JP3640645B2 - Foaming agent for baked food, baked food using the same, method for producing baked food, and premix for baked food - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焼成食品用起泡剤、それを用いた焼成食品、焼成食品の製造方法及び焼成食品用プレミックスに関する。更に詳しくは、ケーキやパン等の起泡した食品に応用可能な焼成食品用起泡剤、及び、それを使用することにより風味、食感及び起泡性に優れるという良好な特性を具備した焼成食品及びその製造方法並びに焼成食品用プレミックスである。
本明細書において百分率は、特に断りのない限り質量による表示である。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、アイスクリーム、ホイップクリーム、パン、ケーキ、及びカプチーノ等の一部の飲料等の起泡した食品に各種の起泡剤が使用されている。
【０００３】
従来、食品用の合成の起泡剤として、例えば主要な起泡食品であるケーキの場合には、起泡力のある蒸留飽和モノグリセライドに、ショ糖エステル、ポリグリセリンエステル、ソルビタンエステル等の乳化剤を配合した製剤が使用されている。しかしながら、このようなケーキ用起泡剤は通常ペースト又は液状であるため、粉末食品であるケーキ用ミックス粉への添加が困難で作業性が悪い。
また、油脂の消泡作用を抑制する目的で、脂肪酸モノグリセライド等に代表される合成乳化剤及び該合成乳化剤を含んだ起泡剤が添加されている。しかしながら、これらは風味が劣るうえに、近年の天然物志向から化学合成品を忌避する傾向が強く、天然物由来の起泡剤の開発が求められている。
【０００４】
一方、天然の起泡剤としては、卵白蛋白質、大豆蛋白質、乳清蛋白質等の種々の蛋白質又はその加水分解物が使用されている。
【０００５】
しかしながら、卵白蛋白質は加熱により凝固するため用途が制限されており、卵白蛋白質加水分解物は油脂を含む系での起泡性が十分ではないという問題がある。
【０００６】
また、大豆蛋白質由来の起泡剤については、起泡性を有する大豆蛋白質の部分加水分解物の製造方法として、特開昭４９−１０９５５１号公報、特許第２７８９８４０号公報等が知られている。
しかしながら、特開昭４９−１０９５５１号公報に記載の方法で製造された大豆蛋白質由来の起泡性物質は、その色調及び風味が悪く、起泡性、特に含油系下における起泡性が十分ではないという問題点がある。
また、特許第２７８９８４０号公報に記載の方法では、水系及び含油系下において優れた起泡性を有すると共に色調及び風味に優れた起泡性大豆蛋白を製造できるが、原料蛋白質当りの収率が２０％以下であり、収率が悪いという問題点がある。更に、大豆蛋白質由来の起泡剤では、純粋に乳製品のみの製品を製造したいとの市場の要請に応えられないという問題点がある。
【０００７】
一方、牛乳由来の蛋白質の起泡剤としては、未分解の乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）又はカゼインナトリウム等が使用されている例があるが、ＷＰＣは油脂及び砂糖が共存する系においては起泡性が低下してしまうほか熱安定性が悪いため用途が制限されるという問題点があり、また、カゼインナトリウムは起泡剤として起泡性が不十分であり、大量に使用する必要があることから用途が制限されてしまうという問題点がある。
【０００８】
更に、前記未分解の牛乳由来の蛋白質の起泡剤の問題点を解決する目的で、次のとおりの牛乳由来の蛋白質を酵素により加水分解する起泡剤の製造方法が開示されている。
【０００９】
（１）ホエー蛋白質をトリプシンで部分加水分解することを特徴とする起泡安定性が良好なホエー蛋白質の調製法（特開昭６１−９６９５６号公報：以下、従来技術１と記載する。）。
【００１０】
（２）カゼイン等の乳蛋白質に蛋白分解酵素を作用させ分解度５〜２０％の範囲に部分的に加水分解した乳蛋白性界面活性剤及びその製造方法（特開平１−１６０４５８号公報：以下、従来技術２と記載する。）。
【００１１】
（３）蛋白加水分解物の水溶液により食用油脂を乳化させてなるＯ／Ｗ型ケーキ用起泡性乳化組成物（特開平９−９８６０号公報：以下、従来技術３と記載する。）。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、これらの従来技術には以下に記載するような不都合があった。前記従来技術１には、起泡安定性が良好なホエー蛋白質分解物が開示されているが、このホエー蛋白質は、風味は良いが食感が劣っており、砂糖等の共存する系において起泡性が悪い。そのため、ケーキ類を焼成した場合にセンターの高さが不十分であり、比重の低い軽い食感のケーキを製造するのに不向きであるという問題点を有している。
【００１３】
また、前記従来技術２に開示される乳蛋白性界面活性剤は、食感は良いが、風味が劣っており、砂糖等の共存する系において起泡性が悪く、ケーキ類を焼成した場合にセンターの高さが不十分であるという問題点を有している。
【００１４】
更に、前記従来技術３に開示されているＯ／Ｗ型ケーキ用起泡性乳化組成物は、蛋白加水分解物を乳化剤として単独で使用するものではなく、起泡性や風味を向上させるために、更に食用油脂を添加しなければ目的とするケーキ生地が調製できないという問題点を有する。また、乳蛋白加水分解物を使用した起泡性乳化組成物による実施例において、ボリューム、内相及び食感は、小麦蛋白加水分解物や大豆蛋白加水分解物を使用した起泡性乳化組成物よりも劣っていた。
【００１５】
本発明者らは、特開２０００−２１００３０号公報において、特定の分子量分布を有する起泡性カゼイン加水分解物及びその製造方法を開示している。しかしながら、この起泡性カゼイン加水分解物は、分解物の分子量ごとに含量が細かく規定されており、製造に手間がかかる。
【００１６】
したがって、本発明の目的は、風味、食感及び起泡性に優れるという良好な特性を具備し且つ製造が簡便な焼成食品用起泡剤を提供することであり、また、該起泡剤を使用した焼成食品及びその製造方法を提供することである。
【００１７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、分解物の分子量範囲ごとの細かい含量を規定せずに簡便に製造・使用することが可能であり、且つ、小麦粉や糖類、膨剤等の材料をすべて混合してからホイップすることにより生地を調製するオールインミックス法に適した起泡性を有する乳蛋白加水分解物について鋭意開発を行った結果、重量平均分子量３０，０００〜１１０，０００ダルトンのカゼイン加水分解物及び重量平均分子量２０，０００〜７０，０００ダルトンの乳清蛋白質加水分解物の混合物が、風味及び食感に優れるというバランスの取れた良好な特性を具備すること、並びに、該混合物を使用することにより、砂糖等の共存する系においても、起泡性に優れ、十分な膨らみ具合を保つという、比重が低く軽い食感のケーキ類に適した良好な特性を具備する焼成食品を製造することが可能であることを見い出し、本発明を完成した。
【００１８】
すなわち、前記課題を解決する本発明の第一の発明は、重量平均分子量３０，０００〜１１０，０００ダルトンのカゼイン加水分解物及び重量平均分子量２０，０００〜７０，０００ダルトンの乳清蛋白質加水分解物の混合物を含有する焼成食品用起泡剤である。該混合物中のカゼイン加水分解物と乳清蛋白質加水分解物の質量比は３：７〜９：１であることが好ましい。なお、前記質量比は、乾燥質量としての値である。
【００１９】
前記課題を解決する本発明の第二の発明は、第一の発明の焼成食品用起泡剤を含有する生地を焼成して得られる焼成食品である。第二の発明の好ましい態様においては、前記生地は、前記焼成食品用起泡剤２〜６質量部と、その他の原料１００質量部とを配合して得られたものである。また、前記焼成食品はケーキ類であることが好ましい。
【００２０】
前記課題を解決する本発明の第三の発明は、焼成食品用起泡剤を含有する生地を調製する工程と、該生地を焼成する工程とを有する焼成食品の製造方法であって、前記焼成食品用起泡剤が、重量平均分子量３０，０００〜１１０，０００ダルトンのカゼイン加水分解物及び重量平均分子量２０，０００〜７０，０００ダルトンの乳清蛋白質加水分解物の混合物を含有することを特徴とする焼成食品の製造方法である。第三の発明の好ましい態様においては、前記焼成食品用起泡剤における前記カゼイン加水分解物と前記乳清蛋白質加水分解物との質量比は３：７〜９：１であり、また、前記焼成食品用起泡剤２〜６質量部とその他の原料１００質量部とを配合して前記生地を調製する。さらに、前記生地は、オールインミックス法によって調製することが好ましい。また、前記焼成食品は好ましくはケーキ類である。
【００２１】
前記課題を解決する本発明の第四の発明は、第一の発明の焼成食品用起泡剤、小麦粉、糖類及び膨剤を含有する焼成食品用プレミックスである。前記焼成食品は好ましくはケーキ類である。第四の発明の好ましい態様においては、該ケーキ類がスポンジケーキである場合、前記焼成食品用プレミックス中の前記焼成食品用起泡剤の含有率が３〜１１質量％であり、前記ケーキ類がシフォンケーキである場合、前記焼成食品用プレミックス中の前記焼成食品用起泡剤の含有率が８〜１３質量％であり、また、前記ケーキ類がホットケーキである場合、前記焼成食品用プレミックス中の前記焼成食品用起泡剤の含有率が２〜８質量％である。なお、前記含有率は、乾燥質量としての値である。
【００２２】
【発明の実施の形態】
次に、本発明について具体的に説明する。
本発明に使用するカゼイン加水分解物及び乳清蛋白質加水分解物の重量平均分子量は以下の方法により算出した。即ち、高速液体クロマトグラフィーを使用して、ポリヒドロキシエチル・アスパルタミド・カラム［Poly Hydroxyethyl Aspartamide Column：ポリ・エル・シー（Poly LC）社製；直径４．６×２００ｍｍ］を用い、２０ｍＭ塩化ナトリウム、５０ｍＭギ酸により溶出速度０．４ｍｌ／分で溶出する方法（宇井信生ら編、「タンパク質・ペプチドの高速液体クロマトグラフィー」、化学増刊第１０２号、第２４１頁、株式会社化学同人、１９８４年）により加水分解物を溶出した。検出は、ＵＶ検出器（島津製作所社製）を使用して行い、ＧＰＣ分析システム（島津製作所社製）によりデータ解析して重量平均分子量を算出した。
【００２３】
本発明のカゼイン加水分解物に使用される出発原料のカゼインは、市販品又は牛乳、脱脂乳等から公知の方法により分離された乳酸カゼイン、塩酸カゼイン等の酸カゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインカルシウム等のカゼイン塩、又はこれらの任意の混合物である。
【００２４】
上記原料カゼインを水又は温湯に分散させ、必要に応じて水酸化ナトリウム等のアルカリ剤を添加し、溶解させる。得られたカゼイン溶液中のカゼイン濃度に格別の制限はないが、効率性及び操作性の点から、蛋白質換算で５〜１５質量％前後の濃度範囲にするのが望ましい。更に、雑菌汚染による変敗防止の点から、前記カゼイン溶液を８０〜９０℃で１０分間程度加熱殺菌処理することが望ましい。加熱殺菌処理後、液温を４０〜５０℃程度に調整することが好ましい。
【００２５】
次いで、得られたカゼイン溶液にクエン酸を添加して、蛋白質１００ｇ当り１ｇ以上のクエン酸を含有させる。これにより、最終的に得られるカゼイン加水分解物の風味を改善することができる。
【００２６】
蛋白質１００ｇ当りクエン酸を１ｇ以上含有させると、当該カゼイン溶液のｐＨは５．９以下となり、後述するペプシンの最適ｐＨ範囲内に入る。しかし、カゼインの等電点は４．６であることから、カゼインの沈殿を生じさせないためには、カゼイン溶液のｐＨを５．０以上５．９以下に調整することが望ましい。例えば、クエン酸添加量を調整してカゼイン溶液のｐＨを５．０以上とする場合、クエン酸の添加量の上限は蛋白質１００ｇ当り８ｇであることが望ましい。
【００２７】
本発明の方法に使用されるクエン酸としては、無水クエン酸、結晶クエン酸等の市販品を例示することができる。
