RU2129791C1

RU2129791C1 - Method of preparing biscuit with vegetable additives

Info

Publication number: RU2129791C1
Application number: RU97117152A
Authority: RU
Inventors: Е.Н. Артемова
Original assignee: Российская экономическая академия им.Г.В.Плеханова
Priority date: 1997-10-20
Filing date: 1997-10-20
Publication date: 1999-05-10

Abstract

FIELD: confectionery industry and public catering. SUBSTANCE: method involves mixing melange with sugar and vegetable puree, whipping the mass, flour introduction, dough kneading, its filling in forms, baking, cooling and ageing. Puree of sugar beet is used as vegetable one in the amount of 69-72% to flour mass. Melange and sugar are introduced in the amount 131-133 and 76-77% to flour mass, respectively. EFFECT: improved organoleptical and dietetic properties, reduced consumption of raw material, broadened assortment of biscuits products. 1 tbl, 5 ex

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию, а именно к способам приготовления бисквита. The invention relates to the confectionery industry and catering, and in particular to methods for making biscuit.

Известен способ приготовления бисквита со свекольной добавкой, включающей соединение меланжа с сахаром и пюре столовой свеклы соответственно в количествах 145, 87, 30% к массе муки, взбивание смеси, введение муки с какао-порошком, количество которого составляет 6,2% к массе муки, замес теста, розлив его в формы, выпечку, охлаждение и выдержку (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986, с. 274). A known method of preparing a biscuit with beetroot additive, comprising combining melange with sugar and mashed table beets, respectively, in amounts of 145, 87, 30% by weight of flour, whipping the mixture, introducing flour with cocoa powder, the amount of which is 6.2% by weight of flour , kneading dough, pouring it into molds, baking, cooling and aging (see the Collection of recipes for flour confectionery and bakery products for catering establishments. - M .: Economics, 1986, p. 274).

Недостатками данного способа являются невысокие диетические свойства продукта, неэкономичный расход сырья, необходимость маскировки неблагоприятной окраски мякиша. Серая окраска бисквитного мякиша с добавкой столовой свеклы связана с наличием в данном овощной культуре красных красящих пигментов (бетанинов), цвет которых зависит от pH среды и неблагоприятно проявляется в слабощелочной и щелочной областях. Значение pH среды бисквитов с овощными добавками находится в пределах 7,2 - 7,6. The disadvantages of this method are the low dietary properties of the product, uneconomical consumption of raw materials, the need to mask the unfavorable color of the crumb. The gray color of the biscuit crumb with the addition of beetroot is associated with the presence of red coloring pigments (betanins) in this vegetable culture, the color of which depends on the pH of the medium and adversely manifests itself in slightly alkaline and alkaline areas. The pH value of the biscuit with vegetable additives is in the range of 7.2 - 7.6.

Предлагаемый способ позволяет усилить диетические свойства бисквита, сэкономить расход сырья, улучшить органолептическую оценку, расширить ассортимент бисквитных полуфабрикатов. The proposed method allows to enhance the dietary properties of biscuit, save raw material consumption, improve organoleptic evaluation, expand the assortment of biscuit semi-finished products.

Это достигается тем, что в способе приготовления бисквита, включающем соединение меланжа с сахаром и овощным пюре, взбивание смеси, введение муки, замес теста, розлив его в формы, выпечку, охлаждение и выдержку, в качестве овощного пюре используют пюре сахарной свеклы в количестве 69 - 72% к массе муки, а количество меланжа и сахара вводят соответственно 131 - 133 и 76 - 77% к массе муки. This is achieved by the fact that in the method of preparing a biscuit, including combining melange with sugar and vegetable puree, whipping the mixture, introducing flour, kneading the dough, pouring it into molds, baking, cooling and aging, sugar beet puree in the amount of 69 is used as the vegetable puree - 72% by weight of flour, and the amount of melange and sugar is introduced respectively 131 - 133 and 76 - 77% by weight of flour.

Значительное содержание поверхностно-активных веществ (белков 2,4 - 2,6%, водорастворимых пектинов 1,2 - 1,4%, сапонинов 0,1 - 0,2%) обеспечивает высокие пенообразующие и стабилизирующие свойства пюре сахарной свеклы по сравнению с аналогичными показателями других овощных пюре, что позволяет снизить количество меланжа - основного пенообразователя бисквита - на 12%. A significant content of surface-active substances (proteins 2.4 - 2.6%, water-soluble pectins 1.2 - 1.4%, saponins 0.1 - 0.2%) provides high foaming and stabilizing properties of sugar beet puree compared to similar indicators of other vegetable purees, which reduces the amount of melange - the main frother of biscuit - by 12%.

Высокое содержание сахаров в пюре сахарной свеклы (18,7 - 19,7%) дает возможность снизить содержание сахара-песка в рецептуре бисквита на 10%. The high sugar content in mashed sugar beets (18.7 - 19.7%) makes it possible to reduce the sugar content in the biscuit formulation by 10%.

