RU2165708C2

RU2165708C2 - Composition for pastry production

Info

Publication number: RU2165708C2
Application number: RU98120733/13A
Authority: RU
Inventors: Валентина Андреевна Васькина (BY); Валентина Андреевна Васькина; Ирина Анатольевна Машкова (BY); Ирина Анатольевна Машкова; нова Лиди Алексеевна Кась (BY); Лидия Алексеевна Касьянова; Дина Николаевна Болтик (BY); Дина Николаевна Болтик; Регина Николаевна Кавелич (BY); Регина Николаевна Кавелич
Original assignee: Валентина Андреевна Васькина
Priority date: 1998-07-31
Filing date: 1998-11-04
Publication date: 2001-04-27

Abstract

FIELD: confectionery industry, particularly, compositions for pastry production. SUBSTANCE: composition for pastry production contains sugar, fat, leavens, flavor additives, improved rye flour containing total quantity of fiber, starch, sugar and pentosans in amount of 82.2-89.8%; proteins, in amount of 6.0-8.0%; fats, in amount of 0.8-1.3% with ash content of 0.6-0.65% and whiteness of 48-55 units, and having in its granulometric content 80-85% of flour particles with size no less 100 mcm and acid or acid-containing component. The composition has the following ratio of components, mas. % from dry substances of the formula: sugar, 0.10-70.00; fat, 0.10-37.00; favor additives, 0.10-18.00; leavens, 0.05-5.79; acid or acid-containing component, 0.05-1.50; improved rye flour, the balance. EFFECT: improved organoleptical properties of pastry; reduced density; structure changing in break; fine texture of product and its increased food value. 10 cl, 1 tbl, 24 ex

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к составам для производства мучного кондитерского изделия. The invention relates to the confectionery industry, and in particular to compositions for the production of flour confectionery.

Известен состав для производства мучного кондитерского изделия, включающий пшеничную сортовую муку, сахар, инвертный сироп, жировой компонент, молочный продукт, яичный продукт, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители [Рецептуры на печенье. Госагропром СССР, М., 1987, с. 28-72]. A known composition for the production of flour confectionery, including wheat varietal flour, sugar, invert syrup, fat component, dairy product, egg product, flavoring and aromatic additives, chemical baking powder [Recipe for cookies. Gosagroprom of the USSR, M., 1987, p. 28-72].

Недостатком данного состава является использование для производства мучного кондитерского изделия пшеничной сортовой муки (первого и высшего сортов), доля которой составляет от 47 до 64 мас.% от сухих веществ рецептуры. Для производства сортовой муки в Республике Беларусь применяют пшеницу с сильной клейковиной, которую импортируют за валюту. Транспортные расходы при этом составляют более 10% от стоимости зерна. Мучные кондитерские изделия, полученные из пшеничной сортовой муки, не обладают хрупкостью и плохо намокают в воде. Остальной набор ингредиентов в рецептурах мучного кондитерского изделия несущественно отличает их по вкусу и по питательным свойствам между собой. The disadvantage of this composition is the use of wheat varietal flour (first and higher grades) for the production of flour confectionery products, the proportion of which is from 47 to 64 wt.% Of the solids of the formulation. For the production of high-grade flour in the Republic of Belarus, wheat with strong gluten is used, which is imported for currency. At the same time, transportation costs make up more than 10% of the grain cost. Flour confectionery obtained from wheat varietal flour does not have brittleness and is poorly wet in water. The rest of the set of ingredients in the recipes of the flour confectionery product does not significantly differ in taste and nutritional properties.

Известен также состав для производства мучного кондитерского изделия, например сахарного печенья, включающий пшеничную сортовую муку, крахмал, сахар, жировой компонент, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители, рецептура которого соответствует сахарному печенью "Счастливое детство" [Рецептуры на печенье. Госагропром СССР, М., 1987, с. 68] в следующем массовом соотношении, мас.%:
Крахмал кукурузный - 4.32
Сахар-песок - 23.11
Инвертный сироп - 1.85
Масло сливочное - 11.11
Меланж - 1.66
Соль - 0.48
Какао порошок - 0.32
Сода питьевая - 0.17
Углеаммонийная соль - 0.06
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
Существенным недостатком данного состава является то, что для повышения хрупкости и намокаемости печенья в рецептуру добавляют крахмал. Введение крахмала способствует снижению содержания клейковины в сортовой муке, однако, это приводит к повышению стоимости печенья.Also known is a composition for the production of a flour confectionery, for example, sugar biscuits, including wheat flour, starch, sugar, fat component, flavoring and aromatic additives, chemical baking powder, the formulation of which corresponds to the happy childhood sugar liver [Recipe for cookies. Gosagroprom of the USSR, M., 1987, p. 68] in the following mass ratio, wt.%:
Corn starch - 4.32
Sugar - 11/23
Invert Syrup - 1.85
Butter - 11.11
Melange - 1.66
Salt - 0.48
Cocoa Powder - 0.32
Drinking soda - 0.17
Coal ammonium salt - 0.06
Premium Wheat Flour - Else
A significant drawback of this composition is that to increase the fragility and wetness of cookies, starch is added to the recipe. The introduction of starch helps to reduce the gluten content in varietal flour, however, this leads to an increase in the cost of cookies.

Наиболее близким по совокупности признаков и достигаемому техническому результату является состав для производства мучного кондитерского изделия, включающий муку пшеничную, муку ржаную и мед искусственный, изюм, маргарин, углеаммонийную соль, сода питьевая, сухие духи (Пащук З.Н., Апет Т.К. "Мучные кондитерские изделия: сырье, технология, оборудование, рецептуры", Минск, Изд. Попурри, 1997, с. 156). The closest in terms of the totality of characteristics and the technical result achieved is the composition for the production of flour confectionery products, including wheat flour, rye flour and artificial honey, raisins, margarine, carbon ammonium salt, drinking soda, dry perfumes (Pashchuk Z.N., Apet T.K . "Flour confectionery: raw materials, technology, equipment, formulations", Minsk, Publ. Popurri, 1997, p. 156).

Недостатком прототипа является то, что ржаная мука используется в ограниченном количестве и проблема изготовления кондитерского изделия преимущественно из ржаной муки не решается кардинально. The disadvantage of the prototype is that rye flour is used in limited quantities and the problem of manufacturing a confectionery product mainly from rye flour is not fundamentally solved.

Таким образом, существующие составы производства мучного кондитерского изделия предусматривают обязательное использование пшеничной сортовой муки, крахмала, сахара, жира, разрыхлителей теста, а также введение вкусовых и ароматических веществ. Однако полученные мучные кондитерские изделия имеют недостаточно высокое качество по намокаемости, плотности и текстуре. Thus, the existing compositions for the production of flour confectionery provide for the mandatory use of wheat varietal flour, starch, sugar, fat, baking powder, as well as the introduction of flavoring and aromatic substances. However, the obtained flour confectionery products are not of high enough quality for wetness, density and texture.

Задачей предлагаемого изобретения является улучшение физико-химических и органолептических свойств мучного кондитерского изделия (повышение намокаемости, снижение плотности, изменение структуры в изломе и придание нежной текстуры изделию) и повышение пищевой ценности при использовании зерновых ресурсов Республики Беларусь. The objective of the invention is to improve the physico-chemical and organoleptic properties of flour confectionery products (increase wettability, decrease density, change the structure in the fracture and give a delicate texture to the product) and increase nutritional value when using grain resources of the Republic of Belarus.