【００２８】
このｐＨ調整の際には、蛋白質１００ｇ当り１ｇ以上のクエン酸に加えて、クエン酸以外の酸を使用してもよい。クエン酸以外の酸としては、塩酸等の無機酸よりも、最終カゼイン加水分解物中の塩素等のミネラルの含有量を低減できる点で、有機酸が望ましく、特に、リンゴ酸及び／又はグルコン酸が、最終カゼイン加水分解物の風味を損なわない点で一層望ましい。
【００２９】
本発明で用いるカゼイン加水分解物の重量平均分子量は３０，０００〜１１０，０００ダルトンの範囲であり、この分子量範囲に加水分解されるように、基質濃度、蛋白質分解酵素の種類、酵素力価、加水分解反応温度及び反応時間を決定する必要がある。
【００３０】
本発明において、風味が良好で、乳清蛋白質加水分解物と混合した際に十分な起泡性を発揮するカゼイン加水分解物を製造するためには、蛋白質分解酵素としてペプシンを使用することが特に好ましい。本発明の方法に使用されるペプシンは、ウシ由来又はブタ由来のペプシンのいずれであってもよく、簡便には、市販のペプシン・パウダー１：１００００ＮＦ（ボルフガング・ミュールバウアー社製）、ペプシン１：１００００ＮＦXII （日本バイオコン社製）、ペプシン（シグマ社製）等を使用することができる。
【００３１】
ペプシンは、４〜１０℃の冷水に分散し、溶解させて使用する。このペプシン溶液の濃度は、最終カゼイン加水分解物の重量平均分子量が３０，０００〜１１０，０００ダルトンの範囲に収まるように設定する必要があり、効率性及び操作性の点から、通常３〜１０質量％程度の酵素濃度として使用することが望ましい。また、ペプシンの使用量についても、最終カゼイン加水分解物の重量平均分子量が上記範囲に収まるように設定する必要があり、カゼイン溶液中の蛋白質１ｇ当り１０００〜１５０００活性単位の割合で添加することが好ましい。更に酵素反応の温度についても、最終カゼイン加水分解物の重量平均分子量が上記範囲に収まるように設定する必要があるが、その温度は、酵素作用の発現する最適温度範囲を含む実用に供せられ得る範囲から選ばれ、通常３０〜６０℃の範囲から選ばれる。加水分解反応時間については、酵素反応の分解率をモニターしながら、好ましい分解率に達するまで反応を維持する。本発明のカゼイン加水分解物は、分解率が７〜１５％であることが好ましく、このとき、カゼイン加水分解物の起泡性等が特に良好である。
【００３２】
尚、蛋白質の分解率の算出方法は、ケルダール法（日本食品工業学会編、「食品分析法」、第１０２頁、株式会社光琳、昭和５９年）により試料の全窒素量を測定し、ホルモール滴定法（満田他編、「食品工学実験書」、上巻、第５４７頁、養賢堂、１９７０年）により試料のホルモール態窒素量を測定し、これらの測定値から分解率を次式により算出する。
【００３３】
分解率（％）＝（ホルモール態窒素量／全窒素量）×１００
【００３４】
酵素反応の停止は、反応液中の酵素の失活により行われ、常法による加熱失活処理によって実施することができる。加熱失活処理の加熱温度とその保持時間は、使用する酵素の熱安定性を考慮し、酵素が十分に失活する条件に設定する。例えば、酵素としてペプシンを用いた場合、８０〜１３０℃の温度範囲で、保持時間を３０分〜２秒間として加熱することにより失活させることができる。また、加熱失活処理前に、アルカリ剤を使用して反応液のｐＨ６以上に調整することにより、ペプシンの活性を一時的に停止させることもできる。この際使用するアルカリ剤としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等を例示できる。
【００３５】
得られたカゼイン加水分解物を含有する溶液（以下、カゼイン加水分解溶液ということもある）は、そのまま使用することが可能であり、また、必要に応じて、この溶液を公知の方法により濃縮した濃縮液として、また、この濃縮液を公知の方法により乾燥した粉末として使用することもできる。
【００３６】
本発明の乳清蛋白質加水分解物に使用される出発原料の乳清蛋白質は、乳清蛋白質を主成分とするものであれば如何なるものでも使用することができるが、市販の各種乳清蛋白質、例えば、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質分離物（ＷＰＩ）等が望ましい。また、牛乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳から、常法により乳清蛋白質を精製することもできる。
【００３７】
この乳清蛋白質は、水又は温湯に分散し、溶解させて使用することが好ましい。該溶解液中の乳清蛋白質濃度は、格別の制限はないが、効率性及び操作性の点から、通常、蛋白質換算で５〜１５質量％前後の濃度範囲にするのが望ましい。
【００３８】
また、前記乳清蛋白質を含有する溶液は、雑菌汚染による変敗防止の点から、７０〜９０℃で１０分〜１５秒間程度加熱殺菌することが望ましい。加熱殺菌処理後、液温を４５〜５５℃程度に調整することが好ましい。
【００３９】
次いで、前記乳清蛋白質を含有する溶液にアルカリ剤を添加して、該溶液のｐＨを、使用する蛋白質分解酵素の至適ｐＨ又はその付近（例えば、ブロメラインを用いる場合はｐＨ７〜１０）に調整することが望ましい。本発明の方法に使用するアルカリ剤は、食品又は医薬品に許容されるものであれば如何なるアルカリ剤であってもよく、具体的には、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム等を例示することができる。
【００４０】
本発明で使用する乳清蛋白質加水分解物に占める非蛋白態窒素化合物量の割合は５０％以下であることが好ましく、そのような乳清蛋白質加水分解物と前記カゼイン加水分解物とを混合した焼成食品用起泡剤を用いることにより、風味の良好な焼成食品を製造することができる。
【００４１】
尚、非蛋白態窒素化合物量の測定は、ラッパポート（Rappaport）−梅田変法（臨床検査、第９巻、第５３４乃至５３７頁、１９６５年）に基づく測定キット（商品名：ＮＰＮ−テストワコー；和光純薬工業社製）を使用し、該測定キットの説明書に従って試料の非蛋白態窒素量を測定し、得られた値に６．３８を乗じて非蛋白態窒素化合物量を算出し、ケルダール法により測定した全窒素量に対する非蛋白態窒素化合物量の割合（％）として算出する。
【００４２】
本発明で使用する乳清蛋白質加水分解物の重量平均分子量は、２０，０００〜７０，０００ダルトンの範囲であり、この分子量範囲に加水分解されるように、基質濃度、蛋白質分解酵素の種類、酵素力価、加水分解反応温度及び反応時間を決定する必要がある。
【００４３】
本発明において、風味が良好で、カゼイン加水分解物と混合した際に十分な起泡性を発揮する乳清蛋白質加水分解物を製造するために用いる蛋白質分解酵素としては、ブロメライン、パパイン等を例示することができ、特にブロメラインを使用することが好ましい。市販のブロメラインとしてはブロメラインＦ（天野エンザイム社製）等を例示することができる。
【００４４】
上記ブロメラインは４〜１０℃の冷水に分散し、溶解して使用する。このブロメライン溶液の濃度は、最終乳清蛋白質加水分解物の重量平均分子量が２０，０００〜７０，０００ダルトンの範囲に収まるように設定する必要があり、通常３〜１０％程度の酵素濃度の溶液として使用することが効率性及び操作性の点から望ましい。また、ブロメラインの使用量についても、最終乳清蛋白質加水分解物の重量平均分子量が上記範囲に収まるように設定する必要があり、乳清蛋白質１ｇ当たり１０００〜２００００活性単位の割合で添加することが好ましい。更に、酵素反応の温度は、最終乳清蛋白質加水分解物の重量平均分子量が上記範囲に収まるように設定する必要があり、酵素作用が発現する最適温度範囲を含む実用に供され得る範囲から選ばれ、通常３０〜６０℃の範囲から選ばれる。加水分解反応は、酵素濃度、反応温度、初発ｐＨ等の反応条件や、最終乳清蛋白質加水分解物の好ましい重量平均分子量を考慮して、その反応継続時間を決定する必要がある。
【００４５】
酵素反応の停止は、加水分解反応液中の酵素を失活させることにより行われ、常法による加熱失活処理によって実施することができる。加熱失活処理の加熱温度と保持時間は、使用した酵素の熱安定性を考慮し、酵素が十分に失活する条件を適宜設定する。例えば、酵素としてブロメラインを用いた場合、８０〜１３０℃の温度範囲で３０分〜２秒間の保持時間とすることにより失活させることができる。
【００４６】
得られた乳清蛋白質加水分解物を含有する溶液（以下、乳清蛋白質加水分解溶液ということもある）は、そのまま使用することが可能であり、また、必要に応じて、この溶液を公知の方法により濃縮した濃縮液として、また、この濃縮液を公知の方法により乾燥した粉末としても使用することができる。
【００４７】
本発明の焼成食品用起泡剤中に含まれるカゼイン加水分解物及び乳清蛋白質加水分解物の質量比は、乾燥質量として、〔カゼイン加水分解物〕：〔乳清蛋白質加水分解物〕＝３：７〜９：１であることが好ましい。質量比をこの範囲内とすることにより、その起泡剤を用いた焼成食品の風味や食感が良好となる。
【００４８】
本発明の焼成食品用起泡剤は、前記の好ましい質量比となるようにカゼイン加水分解溶液と乳清蛋白質加水分解溶液とを混合した後、噴霧乾燥して、又は凍結乾燥し粉砕して、粉末化された焼成食品用起泡剤を製造することができる。
【００４９】
また、カゼイン加水分解物及び乳清蛋白質加水分解物をそれぞれ粉末化し、前記の好ましい質量比となるように、粉体混合機で混合することによっても焼成食品用起泡剤を製造することができる。尚、粉体混合機としては、容器回転式Ｖ型、容器回転式水平円筒型、機械撹拌式リボン型、機械撹拌式スクリュー型、機械撹拌式高速流動型等を例示することができる。
【００５０】
本発明の焼成食品用起泡剤は、粉末状、液状等の任意の形態をとることが可能であり、粉末を包装して散剤の形態とすること、適量を打錠して錠剤の形態とすること等を例示することができる。更に、溶解性を改善すること等を目的として、粉末を顆粒化することも可能である。
【００５１】
本発明の焼成食品用起泡剤は、さらに、風味や焼成色などを調整する目的等で、乳糖等の糖類、香料、着色料等のその他の成分を適宜混合して調製することも可能である。
【００５２】
本発明の焼成食品用起泡剤を用いて焼成食品を製造する場合、風味や食感を良くし、釜落ちを抑えるためには、該焼成食品用起泡剤を、乾燥質量として、それ以外の原料（小麦粉、糖類、膨剤等）１００質量部に対して２〜６質量部添加することが好ましく、特に３〜５質量部添加した時に、風味や食感が最も優れた焼成食品を製造することが可能である。
【００５３】
本発明における焼成食品の適応範囲は、ケーキ、シュー、ワッフル、パイ等の洋生菓子類及びビスケットやクッキー等の洋菓子類、ブレッドやピザ等のパン類などが挙げられるが、その中でも、ショートケーキ、ロールケーキ、デコレーションケーキ等に使用する食感の軽いスポンジケーキやシフォンケーキ、マドレーヌ、パウンドケーキ、フルーツケーキ等のバターケーキ、スナックケーキ等のケーキ類の製造に特に適している。
【００５４】
本発明において焼成食品を製造する際の方法としては、全卵をあらかじめホイップしてから生地を調製する共立て法、卵を卵白と黄身に分け、卵白部分をホイップしメレンゲ状態にしてから生地を調製する別立て法、及び、全ての原材料（小麦粉、糖類、膨剤等）を一緒にまとめて混合し、それをホイップして生地を調製するオールインミックス法等の方法が挙げられる。
特に、本発明の焼成食品用起泡剤をオールインミックス法で使用すれば、油脂や糖類が共存する系においても良好な起泡性を発揮するため、モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化油脂である化学合成起泡剤を使用することなく、大量生産に適し且つ品質の安定した生地を簡便に製造することが可能となる。
【００５５】
本発明の焼成食品用プレミックスは、上記焼成食品用起泡剤と、小麦粉、糖類（砂糖、乳糖、麦芽糖、果糖、ブドウ糖等）および膨剤（ベーキングパウダー等）などの粉末材料を含有するものである。焼成食品用プレミックスは、当該焼成食品の材料のうち、粉末状のものを予め混合してなるもので、使用時には、これに卵、牛乳、油脂などを適宜加えて混合することによって生地を調製できるので、オールインミックス法による焼成食品の製造に好適である。該焼成食品用プレミックスには、上記の材料のほかに、香料、着色料等その他の粉末材料を適宜添加することができる。
