RU2236139C1 - Method for producing of scalded gingerbread - Google Patents
Method for producing of scalded gingerbread Download PDFInfo
- Publication number
- RU2236139C1 RU2236139C1 RU2003126145/13A RU2003126145A RU2236139C1 RU 2236139 C1 RU2236139 C1 RU 2236139C1 RU 2003126145/13 A RU2003126145/13 A RU 2003126145/13A RU 2003126145 A RU2003126145 A RU 2003126145A RU 2236139 C1 RU2236139 C1 RU 2236139C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- stage
- temperature
- preparation
- syrup
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных изделий.The invention relates to the field of food industry, in particular to its confectionery industry, and can be used for the preparation of flour products.
Известен способ производства заварного пряника, предусматривающий смешивание сахаросодержащих компонентов с химическими разрыхлителями, сухими духами, введение мучного компонента, замес теста, его разделку, выпечку заготовок и их охлаждение. При замесе теста добавляют яичный продукт, молочный продукт, горчичный порошок, соль, уксусную кислоту и воду. В качестве мучного компонента используют пшеничную муку 2 сорта и муку ржаную сеяную. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, жженку и инверт. После охлаждения пряник глазируют сиропом. Компоненты для производства пряника берут в соответствующем количестве (RU, 2164750).A known method for the production of custard gingerbread, which involves mixing sugar-containing components with chemical baking powder, dry perfumes, the introduction of the flour component, kneading dough, cutting, baking and cooling them. When mixing the dough, add the egg product, dairy product, mustard powder, salt, acetic acid and water. As a flour component, wheat flour of the 2nd grade and seeded rye flour are used. As a sugar component use granulated sugar, burning and invert. After cooling, the gingerbread is glazed with syrup. The components for the production of gingerbread are taken in the appropriate amount (RU, 2164750).
Недостатком известного способа является ограниченность его производства из-за входящих в его рецептуру компонентов, а также небольший срок их хранения. При этом инверт используется при производстве данных пряников в качестве красящего вещества.The disadvantage of this method is the limited production due to its constituents, as well as their short shelf life. In this case, invert is used in the production of these gingerbreads as a coloring matter.
Наиболее близким аналогом к предлагаемому изобретению является способ производства заварного пряника, предусматривающий приготовление медового или сахаромедового, или сахаро-паточно-медового сиропа, смешивание его при определенной температуре с мукой до получения однородной заваренной массы. После чего заварку охлаждают и перемешивают с остальным сырьем, а именно меланжем, маргарином, углекислой содой, углекислым аммонием, сухими духами и жженкой. Затем тесто формуют на формующе-отсадочной машине. Тестовые заготовки выпекают. Полученные пряники затем охлаждают и глазируют (см. ТОКАРЕВ Л.И. "Производство мучных кондитерских изделий", М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 206-207).The closest analogue to the present invention is a method for the production of custard gingerbread, which involves the preparation of honey or sugar, or sugar-honey syrup, mixing it at a certain temperature with flour until a homogeneous brewed mass is obtained. After that, the tea leaves are cooled and mixed with the rest of the raw materials, namely melange, margarine, carbonic soda, ammonium carbonate, dry perfumes and burnt. Then the dough is molded on a forming-jigging machine. Dough pieces are baked. The resulting gingerbread cookies are then cooled and glazed (see L. TOKAREV "Production of flour confectionery", M .: Food industry, 1977, S. 206-207).
Недостатком данного способа является то, что тесто, полученное по нему, неоднородно, невозможно создать в нем такие условия, при которых имеет место образование вокруг твердых частиц жидких оболочек, т.е. тесто, в котором вода будет соответствующим образом связана, в результате чего невозможно было добиться повышения качества пряников с увеличением срока их хранения.The disadvantage of this method is that the dough obtained by it is heterogeneous, it is impossible to create conditions in it under which there is a formation of liquid shells around solid particles, i.e. a dough in which water will be appropriately bound, as a result of which it was impossible to improve the quality of gingerbread with an increase in their shelf life.