Отсутствие в пюре сахарной свеклы красных красящих пигментов позволяет исключить в известной рецептуре бисквита какао-порошок, который был необходим для маскировки нежелательной серой окраски мякиша. Добавка из сахарной свеклы имеет светло-желтую окраску. The absence of red coloring pigments in the sugar beet puree makes it possible to exclude cocoa powder in the well-known biscuit recipe, which was necessary to mask the undesirable gray color of the crumb. The sugar beet supplement is light yellow in color.

Снижение в рецептуре бисквита с овощными добавками меланжа и увеличение количества балластных углеводов наряду с экономией сырья усиливает диетические свойства продукта. В пюре сахарной свеклы содержится 1,3 - 1,5% протопектина, 1,4 - 1,7% полуклетчатки, 1,4 - 1,6% клетчатки. A decrease in the recipe for biscuit with vegetable additives of melange and an increase in the amount of ballast carbohydrates, along with the saving of raw materials, enhances the dietary properties of the product. Sugar beet puree contains 1.3 - 1.5% protopectin, 1.4 - 1.7% semi-fiber, 1.4 - 1.6% fiber.

Способ осуществляют следующим образом. Меланж, сахар-песок, пюре сахарной свеклы соответственно в количествах 131 - 133, 76 - 77, 69 - 72% к массе муки взбивают во взбивательной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин до увеличения объема в 2,5 - 3,0 раза. Перед окончанием взбивания вводят муку и перемешивают 10 - 15 с. Муку следует вводить в 2 - 3 приема. The method is as follows. Melange, granulated sugar, sugar beet puree, respectively, in amounts of 131 - 133, 76 - 77, 69 - 72% of the mass of flour, beat in a whipping machine, first with a small, then with a large number of revolutions for 30 - 40 minutes to increase in volume 2.5 - 3.0 times. Before the end of the whipping, the flour is introduced and mixed for 10-15 seconds. Flour should be introduced in 2 to 3 doses.

Для получения пюре сахарную свеклу моют, очищают, нарезают, подвергают тепловой обработке и протиранию. Тепловую обработку осуществляют СВЧ-нагревом в два этапа: сначала без воды в течение 5 - 8 мин, затем с водой температурой 95 - 100^oC и гидромодулем 1,0 - 1,5 по отношению к продукту в течение 10 - 14 мин.To obtain mashed potatoes, sugar beets are washed, cleaned, cut, subjected to heat treatment and rubbing. The heat treatment is carried out by microwave heating in two stages: first, without water for 5 to 8 minutes, then with water at a temperature of 95 - 100 ^o C and a water module of 1.0 - 1.5 with respect to the product for 10 - 14 minutes.

Бисквитное тесто немедленно разливают в формы или противни, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Формы и противни заполнят на 3/4 высоты, чтобы при подъеме тесто не перевалилось через борта. The biscuit dough is immediately poured into molds or trays that are pre-greased or covered with paper. Forms and baking sheets will be filled to 3/4 of the height so that when lifting the dough does not pass over the sides.

Выпечку осуществляют в зависимости от величины бисквитного полуфабриката 50 - 55 мин при температуре 195 - 200^oC или 40 - 45 мин при температуре 205 - 225^oC.Baking is carried out depending on the size of the biscuit cake mix for 50 - 55 minutes at a temperature of 195 - 200 ^o C or 40 - 45 minutes at a temperature of 205 - 225 ^o C.

Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20^oC для укрепления структуры. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.The baked biscuit is cooled for 20-30 minutes, removed from baking sheets or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ^o C to strengthen the structure. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

Пример 1. Для приготовления 10 кг выпеченного бисквитного полуфабриката с добавкой столовой свеклы ("Ночка") 5040 г меланжа смешивают с 3020 г сахара и 1040 г пюре столовой свеклы, что составляет соответственно 145, 87, 30% к массе муки и взбивают до увеличения объема в 2,5 раза. Затем добавляют 3471 г муки и 215 г какао-порошка и быстро замешивают тесто, которое разливают в формы, выпекают 50 мин при температуре 200^oC, охлаждают 25 мин, вынимают из формы и выстаивают 8 ч.Example 1. For the preparation of 10 kg of baked biscuit cake mix with the addition of beetroot ("Night") 5040 g of melange is mixed with 3020 g of sugar and 1040 g of mashed beetroot, which is 145, 87, 30% by weight of flour, respectively, and beat until increased volume 2.5 times. Then add 3471 g of flour and 215 g of cocoa powder and quickly knead the dough, which is poured into molds, baked for 50 minutes at 200 ^° C, cooled for 25 minutes, removed from the mold and left to stand for 8 hours.