【００５６】
本発明の焼成食品用プレミックスは、起泡性に優れ、軽い食感の焼成食品を得ることができるので、特にケーキ類の製造に適しており、該ケーキ類としては、例えばスポンジケーキ、シフォンケーキ及びホットケーキを挙げることができる。該ケーキ類がスポンジケーキである場合、前記焼成食品用プレミックス中の前記焼成食品用起泡剤の含有率ーキ類がシフォンケーキである場合、前記焼成食品用プレミックス中の前記焼成食品用起泡剤の含有率は、乾燥質量として、好ましくは８〜１３質量％、さらに好ましくは８〜１０質量％である。また、前記ケーキ類がホットケーキである場合、前記焼成食品用プレミックス中の前記焼成食品用起泡剤の含有率は、乾燥質量として、好ましくは２〜８質量％、さらに好ましくは２〜４質量％である。
【００５７】
次に試験例を示して本発明を詳細に説明する。
試験例１
この試験は、本発明の焼成食品用起泡剤中の乳清蛋白質加水分解物の望ましい重量平均分子量を検討するために行った。
（１）試料群の調製
後述の実施例１のカゼイン加水分解物の製造及び乳清蛋白質加水分解物の製造において、酵素反応の時間を変えて、カゼイン加水分解物（７万ダルトン）及び乳清蛋白質加水分解物（１万、２万、３．５万、７万、及び８．５万ダルトン）を製造した。下記の表１に記載のとおり、重量平均分子量を７万ダルトンに固定したカゼイン加水分解物（粉末状）と、種々の重量平均分子量の乳清蛋白質加水分解物（粉末状）とを等量ずつ混合して、焼成食品用起泡剤（試料１〜５）を調製した。
【００５８】
【表１】
８．８ｇの試料１〜５に対し、全卵１８０ｇ、砂糖（大日本明治精糖社製）１２５ｇ、薄力粉（東京製粉社製）１００ｇ、ベーキングパウダー（愛国産業社製）０．５ｇ、牛乳（森永乳業社製）３０ｇを混合した。その混合物を、卓上型ミキサーであるケンミックス（愛工舎社製）を用い、３５℃で１８０ｒｐｍにて２分間撹拌して、ケーキ生地を調製した。その後、ケーキ生地を円形の型（直径１８ｃｍ×高さ６ｃｍ）に流し込み、オーブンで１８０℃、２５分間焼成して、試料１〜５をそれぞれ含有するスポンジケーキを調製し、それぞれ試料群１〜５とした。
【００６０】
（２）試験方法
試料群１〜５について、風味、食感、ケーキのセンターの高さ（膨らみ具合）及び比重について以下に示す評価方法で試験を行った。
ａ）風味
２０歳から４０歳までの男女各１０人からなるパネルにより、次の評価方法に従って、調製したケーキの風味を官能的に試験した。本発明における風味とは、蛋白質加水分解物に特有の「苦味」による影響の程度によって定義され、苦味が少ないものほど良と判定して風味を評価した。
２点：風味が非常に良好
１点：風味が良好
０点：風味が不良
の３段階に評価し、１０人の評価点の平均値を算出し、平均値が
１．５点以上：◎（非常に良好）
０．５点以上１．５点未満：○（良好）
０．５点未満：△（不良）
の基準により判定した。
【００６１】
ｂ）食感
２０歳から４０歳までの男女各１０人からなるパネルにより、次の評価方法に従って、調製したケーキの食感を官能的に試験した。本発明における食感とは、ケーキの柔らかさやふんわり感などの軽い食感を指標にした硬さの程度によって定義され、柔らかくふんわり感が強いものほど良と判定して食感を評価した。
２点：風味が非常に良好
１点：風味が良好
０点：風味が不良
の３段階に評価し、１０人の評価点の平均値を算出し、平均値が
１．５点以上：◎（非常に良好）
０．５点以上１．５点未満：○（良好）
０．５点未満：△（不良）
の基準により判定した。
【００６２】
ｃ）ケーキのセンターの高さ（膨らみ具合）
調製したケーキを室温下で放置し、２４時間後のセンターの高さをノギスでそれぞれ測定し、高さが５ｃｍ以上を好ましい範囲と定めた。
【００６３】
ｄ）比重
原料撹拌後のケーキ生地の比重は、オーバーランカップ（中村医科理化器械店社製）を使用して測定し、軽い食感のケーキの製造に適するために、生地比重（単位：ｇ／ｍｌ）が０．３以上０．６以下を好ましい範囲と定めた。
【００６４】
（３）試験結果
本試験の結果は表２に示すとおりである。表２は、各試料群の風味、食感、ケーキのセンターの高さ、及び比重を比較した結果である。表２から明らかなとおり、重量平均分子量が２万ダルトン以上７万ダルトン以下の乳清蛋白質加水分解物を含む焼成食品用起泡剤を使用してスポンジケーキを焼成したとき、生地の膨らみは十分であり且つ比重も好ましい範囲に収まり、同時に風味や食感も良好な結果となった。中でも、重量平均分子量が３．５万以上７万ダルトン以下のときに全ての評価が最も良好であった。
【００６５】
【表２】
また、重量平均分子量が７万ダルトンのカゼイン加水分解物以外に、３万、５万、９万、１１万ダルトンのカゼイン加水分解物を使用して同様の試験を行ったところ、いずれも同様の結果が得られた。
【００６７】
従って、本発明の焼成食品用起泡剤に使用する乳清蛋白質加水分解物の好ましい重量平均分子量範囲は２０，０００〜７０，０００ダルトンであることが判明した。
【００６８】
試験例２
この試験は、本発明の焼成食品用起泡剤中のカゼイン加水分解物の望ましい重量平均分子量を検討するために行った。
（１）試料の調製
後述の実施例１のカゼイン加水分解物の製造及び乳清蛋白質加水分解物の製造において、酵素反応の時間を変えて、種々の重量平均分子量のカゼイン加水分解物（２万、３万、７．５万、１１万、及び１２万ダルトン）及び乳清蛋白質加水分解物（３万ダルトン）を製造した。表３に記載のとおり、重量平均分子量を３万ダルトンに固定した乳清蛋白質加水分解物（粉末状）と、重量平均分子量を変化させてたカゼイン加水分解物（粉末状）とを等量ずつ混合して、焼成食品用起泡剤（試料６〜１０）を調製した。
【００６９】
【表３】
試料６〜１０の焼成食品用起泡剤８．８ｇを使用し、これに全卵１８０ｇ、砂糖（大日本明治精糖社製）１２５ｇ、薄力粉（東京製粉社製）１００ｇ、ベーキングパウダー（愛国産業社製）０．５ｇ、牛乳（森永乳業社製）３０ｇを混合した。該混合物を卓上型ミキサーであるケンミックス（愛工舎社製）を用い、３５℃で１８０ｒｐｍにて２分間撹拌して、ケーキ生地を調製した。その後、ケーキ生地を、試験例１で用いたのと同じ型に流し込み、オーブンで１８０℃、２５分間焼成して、試料６〜１０をそれぞれ含有するスポンジケーキを調製し、それぞれ試料群６〜１０とした。
【００７１】
（２）試験方法
試験例１と同様の評価方法で試験を行った。
【００７２】
（３）試験結果
本試験の結果は表４に示すとおりである。表４は、各試料群の風味、食感、ケーキのセンターの高さ及び比重を比較した結果である。表４から明らかなとおり、重量平均分子量が３万ダルトン以上１１万ダルトン以下のカゼイン加水分解物を含む焼成食品用起泡剤を使用してスポンジケーキを焼成したとき、生地の膨らみは十分であり且つ比重も好ましい範囲に収まり、同時に風味や食感も良好な結果となった。中でも、重量平均分子量が７．５万以上１１万ダルトン以下のときに全ての評価が最も良好であった。
【００７３】
【表４】
また、重量平均分子量が３万ダルトン以外に、２万、５万、７万の乳清蛋白質加水分解物を使用して、同様の試験を行ったところ、いずれも同様の結果が得られた。
【００７５】
従って、焼成食品用起泡剤に使用するカゼイン加水分解物の好ましい重量平均分子量範囲は３０，０００〜１１０，０００ダルトンであることが判明した。
【００７６】
試験例３
この試験は、本発明の焼成食品用起泡剤中のカゼイン加水分解物及び乳清蛋白質加水分解物の望ましい質量比を検討するために行った。
（１）試料の調製
後述の実施例１で製造したカゼイン加水分解物（重量平均分子量１００，０００ダルトン）及び乳清蛋白質加水分解物（重量平均分子量３０，０００ダルトン）を、表５に示す質量比で混合した試料１１〜２１を焼成食品用起泡剤として使用した。
【００７７】
【表５】
調製した焼成食品用起泡剤を用いて、表６の配合のとおり、オールインミックス法により、スポンジケーキを調製した（基本配合（焼成食品用起泡剤以外の材料の合計）１００質量部に対し、焼成食品用起泡剤を３質量部添加）。
【００７９】
【表６】
即ち、全卵１８０ｇ、砂糖（大日本明治精糖社製）１２５ｇ、薄力粉（東京製粉社製）１００ｇ、ベーキングパウダー（愛国産業社製）０．５ｇ、牛乳（森永乳業社製）３０ｇ、及び、焼成食品用起泡剤として前記試料１１乃至試料２１のいずれか１３ｇを混合して、混合物を卓上型ミキサーであるケンミックス（愛工舎社製）を用いて、３５℃で１８０ｒｐｍにて２分間撹拌してケーキ生地を調製した。その後、ケーキ生地を、試験例１で用いたのと同じ型に流し込み、オーブンで１８０℃、２５分間焼成して、試料１１乃至試料２１をそれぞれ含有するスポンジケーキを調製し、それぞれ試料群１１乃至試料群２１とした。
【００８１】
（２）試験方法
試験例１と同様の評価方法で試験を行った。
【００８２】
（３）試験結果
本試験の結果は表７に示すとおりである。表７は、各試料群の風味、食感、ケーキのセンターの高さ、及び比重を比較した結果である。表７から明らかなとおり、スポンジケーキの風味は乳清蛋白質加水分解物の量が増加するに従って改善され、焼成食品用起泡剤中に乳清蛋白質加水分解物が１割以上含まれているときに良好であり、特に４割以上のときに風味は最も良好であった。また、スポンジケーキの食感はカゼイン加水分解物の量が増加するに従って改善され、焼成食品用起泡剤中にカゼイン加水分解物が３割以上含まれているときに良好であり、特に４割以上のときに食感は最も良好であった。更に、２４時間後のケーキのセンターの高さが５ｃｍ以上を保持し、比重が軽い食感の生地の指標となる好ましい範囲（０．３〜０．６）に入るためには、焼成食品用起泡剤中にカゼイン加水分解物が３割以上含まれていることが必要であった。
【００８３】
【表７】
以上の結果から、カゼイン加水分解物及び乳清蛋白質加水分解物の質量比は、〔カゼイン加水分解物〕：〔乳清蛋白質加水分解物〕＝３：７〜９：１であることが好ましく、更に、その中で最も望ましい質量比は〔カゼイン加水分解物〕：〔乳清蛋白質加水分解物〕＝４：６〜６：４であることが判明した。
【００８５】
試験例４
この試験は、本発明の焼成食品用起泡剤を使用して焼成食品を製造する際の添加量を検討するために行った。
（１）試料の調製
表６の基本配合を１００質量部とし、これに焼成食品用起泡剤として試験例３で使用した表５に記載の試料１７（〔カゼイン加水分解物〕：〔乳清蛋白質加水分解物〕＝６：４）を、乾燥質量として、１、２、３、４、５、６及び７質量部添加したケーキ生地を試験例３と同様に焼成して、各々試料群２２、試料群２３、試料群２４、試料群２５、試料群２６、試料群２７及び試料群２８としてスポンジケーキを調製した。
【００８６】
（２）試験方法
試験例１と同様の評価方法で試験を行った。
【００８７】
（３）試験結果
本試験の結果は表８に示すとおりである。表８は、本発明の焼成食品用起泡剤を含有するスポンジケーキの風味、食感、ケーキのセンターの高さ、及び比重を試験した結果である。表８から明らかなとおり、風味及び食感は焼成食品用起泡剤を乾燥質量として２質量部以上添加したときに良好であり、特に３〜５質量部のときに風味及び食感はいずれも最も良好であった。また、２４時間後のケーキのセンターの高さが５ｃｍ以上を保持されるためには、生地１００質量部に対して焼成食品用起泡剤を２質量部以上添加していることが必要であった。更に、軽い食感の生地の指標となる好ましい比重範囲（０．３〜０．６）に入るためには、生地１００質量部に対して焼成食品用起泡剤が２〜６質量部添加されていることが必要であった。
【００８８】
【表８】
以上の結果から、焼成食品を製造する際の本発明の焼成食品用起泡剤の添加量は、乾燥質量として、生地１００質量部に対して２〜６質量部が好ましく、中でも３〜５質量部添加した際に最も風味が良好で軽い食感の焼成食品を製造することが可能であることが判明した。
【００９０】
試験例５
本発明の焼成食品用起泡剤の添加量を変化させて、スポンジケーキ用のプレミックスを製造し、スポンジケーキを調製した。