Задачей, поставленной предлагаемым изобретением, является увеличение срока хранения заварного пряника до 6-ти месяцев с сохранением присущих им вкусовых свойств на протяжении всего срока хранения, а также снижение себестоимости готового пряника.The task set by the invention is to increase the shelf life of custard gingerbread up to 6 months while maintaining their inherent taste properties throughout the shelf life, as well as reducing the cost of the finished gingerbread.
Для достижения поставленной задачи предложенный способ производства заварного пряника характеризуется тем, что приготовление теста ведут в две стадии: на первой из которых вначале готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения pH 3,5-4,0 при нагревании до температуры 106-109°С и сразу же после приготовления сиропа его перемешивают с мукой, перемешивание сиропа и муки проводят со скоростью 14-30 об/мин в течение 8-10 минут, затем в смесь последовательно вводят разведенные в воде углеаммонийную соль и бикарбонат натрия с обеспечением рН теста 7,5-8,5, сахарную пудру, безводный жир, предварительно смешанный с эмульсией, состоящей из поверхностно-активного вещества, в качестве которого используют лецитин или фосфатид и части используемого жира, взятые в соотношении 1:1, при этом количество поверхностно-активного вещества для приготовления эмульсии берут в количестве от 1 до 1,5 мас.% от общей массы жира, общая продолжительность замеса теста на первой стадии составляет 15-20 минут с получением теста влажностью 19-22%, температурой 55-62°С, затем тесто подвергают ферментации путем его выдержки в течение 70-72 часов при температуре 18-20°С и влажности воздуха 70-80%, на второй стадии приготовления теста в тесто, приготовленное на первой стадии, вносят при перемешивании с той же скоростью, которая установлена на первой стадии приготовления теста, оставшуюся часть муки, ароматизаторы и пряности, перемешивание ведут в течение 8-10 минут с получением теста влажностью 19-21%, рН 7,7-8,3, температурой 25-28°С, после чего тесто подвергают вылежке в течение 30-40 минут при температуре 20-25°С, формованию и выпечке.To achieve this goal, the proposed method for producing custard gingerbread is characterized in that the dough is prepared in two stages: in the first of which, invert syrup is first prepared by acid treatment of sucrose syrup until a pH of 3.5-4.0 is reached when heated to a temperature of 106-109 ° C and immediately after preparation of the syrup, it is mixed with flour, the syrup and flour are mixed at a speed of 14-30 rpm for 8-10 minutes, then the carbon ammonium salt and bicarbonate diluted in water are successively introduced into the mixture atria with a test pH of 7.5-8.5, powdered sugar, anhydrous fat, pre-mixed with an emulsion consisting of a surfactant, which is used lecithin or phosphatide and parts of the fat used, taken in a 1: 1 ratio, the amount of surfactant for the preparation of the emulsion is taken in an amount of from 1 to 1.5 wt.% of the total mass of fat, the total duration of the kneading of the test in the first stage is 15-20 minutes to obtain a test with a moisture content of 19-22%, temperature 55 -62 ° C, then the dough is subjected to of fermentation by holding it for 70-72 hours at a temperature of 18-20 ° C and air humidity of 70-80%; in the second stage of preparation of the dough, the dough prepared in the first stage is introduced with stirring at the same speed as that set in the first stages of preparation of the dough, the remainder of the flour, flavorings and spices, mixing is carried out for 8-10 minutes to obtain the test with a moisture content of 19-21%, pH 7.7-8.3, temperature 25-28 ° C, after which the dough is aged for 30-40 minutes at a temperature of 20-25 ° C, molding and baking.