Поставленная задача достигается тем, что в составе для производства мучного кондитерского изделия, включающий сахар, жир, вкусовые и ароматические добавки, разрыхлители и муку ржаную, согласно изобретению, состав дополнительно содержит кислоту или кислотосодержащий компонент, а в качестве муки - муку ржаную улучшенную, содержащую общее количество клетчатки, крахмала, сахара и пентозанов - 82.2-89.8%, белков 6.0-8.0%. жиров 0.8-1.3%, с зольностью 0.6%-0.65% и белизной 48-55 ед., имеющей в своем гранулометрическом составе 80-85% частиц муки размером менее 100 мкм, при следующем соотношении компонентов, мас.% сухих веществ:
Сахар - 0.10-70.00
Жир - 0.10-37.00
Вкусовые и ароматические добавки - 0.10-18.00
Разрыхлители - 0.11-5.79
Кислота или кислотосодержащий компонент - 0.05-1.50
Мука ржаная улучшенная - Остальное
Поставленная задача решается также и тем, что состав для производства мучного кондитерского изделия - сахарного печенья или песочного полуфабриката, в качестве разрыхлителей содержит химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры:
Сахар - 6.73-32.06
Жир - 4.45-29.43
Вкусовые и ароматические добавки - 0.22-18.00
Химические разрыхлители - 0.14-0.22
Кислота или кислотосодержащий компонент - 0.05-0.10
Мука ржаная улучшенная - Остальное
Поставленная задача решается также и тем, что состав для производства мучного кондитерского изделия - затяжного печенья, дополнительно содержит пшеничную сортовую муку, а в качестве разрыхлителей - химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры:
Сахар - 0.10-20.63
Жир - 7.26-26.10
Вкусовые и ароматические добавки - 0.10-5.00
Химические разрыхлители - 0.23-0.38
Кислота или кислотосодержащий компонент - 0.05-1.50
Мука пшеничная сортовая - 33.20-49.24
Мука ржаная улучшенная - Остальное
Поставленная задача решается также и тем, что состав для производства мучного кондитерского изделия - сдобного печенья, в качестве разрыхлителей содержит яичные продукты и химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры:
Сахар - 15.52-66.06
Жир - 0.10-30.00
Вкусовые и ароматические добавки - 0.10-18.00
Химические разрыхлители - 0.05-0.83
Яичные продукты - 1.05-4.17
Кислота или кислотосодержащий компонент - 0.05-0.81
Мука ржаная улучшенная - Остальное
Поставленная задача решается также и тем, что состав для производства мучного кондитерского изделия - галеты, в качестве разрыхлителей содержит биологический разрыхлитель, например дрожжи, и химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры:
Сахар - 0.10-12.30
Жир - 0.10-16.55
Вкусовые и ароматические добавки - 1.64-3.10
Химические разрыхлители - 0.67-0.92
Дрожжи - 0.07-0.80
Кислота или кислотосодержащий компонент - 0.05-0.28
Мука ржаная улучшенная - Остальное
Поставленная задача решается также и тем, что состав для производства мучного кондитерского изделия - крекера, в качестве разрыхлителей содержит биологический разрыхлитель, например дрожжи, и химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры:
Сахар - 0.10-2.97
Жир - 0.10-20.42
Вкусовые и ароматические добавки - 0.19-5.00
Химические разрыхлители - 0.67-0.92
Дрожжи - 0.07-0.80
Кислота или кислотосодержащий компонент - 0.05-0.11
Мука ржаная улучшенная - Остальное
Поставленная задача решается также и тем, что состав для производства мучного кондитерского изделия - кекса, в качестве разрыхлителя содержит химические разрыхлители и яичные продукты при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры:
Сахар - 20.98-42.33
Жир - 0.10-15.44
Вкусовые и ароматические добавки - 0.10-18.00
Химические разрыхлители - 0.67-0.92
Яичные продукты - 0.70-8.58
Кислота или кислотосодержащий компонент - 0.05-0.67
Мука ржаная улучшенная - Остальное
Поставленная задача решается также и тем, что состав для производства мучного кондитерского изделия - бисквитного полуфабриката, в качестве разрыхлителя и вкусовой добавки содержит яичные продукты и дополнительно химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры:
Сахар - 37.12-47.00
Жир - 0.10-10.61
Вкусовые и ароматические добавки - 0.10-1.47
Химические разрыхлители - 0.67-0.92
Яичные продукты - 12.7-21.24
Кислота или кислотосодержащий компонент - 0.05-0.13
Мука ржаная улучшенная - Остальное
Поставленная задача решается также и тем, что состав для производства мучного кондитерского изделия - пряника, в качестве разрыхлителя содержит химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры:
Сахар - 15.94-45.11
Жир - 0.10-11.50
Вкусовые и ароматические добавки - 0.33-17.70
Химические разрыхлители - 0.11-0.12
Кислота или кислотосодержащий компонент - 0.05-0.11
Мука ржаная улучшенная - Остальное
Поставленная задача решается также и тем, что состав для производства мучного кондитерского изделия - вафельного листа, в качестве разрыхлителей содержит яичные продукты при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры:
Сахар - 0.10-6.41
Жир - 0.10-7.52
Вкусовые и ароматические добавки - 0.46-0.52
Яичные продукты - 3.41-5.79
Кислота или кислотосодержащий компонент - 0.05-1.06
Мука ржаная улучшенная - Остальное
Использование муки ржаной улучшенной в производстве мучного кондитерского изделия позволяет полностью или частично исключить пшеничную муку первого и высшего сортов, а также добавки крахмала. Мучные кондитерские изделия из этой муки обладают более высокими физико-химическими и органолептическими свойствами: увеличивается намокаемость изделий, снижается их плотность, улучшается структура в изломе и готовый продукт обладает хрупкой и нежной текстурой. Кроме того, мучные изделия имеют светлую окраску, аналогичную изделиям из сортовой пшеничной муки. Более высокие показатели качества мучных изделий обусловлены тем, что муку ржаную улучшенную получают из центральной части зерна - его эндосперма по ТУ РБ 00959195.002-95. Цвет муки ржаной улучшенной, который зависит от цвета эндосперма зерна ржи и содержания в ней периферийных частиц, имеет показатели на приборе Р3-БПЛ-Ц в пределах 48-55 ед. и содержит золы в количестве 0.60-0.65%, что соответствует показателям цвета и зольности для сортовой пшеничной муки. Кроме того, гранулометрический состав муки ржаной улучшенной характеризуется в своем гранулометрическом составе 80-85% частиц муки размером менее 100 мкм, в то время как в пшеничной сортовой их доля составляет 80-90%. Размеры частиц муки оказывают большое влияние на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и, вследствие этого, на качество и выход конечного продукта.The problem is achieved in that in the composition for the production of flour confectionery products, including sugar, fat, flavoring and aromatic additives, baking powder and rye flour, according to the invention, the composition additionally contains acid or an acid-containing component, and as flour, improved rye flour containing the total amount of fiber, starch, sugar and pentosans is 82.2-89.8%, proteins 6.0-8.0%. fat 0.8-1.3%, with an ash content of 0.6% -0.65% and a whiteness of 48-55 units, having in its granulometric composition 80-85% of flour particles less than 100 microns in size, in the following ratio of components, wt.% solids:
Sugar - 0.10-70.00
Fat - 0.10-37.00
Flavoring and aromatic additives - 0.10-18.00
Baking powder - 0.11-5.79
Acid or acid component - 0.05-1.50
Improved rye flour - Other
The problem is also solved by the fact that the composition for the production of flour confectionery products - sugar biscuits or sand cake mixes, as baking powder contains chemical baking powder in the following ratio of components, wt.% Of dry matter of the formulation:
Sugar - 6.73-32.06
Fat - 4.45-29.43
Flavoring and aromatic additives - 0.22-18.00
Chemical baking powder - 0.14-0.22
Acid or acid component - 0.05-0.10
Improved rye flour - Other
The problem is also solved by the fact that the composition for the production of flour confectionery products - prolonged cookies, additionally contains wheat varietal flour, and as baking powder - chemical baking powder in the following ratio of components, wt.% Of dry substances of the formulation:
Sugar - 0.10-20.63
Fat - 7.26-26.10
Flavoring and aromatic additives - 0.10-5.00
Chemical baking powder - 0.23-0.38
Acid or acid component - 0.05-1.50
High-quality wheat flour - 33.20-49.24
Improved rye flour - Other
The problem is also solved by the fact that the composition for the production of flour confectionery products - butter biscuits, as baking powder contains egg products and chemical baking powder in the following ratio of components, wt.% Of dry matter of the formulation:
Sugar - 15.52-66.06
Fat - 0.10-30.00
Flavoring and aromatic additives - 0.10-18.00
Chemical baking powder - 0.05-0.83
Egg Products - 1.05-4.17
Acid or acid component - 0.05-0.81
Improved rye flour - Other
The problem is also solved by the fact that the composition for the production of flour confectionery products - biscuits, as baking powder contains a biological baking powder, for example yeast, and chemical baking powder in the following ratio of components, wt.% Of solids of the formulation:
Sugar - 0.10-12.30
Fat - 0.10-16.55
Flavoring and aromatic additives - 1.64-3.10
Chemical baking powder - 0.67-0.92
Yeast - 0.07-0.80
Acid or acid component - 0.05-0.28
Improved rye flour - Other
The problem is also solved by the fact that the composition for the production of flour confectionery products - crackers, as baking powder contains a biological baking powder, for example yeast, and chemical baking powder in the following ratio of components, wt.% Of dry solids of the formulation:
Sugar - 0.10-2.97
Fat - 0.10-20.42
Flavoring and aromatic additives - 0.19-5.00
Chemical baking powder - 0.67-0.92
Yeast - 0.07-0.80
Acid or acid component - 0.05-0.11
Improved rye flour - Other
The problem is also solved by the fact that the composition for the production of flour confectionery - cake, as a baking powder contains chemical baking powder and egg products in the following ratio of components, wt.% Of dry matter of the formulation:
Sugar - 20.98-42.33
Fat - 0.10-15.44
Flavoring and aromatic additives - 0.10-18.00
Chemical baking powder - 0.67-0.92
Egg Products - 0.70-8.58
Acid or acid component - 0.05-0.67
Improved rye flour - Other
The problem is also solved by the fact that the composition for the production of flour confectionery - semi-finished biscuit, as a baking powder and flavoring additive contains egg products and additional chemical baking powder in the following ratio of components, wt.% Of dry matter of the formulation:
Sugar - 37.12-47.00
Fat - 0.10-10.61
Flavoring and aromatic additives - 0.10-1.47
Chemical baking powder - 0.67-0.92
Egg Products - 12.7-21.24
Acid or acid component - 0.05-0.13
Improved rye flour - Other
The problem is also solved by the fact that the composition for the production of flour confectionery products - gingerbread, as a baking powder contains chemical baking powder in the following ratio of components, wt.% Of dry substances of the formulation:
Sugar - 15.94-45.11
Fat - 0.10-11.50
Flavoring and aromatic additives - 0.33-17.70
Chemical baking powder - 0.11-0.12
Acid or acid component - 0.05-0.11
Improved rye flour - Other
The problem is also solved by the fact that the composition for the production of flour confectionery products - wafer sheet, as baking powder contains egg products in the following ratio of components, wt.% Of solids of the formulation:
Sugar - 0.10-6.41
Fat - 0.10-7.52
Flavoring and aromatic additives - 0.46-0.52
Egg Products - 3.41-5.79
Acid or acid component - 0.05-1.06
Improved rye flour - Other
The use of improved rye flour in the production of flour confectionery makes it possible to completely or partially exclude wheat flour of the first and highest grades, as well as starch additives. Flour confectionery from this flour has higher physicochemical and organoleptic properties: the wetting of the products increases, their density decreases, the structure in the fracture improves, and the finished product has a fragile and delicate texture. In addition, flour products have a light color, similar to products from varietal wheat flour. Higher quality indicators of flour products are due to the fact that improved rye flour is obtained from the central part of the grain - its endosperm according to TU RB 00959195.002-95. The color of improved rye flour, which depends on the color of the endosperm of rye grain and the content of peripheral particles in it, has indicators on the P3-BPL-C device in the range of 48-55 units. and contains ashes in the amount of 0.60-0.65%, which corresponds to the color and ash indicators for varietal wheat flour. In addition, the particle size distribution of improved rye flour is characterized in its particle size distribution of 80-85% of flour particles less than 100 microns in size, while in wheat varietal their share is 80-90%. The particle sizes of flour have a great influence on the flow rate in the test of biochemical and colloidal processes and, consequently, on the quality and yield of the final product.

Химический состав муки ржаной улучшенной содержит, в % на сухое вещество: клетчатки - 0.2-0.3; крахмала - 76-79; сахара - 4-6; пентозанов - 2-4.5; белков - 6-8; жира - 0.8-1.3 и водорастворимых веществ - 10-12. Главное отличие химического состава муки ржаной улучшенной заключается в качественных особенностях белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов. The chemical composition of improved rye flour contains, in%, dry matter: fiber - 0.2-0.3; starch - 76-79; sugar - 4-6; pentosans - 2-4.5; proteins - 6-8; fat - 0.8-1.3 and water-soluble substances - 10-12. The main difference in the chemical composition of improved rye flour is in the qualitative features of the protein-proteinase and carbohydrate-amylase complexes.

В состав углеводов ржаной муки входят крахмал, сахара и пентозаны. Крахмал клейстеризуется при температуре 55-62^oC, т.е. при более низкой, чем пшеничный. Общее количество сахаров в ржаной муке значительно превышает этот показатель для пшеничной муки. В состав сахаров ржаной муки входят сахароза, трифруктозан, а также редуцирующие сахара - глюкоза и фруктоза. Ржаная мука сравнительно богаче пентозанами, гемицеллюлозами, а также высокомолекулярными полисахаридами - гумми.Rye flour carbohydrates include starch, sugar, and pentosans. Starch is gelatinized at a temperature of 55-62 ^o C, i.e. at lower than wheat. The total amount of sugars in rye flour is significantly higher than that for wheat flour. Sugar of rye flour contains sucrose, trifructosan, as well as reducing sugars - glucose and fructose. Rye flour is relatively richer in pentosans, hemicelluloses, as well as high molecular weight polysaccharides - gum.