（１）試料の調製
グラニュー糖１２５ｇ、薄力粉１００ｇ、ベーキングパウダー０．５ｇ、及び後述の実施例1で製造した焼成食品用起泡剤を混合してスポンジケーキ用プレミックス試験試料を調製する際に、スポンジケーキ用プレミックス全量に対し、表９に記載の含有率となるように焼成食品用起泡剤の添加量を変化させて試験試料を調製した。各々の試験試料に、全卵１８０ｇ、及び牛乳３０ｇを混合し、混合物を卓上型ミキサーであるケンミックス（愛工舎社製）を用いて、３５℃で１８０ｒｐｍにて２分間撹拌して、ケーキ生地を調製した。その後、ケーキ生地を型に流し込み、オーブンで１８０℃、２５分間焼成してスポンジケーキを調製した。
（２）試験方法
前記試験例１の「風味」、「食感」及び「比重」の評価方法と同様に試験を行った。
（３）試験結果
本試験の結果は表９に示すとおりである。表９は、各スポンジケーキ用プレミックス試験試料を使用したスポンジケーキの風味、食感、及びケーキ生地の比重を比較した結果である。
【００９１】
【表９】
表９から明らかなとおり、焼成食品用起泡剤の含有率が３．２〜１０．５質量％のときに、生地の膨らみは十分であり風味や食感は良好であった。中でも、含有率が３．２〜７．７質量％のときに評価は最も良好であった。
【００９３】
試験例６
本発明の焼成食品用起泡剤の添加量を変化させて、シフォンケーキ用のプレミックスを製造し、シフォンケーキを調製した。
（１）試料の調製
グラニュー糖３５ｇ、薄力粉６５ｇ、ベーキングパウダー１ｇ、及び後述の実施例1で製造した焼成食品用起泡剤を混合してシフォンケーキ用プレミックス試験試料を調製する際に、シフォンケーキ用プレミックス全量に対し、表１０に記載の含有率となるように焼成食品用起泡剤の添加量を変化させて試験試料を調製した。各々の試験試料に、全卵４０ｇ、サラダ油３０ｇ、及び卵白１９５ｇを混合し、混合物を卓上型ミキサーであるケンミックス（愛工舎社製）を用いて、３５℃で１８０ｒｐｍにて４分間撹拌して、ケーキ生地を調製した。その後、ケーキ生地を型に流し込み、オーブンで１８０℃、３０分間焼成してシフォンケーキを調製した。
（２）試験方法
前記試験例１の「風味」、「食感」及び「比重」の評価方法と同様に試験を行った。
（３）試験結果
本試験の結果は表１０に示すとおりである。表１０は、各シフォンケーキ用プレミックス試験試料を使用したシフォンケーキの風味、食感、及びケーキ生地の比重を比較した結果である。
【００９４】
【表１０】
表１０から明らかなとおり、焼成食品用起泡剤の含有率が８．０〜１２．９質量％のときに、生地の膨らみは十分であり風味や食感は良好であった。中でも、含有率が８．０〜１０．０質量％のときに評価は最も良好であった。
【００９６】
試験例７
本発明の焼成食品用起泡剤の添加量を変化させて、ホットケーキ用のプレミックスを製造し、ホットケーキを調製した。
（１）試料の調製
グラニュー糖４０ｇ、薄力粉１２０ｇ、ベーキングパウダー３ｇ、及び後述の実施例1で製造した焼成食品用起泡剤を混合してホットケーキ用プレミックス試験試料を調製する際に、ホットケーキ用プレミックス全量に対し、表１１に記載の含有率となるように焼成食品用起泡剤の添加量を変化させて試験試料を調製した。各々の試験試料に、全卵６０ｇ、牛乳１００ｇ、及びバニラフレーバー０．５ｇを混合し、混合物を卓上型ミキサーであるケンミックス（愛工舎社製）を用いて、３５℃で１８０ｒｐｍにて１分間撹拌して、ケーキ生地を調製した。その後、ケーキ生地をフライパンで焼成してホットケーキを調製した。
（２）試験方法
前記試験例１の「風味」、「食感」及び「比重」の評価方法と同様に試験を行った。
（３）試験結果
本試験の結果は表１１に示すとおりである。表１１は、各ホットケーキ用プレミックス試験試料を使用したホットケーキの風味、食感、及びケーキ生地の比重を比較した結果である。
【００９７】
【表１１】
表１１から明らかなとおり、焼成食品用起泡剤の含有率が２．０〜７．５質量％のときに、生地の膨らみは十分であり風味や食感は良好であった。中でも、含有率が２．０〜３．９質量％のときに評価は最も良好であった。
【００９９】
【実施例】
次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【０１００】
実施例１
以下の工程により、焼成食品用起泡剤を製造した。
〈１〉カゼイン加水分解物の製造
市販のカゼイン［ニュージーランド・デイリー・ボード製；アラシド（蛋白質含量：８５％）］５ｋｇを蒸留水５０ｋｇに溶解し、十分に分散させた。その後１０％水酸化ナトリウム溶液を添加してｐＨを６．４に調整し、カゼインを完全に溶解して、濃度約１０％のカゼイン水溶液を調製した。該カゼイン水溶液を８５℃で１０分間加熱殺菌し、その後液温を４５℃に調整した。次いで、得られた殺菌カゼイン水溶液に、蒸留水で溶解して５％の濃度に調製したクエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）溶液を１４５０ｇ添加（蛋白質１００ｇ当たりクエン酸１．７ｇ含有）し、ｐＨを５．５に調整して、クエン酸添加殺菌カゼイン水溶液を調製した。該クエン酸添加殺菌カゼイン水溶液にペプシンＮＦXII（日本バイオコン社製）４７７０万活性単位（蛋白質１ｇ当たり１１２２３活性単位）を添加し、４５℃にて保温して加水分解を行った。４時間加水分解した時点で１０％水酸化ナトリウム溶液を添加し、ｐＨを６．５として酵素反応を一時的に停止させた。尚、この時点での分解率は１０％であった。その後、８５℃で１０分間加熱して酵素を失活させ、酵素反応を完全に停止した。得られたカゼイン加水分解物を含有する溶液を常法により濃縮し、噴霧乾燥して粉末状のカゼイン加水分解物約４．８ｋｇを製造した。製造したカゼイン加水分解物は、測定した結果、重量平均分子量は約１００，０００ダルトンであり、蛋白質含有量は８８質量％であった。
【０１０１】
〈２〉乳清蛋白質加水分解物の製造
市販のホエイ蛋白質濃縮物［ミライ社製。ミラクテール（蛋白質含量：７５％）］２ｋｇを蒸留水１８ｋｇに溶解し、濃度約１０％の乳清蛋白質水溶液を調製した。該乳清蛋白質水溶液を７５℃で１５秒間加熱殺菌し、その後液温を５０℃に調整した。得られた殺菌乳清蛋白質水溶液に、ブロメライン（天野エンザイム社製）１５００万活性単位（蛋白質１ｇ当たり１００００活性単位）を添加し、４５℃に保温して加水分解を行った。１０時間加水分解した時点での非蛋白態窒素化合物量の割合は２５％であった。その後、８５℃で１０分間加熱して酵素を失活させて酵素反応を完全に停止させた。得られた乳清蛋白質加水分解物を含有する溶液を常法により濃縮し、噴霧乾燥して粉末状の乳清蛋白質加水分解物約１．９ｋｇを製造した。製造した乳清蛋白質加水分解物は、測定した結果、重量平均分子量は約３０，０００ダルトンであり、蛋白質含有量は７５質量％であった。
【０１０２】
〈３〉焼成食品用起泡剤の製造
前記で製造したカゼイン加水分解物２ｋｇ及び乳清蛋白質加水分解物１ｋｇをＶ型粉体混合機で混合して焼成食品用起泡剤を約３ｋｇを製造した。
【０１０３】
実施例２
実施例１で製造した焼成食品用起泡剤３ｋｇ 及び乳糖１５０ｇをＶ型粉粒体混合機で混合して焼成食品用起泡剤を製造した。製造した焼成食品用起泡剤を使用してスポンジケーキを製造したところ、風味及び起泡性に優れ、更に良好な焼き色のスポンジケーキに仕上がった。
【０１０４】
実施例３
実施例１で製造した焼成食品用起泡剤を使用して、苺のショートケーキを製造した。
〔工程〕
〈１〉ジェノワーズの製造
オールインミックス法で製造した。すなわち、全卵をミキサーボール（愛工舎社製）に入れて泡立て器でときほぐし、半分量のグラニュー糖を入れて良く混ぜ、３５℃まで温めた。これに牛乳を加えてさらに泡立てた。事前に篩にかけた薄力粉、ベーキングパウダー及び焼成食品用起泡剤を混ぜ、これに残りのグラニュー糖とバニラシュガーを混ぜたものを、前記の泡立てた生地に添加し、ミキサーで低速で混ぜ合わせた。その後、生地比重が目標値０．４３となるように高速でホイップした。次いで、丸型わくにベーキングシートを敷き、生地を流し込んで、オーブンで１８０℃、２５分間焼成した。焼き上がったジェノワーズが冷めたら、三枚にスライスし、それぞれにあらかじめグラニュー糖と水を等量混合し、加熱溶解したシロップ溶液をしみ込ませた。
【０１０６】
〈２〉クレーム・シャンティの製造
ボールにフレッシュ・ヘビイ及びグラニュー糖を合わせ入れ、ボールの底を氷水にあてて冷やしながらゆっくりと泡立て器を動かして静かに泡立ててクレーム・シャンティを製造した。
【０１０７】
〈３〉仕上げ
ジェノワーズにクレーム・シャンティを塗り、スライスした苺をのせ、さらにクレーム・シャンティをのせてならし、ジェノワーズを重ねて同様に繰り返したあと、クレーム・シャンティを表面に薄く塗り、更に泡立てたクレーム・シャンティを表面に絞りだした。苺を飾り付け、ナパージュとパウダーシュガーで仕上げて、苺のショートケーキ３個を製造した。
【０１０８】
製造した苺のショートケーキは、本発明の焼成食品用起泡剤を使用したことで、従来、オールインミックス法での製造において必要であった乳化油脂等の化学合成起泡剤を使用する必要がなくなり、殆ど釜落ちせず、十分な起泡性を保ち、良好な風味を兼ね備えていた。
【０１０９】
実施例４
実施例１で製造した焼成食品用起泡剤１．２ｋｇ、グラニュー糖１２．５ｋｇ、薄力粉１０ｋｇ、及びベーキングパウダー５０ｇを混合して、スポンジケーキ用プレミックス約２３ｋｇを製造した。
【０１１０】
実施例５
実施例１で製造した焼成食品用起泡剤９００ｇ、グラニュー糖３．５ｋｇ、薄力粉６．５ｋｇ、及びベーキングパウダー１００ｇを混合して、シフォンケーキ用プレミックス約１１ｋｇを製造した。
【０１１１】
実施例６
実施例１で製造した焼成食品用起泡剤３３０ｇ、グラニュー糖４ｋｇ、薄力粉１２ｋｇ、及びベーキングパウダー３００ｇを混合して、ホットケーキ用プレミックス約１６ｋｇを製造した。
【０１１２】
【発明の効果】
以上記載したとおり、本発明はカゼイン加水分解物及び乳清蛋白質加水分解物の混合物からなる焼成食品用起泡剤、それを用いた焼成食品及びその製造方法、並びに焼成食品用プレミックスに関するものであり、本発明により奏される効果は次のとおりである。
（１）製造が簡便である。
（２）従来の化学合成乳化剤を含む起泡剤の代用品として使用することができ、天然物志向の要求を満たすことができる。
（３）乳製品由来であることから、ケーキ類の配合に制限を与えることなく利用することが可能である。
（４）粉末状にすることができ、したがって、他の粉末材料との混合が容易となり、作業性を向上させることができる。
（５）風味及び食感が良好で、少量の使用且つ砂糖の共存する系において起泡性に優れ、広範囲の焼成食品を製造することが可能である。
（６）生地の比重が低く、軽い食感の焼成食品を製造することができる。
（７）従来の乳化剤を配合した起泡乳化剤、乳化油脂組成物を使用することなく、オールインミックス法でケーキ類を製造することが可能である。
（８）本発明のプレミックスは、起泡性に優れた焼成食品用起泡剤を含有するので、内相のキメが良く、食感及び風味が良好な焼成食品を簡便に製造することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a foaming agent for baked food, a baked food using the same, a method for producing the baked food, and a premix for the baked food. More specifically, a baked food foaming agent that can be applied to foamed foods such as cakes and breads, and a baked product having good characteristics such as excellent flavor, texture and foaming properties when used. It is a premix for food, its production method, and baked food.