Компоненты для приготовления теста предпочтительно берут в следующем соотношении (мас.частях):The components for the preparation of the dough are preferably taken in the following ratio (parts by weight):
На первой стадии приготовления теста:At the first stage of preparation of the test:
инвертный сироп 35-38,invert syrup 35-38,
мука пшеничная 47-51,wheat flour 47-51,
углеаммонийная соль 2,5-2,8,carbon ammonium salt 2.5-2.8,
бикарбонат натрия 0,2-0,4,sodium bicarbonate 0.2-0.4,
безводный жир 1,5-2,5,anhydrous fat 1.5-2.5,
сахарная пудра 5-6.icing sugar 5-6.
поверхностно-активное вещество 0,015-0,038surfactant 0.015-0.038
На второй стадии приготовления теста:In the second stage of preparation of the test:
мука пшеничная 2,4-5,4,wheat flour 2.4-5.4,
ароматизаторы и пряности 0,2-0,4flavors and spices 0.2-0.4
Выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 135-145°С, на второй - 230-235°С, а на третьей - 225-230°С.Gingerbread baking is carried out in three zones with variable parameters, on the first of which the temperature is set within 135-145 ° C, on the second - 230-235 ° C, and on the third - 225-230 ° C.
Технический результат обеспечивается за счет удержания жидкой фазы внутри готовых изделий в связанном состоянии, т.е. с образованием вокруг твердых частиц жидких оболочек за счет получения требуемой однородности массы, в которой равномерно распределены компоненты теста путем диспергирования массы. На связывание воды и на ее формирование в виде жидкой оболочки, расположенной вокруг твердой частицы, направлена вся совокупность признаков, указанных в формуле изобретения. А именно то, что при приготовлении теста для заварных пряников предлагаемым способом влажность предварительно приготовленного кислого инвертного сиропа с рН 3,5-4,0 значительно снижена. При этом количество редуцирующих сахаров, образующихся в ходе технологического процесса в результате гидролитического расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу резко повышается до 76-80% по сравнению с известным способом. Фруктоза переходит в стабильную форму в предлагаемом способе в связи с возможностью управления процессом приготовления инвертного сиропа в отличие от существующего способа. Редуцирующие сахара обеспечивают удержание части жидкой фазы и вода переходит в "связанное " состояние. Для возможности управления процессом и недопустимости дальнейшего расщепления фруктозы инвертный сироп сразу после приготоваления подают на замес.The technical result is achieved by holding the liquid phase inside the finished product in a bound state, i.e. with the formation around the solid particles of liquid shells by obtaining the desired uniformity of the mass, in which the components of the dough are evenly distributed by dispersing the mass. The binding of water and its formation in the form of a liquid shell located around a solid particle, the whole set of features specified in the claims. Namely, when preparing the dough for custard gingerbread by the proposed method, the humidity of the previously prepared acidic invert syrup with a pH of 3.5-4.0 is significantly reduced. The amount of reducing sugars formed during the process as a result of hydrolytic cleavage of sucrose into glucose and fructose rises sharply to 76-80% compared with the known method. Fructose goes into a stable form in the proposed method in connection with the ability to control the process of preparing invert syrup, in contrast to the existing method. Reducing sugars ensure the retention of part of the liquid phase and the water goes into a “bound” state. To control the process and the inadmissibility of further splitting of fructose, the invert syrup is immediately kneaded after cooking.
Инвертный сироп заменяет часть сахара в рецептуре пряников. В связи с тем, что максимум деятельности энзима муки, расщепляющей крахмал, зависит от активной кислотности (оптимальный рН инвертного сиропа 3,5-4,0), по сравнению с ближайшим аналогом пряничное тесто готовят на кислом сиропе.Invert syrup replaces part of the sugar in the gingerbread recipe. Due to the fact that the maximum activity of the enzyme of the flour that breaks down starch depends on the active acidity (optimal pH of the invert syrup is 3.5-4.0), compared to the closest analogue, the gingerbread dough is prepared on acid syrup.