Мука ржаная улучшенная в среднем содержит значительно меньше белков, чем пшеничная. Белки ржаной муки при получении теста не образуют клейковины, при этом водорастворимые и солерастворимые белки составляют в ней более 50% от общего их количества. Клейковина ржаной муки напоминает слабую клейковину зерна пшеницы с низкой упругостью и эластичностью. В белках зерна ржи на долю фракций клейковины приходится лишь 40%, а в белках зерна пшеницы - 70-75%. Соотношение глиадина к глютенину в ржаной муке составляет 2:1, а в пшеничной муке - 1:1. Среди белковых веществ ржаной муки преобладают спирторастворимые и щелочерастворимые. Белки ржаной муки богаче незаменимыми аминокислотами - лезиниом, валином, метионином, лейцином, по сравнению с пшеничными. В ржаной муке содержится протеолитические ферменты - протеиназа и дипептидаза, которые имеют оптимум действия при pH 5.1 и pH 7.3 - 7.9 соответственно, характерную среду для теста мучного кондитерского изделия. Improved rye flour contains on average significantly less protein than wheat flour. Proteins of rye flour upon receipt of the test do not form gluten, while water-soluble and salt-soluble proteins make up more than 50% of their total amount. Gluten of rye flour resembles weak gluten of wheat grain with low firmness and elasticity. Gluten fractions account for only 40% in rye grain proteins, and 70-75% in wheat grain proteins. The ratio of gliadin to glutenin in rye flour is 2: 1, and in wheat flour - 1: 1. Among the protein substances of rye flour, alcohol-soluble and alkali-soluble predominate. Proteins of rye flour are richer in essential amino acids - leziniomas, valine, methionine, leucine, compared with wheat. In rye flour contains proteolytic enzymes - proteinase and dipeptidase, which have optimum action at pH 5.1 and pH 7.3 - 7.9, respectively, a characteristic environment for the test of flour confectionery.

В состав жира ржаной муки входят олеиновая и линолевая кислоты, а также фосфатиды и стиролы. Жир ржаной муки более устойчив при хранении и не прогоркает. The composition of rye flour fat includes oleic and linoleic acids, as well as phosphatides and styrenes. Fat of rye flour is more stable during storage and does not rancid.

При замесе теста для мучного кондитерского изделия происходит смешивание эмульсии с мукой. Основное влияние на реологические свойства теста и качество мучного кондитерского изделия оказывает концентрация сахара в эмульсии. При приготовлении эмульсии происходит растворение сахара в сложном многокомпонентном растворителе. В зависимости от вида мучных изделий сахар в эмульсии находится в виде: ненасыщенного раствора (галеты, крекеры, затяжное печенье, вафли); насыщенного раствора (пряники, кексы, бисквит) и насыщенного раствора с кристаллами нерастворившегося сахара (сдобное и сахарное печенье). When mixing dough for flour confectionery, the emulsion is mixed with flour. The main influence on the rheological properties of the dough and the quality of the flour confectionery product is exerted by the concentration of sugar in the emulsion. When preparing the emulsion, sugar dissolves in a complex multicomponent solvent. Depending on the type of flour products, the sugar in the emulsion is in the form of: unsaturated solution (biscuits, crackers, lingering cookies, wafers); saturated solution (gingerbread, muffins, biscuit) and saturated solution with crystals of insoluble sugar (butter and sugar cookies).

Между сахаром и жиром в рецептурах мучных кондитерских изделий существует тесная взаимосвязь, позволяющая заменять сахарный раствор жиром, получая при этом тесто с одинаковыми реологическими свойствами. There is a close relationship between sugar and fat in the recipes of flour confectionery products, which allows replacing a sugar solution with fat, while obtaining a dough with the same rheological properties.

Содержание сахара в эмульсии для получения мучного кондитерского изделия определяет вид используемого разрыхлителя. Так, при концентрации сахара в эмульсии менее 20% применяют биологический разрыхлитель теста - прессованные дрожжи, которые обусловливают кислую среду теста с pH 5.0-5.7, характерную для крекеров и галет. При концентрации сахара в эмульсии больше 20% используют химические разрыхлители - карбонат аммония и гидрокарбонат натрия, которые обусловливают щелочную среду теста с pH 7.5-8.2, характерную для пряников, затяжного, сахарного и сдобного печенья. The sugar content in the emulsion to obtain a flour confectionery product determines the type of baking powder used. So, when the sugar concentration in the emulsion is less than 20%, a biological baking powder is used - pressed yeast, which determines the acidic environment of the test with a pH of 5.0-5.7, which is typical for crackers and biscuits. When the sugar concentration in the emulsion is more than 20%, chemical disintegrants are used - ammonium carbonate and sodium bicarbonate, which determine the alkaline test environment with a pH of 7.5-8.2, which is typical for gingerbread, lingering, sugar and butter biscuits.

При получении кекса, бисквита и некоторых видов сдобного печенья в качестве разрыхлителя и структурообразователя теста используют яичные продукты, которые предварительно взбивают с сахаром для образования пенообразной массы. В этой массе дисперсионной средой является насыщенный раствор сахара, а дисперсной фазой - пузырьки воздуха, разграниченные между собой оболочками из белка яйца. Upon receipt of a cupcake, biscuit and some types of butter biscuits, egg products that are previously whipped with sugar to form a foamy mass are used as a baking powder and a baking agent. In this mass, the dispersion medium is a saturated solution of sugar, and the dispersed phase is air bubbles separated by egg egg shells.

Биохимические и коллоидные процессы с основными компонентами ржаной муки (белками и крахмалом) происходят по-разному в зависимости от концентрации сахара в эмульсии, так как она определяет и концентрацию сахара в жидкой фазе теста. Кроме жира и сахарного раствора жидкую фазу теста образуют также водорастворимые вещества муки (пептизированные белки, слизи, растворимые декстрины, соли и другие). Твердую фазу теста составят зерна крахмала, ограниченно набухающие белки и отрубистые частицы муки. При замесе теста на эмульсии, содержащей раствор или сахарную суспензию (пряники, сдобное и сахарное печенье, кексы, бисквиты), не происходят биохимические процессы ферментации крахмала и белков муки, а только их смешивание и равномерное распределение по всему объему. Однако при выпечке тестовых заготовок происходит повышение растворимости сахара в жидкой фазе теста и раствор из насыщенного переходит в ненасыщенный, что обусловливает возможность протекания ферментативных процессов расщепления крахмала и белков с образованием продуктов распада. Biochemical and colloidal processes with the main components of rye flour (proteins and starch) occur differently depending on the concentration of sugar in the emulsion, since it also determines the concentration of sugar in the liquid phase of the test. In addition to fat and sugar solution, the liquid phase of the dough is also formed by water-soluble substances of flour (peptized proteins, mucus, soluble dextrins, salts and others). The solid phase of the test will consist of starch grains, limited swelling proteins and bran particles of flour. When kneading a test for emulsions containing a solution or sugar suspension (gingerbread, butter and sugar cookies, muffins, biscuits), biochemical processes of fermentation of starch and flour proteins do not occur, but only their mixing and uniform distribution throughout the volume. However, when baking dough pieces, there is an increase in the solubility of sugar in the liquid phase of the test and the solution goes from saturated to unsaturated, which makes it possible for enzymatic processes to break down starch and proteins to form decomposition products.

При получении мучного кондитерского изделия на эмульсии, содержащей ненасыщенные сахарные растворы, биохимические процессы ферментации крахмала и белков муки происходят как на стадии замеса теста, так и в процессе их выпечки. При этом белки ржаной муки набухают, пептизируются и переходят в состояние вязкого коллоидного раствора. Кроме того, аминокислоты белков муки способны декарбоксилироваться и дезаминироваться, т.е. под действием ферментов разлагаться с образованием аминов, различных одноатомных спиртов, аммиака и углекислого газа. Дополнительное образование аммиака и углекислого газа в тестовых заготовках способствует снижению плотности и улучшению текстуры изделия. Upon receipt of a flour confectionery product on an emulsion containing unsaturated sugar solutions, biochemical processes of fermentation of starch and flour proteins occur both at the stage of kneading the dough and in the process of baking them. In this case, the proteins of rye flour swell, peptize and go into a viscous colloidal solution. In addition, the amino acids of flour proteins are capable of decarboxylation and deamination, i.e. under the action of enzymes decompose with the formation of amines, various monohydric alcohols, ammonia and carbon dioxide. The additional formation of ammonia and carbon dioxide in the dough pieces helps to reduce the density and improve the texture of the product.

На степень пептизации белков существенное влияние оказывает кислотность теста и, в первую очередь, содержание кислоты. Повышение кислотности теста до определенного предела способствует пептизации белков и одновременно набуханию части белков, благоприятно влияя на структурно-механические свойства теста и качество готового изделия. Однако слишком большая пептизация белковых веществ в тесте нежелательна, так как это может привести к чрезмерному разжижению теста и снижению его способности удерживать форму при выпечке изделий. Определенная кислотность теста необходима не только для достижения достаточной пептизации белков муки, но и для торможения действия α-амилазы. Установлено, что при температуре 96-98^oC α-амилаза находится в активном состоянии. Только повышение кислотности теста резко снижает температуру инактивации α-амилазы. Это необходимо при выпечке изделий, так как сокращается длительность периода, при котором α-амилаза, действуя на частично клейстеризованный крахмал, расщепляет его до декстринов. Накопление декстринов в кондитерском изделии придает ему повышенную липкость и вязкую текстуру. Кроме того, кислота, введенная в рецептуру мучного кондитерского изделия, снижает активность фермента полифенолоксидазы, катализирующий окисление тирозина с образованием темно-окрашенных меланинов, что способствует получению продукта светлой окраски.The degree of protein peptization is significantly affected by the acidity of the test and, first of all, the acid content. Increasing the acidity of the test to a certain limit promotes peptization of proteins and at the same time the swelling of some proteins, favorably affecting the structural and mechanical properties of the test and the quality of the finished product. However, too much peptization of protein substances in the dough is undesirable, as this can lead to excessive dilution of the dough and reduce its ability to retain shape when baking products. A certain acidity of the test is necessary not only to achieve sufficient peptization of flour proteins, but also to inhibit the action of α-amylase. It was found that at a temperature of 96-98 ^o C α-amylase is in an active state. Only increasing the acidity of the test dramatically reduces the temperature of inactivation of α-amylase. This is necessary when baking products, since the duration of the period during which α-amylase, acting on partially gelatinized starch, breaks it down to dextrins is reduced. The accumulation of dextrins in a confectionery product gives it increased stickiness and a viscous texture. In addition, the acid introduced into the formulation of a flour confectionery product reduces the activity of the polyphenol oxidase enzyme, which catalyzes the oxidation of tyrosine with the formation of dark-colored melanins, which helps to obtain a light-colored product.

