RU2134512C1

RU2134512C1 - Method of preparing biscuit with vegetable additives

Info

Publication number: RU2134512C1
Application number: RU97110550A
Authority: RU
Inventors: Е.Н. Артемова
Original assignee: Российская экономическая академия им.Г.В.Плеханова
Priority date: 1997-06-20
Filing date: 1997-06-20
Publication date: 1999-08-20

Abstract

FIELD: confectionery industry and public catering. SUBSTANCE: melange is mixed with sugar and vegetable puree, and mixture is whipped. Then acid is added in the amount which reduces meaning of pH medium up to isoelectric points of majority of eggs albumens. Then flour is introduced, and dough is kneaded and poured in molds. After baking, the semi-finished product is cooled and aged for strengthening of structure. The method gives stability and rheological properties of foam structure of biscuit dough. EFFECT: increased quality of biscuit. 1 tbl, 5 ex

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию, а именно к способам приготовления бисквита. The invention relates to the confectionery industry and catering, and in particular to methods for making biscuit.

Известен способ приготовления бисквита, включающий соединение меланжа с сахаром и овощным пюре, взбивание смеси, введение муки, замес теста, розлив его в формы, выпечку, охлаждение и выдержку /см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986, С. 272 - 274/. A known method of making a biscuit, including combining melange with sugar and vegetable puree, whipping the mixture, introducing flour, kneading the dough, pouring it into molds, baking, cooling and aging / cm. Collection of recipes for flour confectionery and bakery products for catering. - M .: Economics, 1986, S. 272 - 274 /.

Недостатком данного способа является недостаточно устойчивая структура бисквитного теста и соответственно выпеченного из него полуфабриката. В технологии приготовления бисквита эти показатели являются важнейшими, поскольку бисквитное тесто не подлежит хранению и требует немедленной выпечки, а выпеченному полуфабрикату необходимо время выстойки для стабилизации его структуры. The disadvantage of this method is the insufficiently stable structure of the biscuit dough and, accordingly, the semi-finished product baked from it. In biscuit preparation technology, these indicators are important, since the biscuit dough is not subject to storage and requires immediate baking, and the baked semi-finished product needs a dwell time to stabilize its structure.

Значения pH среды бисквитного теста с овощными добавками, приготовленного по известным рецептурам, находится в пределах 7,2 - 7,6, что значительно выше изоэлектрических точек большинства белков яиц. У овоальбумина изоэлектрическая точка находится в пределах 4,8 - 5,4, у овокональбумина - в пределах 5,6 - 5,8, а эти белки составляют 75% от общего количества белков яиц. The pH of the biscuit dough with vegetable additives, prepared according to well-known recipes, is in the range of 7.2 - 7.6, which is significantly higher than the isoelectric points of most egg proteins. In ovoalbumin, the isoelectric point is in the range of 4.8-5.4, in ovocalbumin in the range of 5.6-5.8, and these proteins make up 75% of the total number of egg proteins.

Предлагаемый способ позволяет получить бисквит лучшего качества за счет повышения устойчивости бисквитного теста и соответственно укрепления структуры выпеченного из него полуфабриката. The proposed method allows to obtain a better quality biscuit by increasing the stability of the biscuit dough and, accordingly, strengthening the structure of the semi-finished product baked from it.

Это достигается тем, что в способе приготовления бисквита, включающем соединение меланжа с сахаром и овощным пюре, взбивание смеси, введение муки, замес теста, розлив теста в формы, выпечку, охлаждение и выдержку, во взбитую смесь добавляется кислота в количестве, обеспечивающем смещение значения pH среды до изоэлектрических точек большинства белков яиц. This is achieved by the fact that in the method of preparing a biscuit, including combining melange with sugar and vegetable puree, whipping the mixture, introducing flour, kneading the dough, pouring the dough into molds, baking, cooling and aging, acid is added to the whipped mixture in an amount that provides a shift in value pH of the medium to the isoelectric points of most egg proteins.