Из-за наличия в тесте части свободной кислоты становится возможным дополнительно выделить СO2 в процессе выпечки, т.к. оставшееся количество бикарбоната натрия обеспечивает при нагревании разложение соды на среднюю соду, углекислоту и воду. В свою очередь, средняя сода под действием оставшейся части свободной кислоты взаимодействует с последней с выделением дополнительного количества СО2, что обеспечивает увеличение объема готового пряника и связывание свободной воды в нем.Due to the presence of part of the free acid in the test, it becomes possible to additionally isolate CO 2 during the baking process, as the remaining amount of sodium bicarbonate provides, when heated, the decomposition of soda into medium soda, carbon dioxide and water. In turn, the average soda under the action of the remaining part of the free acid interacts with the latter with the release of an additional amount of CO 2 , which ensures an increase in the volume of the finished gingerbread and the binding of free water in it.
Приготовление заварного пряника осуществляют следующим образом.Preparation of custard gingerbread is as follows.
Приготовление теста ведут в две стадии, на первой из которых вначале готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения рН сиропа 3,5-4,0 при нагревании до температуры 106-109°С и немедленной подачи его в месильную машину. В месильную машину предварительно подается мука в один прием в количестве 75-94 маc. частей от общей массы муки, предусмотренной рецептурой. В качестве муки пшеничной используют муку с содержанием клейковины 24-28%. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 об/мин в течение 8-10 минут. Затем в смесь последовательно вводят разведенные в воде углеаммонийную соль и бикарбонат натрия с обеспечением рН теста 7,5-8,5, сахарную пудру, безводный жир, предварительно смешанный с эмульсией, состоящей из поверхностно-активного вещества, в качестве которого используют лецитин или фосфатиды и части используемого жира, взятые в соотношении 1:1. Количество поверхностно-активного вещества для приготовления эмульсии берут в количестве от 1 до 1,5 мас.% от общей массы жира. Эмульсия готовится из жира и поверхностно-активного вещества при нагревании до состояния расплавления с последующим охлаждением до комнатной температуры. В качестве безводного жира используют отвержденные (гидрогенизированные) растительные жиры одного вида или в различном сочетании. Поверхностно-активные вещества предназначены для предотвращения коагуляции в "шарик" жирового компонента и тем самым способствуют повышению пластичности теста.The preparation of the test is carried out in two stages, in the first of which the invert syrup is first prepared by acid treatment of the sucrose syrup until the syrup reaches a pH of 3.5-4.0 when heated to a temperature of 106-109 ° C and immediately fed to the kneading machine. In a kneading machine pre-fed flour in one step in the amount of 75-94 wt. parts of the total mass of flour provided for in the recipe. As wheat flour use flour with a gluten content of 24-28%. Mixing of the components is carried out at a speed of 14-30 rpm for 8-10 minutes. Then, the carbon ammonium salt and sodium bicarbonate diluted in water are sequentially introduced into the mixture to provide a test pH of 7.5-8.5, icing sugar, anhydrous fat, pre-mixed with an emulsion consisting of a surfactant, which is used lecithin or phosphatides and parts of fat used, taken in a ratio of 1: 1. The amount of surfactant for the preparation of the emulsion is taken in an amount of from 1 to 1.5 wt.% Of the total mass of fat. An emulsion is prepared from fat and a surfactant by heating to a state of melting, followed by cooling to room temperature. As anhydrous fat, solidified (hydrogenated) vegetable fats of the same type or in various combinations are used. Surfactants are designed to prevent coagulation of the “bead” of the fat component and thereby increase the plasticity of the dough.