In the present specification, the percentage is expressed by mass unless otherwise specified.
[0002]
[Prior art]
In general, various foaming agents are used in foamed foods such as ice cream, whipped cream, bread, cakes, and some beverages such as cappuccino.
[0003]
Conventionally, as a synthetic foaming agent for foods, for example, in the case of a cake which is a main foaming food, an emulsifier such as sucrose ester, polyglycerin ester, sorbitan ester is added to distilled saturated monoglyceride having foaming power. Formulated formulations are used. However, such a foaming agent for cakes is usually a paste or a liquid, so that it is difficult to add to cake mix powder that is a powdered food, and workability is poor.
In addition, for the purpose of suppressing the defoaming action of fats and oils, a synthetic emulsifier represented by fatty acid monoglyceride and the like and a foaming agent containing the synthetic emulsifier are added. However, these have a poor flavor and have a strong tendency to avoid chemical synthetic products from the recent trend toward natural products, and development of foaming agents derived from natural products is required.
[0004]
On the other hand, various proteins such as egg white protein, soybean protein, and whey protein, or hydrolysates thereof are used as natural foaming agents.
[0005]
However, the use of egg white protein is limited because it coagulates by heating, and egg white protein hydrolyzate has a problem that foamability in a system containing oils and fats is not sufficient.
[0006]
As for the foaming agent derived from soybean protein, JP-A-49-109551, JP-A-2789840 and the like are known as methods for producing a partially hydrolyzed soybean protein having foamability.
However, the soy protein-derived foaming substance produced by the method described in JP-A-49-109551 has poor color and flavor, and foaming properties, particularly foaming properties under oil-impregnated systems are not sufficient. There is no problem.
Further, according to the method described in Japanese Patent No. 2789840, a foamable soybean protein having excellent foaming properties and excellent color tone and flavor can be produced under an aqueous and oil-containing system, but the yield per raw material protein is high. There is a problem that it is 20% or less and the yield is poor. Furthermore, the foaming agent derived from soy protein has a problem that it cannot meet the market demand to produce a purely dairy product.
[0007]
On the other hand, there are examples in which undegraded whey protein concentrate (WPC) or sodium caseinate is used as a foaming agent for protein derived from milk, but WPC occurs in systems where fats and sugars coexist. There is a problem that the use is limited because the foamability is lowered and the thermal stability is poor, and sodium caseinate is insufficient in foaming as a foaming agent and needs to be used in a large amount. Therefore, there is a problem that the use is limited.
[0008]
Furthermore, for the purpose of solving the problems of the undegraded milk-derived protein foaming agent, the following method for producing a foaming agent for hydrolyzing a milk-derived protein with an enzyme is disclosed.
[0009]
(1) A method for preparing a whey protein with good foaming stability, characterized by partially hydrolyzing whey protein with trypsin (Japanese Patent Laid-Open No. 61-96956: hereinafter referred to as Prior Art 1).
[0010]
(2) A milk protein surfactant obtained by causing a protease to act on milk protein such as casein and partially hydrolyzing it within a range of 5 to 20% and a method for producing the same (Japanese Patent Laid-Open No. 1-160458: the following) , Described as prior art 2).
[0011]
(3) A foamable emulsified composition for O / W type cake obtained by emulsifying edible fats and oils with an aqueous solution of protein hydrolyzate (Japanese Patent Laid-Open No. 9-9860: hereinafter referred to as Prior Art 3).
[0012]
[Problems to be solved by the invention]
However, these conventional techniques have the following disadvantages. The prior art 1 discloses a whey protein degradation product having good foaming stability, but this whey protein has good flavor but poor texture, and foams in a system coexisting with sugar or the like. The nature is bad. Therefore, when baking cakes, the height of a center is inadequate and it has the problem that it is unsuitable for manufacturing the cake of light texture with low specific gravity.
[0013]
In addition, the milk protein surfactant disclosed in the above-mentioned prior art 2 has a good texture, but has a poor flavor, has poor foaming in a system in which sugar or the like coexists, and is used when baking cakes. There is a problem that the height of the center is insufficient.
[0014]
Furthermore, the foamable emulsified composition for O / W type cake disclosed in the prior art 3 does not use a protein hydrolyzate alone as an emulsifier, but improves foamability and flavor. Furthermore, there is a problem that the desired cake dough cannot be prepared unless edible fats and oils are added. Moreover, in the Example by the foamable emulsion composition using a milk protein hydrolyzate, volume, an internal phase, and food texture are the foamable emulsion composition using a wheat protein hydrolyzate or a soybean protein hydrolyzate. Was inferior.
[0015]
The present inventors have disclosed a foamable casein hydrolyzate having a specific molecular weight distribution and a method for producing the same in JP-A-2000-21030. However, the content of the foamable casein hydrolyzate is finely defined for each molecular weight of the decomposed product, and it takes time to manufacture.
[0016]
Accordingly, an object of the present invention is to provide a foaming agent for baked foods, which has good characteristics such as excellent flavor, texture and foaming property, and which is easy to produce. It is to provide a used baked food and a method for producing the same.
[0017]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors can manufacture and use easily without prescribing the fine content for each molecular weight range of the decomposed product, and whip after mixing all the ingredients such as flour, sugar, and bulking agent. As a result of diligent development of a foam protein hydrolyzate suitable for an all-in-mix method for preparing a dough, a casein hydrolyzate having a weight average molecular weight of 30,000 to 110,000 daltons and a weight The mixture of whey protein hydrolyzate having an average molecular weight of 20,000 to 70,000 daltons has a well-balanced good property of being excellent in flavor and texture, and by using the mixture, Even in the system where sugar etc. coexist, it has excellent properties suitable for cakes with low specific gravity and light texture, such as excellent foaming property and maintaining sufficient swelling. It found that it is possible to produce formed food, and have completed the present invention.
[0018]
That is, the first invention of the present invention that solves the above problems is a casein hydrolyzate having a weight average molecular weight of 30,000 to 110,000 daltons and a whey protein hydrolysis having a weight average molecular weight of 20,000 to 70,000 daltons. A foaming agent for baked foods containing a mixture of products. The mass ratio of casein hydrolyzate to whey protein hydrolyzate in the mixture is preferably 3: 7 to 9: 1. The mass ratio is a value as a dry mass.
[0019]
The second invention of the present invention that solves the above-mentioned problems is a baked food obtained by baking a dough containing the foaming agent for baked food of the first invention. In a preferred embodiment of the second invention, the dough is obtained by blending 2 to 6 parts by mass of the foaming agent for baked foods and 100 parts by mass of other raw materials. The baked food is preferably a cake.
[0020]
A third invention of the present invention that solves the above-mentioned problems is a method for producing a baked food comprising a step of preparing a dough containing a foaming agent for baked food and a step of baking the dough, wherein the baking The foaming agent for food contains a mixture of a casein hydrolyzate having a weight average molecular weight of 30,000 to 110,000 daltons and a whey protein hydrolyzate having a weight average molecular weight of 20,000 to 70,000 daltons. It is a manufacturing method of baked food. In a preferred embodiment of the third invention, a mass ratio of the casein hydrolyzate to the whey protein hydrolyzate in the foamed foam for baking food is 3: 7 to 9: 1, and the baking is performed. The dough is prepared by blending 2 to 6 parts by mass of a foaming agent for food and 100 parts by mass of other raw materials. Furthermore, the dough is preferably prepared by an all-in-mix method. The baked food is preferably a cake.
[0021]
A fourth invention of the present invention that solves the above-mentioned problems is a premix for a baked food containing the foaming agent for baked food of the first invention, flour, sugars, and a swelling agent. The baked food is preferably a cake. In a preferred aspect of the fourth invention, when the cake is a sponge cake, the content of the foaming agent for baked food in the premix for baked food is 3 to 11% by mass, and the cakes Is a chiffon cake, the content of the foaming agent for baked food in the premix for baked food is 8 to 13% by mass, and when the cake is a hot cake, The content rate of the said foaming agent for baked foods in a premix is 2-8 mass%. In addition, the said content rate is a value as a dry mass.
[0022]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Next, the present invention will be specifically described.
The weight average molecular weight of the casein hydrolyzate and whey protein hydrolyzate used in the present invention was calculated by the following method. That is, using high performance liquid chromatography, a polyhydroxyethyl aspartamide column (Poly Hydroxyethyl Aspartamide Column: manufactured by Poly LC Co., Ltd .; diameter 4.6 × 200 mm) was used, and 20 mM sodium chloride, Elution with 50 mM formic acid at an elution rate of 0.4 ml / min (edited by Nobuo Ui et al., “High-performance liquid chromatography of proteins / peptides”, Chemistry No. 102, page 241, Kagaku Dojin, 1984) To elute the hydrolyzate. Detection was performed using a UV detector (manufactured by Shimadzu Corporation), and data analysis was performed using a GPC analysis system (manufactured by Shimadzu Corporation) to calculate the weight average molecular weight.
[0023]
The casein as a starting material used in the casein hydrolyzate of the present invention is a commercially available product or acid casein such as lactate casein or casein hydrochloride separated from milk, skim milk, etc., casein sodium, casein potassium, casein Casein salts such as calcium, or any mixture thereof.
[0024]
The raw material casein is dispersed in water or hot water, and an alkali agent such as sodium hydroxide is added and dissolved as necessary. There is no particular limitation on the casein concentration in the obtained casein solution, but from the viewpoint of efficiency and operability, a concentration range of about 5 to 15% by mass in terms of protein is desirable. Furthermore, it is desirable that the casein solution is heat sterilized at 80 to 90 ° C. for about 10 minutes from the viewpoint of preventing deterioration due to contamination with various bacteria. After the heat sterilization treatment, the liquid temperature is preferably adjusted to about 40 to 50 ° C.
[0025]
Next, citric acid is added to the obtained casein solution to contain 1 g or more of citric acid per 100 g of protein. Thereby, the flavor of the casein hydrolyzate finally obtained can be improved.