Вследствие полиамфолитного характера белков существует область pH, в которой макромолекулы белка и кислого полисахарида обладают противоположными по знаку зарядами. В этой области имеет место электростатическое взаимодействие между макроанионами белка и макрокатионами кислого полисахарида, сопровождающееся образованием белково-полисахаридных комплексов. Устойчивость полимерного комплекса объясняется множественностью контактов между макромолекулами, обусловленных большим числом противоположно заряженных ионогенных групп, входящих в их структуру. Due to the polyampholytic nature of proteins, there is a pH region in which the protein and acid polysaccharide macromolecules have opposite charges in sign. In this area, there is an electrostatic interaction between macroanions of the protein and macrocations of the acid polysaccharide, accompanied by the formation of protein-polysaccharide complexes. The stability of the polymer complex is explained by the multiplicity of contacts between the macromolecules, due to the large number of oppositely charged ionogenic groups included in their structure.

Наличие в рецептурах бисквита значительных количеств белков яиц и пектиновых веществ овощных добавок позволяет говорить о заметном положительном влиянии комплексов этих веществ при условии их образования на структуру бисквита. The presence in biscuit recipes of significant amounts of egg proteins and pectin substances of vegetable additives suggests a noticeable positive effect of complexes of these substances, provided that they form on the structure of the biscuit.

Кроме того, в изоэлектрической точке белки становятся электронейтральными, электростатическое отталкивание между одноименными молекулами белка ослабляется, поэтому межфазный адсорбционный слой, определяющий устойчивость бисквитного теста как пены, упрочивается. In addition, at the isoelectric point, the proteins become electrically neutral, the electrostatic repulsion between the protein molecules of the same name is weakened, therefore, the interfacial adsorption layer, which determines the stability of the biscuit test as a foam, is strengthened.

При добавлении кислоты значение pH среды взбитой смеси меланжа, сахара и овощного пюре смещается в кислую сторону и приближается к изоэлектрическим точкам большинства яичных белков. Тем самым создаются благоприятные условия для повышения устойчивости бисквитного теста за счет укрепления межфазного адсорбционного слоя в силу электронейтральности белковых молекул и образующихся белково-пектиновых комплексов, что в свою очередь оказывает стабилизирующее действие на структуру бисквита. When acid is added, the pH value of the whipped mixture of melange, sugar and vegetable puree shifts to the acid side and approaches the isoelectric points of most egg whites. This creates favorable conditions for increasing the stability of the biscuit test by strengthening the interphase adsorption layer due to the electroneutrality of protein molecules and the resulting protein-pectin complexes, which in turn has a stabilizing effect on the structure of the biscuit.

Способ осуществляется следующим образом. Меланж, сахар-песок и овощное пюре взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин до увеличения объема в 2,5 - 3,0 раза. Продолжая взбивать, вводят, например, лимонную кислоту в количестве 0,1 - 0,2% к массе взбиваемой смеси. Лимонная кислота выбрана как наиболее широко используемая в технологии кондитерских изделий. Перед окончанием взбивания добавляют муку и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в 2-3 приема. The method is as follows. Melange, granulated sugar and vegetable puree are beaten in a whipping machine, first with a small, then with a large number of revolutions for 30 - 40 minutes until the volume increases by 2.5 - 3.0 times. Continuing to beat, enter, for example, citric acid in an amount of 0.1 - 0.2% by weight of the whipped mixture. Citric acid is selected as the most widely used in confectionery technology. Before the end of whipping, add flour and mix for no more than 15 s. Flour should be introduced in 2-3 doses.

Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы при подъеме тесто не переваливалось через борта. The biscuit dough is immediately poured into baking sheets or molds that are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that when lifting the dough does not pass over the sides.

Выпечку осуществляют в зависимости от величины бисквитного полуфабриката 50 - 55 мин при температуре 195 - 200^oC или 40 - 45 мин при температуре 205 - 225^oC.Baking is carried out depending on the size of the biscuit cake mix for 50 - 55 minutes at a temperature of 195 - 200 ^o C or 40 - 45 minutes at a temperature of 205 - 225 ^o C.

Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20^oC для укрепления структуры. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.The baked biscuit is cooled for 20-30 minutes, removed from baking sheets or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ^o C to strengthen the structure. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