Общая продолжительность замеса теста на первой стадии составляет 15-20 минут с получением теста влажностью 19-22% и температурой 55-62°С. Затем тесто подвергают ферментации путем его выдержки в течение 70-72 часов при температуре 18-20°С и влажности воздуха 70-80%. На второй стадии приготовления теста в тесто, приготовленное на первой стадии, вносят при перемешивании с той же скоростью, которая установлена на первой стадии приготовления теста, оставшуюся часть муки, ароматизаторы и пряности. Перемешивание ведут в течение 8-10 минут с получением теста влажностью 19-21%, рН 7,7-8,3, температурой 25-28°С, после чего тесто подвергают вылежке в течение 30-40 минут при температуре 20-25°С, формованию и выпечке.The total duration of the kneading of the test in the first stage is 15-20 minutes to obtain the test with a moisture content of 19-22% and a temperature of 55-62 ° C. Then the dough is fermented by holding it for 70-72 hours at a temperature of 18-20 ° C and humidity of 70-80%. In the second stage of preparation of the dough, the dough prepared in the first stage is added with stirring at the same speed as that set in the first stage of preparation of the dough, the rest of the flour, flavorings and spices. Stirring is carried out for 8-10 minutes to obtain a test with a moisture content of 19-21%, pH 7.7-8.3, temperature 25-28 ° C, after which the dough is aged for 30-40 minutes at a temperature of 20-25 ° C, molding and baking.
На стадии введения углеаммонийной соли и бикарбоната натрия в тесто дополнительно вносят лимонную кислоту в случае, если будет затруднено получение теста с установленным рН посредством углеаммонийной соли и бикарбоната натрия.At the stage of introducing the carbon ammonium salt and sodium bicarbonate, citric acid is additionally added to the dough if it is difficult to obtain a test with a pH adjusted by means of the carbon ammonium salt and sodium bicarbonate.
Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении (мас. частях):The components for the preparation of the dough are taken in the following ratio (wt. Parts):
на первой стадии приготовления теста: инвертный сироп 35-38, мука пшеничная - 47-51, углеаммонийная соль - 2,5-2,8, бикарбонат натрия - 0,2-0,4, безводный жир 1,5-2,5, сахарная пудра - 5-6, поверхностно-активное вещество 0,015-0,038. На второй стадии приготовления теста: мука пшеничная - 2,4-5,4, ароматизаторы 0,1-0,2. Общее количество ароматизаторов и пряностей, добавляемых на второй стадии приготовления теста, составляет 0,18-0,25 мас. частей.at the first stage of dough preparation: invert syrup 35-38, wheat flour - 47-51, carbon ammonium salt - 2.5-2.8, sodium bicarbonate - 0.2-0.4, anhydrous fat 1.5-2.5 , icing sugar - 5-6, surfactant 0.015-0.038. At the second stage of dough preparation: wheat flour - 2.4-5.4, flavorings 0.1-0.2. The total number of flavors and spices added in the second stage of preparation of the dough is 0.18-0.25 wt. parts.
Выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 135-145°С, на второй - 230-235°С, а на третьей - 225-230°С.Gingerbread baking is carried out in three zones with variable parameters, on the first of which the temperature is set within 135-145 ° C, on the second - 230-235 ° C, and on the third - 225-230 ° C.
Конкретные примеры осуществления способа.Specific examples of the method.