Пример 2. Для приготовления 10 кг выпеченного бисквитного полуфабриката с добавкой сахарной свеклы 4536 г меланжа смешивают с 2653 г сахара и 2515 г пюре сахарной свеклы, что составляет соответственно 131, 76, 72% к массе муки и взбивают до увеличения объема в 2,5 раза. Затем добавляют 3471 г муки и быстро замешивают тесто, которое разливают в формы, выпекают 50 мин при температуре 200^oC, вынимают из формы и выстаивают 8 ч.Example 2. For the preparation of 10 kg of baked biscuit cake mix with the addition of sugar beets, 4536 g of melange is mixed with 2653 g of sugar and 2515 g of sugar beet puree, which is respectively 131, 76, 72% by weight of flour and beat until the volume increases by 2.5 times. Then add 3471 g of flour and quickly knead the dough, which is poured into molds, baked for 50 minutes at a temperature of 200 ^o C, removed from the mold and stand for 8 hours

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 2, но меланж, сахар, пюре сахарной свеклы взбивают соответственно в количествах 4616, 2673, 2395 г, что составляет 133, 77, 69% к массе муки. Example 3. The method is carried out analogously to example 2, but melange, sugar, mashed sugar beets are whipped, respectively, in amounts of 4616, 2673, 2395 g, which is 133, 77, 69% by weight of flour.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 2, но меланж, сахар, пюре сахарной свеклы взбивают соответственно в количествах 4478, 2603, 2603 г, что составляет 129, 75, 75% к массе муки. Example 4. The method is carried out analogously to example 2, but melange, sugar, mashed sugar beets are beaten, respectively, in amounts of 4478, 2603, 2603 g, which is 129, 75, 75% by weight of flour.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 2, но меланж, сахар, пюре сахарной свеклы взбивают соответственно в количествах 4686, 2707, 2291 г, что составляет 135, 78, 66% к массе муки. Example 5. The method is carried out analogously to example 2, but melange, sugar, mashed sugar beets are whipped, respectively, in amounts of 4686, 2707, 2291 g, which is 135, 78, 66% by weight of flour.

Из примеров и таблицы видно, что при введении в бисквит пюре сахарной свеклы в количествах 69 - 72% к массе муки (количество меланжа и сахар составляет 131 - 133 и 76 - 77%) получают продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Выпеченный бисквит имеет больший удельный объем, пористость, сжимаемость мякиша по сравнению с прототипом. При этом мякиш становится более тонкостенным, однородным по распределению пор, светло-желтого цвета с приятным вкусом и ароматом. It can be seen from the examples and the table that when sugar beet puree is added to the biscuit in amounts of 69 - 72% by weight of flour (the amount of melange and sugar is 131 - 133 and 76 - 77%), a product with high organoleptic and physico-chemical characteristics is obtained. Baked biscuit has a larger specific volume, porosity, compressibility of the crumb compared to the prototype. At the same time, the crumb becomes more thin-walled, uniform in pore distribution, light yellow in color with a pleasant taste and aroma.

При введении пюре сахарной свеклы в бисквит в количестве 66% к массе муки (количество меланжа и сахара составляет 135 и 78%) получают продукт с высокими органолептическими и структурно-механическими свойствами. Однако при этом не достигают максимально возможного диетического и экономического эффекта от использования данной овощной добавки в качестве заменителя меланжа и сахара-песка и обогатителя балластными углеводами. With the introduction of mashed sugar beets in biscuit in an amount of 66% by weight of flour (the amount of melange and sugar is 135 and 78%), a product with high organoleptic and structural-mechanical properties is obtained. However, at the same time, the maximum possible dietary and economic effect of using this vegetable supplement as a substitute for melange and granulated sugar and a fortifier with ballast carbohydrates does not reach.

Введение пюре сахарной свеклы в количествах 75% к массе муки (количество меланжа и сахара составляет 129 и 75% к массе муки) снижает органолептические и структурно-механические показатели готового продукта. Выпеченный бисквитный полуфабрикат имеет меньший удельный объем, пористость и сжимаемость мякиша по сравнению с прототипом. Мякиш становится более плотным. The introduction of mashed sugar beets in amounts of 75% by weight of flour (the amount of melange and sugar is 129 and 75% by weight of flour) reduces the organoleptic and structural-mechanical properties of the finished product. The baked biscuit cake mix has a lower specific volume, porosity and compressibility of the crumb compared to the prototype. The crumb becomes more dense.

Claims

A method of preparing a biscuit with vegetable additives, including combining melange with sugar and vegetable puree, whipping the mixture, adding flour, kneading the dough, pouring it into molds, baking, cooling and aging, characterized in that the amount of sugar beet puree is used in the amount of vegetable puree 69 - 72% by weight of flour, and melange and sugar are introduced in amounts of 131 - 133 and 76 - 77%, respectively, by weight of flour.