[0026]
When 1 g or more of citric acid is contained per 100 g of protein, the pH of the casein solution becomes 5.9 or less and falls within the optimum pH range of pepsin described later. However, since the isoelectric point of casein is 4.6, it is desirable to adjust the pH of the casein solution to 5.0 or more and 5.9 or less so as not to cause precipitation of casein. For example, when the amount of citric acid added is adjusted so that the pH of the casein solution is 5.0 or more, the upper limit of the amount of citric acid added is desirably 8 g per 100 g protein.
[0027]
Examples of citric acid used in the method of the present invention include commercially available products such as anhydrous citric acid and crystalline citric acid.
[0028]
In this pH adjustment, an acid other than citric acid may be used in addition to 1 g or more of citric acid per 100 g of protein. As an acid other than citric acid, an organic acid is preferable in that the content of minerals such as chlorine in the final casein hydrolyzate can be reduced rather than an inorganic acid such as hydrochloric acid, and in particular, malic acid and / or gluconic acid. However, it is more desirable in that it does not impair the flavor of the final casein hydrolyzate.
[0029]
The weight average molecular weight of the casein hydrolyzate used in the present invention is in the range of 30,000 to 110,000 daltons, and the substrate concentration, the type of proteolytic enzyme, the enzyme titer, It is necessary to determine the hydrolysis reaction temperature and reaction time.
[0030]
In the present invention, it is particularly preferable to use pepsin as a proteolytic enzyme in order to produce a casein hydrolyzate that has a good flavor and exhibits sufficient foaming properties when mixed with whey protein hydrolyzate. preferable. The pepsin used in the method of the present invention may be either bovine or porcine pepsin. For convenience, commercially available pepsin powder 1: 10000 NF (manufactured by Wolfgang Mühlbauer), pepsin 1: 10000 NFXII (manufactured by Nippon Biocon), pepsin (manufactured by Sigma), etc. can be used.
[0031]
Pepsin is used after being dispersed and dissolved in cold water at 4 to 10 ° C. The concentration of the pepsin solution needs to be set so that the weight average molecular weight of the final casein hydrolyzate is within the range of 30,000 to 110,000 daltons. From the viewpoint of efficiency and operability, the concentration is usually 3 to 10 It is desirable to use it as an enzyme concentration of about mass%. The amount of pepsin used must also be set so that the weight average molecular weight of the final casein hydrolyzate falls within the above range, and it may be added at a rate of 1000 to 15000 active units per gram of protein in the casein solution. preferable. Furthermore, the temperature of the enzyme reaction also needs to be set so that the weight average molecular weight of the final casein hydrolyzate falls within the above range, but the temperature is provided for practical use including the optimum temperature range where the enzyme action is manifested. It chooses from the range to obtain, Usually, it chooses from the range of 30-60 degreeC. As for the hydrolysis reaction time, the reaction is maintained until a desirable decomposition rate is reached while monitoring the decomposition rate of the enzyme reaction. The casein hydrolyzate of the present invention preferably has a decomposition rate of 7 to 15%. At this time, the foamability of the casein hydrolyzate is particularly good.
[0032]
The protein degradation rate was calculated by measuring the total nitrogen content of the sample by the Kjeldahl method (edited by the Japan Food Industry Association, “Food Analysis Method”, page 102, Korin Co., Ltd., 1984), and performing a formol titration. Measure the amount of formol nitrogen in the sample according to the method (Matsuda et al., “Food Engineering Experiments”, Volume 1, page 547, Yokendo, 1970), and calculate the decomposition rate from these measurements using the following formula .
[0033]
Decomposition rate (%) = (formol nitrogen amount / total nitrogen amount) × 100
[0034]
The enzyme reaction is stopped by deactivation of the enzyme in the reaction solution, and can be carried out by heat deactivation treatment by a conventional method. The heating temperature of the heat deactivation treatment and the holding time thereof are set to conditions under which the enzyme is sufficiently deactivated in consideration of the thermal stability of the enzyme used. For example, when pepsin is used as the enzyme, it can be inactivated by heating in a temperature range of 80 to 130 ° C. with a holding time of 30 minutes to 2 seconds. Moreover, the activity of pepsin can also be temporarily stopped by adjusting the pH of the reaction solution to 6 or higher using an alkali agent before the heat deactivation treatment. Examples of the alkali agent used at this time include sodium hydroxide and potassium hydroxide.
[0035]
The solution containing the obtained casein hydrolyzate (hereinafter sometimes referred to as casein hydrolysis solution) can be used as it is, and if necessary, this solution is concentrated by a known method. The concentrate can also be used as a powder dried by a known method.
[0036]
The starting material whey protein used in the whey protein hydrolyzate of the present invention may be any material as long as it contains whey protein as a main component, and various commercially available whey proteins, For example, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI) and the like are desirable. Whey protein can also be purified from cow's milk, skim milk, whole milk powder, and skim milk powder by a conventional method.
[0037]
This whey protein is preferably used after being dispersed and dissolved in water or hot water. The whey protein concentration in the lysate is not particularly limited, but it is usually desirable to make it a concentration range of about 5 to 15% by mass in terms of protein in terms of efficiency and operability.
[0038]
The solution containing the whey protein is preferably sterilized by heating at 70 to 90 ° C. for about 10 minutes to 15 seconds from the viewpoint of preventing deterioration due to contamination with various bacteria. After the heat sterilization treatment, the liquid temperature is preferably adjusted to about 45 to 55 ° C.
[0039]
Next, an alkaline agent is added to the whey protein-containing solution, and the pH of the solution is adjusted to the optimum pH of the proteolytic enzyme used or in the vicinity thereof (for example, pH 7 to 10 when bromelain is used). It is desirable to do. The alkaline agent used in the method of the present invention may be any alkaline agent as long as it is acceptable for foods or pharmaceuticals. Specifically, sodium hydroxide, potassium hydroxide, potassium carbonate and the like are exemplified. be able to.
[0040]
The ratio of the amount of non-protein nitrogen compounds in the whey protein hydrolyzate used in the present invention is preferably 50% or less, and such whey protein hydrolyzate and the casein hydrolyzate were mixed. By using the foaming agent for baked food, a baked food having a good flavor can be produced.
[0041]
In addition, the measurement of the amount of non-protein nitrogen compounds is a measurement kit (trade name: NPN-Test Wako) based on Rappaport-Umeda Modified Method (Clinical Examination, Vol. 9, 534-537, 1965). Measuring the amount of non-protein nitrogen of the sample according to the instructions of the measurement kit, and multiplying the obtained value by 6.38 to calculate the amount of non-protein nitrogen compound Calculated as a ratio (%) of the amount of non-protein nitrogen compound to the total amount of nitrogen measured by the Kjeldahl method.
[0042]
The weight average molecular weight of the whey protein hydrolyzate used in the present invention is in the range of 20,000 to 70,000 daltons, and the substrate concentration, the type of proteolytic enzyme, It is necessary to determine the enzyme titer, hydrolysis reaction temperature and reaction time.
[0043]
In the present invention, bromelain, papain and the like are exemplified as proteolytic enzymes used for producing a whey protein hydrolyzate which has a good flavor and exhibits sufficient foaming properties when mixed with casein hydrolyzate In particular, it is preferable to use bromelain. Bromelain F (made by Amano Enzyme) etc. can be illustrated as a commercially available bromelain.
[0044]
The bromelain is dispersed in cold water at 4 to 10 ° C. and dissolved before use. The concentration of this bromelain solution needs to be set so that the weight average molecular weight of the final whey protein hydrolyzate is within the range of 20,000 to 70,000 daltons, and usually a solution having an enzyme concentration of about 3 to 10%. It is desirable from the viewpoint of efficiency and operability. Also, the amount of bromelain used must be set so that the weight average molecular weight of the final whey protein hydrolyzate falls within the above range, and it may be added at a rate of 1000 to 20000 active units per gram of whey protein. preferable. Furthermore, the temperature of the enzyme reaction needs to be set so that the weight average molecular weight of the final whey protein hydrolyzate is within the above range, and is selected from a range that can be put to practical use, including the optimum temperature range where the enzyme action is manifested. Usually, it is selected from the range of 30 to 60 ° C. In the hydrolysis reaction, it is necessary to determine the reaction duration in consideration of reaction conditions such as enzyme concentration, reaction temperature, initial pH, and the preferable weight average molecular weight of the final whey protein hydrolyzate.
[0045]
The enzyme reaction is stopped by inactivating the enzyme in the hydrolysis reaction solution, and can be carried out by heat deactivation treatment by a conventional method. The heating temperature and holding time of the heat deactivation treatment are set appropriately as appropriate so that the enzyme is sufficiently deactivated in consideration of the thermal stability of the enzyme used. For example, when bromelain is used as the enzyme, it can be inactivated by setting the retention time at 30 to 2 seconds in the temperature range of 80 to 130 ° C.
[0046]
The solution containing the obtained whey protein hydrolyzate (hereinafter sometimes referred to as whey protein hydrolyzate) can be used as it is, and if necessary, this solution can be used as a known solution. The concentrated solution can be used as a concentrated solution, or as a powder dried by a known method.
[0047]
The mass ratio of the casein hydrolyzate and the whey protein hydrolyzate contained in the whipped food foaming agent of the present invention is as follows: [casein hydrolyzate]: [whey protein hydrolyzate] = 3 : It is preferable that it is 7-9: 1. By setting the mass ratio within this range, the flavor and texture of the baked food using the foaming agent are improved.
[0048]
The foaming agent for baked food of the present invention, after mixing the casein hydrolyzed solution and the whey protein hydrolyzed solution so as to have the above preferred mass ratio, spray-dried or freeze-dried and pulverized, A powdered baked food foaming agent can be produced.
[0049]
Moreover, the foaming agent for baked foods can also be manufactured by pulverizing casein hydrolyzate and whey protein hydrolyzate, respectively, and mixing them with a powder mixer so as to achieve the above-mentioned preferable mass ratio. . Examples of the powder mixer include a container rotating type V, a container rotating type horizontal cylindrical type, a mechanical stirring type ribbon type, a mechanical stirring type screw type, and a mechanical stirring type high-speed flow type.
[0050]
The foaming agent for baked food of the present invention can take any form such as powder, liquid, etc., packaging the powder to form a powder, tableting an appropriate amount, Can be exemplified. Furthermore, it is possible to granulate the powder for the purpose of improving the solubility.
[0051]
The foaming agent for baked food of the present invention can also be prepared by appropriately mixing other components such as saccharides such as lactose, fragrances, and coloring agents for the purpose of adjusting the flavor and the baked color. is there.
[0052]
In the case of producing a baked food using the whipped food foaming agent of the present invention, in order to improve the flavor and texture and to suppress the dropping of the pot, It is preferable to add 2 to 6 parts by mass with respect to 100 parts by mass of raw materials (wheat flour, saccharides, leavening agent, etc.), especially when 3 to 5 parts by mass is added, a baked food with the best flavor and texture is produced. It is possible to
[0053]
Applicable range of the baked food in the present invention includes Western confectionery such as cake, shoe, waffle and pie, Western confectionery such as biscuits and cookies, bread such as bread and pizza, among them, short cake, It is particularly suitable for the production of cakes such as butter cakes such as sponge cakes, chiffon cakes, madeleine, pound cakes, fruit cakes and snack cakes that are used for roll cakes and decoration cakes.
[0054]
In the present invention, as a method for producing a baked food, a co-standing method of preparing dough after whipping all eggs in advance, dividing the egg into egg white and yolk, whipping the egg white portion into a meringue state and then the dough Examples include a separate preparation method and an all-in-mix method in which all raw materials (flour, sugar, leavening agent, etc.) are mixed together and whipped to prepare a dough.
In particular, if the foaming agent for baked foods of the present invention is used in an all-in-mix method, monoglyceride, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester are used to exhibit good foaming properties even in systems where oils and saccharides coexist. It is possible to easily produce a dough suitable for mass production and stable in quality without using a chemically synthesized foaming agent which is an emulsified oil such as propylene glycol fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester and lecithin.