Пример 1Example 1
Приготовление теста ведут в две стадии, на первой из которых вначале готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения pH сиропа 4,0 при нагревании до температуры 106°С с немедленной подачей его в месильную машину. В месильную машину предварительно подается мука в один прием в количестве 94 мас. частей от общей массы муки, предусмотренной рецептурой. В качестве муки пшеничной используют муку с содержанием клейковины 28%. Перемешивание сиропа и муки проводят со скоростью 30 об/мин в течение 8 минут. Затем в смесь последовательно вводят разведенные в воде углеаммонийную соль и бикарбонат натрия с обеспечением рН теста 8,5, сахарную пудру, безводный жир, предварительно смешанный с эмульсией, состоящей из поверхностно-активного вещества, в качестве которого используют лецитин и части используемого жира, взятые в соотношении 1:1. Количество поверхностно-активного вещества для приготовления эмульсии берут в количестве 1,5 маc.% от общей массы жира. Общая продолжительность замеса теста на первой стадии составляет 20 минут с получением теста влажностью 22% и температурой 62°С. Затем тесто подвергают ферментации путем его выдержки в течение 72 часов при температуре 20°С и влажности воздуха 80%. На второй стадии приготовления теста в тесто, приготовленное на первой стадии, вносят при перемешивании с той же скоростью, которая установлена на первой стадии приготовления теста, оставшуюся часть муки, ароматизаторы и пряности. Перемешивание ведут в течение 10 минут с получением теста влажностью 21%, рН 8,3, температурой 28°С, после чего тесто подвергают вылежке в течение 40 минут при температуре 25°С, формованию и выпечке.The dough is prepared in two stages, in the first of which the invert syrup is first prepared by acid treatment of the sucrose syrup until the syrup reaches pH 4.0 when heated to a temperature of 106 ° C and is immediately fed to the kneading machine. In a kneading machine pre-fed flour in one step in the amount of 94 wt. parts of the total mass of flour provided for in the recipe. As wheat flour use flour with a gluten content of 28%. Mixing the syrup and flour is carried out at a speed of 30 rpm for 8 minutes. Then, the carbon ammonium salt and sodium bicarbonate diluted in water are successively introduced into the mixture to ensure a pH of 8.5, sugar powder, anhydrous fat, pre-mixed with an emulsion consisting of a surfactant, which uses lecithin and portions of the fat used in a ratio of 1: 1. The amount of surfactant for the preparation of the emulsion is taken in an amount of 1.5 wt.% Of the total mass of fat. The total duration of the kneading test at the first stage is 20 minutes to obtain the test with a moisture content of 22% and a temperature of 62 ° C. Then the dough is fermented by holding it for 72 hours at a temperature of 20 ° C and an air humidity of 80%. In the second stage of preparation of the dough, the dough prepared in the first stage is added with stirring at the same speed as that set in the first stage of preparation of the dough, the rest of the flour, flavorings and spices. Stirring is carried out for 10 minutes to obtain a test with a moisture content of 21%, pH 8.3, a temperature of 28 ° C, after which the dough is subjected to aging for 40 minutes at a temperature of 25 ° C, molding and baking.
На стадии введения углеаммонийной соли и бикарбоната натрия в тесто дополнительно вносят лимонную кислоту.At the stage of introducing the carbon ammonium salt and sodium bicarbonate, citric acid is additionally added to the dough.
Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении (мас. частях):The components for the preparation of the dough are taken in the following ratio (wt. Parts):
на первой стадии приготовления теста: инвертный сироп - 35, мука пшеничная - 51, углеаммонийная соль - 2,5, бикарбонат натрия - 0,4, безводный жир 2,5, сахарная пудра - 6, поверхностно-активное вещество - 0,038. На второй стадии приготовления теста: мука пшеничная - 2,4, ароматизаторы - 0,2.at the first stage of preparation of the test: invert syrup - 35, wheat flour - 51, carbon ammonium salt - 2.5, sodium bicarbonate - 0.4, anhydrous fat 2.5, powdered sugar - 6, surfactant - 0.038. At the second stage of dough preparation: wheat flour - 2.4, flavorings - 0.2.
Выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 145°С, на второй - 235°С, а на третьей - 230°С.Gingerbread baking is carried out in three zones with variable parameters, on the first of which the temperature is set within 145 ° C, on the second - 235 ° C, and on the third - 230 ° C.