В качестве сахара и/или сахаросодержащих компонентов используют сахар-песок, сахарную пудру, инвертный сироп, патоку, искусственный мед, жженку, ксилит, сорбит, фруктозу, глюкозу, а также углеводы, содержащиеся в молочных и яичных продуктах, орехах, овоще-фруктово-ягодных видах сырья, крахмале. Сахаросодержащие компоненты окрашивают поверхность изделий в золотисто-желтый цвет. Дозировка сахара и/или сахаросодержащих компонентов более 70 мас.% от сухих веществ рецептуры приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки изделий при выпечке расплываются. Повышенное количество сахара в изделиях сообщает им чрезмерную твердость. Дозировка сахара менее 0.10 мас. % от сухих веществ рецептуры невозможна, т.к. это количество сахара вносится в готовое изделие за счет собственных сахаров ржаной муки. Sugar, powdered sugar, invert syrup, molasses, artificial honey, roasted sugar, xylitol, sorbitol, fructose, glucose, as well as carbohydrates contained in dairy and egg products, nuts, and vegetable and fruit are used as sugar and / or sugar-containing components. - berry types of raw materials, starch. Sugar-containing components paint the surface of the product in a golden yellow color. A dosage of sugar and / or sugar-containing components of more than 70 wt.% Of the solids of the formulation leads to the sticking of the dough to the working bodies of the machines, and the workpiece blanks blur when baking. The increased amount of sugar in the products gives them excessive hardness. Dosage of sugar less than 0.10 wt. % of solids recipe is impossible, because this amount of sugar is introduced into the finished product due to its own rye flour sugars.

В качестве жирового продукта используют сливочное масло, гидрогенизированные жиры, маргарин, кондитерский жир, растительные масла, топленое масло, поверхностно-активные вещества, майонез. Жировой продукт делает тесто пластичным, а изделия хрупкими и рассыпчатыми. Дозировка жирового продукта более 37.0 мас.% от сухих веществ рецептуры приводит к получению рыхлого и крошащегося теста, из которого выпекаются деформированные изделия. Дозировка жира менее 0.10 мас.% от сухих веществ рецептуры также невозможна, так как это количество жира вносится в изделие за счет собственных жиров муки ржаной улучшенной. The fat product used is butter, hydrogenated fats, margarine, confectionery fat, vegetable oils, ghee, surfactants, mayonnaise. The fat product makes the dough plastic, and the products are brittle and crumbly. A dosage of a fat product of more than 37.0 wt.% Of the solids of the formulation results in a friable and crumbling dough from which deformed products are baked. A dosage of fat of less than 0.10 wt.% Of solids of the formulation is also impossible, since this amount of fat is introduced into the product due to the improved rye flour's own fats.

В качестве разрыхлителей используют прессованные дрожжи, химические разрыхлители и яичные продукты (куриные яйца, меланж, яичный порошок, яичный желток, яичный белок). Яичные продукты придают мучным изделиям пористость, способствуют фиксации структуры и получению нежной текстуры. As baking powder use pressed yeast, chemical baking powder and egg products (chicken eggs, melange, egg powder, egg yolk, egg white). Egg products add porosity to flour products, contribute to the fixation of the structure and obtaining a delicate texture.

Дозировка разрыхлителей теста более 5.79 мас.% от сухих веществ рецептуры снижает качество изделия, нарушая его структуру. При дозировке разрыхлителей теста менее 0.11 мас.% от сухих веществ рецептуры, изделия получаются плотными, не разрыхленными. Dosage of baking powder of the test more than 5.79 wt.% From the solids of the formulation reduces the quality of the product, violating its structure. When the dosage of baking powder of the test is less than 0.11 wt.% Of the solids of the formulation, the products are dense, not loosened.

Для повышения кислотности теста в рецептуру вводят кислоты или кислотосодержащие компоненты (пищевые кислоты, пюре, соки, кисломолочные продукты, ферментированные зерновые). Введение кислоты в рецептуру мучного кондитерского изделия с использованием муки ржаной улучшенной способствует снижению активности α-амилазы, полифенолоксидазы и протеиназы муки при замесе теста и выпечке готовых изделий. Дозировка кислоты или кислотосодержащего компонента более 1.5 мас. % от сухих веществ рецептуры вызывает излишне кислый вкус изделий. Дозировка кислоты или кислотосодержащего компонента менее 0.05 мас.% от сухих веществ рецептуры также нежелательна, так как под действием комплекса ферментов происходит пептизация белков и расщепление крахмала до декстринов, мальтозы и глюкозы. Кроме того, при выпечке мучных изделий происходит слишком энергичное действие α-амилазы муки, что вызывает избыточное накопление декстринов и вследствие этого ухудшение качества готового продукта - его пористости, вкуса, четкости рисунка на поверхности. To increase the acidity of the test, acids or acid-containing components (food acids, mashed potatoes, juices, dairy products, fermented cereals) are introduced into the recipe. The introduction of acid in the formulation of a flour confectionery product using improved rye flour helps to reduce the activity of α-amylase, polyphenol oxidase and proteinase of flour during kneading and baking of finished products. The dosage of the acid or acid component is more than 1.5 wt. % of the solids of the formulation causes an overly sour taste of the products. A dosage of an acid or an acid-containing component of less than 0.05 wt.% Of the solids of the formulation is also undesirable, since under the action of a complex of enzymes, peptization of proteins and the breakdown of starch to dextrins, maltose and glucose occur. In addition, when flour products are baked, the α-amylase of flour is too energetic, which causes excessive accumulation of dextrins and, as a result, deterioration of the quality of the finished product - its porosity, taste, and clarity of the surface image.

В качестве вкусовых и ароматических добавок используют молочные продукты в виде коровьего молока (натурального или обезжиренного), сгущенного молока с сахаром, сухих сливок, сухого молока (цельного или обезжиренного), а также орехи, эссенции, пряности, изюм, пюре, соки, соль, ванильную пудру, какао-порошок, пищевые кислоты. Внесение в рецептуру этих добавок улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность. Дозировка вкусовых и ароматических добавок более 18.0 мас. % от сухих веществ рецептуры приводит к нарушению структуры готового изделия и снижению его качества. Дозировка вкусовых и ароматических веществ менее 0.10 мас.% от сухих веществ рецептуры не оказывает влияния на качество готового продукта. As flavoring and aromatic additives, dairy products are used in the form of cow's milk (natural or skim), condensed milk with sugar, dried cream, milk powder (whole or skim), as well as nuts, essences, spices, raisins, mashed potatoes, juices, salt , vanilla powder, cocoa powder, food acids. The introduction of these additives in the recipe improves the taste of products and increases their nutritional value. The dosage of flavoring and aromatic additives is more than 18.0 wt. % of solids of the formulation leads to a violation of the structure of the finished product and a decrease in its quality. A dosage of flavoring and aromatic substances of less than 0.10 wt.% Of the dry matter of the formulation does not affect the quality of the finished product.

Примеры конкретного выполнения. Examples of specific performance.

Пример 1.1. Для приготовления сахарного печенья в отдельную емкость загружают 28.8 кг сахарной пудры (27.91 мас.% от сухих веществ рецептуры), 5.7 кг инвертного сиропа (4.15 мас.% от сухих веществ рецептуры), 5.1 кг маргарина (4.45 мас.% от сухих веществ рецептуры), 6.0 кг молока сухого (5.96 мас.% от сухих веществ рецептуры), 7.2 кг меланжа (2.03 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.2 кг соли (0.22 мас.% от сухих веществ рецептуры), 6.2 кг какао-порошка (6.14 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0.3 кг соды (0.14 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0.05 кг лимонной кислоты (0.05 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.5 кг углеаммонийной соли и добавляют 3.2 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную машину и небольшими порциями добавляют 50.7 кг муки ржаной улучшенной (45.00 мас. % от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Из теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают. Example 1.1 For the preparation of sugar cookies, 28.8 kg of powdered sugar (27.91 wt.% Of the solids of the formulation), 5.7 kg of invert syrup (4.15 wt.% Of the solids of the formulation), 5.1 kg of margarine (4.45 wt.% Of the solids of the recipe) are loaded into a separate container ), 6.0 kg of powdered milk (5.96 wt.% Of the solids of the formulation), 7.2 kg of melange (2.03 wt.% Of the solids of the formulation), 0.2 kg of salt (0.22 wt.% Of the solids of the formulation), 6.2 kg of cocoa powder (6.14 wt.% Of solids of the formulation), 0.3 kg of soda (0.14 wt.% Of solids of the formulation), 0.05 kg of citric acid (0.05 wt.% Of solids of the recipe tours), 0.5 kg of carbon ammonium salt and add 3.2 kg of water, prepare the emulsion. Then, to obtain a dough, the emulsion is fed into a dough mixing machine and 50.7 kg of improved rye flour (45.00 wt% of the solids of the formulation) are added in small portions with continuous stirring. Biscuits are formed from dough, then baked in the oven. Ready cookies are cooled and packaged.

Пример 1.2. Для приготовления сахарного печенья в отдельную емкость загружают 5.9 кг сахарной пудры (6.08 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.9 кг инвертного сиропа (0.65 мас.% от сухих веществ рецептуры), 33.8 кг маргарина (29.43 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0.4 кг молока сухого (0.36 мас. % от сухих веществ рецептуры), 1.5 кг меланжа (0.41 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.3 кг соли (0.29 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.5 кг соды (0.22 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.1 кг лимонной кислоты (0.1 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0.04 кг углеаммонийной соли и добавляют 2.1 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную машину и небольшими порциями добавляют 70.5 кг муки ржаной улучшенной (62.55 мас.% от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Из теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают. Example 1.2 To prepare sugar cookies, 5.9 kg of powdered sugar (6.08 wt.% Of the solids of the formulation), 0.9 kg of invert syrup (0.65 wt.% Of the solids of the formulation), 33.8 kg of margarine (29.43 wt.% Of the solids of the formulation) are loaded into a separate container ), 0.4 kg of dried milk (0.36 wt.% Of the solids of the formulation), 1.5 kg of melange (0.41 wt.% Of the solids of the formulation), 0.3 kg of salt (0.29 wt.% Of the solids of the formulation), 0.5 kg of soda (0.22 wt.% of solids of the formulation), 0.1 kg of citric acid (0.1 wt.% of solids of the formulation), 0.04 kg of ammonium carbonate and add 2.1 kg of water, p igotavlivayut emulsion. Then, to obtain the dough, the emulsion is fed into the dough mixing machine and 70.5 kg of improved rye flour (62.55 wt.% From the solids of the formulation) are added in small portions with continuous stirring. Biscuits are formed from dough, then baked in the oven. Ready cookies are cooled and packaged.