[0055]
The premix for baked foods of the present invention contains the above-mentioned foaming agent for baked foods, and powder materials such as wheat flour, saccharides (sugar, lactose, maltose, fructose, glucose, etc.) and leavening agents (baking powder, etc.). It is. A premix for baked foods is prepared by previously mixing powdered materials among the materials of the baked food, and at the time of use, the dough is prepared by adding eggs, milk, fats and oils to this as appropriate. Therefore, it is suitable for the production of baked foods by the all-in-mix method. In addition to the above-mentioned materials, other powder materials such as fragrances and coloring agents can be appropriately added to the baked food premix.
[0056]
The premix for baked food of the present invention is excellent in foaming properties and can obtain a baked food having a light texture, and is particularly suitable for the production of cakes. Examples of the cakes include sponge cakes and chiffons. There may be mentioned cakes and hot cakes. When the cakes are sponge cakes, the content of the foaming agent for baked foods in the premix for baked foods-When the cakes are chiffon cakes, for the baked foods in the premix for baked foods The content of the foaming agent is preferably 8 to 13% by mass, and more preferably 8 to 10% by mass, as dry mass. Moreover, when the said cakes are hot cakes, the content rate of the said foaming agent for baked foods in the said premix for baked foods is as dry mass, Preferably it is 2-8 mass%, More preferably, it is 2-4. % By mass.
[0057]
Next, the present invention will be described in detail with reference to test examples.
Test example 1
This test was conducted in order to study the desirable weight average molecular weight of the whey protein hydrolyzate in the foamed food food foaming agent of the present invention.
(1) Preparation of sample group
In the production of casein hydrolyzate and whey protein hydrolyzate of Example 1 described later, the casein hydrolyzate (70,000 dalton) and whey protein hydrolyzate (10,000 20,000, 35,000, 70,000 and 85,000 daltons). As shown in Table 1 below, casein hydrolyzate (powder) with a weight average molecular weight fixed at 70,000 daltons and whey protein hydrolyzate (powder) with various weight average molecular weights in equal amounts By mixing, a foaming agent for baked food (samples 1 to 5) was prepared.
[0058]
[Table 1]
For 8.8 g of samples 1 to 5, 180 g of whole egg, 125 g of sugar (manufactured by Dainippon Meiji Seika Co., Ltd.), 100 g of soft flour (manufactured by Tokyo Flour Mills Co., Ltd.), 0.5 g of baking powder (manufactured by Aikoku Sangyo), milk (Morinaga) 30 g of Dairy Industries) was mixed. The mixture was stirred for 2 minutes at 180 rpm at 35 ° C. using Kenmix (manufactured by Aikosha Co., Ltd.), a desktop mixer, to prepare a cake dough. Thereafter, the cake dough was poured into a circular mold (diameter 18 cm × height 6 cm) and baked in an oven at 180 ° C. for 25 minutes to prepare sponge cakes containing Samples 1 to 5, respectively. It was.
[0060]
(2) Test method
About the sample groups 1-5, it tested by the evaluation method shown below about flavor, food texture, the height (swelling condition) of a cake, and specific gravity.
a) Flavor
According to the following evaluation method, the taste of the prepared cake was sensorily tested with a panel of 10 men and women from 20 to 40 years old. The flavor in the present invention is defined by the degree of influence of “bitterness” peculiar to protein hydrolysates, and the less bitterness was judged as good and the flavor was evaluated.
2 points: Very good flavor
1 point: good flavor
0 points: Flavor is poor
The average value of 10 evaluation points is calculated, and the average value is
1.5 points or more: ◎ (very good)
0.5 or more and less than 1.5: ○ (good)
Less than 0.5 points: △ (defect)
Judgment was made according to the criteria.
[0061]
b) Texture
According to the following evaluation method, the texture of the prepared cake was organoleptically tested by a panel of 10 men and women from 20 to 40 years old. The texture in the present invention is defined by the degree of hardness using light texture such as softness and softness of cake as an index, and the softness and softness of the texture were judged as good and the texture was evaluated.
2 points: Very good flavor
1 point: good flavor
0 points: Flavor is poor
The average value of 10 evaluation points is calculated, and the average value is
1.5 points or more: ◎ (very good)
0.5 or more and less than 1.5: ○ (good)
Less than 0.5 points: △ (defect)
Judgment was made according to the criteria.
[0062]
c) Height of cake center (bulging condition)
The prepared cake was allowed to stand at room temperature, the height of the center after 24 hours was measured with a caliper, and a height of 5 cm or more was determined as a preferable range.
[0063]
d) Specific gravity
The specific gravity of the cake dough after stirring the ingredients is measured using an overrun cup (manufactured by Nakamura Medical Science Instrument Store Co., Ltd.), and the dough specific gravity (unit: g / ml) is suitable for producing a light texture cake. Is defined as a preferable range.
[0064]
(3) Test results
The results of this test are as shown in Table 2. Table 2 shows the results of comparing the flavor, texture, cake center height, and specific gravity of each sample group. As is clear from Table 2, when the sponge cake is baked using a foaming agent for baked foods containing a whey protein hydrolyzate having a weight average molecular weight of 20,000 daltons or more and 70,000 daltons or less, the dough swells sufficiently In addition, the specific gravity was within the preferred range, and at the same time the flavor and texture were good. Among them, all evaluations were the best when the weight average molecular weight was 35,000 to 70,000 daltons.
[0065]
[Table 2]
Further, in addition to the casein hydrolyzate having a weight average molecular weight of 70,000 daltons, the same test was conducted using casein hydrolysates of 30,000, 50,000, 90,000 and 110,000 daltons. Results were obtained.
[0067]
Therefore, it was found that the preferred weight average molecular weight range of the whey protein hydrolyzate used in the foamed food foaming agent of the present invention is 20,000 to 70,000 daltons.
[0068]
Test example 2
This test was performed in order to examine the desirable weight average molecular weight of the casein hydrolyzate in the foam for baking food of the present invention.
(1) Sample preparation
In the production of casein hydrolyzate and whey protein hydrolyzate of Example 1 described later, the casein hydrolyzate (20,000, 30,000, 7. 50,000, 110,000, and 120,000 daltons) and whey protein hydrolyzate (30,000 daltons). As shown in Table 3, whey protein hydrolyzate (powder) having a weight average molecular weight fixed at 30,000 daltons and casein hydrolyzate (powder) having a changed weight average molecular weight in equal amounts. By mixing, a foaming agent for baked food (samples 6 to 10) was prepared.
[0069]
[Table 3]
Using 8.8 g of the foamed food foaming agent of Samples 6 to 10, 180 g of whole egg, 125 g of sugar (manufactured by Dainippon Meiji Seika Co., Ltd.), 100 g of soft flour (manufactured by Tokyo Flour Milling Co., Ltd.), baking powder (Aikoku Sangyo Co., Ltd.) 0.5 g) and 30 g of milk (Morinaga Milk Industry Co., Ltd.) were mixed. The mixture was stirred for 2 minutes at 35 ° C. and 180 rpm using Kenmix (manufactured by Aikosha Co., Ltd.) which is a desktop mixer to prepare a cake dough. Thereafter, the cake dough is poured into the same mold as used in Test Example 1 and baked in an oven at 180 ° C. for 25 minutes to prepare sponge cakes containing Samples 6 to 10, respectively. It was.
[0071]
(2) Test method
The test was performed by the same evaluation method as in Test Example 1.
[0072]
(3) Test results
The results of this test are as shown in Table 4. Table 4 shows the results of comparing the flavor, texture, cake center height and specific gravity of each sample group. As is apparent from Table 4, when the sponge cake was baked using a foaming agent for baked foods containing a casein hydrolyzate having a weight average molecular weight of 30,000 to 110,000 Dalton, the dough swells sufficiently. In addition, the specific gravity was within the preferred range, and the flavor and texture were also good. Among them, all evaluations were the best when the weight average molecular weight was 75,000 to 110,000 daltons.
[0073]
[Table 4]
Moreover, when the same test was performed using whey protein hydrolyzate having a weight average molecular weight of 20,000, 50,000, and 70,000 in addition to 30,000 daltons, the same result was obtained in all cases.
[0075]
Accordingly, it was found that the preferred weight average molecular weight range of the casein hydrolyzate used for the baked food foaming agent is 30,000 to 110,000 daltons.
[0076]
Test example 3
This test was conducted in order to examine a desirable mass ratio of the casein hydrolyzate and the whey protein hydrolyzate in the foamed foam for baked foods of the present invention.
(1) Sample preparation
Sample 11 prepared by mixing the casein hydrolyzate (weight average molecular weight 100,000 dalton) and whey protein hydrolyzate (weight average molecular weight 30,000 dalton) produced in Example 1 described later in the mass ratio shown in Table 5. ~ 21 was used as a foaming agent for baked foods.
[0077]
[Table 5]
Sponge cake was prepared by the all-in-mix method using the prepared foaming agent for baked food as shown in Table 6 (basic formulation (total of materials other than the foaming agent for baked food) 100 parts by mass. On the other hand, 3 parts by mass of a foaming agent for baked foods is added).
[0079]
[Table 6]
That is, 180 g of whole eggs, 125 g of sugar (manufactured by Dainippon Meiji Seika Co., Ltd.), 100 g of soft flour (manufactured by Tokyo Flour Mills), 0.5 g of baking powder (manufactured by Aikoku Sangyo Co., Ltd.), 30 g of milk (manufactured by Morinaga Milk Company), and baking 13 g of any of the above samples 11 to 21 is mixed as a foaming agent for food, and the mixture is stirred at 35 ° C. and 180 rpm for 2 minutes using Kenmix (manufactured by Aikosha Co., Ltd.) which is a desktop mixer. A cake dough was prepared. Thereafter, the cake dough is poured into the same mold as used in Test Example 1 and baked in an oven at 180 ° C. for 25 minutes to prepare sponge cakes containing Sample 11 to Sample 21, respectively. Sample group 21 was obtained.
[0081]
(2) Test method
The test was performed by the same evaluation method as in Test Example 1.
[0082]
(3) Test results
The results of this test are as shown in Table 7. Table 7 shows the results of comparing the flavor, texture, cake center height, and specific gravity of each sample group. As is apparent from Table 7, the taste of sponge cake is improved as the amount of whey protein hydrolyzate increases, and when the whey protein hydrolyzate is contained in the baked food foaming agent at 10% or more The flavor was most favorable especially at 40% or more. In addition, the texture of the sponge cake is improved as the amount of casein hydrolyzate increases, and is good when the casein hydrolyzate is contained in the foamed foam for baked foods, especially 40%. At the above time, the texture was the best. Furthermore, in order to enter the preferred range (0.3 to 0.6) which is an index of a dough having a light texture, the center height of the cake after 24 hours is kept at 5 cm or more, and for baking foods It was necessary for casein hydrolyzate to be contained in 30% or more of the foaming agent.
[0083]
[Table 7]
From the above results, the mass ratio of casein hydrolyzate and whey protein hydrolyzate is preferably [casein hydrolyzate]: [whey protein hydrolyzate] = 3: 7 to 9: 1, Furthermore, the most desirable mass ratio among them was found to be [casein hydrolyzate]: [whey protein hydrolyzate] = 4: 6 to 6: 4.
[0085]
Test example 4
This test was performed in order to examine the addition amount when manufacturing a baked food using the foaming agent for baked food of this invention.
(1) Sample preparation
Sample 17 shown in Table 5 ([casein hydrolyzate]: [whey protein hydrolyzate]) used in Test Example 3 as a foaming agent for baked foods with the basic composition of Table 6 being 100 parts by mass = 6: 4) as a dry mass, 1, 2, 3, 4, 5, 6 and 7 parts by mass of cake dough added were baked in the same manner as in Test Example 3, and Sample Group 22, Sample Group 23, and Sample, respectively. Sponge cakes were prepared as group 24, sample group 25, sample group 26, sample group 27, and sample group 28.
[0086]
(2) Test method
The test was performed by the same evaluation method as in Test Example 1.