Пример 2.Example 2
Приготовление теста ведут в две стадии: на первой из которых вначале готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения рН сиропа 3,5 при нагревании до температуры 109°С и немедленной подачи его в месильную машину. В месильную машину предварительно подается мука в один прием в количестве 75 мас. частей от общей массы муки, предусмотренной рецептурой. В качестве муки пшеничной используют муку с содержанием клейковины 24%. Перемешивание сиропа и муки проводят со скоростью 14 об/мин в течение 10 минут. Затем в смесь последовательно вводят разведенные в воде углеаммонийную соль и бикарбонат натрия с обеспечением рН теста 7,5, сахарную пудру, безводный жир, предварительно смешанный с эмульсией, состоящей из поверхностно-активного вещества, в качестве которого используют фосфатид и части используемого жира, взятые в соотношении 1:1. Количество поверхностно-активного вещества для приготовления эмульсии берут в количестве 1 мас.% от общей массы жира. Общая продолжительность замеса теста на первой стадии составляет 15 минут с получением теста влажностью 19% и температурой 55°С. Затем тесто подвергают ферментации путем его выдержки в течение 70 часов при температуре 18°С и влажности воздуха 70%. На второй стадии приготовления теста в тесто, приготовленное на первой стадии, вносят при перемешивании с той же скоростью, которая установлена на первой стадии приготовления теста, оставшуюся часть муки, ароматизаторы и пряности. Перемешивание ведут в течение 8 минут с получением теста влажностью 19%, рН 7,7, температурой 25°С, после чего тесто подвергают вылежке в течение 30 минут при температуре 20°С, формованию и выпечке.The dough is prepared in two stages: in the first of which the invert syrup is first prepared by acid treatment of the sucrose syrup until the syrup reaches pH 3.5 when heated to a temperature of 109 ° C and immediately fed to the kneading machine. In a kneading machine pre-fed flour in one step in the amount of 75 wt. parts of the total mass of flour provided for in the recipe. As wheat flour use flour with a gluten content of 24%. Mixing the syrup and flour is carried out at a speed of 14 rpm for 10 minutes. Then, the carbon ammonium salt and sodium bicarbonate diluted in water are successively introduced into the mixture to ensure a test pH of 7.5, powdered sugar, anhydrous fat, pre-mixed with an emulsion consisting of a surfactant, using phosphatide and parts of the fat used in a ratio of 1: 1. The amount of surfactant for the preparation of the emulsion is taken in an amount of 1 wt.% Of the total mass of fat. The total duration of the kneading test at the first stage is 15 minutes to obtain the test with a moisture content of 19% and a temperature of 55 ° C. Then the dough is subjected to fermentation by holding it for 70 hours at a temperature of 18 ° C and humidity of 70%. In the second stage of preparation of the dough, the dough prepared in the first stage is added with stirring at the same speed as that set in the first stage of preparation of the dough, the rest of the flour, flavorings and spices. Stirring is carried out for 8 minutes to obtain a dough with a moisture content of 19%, pH 7.7, and a temperature of 25 ° C, after which the dough is subjected to aging for 30 minutes at a temperature of 20 ° C, molding and baking.
Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении (мас. частях):The components for the preparation of the dough are taken in the following ratio (wt. Parts):
на первой стадии приготовления теста: инвертный сироп 38, мука пшеничная - 47, углеаммонийная соль - 2,8, бикарбонат натрия - 0,2, безводный жир - 1,5, сахарная пудра – 5, поверхностно-активное вещество - 0,015. На второй стадии приготовления теста: мука пшеничная - 5,4, ароматизаторы - 0,1.at the first stage of preparation of the test: invert syrup 38, wheat flour - 47, carbon ammonium salt - 2.8, sodium bicarbonate - 0.2, anhydrous fat - 1.5, powdered sugar - 5, surfactant - 0.015. In the second stage of dough preparation: wheat flour - 5.4, flavorings - 0.1.
Выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 135°С, на второй - 230°С, а на третьей - 225°С. Готовый заварной пряник имеет длительный срок годности, сохраняющий присущие ему свойства на протяжении всего процесса хранения, не черствеет длительное время. Соответственно с этим количество отходов из-за несвоевременной реализации пряников по данному способу значительно снижено, в результате чего себестоимость их значительно уменьшена.Gingerbread baking is carried out in three zones with variable parameters, on the first of which the temperature is set within 135 ° C, on the second - 230 ° C, and on the third - 225 ° C. Ready custard gingerbread has a long shelf life, preserving its inherent properties throughout the entire storage process, does not stale for a long time. Accordingly, the amount of waste due to the untimely sale of gingerbread by this method is significantly reduced, as a result of which their cost is significantly reduced.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003126145/13A RU2236139C1 (en) | 2003-08-27 | 2003-08-27 | Method for producing of scalded gingerbread |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003126145/13A RU2236139C1 (en) | 2003-08-27 | 2003-08-27 | Method for producing of scalded gingerbread |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2236139C1 true RU2236139C1 (en) | 2004-09-20 |
| RU2003126145A RU2003126145A (en) | 2005-02-20 |
Family
ID=33434115
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2003126145/13A RU2236139C1 (en) | 2003-08-27 | 2003-08-27 | Method for producing of scalded gingerbread |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2236139C1 (en) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2477957C1 (en) * | 2011-08-18 | 2013-03-27 | ОАО "Кондитерский комбинат "Кубань" | Cooked gingerbread production method |
| RU2495577C1 (en) * | 2012-09-10 | 2013-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Cooked gingerbread production method |
| RU2495576C1 (en) * | 2012-09-10 | 2013-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Cooked gingerbread production method |
| RU2503190C1 (en) * | 2012-10-10 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Cooked gingerbread production method |
| RU2503188C1 (en) * | 2012-10-10 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Cooked gingerbread production method |
| RU2503189C1 (en) * | 2012-10-10 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Cooked gingerbread production method |
-
2003
- 2003-08-27 RU RU2003126145/13A patent/RU2236139C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ТОКАРЕВ Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.206 и 207. * |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2477957C1 (en) * | 2011-08-18 | 2013-03-27 | ОАО "Кондитерский комбинат "Кубань" | Cooked gingerbread production method |
| RU2495577C1 (en) * | 2012-09-10 | 2013-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Cooked gingerbread production method |
| RU2495576C1 (en) * | 2012-09-10 | 2013-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Cooked gingerbread production method |
| RU2503190C1 (en) * | 2012-10-10 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Cooked gingerbread production method |
| RU2503188C1 (en) * | 2012-10-10 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Cooked gingerbread production method |
| RU2503189C1 (en) * | 2012-10-10 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Cooked gingerbread production method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2003126145A (en) | 2005-02-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2236141C1 (en) | Method for producing of scalded gingerbread | |
| RU2236140C1 (en) | Method for producing of scalded gingerbread | |
| RU2235469C1 (en) | Method for preparing of farinaceous confectionery product | |
| US10701944B2 (en) | Method of producing frozen dough for bread containing filling and method of producing cream-filled bread by employing the frozen dough | |
| RU2236139C1 (en) | Method for producing of scalded gingerbread | |
| RU2165708C2 (en) | Composition for pastry production | |
| KR101435643B1 (en) | A premix composition for foam type cake using powdered egg white, a foam type cake prepared by using the same and a method for preparing the foam type cake | |
| JPH0529414B2 (en) | ||
| JP6850632B2 (en) | Aged fermented seeds containing oil seeds | |
| JP4171521B2 (en) | Bread production method | |
| JP3701235B2 (en) | Dough | |
| KR100470077B1 (en) | Method for manufacturing for frozen dough using trehalose | |
| RU2070394C1 (en) | Method for processing fast-frozen half-finished products into bakery culinary products | |
| JPH03224431A (en) | Bread dough | |
| RU2453115C1 (en) | Bakery product preparation method | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| KR102223004B1 (en) | Manufacturing method of banana pastry | |
| RU2356231C1 (en) | Method of producing crackers | |
| JP2007306838A (en) | Sponge dough | |
| JP2950760B2 (en) | Manufacturing method of bakery products with crust | |
| US20110262594A1 (en) | Method for the production of bread | |
| RU2221429C1 (en) | Method for producing of bakery foods from wheat flour | |
| RU2156068C1 (en) | Roll for breakfast and method of making thereof | |
| RU2098967C1 (en) | Bread production | |
| JPH0712271B2 (en) | Sponge cake and bread |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180828 |