Пример 2.1. Для приготовления затяжного печенья в отдельную емкость загружают 17.1 кг сахарной пудры (18.11 мас.% от сухих веществ рецептуры), 3.4 кг инвертного сиропа (2.52 мас.% от сухих веществ рецептуры), 8.1 кг маргарина (7.26 мас.% от сухих веществ рецептуры), 2.7 кг меланжа (0.79 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.5 кг соли (0.55 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.7 кг соды (0.38 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.09 кг углеаммонийной соли, 0.05 кг кислоты (0.05 мас.% от сухих веществ рецептуры) и добавляют 15.2 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную машину периодического действия и добавляют 23.25 кг муки ржаной улучшенной (21.1 мас.% от сухих веществ рецептуры) и 54.25 кг муки пшеничной сортовой (49.24 мас.% от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. После прокатки теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают. Example 2.1 To prepare long cookies, 17.1 kg of powdered sugar (18.11 wt.% Of the solids of the recipe), 3.4 kg of invert syrup (2.52 wt.% Of the solids of the recipe), 8.1 kg of margarine (7.26 wt.% Of the solids of the recipe) are loaded into a separate container ), 2.7 kg of melange (0.79 wt.% Of the solids of the formulation), 0.5 kg of salt (0.55 wt.% Of the solids of the formulation), 0.7 kg of soda (0.38 wt.% Of the solids of the formulation), 0.09 kg of ammonium carbon, 0.05 kg of acid (0.05 wt.% of the solids of the formulation) and add 15.2 kg of water, prepare the emulsion. Then, to obtain the dough, the emulsion is fed into a batch mixing machine and add 23.25 kg of improved rye flour (21.1 wt.% From the solids of the formulation) and 54.25 kg of varietal wheat flour (49.24 wt.% Of the solids of the formulation) with continuous stirring. After rolling the dough, cookie blanks are formed, then baked in the oven. Ready cookies are cooled and packaged.

Пример 2.2. Для приготовления затяжного печенья в отдельную емкость загружают 29.4 кг овощного пюре (4.66 мас.% от сухих веществ рецептуры) с содержанием сахара не менее 2.5% (0.10 мас.% от сухих веществ рецептуры), 58.8 кг маргарина (26.1 мас.% от сухих веществ рецептуры), 11.8 кг меланжа (3.68 мас.% от сухих веществ рецептуры), 1.75 кг соли (0.89 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.06 кг пряностей (0.03 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.88 кг соды (0.23 мас. % от сухих веществ рецептуры) и добавляют 2.7 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную машину и небольшими порциями добавляют 73.5 кг муки ржаной улучшенной (33.2 мас. % от сухих веществ рецептуры) и 73.5 кг муки пшеничной сортовой (33.2 мас.% от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. После прокатки теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают. Example 2.2 To prepare long cookies, 29.4 kg of vegetable puree (4.66 wt.% Of the solids of the formulation) with a sugar content of at least 2.5% (0.10 wt.% Of the solids of the formulation), 58.8 kg of margarine (26.1 wt.% Of the dry recipe), 11.8 kg of melange (3.68 wt.% of the solids of the recipe), 1.75 kg of salt (0.89 wt.% of the solids of the recipe), 0.06 kg of spices (0.03 wt.% of the solids of the recipe), 0.88 kg of soda ( 0.23 wt.% From solids of the formulation) and add 2.7 kg of water, prepare the emulsion. Then, to obtain the dough, the emulsion is fed into the dough mixing machine and 73.5 kg of improved rye flour (33.2 wt.% From the dry matter of the formulation) and 73.5 kg of varietal wheat flour (33.2 wt.% Of the dry matter of the formulation) are added in small portions with continuous stirring. After rolling the dough, cookie blanks are formed, then baked in the oven. Ready cookies are cooled and packaged.

Пример 3.1. Для приготовления сдобного печенья (миндального) в отдельную емкость загружают 66.2 кг сахарной пудры (66.06 мас.% от сухих веществ рецептуры), 34.2 кг яичных белков (4.17 мас.% от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают. Затем добавляют 5.7 кг муки ржаной улучшенной (4.89 мас.% от сухих веществ рецептуры), 18.5 кг ядра ореха миндаля (18.0 мас.% от сухих веществ рецептуры) с содержанием растительных жиров не менее 0.7% (0.1 мас.% от сухих веществ рецептуры) и 0.05 кг кислоты (0.02 мас.% от сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Из теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают. Example 3.1 To prepare butter biscuits (almonds), 66.2 kg of powdered sugar (66.06 wt.% Of the solids of the recipe), 34.2 kg of egg whites (4.17 wt.% Of the solids of the recipe) are loaded into a separate container, the mixture is knocked down. Then add 5.7 kg of improved rye flour (4.89 wt.% From the solids of the formulation), 18.5 kg of almond kernel (18.0 wt.% From the solids of the formulation) with a vegetable fat content of at least 0.7% (0.1 wt.% Of the solids of the formulation ) and 0.05 kg of acid (0.02 wt.% of solids of the formulation) with stirring. Biscuits are formed from dough, then baked in the oven. Ready cookies are cooled and packaged.

Пример 3.2. Для приготовления сдобного печенья (миндального) в отдельную емкость загружают 48.5 кг сахарной пудры (48.00 мас.% от сухих веществ рецептуры), 34.5 кг яичных белков (4.17 мас.% от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают. Затем добавляют 6.9 кг муки ржаной улучшенной (5.97 мас.% от сухих веществ рецептуры), 11.6 кг ядра ореха миндаля (11.00 мас.% от сухих веществ рецептуры), содержащего 0.7% растительного жира (0.5 мас.% от сухих веществ рецептуры) и 0.05 кг кислоты (0.05 мас.% от сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Из теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают. Example 3.2. To prepare butter biscuits (almonds), 48.5 kg of icing sugar (48.00 wt.% Of the solids of the recipe), 34.5 kg of egg whites (4.17 wt.% Of the solids of the recipe) are loaded into a separate container, the mixture is knocked down. Then add 6.9 kg of improved rye flour (5.97 wt.% From the solids of the formulation), 11.6 kg of almond kernel (11.00 wt.% Of the solids of the formulation) containing 0.7% vegetable fat (0.5 wt.% Of the solids of the formulation) and 0.05 kg of acid (0.05 wt.% Of solids of the formulation) with stirring. Biscuits are formed from dough, then baked in the oven. Ready cookies are cooled and packaged.

Пример 3.3. Для приготовления сдобного печенья (песочно-выемного) в отдельную емкость загружают 15.2 кг сахарной пудры (15.52 мас.% от сухих веществ рецептуры), 35.5 кг масла сливочного (30.00 мас.% от сухих веществ рецептуры), 10.2 кг меланжа (2.75 мас.% от сухих веществ рецептуры), 3 кг миндаля (2.88 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0.8 кг кислоты (0.81 мас.% от сухих веществ рецептуры) и добавляют 11 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную машину и добавляют 50.8 кг муки ржаной улучшенной (43.67 мас.% от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Из теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают. Example 3.3 To prepare butter biscuits (sand-filled), 15.2 kg of powdered sugar (15.52 wt.% Of the solids of the recipe), 35.5 kg of butter (30.00 wt.% Of the solids of the recipe), 10.2 kg of melange (2.75 wt. % of solids of the formulation), 3 kg of almonds (2.88 wt.% of solids of the formulation), 0.8 kg of acid (0.81 wt.% of solids of the formulation) and add 11 kg of water, prepare the emulsion. Then, to obtain a dough, the emulsion is fed into a dough mixing machine and 50.8 kg of improved rye flour (43.67 wt.% From the dry matter of the formulation) is added with continuous stirring. Biscuits are formed from dough, then baked in the oven. Ready cookies are cooled and packaged.

Пример 3.4. Для приготовления сдобного печенья (бисквитно-сбивного) в отдельную емкость загружают 35.1 кг сахарной пудры (35.03 мас.% от сухих веществ рецептуры), 1.5 кг патоки (1.2 мас.% от сухих веществ рецептуры), 15.6 кг меланжа (4.17 мас.% от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают. Затем добавляют 45.8 кг муки ржаной улучшенной (39.69 мас.% от сухих веществ рецептуры), 1.5 кг масла сливочного (1.20 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.3 кг эссенции и 0.05 кг кислоты (0.05 мас.% от сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Из теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают. Example 3.4. To prepare butter biscuits (sponge cake), 35.1 kg of powdered sugar (35.03 wt.% From the solids of the formulation), 1.5 kg of molasses (1.2 wt.% Of the solids of the recipe), 15.6 kg of melange (4.17 wt.%) Are loaded into a separate container from solids recipe), the mixture is knocked down. Then add 45.8 kg of improved rye flour (39.69 wt.% Of the solids of the formulation), 1.5 kg of butter (1.20 wt.% Of the solids of the formulation), 0.3 kg of essence and 0.05 kg of acid (0.05 wt.% Of the solids of the formulation) with stirring. Biscuits are formed from dough, then baked in the oven. Ready cookies are cooled and packaged.

Пример 4.1. Для приготовления галет в отдельную емкость загружают 1.6 кг дрожжей (0.57 мас.% от сухих веществ рецептуры), добавляют 16.8 кг воды и 20 кг муки (24.3 мас. % от сухих веществ рецептуры), смесь перемешивают для активации дрожжей. Продолжительность активации дрожжей 30-40 минут. После активации дрожжевую смесь подают в тестомесильную машину, добавляют 1.2 кг соли (1.64 мас.% от сухих веществ рецептуры), 1 кг маргарина (0.1 мас.% от сухих веществ рецептуры) и смесь перемешивают в течение 10-15 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления смеси добавляют 0.5 кг соды (0.35 мас.% от сухих веществ рецептуры) и 0.5 кг молочной кислоты (0.28 мас.% от сухих веществ рецептуры). Для приготовления теста в полученную смесь добавляют 60 кг муки ржаной улучшенной (72.87 мас. % от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Общее количество муки содержит сахар в количестве не менее 0.1 мас. % от сухих веществ рецептуры. Затем проводят расстойку теста, прокатку, формуют из него заготовки печенья и выпекают обычным способом. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают. Example 4.1 To prepare biscuits, 1.6 kg of yeast (0.57 wt.% Of the solids of the formulation) are loaded into a separate container, 16.8 kg of water and 20 kg of flour (24.3 wt.% Of the solids of the formulation) are added, the mixture is mixed to activate the yeast. The duration of yeast activation is 30-40 minutes. After activation, the yeast mixture is fed into a dough mixing machine, 1.2 kg of salt (1.64 wt.% From the solids of the formulation) is added, 1 kg of margarine (0.1 wt.% Of the solids of the formulation) and the mixture is stirred for 10-15 minutes. 1-2 kg before the end of the preparation of the mixture add 0.5 kg of soda (0.35 wt.% Of the solids of the formulation) and 0.5 kg of lactic acid (0.28 wt.% Of the solids of the formulation). To prepare the dough, 60 kg of improved rye flour (72.87 wt.% From the solids of the formulation) are added to the resulting mixture with continuous stirring. The total amount of flour contains sugar in an amount of not less than 0.1 wt. % of solids recipe. Then the dough is proofed, rolled, biscuits are formed from it and baked in the usual way. Ready cookies are cooled and packaged.

