

Таким образом, заявляемый пищевой продукт может использоваться в качестве пищевой добавки, улучшающей органолептические свойства основного продукта и его внешний вид.

Claims (7)

1. Пищевой продукт, содержащий крахмал, сахар, лимонную кислоту, отличающийся тем, что он дополнительно содержит глицерин, вкусоароматическую добавку, краситель и воду при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Крахмал - 0,5 - 10
Сахар - 10 - 70
Лимонная кислота - 0,1 - 1,0
Глицерин - 0,5 - 1,0
Вкусоароматическая добавка - 0,05 - 0,15
Краситель - 0,001 - 0,005
Вода - Остальное
2. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что крахмал выбран модифицированный.

3. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит натрия бензоат в количестве 0,03 - 0,07 мас.%.

4. Пищевой продукт, содержащий крахмал, сахар, лимонную кислоту, отличающийся тем, что он дополнительно содержит натуральный сок, глицерин, вкусоароматическую добавку, краситель и воду при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Натуральный сок - 1 - 60
Крахмал - 0,5 - 10
Сахар - 10 - 70
Лимонная кислота - 0,1 - 1,0
Глицерин - 0,5 - 1,0
Вкусоароматическая добавка - 0,05 - 0,15
Краситель - 0,001 - 0,005
Вода - Остальное
5. Пищевой продукт по п.4, отличающийся тем, что крахмал выбран модифицированный.

6. Пищевой продукт по п.4, отличающийся тем, что он дополнительно содержит натрия бензоат в количестве 0,03 - 0,07 мас.%.

7. Пищевой продукт по п.4, отличающийся тем, что сок используется фруктовый, или ягодный, или фруктово-ягодный.

8. Пищевой продукт, содержащий крахмал, сахар, отличающийся тем, что он дополнительно содержит какао, глицерин, вкусоароматическую добавку и воду при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Крахмал - 0,5 - 10
Сахар - 10 - 70
Глицерин - 0,5 - 1,0
Вкусоароматическая добавка - 0,05 - 0,15
Какао - 5 - 10
Вода - Остальное
9. Пищевой продукт по п.8, отличающийся тем, что крахмал выбран модифицированный.

10. Пищевой продукт по п.8, отличающийся тем, что он дополнительно содержит натрия бензоат в количестве 0,03 - 0,07 мас.%.