[0087]
(3) Test results
The results of this test are as shown in Table 8. Table 8 shows the results of testing the flavor, texture, cake center height, and specific gravity of the sponge cake containing the foaming agent for baked foods of the present invention. As is apparent from Table 8, the flavor and texture are good when adding 2 parts by mass or more of the foamed food foaming agent as a dry mass, and especially when the amount is 3 to 5 parts by mass, both the flavor and texture are It was the best. Further, in order to maintain the height of the center of the cake after 24 hours at 5 cm or more, it is necessary to add 2 parts by mass or more of the foamed food foaming agent to 100 parts by mass of the dough. It was. Furthermore, in order to enter a preferred specific gravity range (0.3 to 0.6) that is an indicator of a light texture dough, 2 to 6 parts by mass of a foaming agent for baked foods is added to 100 parts by mass of the dough. It was necessary to be.
[0088]
[Table 8]
From the above results, the amount of the foaming agent for baked foods of the present invention when producing baked foods is preferably 2 to 6 parts by weight, more preferably 3 to 5 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the dough. It was found that it was possible to produce a baked food having the best flavor and light texture when added in part.
[0090]
Test Example 5
Sponge cakes were prepared by changing the addition amount of the foaming agent for baked foods of the present invention to produce a premix for sponge cake.
(1) Sample preparation
When preparing a premix test sample for sponge cake by mixing 125 g of granulated sugar, 100 g of flour, 0.5 g of baking powder, and a foaming agent for baked food produced in Example 1 described later, a premix for sponge cake Test samples were prepared by changing the amount of the foaming agent for baked foods so as to achieve the content shown in Table 9 with respect to the total amount. Each test sample was mixed with 180 g of whole eggs and 30 g of milk, and the mixture was stirred for 2 minutes at 35 ° C. and 180 rpm using Kenmix (manufactured by Aikosha) as a desktop mixer. Was prepared. Thereafter, the cake dough was poured into a mold and baked in an oven at 180 ° C. for 25 minutes to prepare a sponge cake.
(2) Test method
The test was performed in the same manner as the evaluation methods of “flavor”, “texture” and “specific gravity” in Test Example 1.
(3) Test results
The results of this test are as shown in Table 9. Table 9 shows the results of comparison of the sponge cake flavor, texture and specific gravity of the cake dough using each sponge cake premix test sample.
[0091]
[Table 9]
As is clear from Table 9, when the content of the foamed food foaming agent was 3.2 to 10.5% by mass, the dough swelled sufficiently and the flavor and texture were good. Among them, the evaluation was the best when the content rate was 3.2 to 7.7% by mass.
[0093]
Test Example 6
A premix for chiffon cake was produced by changing the amount of the foaming agent for baked food of the present invention to prepare a chiffon cake.
(1) Sample preparation
When preparing a premix test sample for chiffon cake by mixing 35 g of granulated sugar, 65 g of weak flour, 1 g of baking powder, and a foaming agent for baked food produced in Example 1 described later, On the other hand, the test sample was prepared by changing the addition amount of the foaming agent for baked foods so that the content shown in Table 10 was obtained. Each test sample was mixed with 40 g of whole egg, 30 g of salad oil, and 195 g of egg white, and the mixture was stirred for 4 minutes at 35 ° C. and 180 rpm using Kenmix (manufactured by Aikosha). A cake dough was prepared. Thereafter, the cake dough was poured into a mold and baked in an oven at 180 ° C. for 30 minutes to prepare a chiffon cake.
(2) Test method
The test was performed in the same manner as the evaluation methods of “flavor”, “texture” and “specific gravity” in Test Example 1.
(3) Test results
The results of this test are as shown in Table 10. Table 10 shows the results of comparing the flavor, texture and specific gravity of the cake dough using the chiffon cake premix test sample.
[0094]
[Table 10]
As is apparent from Table 10, when the content of the foaming agent for baked food was 8.0 to 12.9% by mass, the dough swelled sufficiently and the flavor and texture were good. Above all, the evaluation was the best when the content was 8.0 to 10.0% by mass.
[0096]
Test Example 7
A premix for hot cake was produced by changing the amount of the foaming agent for baked foods of the present invention to prepare a hot cake.
(1) Sample preparation
When preparing a premix test sample for hot cake by mixing 40 g of granulated sugar, 120 g of flour, 3 g of baking powder, and a foaming agent for baked food produced in Example 1 described later, On the other hand, test samples were prepared by changing the addition amount of the foaming agent for baked foods so as to have the contents shown in Table 11. Each test sample was mixed with 60 g of whole egg, 100 g of milk, and 0.5 g of vanilla flavor, and the mixture was used at 35 ° C. and 180 rpm for 1 minute using Kenmix (manufactured by Aikosha). A cake dough was prepared by stirring. Thereafter, the cake dough was baked in a frying pan to prepare a hot cake.
(2) Test method
The test was performed in the same manner as the evaluation methods of “flavor”, “texture” and “specific gravity” in Test Example 1.
(3) Test results
The results of this test are as shown in Table 11. Table 11 shows the results of comparing the flavor, texture, and specific gravity of the cake dough using the premix test sample for each hot cake.
[0097]
[Table 11]
As is clear from Table 11, when the content of the foaming agent for baked foods was 2.0 to 7.5% by mass, the dough swelled sufficiently and the flavor and texture were good. Among them, the evaluation was the best when the content rate was 2.0 to 3.9% by mass.
[0099]
【Example】
EXAMPLES Next, although an Example is shown and this invention is demonstrated further in detail, this invention is not limited to a following example.
[0100]
Example 1
The foaming agent for baked foods was manufactured with the following processes.
<1> Production of casein hydrolyzate
5 kg of commercially available casein [manufactured by New Zealand Daily Board; Alaside (protein content: 85%)] was dissolved in 50 kg of distilled water and sufficiently dispersed. Thereafter, 10% sodium hydroxide solution was added to adjust the pH to 6.4, and casein was completely dissolved to prepare a casein aqueous solution having a concentration of about 10%. The aqueous casein solution was sterilized by heating at 85 ° C. for 10 minutes, and then the liquid temperature was adjusted to 45 ° C. Next, 1450 g of citric acid (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) solution prepared by dissolving in distilled water to a concentration of 5% was added to the obtained bactericidal casein aqueous solution (containing 1.7 g of citric acid per 100 g of protein) The pH was adjusted to 5.5 to prepare a citric acid-added sterilized casein aqueous solution. Pepsin NFXII (manufactured by Nippon Biocon) 47.7 million active units (11,223 active units per gram of protein) was added to the citric acid-added sterilized casein aqueous solution, and the mixture was kept at 45 ° C. for hydrolysis. At the time of hydrolysis for 4 hours, 10% sodium hydroxide solution was added to adjust the pH to 6.5, and the enzyme reaction was temporarily stopped. The decomposition rate at this point was 10%. Thereafter, the enzyme was inactivated by heating at 85 ° C. for 10 minutes to completely stop the enzyme reaction. The solution containing the obtained casein hydrolyzate was concentrated by a conventional method and spray-dried to produce about 4.8 kg of powdered casein hydrolyzate. The produced casein hydrolyzate was measured, and as a result, the weight average molecular weight was about 100,000 daltons and the protein content was 88% by mass.
[0101]
<2> Production of whey protein hydrolyzate
Commercially available whey protein concentrate [Mirai Co., Ltd. 2 kg of miractail (protein content: 75%)] was dissolved in 18 kg of distilled water to prepare an aqueous whey protein solution having a concentration of about 10%. The whey protein aqueous solution was sterilized by heating at 75 ° C. for 15 seconds, and then the liquid temperature was adjusted to 50 ° C. Bromelain (manufactured by Amano Enzyme) 15 million active units (10000 active units per gram of protein) was added to the obtained sterilized whey protein aqueous solution, and the mixture was kept at 45 ° C. for hydrolysis. The proportion of the amount of non-protein nitrogen compound at the time of hydrolysis for 10 hours was 25%. Thereafter, the enzyme was inactivated by heating at 85 ° C. for 10 minutes to completely stop the enzyme reaction. The obtained solution containing the whey protein hydrolyzate was concentrated by a conventional method and spray-dried to produce about 1.9 kg of a powdery whey protein hydrolyzate. The manufactured whey protein hydrolyzate was measured, and as a result, the weight average molecular weight was about 30,000 daltons and the protein content was 75% by mass.
[0102]
<3> Production of foaming agent for baked food
About 3 kg of a foaming agent for baked foods was manufactured by mixing 2 kg of the casein hydrolyzate prepared above and 1 kg of whey protein hydrolyzate using a V-type powder mixer.
[0103]
Example 2
A foaming agent for baked foods was prepared by mixing 3 kg of the foaming agent for baked foods produced in Example 1 and 150 g of lactose with a V-type powder and particle mixer. When a sponge cake was produced using the produced foaming agent for baked foods, it was excellent in flavor and foaming properties, and was finished into a better baked sponge cake.
[0104]
Example 3
Using the foaming agent for baked foods produced in Example 1, a short cake of straw was produced.
[Process]
<1> Production of Genoise
Manufactured by an all-in-mix method. That is, whole eggs were put in a mixer ball (manufactured by Aikosha) and loosened with a whisk, and half amount of granulated sugar was added and mixed well, and warmed to 35 ° C. Milk was added to this and further whipped. Mix the pre-sieved flour, baking powder and the baked food foaming agent, add the remaining granulated sugar and vanilla sugar to the foamed dough and mix at low speed with a mixer. . Then, it whipped at high speed so that dough specific gravity might be set to the target value 0.43. Next, a baking sheet was laid on the round frame, the dough was poured, and baked in an oven at 180 ° C. for 25 minutes. When the baked genoise was cooled, it was sliced into three pieces, each of which was mixed in advance with equal amounts of granulated sugar and water, and soaked with a syrup solution dissolved by heating.
[0106]
<2> Manufacture of Creme Shanti
The fresh snake and granulated sugar were put into the bowl, and the bottom of the bowl was applied to ice water and cooled while moving slowly with a whisk to produce a crunch shanti.
[0107]
<3> Finish
Apply Gentians' creme shanti, put sliced candy, put creme shanti on top, repeat the same with genoise, then apply creme shanti thinly on the surface, and then add foamed creme shanti I squeezed to the surface. Decorated with cocoons and finished with napage and powder sugar, three short cakes of cocoon were produced.
[0108]
The manufactured short cake of candy uses the foaming agent for baked foods of the present invention, and it is necessary to use a chemically synthesized foaming agent such as emulsified fats and oils that were conventionally required in the production by the all-in-mix method. There was almost no dropping of the kettle, and sufficient foaming property was maintained with a good flavor.
[0109]
Example 4
About 23 kg of a premix for sponge cake was produced by mixing 1.2 kg of the foaming agent for baked foods produced in Example 1, 12.5 kg of granulated sugar, 10 kg of soft flour, and 50 g of baking powder.
[0110]
Example 5
About 11 kg of premix for chiffon cake was manufactured by mixing 900 g of the foaming agent for baked foods produced in Example 1, 3.5 kg of granulated sugar, 6.5 kg of soft flour, and 100 g of baking powder.
[0111]
Example 6
About 16 kg of premix for hot cake was manufactured by mixing 330 g of the foaming agent for baked foods produced in Example 1, 4 kg of granulated sugar, 12 kg of soft flour, and 300 g of baking powder.
[0112]
【The invention's effect】
As described above, the present invention relates to a foaming agent for a baked food comprising a mixture of casein hydrolyzate and whey protein hydrolyzate, a baked food using the same, a method for producing the same, and a premix for the baked food. The effects produced by the present invention are as follows.
(1) Manufacture is simple.
(2) It can be used as a substitute for a foaming agent containing a conventional chemically synthesized emulsifier, and can meet the demand for natural products.
(3) Since it is derived from a dairy product, it can be used without limiting the blending of cakes.
(4) It can be made into a powder form, and therefore, mixing with other powder materials is facilitated, and workability can be improved.
(5) It has a good flavor and texture, is excellent in foaming properties in a system in which a small amount is used and sugar is present, and a wide range of baked foods can be produced.
(6) A baked food with a low texture and a light texture can be produced.
(7) Cakes can be produced by an all-in-mix method without using a foaming emulsifier and an emulsified oil / fat composition containing a conventional emulsifier.
(8) Since the premix of the present invention contains a foaming agent for baked foods having excellent foaming properties, it is possible to easily produce a baked food having a good inner phase texture and good texture and flavor. it can.
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