Пример 4.2. Для приготовления галет в отдельную емкость загружают 50 кг сахара-песка (12.3 мас.% от сухих веществ рецептуры), 80 кг маргарина (16.55 мас.% от сухих веществ рецептуры), 7.6 кг молока сухого (1.77 мас.% от сухих веществ рецептуры), 12 кг меланжа (0.8 мас.% от сухих веществ рецептуры), 2 кг соли (0.47 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0.5 кг молочной кислоты (0.05 мас. % от сухих веществ рецептуры), 1.5 кг соды (0.18 мас.% от сухих веществ рецептуры), 8 кг дрожжей (0.49 мас.% от сухих веществ рецептуры) и добавляют 98.5 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную машину и добавляют 320 кг муки ржаной улучшенной (67.39 мас.% сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Затем проводят расстойку теста, прокатку, формуют из него заготовки печенья и выпекают обычным способом. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают. Example 4.2 To prepare biscuits, 50 kg of granulated sugar (12.3 wt.% Of the solids of the formulation), 80 kg of margarine (16.55 wt.% Of the solids of the formulation), 7.6 kg of powdered milk (1.77 wt.% Of the solids of the formulation) are loaded into a separate container ), 12 kg of melange (0.8 wt.% Of the solids of the formulation), 2 kg of salt (0.47 wt.% Of the solids of the formulation), 0.5 kg of lactic acid (0.05 wt.% Of the solids of the formulation), 1.5 kg of soda (0.18 wt.% of solids of the formulation), 8 kg of yeast (0.49 wt.% of solids of the formulation) and add 98.5 kg of water, prepare the emulsion. Then, to obtain a dough, the emulsion is fed into a dough mixing machine and 320 kg of improved rye flour (67.39 wt.% Solids of the formulation) are added with continuous stirring. Then the dough is proofed, rolled, biscuits are formed from it and baked in the usual way. Ready cookies are cooled and packaged.

Пример 5.1. Для приготовления крекеров в отдельную емкость загружают 0.45 кг дрожжей (0.07 мас.% от сухих веществ рецептуры), добавляют 54.9 кг воды и 100 кг муки (49.79 мас.% от сухих веществ рецептуры), смесь перемешивают для активации дрожжей. Продолжительность активации дрожжей 30 - 40 минут. После активации дрожжевую смесь подают в тестомесильную машину, добавляют 0.34 кг поваренной соли (0.19 мас.% от сухих веществ рецептуры) и смесь перемешивают в течение 10-15 минут. Общее количество муки содержит сахар в количестве не менее 0.1 мас.% от сухих веществ рецептуры. За 1-2 минуты до окончания приготовления смеси добавляют 0.4 кг соды (0.12 мас.% от сухих веществ рецептуры) и 0.2 кг кислоты (0.05 мас.% от сухих веществ рецептуры). Для окончательного приготовления теста в полученную смесь добавляют 100 кг муки ржаной улучшенной (49.79 мас.% от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Затем проводят расстойку теста, прокатку, формуют из него заготовки крекера и выпекают обычным способом. Готовый крекер охлаждают и расфасовывают. Example 5.1. To prepare crackers, 0.45 kg of yeast (0.07 wt.% Of the solids of the formulation) is loaded into a separate container, 54.9 kg of water and 100 kg of flour (49.79 wt.% Of the solids of the formulation) are added, the mixture is mixed to activate the yeast. The duration of yeast activation is 30 to 40 minutes. After activation, the yeast mixture is fed into a dough mixing machine, 0.34 kg of table salt (0.19 wt.% From the solids of the formulation) is added and the mixture is stirred for 10-15 minutes. The total amount of flour contains sugar in an amount of not less than 0.1 wt.% Of the solids of the formulation. 1-2 minutes before the end of the preparation of the mixture, 0.4 kg of soda (0.12 wt.% Of the solids of the formulation) and 0.2 kg of acid (0.05 wt.% Of the solids of the formulation) are added. For the final preparation of the dough, 100 kg of improved rye flour (49.79 wt.% Of the dry matter of the formulation) is added to the resulting mixture with continuous stirring. Then the dough is proofed, rolled, cracker blanks are formed from it and baked in the usual way. The finished cracker is cooled and packaged.

Пример 5.2. Для приготовления крекеров в отдельную емкость загружают 4 кг сахара-песка (1.08 мас.% от сухих веществ рецептуры), 10 кг инвертного сиропа (1.89 мас.% от сухих веществ рецептуры), 90 кг маргарина (20.42 мас.% от сухих веществ рецептуры), 4.5 кг молока сухого (1.15 мас.% от сухих веществ рецептуры), 2 кг соли (0.52 мас.% от сухих веществ) и 1 кг соды (0.14 мас. % от сухих веществ рецептуры), 11.5 кг дрожжей (0.8 мас.% от сухих веществ рецептуры), 2.5 кг углеаммонийной соли и добавляют 82 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную машину и добавляют 320 кг муки ржаной улучшенной (73.88 мас.% от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Затем проводят расстойку теста, прокатку, формуют из него заготовки крекеров и выпекают обычным способом. Готовые крекеры охлаждают и расфасовывают. Example 5.2. To prepare crackers, 4 kg of granulated sugar (1.08 wt.% Of the solids of the formulation), 10 kg of invert syrup (1.89 wt.% Of the solids of the formulation), 90 kg of margarine (20.42 wt.% Of the solids of the formulation) are loaded into a separate container ), 4.5 kg of dried milk (1.15 wt.% Of the solids of the formulation), 2 kg of salt (0.52 wt.% Of the solids) and 1 kg of soda (0.14 wt.% Of the solids of the formulation), 11.5 kg of yeast (0.8 wt. .% of solids of the formulation), 2.5 kg of ammonium carbonate and add 82 kg of water, prepare the emulsion. Then, to obtain the dough, the emulsion is fed into a dough mixing machine and 320 kg of improved rye flour (73.88 wt.% Of the dry matter of the formulation) is added with continuous stirring. Then the dough is proofed, rolled, cracker blanks are formed from it and baked in the usual way. Finished crackers are cooled and packaged.

Пример 6.1. Для приготовления кексов в тестомесильную емкость загружают 34.3 кг сахара-песка (42.33 мас.% от сухих веществ рецептуры), 7.5 кг молока сухого (8.77 мас.% от сухих веществ рецептуры) с жирностью 1.5% (0.1 мас.% от сухих веществ рецептуры), 25.7 кг меланжа (8.58 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.1 кг соды (0.06 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.4 кг молочной кислоты (0.67 мас.% от сухих веществ рецептуры) и смесь сбивают в течение 15-30 минут на большой скорости лопастей. Затем для получения теста к сбитой массе добавляют 38.1 кг муки ржаной улучшенной (40.22 мас.% от сухих веществ рецептуры), всю массу тщательно перемешивают. Из теста формуют заготовки кексов, затем выпекают их в печи. Готовые кексы охлаждают и расфасовывают. Example 6.1. For the preparation of muffins, 34.3 kg of granulated sugar (42.33 wt.% Of the solids of the formulation), 7.5 kg of powdered milk (8.77 wt.% Of the solids of the formulation) with a fat content of 1.5% (0.1 wt.% Of the solids of the formulation) are loaded into the kneading tank ), 25.7 kg of melange (8.58 wt.% Of the solids of the formulation), 0.1 kg of soda (0.06 wt.% Of the solids of the formulation), 0.4 kg of lactic acid (0.67 wt.% Of the solids of the formulation) and mix the mixture for 15 -30 minutes at high speed blades. Then, to obtain the test, 38.1 kg of improved rye flour (40.22 wt.% Of the dry matter of the formulation) is added to the whipped mass, the whole mass is thoroughly mixed. Cupcake blanks are formed from the dough, then they are baked in the oven. Ready cupcakes are cooled and packaged.

Пример 6.2. Для приготовления кексов в отдельную емкость загружают 17.1 кг сахара-песка (20.98 мас.% от сухих веществ рецептуры), 14.9 кг маргарина (15.44 мас. % от сухих веществ рецептуры), 2.1 кг молока сухого (2.49 мас.% от сухих веществ рецептуры), 11.9 кг меланжа (3.97 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.3 кг соли (0.4 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.2 кг соды (0.12 мас.% от сухих веществ рецептуры), 10.7 кг изюма (10.51 мас.% от сухих веществ рецептуры), 3.4 кг дрожжей (1.05 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.4 кг кислоты молочной (0.67 мас.% от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают в течение 15-30 минут на большой скорости лопастей. Затем для получения теста к сбитой массе добавляют 42.7 кг муки ржаной улучшенной (44.92 мас.% от сухих веществ рецептуры), всю массу тщательно перемешивают. Из теста формуют заготовки кексов, затем выпекают их в печи. Готовые кексы охлаждают и расфасовывают. Example 6.2 For the preparation of muffins, 17.1 kg of granulated sugar (20.98 wt.% Of the solids of the formulation), 14.9 kg of margarine (15.44 wt.% Of the solids of the formulation), 2.1 kg of dried milk (2.49 wt.% Of the solids of the formulation) are loaded into a separate container ), 11.9 kg of melange (3.97 wt.% Of the solids of the formulation), 0.3 kg of salt (0.4 wt.% Of the solids of the formulation), 0.2 kg of soda (0.12 wt.% Of the solids of the formulation), 10.7 kg of raisins (10.51 wt. .% of solids of the formulation), 3.4 kg of yeast (1.05 wt.% of solids of the formulation), 0.4 kg of lactic acid (0.67 wt.% of solids of the formulation), the mixture was knocked down for 15 -30 minutes at high speed blades. Then, to obtain the dough, 42.7 kg of improved rye flour (44.92 wt% of the dry matter of the formulation) is added to the whipped mass, the whole mass is thoroughly mixed. Cupcake blanks are formed from the dough, then they are baked in the oven. Ready cupcakes are cooled and packaged.

Пример 6.3. Для приготовления кексов в отдельную емкость загружают 24.8 кг сахара-песка (29.36 мас.% от сухих веществ рецептуры), 13 кг маргарина (12.97 мас. % от сухих веществ рецептуры), 21.7 кг творога (9.01 мас.% от сухих веществ рецептуры), 13.9 кг меланжа (4.47 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.1 кг соды (0.06 мас.% от сухих веществ рецептуры), 11.6 кг изюма (8.56 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.09 кг кислоты лимонной (0.12 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0.1 кг углеаммонийной соли, смесь сбивают в течение 15-30 минут на большой скорости лопастей. Затем для получения теста к сбитой массе добавляют 24.3 кг муки ржаной улучшенной (24.57 мас.% от сухих веществ рецептуры), всю массу тщательно перемешивают. Из теста формуют заготовки кексов, затем выпекают их в печи. Готовые кексы охлаждают и расфасовывают. Example 6.3 For the preparation of muffins, 24.8 kg of granulated sugar (29.36 wt.% Of the solids of the formulation), 13 kg of margarine (12.97 wt.% Of the solids of the formulation), 21.7 kg of cottage cheese (9.01 wt.% Of the solids of the formulation) are loaded into a separate container , 13.9 kg of melange (4.47 wt.% Of the solids of the formulation), 0.1 kg of soda (0.06 wt.% Of the solids of the formulation), 11.6 kg of raisins (8.56 wt.% Of the solids of the formulation), 0.09 kg of citric acid (0.12 wt. % of solids of the formulation), 0.1 kg of ammonium carbonate salt, the mixture is knocked down for 15-30 minutes at a high speed of the blades. Then, to obtain the dough, 24.3 kg of improved rye flour (24.57 wt.% Of the dry matter of the formulation) is added to the whipped mass, the whole mass is thoroughly mixed. Cupcake blanks are formed from the dough, then they are baked in the oven. Ready cupcakes are cooled and packaged.