Пример 1. Для приготовления выпеченного бисквитного полуфабриката для 10 кг пирога "Солнечный" 3630 г меланжа смешивают с 2175 г сахара и 750 г морковного пюре, взбивают до увеличения объема в 3,0 раза. Затем добавляют 2655 г муки и быстро замешивают тесто, которое разливают в формы, выпекают 50 мин при температуре 200^oC. Готовый бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.Example 1. To prepare a baked biscuit cake mix for 10 kg of Solnechny cake, 3630 g of melange are mixed with 2175 g of sugar and 750 g of carrot puree, whipped until the volume increases by 3.0 times. Then add 2655 g of flour and quickly knead the dough, which is poured into molds, bake for 50 minutes at a temperature of 200 ^o C. Ready biscuit is layered with jam and sprinkled with refined powder.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но во взбитую смесь добавляют 13 г лимонной кислоты, что составляет 0,2% от массы смеси. Example 2. The method is carried out analogously to example 1, but 13 g of citric acid is added to the whipped mixture, which is 0.2% by weight of the mixture.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но во взбитую смесь добавляют 6,5 г лимонной кислоты, что составляет 0,1% от массы смеси. Example 3. The method is carried out analogously to example 1, but 6.5 g of citric acid, which is 0.1% by weight of the mixture, are added to the whipped mixture.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но во взбитую смесь добавляют 19,5 г лимонной кислоты, что составляет 0,3% от массы смеси. Example 4. The method is carried out analogously to example 1, but in the whipped mixture add 19.5 g of citric acid, which is 0.3% by weight of the mixture.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но во взбитую смесь добавляют 3,25 г лимонной кислоты, что составляет 0,05% от массы смеси. Example 5. The method is carried out analogously to example 1, but 3.25 g of citric acid, which is 0.05% by weight of the mixture, are added to the whipped mixture.

Показатели качества бисквитного теста и выпеченных из него полуфабрикатов, приготовленных согласно примерам 1 - 5, приведены в таблице. Quality indicators of biscuit dough and semi-finished products baked from it, prepared according to examples 1 to 5, are shown in the table.

Анализ представленных данных свидетельствует, что введение лимонной кислоты в количестве 0,1 - 0,2% к массе взбитой смеси /значение pH среды близко к изоэлектрическим точкам большинства белков яиц/ оказывает благоприятное воздействие на качество как бисквитного теста, так и на выпеченного из него полуфабриката. Устойчивость взбитой смеси возрастает, плотность бисквитного теста снижается, а эффективная вязкость возрастает. Удельный объем выпеченного из него полуфабриката и пористость возрастают, влажность снижается. An analysis of the data presented indicates that the introduction of citric acid in an amount of 0.1 - 0.2% by weight of the whipped mixture / the pH of the medium is close to the isoelectric points of most egg proteins / has a beneficial effect on the quality of both the biscuit dough and the baked one prefabricated. The stability of the whipped mixture increases, the density of the biscuit test decreases, and the effective viscosity increases. The specific volume of the semi-finished product baked from it and the porosity increase, the humidity decreases.

Добавление лимонной кислоты в количестве 0,3% к массе взбитой смеси /значение pH среды снижается за изоэлектрические точки большинства яичных белков/ снижает устойчивость взбитой смеси, ухудшает качество как бисквитного теста, так и выпеченного из него полуфабриката до уровня образца, приготовленного без лимонной кислоты. The addition of citric acid in an amount of 0.3% by weight of the whipped mixture / the pH of the medium decreases beyond the isoelectric points of most egg whites / reduces the stability of the whipped mixture, degrades the quality of both the biscuit dough and the semi-finished product baked from it to the level of a sample prepared without citric acid .

Добавление 0,05% лимонной кислоты к массе взбитой смеси оказывает благоприятный эффект на качество бисквитного теста и выпеченного из него полуфабриката. Однако, получаемый положительный эффект малозаметен по сравнению с контрольными образцами. The addition of 0.05% citric acid to the mass of the whipped mixture has a beneficial effect on the quality of the biscuit dough and the semi-finished product baked from it. However, the obtained positive effect is hardly noticeable in comparison with the control samples.

Аналогичные результаты достигаются и при использовании других пищевых кислот в соответствующих концентрациях, обеспечивающих смещение pH среды бисквитного теста до значений pH среды, близких к изоэлектрическим точкам большинства белков яиц. Similar results are achieved when using other food acids in appropriate concentrations, providing a shift in the pH of the biscuit test medium to pH values close to the isoelectric points of most egg proteins.

Claims

A method of preparing a biscuit with vegetable additives, including combining melange with sugar and mashed potatoes, whipping the mixture, adding flour, kneading the dough, pouring it into molds, baking, cooling and aging, characterized in that acid is added to the whipped mixture in an amount that reduces the pH of the medium to a value close to the value of the isoelectric points of most egg proteins.