Пример 6.4. Для приготовления кексов в отдельную емкость загружают 33.9 кг сахара-песка (40.88 мас.% от сухих веществ рецептуры), 13 кг яиц куриных (4.47 мас. % от сухих веществ рецептуры), 6.9 кг изюма (6.64 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.08 кг кислоты лимонной (0.05 мас.% от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают в течение 15-30 минут на большой скорости лопастей. Затем для получения теста к сбитой массе добавляют 33.8 кг муки ржаной улучшенной (34.85 мас.% от сухих веществ рецептуры), всю массу тщательно перемешивают. Из теста формуют заготовки кексов, затем выпекают их в печи. Готовые кексы охлаждают и расфасовывают. Example 6.4 To prepare muffins, 33.9 kg of granulated sugar (40.88 wt.% From the solids of the recipe), 13 kg of eggs (4.47 wt.% Of the solids of the recipe), 6.9 kg of raisins (6.64 wt.% From the solids of the recipe) are loaded into a separate container ), 0.08 kg of citric acid (0.05 wt.% Of the solids of the formulation), the mixture is knocked down for 15-30 minutes at a high speed of the blades. Then, to obtain the dough, 33.8 kg of improved rye flour (34.85 wt% of the dry matter of the formulation) is added to the whipped mass, and the whole mass is thoroughly mixed. Cupcake blanks are formed from the dough, then they are baked in the oven. Ready cupcakes are cooled and packaged.

Пример 7.1. Для приготовления бисквитного полуфабриката в отдельную емкость загружают 36.6 кг сахарной пудры (47.00 мас.% от сухих веществ рецептуры), 36.6 кг меланжа (12.71 мас. % от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают. Затем добавляют 0.2 кг маргарина (0.1 мас.% от сухих веществ рецептуры) и добавляют 36.6 кг муки ржаной улучшенной (40.24 мас.% от сухих веществ рецептуры) и 0.04 кг кислоты (0.05 мас.% от сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Тесто формуют в металлические формы, затем выпекают его в печи. Готовый полуфабрикат охлаждают и выстаивают. Example 7.1 To prepare a biscuit cake mix, 36.6 kg of icing sugar (47.00 wt.% Of the solids of the formulation), 36.6 kg of melange (12.71 wt.% Of the solids of the recipe) are loaded into a separate container, the mixture is knocked down. Then add 0.2 kg of margarine (0.1 wt.% Of the solids of the formulation) and add 36.6 kg of improved rye flour (40.24 wt.% Of the solids of the formulation) and 0.04 kg of acid (0.05 wt.% Of the solids of the formulation) with stirring. The dough is molded into metal molds, then baked in an oven. Ready-made semi-finished product is cooled and stand.

Пример 7.2. Для приготовления бисквитного полуфабриката в отдельную емкость загружают 30.1 кг сахарной пудры (37.12 мас.% от сухих веществ рецептуры), 6.5 кг меланжа (21.24 мас.% от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают. Затем добавляют 10.2 кг маргарина (10.61 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.1 кг кислоты (0.13 мас.% от сухих веществ рецептуры), 4.7 кг какао-порошка (5.47 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.09 кг соды (0.06 мас. % от сухих веществ рецептуры) и 23.1 кг муки ржаной улучшенной (24.37 мас.% от сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Тесто формуют в металлические формы, затем выпекают его в печи. Готовый полуфабрикат охлаждают и выстаивают. Example 7.2. To prepare a biscuit cake mix, 30.1 kg of icing sugar (37.12 wt.% Of the solids of the formulation), 6.5 kg of melange (21.24 wt.% Of the solids of the recipe) are loaded into a separate container, the mixture is knocked down. Then add 10.2 kg of margarine (10.61 wt.% Of the solids of the formulation), 0.1 kg of acid (0.13 wt.% Of the solids of the formulation), 4.7 kg of cocoa powder (5.47 wt.% Of the solids of the formulation), 0.09 kg of soda ( 0.06 wt.% Of solids of the formulation) and 23.1 kg of improved rye flour (24.37 wt.% Of solids of the formulation) with stirring. The dough is molded into metal molds, then baked in an oven. Ready-made semi-finished product is cooled and stand.

Пример 7.3. Для приготовления бисквитного полуфабриката в отдельную емкость загружают 33.9 кг сахарной пудры (37.12 мас.% от сухих веществ рецептуры), 34.2 кг яичного желтка (15.36 мас.% от сухих веществ рецептуры), 51.3 кг яичного белка (5.88 мас.% от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают. Затем добавляют 0.4 кг кислоты (0.40 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.2 кг эссенции, 0.2 кг маргарина (0.1 мас.% от сухих веществ рецептуры) и 38.9 кг муки ржаной улучшенной (37.21 мас.% от сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Тесто формуют в металлические формы, затем выпекают его в печи. Готовый полуфабрикат охлаждают и выстаивают. Example 7.3. To prepare a biscuit cake mix, 33.9 kg of powdered sugar (37.12 wt.% Of the solids of the formulation), 34.2 kg of egg yolk (15.36 wt.% Of the solids of the formulation), 51.3 kg of egg white (5.88 wt.% Of the solids) are loaded into a separate container formulations), the mixture is knocked down. Then add 0.4 kg of acid (0.40 wt.% Of the solids of the formulation), 0.2 kg of essences, 0.2 kg of margarine (0.1 wt.% Of the solids of the formulation) and 38.9 kg of improved rye flour (37.21 wt.% Of the solids of the formulation) with stirring. The dough is molded into metal molds, then baked in an oven. Ready-made semi-finished product is cooled and stand.

Пример 7.4. Для приготовления бисквитного полуфабриката в отдельную емкость загружают 30.9 кг сахарной пудры (38.63 мас.% от сухих веществ рецептуры), 51.8 кг меланжа (17.51 мас.% от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают. Затем добавляют 5.2 кг ореха (6.33 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.06 кг кислоты (0.08 мас.% от сухих веществ рецептуры), 8.3 кг изюма (8.29 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0.1 кг эссенции, 0.2 кг маргарина (0.1 мас. % от сухих веществ рецептуры) и 27.2 кг муки ржаной улучшенной (29.16 мас.% от сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Тесто формуют в металлические формы, затем выпекают его в печи. Готовый полуфабрикат охлаждают и выстаивают. Example 7.4. To prepare a biscuit cake mix, 30.9 kg of icing sugar (38.63 wt.% From the solids of the formulation), 51.8 kg of melange (17.51 wt.% Of the solids of the recipe) are loaded into a separate container, the mixture is knocked down. Then add 5.2 kg of walnut (6.33 wt.% Of the solids of the formulation), 0.06 kg of acid (0.08 wt.% Of the solids of the formulation), 8.3 kg of raisins (8.29 wt.% Of the solids of the formulation), 0.1 kg of essence, 0.2 kg margarine (0.1 wt.% from solids of the formulation) and 27.2 kg of improved rye flour (29.16 wt.% from solids of the formulation) with stirring. The dough is molded into metal molds, then baked in an oven. Ready-made semi-finished product is cooled and stand.

Пример 8.1. Для приготовления пряников в отдельную емкость загружают 11.7 кг сахара-песка (12.97 мас. % от сухих веществ рецептуры), 12.4 кг маргарина (11.47 мас.% от сухих веществ рецептуры), 21.7 кг молока сгущенного с сахаром (17.71 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.2 кг соды (0.12 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.4 кг углеаммонийной соли, 3.5 кг патоки (2.97 мас.% от сухих веществ муки), 0.05 кг лимонной кислоты (0.05 мас.% от сухих веществ рецептуры) и добавляют 9.7 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную машину и добавляют 57.9 кг муки ржаной улучшенной (54.71 мас.% от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Из теста формуют заготовки пряников, затем выпекают их в печи. Готовые пряники охлаждают, глазируют и расфасовывают. Example 8.1. For the preparation of gingerbread, 11.7 kg of granulated sugar (12.97 wt.% Of the solids of the formulation), 12.4 kg of margarine (11.47 wt.% Of the solids of the formulation), 21.7 kg of condensed milk with sugar (17.71 wt.% Of the dry) are loaded into a separate container substances of the formulation), 0.2 kg of soda (0.12 wt.% of the solids of the formulation), 0.4 kg of ammonium carbonate, 3.5 kg of molasses (2.97 wt.% of the solids of flour), 0.05 kg of citric acid (0.05 wt.% of the solids of the formulation ) and add 9.7 kg of water, prepare the emulsion. Then, to obtain the dough, the emulsion is fed into a dough mixing machine and 57.9 kg of improved rye flour (54.71 wt.% From the solids of the formulation) are added with continuous stirring. Gingerbread preforms are formed from dough, then baked in the oven. Finished gingerbread cookies are cooled, glazed and packaged.

Пример 8.2. Для приготовления пряников в отдельную емкость загружают 39.9 кг сахара-песка (45.11 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.2 кг маргарина (0.1 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.2 кг соды (0.11 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.5 кг углеаммонийной соли, 0.1 кг лимонной кислоты (0.11 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0.2 кг сухих духов (0.33 мас.% от сухих веществ рецептуры) и добавляют 17.6 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную машину и добавляют 56.2 кг муки ржаной улучшенной (54.34 мас.% от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Из теста формуют заготовки пряников, затем выпекают их в печи. Готовые пряники охлаждают, глазируют и расфасовывают. Example 8.2. For the preparation of gingerbread, 39.9 kg of granulated sugar (45.11 wt.% Of the solids of the formulation), 0.2 kg of margarine (0.1 wt.% Of the solids of the formulation), 0.2 kg of soda (0.11 wt.% Of the solids of the formulation) are loaded into a separate container , 0.5 kg of carbon ammonium salt, 0.1 kg of citric acid (0.11 wt.% Of the solids of the formulation), 0.2 kg of dry perfume (0.33 wt.% Of the solids of the formulation) and add 17.6 kg of water, prepare the emulsion. Then, to obtain a dough, the emulsion is fed into a dough mixing machine and 56.2 kg of improved rye flour (54.34 wt.% From the solids of the formulation) is added with continuous stirring. Gingerbread preforms are formed from dough, then baked in the oven. Finished gingerbread cookies are cooled, glazed and packaged.

Пример 9.1. Для приготовления вафельных листов в отдельную емкость загружают 7.3 кг сахарной пудры (6.41 мас.% от сухих веществ рецептуры), 7.7 кг яичного желтка (3.41 мас.% от сухих веществ рецептуры), 8 кг масла растительного (7.04 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.5 кг соли (0.46 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.5 кг фосфатидов (0.48 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.6 кг соды (0.29 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.05 кг кислоты (0.05 мас.% от сухих веществ рецептуры) и добавляют 191.1 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем полученную эмульсию подают в вибросмеситель и добавляют 109 кг муки ржаной улучшенной (82.15 мас.% от сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Тесто подается на выпечку вафельных листов. Готовые вафельные листы охлаждают. Example 9.1 To prepare wafer sheets, 7.3 kg of powdered sugar (6.41 wt.% Of the solids of the formulation), 7.7 kg of egg yolk (3.41 wt.% Of the solids of the formulation), 8 kg of vegetable oil (7.04 wt.% Of the solids) are loaded into a separate container formulation), 0.5 kg of salt (0.46 wt.% of the solids of the formulation), 0.5 kg of phosphatides (0.48 wt.% of the solids of the formulation), 0.6 kg of soda (0.29 wt.% of the solids of the formulation), 0.05 kg of acid (0.05 wt.% of solids formulation) and add 191.1 kg of water, prepare the emulsion. Then, the resulting emulsion is fed into a vibratory mixer and 109 kg of improved rye flour (82.15 wt.% From the solids of the formulation) are added with stirring. The dough is served on baking wafer sheets. Finished wafer sheets are cooled.

Пример 9.2. Для приготовления вафельных листов в отдельную емкость загружают 11.6 кг яичного желтка (4.98 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.2 кг масла растительного (0.1 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.6 кг соли (0.52 мас. % от сухих веществ рецептуры), 1.7 кг соды (0.81 мас.% от сухих веществ рецептуры), 1.2 кг кислоты (1.06 мас.% от сухих веществ рецептуры) и добавляют 174.6 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем полученную эмульсию подают в вибросмеситель и добавляют 115.8 кг муки ржаной улучшенной (92.63 мас.% от сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Тесто подается на выпечку вафельных листов. Готовые вафельные листы охлаждают. Example 9.2 To prepare wafer sheets, 11.6 kg of egg yolk (4.98 wt.% Of the solids of the formulation), 0.2 kg of vegetable oil (0.1 wt.% Of the solids of the formulation), 0.6 kg of salt (0.52 wt.% Of the solids of the formulation) are loaded into a separate container ), 1.7 kg of soda (0.81 wt.% Of the solids of the formulation), 1.2 kg of acid (1.06 wt.% Of the solids of the formulation) and add 174.6 kg of water, prepare the emulsion. Then the resulting emulsion is fed into a vibratory mixer and 115.8 kg of improved rye flour (92.63 wt.% From the dry matter of the formulation) is added with stirring. The dough is served on baking wafer sheets. Finished wafer sheets are cooled.

Показатели качества сахарного печенья, приготовленного по предлагаемому способу и способу-прототипу, представлены в таблице. Quality indicators of sugar cookies prepared by the proposed method and the prototype method are presented in the table.

Как видно из приведенных в таблице данных, сахарное печенье по предлагаемому способу по сравнению с прототипом имеет большую намокаемость в 1.1-1.8 раза, плотность их снижается на 28-44%, печенье обладает хрупкой и нежной текстурой, увеличивается содержание витаминов: B1 - в 4-5 раз, B2 - в 2-3 раза, PP - в 1.5 раза, а также значительно повышается количество минеральных веществ: кальция - в 3-4 раза; фосфора - в 1.5-2 раза; железа - в 3-4.5 раза; йода - в 8-12 раз; фтора - в 2-4 раза. As can be seen from the data in the table, sugar cookies according to the proposed method, compared to the prototype, have a greater wetting ability of 1.1-1.8 times, their density decreases by 28-44%, the cookie has a fragile and delicate texture, the content of vitamins increases: B1 - by 4 -5 times, B2 - 2-3 times, PP - 1.5 times, and the amount of minerals increases significantly: calcium - 3-4 times; phosphorus - 1.5-2 times; iron - 3-4.5 times; iodine - 8-12 times; fluorine - 2-4 times.

Кондитерские изделия с повышенным количеством витаминов группы B и минеральных веществ с использованием муки ржаной улучшенной рекомендуется в качестве профилактического продукта населению и, особенно, детям для повышения сопротивляемости организма радиационному воздействию окружающей среды. Так, кальций и йод, содержащиеся в сахарном печенье, попадая в организм человека, участвуют в обменных процессах и блокируют поглощение стронция-90 и йода-131. Кроме того, кальций укрепляет кости, играет важную роль в нормализации нервной системы, создает буферную смесь с кислотами и поддерживает активную кислотность организма, противодействует стрессу и повышает стойкость иммунной системы. Йод необходим для нормальной деятельности щитовидной железы, регулирующей метаболизм. Фосфор входит в состав белков костной ткани, его соединения принимают участие в обмене энергии, связанной с превращениями мышечной и умственной деятельности. Фтор, как и кальций, участвуют в формировании костей зубов. Confectionery with an increased amount of B vitamins and minerals using improved rye flour is recommended as a prophylactic product to the population and, especially, to children to increase the body's resistance to radiation exposure to the environment. So, calcium and iodine contained in sugar cookies, entering the human body, participate in metabolic processes and block the absorption of strontium-90 and iodine-131. In addition, calcium strengthens bones, plays an important role in the normalization of the nervous system, creates a buffer mixture with acids and supports the active acidity of the body, counteracts stress and increases the stability of the immune system. Iodine is necessary for the normal activity of the thyroid gland, which regulates metabolism. Phosphorus is a component of bone tissue proteins; its compounds are involved in the exchange of energy associated with the transformation of muscle and mental activity. Fluoride, like calcium, is involved in the formation of tooth bones.

Claims

1. Composition for the production of flour confectionery products, including sugar, fat, flavoring and aromatic additives, baking powder and rye flour, characterized in that the composition additionally contains acid or an acid-containing component, and as rye flour - improved rye flour containing the total amount of fiber , starch, sugar and pentosans 82.2 - 89.8%, proteins 6.0 - 8.0%, fats 0.8 - 1.3%, with an ash content of 0.6 - 0.65% and a whiteness of 48 - 55 units having in their particle size distribution 80 - 85% of flour particles less than 100 microns in size, in the following ratio of components ntov wt. % solids:
Sugar - 0.1 - 70.0
Fat - 0.1 - 37.0
Flavoring and aromatic additives - 0.1 - 18.0
Baking powder - 0.05 - 5.79
Acid or acid component - 0.05 - 1.50
Improved rye flour - Other
2. The composition for the production of flour confectionery products - sugar biscuits or sand cake mix according to claim 1, characterized in that as baking powder it contains chemical baking powder in the following ratio of components, wt.% Of solids of the formulation:
Sugar - 6.73 - 32.06
Fat - 4.45 - 29.43
Flavoring and aromatic additives - 0.22 - 18.00
Chemical disintegrants - 0.14 - 0.22
Acid or acid component - 0.05 - 0.10
Improved rye flour - Other
3. The composition for the production of flour confectionery products - prolonged biscuits, according to claim 1, characterized in that it further contains wheat varietal flour, and as baking powder - chemical baking powder in the following ratio of components, wt.% Of solids of the formulation:
Sugar - 0.1 - 20.63
Fat - 7.26 - 26.10
Flavoring and aromatic additives - 0.1 - 5.0
Chemical disintegrants - 0.23 - 0.38
Acid or acid component - 0.05 - 1.50
High-quality wheat flour - 33.20 - 49.24
Improved rye flour - Other
4. The composition for the production of flour confectionery products - butter biscuits, according to claim 1, characterized in that as baking powder use egg products and chemical baking powder in the following ratio of components, wt.% Of dry solids of the formulation:
Sugar - 15.52 - 66.06
Fat - 0.1 - 30.0
Flavoring and aromatic additives - 0.1 - 18.0
Chemical baking powder - 0.05 - 0.83
Egg Products - 1.05 - 4.17
Acid or acid component - 0.05 - 0.81
Improved rye flour - Other
5. The composition for the production of flour confectionery products - biscuits, according to claim 1, characterized in that as baking powder it contains a biological baking powder, for example yeast, and chemical baking powder in the following ratio of components, wt.% Of dry matter of the formulation:
Sugar - 0.10 - 12.03
Fat - 0.10 - 16.55
Flavoring and aromatic additives - 1.64 - 3.10
Chemical disintegrants - 0.67 - 0.92
Yeast - 0.07 - 0.80
Acid or acid component - 0.05 - 0.28
Improved rye flour - Other
6. The composition for the production of flour confectionery products - crackers, according to claim 1, characterized in that as baking powder contains a biological baking powder, for example yeast, and chemical baking powder in the following ratio of components, wt.% Of dry substances of the formulation:
Sugar - 0.1 - 2.97
Fat - 0.1 - 20.42
Flavoring and aromatic additives - 0.19 - 5.0
Chemical disintegrants - 0.67 - 0.92
Yeast - 0.07 - 0.80
Acid or acid component - 0.05 - 0.11
Improved rye flour - Other
7. The composition for the production of flour confectionery products - cake, according to claim 1, characterized in that as a baking powder contains chemical baking powder and egg products in the following ratio of components, wt.% Of solids of the formulation:
Sugar - 20.98 - 42.33
Fat - 0.1 - 15.44
Flavoring and aromatic additives - 0.1 - 18.0
Chemical disintegrants - 0.67 - 0.92
Egg products - 0.70 - 8.58
Acid or acid component - 0.05 - 0.67
Improved rye flour - Other
8. The composition for the production of flour confectionery products - biscuit cake mix according to claim 1, characterized in that as a baking powder and flavoring additive contains egg products and additional chemical baking powder in the following ratio of components, wt.% Of dry solids of the formulation:
Sugar - 37.12 - 47.00
Fat - 0.10 - 10.61
Flavoring and aromatic additives - 0.1 - 1.47
Chemical disintegrants - 0.67 - 0.92
Egg products - 12.7 - 21.24
Acid or acid component - 0.05 - 0.13
Improved rye flour - Other
9. The composition for the production of flour confectionery products - gingerbread, according to p. 1, characterized in that as a baking powder contains chemical baking powder in the following ratio of components, wt.% From dry substances of the formulation:
Sugar - 15.94 - 45.11
Fat - 0.1 - 11.5
Flavoring and aromatic additives - 0.33 - 17.70
Chemical baking powder - 0.11 - 0.12
Acid or acid component - 0.05 - 0.11
Improved rye flour - Other
10. The composition for the production of flour confectionery products - wafer sheet, according to p. 1, characterized in that as baking powder contains egg products in the following ratio of components, wt.% From dry substances of the formulation:
Sugar - 0.1 - 6.41
Fat - 0.1 - 7.52
Flavoring and aromatic additives - 0.46 - 0.52
Egg products - 3.41 - 5.79
Acid or acid component - 0.05 - 1.06
Improved rye flour - Other